PROTEIN DAN MINERAL

MAKALAH

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Gizi

yang diampu oleh Dr. Siti Nurrochmah, M. Kes

Oleh:

Dinar Akbarul R 170611633560

Mokhamad Sulton Widiyanto 170611633587

Salimah Fadilah Inayah 170611633617

Satriya Gagah Pamungkas 160611613478

S1 PENDIDIKAN JASMANI DAN KESEHATAN

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FEBRUARI 2020
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 2
C. Tujuan.......................................................................................................... 2
D. Manfaat ........................................................................................................ 2
BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................... 3
A. Pengertian Protein ....................................................................................... 3
B. Jenis Protein ................................................................................................ 5
C. Struktur Protein ......................................................................................... 14
D. Fungsi Protein ........................................................................................... 17
F. Pengertian Mineral .................................................................................... 19
G. Jenis Mineral ............................................................................................. 19
H. Fungsi Mineral .......................................................................................... 30
BAB III PENUTUP ............................................................................................. 32
A. Simpulan.................................................................................................... 32
B. Saran .......................................................................................................... 32
DAFTAR RUJUKAN ......................................................................................... 33

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengertian dari ilmu gizi (nutrition science) adalah “Ilmu yg mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal”.
Sedangkan yang disebut sebagai makanan adalah “Bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah
menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan dalam tubuh”. Dari
pengertian tersebut jelaslah bahwa obat bukan termasuk makanan, dan semua
suplemen yang mengandung zat gizi bisa kita kategorikan sebagai makanan.
Pengertian gizi secara klasik atau zaman dahulu gizi hanya dikaitkan dengan
kesehatan tubuh saja. Artinya yang dikatakan gizi adalah aspek yang berhubungan
dengan fungsi dasar zat gizi tersebut yaitu menghasilkan energi, pertumbuhan dan
pemeliharaaan jaringan, serta mengatur proses metabolisme dalam tubuh. Pada
zaman modern ini pengertian ilmu gizi tidak hanya sebatas fungsi dasar zat gizi dan
kesehatan saja tetapi zat gizi sudah dihubungkan dengan kemampuan kerja,
produktivitas, IQ, dan status ekonomi.Tujuan ilmu gizi sendiri adalah mencapai,
memperbaiki, dan mempertahankan kesehatan tubuh melalui konsumsi makanan.
Setiap bahan makanan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan
mengandung zat gizi yang bervariasi pula baik jenis maupun jumlahnya. Berbagai
zat gizi yang diperlukan tubuh dapat digolongkan ke dalam 6 macam yaitu (1)
karbohidrat, (2) protein, (3) lemak, (4) vitamin, (5) mineral dan (6) air. Sementara
itu energi yang diperlukan tubuh dapat diperoleh dari hasil pembakaran karbohidrat,
protein dan lemak di dalam tubuh,di alam terdapat berbagai jenis bahan makanan
baik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang disebut pangan nabati maupun
pangan yang berasal dari hewan yang dikenal sebagai pangan hewani.
Kemajuan ilmu teknologi dalam bidang kimia telah berhasil mengungkap
banyaknya kandungan zat gizi di dalam berbagai jenis bahan makanan. Angka
angka kandungan zat gizi dari sebagian bahan makanan dapat ditemukan dalam
Daftar Komposisi Bahan Makanan (Food Composition Table). Dalam daftar bahan
makanan dikelompokkan ke dalam golongan: (1) Padi-padian, (2) Umbi -umbian,

1
(3) Kacang-kacangan dan biji-bijian yang berlemak, (4) Sayur-sayuran, (5) Buah-
buahan, (6) Daging, (7) Telur, (8) Ikan, (9) Susu, (10) Gula dan minyak, (11) Lain-
lain.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penyusunan makalah ini yaitu:
1. Apa pengertian protein dan mineral?
2. Apa saja jenis protein dan mineral?
3. Apa saja fungsi dari protein dan mineral?

C. Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengertian, jenis, fungsi protein.
2. Untuk mengetahui pengertian, jenis, fungsi mineral.
3. Untuk mengetahui berbagai bahan makanan yang mengandung protein dan
mineral.
D. Manfaat
Manfaat dari penyusunan makalah ini adalah:
1. Dapat mengetahui pengertian, jenis, fungsi protein.
2. Dapat mengetahui pengertian, jenis, fungsi mineral.
3. Dapat mengetahui berbagai bahan makanan yang mengandung protein dan
mineral.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Protein
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein juga mengandung posfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur
logam seperti besi dan tembaga. Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos,
artinya yang utama atau yang di dahulukan. Protein ditemukan oleh ahli kimia
Belanda, Geraldus Mulder (1802–1880). Protein merupakan senyawa kimia yang
mengandung unsur-unsur karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N),
dan kadang-kadang juga mengandung unsur Fosforus (P) dan Sulfur (S). Seperti
halnya energi, pertumbuhan pada awal kehidupan membutuhkan protein dengan
proporsi yang tepat. Pada periode pesat tumbuh ini, kebutuhan akan protein lebih
diperhitungkan pada tiap unit masukan energi daripada unit pertambahan berat
badan. Pada masa rasio spesesifik dari protein energi dalam diet, besarnya konsumsi
energi dan protein yang sesuai akan menjamin pertumbuhan bayi pada masa pesat
tumbuh.
Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (20 jenis asam amino) yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Dari dua puluh macam asam amino,
tubuh orang dewasa membutuhkan delapan jenis asam amino esensial yaitu lisin,
leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, sedangkan untuk
anak-anak yang sedang tumbuh, ditambahkan dua jenis lagi yaitu histidin dan
arginin. Adapun contoh asam amino non esensial yaitu prolin, serin, tirosin, sistein,
glisin, asam glutamat, alanin, asam aspartat, aspargin, ornitin Komposisi rata-rata
unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%, hidrogen 7%, oksigen
23%, nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari 1% fosfor. Unsur nitrogen adalah
unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak
terdapat pada karbohidrat dan lemak. Molekul protein lebih kompleks daripada
karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam
amino yang membentuknya. Protein bagi tubuh berfungsi untuk perbaikan semua
jaringan di dalam tubuh termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan kuku.

