BAB I

PENDAHULUAN

A. Maksud dan Tujuan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan Di Perhotelan.

Hotel merupakan salah satu bidang industry pariwisata penyedia jasa akomodasi yang

sangat penting khususnya di bidang pariwisata. Dalam menjalankan operasionalnya, hotel

tidak terlepas dari departemen-departemen yang ada di dalamnya. Departemen-departemen

tersebut saling terkait dan tidak dapat dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari system

operasional hotel tersebut.

Di dalam satu hotel terdapat berbagai macam departemen seperti Houskeeping, Front

Office, Food and Baverages Production, Food an Baverages Service, dan lain-lainya.

Departemen-departemen yang saya sebutkan diatas taditentunya terdapat pada suatu hotel

dengan sekala menengah keatas yaitu dengan kapasitas minimal bintang tiga ke atas.

Berkaitan dengan pelaksanaan praktek kerja lapangan yang saya laksanakan selama enam

bulan lamanya, saya bermaksud menjelaskan pada laporan ini salah satu departemen yang

ada di hotel, yakni Food and Baverages Production. Saya memilih Food and Baverages

Producction untuk bidang praktek kerja lapangan, karena Food and Baverages merupakan

departemen yang sangat vital yang di butuhkan oleh sebuah hotel. Foood and Baverages

dianggap vital dan penting karena Food and Baverages-lah yang menangani salah satu

komoditi dan yang merupakan slah satu pendapatan utama dari sebuah hotel itu sendiri yaitu

meliputi hidangan makanan ringan hingga berat maupun minuman.

Pelaksanaan praktek kerja lapangan adalah satu proses pembelajaran bagi mahasiswa

Politeknik NSC Surabaya yang harus dilaksanakan di setiap bidang progam studi, Politeknik

NSC Surabaya didalam ini ingin memberikan kesempatan bagi mahasiswanya untuk belajar

tentang teori dan praktek, tidak hanya di lingkungan kampus Politeknik NSC Surabaya tetapi
1
 2

juga langsung di industry perhotelan. Ini merupakan kesempatan yang baik bagi seluruh

mahasiswa Politeknik NSC Surabaya, untuk lebih mengenal bagaimana situasi dan kondisi

industry perhotelan secara nyata.

Adapun maksud dan tujuan pelaksanaan praktek kerja lapangan di industry perhotelan,

dapat saya sampaikan sebagai berikut :

1. Pelaksanaan praktek kerja lapangan merupakan salah satu proses pembelajaran yang

harus di ikuti setiap mahasiswa Politeknik NSC Surabaya pada masing-masing

program studi. Khususnya dalam hal ini saya sebagai salah satu mahasiswa Diploma

III program studi Perhotelan.

2. Sebagai sarana untuk mempertajam pengetahuan mahasiswa yang mungkin selama ini

belum didapatkan selama proses pembelajaran di lingkungan kampus.

3. Sebagai langkah awal bagi para mahasiswa untuk mengenal industry perhotelan

secara nyata.

4. Sebagai salah satu langkah untu membentuk dan mewujudkan insan pariwisata yang

professional dan bertanggung jawab.

B. Manfaat yang diharapkan dari Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di

Industry Perhotelan

Di dalam melaksanakan praktek kerja lapangan di industry perhotelan, tentu terdapat

banyak sekali aspek-aspek positif dan negatif yang harus saya diperhatikan. Namun

dalam hal ini tentunya aspek positiflah yang ingin saya harapkan selama mejalani

pelaksanaan praktek kerja lapangan ini. Aspek positif ini tidak lain merupakan manfaat

bagi saya baik dalam bangku kuliah maupun ketika kembali lagi ke dalam dunia industry.
 3

Adapun manfaat yang saya harapkan dari pelaksanaan praktek kerja lapangan di

industry perhotelan adalah sebagai berikut :

1. Dapat mengaplikasikan pengetahuan yang didapat selama berada di bangku kuliah

baik secara teori maupun praktek.

2. Dapat memberi gambaran umum tentang situasi dan kondisi dunia kerja secara

nyata.

3. Memberikan pengalaman kerja kepada saya yang nantinya akan bermanfaat

setelah lulus dari perguruan tinggi dan melanjukan ke dunia kerja atau dunia

usaha.

4. Dapat mengetahui proses dan prosedur kerja secara langsung dan benar.

5. Membentuk sikap dan mental yang disiplin dan bertanggung jawab terhadap

tugas-tugas yang dibebankan.

4
 BAB II
LANDASAN TEORI
A.Profil Perusahan
1. Sejarah Hotel Platinum Tunjungan Surabaya

Gambar 2. 1 Hotel Platinum Tunjungan Surabaya

Lampiran 2. 1: platinumhoteltunjungansby.com

PT. MIL Platinum Bersaudara mempersembahkan hotel premium bertaraf bintang 4 di Kota

Surabaya yang berlokasi di Jl. Tunjungan,nomer 11 – 21,Surabaya dengan menampilkan

Platinum Hotel Tunjungan Surabaya.

