FOOD SAFETY TRAINING COMPETENCY

C.100000.032.01

PROGRAM PELATIHAN
KEAMANAN PANGAN
 FOOD SAFETY TRAINING PENGELOLAAN CPPOB
DAN PENYUSUNAN DOKUMEN HACCP
Food Safety Training Pengelolaan CPPOB dan Penyusunan Dokumen HACCP
dilaksanakan atas kerja sama Kementerian Koperasi dan UKM dengan Kencana Wahana Hasil Bahari dan LSP Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan (LSP
JMKP)

Food Safety Training Pengelolaan CPPOB dan Food Safety Training Pengelolaan CPPOB dan Penyusunan
Penyusunan Dokumen HACCP dilaksanakan atas kerja Dokumen HACCP disusun berdasarkan Skema Kompetensi
sama dengan Kencana Wahana Hasil Bahari Keamanan Pangan LSP Jaminan Mutu dan Keamanan
Pangan (LSP JMKP)
SKKNI PELATIHAN KEAMANAN PANGAN

No Kode Unit Judul Kompetensi

UNIT Kompetensi: SKKNI – Nomor 618 Tahun 2016

1 C.100000.032.01 Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan

 SKKNI PELATIHAN KEAMANAN PANGAN

C.100000.032.01 Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan

Dasar : Keputusan Kemenaker Republik Indonesia No. 618 Tahun 2016 Tentang Penetapan SKKNI
Kategori Industri Pengolahan Golongan Pokok Industri Makanan Bidang Keamanan Pangan

1. Persyaratan Kompetensi : Tidak ada

2. Pengetahuan dan Keterampilan : Pengetahuan Konsep Dasar Keamanan Pangan, Manajemen Keamanan
Pangan, Pengetahuan tentang Bahaya Mikrobiologi, Fisik, dan Kimia
1. Sikap Kerja : - Cepat tanggap ketika menemukan ketidaksesuaian
- Jelas dalam berkomunikasi
2. Aspek Kritis : Ketepatan Identifikasi hal yang berhubungan dengan keamanan pangan
3. Penilaian : Tercapainya kompetensi terkait identifikasi dan penyususnan program dan
prosedur keamanan pangan, pengelolaan CPPOB dan SSOP, serta pelatihan
keamanan pangan
ELEMEN PELATIHAN KEAMANAN PANGAN

Mempersiapkan Menjalankan
rencana pelatihan pelatihan
keamanan pangan keamanan pangan