3
Protein pembentukan hormon untuk pertumbuhan dan mengganti jaringan yang aus,
perkembangan seks dan metabolisme. Protein juga berguna untuk melindungi
supaya keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan jaringan terpelihara, selain
itu juga mengatur keseimbangan air di dalam tubuh.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan
juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan
sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk asam
amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,
selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling
banyak diteliti dalam biokimia. Di dalam tubuh, protein pertama kali dicerna di
dalam lambung dengan bantuan enzim pepsin. Saat meninggalkan lambung protein
berbentuk proteosa, pepton dan polipeptida. Kemudian saat memasuki usus, ketiga
bentuk tersebut bercampur dengan tripsin dan kimotripsin dan mengubahnya
menjadi polipeptida yang lebih kecil. Peptidase melepas ikatan ikatan pada
polipeptida berukuran kecil tersebut menjadi asam amino.
Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik
kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Protein
banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia.
Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari
protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi
kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-
sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi
kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.

4
 Beberapa ciri molekul protein antara lain: (1) Berat molekulnya besar,
hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan suatu makromolekul.
(2) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan
secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-
macam membentuk suatu rantai polipeptida. (3) Ada ikatan kimia lainnya Ikatan
kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai
polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya yaitu ikatan
hidrogen dan ikatan ion. (4) Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara
lain, pH, radiasi, temperatur, dan pelarut organik.

B. Jenis Protein

1. Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

a. Protein hewani. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan,
dimana hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi
protein hewani. Contoh:
 Telur

Dalam satu butir telur ayam mengandung 6 gram protein. Protein dalam
telur yang masuk ke tubuh akan membantu membentuk protein dan jaringan
dalam tubuh. Protein dalam telur memiliki kualitas yang sangat tinggi karena
asam amino esensial yang dimilikinya hampir ideal untuk memenuhi
kebutuhan tubuh Anda. Untuk menjaga kadar kolesterol dalam tubuh,
sebaiknya pilih putih telur karena bebas lemak dan bebas kolesterol.

5
 Ikan Segar

Ikan adalah makanan yang tinggi protein. Beberapa jenis ikan, seperti
gindara mempunyai kadar lemak yang sangat rendah. Ikan lainnya seperti
salmon dan tuna mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi, yaitu lemak
baik seperti Omega 3.

 Udang

Udang memiliki kandungan kalsium dan protein yang tinggi, dan termasuk
dalam kategori sumber protein hewani. Kadar asam amino yang ada didalam
udang menyebabkan nilai protein pada udang dikategorikan complete protein.

 Susu Murni

6
 Jumlah protein dalam susu murni memang tak terlalu besar, tapi kualitas
protein yang disediakan bagi tubuh sangat menakjubkan. Protein dalam susu
mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
 Ikan Teri

Jenis ikan yang satu ini ternyata kaya akan protein. Meskipun ukurannya
kecil, ternyata kandungan proteinnya mencapai 10%. Selain protein, kamu juga
bisa mendapatkan kalsium dari konsumsi ikan teri.

 Keju

Keju adalah produk susu yang memiliki ratusan tekstur dan rasa yang
berbeda. Nutrisi dan rasa keju tergantung pada bagaimana itu diproduksi dan
susu apa yang digunakan. Beberapa orang khawatir bahwa keju tinggi lemak,
natrium, dan kalori. Namun, keju juga merupakan sumber protein, kalsium, dan
beberapa nutrisi lainnya. Misalnya keju Mozzarella dengan berat 1 ons (28
gram) mengandung 6 gram protin; keju cottage adalah keju putih lembut yang
terbuat dari dadih susu sapi mengandung jauh lebih tinggi protein daripada keju
lainnya. Dalam 1/2-cangkir (110 gram) keju cottage mengandung 12 g protein.

