MAKALAH

PERBAIKAN UAS KIMIA PANGAN

Dosen Pengampu :

Ayu Rafiony, S.Gz, MPH

Disusun Oleh :

Febiola

(221041022)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK

2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI
BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
BAB II
PEMBAHASAN
A. DEFINISI PROTEIN
B. KLASIFIKASI PROTEIN
C. PERANAN DAN FUNGSI
D. MANFAAT PROTEIN
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh
dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai
biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang
berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu
jenis protein. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat
digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak.
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan.
Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat
satu dengan yang lain oleh ikatan peptide.protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, PH, dan
pelarut organic.

Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk hidup.
Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar,
yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular. Apabila
tulang dan kitin adalah beton, maka protein struktural adalah dinding batu-batanya. Beberapa
protein struktural, fibrous protein, berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh a dan b-keratin
yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga yang
berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen.

Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer
lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross-linking dan lain-
lain. Selain itu protein juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam
sistem makhluk hidup. Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang
kompleks untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisma. Suatu sistem metabolisme akan
terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami kerusakan

1.2 Rumusan masalah

1. Pengertian Protein
2. Klasifikasi Protein
3. Peranan dan fungsi Protein
4. Manfaat Protein
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Protein
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Namun yang
memperkenalkan istilah protein adalah Mulder, pada tahun 1830. Protein berasal dari bahasa
Yunani yaitu Protos yang berarti “yang paling utama”. Protein adalah senyawa organik
kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein terdapat pada
semua sel hidup, kira-kira 50% dari berat keringnya dan berfungsi sebagai pembangun
struktur, biokatalis, hormon, sumber energy, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai
pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

2.2 Klasifikasi Protein

1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya menurut (Suhardjo dan Clara, 2002) :

a) Protein Enzim
1. Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai
bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja
pada substrat tertentu.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
(1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogenperoksida.
(2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.
(3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
b) Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari
satu organ ke organ lain melalui aliran darah.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
(1) Hemoglobin pengangkut oksigen.
(2) Lipoprotein pengangkut lipid.
 c) Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk structural sel jaringan dan
memberi kekuatan pada jaringan.
Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d) Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktifitas
metabolisme didalam tubuh.
e) Protein Pelindung
Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme dengan cara
melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
f) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk
berkontraksi atau mengubah bentuk.
Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin.
g) Protein Cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan dicadangan
untuk beberapa proses metabolisme.

2.3 Peranan dan Fungsi Protein

Fungsi dari protein sendiri yaitu sebagai zat utama pembentuk dan pertumbuhan
tubuh. Protein sebagai zat utama pembentuk merupakan zat utama pembentuk sel-sel
tubuh dan digunakan sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak didalam tubuh
berkurang (Azhar, 2016). Protein dapat dijadikan sumber energi jika terdapat organisme
yang kekurangan energi. Keistimewaan yang dimiliki protein yaitu strukturnya selain
mengandung
N (Nitrogen), C (Karbon), H (Hidrogen), O (Oksigen), terdapat juga S (Belerang), P
(Fosfor), dan Fe (Besi) (Rismayanthi, 2015).
Fungsi protein dalam tubuh manusia yaitu pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
sehingga tubuh dapat mendukung dan pemeliharaan jaringan. Terdapat beberapa fungsi lain
dari protein yaitu sebagai sumber utama energi selain karbohidrat dan lemak, sebagai zat
pembangun, zat pengatur. Protein juga mengatur proses metabolisme berupa enzim dan
hormon untuk melindungi tubuh dari zat beracun atau berbahaya serta memelihara sel dan
jaringan tubuh (Rismayanthi, 2015). Protein berperan penting secara struktural dan
fungsional dalam semua sel makhluk hidup dan juga virus. Sebagian besar dari protein ini
berbentuk enzim dan atau sub unit enzim. Dalam kehidupan protein memegang peran
penting, karena dalam setiap proses kimia dalam tubuh akan berlangsung dengan baik atas
partisipasi enzim sebagai biokatalis. Protein berfungsi dalam mentranspor dan menyimpan
molekul lain seperti oksigen (Berg, et all., 2002), seperti hemoglobin yang berada dalam
eritrosit, yang berperan sebagai pengikat oksigen dalam aliran darah juga merupakan
protein. Begitu pula zat yang memiliki peran melawan bakteri atau penyakit dan atau
sebagai imun atau antigen adalah protein juga.
Selain beberapa peran tersebut protein juga dibutuhkan untuk menunjang proses
pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot, pembentukan sel darah merah,
pertahanan terhadap penyakit, enzim, hormon, dan juga sintesis jaringan-jaringan lain di
dalam tubuh manusia. Sebelum menjadi zat penyusun seperti hal tersebut sebagaiana telah
tersebut dalam penjelasan sebelumnya, protein terlebih dahulu di proses dalam sistem
pencernaan menjadi asam amino, setelah didistribusikan ke seluruh organ ataupun sel yang
membutuhkan,dan kemudian akan kembali dibentuk menjadi protein tubuh dalam otot dan
jaringan lain. Selain menjadi zat penyusun dan sebagaimana tersebut di atas, protein juga
bisa menjadi sumber energi jika kebutuhan karbohidrat dalam tubuh tidak terpenuhi.
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran
tersebut antara lain:
1. Transportasi dan penyimpanan
Molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Contohnya transportasi
oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh
mioglobin.
2. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat mengenal
kemudian bergabung dengan benda asing seperti: virus, bakteri, dan sel dari organisma lain.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. misalnya
pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan dan kekerasan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang
merupakan protein fibrosa.
5. Katalisis enzimatik
Sebagaian besar reaksi kimia dalam sistem biologi, dikatalisis oleh enzim dan hampir
semua enzim yang berperan adalah protein.
 6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Rangsang spesifik direspon oleh selespon sel saraf diperantarai oleh protein
reseptor. Contohnya rodopsin adalah protein yang sensitive terhadap cahaya ditemukan
pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengendali pertumbuhan dan diferensiasi
Protein mengatur pertumbuhan dan diferensiasi organism tingkat tinggi. Misalnya
faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak
hormon merupakan protein (Santoso, H. 2008).

