LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI
“FERMENTASI TAPE”

Disusun Oleh:
PUTRA DEVALDO PAREALO
CANA KLARA KALENGKONGAN
JELFIAN KAMAWO
AIDIL FITRA TOY
ABDULLAH HASAN
NULFI UNTE
HIKMAL APRIANSYAH

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SINTUWU MAROSO
2023
A. JUDUL “FERMENTASI TABE SINGKONG”

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mengetahui proses fermentasi pada tape dan mendemonstrasikan proses

pembuatan tape singkong

C. TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Fermentasi mempunyai
pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang
bernilai lebih tinggi, seperti asam 1 asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah
lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk produknya yang
sudah biasa dimakan orang sampai sekarang.

Singkong, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan

tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi dan
gula sebanyak 2 sendok makan, kemudian campurKan setelah itu ditaruh dalam wadah dan
disusun, sambil disusun ditaburkan sedikit demi sedikit ragi lalu ditutup dengan daun pisang
 dan ditutup hingga rapat jangan biarkan sedikitpun ada udara yg masuk dlm wadah dan
disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja
organismeorganisme yang terdapat dalam ragi. Pada proses pembuatan tapai, masyarakat
biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Perbedaan waktu fermentasi
dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu
fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia
tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari
hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang
tertinggi adalah waktu fermentasi 3 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas
mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum
tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah.

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang
sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya
kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung
serta waktu fermentasi yang terlalu lama . Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi
tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis
serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda -
beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

D. ALAT DAN BAHAN

 Alat

1. Kompor

2. Panci
 3. Baki plastic

4. Sendok + garpu

5. Pisau

6. Saringan

7. Plastik es

 Bahan

1. Singkong 1,500 kg

2 . Gula 2 sdm

3. Ragi tape 4 keping

4. Daun pisang 3 dahan

5. Air

E. CARA KERJA

1. Bagian kulit umbi singkong dikupas lalu dipotong-potong dengan Panjang ukuran 10 cm.

2. Singkong dicuci bersih lalu dikukus hingga matang.

3. Singkong diangkat dan didinginkan dengan menatanya pada nampan. Alas daun pisang
digunakan pada wadah.

4. Ragi tape biasanya dalam bentuk butiran besar atau kepingan. Ragi tape lalu dihaluskan
dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik dan dipukul dengan sendok.

5. Ragi yang sudah halus ditaburkan pada singkong yg sudah dingin lalu dicampurkan
sampai merata setelah itu singkong disusun pada wadah sambil disusun ditaburkan lagi ragi
yg halus dan taburkan gula (dalam kondisi dingin).

6. Singkong yang telah diinokulasi ragi dan gula ditutupi lagi menggunakan daun pisang lalu
ditutup dengan rapat.

7. Tape diinkubasi pada suhu ruang yang netral 2-3 hari.

8. Setelah tape singkong jadi, Uji organoleptic dilakukan dengan meliputi warna, rasa,
tekstur, dan aroma pada tape singkong yang telah kalian buat.
 9. Proses kegiatan pembuatan tape singkong didokumentasikan.

F. HASIL PERCOBAAN

1. Tabel deskripsi hasil pengamatan tape singkong pada hari ke-3

BAHAN UJI HAL YANG DIAMATI KESELURUHAN

TEKSTUR WARNA AROMA RASA

SINGKONG CUKUP AGAK AGAK NETRAL SUKA

HALUS CERAH MENYENGAT

2. Tabel hasil uji organoleptik

Tabel hasil uji organoleptik tape singkong

NO NAMA HASIL PENILAIAN

RAS
TEKSTUR WARNA AROMA A KESELURUHAN
1 MS.RIA DEWIYANTI 4 2 4 2 4
2 KORINO KALEHI 3 4 3 2 4
3 IRFAN RAKAI 3 3 2 3 4
4 YELMAN SAMPO 4 4 5 3 2
5 AYATULLAH 4 4 2 2 3
6 M.ASYARI 4 3 2 4 1
7 SURYO AGUNG 3 3 2 3 3
8 M.AKBAR 5 3 1 5 5
9 AMAL ADRIYAN 3 2 4 4 3
10 IKSAN 2 3 4 3 5
11 NENENG 4 4 3 3 4
12 SILKA SRI ATTO 3 3 3 3 3
13 PUTRI 3 5 2 2 3
14 RASTIKA 3 4 3 2 4
15 CERIS SAMPO 4 2 5 2 4
16 FAHRA 3 3 3 2 1
17 NULFI UNTE 2 3 5 3 1
JUMLAH 57 53 53 48 54
RATA-RATA 3,35 3,11 3,11 2,82 3,17
 3. Diagram hasil penilaian

Diagram Tes Organolepti k Tape Singkong

4
3.5
3
2.5
2
3.35 3.11 3.11 3.17
1.5
1 2.28

0.5
0
TEKSTUR WARNA RASA AROMA KESELURUHAN
TES ORGANOLEPTIK

SINGKONG

G. PEMBAHASAN

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Tapai mempunyai rasa sedikit manis
dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta
mengasilkan cairan yang merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai
yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis,
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan
menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa yang agak manis. Pada
proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah
mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada
dalam tape tersebut.

Hal yang dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan melakukan Uji
organoleptik. Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan berwarna
kuning keputih-putihan. Tekstur tape singkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih
pucat berubah menjadi demikian karena kandungan glukosa pada singkong yang menjadi
alkohol dan CO2, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang
dihasilkan, untuk aroma dan rasa yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa manis.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada,
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras
dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan
waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, pada fermentasi hari ke 3
didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari.
H. KESIMPULAN

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan
memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi
alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
I. DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Z. (2016). Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui

Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 17

29 hal

Campbell, N.A., Reece, J.B., & Mitchell, L.G. (2008). Biologi Edisi

Kedelapan Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga

Hidayati, D. (2013). Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit

Singkong. Argointek. 7(1): 89-100 hal

Nurhayani. (2001). Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu

Melalui Proses Fermentasi. Agrifood. 6(1): 210-227 hal

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih dan Yuyun. (2001). Aneka Olahan Ubi Kayu.

Yogyakarta: Kanisius

Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil

Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal

Agrointek. 22 (73): 92-120 hal

Sutanto dan Teja D. (2006). Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil

Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal Gradien. 2(1): 43-77

hal

Winarno, F.G. (1999). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama
J. DOKUMENTASI
 Bagian kulit umbi dikupas

 Singkong dicuci bersih

 Singkong diangkat dan ditiriskan lalu masukan kedalam panci

 Rebus singkong

 Tiriskan singkong

 Alas daun pisang digunakan pada wadah

 Haluskan ragi tape

 Campurkan ragi pada tape yg sudah dingin

 Susun tape pada wadah yang sudah dialasi daun pisang

 Tutup rapat wadah agar tidak ada udara sedikitpun masuk dan diamkan selama
3 hari
 Setelah fermentasi selama 3 hari

 Lalu uji organoleptik