BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Kesehatan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi setiap manusia,
untuk melakukan berbagai kegiatan termasuk untuk olahragawan. Segala kegiatan
memerlukan energy atau asupan yang seimbang agar system metabolisme tubuh
berjalan normal. Asupan yang seimbang mengandung berbagai zat gizi yang
bermanfaat bagi tubuh. Zat gizi beredar pada tubuh, bereaksi sesuai fungsinya
pada tubuh manusia. Hanya terdapat beberapa zat gizi yang hanya memiliki
pengaruh besar bagi perkembangan olahragawan. Zat gizi tersebut dapat berupa
protein dan mineral. Protein memiliki peran dalam pembentukan otot. Mineral
memiliki peran dalam menjaga asam-basa tubuh serta menjadi pembawa sinyal
pada system syaraf dan kontraksi otot.
Dalam perkembangan teknologi saat ini, olahragawan memiliki banyak
akses teknologi untuk mengakses segala informasi yang dibutuhkan, yang
memiliki kaitannya dengan asupan seimbang bagi olahragawan. Tetapi, banyak
informasi mengenai gizi untuk olahragawan yang belum terkonfirmasi
kebenarannya. Sebagai olahragawan maupun sebagai mahasiswa olahraga harus
mengetahui tentang bahasan asupan gizi bagi olahragawan, utamanya berkaitan
dengan protein dan mineral. Dikalangan mahasiswa olahraga, masih minim
pengetahuan tentang ilmu gizi, hal ini menjadi perihal yang memprihatinkan. Gizi
memberikan dampak yang besar bagi olahragawan, karena tidak semua asupan
yang dikonsumsi olahragawan dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan atau
perkembangan.
Akibat dari kurangnya asupan makanan baik dalam kuantitas maupun
kualitas dapat menyebabkan gangguan terhadap proses-proses: pertumbuhan,
produksi tenaga, pertahanan tubuh, perilaku.struktur dan pola otak. Makanan yang
seimbang bagi olahragawan sesuai aktifitas olahraga yang digelutinya akan
membantu dalam memperoleh energi yang dibutuhkan. Olahragawan memerlukan
asupan gizi yang seimbang untuk pertumbuhan, perkembangan dan aktifitas
olahraga yang ditekuninya. Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat
dibutuhkan. Protein memegang peranan penting dalam pertumbuhan dan

1
perkembangan.  Secara umum, mineral berfungsi untuk mempertahankan serta
menjaga dan berperan penting dalam proses pembentukan energy. Pada makalah
ini membahas berkaitan dengan protein dan mineral secara lebih spesifik.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, dapat disimpulkan rumusan
masalah sebagai berikut.
1. Apa pengertian dari protein?
2. Apa peran dan manfaat protein?
3. Bagaimana sifat-sifat protein?
4. Bagaimana klasifikasi protein dalam tubuh manusia?
5. Apa pengertian dari mineral?
6. Apa peran dan manfaat mineral?
7. Bagaimana klasifikasi mineral?

C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah di atas dapat dituliskan tujuan penulisan
sebagai berikut.
1. Untuk mendeskripsikan pengertian protein.
2. Untuk mendeskripsikan peran dan manfaat protein.
3. Untuk mendeskripsikan sifat protein dan klasifikasi protein.
4. Untuk mendeskripsikan pengertian dari mineral.
5. Untuk mendeskripsikan peran dan manfaat mineral.
6. Untuk mendeskripsikan klasifikasi mineral.

D. Manfaat Penulisan
1. Untuk Mahasiswa
Diharapkan dengan adanya makalah ini, menjadi bahan referensi bagi
mahasiswa untuk menambah pengetahuan tentang ilmu gizi khususnya bertema
protein dan mineral sebagai bekal dalam pembelajaran diperkuliahan.

2
2. Untuk Lembaga
Diharapkan dengan adanya makalah ini, lembaga yang bersangkutan
memiliki upaya untuk memajukan dan memaksimalkan kemampuan pada
mahasiswa dengan melaksanakan program seminar atau dengan bersosialisasi ke
daerah yang masih minim pengetahuan sebagai tantangan dan keterampilan bagi
mahasiswa jurusan pendidikan jasmani.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Kata ini diperknalkan oleh seorang ahli kimia Belanda,
Gedardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah bagian dari semua sel
hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air (Almatsier, 2004). Protein
merupakan kelompok nutrient yang amat penting. Senyawa ini didapatkan dalam
sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun tanaman. Protein adalah
substansi organic dan merka mirip lemak maupun karbohidrat dalam hal
kandungan unsur-unsur karbon, hydrogen dan oksigen. Tetapi, semua protein juga
mengandung nitrogen dan beberapa mengandung belerang dan fosfor. Maka
protein lebih bervariasi dan lebih dapat mensintesis protein dari bahan-bahan
anorganik. Karbohidrat. Protein makanan merupakan sumber dari kedua puluh
asam amino yang terdapat pada jaringan protein tubuh. Sembilan di antaranya
(histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan
valin) merupakan asam amino esensial, yaitu asam amino yang harus terdapat
dalam makan manusia karena kecepatan sistesis rangka karbonnya dalam tubuh
tidak secepat penggunaannya (Nasoetion & Karyadi, 1987). Dua asam amino
yaitu sistein dan tirosin, masing-masing dibentuk dari dua asam amino esensial
yaitu metionin dan fenilalanin. Jika sistein dan tirosin terdapat makanan, maka
metionin dan fenilalanin bisa dihemat. Kesembilan asam amino yang lain
dibentuk dari senyawa-senyawa antara dalam metabolisme, sehingga bukan
merupakan asam amino esensial. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuh
ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di
dalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim,
berbagai hormone, pengangkut zat gizi yang membentuk protein bertindak
sebagai precursor sebagian besar hormone, asam nukleat, dan molekul-molekul
esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat-zat gizi lain yaitu membangun dan memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh.

