BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur

1. Klasifikasi Telur Ayam Ras

Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang

populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan

masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan

protein hewani. Hal ini karena telur ayam ras relatif murah dan mudah

diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan.

(Rachmawan, 2001).

Telur terdiri dari enam bagian yang penting yaitu kerabang telur

(shell) selaput kerabang telur (shell membranes), putih telur (albumin),

kuning telur (yolk), tali kuning telur (chalazae), dan sel benih (germinal

disc). (Sudaryani, 2003).

Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur terdiri dari 3 komponen utama

yaitu kulit telur, putih telur (albumin) dan kuning telur. Warna kerabang

(kulit telur) dibedakan menjadi dua yaitu warna putih dan warna coklat.

Berat telur ayam ras dikelompokkan atas 4 yaitu ekstra besar (>60 g), besar

(56-60 g), sedang (51-55 g), kecil (46-50 g), dan ekstra kecil (<46 g).

2. Struktur dan Komponen Telur Ayam Ras

Telur ayam ras mempunyai struktur yang sangat khusus yang

mengandung zat-zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah

5
 6

dibuahi menjadi seekor anak ayam. Ketiga komponen pokok telur adalah

kulit telur (Sheel), putih telur (Albumen), dan kuning teklur (yolk). Secara

lebih terperinci struktur telur dapat dilihat sebagai berikut :

Gambar 1. Struktur Telur Ayam Ras

Sumber: ( Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2008 )

a. Putih telur ( Albumin)

Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan putih telur bagian

luar (20%) terdiri dari cairan kental, lapisan tipis bagian dalam (30%)

merupakan lapisan yang lebih encer,d lapisan tebal putih telur (50%).

Sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti

anyaman tali dan membatasi antara putih telur dan kuning telur berfungsi

untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat

lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah

protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur

utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan

glubolin. Senyama anti mikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime,
 7

conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu

memperlambat proses kerusakan telur. (Nugraha, 2012).

b. Kuning telur (Yolk)

Kuning telur (yolk) merupakan bagian terpenting pada telur, karena

kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kahidupan

embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan

berwarna jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari

kriptoxantin, xantofil, karoten dan lutein. Kuning telur terbungkus oleh

selaput tipis, kuat dan elastis yaitu “ membran vitelin” dengan ketebalan

sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan keratin. Disamping itu

kuning telur tersusun dari lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6

lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar. ( Nugraha,

2012)

Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih

yang disebut letebra dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari

seluruh kuning telur. pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan

putih telur. Pada putih telur yang diteteskan , kita dapat melihat dengan jelas

membran vitelin, benih dan membran khalaza. ( Nugraha, 2012).

Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk dan posisi

kuning telur yang menyimpang. Permukaan kuning telur berwarna kuning

orange uniform warna kuning telur dapat dimanipulasi sesuai kehendak

peternak menggunakan bahan pakan seperti jagung kuning, tepung daun

pepaya dan tepung ikan. (Nugraha, 2012)

 8

c. Kulit telur (Shell)

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur

dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi

dengan pori-pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam

dan luar kerabang telur. (Suprapti, 2002).

Ada empat bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula,

lapisan tipis sekali (3--10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi

sifatnya dapat dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous

layer) terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur

(CaCO3; Ca(PO4)2, MgCO3, Mg3(PO4)2; (c) lapisan mamalia (mammilary

layer), sangat tipis, tebalnya 1/3 lapisan seluruh kerabang telur; dan (d)

lapisan membran, terdiri dari 2 lapisan yang menyelubungi seluruh telur,

tebalnya sekitar 65 mikron, semakin ke arah tumpul, semakin tebal

(Suprijatna, 2005).

d. Rongga udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putihtelur.

Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantaraselaput telur.

Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut

maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang

sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air. (Suprijatna,

2005)
 9

e. Khalaza (Chalazae)

Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuningtelur

agar tetap ditengah – tengah telur. Khalaza (3% dari total putih telur )

berbentuk spiral yang menghubungkan antara kuning telur dan keraang tipis

dan menembus putih telur dalam bentuk suspense.