Melakukan evaluasi
pelaksanaan pelatihan
keamanan pangan
 Penanganan dan Pengembangan Personel
1. TUJUAN
1. Penetapan kualifikasi personel dan
pemilihan personel untuk melaksanakan
tanggung jawab dan wewenang sesuai
kualifikasi dan kompetensi yang dimiliki.
2. Mengidentifikasi pelatihan yang
dibutuhkan personel dan menentukan
1. RUANG LINGKUP
pelatihan yang akan diselenggarakan dalam
1. Berlaku bagi personel tingkatan
rangka meningkatkan kompetensi.
Supervisor dan Manajemen.
3. Penyeliaan dan pemantauan personel dan 2. Apabila terjadi keraguan
pemantauan kompetensi analis pengujian. terhadap kompetensi personel.
3. Apabila dipandang perlu untuk
dilakukannya peningkatan
kompetensi personel
 DEFINISI
• Personel adalah sumber daya manusia pada
perusahaan yang masing-masing memiliki fungsi
dan tanggung jawab tertentu.
• Personel eksternal adalah SDM di luar pegawai
tetap atau kontrak yang ditunjuk oleh perusahaan
untuk melakukan kegiatan produksi sementara
sesuai dengan kualifikasi yang ditetapkan
• Pelatihan adalah suatu kegiatan menambah
wawasan atau menambah keterampilan personel
Penetapan kualifikasi personel
1. Manajemen menetapkan kualifikasi personel yang melakukan administrasi, pengujian, sampling,
produksi dan pengawasan terkait keamanan pangan.
2. Kualifikasi personel yang telah ditetapkan direkam di formulir.
3. Seluruh personel yang melakukan kegiatan keamanan pangan harus sesuai dengan kualifikasi yang
telah ditetapkan.
4. Kualifikasi personel juga ditetapkan mencakup personel eksternal yang diberdayakan oleh
perusahaan untuk mendukung kegiatan keamanan pangan.
5. Apabila terdapat personel yang tidak sesuai dengan kualifikasi, maka manajemen bertanggung
jawab terkait dengan pencapaian kompetensi personel tersebut.
6. Peningkatan kompetensi personel dapat dilakukan melalui pelatihan, pendidikan, kursus, dan
supervisi/penyeliaan.
 PELATIHAN
1. Supervisor bertanggung jawab atas identifikasi pelatihan yang
dibutuhkan oleh personel yang terlibat langsung dalam kegiatan
produksi/pengujian.
2. Supervisor memiliki wewenang untuk mengajukan penyelenggaraan
pelatihan yang dibutuhkan atau pengiriman personel ke suatu
pelatihan yang diselenggarakan pihak lain.
3. Manajer Mutu bertanggung jawab untuk mengidentifikasi pelatihan
yang dibutuhkan oleh personel dalam tingkat Supervisor dan
Manajemen
4. Manajer Mutu memiliki wewenang untuk menyelenggarakan suatu
pelatihan yang diajukan Supervisor apabila dipandang perlu.
1. Mempersiapkan rencana pelatihan
keamanan pangan
• Identifikasi Jenis Pelatihan
Keamanan Pangan yang
diperlukan pada setiap posisi
kerja (job position) yang terkait
keamanan pangan
❑ Higiene dan sanitasi
❑ Keamanan pangan
❑ Mendesain GMP dan SSOP
❑ Mendesain HACCP
❑ ISO 22000
❑ PKP
❑ DFI
❑ Materi keamanan pangan lainnya
🠶 Koordinasikan evaluasi
kompetensi dan kebutuhan
pelatihan setiap personel yang
berhubungan dengan keamanan
pangan pada semua posisi kerja
dengan kepala bagian masing-
masing
🠶 Susun rencana pelatihan untuk
semua personel yang terkait
keamanan pangan
❑ Hasil rekrutmen pegawai baru
❑ Re-training dari hasil rekomendasi hasil audit
❑ Refreshment
❑ Promosi
❑ Mutasi
❑ lainnya
rencana mencakup :
❑ Peserta : kelompok homogen atau perorangan
❑ Tujuan pelatihan : tujuan instruksional umum
( mis. Peserta mampu melakukan praktek pangan
yang aman) dan khusus ( mis. Peserta mampu
mengikuti program keamanan pangan dll.)
 TUJUAN PEMBELAJARAN

A. Tujuan Umum
Setelah mengikuti pelatihan, peserta mampu …………………………………
B. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti pelatihan, peserta mampu:
1. Menjelaskan aspek-aspek ………………………………………..
2. Menyusun rencana kegiatan …………………………………….
3. Melakukan penyuluhan keamanan pangan
4. Menyusun laporan kegiatan pelatihan keamanan pangan ……………
STRUKTUR PROGRAM
RENCANA PEMBELAJARAN
 PROSEDUR PELAKSANAAN

a. Supervisor mengidentifikasi kompetensi setiap personel

yang terlibat langsung dalam keamanan pangan.
b. Supervisor mengidentifikasi kebutuhan pelatihan yang
dibutuhkan apabila terdapat keraguan terhadap
kompetensi personel dan dalam rangka peningkatan
kompetensi personel.
c. Supervisor mengajukan kebutuhan pelatihan personel
kepada Manajer Mutu.
d. Manajer Mutu menganalisis dan mengevaluasi
kebutuhan pelatihan personel yang diajukan oleh
Supervisor
 PROSEDUR PELAKSANAAN
a. Manajer Mutu menyelenggarakan pelatihan yang
dibutuhkan atau pengiriman personel ke suatu
pelatihan yang dibutuhkan yang diadakan oleh pihak
lain apabila dipandang perlu.
b. Pesonel yang ditunjuk mengikuti pelatihan dan setelah
selesai membuat laporan pelatihan sesuai dengan
formulir evaluasi pelatihan personel untuk diserahkan
kepada Manajer Mutu untuk dievaluasi
c. Apabila dipandang perlu, Manajer Mutu menugaskan
personel yang mengikuti pelatihan memberikan
informasi hasil pelatihannya kepada personel lain yang
tidak mengikuti pelatihan.
d. Bagian administrasi menyimpan semua rekaman yang
terkait dengan pelatihan
• Susun materi pelatihan 🠶 Tetapkan instruktur
keamanan pangan GMP, SSOP, pelatihan sesuai
HACCP, dan ISO 22000, atau kompetensi
materi keamanan pangan
lainnya sesuai kebutuhan
bersama personel yang terkait