4
B. Peran dan Manfaat Protein
Secara umum protein berfungsi antara lain untuk pertumbuhan,
pembentukan komponen structural, pengangkut dan penyimpan zat gizi, enzim,
pembentukan antibody dan sumber energy (Hardinsyah & Supariasa, 2017).
1. Pertumbuhan dan Pembentukan Komponen Struktural serta Ikatan Esensial
Protein yang berasal dari makanan berfungsi menyediakan asam amino
esensial untuk sintesis protein jaringan. Selain itu, protein juga menyediakan
nitrogen untuk sisntesis asam amino non esensial, asam nukleat, proteiglikan, dan
molekul lain yang diperlukan. Komponen structural yang dibentuk dari protein
antara lain adalah matriks intrasel, otot, tulang, kuku, kulit, keratin, aktin, dan
kolagen. Untuk pembentukan dan pertumbuhan otot diperlukan jumlah dan
campuran asam amino yang tepat, demikian juga untuk perbaikan dan
pemeliharaan. Untuk pembentukan beberapa jenis jaringan tubuh diperlukan asam
amino tertentu dalam jumlah besar. Sebagai contoh rambut, kulit dan kuku
membutuhkan lebih banyak asam amino yang mengandung sulfur. Contoh lain
adalah aktin yang menyediakan dan mendukung struktur sel dalam skala besar
membuat tubuh bergerak, sedangkan ikatan protein yang esensial antara lain
adalah hemoglobin, bahan-bahan yang berperan dalam penggumpalan darah dan
fotoreseptor pada mata. Asam amino juga dapat menjadi precursor produk non-
protein, antara lain triptofan, sebagai precursor niasin dan pengantar saraf
serotonin, tirosin sebagai precursor karekolamin, melanin dan hormone tiroid.
2. Hormon dan Penyampaian Pesan
Beberapa jenis hormone seperti insulin, epinefrin, dan hormone tiroid
adalah protein. Hormon-hormon ini berfungsi sebagai katalisator atau membantu
perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh. Hormone
pertumbuhan adalah salah satu jenis hormone yang disebut juga sebagai protein
penyampai pesan (protein messenger) yang berfungsi menyampaikan pesan untuk
mengkoordinasi proses biologi di antara berbagai sel, jaringan, dan organ yang
berbeda.

5
3. Enzim
Berbagai jenis enzim yang membantu ribuan rekasi-reaksi biokimia yang
terjadi di dalam sel atau bertindak sebagai katalisator adalah protein. Sebagai
contoh adalah fenilalanin hidroksilae yang merupakan enzim yang mengonversi
asam amino fenilalanin menjadi asam amino yang lain yaitu tirosin. Enzim juga
dapat sebagai pembentukan molekul baru dengan cara membaca informasi kode
genetic yang disimpan di DNA.
4. Pembentukan Antibodi
Infesi adalah salah satu faktor selain asupan energy dan zat gizi yang
memengaruhi status gizi seorang anak. Masih tingginya angka kematian anak dan
stunting di Indonesia dipengaruhi oleh tingginya prevalensi penyakit infeksi
misalnya infeksi saluran pernapasan atas, TBC, dan diare. Kemampuan tubuh
melawan penyakit infeksi bergantung dengan kemampuan untuk menghasilkan
antibody yang akan memerangi mikroorganisme yang menyebabkan infeksi.
Antibody adalah protein yang mengikat partikel-partikel asing berbahaya
yang memasuki tubuh manusia, misalnya virus dan bakteri untuk melindungi
tubuh dari pengaruh yang membahayakan kesehatan. Sebagai contoh adalah
imunoglobin G yang merupakan antibody yang beredar di dalam darah dan
mendeteksi partikel asing yang membahayakan kesehatan manuia.
5. Mengangkut dan Menyimpan Zat Gizi
Protein memegang peranan penting dalam mengangkut dan menyimpan
zat-zat gizi di dalam tubuh. Protein pengikat-retinol atau retinol binding protein
(RBP),
Transferrin dan lipoprotein adalah protein yang mengangkut vitamin A, zat besi,
mangan, serta lipida. Protein pengangkut ini dapat mengangkut zat-zat gizi dari
saluran cerna ke dalam darah, jaringan dan sel di dalam tubuh. Sedangkan ferritin
adalah bentuk simpanan zat besi yang juga adalah protein. Ferritin mengikat dan
membawa atom dan molekul kecil lainnya di dalam sel dan di seluruh tubuh.
6. Mengatur Keseimbangan Air, Asam dan Basa
Protein dapat membantu menjaga keseimbangan air di dalam tubh dengan
mengatur distribusi cairan secara tidak langsung. Adapun alasan mengapa protein
dapat membantu mengatur distribusi cairan di dalam tubuh adalah besarnya

6
molekul protein dan daya tariknya terhadap air (hidrofilik). Keseimbangan antara
asam dan basa juga dijaga oleh protein. Protein di dalam tubuh bertindak sebagai
buffer dengan menjaga pH dalam keadaan kosntan pada sebagian besar jaringan
tubuh, yaitu pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35-7,45).
7. Sumber Energi
Sebagai sumber energy 1 g protein dan karbohidrat sama-sama
menghasilkan 4 kalori. Namun, protein relatif lebih mahal dilihat dari segi harga
bahan makanan sumber protein serta proses metabolismenya. Protein dapat
menyediakan energy (Adenosin Trifosfat atau ATP) untuk aktivitas tubuh dari
rangka karbon atau katabolisme asam amino. Protein juga dapat menyediakan
alanine dan asam amino lainnya untuk dikonversi menjadi glukosa atau glikogen.

