1

VITAMIN
 2

PENDAHULUAN
Vitamin merupkana komponen minor tetapi
penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untukpertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
Mempertahankan vitamin selama pengolahan
dan penyimpanan merupakan hal yang penting
 3

Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi

sehingga berubah menjadi senyawa yang tidak
aktif, atau mengalami pelarutan seperti pada
kasus vitamin larut air yang hilang pada proses
blansing atau pemasakan
Vitamin yang dibutuhkan tubuh dipenuhi dari
asupan yang cukup dalam diit
Defisiensi vitamin menyebabkan
hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan vitamin
menyebabkan hipervitaminosis
 4

Fungsi Vitamin secara Umum :

Berfungsi sebagai koenzim
Membantu protein dalam memperbaiki dan membentuk
sel baru.
Mempertahankan fungsi berbagai jaringan tubuh
sebagaimana mestinya.
Turut berperan dalam pembentukan senyawa-senyawa
tertentu didalam tubuh.

Kebutuhan ikan akan vitamin dipengaruhi oleh jenis,

ukuran, umur, laju pertumbuhan, stress lingkungan, dan
hubungan antar nutrien.
 5

KLASIFIKASI
Vitamin larut lemak (fat soluble vitamin):
vitamin A, D, E, dan K1
Vitamin larut air (water soluble vitamin):
vitamin B1, B2, B6, nikotinamida
(nicotinamide), asam pantotenat (panthotenic
acid), biotin, asam folat (folic acid), B12, dan C
 6

Sumber Vitamin
Jenis Vitamin Sumber
Vitamin A Minyak ikan dan tepung ikan
Vitamin D Minyak ikan
Vitamin E Benih gandum, kedelai, dan jagung
Vitamin K Daun alfalafa. Kedelai, dan hati hewan ternak
Tiamin Kedelai, kulit ari biji-bijian, ragi kering, dan daging segar.
Riboflavin Daging segar, biji-bijian, dan protein minyak biji-bijian.
Piridoksin Biji-bijian dan limbahnya, ragi, dan daging segar.
Asam pantotenat Kulit ari, ragi, jaringan daging, dan daging ikan.
Niasin Ragi, kacang-kacangan, dan daging.
Asam folat Ragi, daging ikan, dan jaringan glandular (hati dan ginjal)

Vitamin B-12 Daging dan limbah ternak lainnya serta tepung ikan.

Asam askorbat Hati dan ginjal sapi serta ikan segar.

Biotin Tepung ikan, tepung kacang, tepung kedelai, susu, dan ragi.
Inositol Terdapat dalam jumlah banyak dalam pakan ikan.
Kolin Benih gandum, kedelai, tepung sayuran, jantung, dan hati.
 7

Kebutuhan vitamin

*R, required, but level not know ; N, no requirent show; ?, unknow

 8

Kekurangan Vitamin secara Umum :

1. Ketidaknormalan dalam morfologis maupun fisiologis
ikan.
2. Penurunan aktivitas enzim.
3. Gangguan fungsi sel, kerusakan sel.
4. Penurunan nafsu makan ikan.
5. Pertumbuhan abnormal (skoliosis, lordosis).
6. Laju pertumbuhan menurun.
7. Kematian (defisiensi vitamin secara kronis /
berkelanjutan).
 9

Defisiensi vitamin
 10

Defisiensi vitamin
 11

VITAMIN LARUT
LEMAK
 12

1. VITAMIN A (RETINOL)
Jenis Vit A1 (retinol 1), Vit A2 (Retinol 2),
karotenoidprovitamin A (tanaman)
Sumber Sumber hewani seperti daging, kuning telur, susu, minyak ikan
Fungsi Berfungsi dalam etabolisme protein dalam sel, regulasi genetik,
pertumbuhan serta perkembangan normal, reproduksi,
kesehatan kulit, kekebalan tubuh, dan pembuatan sel darah
merah, anti oksidan yang meningkatkan fungsi kekebalan
tubuh, dan melindungi dari radikal bebas dalam LDL (low
density lipoprotein), HLD (high density lipoprotein), dan
membran sel.
Defisiensi pertumbuhan yang lambat pada ikan, kornea mata menjadi
lunak, mata menonjol dan mengakibatkan kebutaan serta
pendarahan pada kulit dan ginjal ikan, reaksi yang lambat
terhadap sinar diikuti dengan buta senja, keratomalasia (luka
pada kornea) dan kebutaan, adanya kseroftalmia dan rabun
senja
 13