7
 Daging Ayam

Daging ayam, sebagai sumber protein. Daging unggas memiliki lemak

jenuh yang lebih sedikit dibanding dengan daging lainnya. Pilihlah bagian dada
ayam, karena mengandung 30 gram protein/100 gram dan juga tidak
mengandung banyak lemak.

b. Protein nabati. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Contoh:

 Tahu, Tempe, Edamame

Produk kedelai seperti tahu, tempe, dan edamame adalah salah satu sumber
protein terkaya dalam makanan nabati. Kandungan protein tersebut bervariasi
sesuai dengan bagaimana kedelai disajikan, misalnya: Tahu (dadih kedelai)
mengandung sekitar 10 g protein per ½ gelas; Kacang edamame (kedelai belum
matang) mengandung 8,5 g protein per ½ gelas; Tempe mengandung sekitar
15 g protein per ½ gelas. Orang bisa mencoba tahu, sebagai pengganti daging,
dalam sandwich atau sup. Tahu juga merupakan pengganti daging yang populer
di beberapa hidangan, seperti ayam kung pao dan ayam asam manis. Produk

8
 kedelai ini juga mengandung kadar kalsium dan zat besi yang baik, yang
membuatnya menjadi pengganti yang sehat untuk produk susu.

 Lentil

Lentil merah atau hijau mengandung banyak protein, serat, dan nutrisi
penting, termasuk zat besi dan kalium. Lentil yang dimasak mengandung 8,84 g
protein per ½ gelas. Lentil adalah sumber protein yang bagus untuk menambah
rutinitas makan siang atau makan malam, yang dapat ditambahkan ke semur,
kari, salad, atau nasi untuk memberikan porsi protein tambahan.

 Buncis

Kacang buncis yang dimasak mengandung protein tinggi, mengandung

sekitar 7,25 g per ½ gelas. Buncis dapat dimakan panas atau dingin, dan sangat
fleksibel dengan banyak resep. Buncis dapat, misalnya, ditambahkan ke semur
dan kari, atau dibumbui dengan paprika dan dipanggang dalam oven.

9
 Kacang Tanah

Kacang kaya protein, penuh lemak sehat, dan dapat meningkatkan

kesehatan jantung. Kandungan protein dalam sekitar 20,5 g protein per ½ gelas.
Selai kacang juga kaya protein, dengan 8 g per sendok makan, membuat
sandwich selai kacang menjadi camilan protein lengkap yang menyehatkan.

 Almond

Almond menawarkan 16,5 g protein per ½ gelas. Selain itu juga

mengandung vitamin E dalam jumlah yang baik, yang sangat bagus untuk kulit
dan mata.

10
  Kentang

Kentang panggang yang besar menawarkan 8 g protein per sajian. Kentang

juga kaya akan nutrisi lain, seperti kalium dan vitamin C.

 Biji Chia

Biji chia adalah sumber protein lengkap yang dapat digunakan untuk
membuat smoothie, yogurt, dan puding. Biji chia adalah makanan rendah kalori
yang kaya serat dan asam lemak Omega-3 yang menyehatkan jantung. Biji chia
adalah sumber protein lengkap yang mengandung 2 g protein per sendok makan.

2. Berdasarkan struktur susunan molekul, protein dibagi menjadi dua jenis,

yaitu:
a. Protein fibriler (skleroprotein)
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik
larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum
dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri
dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk
kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.
Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan

11
 jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang,
miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein Globuler/Sferoprotein
Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu,
telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga
lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam,
dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah
terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan
sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

3. Berdasarkan Komponen Penyusunan

a. Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena
itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja.
Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan prolamin.
b. Protein Majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang
bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang
termasuk dalam protein ini adalah: (1) Phosprotein dengan radikal prostetik
asam phostat, (2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat, (3)
Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.

4. Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya

a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi
tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh
dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin
(leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp), tirosina
(tyr), fenilalanina (phe), dan treonina (tre).
b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh
dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton

12
 atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin,
aspartat, glutamat, glutamine.

5. Berdasarkan Tingkat Degradasi

a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer
(protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan
peptida).

6. Berdasarkan Fungsi Biologisnya

a. Protein Enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas,
karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini
antara lain: (1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen
peroksida. (2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida. (3)
Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
b. Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul
tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk
golongan ini antara lain: (1) Hemoglobin pengangkut oksigen. (2)
Lipoprotein pengangkut lipid.
c. Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel
jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini
adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d. Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu
mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh.
e. Protein Pelindung
Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme
dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.

13
 f. Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada
sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini
adalah miosin dan aktin.
g. Protein Cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan
dan dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.

C. Struktur Protein
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam
struktur yang khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam
amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui
ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya
protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-
macam. Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder,
struktur tersier dan struktur kuartener.
a. Struktur Primer
Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer.
Susunan tersebut merupakan suatu rangkain unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan
bentuk struktur sekunder dan tersier. Bila protein mengandung banyak asam
amino dan gugus hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik
dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan
gugus hidrofil.

14
 Struktur primer protein mengacu pada urutan asam amino linier dari
rantai polipeptida. Struktur primer disebabkan oleh ikatan kovalen atau
peptida, yang dibuat selama proses biosintesis protein atau disebut dengan
proses translasi. Kedua ujung rantai polipeptida yang disebut sebagai ujung
karboksil (C-terminal) dan ujung amino (N-terminal) berdasarkan sifat dari
gugus bebas. Perhitungan residu selalu dimulai pada akhir N-terminal (gugus
amino, -NH2), yang merupakan akhir dimana gugus amino tidak terlibat
dalam ikatan peptida. Struktur primer protein ditentukan oleh gen yang
berhubungan dengan protein. Sebuah urutan tertentu dari nukleotida dalam
DNA ditranskripsi menjadi mRNA, yang dibaca oleh ribosom dalam proses
yang disebut translasi. Urutan protein dapat ditentukan dengan metode
seperti degradasi Edman.
b. Struktur Sekunder
Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan polipeptida
terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai
polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Contoh bahan yang mempunyai
struktur ini ialah bentuk α-heliks pada wol, bentuk lipatan-lipatan (wiru)
pada molekul-molekul sutera, serta bentuk heliks pada kolagen.