Penunjukan GMP
Coordinator yang
kompeten, dari internal
🠶 Validasi materi pelatihan yang atau eksternal
dilakukan
• Siapkan perangkat yang
🠶 Komunikasikan rencana
dibutuhkan pada pelatihan
pelatihan ke semua bagian
yang terkait

🠶 Trainer 🠶 Bagian produksi

🠶 Kurikulum pelatihan 🠶 Suppervisor
🠶 Materi pelatihan 🠶 QC
🠶 Metode penyampaian (offline/online) 🠶 Office
🠶 Sarana dan prasarana pelatihan kerja 🠶 Staf /karyawan
🠶 Dana penyelenggaraan pelatihan 🠶 Dll.
CONTOH..
Menjalankan pelatihan keamanan pangan

• Jalankan pelatihan keamanan

pangan sesuai jadwal yang
ditetapkan

• Gunakan proses pendinginan dan

pemanasan untuk mendukung
keamanan pangan dari bahaya
keamanan pangan
Menjalankan pelatihan keamanan pangan

• Lakukan evaluasi instruktur Lakukan evaluasi

pelatihan menggunakan
pelaksanaan pelatihan
format yang ditentukan
menggunakan format yang
ditentukan

❑ Sistem monitoring pasca pelatihan

❑ Penerapan sistem penilaian kinerja
tahunan
❑ Kinerja perusahaan secara
keseluruhan
Menjalankan pelatihan keamanan pangan

Buat pendataan kehadiran peserta (absensi) untuk didokumentasikan

Buat laporan penyelenggaraan pelatihan bersama instruktur pelatihan

Dokumentasikan rekaman pelatihan dengan lengkap

CONTOH..
Melakukan evaluasi pelaksanaan pelatihan
keamanan pangan

• Siapkan sistem dan

perangkat evaluasi pelatihan
oleh petugas evaluasi

• Tindaklanjuti secara efektif

ketidaksesuaian yang diidentifikasi
dari hasil evaluasi
 PENYELIAAN

1. Penyeliaan dilakukan terhadap seluruh kegiatan

keamanan pangan oleh Supervisor.
2. Penyeliaan dimaksudkan untuk memastikan bahwa hasil
pekerjaan telah sesuai.
3. Untuk personel yang baru diterima, penyeliaan dan
evaluasinya dilakukan selama kurun waktu tiga bulan.
Apabila hasil personel baru tersebut tidak menunjukan
sesuai dengan kualifikasi maka Supervisor perlu
melakukan pembinaan teknis lebih lanjut.
4. Penyeliaan juga dilakukan terhadap personel eksternal
yang diberdayakan di perusahaan.
 PEMANTAUAN PERSONEL

1. Pemantauan personel dilakukan oleh atasan

langsung personel yang bersangkutan.
2. Pemantauan dilakukan setahun sekali dengan
metode yang sesuai.
3. Data hasil pemantauan dievaluasi sesuai dengan
kriteria yang telah ditetapkan sebagai dasar
pengembangan personel yang bersangkutan.
4. Bukti pemantauan dicatat pada formulir dan
disimpan oleh Manajer Mutu.
PROSES PEMBELAJARAN
1. Pre Test
Bertujuan untuk mendapat informasi awal pengetahuan dan kemampuan peserta
terkait materi.

2. Pembukaan
Pembukaan
• Laporan ketua penyelenggara pelatihan.
• Pengarahan pejabat perlunya pelatihan.

3. Membangun komitmen belajar (Building Learning Commitment/BLC)

• Bertujuan mempersiapkan peserta dalam mengikuti proses pelatihan, peserta
(jumlah dan karakteristik), waktu, sarana dan prasarana.
• Proses pembelajaran dengan berbagai bentuk permainan sesuai tujuan pelatihan.
• Alokasi waktu min 3 jpl dan tidak terputus, 1 orang fasilitator maks 30 peserta.

4. Pemberian wawasan
Pemberian materi sebagai dasar pengetahuan/wawasan dalam pelatihan ini, yaitu
Peraturan Perundang-Undangan dan Kebijakan dan Program Nasional Keamanan
Pangan.
5. Pembekalan pengetahuan dan keterampilan
• Pemberian materi pengetahuan dan keterampilan dari proses pelatihan mengarah pada kompetensi
yang akan dicapai menggunakan metode yang melibatkan semua peserta untuk berperan aktif
dalam mencapai kompetensi tersebut,
• Metode : tugas baca, ceramah tanya jawab, diskusi kelompok, demonstrasi, simulasi, diskusi
kasus, latihan, dan simulasi, bermain peran.