General Manager Platinum Hotel Tunjungan Surabaya Sri Nurhamsah mengatakan

bahwa peluncuran ketiga hotel ini sebagai motivasi para pelaku bisnis Pariwisata Indonesia

khususnya Kota Surabaya karena bukan hal yang mudah untuk menghadirkan Hotel Bintang

4 di tengah Pandemic yang sedang berjalan. Ia menyebutkan bahwa Platinum Hotel

Tunjungan Surabaya akan selalu mengutamakan Recruitment karyawan dari kota Surabaya

dan bekerjasama dengan UMKM(Usaha Mikro,Kecil Dan Menengah) pemerintah kota

Surabaya. “Di Ring satu area Surabaya ini telah hadir dan dibangun sesuatu yang berbeda dan

diharapkan pandemi ini akan segera berakhir sehingga kehidupan perekonomian terutama

pelaku bisnis pariwisata mulai berjalan dengan normal kembali,” ungkapnya.

 6

Direktur Utama PT. MIL Group Rjend Purnawirawan Budi Setyawan juga menyebutkan

bahwa bukan hal yang sangat mudah untuk mewujudkan terbangunnya hotel bertaraf bintang

4 yang harus berjalan menyelesaikan project ditengah tengah Pandemi ini.

“Dengan dibukanya Platinum Hotel Tunjungan Surabaya, diharapkan dapat memotivasi para

pelaku bisnis pariwisata untuk dapat segera bangkit dan berjuang Bersama ditengah

pesaingan yang sehat dan dinamis,” katanya.

Hadir pada akhir Mei 2022 hotel ini menawarkan pilihan menginap terbaik di pusat kota

Surabaya bagi pelaku bisnis maupun untuk tujuan wisata. Hotel yang dibangun di area Jl.

Tunjungan ini terletak di salah satu lingkungan paling bersejarah dan ternama di Kota

Pahlawan. Dengan akses yang mudah, hotel ini juga dikelilingi oleh banyak tempat wisata,

gedung perkantoran, dan terjangkau dengan tempat perbelanjaan terbesar di Surabaya.

Platinum Hotel Tunjungan Surabaya menghadirkan 292 Kamar dengan 40 Kamar Bisnis,

174 Kamar Deluxe, 33 Junior Suite, 36 Executive Suite, 9 Family Suite dan Penthouse.,

didukung oleh fasilitas hotel berupa Kolam Renang, Fitness Center, Spa, Executive Lounge

dan yang paling dicari oleh Masyarakat Surabaya terutama para kaum Millenial adalah Bar

yang terletak di lantai 17 yaitu Infinity Sky Bar. Dengan konsep outdoor Sky bar dan

dilengkapi dengan Band yg mengiringi para tamu yang akan menghabiskan malam bersama

keluarga.

Untuk kebutuhan MICE, Platinum Hotel Tunjungan Surabaya menawarkan Ballroom dengan

kapasitas hingga 1000 orang dengan desain elegan tempat MICE ini menghadirkan teknologi

terbaru dengan Videotron di sisi kiri dan kanan. Dilengkapi 18 ruang meeting serbaguna yang

dipastikan bahwa tamu tamu bisa terakomodir dengan baik dan juga terdapat ruang meeting

yang di design khusus untuk bisa merokok.

 7

Jika ada event tahunan atau car free day yang mengharuskan menutup Jl. Tunjungan,

Platinum Hotel Tunjungan Surabaya memiliki akses khusus dari Jl. Genteng Kali sehingga

mempermudah para tamu memasuki area Hotel.

2. Perubahan Logo Hotel Platinum Surabaya

Dalam mempertegas kehadirannya di dunia perhotelan, Manajemen Hotel Platinum

memutuskan untuk mengganti logonya.

Gambar 2. 4 Logo Lama Hotel Platinum Tunjungan Surabaya

Lampiran 2. 5 (https://wisata-nusantara.web.app/hotel-platinum-surabaya.html)

Hotel yang sebelumnya identik dengan logo "P" yang terpampang sebagai ikon, saat ini

berubah bentuk membaur dengan "P" yang terpecah menjadi empat bagian dan membentuk

tanda silang. Direktur Operasi Platinum Hotel Indonesia Soegiyanto mengatakan, pergantian

logo tersebut disebabkan karena logo lama sudah terlebih dahulu ada yang memakainya.

Sementara itu, pergantian logo ini pun tidak membutuhkan waktu yang lama, sebab pihaknya

telah memiliki tim desain yang merupakan karyawan dari hotel platinum.