15
c. Struktur Tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai
polipeptida sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu.Sebagai contoh,
struktur tersier enzim sering padat, berbentuk globuler.Struktur tersier yang
merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur
tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang
stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur
kuartener. Lipatan tersebut dikendalikan oleh interaksi hidrofobik, tapi
struktur tersebut dapat stabil hanya bila bagian-bagian protein terkunci pada
tempatnya oleh interaksi tersier yang spesifik, seperti jembatan garam, ikatan
hidrogen , dan kemasan ketat rantai samping dan ikatan disulfida.
Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di
atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan
dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur
ini merupakan konformasi tiga dimensi yang mengacu pada hubungan
spasial antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat macam
ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan
hidrofobik. Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein.
Asam amino yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam
protein globuler yang tidak berikatan dengan air, sementara asam amino
yang bersifat hodrofilik secara umum akan berada di sisi permukaan luar
yang berikatan dengan air di sekelilingnya.

16
 d. Struktur Kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida. Struktur
kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipakai bersama
sama membentuk struktur protein. Struktur kuarterner adalah gambaran dari
pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang. Struktur ini
memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang
akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan
dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis,
hidrogen, dan hidrofobik. Protein dengan struktur kuarterner sering disebut
juga dengan protein multimerik. Jika protein yang tersusun dari dua sub-unit
disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-unit disebut
dengan protein tetramerik.

D. Fungsi Protein
Fungsi protein tersebut pada umumnya, protein berfungsi ialah sebagai zat
pembangun tubuh dan juga pelindung tubuh, pendorong metabolisme
serta penyokong organ tubuh dalam berbagai aktivitas, dan terdapat banyak sekali
fungsi protein ialah sebagai berikut:

17
 1. Dapat membantu serta juga mendorong pertumbuhan dan dapat memelihara
susunan juga struktur tubuh dari sel, jaringan hingga sampai ke dalam organ-
organ tubuh.
2. Protein ialah sebagai sumber karbohidrat.
3. Dapat membantu tubuh didalam melawan, menghancurkan dan juga dapat
menetralkan zat-zat dari luar ataupun zat asing yang masuk didalam tubuh.
4. Protein itu juga berfungsi ialah sebagai penyediaan energi bagi tubuh.
5. Protein tersebut berfungsi ialah sebagai asupan diet serta juga rendah gula.
6. Dapat memelihara serta juga menjaga keseimbangan asam basa serta cairan
tubuh dikarenakan protein tersebut juga berfungsi ialah sebagai buffer
(penahan).
7. Dapat mengatur dan juga menjalankan metabolisme tubuh
dikarenakan protein ialah sebagai enzim yang berarti protein yang
mengaktifkan dan juga yang masuk kedalam reaksi kimia.
8. Protein tersebut juga berfungsi ialah sebagai biokatalisator
9. Protein ialah bahan dalam sintesis substansi yang sangat penting seperti
halnya suatu hormon, enzim, antibodi dan juga kromosom.

E. Kebutuhan Protein
Komposisi protein yang mengandung unsur karbon menjadikan protein sebagai
bahan bakar sumber energi. Apabila tubuh tidak menerima karbohidrat dan lemak
dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh maka protein akan
dibakar untuk sumber energi. Dalam hal ini, keperluan tubuh akan energi lebih
diutamakan sehingga sebagian protein tidak dapat digunakan untuk membentuk
jaringan. Protein mensuplai 4 kalori per gram, tetapi secara ekonomis sumber energi
yang berasal dari protein lebih mahal dibandingkan dengan sumber energi yang
berasal dari lemak dan karbohidrat. Sebagai dasar perhitungan, kecukupan protein
= 10-15 % dari total suplai kalori. Misalnya 10% dari kecukupan energi = 210 kalori
= 52,5 gram protein, (1 kalori = 4 gram protein).

18
F. Pengertian Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang pearnan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian
dari tulang, besi dari hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormone
tiroksin. Di samping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme,
terutama sebagai kofaktor dalam akivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion
mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting
melalui membrane sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap
rangsangan.

G. Jenis Mineral
Berdasarkan kebutuhannya di dalam tubuh, mineral dapat digolongkan
menjadi 2 kelompok utama yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia
dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 1000 mg/hari, sedangkan mineral mikro
merupakan mineral yang dibutuhkan dengan jumlah kurang dari 100 mg /hari.
a. Mineral makro
 Natrium (Na)
Sumber utama natrium adalah garam dapur, ikan asin, kecap, pisang,
kentang, sayuran hijau dan sebagainya. Fungsinya, mengatur kelancaran
kerja otot, terutama otot jantung dan mengatur keseimbangan cairan dalam
tubuh. Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan
garam lebih sedikit pula. Kandungan natrium klorida dalam air minum
biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Sedangkan kandungan
natrium dalam garam secara teoritis kira-kira 2,8 g per sendok teh. Natrium
(Na) dan klorida (Cl) biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan
makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat
dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler); beberapa
diantaranya terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia
diperkirakan sekitar 100-110g. Natrium bergabung degan klorida membentuk
NaCl seperti halnya garam dapur. Klorida banyak terdapat pada plasma darah,