6. Evaluasi
• Evaluasi dilakukan terhadap proses pembelajaran tiap hari (refleksi) dan terhadap fasilitator.
• Evaluasi tiap hari (refleksi) dilakukan dengan cara me-review kegiatan pembelajaran yang sudah
berlangsung, sebagai umpan balik untuk menyempurnakan proses pembelajaran selanjutnya.
• Evaluasi terhadap fasilitator dilakukan oleh peserta pada saat pelatih/fasilitator telah mengakhiri
materi yang disampaikan.
• Evaluasi menggunakan form evaluasi terhadap pelatih/fasilitator.
7. Rencana Tindak Lanjut (RTL)
Masing-masing perserta menyusun rencana tindak lanjut berupan rencana kerja yang dapat dilaksanakan
setelah mengikuti pelatihan.

8. Post-test dan evaluasi penyelenggaraan

• Post-tes dilakukan untuk mengetahui pengetahuan peserta setelah mendapat materi selama pelatihan.
Selain post-tes, dilakukan evaluasi kompetensi yaitu penilaian terhadap kemampuan yang telah didapat
peserta melalui penugasan.
• Tujuan evaluasi penyelenggaraan adalah mendapatkan masukan dari peserta tentang penyelenggaraan

pelatihan yang akan digunakan untuk menyempurnakan pelatihan berikutnya.

9. Penutupan
Acara penutupan adalah sesi akhir dari semua rangkaian kegiatan, dilaksanakan oleh pejabat yang
berwenang
EVALUASI
Tujuan evaluasi/penilaian adalah untuk mengetahui kemajuan tingkat pengetahuan dan
keterampilan yang dicapai peserta, penilaian proses pembelajaran dan penyelenggaraan. Hasil ini dapat digunakan
untuk menilai efektifitas pelatihan dan memperbaiki pelaksanaan berikutnya.

Evaluasi dilakukan terhadap:

1. Peserta
2. Pelatih/Fasilitator/Narasumber/MOT
▪ Pre test
▪Penguasaan materi
▪ Post tes
▪Ketepatan waktu
▪ Tugas
▪Sistematika penyajian materi
▪ Evaluasi praktik
▪Penggunaan metode dan alat bantu pembelajaran
▪Empati, gaya dan sikap terhadap peserta
▪Penggunaan bahasa dan volume suara
▪Pemberian motivasi belajar kepada peserta
▪Pencapaian Tujuan Pembelajaran (TPU/TPK)
▪Kesempatan tanya jawab
▪Kemampuan menyajikan
▪Kerapihan pakaian
▪Kerjasama antar Tim Pengajar
3. Penyelenggaraan
a. Pengalaman belajar
b. Tingkat kepuasan terhadap proses belajar mengajar
c. Relevansi pelatihan dengan tugas,
d. Manfaat materi bagi pelaksanaan tugas peserta
e. Manfaat pelatihan bagi peserta/instansi,
f. Rata-rata penggunaan metode pembelajaran
g. Hubungan peserta dengan pelaksana pelatihan
h. Kenyamanan ruang belajar
i. Penyediaan dan kebersihan kamar kecil
j. Pelayanan sekretariat terhadap peserta,
k. Pelayanan akomodasi dan lainnya,
l. Pelayanan konsumsi,
m. Pelayanan komunikasi dan informasi.
SERTIFIKAT
Sesuai dengan ketentuan yang berlaku, setiap peserta yang telah menyelesaikan proses pembelajaran
minimal 95% dari seluruh jumlah jam pelajaran (……….. JPL) akan diberikan sertifikat dari ……………….
dengan angka kredit 1 (satu). Sertifikat akan ditandatangani oleh pejabat berwenang dan ketua panitia
penyelenggara.
Sumber : Kebijakan Keamanan Pangan Dan Program Pendampingan Ikm Pangan Olahan Oleh Reny Mailia, SKM, M.Sc
 PB UMKU >> Perizinan Berusaha
Untuk Menunjang Kegiatan Usaha

Sumber : Kebijakan Keamanan Pangan Dan Program Pendampingan Ikm Pangan Olahan Oleh Reny Mailia, SKM, M.Sc
Klasifikasi berdasarkan tingkat risiko

Sumber : Kebijakan Keamanan Pangan Dan Program Pendampingan Ikm Pangan Olahan Oleh Reny Mailia, SKM, M.Sc
Sumber : Kebijakan Keamanan Pangan Dan Program Pendampingan Ikm Pangan Olahan Oleh Reny Mailia, SKM, M.Sc
Terima kasih