Komposisi telur dari berbagai jenis unggas hampir sama karena

mempunyai fungsi yang sama yaitu sebagai penyedia kebutuhan hidup

mahluk baru. Perbedaan komposisi antara spesies unggas terutama terletak

pada jumlah dan proporsi zat yang dikandungnya, yang umumnya

dipengaruhi oleh keturunan dan lingkungannya. Umunya telur mengandung

komponen utama yang terdiri atas air, protein , karbohidrat, vitamin, dan

mineral. (Sarwono, 2006).

B. Kualitas Telur Ayam Ras

Telur ayam ras merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi,

terutama mengandung protein dan zat-zat makanan yang dibutuhkan tubuh

seperti vitamin, lemak, karbohidrat, asam amino, air dan kalori yang cukup

tinggi. Disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang

kualitasnya mudah rusak. (Haryono, 2010)

Kualitas telur ayam ras merupakan kumpulan ciri-ciri yang

mempengaruhi selera konsumen. Mutu dan kualitas telur ayam ras ditentukan

oleh faktor-faktor yang mempengaruhi setelah telur keluar dari tubuh

induknya, yaitu faktor lingkungan (suhu), umur telur dan faktor-faktor lain

seperti keturunan (Haryono, 2010).

 10

Definisi kualitas telur menurut Yuanta (2010) adalah kumpulan ciri-ciri

yang dimiliki oleh telur yang mempunyai pengaruh terhadap penilaian

konsumen tentang telur. Aspek tersebut dapat dibagi menjadi dua yaitu

kulitas eksterior dan kualitas interior. Kualitas eksterior mencakup warna

kerabang telur, bentuk dan tekstur, keutuhan dan kebersihan. Kualitas interior

meliputi keadaan putih telur dan kuning telur.

Telur yang normal setelah dikeluarkan mempunyai mutu yang baik.

Dengan pertambahan waktu simpan telur tersebut semakin menurun, karena

terjadinya perubahan sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh kedaan

lingkungan tempat telur berada dan sifat fisikoimia telur yang bersangkutan.

Waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan pori-pori telur

menjadi semakin besar yang mempengaruhi berbagai peristiwa. Air, gas dan

bakteri lebih mudah melewati kulit sehingga penguapan makin cepat.

(Yunita, 2005).

Yunita (2005) menyatakan bahwa tidak semua telur ayam ras yang

dihasilkan berkualitas tinggi. Hal ini tergantung pada beberapa faktor

diantaranya adalah kandungan zat makanan, penyakit, temperatur, genetik

dan umur ayam. Faktor lain yang mempengaruhi kualitas telur ayam ras

adalah lama dan suhu simpan.

Fellows (2000) menjelaskan bahwa pendinginan didalam refrigerator

dapat mengawetkan telur ayam ras karena penurunan suhu dapat

menyebabkan penurunan laju reaksi kimia dan biokimia yang berhubungan

kerusakan, pembusukan dan lain-lain. Selain itu pendinginan juga dapat

 11

mencegah pertumbuhan dari mikroorganisme pembusuk dan patogen. Suhu

rendah diatas suhu pembekuan dan dibawah 15 0 C efektif dalam mengurangi

laju metabolisme. Menyimpan telur pada suhu sekitar -2 0 C sampai 100 C

diharapkan dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Hal

ini disebabkan pada suhu rendah dapat mencegah terjadinya reaksi-reaksi

kimia dan hilangnya kadar air pada telur. Pendinginan tidak dapat

memperbaiki mutu telur ayam ras, tetapi hanya dapat mengawetkan mutu asli

dari telur tersebut untuk jangka waktu tertentu. Jika penyimpanan dilakukan

terlalu lama maka pada akhirnya telur akan mengalami kerusakan.

C. Faktor Kerusakan Telur Ayam Ras

Beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto

(2010), dan Zakiyurrahman (2006), menyatakan bahwa kerusakan isi telur

disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang

keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga

membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Telur

yang pernah mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan adanya

perubahan – perubahan, antara lain isi teluryang semula terbagi 2 (kuning &

putih) dan kental berubah menjadi cair &tercampur, timbul bau busuk, bila

diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila

dimasukkan ke air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air.