C. Sifat-sifat Protein
Sifat substansi ditentukan oleh strukturnya. Karena amat banyak variasi
struktur proten, sifatnya pun juga sangat bervariasi. Protein dibentuk serat bersifat
lebih tidak terlarut dan tidak terlalu terpengaruh oleh asam, basa dan panas yang
tidak terlalu tinggi. Protein globular membentuk larutan koloidal dan terpengaruh
oleh asam, alkali dan panas. Protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal
sebagai denaturasi jika struktur sekundernya berubah tetapi struktur primernya
tetap. Bentuk molekul ikatan silang tanpa mengganggu urutan asam aminonya.
Proses ini biasanya tidak dapat berlangsung balik (irreversible), sehingga tidak
mungkin untuk mendapatkan kembali struktur asal protein itu (Gaman, 1992).
Denaturasi dapat merubah sifat protein, menjadi lebih sukar larut dan main kental.
Keadaan ini disebut Koangulasi.
1. Dengan pemanasan
Banyak protein mengkoagulasi jika dipanaskan misalnya, jika telur
dimasak, protein dalam bagian putih dan uning telur mengkoangulasi. Proses
dalam putih telur mengkoangulasi lebih awal, pada suhu 60 ° C dan bagian kuning
pada suhu 65 C dan 68 C. koangulasi ini digunakan secara meluas dalam
penyiapan berbagai jenis masakan seperti pudding telur dan cake sepon.
2. Dengan asam
Jika susu menjadi asam, bakteri dalam susu memfermentasi laktosa,
menghasilkan asam laktat. Derajat keasaman susu menurun menyebabkan protein

7
susu, yaitu kasein, mengkoagulasi. Starter (bibit awal) yang digunakan dalam
pembutan beberapa susu olahan seperti yogurt dan keju terdiri atas bakteri yang
memfermentasi laktosa. Asam laktat, yang dihasilkan oleh bakteri adalah
penyebab koagulasi atau “penjendalan” susu sehingga terbentuk dadih “curd”.
3. Dengan enzim
Rennin yang secara komersial dikenal sebagai rennet adalah enzim yang
mengkoangulasikan protein. Rennet digunakan untuk membuat susu kental asam
(junket) yaitu susu yang digumpalkan atau dikoangulasikan. Rennin juga
digunakan bersama-sama dengan startar bakteri untuk membentuk dadih dalam
pembuatan keju.
4. Dengan perlakuan mekanis
Perlakuan mekanis seperti mengocok putih telur menyebabkan terjadinya
koangulasi parsial pada protein. Ini digunakan dalam penyiapan makanan seperti
dalam pembuatan “meringue” (sejenis kembang gula dengan putih telur).
5. Penambahan garam
Garam-garam tertentu seperti natrium klorida, dapat mengkoangulasikan
protein. Jika gara ditambahkan pada air yang digunakan untuk merebus telur,
putih telurnya tidak akan hilang jika kulit telurnya pecah. Dalam pembuatan keju,
garam sering ditambahkan pada dadih untuk mengeraskan dan juga menekan
pertumbuhan mikroorganisme.

D. Klasifikasi Protein
Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan konjugasi.
1. Protein bentuk serabut
Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptide berbentuk spiral
yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik
protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan
mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat
dalam unsur struktur tubuh. Kolagen merupaka protein utama jaringan ikat.
Kolagen tidak larut dalam air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam
air, asam encer atau alkali. Kolagen tidak mengandung triptofan tapi banyak
mengandung hidroksipolin dan hidrosilisin. Sebanyak 30% protein total manusia
adalah kolagen.

8
2. Protein globular
Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Albumin
terdapat dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin. Albumin larut dalam air dan
mengalami koangulasi ketika dipanaskan. Globulin terdapat dalam otot, serum,
kuning telur dan biji tumbuh-tumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tetapi larut
dalam larutan garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan garam
konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koangulasi bila dipanaskan. Histon
terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu speerti timus dan pancreas.
Histon di dalam sel terikat dengan asam nukleat. Protamine dihubungkan dengan
asam nukleat.
3. Protein konjugasi
Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-
bahan non-asam amino. Gugus non-asam amino ini dinamakan gugus prostetik.
Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan
mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat menghasilkan purin,
pirimidin, gula (ribose atau deoksiribosa) dan asam fosfat. Nucleoprotein terdapat
dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen).
Nucleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar.
Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang mengandung N-asetil
heksoamina dan asam uronat atau gula lain. Nucleoprotein yang dapat dalam air,
tidak mudah didenaturasi oleh panas. Lipoprotein adalah protein larut air yang
berkonjugasi dengan lipida, seperti lesitin dan kolesterol. Lipoprotein terdapat
dalam plasma dan berfungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh. Fosfoprotein
adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat pada kasein
dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral, seperti
ferritin dan hemosiderinmana mineralnya adalah zat besi, tembaga, dan seng.
Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan flavoprotein.
Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu
sama lain dala ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon,
hydrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu

9
mengandung unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah nsur
utama protein karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di
dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat
molekul dan keaneragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat
molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; dibandingkan dengan berat
molekul glukosa. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai
sekarang yang terdiri atas Sembilan asam amino esensial (asam amino yang tidak
dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino
non-esensial (Almatsier, 2004).
1. Asam Amino
Asam amino terdiri dari atas atom karbon yang terikat pasa satu gugus
karboksil (− COOH), satu gugus amino (− NH 2) dan satu gugus radikal (− R)
rantai cabang, sebagaimana tampak pada gambar berikut.

COOH

H C R

NH2

Gambar 1. Struktur asam amino

(Sumber. Prinsip Dasar Ilmu Gizi)

Pada umumnya asam amino yang diidolasi dari protein hidroksilat

merupakan alfa asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom
karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai
cabang atau gugus R-nya berkisar dari satu atom hydrogen (H) sebagaimana
terdapat pada asam amino paling sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang,
yaitu hingga tujuh atom karbon.

10
a. Asam amino menurut gugus asam dan basa
Klasifikasi asam amino menurut jumlah gugus asam (karboksil) dan basa
amino dimiliki adalah; (1) asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung
satu gugus asam dan satu gugus amino; (2) asam amino asam (rantai cabang
asam) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan
dengan gugus basa; (3) asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amino
yang mempunyai kelebihan gugus basa; (4) asam amino yang mengandung
nitrogen imino pengganti gugus amino dinamakan asam imino.
b. Asam amino menurut esensial dan non-esensial
Asama amino yang betul-betul tidak esensial adalah asam amino yang
dapat disintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminase.