Retinol (I) dan Retinal (II)

 14

Karotenoid
Metabolisme Vitamin A di usus
provitamin A
carotene
carotenoid

carotene
dioxygenase

retinaldehyd
e

Esterfikasi Retinol
retinol masuk
kilomikron
Metabolisme vitamin a
Metabolisme Vitamin A di lumen usus

ester retinol dari diet hewani dihidrolisa

oleh enzim esterase (disekresikan oleh
pankreas), kemudian diabsorbsi langsung
dalam bentuk retinol proses absorbsi
butuh garam empedu
Keracunan vitamin a
Kemampuan tubuh dalam memetabolisir
vitamin A sedikit
Gejala keracunan:
Tekanan intra kranial meningkat: headache,
nausea, ataxia, dan anorexia,
Hepatomegali dan perubahan histologi hepar
Calcium homeostasis terganggu : penebalan
tulang panjang, hypercalcemia dan kalsifikasi
jaringan lunak,
Kulit : kering, desquamasi, dan alopecia
 19

2. VITAMIN D (Kalsiferol/Calciferol)
Kolekalsiferol (vitamin D3) merupakan bentuk
kolesterol dalam kulit yang terbentuk dari 7-
dehydrocholesterol (provitamin D3) oleh sinar
uv
Vitamin D2 (ergokalsiferol) terbentuk dari
ergosterol
Ergokalsiferol (D2) atau kholekalsiferol (D3)
(1IU= 0.025 g)
IU = international unit = satuan internasional
 20

2. VITAMIN D (Kalsiferol/Calciferol)
Jenis Ergokalsiferol (D2) atau kholekalsiferol (D3)
Sumber Sinar (UV matahari, lampu), kuning telur, mentega, hati, lemak
hewani, minyak ikan terutama minyak hati ikan
Fungsi Metabolisme vitamin D tergantung pada konsentrasi kalsium dan
fosfat palsma
Meningkatkan absorpsi kalsium di intestinal
Menurunkan ekskresi kalsium
Memobilisasi bone mineral
Terlibat dalam Sekresi insulin, Sintesis dan sekresi parathyroid and
thyroid hormones, Menghambat produksi interleukin yang diaktivasi
oleh sel T dan sel B,

Defisiensi ostephotosis, kelemahan jaringan, dan penurunan sistem kekebalan

tubuh. Kekurangan vitamin D akan menyebabkan tulang menjadi tidak
keras.
Kelebihan Gangguan jaringan-jaringan lunak, menyebabkan kerapuhan tulang
dan ginjal
 21

Vitamin D3 (I) dan D2 (II)

sintesis vitamin d
Vitamin d
Cholecalciferol (Vitamin D3) hasil sintesis di
kulit hepar: hidroksilasi menjadi 25-hydroxy
cholecalciferol aliran darah: terikat pada
vitamin D-binding globulin ren: hidroksilasi
menjadi active metabolite 1,25-dihydroxy
cholecalciferol atau inactive metabolite 24-
hydroxycalcidiol
Ergocalciferol yang diperoleh dari tanaman
hidroksilasi menjadi ercalcitriol.
Metabolisme vitamin d
 25

3. VITAMIN E
Jenis Tokoferol: , , , danTokotrienol: , , ,
Sumber Sinar (UV matahari, lampu), kuning telur, mentega, hati, lemak
hewani, minyak ikan terutama minyak hati ikan
Fungsi Antioksidan, menstabilkan senyawa aktif yang lain seperti vitamin A,
hormon, dan enzim terhadap oksidasi, kardiovaskular, kanker, katarak,
dan memperbaiki sistem imun, kematangan gonad, kofaktor dalam
transfer elektron pada respirasi sel dan membran eritrosit,
mempertahankan integritas otot-otot, jaringan hati dan sel darah
merah,
Defisiensi ketidaksuburan, anemia, dan kelainan otot , menurunkan
permeabilitas sel, memacu kematian dan kerusakan syaraf
 26