19
dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida (HCl). Ion klorida
mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecah pati yang
dikonsumsi. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan
klorida membantu mempeahankan tekanan osmotik, di samping juga
membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa
hambar sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu
dan daerah tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 g sampai 10 g per hari.
Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan, dan keseimbangan natrium
dilakukan melalui ginjal. Pada orang sehat jarang sekali ditemukan kasus
kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus.
Bila terjadi kekurangan natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang,
tekanan osmotik dalam cairan tubuh tubuh menurun menyebabkan air dari
cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan
ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun,
mengakibatkan penurunan tekanan darah. Pada keadaan hilangnya banyak
natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam
usus banyak mengandung natrium.
Keadaan hipertensi (tekanan darah tinggi) banyak ditemukan pada
masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar. Natrium yang
terlalu banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstraseluler
yang menyebabkan oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan
sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi
keseimbangan natrium adalah keadaan kardiovaskuler, seperti pulsa (denyut)
nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran natrium di dalam urin.

20
  Kandungan natrium dalam bahan makanan (mg/100g)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Daging saping 93 Margarin 950
Hati sapi 110 Susu kacang kedelai 15
Ginjal sapi 200 Roti cokelat 500
Telur bebek 191 Roti putih 530
Telur ayam 158 Kacang merah 19
Ikan ekor kuning 59 Kacang mende 26
Sardin 131 Jambu monyet, biji 26
Udang segar 185 Selada 14
Ten kering 885 Pisang 18
Susu sapi 36 Teh 50
Yogurt 40 Cokelat manis 33
Mentega 780 Ragi 610
 Klorin (Cl)
Sumbernya antara lain, garam dapur, keju dan sayuran hijau. Berfungsi
untuk membentuk asam lambung (HCL) dan memelihara keseimbangan
cairan dalam tubuh.
 Kalium (K)
Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak
dari natrium (110 g). Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada
natrium. Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul,
molase (madu), khamir, coklat dan kopi. Termasuk juga kacang kacangan,
hati, ikan dan kerang. Fungsinya, mempengaruhi kerja otot jantung, mengatur
tekanan osmosis dalam sel dan membantu mengantarkan impuls saraf.
 Kalsium (Ca)
Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan
dengan mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar
1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Sumber kalsium antara lain, susu, telur dan
buah-buahan. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua,
yaitu membantu membentuk tulang dan gigi, serta mengatur proses biologis

21
dalam tubuh. Pada pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk, maka
tulang yang tua dihancurkan secara simultan.
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu 1,5—2% dan berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1
kg. Dan jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi
terutama dalam bentuk hidroksiapatit [(3Ca3(P04)2.Ca(OH)2]. Kalsium tulang
berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi
kurang lebih 2,25—2,60 mmol/I (9—10,4 mg/100 ml). Densitas tulang
berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan
menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas
di dalam tubuh. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium
memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk
transmisi saraf kontraksi otot, pembentukan tulang dan gigi, penggumpalan
darah dan menjaga permeabiitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan
hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Kalsium dalam peranannya dalam
tubuh dipengaruhi oleh komponen nutrisi yang lain yaitu vitamin D.
Meperhatikan pentingnya kalsium bagi tubuh maka kebutuhan kalsium
ditetapkan sebagai berikut: Bayi (300-400 mg); anak-anak 500 mg; remaja
600-700 mg; dewasa 500-800 mg; dan ibu hamil menyusui kurang lebih 400
mg. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan
dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium
yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan
tempe, dan sayuran hijau merupakan sumbër kalsium yang baik juga, tetapi
bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan
kalsium seperti serat, fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik
kalsium. karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium
akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari.

22
  Nilai kalsium berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Tepung susu 904 Tahu 124
Keju 777 Kacang merah 80
Susu sapi segar 143 Kacang tanah 58
Yogurt 120 Oncom 96
Udang kening 1209 Tepung kacang 195
Ten kening 1200 kedelai
Sardines (kaleng). 354 Bayam 265
Telur bebek Telur ayam 56 Sawi 220
Ayam 54 Daun melinjo 219
Daging sapi 14 Katuk 204
Susu kental manis 11 Selada air 182
Daun singkong 165

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan

gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh.
Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium
dan tulangnya. Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal mm dinamakan
osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-sehari.
Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita daripada laki-laki dan lebih
banyak pada orang kulit putih dibandingkan kulit berwarna.
 Fosfor (P)
Seluruh sel-sel mengandung fosfor. Sumber fosfor adalah daging, ikan
dan telur. Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme
energi. Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi. Peran fosfor
mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang & gigi, penyimpanan
dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP), serta mengatur
keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. Pada umumnya jumlah fosfor
yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 g per orang dewasa per hari,
kira-kira sama dengan kalsium.