Tabel 1. Klasifikasi asam amino menurut esensial,

Tidak esensial bersyarat, dan tidak esensial
(Sumber. Prinsip Dasar Ilmu Gizi)

Asam Amino
Esensial Tidak esensial bersyarat Tidak esensial
Leusin Prolin Glutamate
Isoleusin Serin Alanine
Valin Arginine Aspartate
Triptofan Tirosin Glutamin
Fenilalanin Sistein
Metionin Trionin
Treonin Glisin
Lisin
Histidin

Asam amino tidak esensial bersyarat adalah asam amino yang disintesis
dari asam amino lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain. Sintesis
asam amino dilakukan melalui transaminase sederhana. Ternyata nitrogen amino
tidak bebas dipertukarkan antar semua asam amino. Sistein ternyata disintesis dari
metionin atau tirosin dari fenilalanin, arginine dan prolin dari glutamate dan
aspartate dan histidin, adenine dan glutamin. Asam amino yang diperlukan untuk

11
mensintesis asam amino esensial ini dinamakan precursor asam amino tersebut.
Istilah tidak esensial bersyarat menyatakan bahwa asama amino ini diperlukan
makanan sehari-hari, kecuali bila prekursornya berada dalam jumlah banyak
dalam tubuh sehingga memungkinkan sintesisnya pada saat dibutuhkan.

Tabel 2. Fungsi Asam Amino

Asam amino Fungsi

Triptofan Precursor vitamin niasin dan
pengantar saraf serotonin
Metionin Memberikan gugus metil guna sintesis
kolin dan kreatinin
Fenilalanin Precursor tirosin dan bersama
membentuk hormone tiroksin dan
epinetrin
Tirosin Precursor bahan yang membentuk
pigmen kulit dan rambut
Arginin Terlibat dalam sisntesis ureum dalam
hati
Glisin Mengikat bahan toksik dan mengubah
menjadi bahan tidak berbahaya
Glutamin atau Aspartat Simpanan asam amino di dalam tubuh
Glutamat Precursor pengantar saraf gamma
amino-asam butirat

12
E. Pengertian Mineral
Mineral menempati 4% bagian dari penyusun tubuh manusia. Mineral
adalah unsur kimia yang diperlukan tubuh berada dalam bentuk elektrolit anion
atau bermuatan negatif dan katian atau bermuatan positif. Mineral yang jumlahnya
dalam tubuh lebih dari 0,01% atau 100 ppm dari bobot tubuh disebut mineral
makro,sedangkan mineral mikro jumlahnya dalam tubuh kurang dari 0,01% atau
100ppm dari bobot tubuh. Mineral esensial adalah mineral yang terjadi defisiensi
dalam menu makanan secara konsisten akan mengakibatkan terjadinya fungsi
biologis yang sub-optimal, dan gangguan fungsi biologis tersebut dapat dicegah
atau dapat dipulihkan melalui pemberian sejumlah mineral.
Mineral kalsium (Ca), Fosfor (P), sulfur (S), kalium (K), natrium (Na),
klor (Cl), dan magnesium (Mg) adalah mineral makro.Mineral besi (Fe), zink
(Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), flour (F), selenium (Se), silikon (Si), kronium
(Cr), vanadium (V), yodium (I), timah hitam (Pb), kadmium(Cd), arsen (As),
molibdenum (Mo), koball (Co), bromium (Br), dan stornium (Sr) adalah mineral
mikro. WHO (1996) mengelompokkan mineral mikro berdasarkan sifat
esensialnya, yaintu mineral mikro esensial (mis., I, Zn, Se, Cu, Mo, dan Cr);
mineral mikro yang memunkinkan esensial (mis., Mn, Si, Ni, B, dan V);dan
mineral mikro yang kemungkinan beracun tetapi memiliki fungsi esensial (mis.,
F, Cd, As, Pb, Al, dan Li).

F. Peran dan Manfaat Mineral

Tubuh mempunyai beberapa cara untuk mengkontrol kadar mineral, yaitu
dengan mengatur jumlah yang diabsorpsi dari saluran pencernaan dan mengatur
jumlah mineral yang dapat ditahan dalam tubuh.kekurangan atau kelebihan
konsumsi mineral tidak baik untuk kesehatan tubuh. Kekurangan konsumsi akan
menyebabkan defisiensi dan kelebihan konsumsi akan menyebabkan keracunan.
Secara umum fungsi mineral bagi tubuh adalah sebagai berikut (Hardinsyah &
Surpriasa, 2016).
1. Mempertahankan keseimbangan asam basa dalam tubuh
2. Komponen tubuh yang esensial
3. Sebagai katalis reaksi-reaksi biologis
4. Memelihara keseimbangan air dalam tubuh

13
5. Tranmisi impuls saraf
6. Mengatur kontraktilitas otot
7. Pertumbuhan jaringan tubuh

G. Klasifikasi Mineral
1. Mineral Makro
Ada 7 jenis mineral makro yang akan diuraikan dibawah ini. Ketujuh jenis
mineral makro tersebut ialah kalsium (Ca), Fosfor (P), belerang (S), kalium (K),
natrium (Na), klor (Cl), dan magnesium (Mg).
a. Kalsium (Ca)
Kalsium didalam tubuh, sebagian besar terdapat pada jaringan keras
seperti tulang, gigi, dan sisanya tersebar dalam jaringan tubuh yang lain. Sumber
kalsium yang baik adalah bahan pangan hewani seperti susu, keju, dan sejenisnya.
Kalsium juga terdapat pada kacang-kacngan, roti, ikan, dan sebagainya.asupan
yang cukup untuk remaja dan dewasa adalah 1000-1300 mg per hari.
Faktor-faktor yang membantu penyerapan kalsium adalah vitamin D,
keasaman lambung, laktosa, dan kebutuhan tubuh akan kalium. Faktor
penghambat penyerapan kalsium adalah asam oksalat, asam fitat, lemak,
ketidakstabilan emosi, peningkatan motilitas pencernaan, dan fisik yang kurang
gerak. Kalsium berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, mengatur kontraksi
otot termasuk denyut jantung, berperan sebagai pembekuan darah, dan sebagai
katalis reaksi biologis. Kalsium di dalam tubuh ditemukan dalam bentuk ion
kalsium bebas dalam darah dan hidroksiapatit dalam tulang. Kekurangan atau
kelebihan konsumsi kalsium akan menyebabkan terjadinya metabolisme yang
tidak normal, Defisiensi kalsium akan menyebabkan osteoporosis dan
osteomalasia, sedangkan kelebihan kalsium dapat menimbulkan hiperkalsemia,
tetani, dan rigor kalsium.
Osteoporosis disebabkan oleh penurunan masa tulang akibat absorpsi
kalsium yang kurang baik, kurangnya kalsium dalam makanan yang berlangsung
lama, peningkatan resorpsi tulang (keluarnya kalsium dari tulang), dan
terhambatnya proses kalsifikasi (masuknya kalsium pada matriks tulang).
Osteomalasia adalah kondisi penurunan kualitas tulang. Keadaan ini sering terjadi
pada wanita yang tinggal di daerah subtropis dengan intensitas sinar matahari