Beberapa hal yang dapat menyebabkankerusakan atau penurunan

kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka

melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3minggu), pernah jatuh atau
 12

terbentur benda kasar / sesama telur, sehingga menyebabkan kulit luarnya

retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari

unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan

cukup lama. ( Suprapti, 2002)

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin

lamanya waktu penyimpanan. Kualitas telur ini terjadi hampir disemua

bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas

mempunyai ciri – ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang &

timbulnya bau busuk, apabila telur sudah rusak. (Suprapti, 2002)

Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat

dari ciri – ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami penurunan

kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning

telur,putih telur, & kulit telur. Kuning telur akan mengalami penurunan

volume, kadar fosfor berkurang, kadar ammoniac bertambah, & letak kuning

telur bergeser. Pada putih telur, kadar air akan berkurang karena mengalami

evaporasi,berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor

bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida dari

dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik – titik dan warnanya

cenderung berubah. (Purnama, 2007)

D. Sifat Fisikokimia Telur Ayam Ras

Menurut Sudaryani (2003), untuk menentukan mutu isi telur dapat

dilihat dari bagian telur disebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan

mutu isi telur di antaranya kondisi ruang udara, kuning telur dan putih telur.
 13

1. Kuning Telur

Kuning telur berbentuk bulat, bewarna kuning sampai jingga.

Kuningtelur terbungkus oleh selaput tipis yang elastis yang

disebutmembran vitelin. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak

cacat,bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning

telurtidak terdapat bercak daging atau bercak darah kuning telur yang

memilikimutu baik adalah bersih dan tidak ada bercak atau noda darah

yang menempeldi kuning telur.( Riyanto, 2001).

Menurut SNI 01-3926-2006 bentuk posisi kuning telur kategori mutu I

adalah kuning telur berbentuk bulat, bentuk posisi kuning telur kategori

mutu II adalah kuning telur agak gepeng dan bentuk posisi kuning telur

mutu III adalah kuning telur gepeng, agak melebar dan terkadang bias

pecah.

2. Putih Telur

Putih telur terdapat antara selaput telur dengan kuning telur putih telur

terdiri dari putih telur encer dan putih telur kental. Fungsi putih telur

adalah sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur

untukdigunakan secara sempurna selama penetasan. Bagian putih telur

terdiri dari 4 lapisan yaitu lapisan luar, lapisan tengah, lapisan dalam dan

lapisan membran kalazifera . Putih telur dari telur yang segar adalah tebal

dan diikat kuat oleh kalaza. ( Riyanto, 2001). Telur mutu I, mempunyai

putih telur yang bebas dari titik daging atau titik darah (SNI 01-3926-

2006).
 14

3. Indeks Putih Telur (IPT)

Indeks putih telur merupakan perbandingan tinggi albumin kental

dengan diameter putih telur kental. Pada telur yang masih baru nilai ini

berkisar antara 0,050-0,174. Indeks putih telur menurun karena

penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang

tinggi.Pengukuran dilakukan dengan cara mengukur tinggi albumin kental

(thick albumin) menggunakan rol kecil dan diameter albumin kental

menggunakan jangka sorong.(Riyanto,2001).

4. Indeks Kuning Telur (IKT)

Indeks kuning telur merupakan perbandingan tinggi kuning telur

dengan diameter kuning telur. Nilai indeks kuning telur normal adalah

0,33-0,50. Umumnya telur mempunyai indeks kuning telur 0,42. Makin

lama telur disimpan, nilai indeks kuning telur makin kecil akibat migrasi

air (Buckle, et al., 2007).

Tabel 1. Syarat mutu telur konsumsi menurut SNI 3926-2008

Kondisi Fisik
Mutu I Mutu II Mutu III
Indeks Putih Telur 0,134-0,174 0,092-0,133 0,05-0,091
Indeks KuningTelur 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,339
Sumber : BSN, 2008.

5. Haugh Unit (HU)

Haugh Unit (HU) merupakan satuan yang digunakan untuk

mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur, yang

didasarkan pada ketebalan albumin. Besarnya Haugh Unit dapat

ditentukan dengan menggunakan table konversi. Semakin tinggi nilai HU

menunjukkan bahwa kualitas telur itu semakin baik (Haugh, 2004).