23
  Nilai fosfor berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Ayam 200 Kacang hijau 320
Daging sapi 170 Kelapa tua, daging 98
Telur ayam 180 Tahu 63
Telur bebek 175 Jagung kuning, 256
Tepung susu 694 pipil
Susu kental manis 209 Beras setengah 221
Susu sapi 60 giling
Keju 338 Tepung terigu 106
Ted kering 1500 Rod putih 95
Sardin (kaleng) 434 Biskuit 87
Udang segar 170 Kentang 56
Ikan segar 150 Mie kering 47
Kacang kedelai kering 585 Ketela pohon 40
Kacang merah 400 (singkong)
Kacang tanah terkelupas 335 Gula kelapa 37
Tempe kacang kedelai 154 Bayam 67
murni Daun singkong 54
Wortel 37
Pisang ambon 28

 Magnesium (Mg)
Magnesium memegang peranan penting sebagai kofaktor berbagai enzim
dalam tubuh. Magnesium bertindak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi
biologi di dalam tubuh, termasuk reaksi yang berkaitan dengan metabolisme
energi, karbohidrat, lemak, protein, dan asam nukleat. Sumber magnesium
adalah sayur-sayuran hijau, kedelai, siput, kacang-kacangan, dan biji-bijian.
 Sulfur (S)
Fungsi sulfur antara lain membantu menjaga keseimbangan oksigen
untuk fungsi otak. Selain itu sulfur bersama-sama dengan vitamin B
kompleks membantu memperlancar metabolisme dalam tubuh dan membantu

24
 melawan infeksi akibat bakteri. Buah dan sayuran yang mengandung
sulfur yaitu kacang-kacangan, bawang putih, bawang bombay, dan kubis-
kubisan.

b. Mineral mikro
 Zat besi (Fe)
Besi dalam tubuh manusia sebagian terletak dalam sel-sel darah merah
sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam
sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Sel darah merah
mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Di dalam tubuh
terdapat sebanyak 20.000 milyar sel darah merah. Jangka hidup tersebut
memberi gambaran bahwa sel-sel darah merah dirusak dan diproduksi pada
kecepatan 115 juta butir per menit. Perusakan sel darah merah terjadi di dalam
limpa, dan besi yang telah lepas digunakan kembali dalam metabolisme.
Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin.
Berbeda dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dan satu pigmen heme untuk
setiap protein. Besi (Fe) yang ada dalam tubuh berasal dari tiga sumber yaitu
besi yang diperoleh dari hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis), besi
yang diambil dari penyimpanan dalam badan, dan besi yang diserap dari
saluran pencernaan. Dari ketiga sumber tersebut besi hasil hemolisis
merupakan sumber utama. Pada manusia yang normal kira-kira 20-25 mg besi
per hari berasal dan besi hemolisis dan hanya sekitar 1 mg berasal dan
makanan. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dan bentuk
feri (Fe+) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. Proses reduksi dibantu
oleh adanya vitamin C dan asam amino. Pada penelitian dengan
menggunakan besi yang radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat
menjadi tiga kali. Sebaliknya adanya asam fitat yang terkonsumsi bersama
biji-bijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab asam fitat
dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. Dalam menu yang normal
biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu
penyerapan besi.
Sumber besi yang baik adalah dari makanan hewani seperti daging, ayam
dan ikan. Sumber besi yang lainnya yaitu telur, serealia, kacang-kacangan,

25
sayuran hijau, dan beberapa jenis buah. Daya absorpsi besi berbeda untuk
bahan pangan satu dengan lainnya. Besi dan telur terserap 2 - 6%, besi dan
daging ayam terserap 11%, besi dan bayam hanya sekitar 1%, dan dan jagung
hanya 3%. Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5 - 10%
dan orang yang kekurangan besi menyerap 10 - 20%. Tabel 5
memperlihatkan kadar Fe pada beberapa jenis makanan.
 Nilai besi (Fe) berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Tempe/kacang kedelai murni 10 Biskuit 2.7
Kacang kedelai kering 8 Jagung kuning 2.4
Kacang hijau 6.7 Roti putih 1.5
Kacang merah 5 Beras setengah giling 1.2
Kelapa tua 2 Kentang 0.7
Udang segar 8 Daun kacang panjang 6.2
Hati sapi 6.6 Bayam 3.9
Daging sapi 2.8 Sawi 2.9
Telur bebek 2.8 Daun katuk 2.7
Telur ayam 2.7 Kankung 2.5
Ikan segar 2 Daun Singkong 2
Ayam 1.5 Pisang ambon 0.5
Gula kelapa 2.8 Keju 1.5

Jumlah besi yang dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 mg per hari untuk wanita
masih ditambah 0,5 mg hilang karena menstruasi. Karena jumlah besi yang
diserap hanya sekitar 10%, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg
untuk orang dewasa per hari, atau 18 mg untuk wanita dengan usia 11 - 50
tahun. FAO/WHO.menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi
sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dan dalam tubuh serta jumlah
bahan makanan hewani yang terdapat dalam menu kita. Besi yang berasal dan
hasil ternak tennyata lebih mudah diserap danipada yang dan hasil nabati. Bila
10-25% dari seluruh kalon yang diperlukan berasal dari hasil ternak, maka