14
yang rendah, mengkonsumsi obat obatan antikonvultif, atau kekurangan cadangan
mineral kalsium akibat kehamilan. Hiperkalsemia ditunjukkan dengan kadar
kalsium di dalam darah yang sangat tinggi . Hal ini terjadi jika asupan vitamin D
terlalu tinggi atau makanan dengan rasio Ca:p yang sangat tinggi.
b. Fosfor (P)
Pada orang dewasa fosfor terkandung di dalam tulang berada dalam
bentuk kalsium-fosfat, dan sisanya tersebar dalam sel sel tubuh dan otot. Fosfor
merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam inti sel
dan sitoplasma sel. Fosfor adalah mineral yang dapat kita jumpai hampir di setiap
makanan terutama didalam daging merah, makanan mengandung susu, ikan,
unggas, roti, beras, dan gandum. Asupan yang cukup untuk remaja dan dewasa
adalah 700 mg per hari. Fosfor memiliki beberapa peran penting di dalam tubuh,
yaitu regulasi pelepasan energi, komponen membran sel dan DNA, penyerapan
transportasi zat-zat gizi, bagian dari tubuh yang esensial, klasifikasi tulang dan
gigi, serta regulasi keseimangan asam-basa. Defisiensi fosfor sangat jarang terjadi.
Sementara itu mengkonsumsi suplemen fosfor dosis tinggi akan mengakibatkan
diare atau nyeri lambung.
c. Belerang (S)
Belerang terdapat hampir di dalam setiap sel dan terkonsentrasi di dalam
sitoplasma. Konsentrasi belerang yang tinggi terdapat pada rambut, kulit, dan
kuku dalam bentuk asam amino metionin dan sistem yang membentuk protein
keratin. Belerang dapat berkombinasi dengan atom H dan berperan dalam proses
penggumpalan darah dan reaksi transfer energi. Belerang adalah mineral yang
ditemukan secara alamiah dalam bentuk di dalam makanan. Belerang juga
digunakan dalam bentuk sulfat dan sulfit sebagai zat aditif dalam berbagai pangan
olahan.
d. Kalium (K)
Kalium adalah mineral yang dapat ditemukan pada mayoritas makanan.
Sumber kalium dapat diperoleh dari sayuran (kacang panjang dan mentimun) dan
buah-buahan (pisang, belimbing), kacang-kacangan dan biji-bijian, susu, ikan,
kerang-kerangan, daging sapi, ayam, kalkun, dan roti. Asupan yang cukup untuk
orang dewasa adalah 4,7 gram per hari.

15
 Pada dasarnya kalium yang terdapat dalam makanan yang dikonsumsi
diserap oleh usus halus. Usus besar juga mampu melakukan penyerapan kalium
secara aktif melalui proses yang diperantarai oleh H.K-ATPase. Ekresi asupan
kaliumk dari makanan terjadi melalui urine dan feses. Kalium memiliki peranan
penting di dalam tubuh antara lain mengendalikan keseimbangan cairan tubuh dan
mungkin juga menurunkan tekanan darah. Didalam tubuh kalium berada dalam
bentuk ion kalium bebas dalam sel dan dalam enzim piruvat kinase. Defisiensi
kalium akibat kuranya konsumsi relatif jarang terjadi. Defisiensi kalium dapat
terjadi pada anak anak sebagai akibat dari diare dan muntah-muntah.
e. Natrium (Na)
Sumber utama natrium dalam pangan adalah garam dapur yang secara
kimia berupa NaCI. Sumber natrium lainnya adalah penyedap makanan, yaitu
MSG (monosodium glutamat) dan soda kue, yaitu natrium bikarbonat. Natrium
ditemukan secara alamiah dalam jumlah kecil pada semua makanan, tetapi dalam
jumlah besar ditambahkan pada olahan makanan seperti daging, sereal sarapan,
keju, roti, dan berbagai macam snack. Jadi sumber natrium yang sehat adalah
sayur-sayuran dan buah-buahan segar dan biji-bijian utuh. Sumber tidak sehat
adalah produk pangan olahan yang mengandung natrium dalam jumlah banyak.
Natrium adalah ion positif (Na) utama dalam cairan ekstraseluler yang
menimbulkan tekanan osmotik untuk menjaga air tidak keluar dari darah dan
masul ke dalam sel. Tekanan osmotik ini menyeimbangkan tekanan yang sama
yang ditimbulkan oleh kalium di dalam sel yang menjaga agar air tetap berada
dalam sel. Konsumsi garam berlebihan dapat meningkatkan tekanan darah dan hal
ini beresiko terhadap terjadinya stroke dan serangan jantung.
f. Klor (Cl)
Klor terkonsentrasi dalam cairan serebrospinal (mengalir disekeliling otak)
dan cairan sekresi ke saluran pencernaan. Sumber utama klor adalah garam dapur
(NaCl). Sebagai bagian dari HCl, Cl berfungsi menajga keasaman lambung.
Bersama dengan S dan P, Cl juga berperan dalam mempertahankan keseimbangan
asam-basa di dalam tubuh. Klor juga dibutuhkan dalam pertumbuhan, yaitu
pembentukan cairan ekstraseluler, tulan, dan jaringan pengikat.