 15

Tabel 2. Nilai HU (Haugh Unit) menurut SNI 3926-2006

Kondisi Fisik Nilai
Mutu I >72
Mutu II 62-72
Mutu 111 <60
Sumber : BSN, 2006

6. pH Telur

Telur ayam ras yang baru ditelurkan pHnya sekitar 7,8 tetapi selama

penyimpanan dapat meningkat menjadi 9,5 atau lebih pada telur kualitas

rendah (Kurtini et al., 2011). pH telur yang baru ditelurkan berkisar 7,60-

7,90. Peningkatan pH telur disebabkan oleh penguapan CO2 yang

mengakibatkan berubahnya konsentrasi hydrogen (Kurtini et al., 2011).

Perubahan kandungan CO2 dalam albumen akan mengakibatkan

perubahan pH albumen menjadi basa. Selama penyimpanan pH telur ayam

ras semakin meningkat dari pH segar 8,12 menjadi 9,26 setelah 7 hari

masa simpan dan 9,43 setelah 14 hari masa simpan (Jazil, 2013).

Kurtini et al. (2011) menyatakan bahwa konsentrasi ion bikarbonat

dan karbonat dipengaruhi CO2. Banyaknya CO2 yang hilang melalui pori-

pori kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat dalam

albumen menurun dan merusak sistem buffer. Hal tersebut menjadikan

albumen dan yolk bersifat basa sehingga mengakibatkan peningkatan pH

telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)

 16

E. Sifat Fungsional Telur Ayam Ras

Yang dimaksud sifat fungsional telur adalah sifat-sifat selain sifat gizinya

yang berperan dalam proses pengolahan yaitu :

1. Daya dan kestabilan buih

Buih dapat didefiniskan sebagai dua fase yang terdiri atas fase gas

dalam fase cair. Sifat ini disebut juga sifat mengaerasi, leavening power

atau sifat “ whipping” dari telur.Busa merupakan dispersi koloid dari fase

gas yang terdispersi dalam fase cair, sedangkan daya buih merupakan

ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan

dinyatakan dengan presentase terhadap volume putih telur. (Georgian Egg

Commision, 2005).

Daya buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan

nilai telur sebagai pangan misalnya mayones dan kue. Telur yang baik

mempunyai daya buih sebesar 6 -8 kali dari volume awal putih telur.

Mekanisme pembentukan busa adalah pengocokan, rantai dalam protein

terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein ini akan saling

bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap

udarayang masuk dan membentuk gelembung buih. Warna gelembung

semula hijau kemudian berubah menjadi kekuningan, jernih dan akhirnya

putih kabur. Busa dapat dibentuk oleh putih dan kuning telur. Namun

protein putih telur mempunyai kemampuan membentuk busa yang stabil.

Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah

ovalbumin, ovomusin dan ovoglubolin. Ovalbumin membentuk buih yang

 17

kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan

menstabilkan.lapisan dan dapat. (Cherry dan Watters, 1981).Mekanisme

pembentukan buih disajikan pada gambar 2.

Protein putih telur

Denaturasi
(Perentangan rantai polipeptida)

Absorpsi

(Pembentukan lapisan monolayer)

Penangkapan udara, membentuk busa

Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer

Kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi

Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah

cairan keluar

Koagulasi
( gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agresi,
Sehingga melemahkan lapisan yeng terbentuk)

Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981)

Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein

yaitu, proses yang mengubah struktuer molekul protein tanpa memutuskan

ikatan kovalen. Denaturasi protein diakibatkan bukan hanya oleh panas,

tetapi juga oleh pH yang ekstrim. Fraksi protein telur seperti, conalbumin,

lysozime, ovomucin dan ovomucoid mempunyai kemampuan buih yang

 18

rendah, tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai peranan

penting dalam memenbtuk buih. Kemampuan globulin dalam membentuk

buih ini juga membedakan antara telur ayam dan telur itik. Telur itik

mempunyai kadar globulin yang rendah sehingga tidak bisa membentuk

buih dengan baik. Berbeda dengan telur ayam yang mempunyai globulin

yang tinggi. (Sarwono, 2006)

Daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan

selama pemanasan. Kestabilan buih merupakan ukuran kemmapuan struktur

buih putih telur untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu

tertentu. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang

mempunyai elastisitas yang tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi

diperoleh dari putih telur dengan elastisitas yang rendah. Elastisitas akan

hilang jika putih telur banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin.