26
 jumlah kebutuhan besi bagi ibu yang mengandung sekitar 29 mg dan untuk
pria 6 mg.
Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia,
antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan
untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan
sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan,
tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel. Zat besi bukan hanya diperlukan
dalam pembentukan darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim
hemoprotein). Enzim ini memegang peran penting dalam proses oksidasi-
reduksi dalam sel. Sitokrom merupakan senyawa heme protein yang
bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron pada reaksi oksidasi-
reduksi di dalam sel. Zat besi juga berfungsi dalam susunan enzim dalam
proses pigmentasi. Kekurangan mengkonsumsi besi dapat menyebabkan
anemia.
 Iodium (I)
Iodin (I) diperlukan tubuh untuk membentuk tiroksin, suatu hormon
dalam kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormone utama yang dikeluarkan
oleh kelenjar tiroid. Setiap molekul tiroksin mengandung empat atom iodine.
Sebagian besar iodin diserap melalui usus halus, dan sebagian kecil langsung
masuk ke dalam saluran darah melalui dinding lambung. Sebagian iodin
masuk ke dalam kelenjar tiroid, yang kadarnya 25 kali lebih tinggi dibanding
yang ada dalam darah. Namun bila jumlah yang sedikit ini tidak terdapat
dalam bahan pakan maka ternak akan kekurangan iodin. Lebih dari setengah
iodin dalam tubuh terdapat pada kelenjar perisai (tiroid). Meskipun sebagian
besar iodin tubuh terdapat dalam kelenjar tiroid, iodin juga ditemukan dalam
kelenjar ludah, lambung, usus halus, kulit, rambut, kelenjar susu, plasenta,
dan ovarium.
Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.
Tiroksin berperan dalam meningkatkan laju oksidasi dalam sel sehingga
meningkatkan Basal Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan
menghambat proses fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin
Trifosfat (ATP) berkurang dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin juga

27
 mempengaruhi sintesis protein. Iodin secara perlahan-lahan diserap dari
dinding saluran pencernaan ke dalam darah. Penyerapan tersebut terutama
terjadi dalam usus halus, meskipun dapat berlangsung pula dalam lambung.
Dalam usus, iodin bebas atau iodat mengalami reduksi menjadi iodide
sebelum diserap tubuh. Dalam peredaran darah, iodida menyebar ke dalam
cairan ekstraseluler seperti halnya klorida. Iodida yang masuk ke dalam
kelenjar tiroid dengan cepat dioksidasi dan diubah menjadi iodin organik
melalui penggabungan dengan tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara
terbatas dalam ovum. Tiroksin berfungsi juga dalam menghambat proses
fosforilasi oksidatif sehingga terbentuknya ATP berkurang dan lebih banyak
dihasilkan panas. Hal ini dapat menjelaskan mengapa orang yang menderita
hipertiroidisme kurus. Tiroksin juga langsung mempengaruhi sintesis
protein.
Makanan-makanan dari laut, ganggang laut merupakan sumber iodium
penting. Ikan laut lebih banyak mengandung iodium daripada ikan air tawar.
Daun dan bunga tanaman lebih banyak mengandung iodium daripada bagian
umbi ataupun bagian tanaman lain. Pada umumnya biji-bijian mengandung
sangat sedikit iodium.
 Mangan (Mn)
Mangan berperan sebagai kofaktur berbagai enzim yang membantu
bermacam proses metabolisme. Enzim yang berkaitan dengan mangan
berperan dalam sintesis ureum, pembentukan jaringan ikat dan tulang, serta
mencegah peroksidasi lemak oleh radikal bebas. Mangan juga berperan dalam
pengontrolan gula darah, metabolisme energi, fungsi hormon tiroid, fungsi
otak, dan untuk pengontrolan neurotransmiter. Buah dan sayuran yang
mengandung mangan antara lain kacang-kacangan, sayuran berdaun hijau,
bit, dan gandum.
 Tembaga (Cu)
Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah dan berfungsi
untuk membantu pembentukan hemoglobin. Kebutuhan tubuh manusia akan
tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974. Dari penelitian diperoleh bahwa

28
 sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan
makanannya sehari-hari.
 Zink (Zn)
Zink berperan dalam proses kekebalan tubuh, memelihara kesehatan
mata, menghambat virus, mengurangi risiko kanker, menjaga kesehatan
organ vital laki-laki, dan mempercepat proses penyembuhan luka. Buah dan
sayuran yang mengandung zink yaitu kacang-kacangan, biji-bijian, dan
gandum. Namun, zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit
digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein
hewani. Daging, unggas, ikan laut, keju, susu, serta pecel (peanut butter),
merupakan sumber zink yang baik.
 Kobalt (Co)
Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12.
Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt, seperti tempe
dan oncom. Namun, kobalt pada bahan makanan tersebut terkandung dalam
vitamin B12 pada bahan makanan tersebut.
 Fluor (F)
Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan
pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap
penyakit (memperkuat gigi). Fluor terdapat dalam tanaman, ikan, kuning
telur, susu, dan makanan hasil ternak.
 Kromium (Cr)
Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Glucose
tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali
pada kadar normal. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa.
Kromium dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan lemak. Bersama-
sama dengan insulin, kromium berfungsi untuk memudahkan masuknya
glukosa ke dalam sel. Buah dan sayuran yang mengandung Kromium antara
lain kentang, cabai hijau, apel, pisang, bayam, wortel, dan jeruk.
 Selenium (Se)
Selenium bekerja sama dengan vitamin E berberan sebagai antioksidan
dalam sistem enzim. Di samping itu, selenium juga berperan mencegah