16
g. Magnesium (Mg)
Magnesium intrseluler dalam jaringan dan hati lebih tinggi daripada di
dalam aliran darah. Kalsium dan Magnesium bersifat antagonis, yaitu Ca
menstimulus kontaksi otot, sedangkan Mg untuk relaksasi otot. Kalsium dan
magnesium saling berkompetisi baik pada saat penyerapan, penggunaan dan
ekskresi. Pangan sumber utuh magnesium adalah biji-bijian utuh, kacang-
kacangan, dan sayuran hijau. Asupan magnesium yang cukup untuk orang dewasa
adalah 300 sampai 420 mg per hari.
Magnesium memiliki fungsi penting, yaitu elemen esensial sel terutama
mitokondria, sebagai bagian dari enzim, katalisator biologis pada reaksi
penggunaan dan pelepasan energi, metabolisme asam nukleat, reaksi yang
menyangkut karbohidrat, lemak, dan protein. Defisiensi magnesium
mengakibatkan muntah-muntah, waktu transit dalam saluran cerna yang cepat,
tidak terkontrolnya gerakan otot (kejang-kejang). Kelebihan magnesium dalam
tubuh disebut hipermagnesemia, tetapi keadaan ini jarang terjadi.

2. Mineral Mikro
a. Besi (Fe)
Zat besi dalam tubuh dapat berkombinasi dengan protein sehingga mampu
menerima dan melepaskan oksigen dan karbondioksida. Jumlah zat besi dalam
tubuh bervariasi menurut umur, jenis kelamin, status gizi, dan jumlah zat besi
cadangan. Zat besi merupakan mineral esensial. Sumber zat besi yang baik antara
lain hati, daging, kacang-kacangan, padi-padian, sereal yang telah difortifikasi,
tepung, kedelai, dan sayuran hijau gelap. Banyak orag yang menganggap bayam
memiliki zat besi yang yang baik, akan tetapi bayam justru mengandung bahan
yang menyebabkan zat besi sulit diserap. Zat besi memiliki peran penting bagi
tubuh, yaitu sebagai pengangkut (carrier) O2 dan CO2, pembentukan sel darah
merah, dan bagian dari enzim, didalam tubuh, zat besi terdapat dalam bentuk
feritin, transferin, dan hemosiderin.
Defisiensi zat besi biasanya terjadi pada masa pertumbuhan dan
kekurangan asupan zat besi setelah kehilangan darah atau ketika wanita hamil atau
melahirkan. Kekurangan zat besi dalam waktu lama akan mengakibatkan
terjadinya anemia (anemia gizi besi/AGB). Kondisi kelebihan zat gizi cadangan

17
(hemosiderin) dalam hati, dapat mengakibatkan siderosis atau hemosiderosis. Hal
ini terjadi karena kegagalan tubuh dalam mengatur zat besi yang telah diserap,
Hemokromatosis terjadi akibat tingkat penyerapan zat gizi yang sangat tinggi.
a.
b. Zink (Zn)
Zink atau seng adalah salah satu trace-mineral atau mineral mikro yang
sangat penting untuk semua bentuk kehidupan, termasuk hewan, tanaman dan
mikroorganisme. Simbol kimia untuk zink adalah Zn. Zink berperan penting
dalam pertumbuhan dan perkembangan, fungsi neurologis, sistem kekebalan
tubuh, dan reproduksi. Tubuh manusia mengandung sekitar 1,5 sampai 2,5 gram
zink yang tersebar hampir di semua sel. Sebagian zink berada dalam hati,
pankreas, ginjal, otot, dan tulang. Jaringan yang banyak mengandung zink adalah
bagian-bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku.
Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk dapat mencegah kekurangan zink,
yaitu 2-6 mg untuk anak anak, dan 8-13 mg untuk remaja dan dewasa. Sumber
zink yang sangat baik adalah daging merah (terutama jeroan) dan makanan laut
(terutama tiram dan moluska). Hewan lain yang merupakan seumber zink yang
baik meliputi unggas, babi, dan produk susu. Biji-biji an dan sayuran (daun dan
akar) mewakili tanaman sumber zink yang baik. Tempat penyerapan zink dalam
sistem pencernaan adalah usus kecil bagian proksimal, khusunya jejunum.
Namun,kontribusi relatif setiap segmen usus kecil (duodenum, jejunum, dan
ileum) terhadap keseluruhan penyerapan zink belum terungkap.
Zink adalah mineral pertumbuhan (the growth mineral) yang mempunyai
beberapa fungsi penting berikut.
1) Zink dan Enzim
Zink diperlukan untuk aktivitas hampir 100 enzim. Enzim yang
mengandung ion logam seperti zink sebagai kofaktor disebut metaloenzim. Zink
bertindak sebagai akseptor elektron berkontribusi terhadap aktivitas katalistik
banyak enzim.
2) Struktur seperti-jari zink
Zink menstabilkan struktur sejumlah protein. Zink membantu protein
tertentu untuk melipat dalam melekat asam amino sistein dan histidin. Zink juga

18
ditemukan dalam protein virus. Salah satu contonya adalah human
immunodeficiency virus (HIV).
3) Zink sebagai antioksidan
Zink adalah komponen penting superoksida dismutase (SOD). Radikal
bebas superoksida terbuat dari dua atom oksigen yang berpasangan dengan
elektron tambahan. Superoksida dismutase adalah enzim antioksidan pentig yang
mengubah superoksida radikal bebas menjadi oksigen dan hidrogen peroksida.
Beberapa kondisi yang berkaitan dengan defisisensi zink adalah sebagai berikut.
4) Defisiensi zink parah
Kekurangan zink parah biasanya hanya terjadi dalam individu dengan
kelainan genetik. Diet rendah tidak mempengaruhi kekurangan zink. Namun diare
berkepanjangan dapat menyebabkan kekurangan zink.
5) Defisiensi zink ringan
Kekurangan zink ringan terutama ditemukan pada anak-anak negara
berkembang. Kekurangan zink ringan dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan
dan berat badan.
6) Kekurangan zink pada bayi
Bayi yang diberi susu sapi mungkin lebih rentan terhadap kekurangan zink
ringan. Sebanyak 32% dari zink dalam susu sapi terikat kasein dan sebagian besar
sisa zink (63%) terikat koloid fosfat.
7) Kekurangan zink pada anak
Diare yang menular mengakibatkan kematian jutaan anak setiap tahun.
Kekurangan zink ringan dapat meningkatkan kerentanan anak-anak untuk tertular
diare. Sayangnya diare juga dapat mengurangi penyerapan zink sehingga dapat
memperburuk kondisi anak.
8) Kekurangan zink pada kehamilan
Empat dari lima wanita hamil di seluruh dunia memiliki konsentrasi zink
yang tidak memadahi. Ibu dengan status zink yang rendah telah dikaitkan dengan
bayi berat lahir rendah dan bayi lahir prematur.