2.4 Manfaat Protein

Protein sangat penting untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak usia
dini. Protein merupakan zat gizi kunci untuk pertumbuhan fisik anak karena sangat dibutuhkan
untuk pertumbuhan tulang dan otot. Protein juga dibutuhkan untuk perkembangan fungsi otak
sehingga dapat meningkatkan fungsi belajar/kognitif anak. Proporsi makanan yang sehat
sebaiknya mengandung 15-20% protein, yang dikomsumsi perharinya. Kebutuhan protein dapat
ditentukan dengan cara menghitung jumlah nitrogen yang dikeluarkan melalui urine. Protein
membantu mengganti sel tubuh yang rusak, pada aktifitas olahrga sering ditemukan beberapa
kerusakan jaringan tubuh manusia dikarenakan cedera setelah melakukan aktifitas fisik seperti:
sprain, strain, atupun faktur. Disinilah protein sangat diperlukan untuk aktifitas olahraga guna
mengganti sel yang rusak, oleh karena itu anak usia dini sangat membutuhkan keseimbangan
konsumsi protein untuk aktifitas olahraga, pertumbuhan, dan perkembangan anak.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Namun yang
memperkenalkan istilah protein adalah Mulder, pada tahun 1830. Protein berasal dari bahasa
Yunani yaitu Protos yang berarti “yang paling utama”. Protein adalah senyawa organik
kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein terdapat pada
semua sel hidup, kira-kira 50% dari berat keringnya dan berfungsi sebagai pembangun
struktur, biokatalis, hormon, sumber energy, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai
pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Berdasarkan sumbernya, protein digolongkan atas dua (Budianto, 2009) yaitu protein
nabati dan hewani.Terdapat sifat – sifat protein yaitu ionisasi, Denaturasi, viskositas,
kristalisasi, Sistem koloid. Berdasarkan struktur molekul protein maka terbagi atas struktur
primer, sekunder, tersier, dan kuartener.Serta terdapat penggolongan protein yaitu Protein
Fiber, globular, dan gabungan.Sedangkan untuk berdasarkan kelarutannya terdapat macam –
macam protein sehingga adanya kelebihan dan kekurangan dari protein yang dapat
menyebabkaan penyakit.
 DAFTAR PUSTAKA

Azhar, M. (2016). Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein dan Ezim. Journal of Chemical
Information and Modeling.
Diana, F. M. (2010). Fungsi dan Metabolisme Protein dalam Tubuh. Jurnal Kesehatan
Masyarakat, 4(1), 47–52.
Sumantri, H. (2013). Metodologi Penelitian Kesehatan. Prenada Media.