Setelah desain logo baru jadi, barulah pihaknya langsung mengajukan logo tersebut dan

mematenkannya. Lanjut Soegiyanto menyebut adanya logo baru diharapkan memberikan

dampak yang positif setelah selama empat tahun beroperasi pihaknya pun telah mencatatkan

prestasi yang baik. Terlebih saat ini, pihaknya juga sangat optimis dengan adanya

perpindahan Ibu Kota Negara baru yang sudah ditetapkan di Kalimantan Timur.
 8

Soegiyanto berujar saat ini Hotel Platinum pun mampu menjawab keraguan masyarakat yang

meragukan pihaknya terkait dengan lokasi hotel dengan kualitas bintang empat yang

dibangun di Balikpapan Utara. Hal itu dibuktikannya dengan dibukanya cabang hotel yang

berada di Yogyakarta, Surabaya, dan Bali yang telah dibuka. Masih Soegiyanto mengatakan

untuk meningkatkan daya tarik pasar, pihaknya juga terus melakukan strategi jitu, seperti

peningkatan kualitas dan pemberian promo. Apalagi dengan adanya logo baru, dirinya ingin

menunjukkan bahwa Platinum merupakan hotel dari Balikpapan yang mampu bersaing di

tingkat Nasional.

Gambar 2. 9 Logo Baru Hotel Platinum Tunjungan Surabaya

Lampiran 2. 9 : (https://wisata-nusantara.web.app/hotel-platinum-surabaya.html)

Logo lama yang berbentuk huruf "P" memiliki kesan pasaran sehingga pergantian logo

tersebut di sebabkan, sebelumnya sudah terlebih dahulu ada yang memakainya.Filosofis dari

logo "P" yang membentuk empat pilar menjadi satu ini dimaknai sebagai kinerja hotel yang

terus berputar dan berkembang seiring zaman.Logo baru yang dimiliki oleh hotel Platinum

ini akan lebih mudah diingat oleh masyarakat, seperti brand image hotel besar lainnya dan

adanya logo baru diharapkan memberikan dampak yang positif.

 9

Visi dan Misi perusahan

 Visi perusahaan adalah Menjadikan sebuah jaringan terutama budget Hotel

nasional yang terbaik di indonesia melalui mutu produk dan pelayanan yang

berkualitas tinggi dengan harga yang di jangkau.

 Misi perusahaan adalah

1) Membuat para tamu senang,aman,puas dan betah.tentunya mengadakan

peningkatan perbaikan setiap harinya,dan terus berusaha untuk menjadi hotel

yang terbaik.

2) Menyajikan kualitas pelayanan yang sempurna melalui karyawan dan fasilitas

yang tersedia.

3) Peningkatan produktifitas kerja karyawan secara profesional

4) Memperoleh target konsumen sesuai yang di inginkan

5) Menciptakan lapangan kerja baru bagi masyarakat

6) Menciptakan citra yang baik dengan terus menerus melakukan perbaikan mutu

pelayan.
 10

B. STRUKTUR ORGANISASI

Tabel 1. 33 Struktur Organisasi FnB All

Outlet
Sumber: Hotel platinum Surabaya

1. Gambaran Umum Food And Beverage Product "Kitchen

▪︎Hot Kitchen/Main Kitchen

Gambar 2. 13 Area Hot Kitchen

Sumber: (Dokumentasi Pribadi)

Merupakan bagian utama dari food and beverage product department yang tugas utamanya

menyediakan, menyiapkan, mengolah untuk tamu restoran serta

 11

menyediakan breakfast untuk tamu hotel yang menginap di hotel. Makanan yang di sajikan

adalah Indonesian food,western food,chinese food

▪︎Cold Kitchen

Gambar 2. 29 Area Cold Kitchen

Sumber:(Dokumentasi Pribadi)

Cold kitchen atau biasa disebut garde manger adalah suatu section yang ada di

kitchen, bertugas untuk membuat aneka makanan pembuka atau appetizer yang

bertujuan untuk merangsang nafsu makan.

▪︎Butcher

Gambar 2. 45 Area
Butcher
Sumber:(Dokumentasi Pribadi)

Butcher merupakan salah satu bagian dapur yang mempunyai tugas untuk

menyiapkan segala jenis daging. Pada bagian ini bertugas khusus untuk memotong

daging terutama pada acara buffet yang khusus menyediakan daging panggangan ( grill

).
 12

▪︎Pastry and Bakery

Gambar 2. 61 Area Pastry and

Bakery
Sumber:(Dokumentasi Pribadi)

Perbedaan pastry dan bakery adalah pastry mengacu pada kue atau adonan kulit untuk

membuat bermacam jenis kue yang berlapis-lapis. Sedangkan bakery meliputi semua

makanan bertepung yang dipanggang

▪︎Steward

Gambar 2. 77 Area
Steward
Sumber:(Dokumentasi Pribadi)