19
c. Yodium (I)
Yodium atau iodium adalah trace-element atau elemen mikro yang dapat
dijumpai pada air laut, gunung, dan beberapa jenis tanah. Sumber yodium yang
baik antara lain ikan laut dan kerang-kerangan. Yodium dapat juga ditemukan
pada tumbuhan seperti sereal dan padi-padian,tetapi kadarnya beraneka ragam
tergantung jumlah yodium yang terkandung di dalam tanah tempat tumbuhnya
tanaman tersebut. Angka kecukupan yodium untuk orang dewasa adalah 150 mcg.
Yodium membantu proses pembentukan hormon dari kelenjar tiroid.
Hormon-hormon ini dapat membantu menjaga kesehatan sel dan laju metabolik.
Bentuk yodium di dalah tubuh adalah tiroksin (T4) dan bentuk yang lebih aktif
triiodotrironin (T3). Kekurangan yodium dapat mengakibatkan terjadinya gondok
(goiter), yaitu kondisi yang ditandai dengan membesarnya bagian leher akibat
pembesaran kelenjar tiroid (kelenjar gondok).
d. Selenium (Se)
Selenium adalah trace-element yang banyak di jumpai di lingkungan.
Sumber selenium yang baik antara lain kacang brazil, roti, ikan, daging, dan telur.
Angka kecukupan selenium orang dewasa adalah 55 mcg. Selenium berfungsi
penting terhadap fungsi sistem imun, metabolisme hormon tiroid, dan reproduksi.
Unsur ini juga merupakan bagian dari sistem pertahanan antioksidan tubuh serta
mencegah kerusakan sel dan jaringan. Kekurangan selenium dapat mengakibatkan
penyakit keshan yang banyak ditemui di cina. Ciri-ciri penyakit tersebut adalah
mudah lelah walaupun hanya melakukan aktivitas fisik ringan dan kehilangan
nafsu makan.
e. Tembaga (Cu)
Tembaga adalah trace-mineral atau mineral mikro yang penting pada
banyak hewan dan tanaman. Simbol kimia tembaga adalah Cu dari nama latin
tembaga yaitu cuprum. Tubuh manusia dewasa mengandung tembaga sekitar 50-
150 mg. Sekitar 40% tembaga berada dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di
dalam otak, 6% di dalam darah dan selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan
jaringan tubuh lainnya. Kandungan tembaga dalam makanan bervariasi,
dipengaruhi oleh asal usul makanan dan kondisi saat makanan tersebut di
produksi, ditangani, dan siap untuk digunakan. Sumber-sumber makanan yang

20
kaya akan tembaga adalah daging dan kerang. Sumber pangan nabati yang kaya
akan tembaga adalah biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan kering, dan
sayuran berdaun hijau seperti bayam. Kentang, produk gandum, dan kakao juga
merupakan sumber tembaga yang baik.
Fungsi tembaga bersifat sebagian karena keikutsertaannya kofaktor enzim
dan sebagai komponen alosterik enzim. Dalam banyak enzim fungsi tembaga
adalah sebagai perantara dalam transfer elektron, yaitu:
1) Seruloplasmin
Seruloplasmin merupakan sebuah glikoprotein dan bukan hanya sebagai
transporter tembaga dalam darah namun, seruloplasmin bertindak sebagai enzim
oksidatif (oksidase) dan antioksidan yang ditemukan dalam darah.
2) Superoksida Dismutase
Salah satu antioksidan dalam tubuh yang paling kuat adalah superoksida
dismutase (SOD). Dua bentuk SOD mengandung tembaga. Salah satunya adalah
SOD tembaga atau zink yang melindungi sel darah merah.
3) Sitokrom C Oksidase
Sitokrom C Oksidase berisi tiga atom tembaga di setiap molekul. Satu sub
unit enzim berisi dua atom tembaga yang berfungsi sebagai transfer elektron.
4) Amina Oksidase
Amina oksidase juga bergantung pada tembaga. Tembaga berfungsi
sebagai komponen struktural alosterik enzim ini. Residu histidina pada enzim
berperan sebagai ligan untuk tembaga.
5) Metabolisme Tirosin-Dopamin Moonogsigenase dan p-Hidroksifenilpiruvat
hidroksilase
Enzim yang mengandung tembaga mengonversi neurotransmiter
dopamin menjadi neurotransmiter norepimerfin. Enzim yang mengandung
tembaga juga terlibat dalam metabolisme serotonin dan neurotransmiter yang
terkenal dapat mempengaruhi suasana hati.
6) Lisil Oksidase
Tembaga diperlukan oleh enzim lisil oksidase yang berikatan silang
dengan kolagen dan elastin. Pembentukan ikatan silang ini sangat penting untuk