Kestabilan buih berperan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi

kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Volume dan kestabilan buih yang

bagus diperlukan agar kue yang dihasilkan mempunyai struktur dan tekstur

yang bagus. Buih yang kurang stabil tidak dapat mendukung pengembangan

kue secara maksimal.(Sarwono, 2006).

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk

bertahan kokoh dan tidak mencair selama waktu tertentu. Kestabilan buih

dicirikan oleh banyak tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan

dalam bobot, volume pencairan. Tirisan buih yang banyak menyatakan

 19

kestabilan buih yang rendah, sebaliknya tirisan buih yang sedikit mencirikan

kestabilan buih yang tinggi. (Rachmawan, 2001)

Pemanasan adonan kue mengakibatkan udara dalam sel memuai dan

putih telur yang menyelubunginya meregang. Dalam hal ini, buih yang tidak

stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara maksimal.

(Haryono, 2010).

Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari telur adalah

umur telur (lamanya telur disimpan), suhu telur, ph, lama pengocokan, dan

penambahan bahan-bahan kimia . Pemanasan putih telur sampai suhu 50 0 C

selama 30 menit juga tidak mempengaruhi volume dan stabilitas buih yang

dihasilakan. Lama pengocokan berpengaruh terhadap ukuran ukuran

gelembung buih. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan

menambah volume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung

udara. Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada ph 3,7 sampai

4,0 sedangkan protein lain yang dapat membentuk busa paling baik pada ph

6,5 – 9,5. Pengocokan telur pada suhu ruang (28-30 0C) lebih mudah

menghasilkan busa dari pada yang dihasilkan pada suhu rendah. (Yuanta,

2010)

F. Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur

Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak.

Telur ayam ras akan mengalami penurunan kualitas seiring lamanya

penyimpanan. Selama 14 hari penyimpanan pada suhu ruang, telur akan

 20

mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk ( Haryono,

2010).

Prinsip penyimpanan telur adalah mencegah evaporasi air, keluarnya

CO2 dari dalam isi telur, dan mencegah masuknya mikroba ke dalam telur

selama penyimpanan. Telur ayam ras akan tetap dalam keadaan segar

sampai berumur 7 hari dengan penyimpanan yang baik. Lama dan suhu

dalam penyimpanan telur memengaruhi kualitas fisik telur. Penyimpanan

telur ayam ras konsumsi pada suhu ruang dengan kelembaban 80-90% dapat

mempertahankan kualitas telur selama 14 hari setelah ditelurkan. Suhu

penyimpanan telur terbaik adalah 10ºC dan kelembaban ruang penyimpanan

tidak boleh < 60% atau > 80% (Badan Standarisasi Nasional, 2008).

Penurunan berat telur ayam ras merupakan salah satu perubahan yang

nyata selama penyimpanan. Kecepatan penurunan berat telur dapat

diperbesar pada suhu tinggi dan kelembaban rendah. Kehilangan berat

sebagian besar disebabkan oleh penguapan air terutama pada bagian

albumen, dan sebagian kecil penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2, dan

sedikit H2S akibat degradasi komponen protein telur (Kurtini et al., 2014).

Penyimpanan dapat meningkatkan nilai pH telur. Meningkatnya nilai pH

telur terjadi karena penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan CO2.

NaOH yang dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan OH- sedangkan CO2

yang dibentukakan menguap, sehingga meningkatkan pH albumen.