Steward yaitu jabatan seseorang yang tugasnya mengurus alat-alat yang ada di kitchen, bar,

restauran dan banquet pada suatu hotel termasuk untuk kebersihan kitchen. Sedangkan

stewarding yaitu aktifitas steward meliputi washing, cleaning & polishing, preparation (set

up & clear up), purchase (pengadaan/pembelian dan pendistribusian), store requestion,

storing and inventory dan yang terakhir yaitu maintenance seluruh peralatan.
Executive Chef Japanese Sauge Junior Sauge
Cold Kitchen Hot Kitchen Butcher
(Helmi) Chef (Supajar) Chef (Deni)

13
Chef De Party Chef The Party Chef De Party Commis 2
Commis 1 (Efin)
(Dadok) (Nyoman) (Tejo) (Tony)

Commis 1 Cook Helper 1

Commis 1(Esti)
(Nouval) (Eko)

1. Struktur
Commis 2 Organisasi Food And
Cook Helper 2 Beverage Product Department
(Arianto) (Anto)

Cook Helper 3
(Sulis)

Cook Helper 4
(Herda)

Tabel 1. 56 Struktur Organisasi Food And Beverage Product

Departemen
▪︎EXECUTIF CHEF

Tugas utama seorang executive chef adalah menerapkan dan menentukan kualitas standar

makanan dalam segi rasa, presentasi menu makanan, dan juga harga jual. Posisi ini harus

memiliki kreativitas karena tugasnya yang tak kalah penting adalah menciptakan menu-menu

baru.

▪︎SOUCE CHEF

sous chef juga bertanggung jawab untuk quality control, food cost, dan memastikan standar

makanan sudah aman sesuai dengan arahan executive chef.

▪︎CHEF DE PARTY

Quality control tahap pertama di dapur dipegang oleh chef de partie. Untuk itulah, chef de

partie melaporkan secara langsung kepada sous chef atau executive chef. Selain itu, mereka

bertanggung jawab terhadap pengadaan bahan dan memasak, memastikan SOP dapur

berjalan sesuai dengan arahan executive chef.

 14

▪︎DEMI CHEF

Demi chef yaitu bertugas mengawasi kegiatan operasional dan menyediakan pengadaan

kebutuhan bahan makanan. Commis chef yaitu bertugas mengolah bahan makanan menjadi

masakan untuk disajikan.

▪︎COMMIS

Commis adalah posisi entry-level dalam dapur. Mereka bekerja di bawah pengawasan chef de

partie dan bertanggung jawab atas tugas-tugas persiapan dasar, seperti memotong bahan,

membersihkan produk-produk makanan, dan membantu dalam proses memasak.

▪︎STEWARD

Steward yaitu jabatan seseorang yang tugasnya mengurus alat-alat yang ada di kitchen, bar,

restauran dan banquet pada suatu hotel termasuk untuk kebersihan kitchen. Sedangkan

stewarding yaitu aktifitas steward meliputi washing, cleaning & polishing, preparation (set up

& clear up), purchase (pengadaan/pembelian dan pendistribusian), store requestion, storing

and inventory dan yang terakhir yaitu maintenance seluruh peralatan

C. BIDANG USAHA

Jurusan perhotelan sering dikaitkan dengan pekerjaan yang seru, seperti kesempatan untuk

menikmati kemewahan di hotel. Di sisi lain, bidang ini juga kerap dianggap remeh dan

kurang prospektif dibandingkan bidang yang lebih umum, seperti akuntansi misalnya.

Umumnya, mahasiswa akan mempelajari keseluruhan aspek bisnis di perhotelan, mulai dari

pelayanan (hospitality), housekeeping, makanan dan minuman (food & beverage), hingga

front office.
 15

Seperti yang sudah disebutkan di atas, perhotelan tidak melulu seputar menjadi pelayan.Ada

banyak sekali peluang kerja yang bisa ditekuni, seperti menjadi koki, mengorganisir event,

merencanakan acara pernikahan, hingga menjadi manajer restoran.

Dalam bidang usaha di Hotel Platinum Surabaya menyediakan berbagai macam fasilitas yaitu

292 Kamar dengan 40 Kamar Bisnis, 174 Kamar Deluxe, 33 Junior Suite, 36 Executive Suite,

9 Family Suite dan Penthouse.Dan didukung oleh fasilitas hotel berupa Kolam Renang,

Fitness Center, Spa, Executive Lounge dan yang paling dicari oleh Masyarakat Surabaya

terutama para kaum Millenial adalah Bar yang terletak di lantai 17 yaitu Infinity Sky Bar.

Dengan konsep outdoor Sky bar dan dilengkapi dengan Band.