21
penguatan dan fleksibilitas jaringan ikat, termasuk kulit dan tulang rawan. Tulang
memerlukan tembaga untuk kekuatan dan kepadatan.
7) Peptidilglisin Amidasi Monooksigenase
Amidasi dari hormon peptida, seperti bombesin, kalsitonin, gastrin, dan
kolesistokinin, diperlukan untuk fungsi hormon. Amidasi memerlukan enzim
peptidilglisin amidasi monooksigenase yang tergantung pada tembaga, yang
banyak ditemukan di dalam otak.
f. Mangan (Mn)
Mangan adalah trace-element atau elemen mikro yang dapat dijumpai pada
berbagai makanan antara lain roti, kacang-kacangan, sereal, dan sayuran hijau
(seperti kapri dan buncis). Mangan dapat juga ditemukan pada teh, yang
merupakan sumber mangan terbesar untuk masyarakat. Asupan yang cukup untuk
mangan adalah laki-laki dewasa sebanyak 2,3 mg dan perempuan dewasa 1,8 mg.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g. Flour (F)
Flour berperan penting dalam mencegah terjadinya kerusakan gigi dan
menjaga kestabilan tulang dari kehilangan kalsium. Salah satu sumber flour
adalah air minum. Kita juga mendapat flour pada saat menggunakan pasta gigi
dan obat kumur yang ditambahkan flour di dalamnya.
Kekurangan flour sangat jarang terjadi. Jika terjadi dapat mengakibatkan
karies gigi dan jumlah gigi yang tumbuh tidak mencapai normal. Kelebihan flour
disebut fluorosis, yang mulai terlihat pada usia 6 tahun. Enamel gigi yang menjadi
burik atau kehitaman awal mula gejala fluorosis, tahapan lebih lanjut penderita
mengalami kekauan, sakit persendian, deformasi tulang belakang, dan betis
bengkok.
h. Kromium (Cr)

22
 Kromium adalah trace element yang banyak dijumpai di lingkungan,
antara lain di udara, air, tanah, tumbuhan, dan hewan. Sumber kromium yang baik
diantaranya adalah daging, biji-bijian (gandum) dan rempah rempah asupan yang
dianjurkan adalah 20-35 mcg untuk orang dewasa. Kromium berperan dalam
membantu insulin untuk mengkontrol kadar gula rendah.

i. Molibdenum (Mo)
Molibdenum adalah trace element yang dapat dijumpai diberbagai macam
makanan. Makanan yang tumbuh diatas tanah seperti kacang akpri, sayuran gelap
(termasuk brokoli dan bayam) dan bunga kol, cenderung berkadar molibdenium
tinggi daripada daging dan makanan lain yang tumbuh di bawah tanah.
Molibdenum berperan dalam membantu dan mengaktifkan bebrapa enzim
yang terlibat dalam perbaikan dan pembuatan materi genetik. Molibdenum dalam
tubuh ditemukan dalam enzim sulfit oksidan xantin oksidase dan aldebhida
oksidase.
j. Boron (Bo)
Boron adalah trace element yang dapat ditemukan di lingkungan luas.
Boron dapat ditemukan di lautan, gunung, tanah, dan tumbuhan. Makanan sumber
boron antara lain sayuran, buah, dan kacang-kacangan. Boron berperan dalam
penggunaan glukosa, lemak, estrogen, dan mineral lain seperti tembaga, kalsium,
dan magnesium di dalam makanan yang kita makan.
k. Kobalt (Co)
Kobalt sebagai zat gizi penting untuk amamlia pertama ditemukan di
australia oleh ilmuan dibidang kehewanan yang berusaha memahami patofisiologi
penyakit lesu yang secara lokal disebut coast disease dan wasting disease pada
domba dan sapi.
Kobalt dianggap penting bagi manusia. Daging menyediakan kobalt
sebagai komponen vitamin B12. Kobalt bebas yang ditemukan pada makanan ini
sangat sedikit digunakan meskipun diserap oleh enterosit.
l. Silikon (Si)

23
 Silikon adalah mineral yang dapat dijumpai dengan kadar tinggi pada
padi-padian seperti gandum, barley, dan padi. Selain itu silikon juga dijumpai
pada buah-buahan dan sayuran. Silikon memiliki dua fungsi utama, yaitu
membantu menjaga kesehatan tulang dan membantu menjaga kesehatan jaringan
ikat.

BAB III
PENUTUP

Simpulan
Secara umum protein berfungsi antara lain untuk pertumbuhan,
pembentukan komponen structural, pengangkut dan penyimpan zat gizi, enzim,
pembentukan antibody dan sumber energy. Protein terdapat dalam bentuk serabut
(fibrous), globular, dan konjugasi. Protein dibentuk serat bersifat lebih tidak
terlarut dan tidak terlalu terpengaruh oleh asam, basa dan panas yang tidak terlalu
tinggi. Protein globular membentuk larutan koloidal dan terpengaruh oleh asam,
alkali dan panas. Protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal sebagai
denaturasi jika struktur sekundernya berubah tetapi struktur primernya tetap.
Mineral menempati 4% bagian dari penyusun tubuh manusia. Mineral
adalah unsur kimia yang diperlukan tubuh berada dalam bentuk elektrolit anion
atau bermuatan negatif dan katian atau bermuatan positif. Mineral yang jumlahnya
dalam tubuh lebih dari 0,01% atau 100 ppm dari bobot tubuh disebut mineral
makro,sedangkan mineral mikro jumlahnya dalam tubuh kurang dari 0,01% atau
100ppm dari bobot tubuh. Mineral kalsium (Ca), Fosfor (P), sulfur (S), kalium
(K), natrium (Na), klor (Cl), dan magnesium (Mg) adalah mineral makro.Mineral
besi (Fe), zink (Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), flour (F), selenium (Se), silikon
(Si), kronium (Cr), vanadium (V), yodium (I), timah hitam (Pb), kadmium(Cd),
arsen (As), molibdenum (Mo), koball (Co), bromium (Br), dan stornium (Sr)
adalah mineral mikro.

24
 DAFTAR RUJUKAN

Adriani, Merryana., Wirjatmadi, Bambang. 2014. Pengantar Ilmu Gizi. Jakarta:

PT Fajar Interpratama Mandiri.
Almatsier, Anita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Gaman, P. M. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikro
Biologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Nasoetion, Andi Hakim., Karyadi, Darwin. 1932. Mineral. Jakarta: PT Gramedia.
Soedarmo, Poerwo., Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1987. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian
Rakyat.
Hardinsyah., Supriasa, I Dewa Nyoman. 2016. Ilmu Gizi: Teori & Aplikasi.
Jakarta: MPS.

25