 21

1. Penyimpanan Telur Pada Suhu Rendah

Pendinginan ditunjukkan untuk menyimpan telur dalam waktu

yang lebih lama. Pada saat penyimpanan, hal yang perlu diperhatikan

antara lain faktor suhu dan kelembaban . Pendinginan merupakan suatu

unit operasi dimana suhu bahan pangan dibuat menjadi -10 C sampai 80

C. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi tingkat perubahan yang

disebabkan oleh reaksi biokimia, reaksi mikrobial dan juga dapat

meminimalkan perubahan pada karakteristik sensori dan komponen

nutrisi bahan pangan. Proses pendinginan bahan pangan yang dilakukan

pada temperatur yang benar dan sesuai menyebabkan sedikit terjadi

perubahan mutu atau kandungan nutrisi didalam bahan pangan itu

sendiri. Perubahan kimia, biokimia dan fisik selama penyimpanan

dingin dapat menyebabkan turunnya kualitas dan juga adanya

pertumbuhan mikroba. Perubahan ini meliputi pencoklatan enzimatis,

detorisasi warna dan aroma.(Sarwono, 2006).

Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu benda

sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila

medium pendingin mengadakan kontak dengan bahan lain misalnya

bahan pangan, maka terjadilah perpindahan energi ( panas) dari bahan

ke medium pendingin sampai keduannya akan mempunyai suhu sama

atau hampir sama (Sarwono, 2006).

Suhu rendah diatas suhu pembekuan dan dibawah 150 C efektif dalam

mengurangi laju metabolisme yang dapat mengawetkan mutu kualitas

 22

telur. Penyimpanan telur pada suhu sekitar -20 C - 100 C diharapkan

dapat memperpanjang masa simpannya. Hal ini disebabkan pada suhu

rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat

pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan tidak dapat memperbaiki

mutu telur, tetapi hanya dapat mengawetkan mutu asli dari bahan

pangan tersebut untuk jangka waktu tertentu. Jika penyimpanan

dilakukan terlalu lama maka pada akhirnya telur akan mengalami

kerusakan ( Sudaryani, 2003)

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan

dengan suhu rendah yaitu suhu, kelembaban, kualitas bahan mentah

dan ventilasi. Kelembaban relatif yang baik untuk penyimpanan dingin

yaitu 75% saampai 80%. Kelembaban yang optimal bervariasi menurut

tinggi rendahnya suhu dan makanan yang disimpan. Kelembaban yang

terlalu tinggi akan menyebabkan pertumbuhan mikrooorganisme,

sedangkan apabila terlalu rendah akan menyebabkan makanan

kehilangan air karena adanya penguapan.(Haryoto, 2010).

Menurut Budiman dan Rukmiasih (2007) penyimpanan dingin

pun masih tetap menyebabkan berbagai perubahan telur yang disimpan.

Hal ini disebabkan oleh penguapan air (H2O) dan karbondioksida (CO2)

memlalui pori-pori kerabang telur, sehingga bobot telur menurun dan

kantung udara membesar.

 23

2. Refrigerator

Alat pendingin pertama yang digunakan manusia adalah gua-gua

alam, terutama didaerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering.

Dengan ini, manusia dapat mempelajari bahwa manusia dapat menggali

lubang didalam tanah, mereka dapat menyimpan makanannya dalam

jangka waktu yang cukup lama. ( Muchtadi, 2010)

Sistem refrigerasi didesain untuk memindahkan panas dari ruang

pendingin ke lokasi dimana panas bisa dengan mudah dibuang. Proses

pemindahan panas tersebut dapat terjadi dengan memanfaatkan

refrigeran yang mampu berubah dari fase cair ke fase uap (gas)

kemudian kembali ke fase cair yang terjadi secara berulang.

Refrigeran adalah suatu persenyawaan yang karena fisik kimianya

dapat digunakan sebagai media penerima dan pembawa panas. Senyawa

yang umum digunakan sebagai refrigeran adalah freon dan amonia

(Muchtadi, 2010).

Suhu pada lemari es atau refrigerator normal adalah berkisar 4-

100 C dan kebanyakan lemari es mempunyai sebuah termostast yang

dapat mengatur suhu diluar sasaran tersebut. Oleh sebab itu

penyimpanan bahan segar (sayur, buah, daging, telur dan susu )

letaknya sesuai dengan suhu pada lemari es tersebut. Sebaiknya pintu

tidak dibuka terlalu lama, karena uap air bebas didalam lemari es

cenderung terkondensasi menjadi es pada evaporator ( yaitu bagian dari

unit pembeku (Purnama, 2007