29
 terjadinya serangan radikal bebas, melindungi membran dari kerusakan
oksidatif, membantu reaksi oksigen dan hidrogen pada tahap akhir rantai
metabolisme, serta membantu sintesi immunoglobulin sebagai kekebalan
tubuh. Buah dan sayuran yang mengandung selenium antara lain bawang,
tomat, brokoli, kubis dan gandum.
 Molibdenum (Mo)
Molibdenum bekerja sebagai kofaktor berbagai enzim, mengkatalis
reaksi oksidasi-reduksi, penawar racun, metabolisme sulfur, dan mencegah
anemia. Buah dan sayuran yang mengandung molibdenum antara
lain kembang kol, kacang polong, bayam, bawang putih, jagung, kentang,
bawang bombay, kacang tanah, semangka, wortel, dan kubis.
 Boron (Bo)
Boron mempunyai efek positif terhadap pencegahan osteoprosis dan
osteoartritis dengan cara meningkatkan penggunaan kalsium dan magnesium.
Fungsi boron tersebut bersifat sinergis dengan vitamin D dalam memperkuat
tulang. Boron juga diduga dapat membantu memelihara fungsi saraf. Selain
itu, boron juga mempunyai mekanisme kerja yang berhubungan dengan
fungsi membran sel sarat serta terbukti memiliki aktivitas anti-inflamasi
(antiperadangan). Aktivitasnya sangat signitifkan, terutama sebagai
pencegahan penyakit peradangan, seperti rematoid, artritis, dan asma. Buah
dan sayuran yang mengandung Boron antara lain jamur, kacang-kacangan
dan asparagus.

H. Fungsi Mineral
Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada
pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di dalam tubuh unsur mineral secara umum
memiliki fungsi pembangunan dan pengatur. Secara lebih detail fungsi mineral
dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Komponen penting senyawa dalam tubuh sebagai penyusun struktur tulang
dan gigi (Kalsium dan Fosfor)
2. Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologis. Mineral akan berkaitan dengan
enzim tertentu dan mengaktifkan enzim yang bersangkutan, sehingga
berbagai reaksi biologis dalam tubuh dapat terus berlangsung. Selain itu,

30
 mineral berkaitan dengan komponen protein dan mempengaruhi aktivitas
protein yang bersangkutan, yakni peran besi sebagai bagian dari hemoglobin
pada sel darah merah.
3. Fasilitator penyerapan dan transport zat gizi.
Penyerapan dan transport beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa
mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam penyerapan karbohidrat
dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12.
4. Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.
Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat berlangsung bila keasaman cairan
tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh
konsentrasi relative dari ion H+ dan OH- . Beberapa mineral memiliki
tendensi untuk berikatan dengan ion lainnya.
5. Menjaga keseimbangan cairan tubuh.
Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar terhadap perpindahan
cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke pembuluh darah.
Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta mengontrol keseimbangan
cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus berlangsung.
6. Penghantar impuls saraf.
Prinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion mineral antar sel saraf di
sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama adalah Natrium dan
Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar membran sel serta kalsium
yang akan merangsang keseluruh saraf untuk mengeluarkan molekul Neuro
transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel saraf lain.
7. Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang
berperan dalam aktifitas otot. Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam
jumlah cukup. Sedangkan relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat
aktivitas ion Natrium, Kalium dan Magnesium.

31
 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai
pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein juga mengandung posfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur
logam seperti besi dan tembaga. Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos,
artinya yang utama atau yang di dahulukan. Protein ditemukan oleh ahli kimia
Belanda, Geraldus Mulder (1802–1880). Protein merupakan senyawa kimia yang
mengandung unsur-unsur karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N),
dan kadang-kadang juga mengandung unsur Fosforus (P) dan Sulfur (S).
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang pearnan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi
tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari
tulang, besi dari hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormone
tiroksin. Di samping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme,
terutama sebagai kofaktor dalam akivitas enzim-enzim.

B. Saran
1. Dengan makalah ini pembaca diharapkan dapat lebih mengerti tentang protein
dan mineral baik dari pengertian, jenis, dan fungsinya bagi tubuh.
2. Bagi seluruh civitas akademik untuk terus menambah wawasan pengetahuan
mengenai Mineral Mikro.

32
DAFTAR RUJUKAN

Adriani, M., Wijatmadi, B. 2017. Pengantar Gizi Masyarakat. Kencana: Jakarta.

Ariani A. 2017. Ilmu Gizi. Nuha Medika: Yogyakarta.
Bintang, M. 2015. Bioenergetika. Erlangga: Jakarta.
Estiasih, T., Putri, W., Widyastuti, E. 2015. Komponen Minor & Bahan Tambahan
Pangan. Bumi Aksara: Jakarta.
Rusilanti., Dahlia, M., Yulianti, Y. 2015. Gizi dan Kesehatan Anak Prasekolah. PT
Remaja Rosdakarya: Bandung.
Subandiyono., Hastuti, S. 2016. Buku Ajar Nutrisi Ikan. Lembaga Pengembangan
dan Penjaminan Mutu Universitas Diponegoro: Semarang.
Sunardi, Y. 2017. Sehat & Cerdas Untuk Remaja. ANDI: Yogyakarta.
Sunarti. 2017. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Gadjah Mada
University Press: Yogyakarta.

33