PERBAIKAN UAS KIMIA PANGAN

Dosen Pengampu :

1. Ayu Rafiony, S.Gz, MPH

Disusun Oleh :

Febiola

(221041022)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK

2023
 A. Definisi Protein

Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu Protos yang memiliki makna “paling utama”
(Rismayanthi, 2015). Protein merupakan salah satu kelompok dari bahan makronutrien
(nutrisi yang dibutuhkan dalam jumlah banyak), tidak seperti bahan makronutien lain
misalnya karbohidrat, lemak, protein memiliki peran lebih penting dalam pembentukan
biomolekul daripada sumber energi (penyusun bentuk tubuh) (Rismayanthi, 2015). Protein
merupakan komponen penting dalam kehidupan suatu organisme terutama sebagai
pendukung pertumbuhan dan perkembangan karena protein merupakan makromolekul
penyusun tubuh atau penyusun sel yang sangat berperan dalam menentukan ukuran maupun
struktur sel. Selain itu protein juga merupakan komponen terpenting dari sistem komunikasi
antarsel dan juga sebagai katalisator segala reaksi biokimia dalam sel. Fungsi lain protein
adalah protein juga berperan penting dalam perkembangan sel-sel otak, mengganti sel yang
rusak dan memelihara sel. Protein juga dapat dikatabolis untuk menghasilkan energi (Khan
dkk, 2010). Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan - satuan dasar
kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan
lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi
ditambah dengan unsure lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

B. Klasifikasi Protein

1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya menurut (Suhardjo dan Clara, 2002) :

a) Protein Enzim
2. Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai
bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja
pada substrat tertentu.
3. Yang termasuk golongan ini antara lain:
(1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogenperoksida.
(2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.
(3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
b) Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari
satu organ ke organ lain melalui aliran darah.
 Yang termasuk golongan ini antara lain:
(1) Hemoglobin pengangkut oksigen.
(2) Lipoprotein pengangkut lipid.
c) Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk structural sel jaringan dan
memberi kekuatan pada jaringan.
Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d) Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktifitas
metabolisme didalam tubuh.
e) Protein Pelindung
Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme dengan cara
melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
f) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk
berkontraksi atau mengubah bentuk.
Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin.
g) Protein Cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan dicadangan
untuk beberapa proses metabolisme.

C. Peranan dan Fungsi Protein

Fungsi dari protein sendiri yaitu sebagai zat utama pembentuk dan pertumbuhan
tubuh. Protein sebagai zat utama pembentuk merupakan zat utama pembentuk sel-sel
tubuh dan digunakan sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak didalam tubuh
berkurang (Azhar, 2016). Protein dapat dijadikan sumber energi jika terdapat organisme
yang kekurangan energi. Keistimewaan yang dimiliki protein yaitu strukturnya selain
mengandung
N (Nitrogen), C (Karbon), H (Hidrogen), O (Oksigen), terdapat juga S (Belerang), P
(Fosfor), dan Fe (Besi) (Rismayanthi, 2015).
Fungsi protein dalam tubuh manusia yaitu pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
sehingga tubuh dapat mendukung dan pemeliharaan jaringan. Terdapat beberapa fungsi lain
dari protein yaitu sebagai sumber utama energi selain karbohidrat dan lemak, sebagai zat
pembangun, zat pengatur. Protein juga mengatur proses metabolisme berupa enzim dan
hormon untuk melindungi tubuh dari zat beracun atau berbahaya serta memelihara sel dan
jaringan tubuh (Rismayanthi, 2015). Protein berperan penting secara struktural dan
fungsional dalam semua sel makhluk hidup dan juga virus. Sebagian besar dari protein ini
berbentuk enzim dan atau sub unit enzim. Dalam kehidupan protein memegang peran
penting, karena dalam setiap proses kimia dalam tubuh akan berlangsung dengan baik atas
partisipasi enzim sebagai biokatalis. Protein berfungsi dalam mentranspor dan menyimpan
molekul lain seperti oksigen (Berg, et all., 2002), seperti hemoglobin yang berada dalam
eritrosit, yang berperan sebagai pengikat oksigen dalam aliran darah juga merupakan
protein. Begitu pula zat yang memiliki peran melawan bakteri atau penyakit dan atau
sebagai imun atau antigen adalah protein juga.
Selain beberapa peran tersebut protein juga dibutuhkan untuk menunjang proses
pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot, pembentukan sel darah merah,
pertahanan terhadap penyakit, enzim, hormon, dan juga sintesis jaringan-jaringan lain di
dalam tubuh manusia. Sebelum menjadi zat penyusun seperti hal tersebut sebagaiana telah
tersebut dalam penjelasan sebelumnya, protein terlebih dahulu di proses dalam sistem
pencernaan menjadi asam amino, setelah didistribusikan ke seluruh organ ataupun sel yang
membutuhkan,dan kemudian akan kembali dibentuk menjadi protein tubuh dalam otot dan
jaringan lain. Selain menjadi zat penyusun dan sebagaimana tersebut di atas, protein juga
bisa menjadi sumber energi jika kebutuhan karbohidrat dalam tubuh tidak terpenuhi.
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran
tersebut antara lain:
1. Transportasi dan penyimpanan
Molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Contohnya transportasi
oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh
mioglobin.
2. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat mengenal
kemudian bergabung dengan benda asing seperti: virus, bakteri, dan sel dari organisma lain.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. misalnya
pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan dan kekerasan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang
merupakan protein fibrosa.
 5. Katalisis enzimatik
Sebagaian besar reaksi kimia dalam sistem biologi, dikatalisis oleh enzim dan hampir
semua enzim yang berperan adalah protein.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Rangsang spesifik direspon oleh selespon sel saraf diperantarai oleh protein
reseptor. Contohnya rodopsin adalah protein yang sensitive terhadap cahaya ditemukan
pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengendali pertumbuhan dan diferensiasi
Protein mengatur pertumbuhan dan diferensiasi organism tingkat tinggi. Misalnya
faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak
hormon merupakan protein (Santoso, H. 2008).

D. Manfaat Protein

Protein sangat penting untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak usia
dini. Protein merupakan zat gizi kunci untuk pertumbuhan fisik anak karena sangat dibutuhkan
untuk pertumbuhan tulang dan otot. Protein juga dibutuhkan untuk perkembangan fungsi otak
sehingga dapat meningkatkan fungsi belajar/kognitif anak. Proporsi makanan yang sehat
sebaiknya mengandung 15-20% protein, yang dikomsumsi perharinya. Kebutuhan protein dapat
ditentukan dengan cara menghitung jumlah nitrogen yang dikeluarkan melalui urine. Protein
membantu mengganti sel tubuh yang rusak, pada aktifitas olahrga sering ditemukan beberapa
kerusakan jaringan tubuh manusia dikarenakan cedera setelah melakukan aktifitas fisik seperti:
sprain, strain, atupun faktur. Disinilah protein sangat diperlukan untuk aktifitas olahraga guna
mengganti sel yang rusak, oleh karena itu anak usia dini sangat membutuhkan keseimbangan
konsumsi protein untuk aktifitas olahraga, pertumbuhan, dan perkembangan anak.