Struktur kimia
Metabolisme vitamin e
tocoferol mudah diabsorbsi di usus halus,
kemudian ditransport ke hati dalam
khilomikron. Untuk mencapai jaringan
perifer, vitamin E diangkut oleh
lipoprotein
fosfolipid dari mitokondria, endoplasmik
retikulum dan membran plasma
mempunyai afinitas yang spesifik
terhadap -tocoferol
 28

4. Vitamin K
Jenis Vit K1, K2
Sumber Bakteri dalam usus esar mensintesis sejumlah besar vitamin
K2, sayura berwarna hijau, tomat, keju, kuning telur, hati
Fungsi Berperan dalam pembekuan darah, komponen koenzim dalam
proses fosforilasi oksidasi, proses pengikatan kalsium
koagulasi darah, metabolisme tulang, dan fisiologi pembluluh
darah
Defisiensi Hampir tidak ada
Kelebihan Pemecahan eritrosit berlebihan (tidak terjadi pada vitamin K1)
 29

Phylloquinone (Vitamin K1)

Vitamin K1 (phylloquinone). Kedua jenis vitamin K mengandung

cincin naphthoquinone dan rantai samping alifatik .
Phylloquinone mempunyai rantai samping phytyl
 30

Menaquinone (Vitamin K2)

Vitamin K2 (menaquinone). Pada vitamian K2, rantai samping

terdiri dari sejumlah residu isoprenoid tidak jenuh dengan jumlah
residu yang berbeda-beda
Metabolisme vitamin k
gangguan absorbsi lemak terjadi defisiensi
vitamin K
bakteri usus banyak yang matidefisiensi
vitamin K
filoquinon dan menaquinon hanya diabsorbsi
bila ada garam empedu, kemudian ke pembuluh
limfe
menadion (karena larut dalam air) dapat
diabsorbsi tanpa adanya garam empedu,
kemudian ke peredaran darah menadion
untuk pengobatan
disimpan di hati (>>) dan jaringan perifer (<)
 32

Vitamin Larut Air

Vitamin larut air
Mempunyai struktur kimia yang bermacam-macam dan
mempunyai bagian molekul yang polar
Dapat disintesis oleh tumbuh-tumbuhan (kecuali vitamin B12):
kacang-kacangan, padi-padian, tumbuhan berdaun hijau. Juga
terdapat di sel ragi, daging dan susu
Terdiri dari:
vitamin B complex
vitamin C
Karena larut dalam air, maka tidak stabil dalam penyimpanan
sehingga harus selalu ada dalam diet (kecuali vitamin B12 yang
dapat disimpan beberapa tahun di hati manusia normal sehingga
hati dapat menyuplai vitamin B12)
Berperan sebagai koenzim adatu kofaktor pada reaksi enzimatik,
Dapat diekskresi melalui urine tidak menyebabkan keracunan
 34

5. Vitamin B

Vitamin B terdiri dari 8 vitamin larut air yang

berperan penting dalam metabolisme sel
Struktur kimia vitamin-vitamin B berbeda-beda
Biasa disebut vitamin B kompleks
 35

Jenis-jenis vitamin B
Vitamin B1 (thiamine, tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B3 (niacin, niacinamide, niasin, niasinamida)
Vitamin B5 (pantothenic acid, asam pantotenat)
Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, or pyridoxamine, or
pyridoxine hydrochloride, piridoksin)
Vitamin B7 (biotin)
Vitamin B9 (folic acid, asam folat)
Vitamin B12 (berbagai jenis kobalamin (cobalamins);
yang paling umum sianokobalamin (cyanocobalamin))
 36

Peran
Vitamin B diperlukan untuk:
Menunjang dan meningkatkan laju metabolisme
Mempertahankan kesehatan kulit dan tulang
Meningkatkan sistem imun dan fungsi syaraf
Meningkatkan pertumbuhan dan pembelahan
termasuk sel darah merah sehingga dapat
mencegah anemia
Semua vitamin B larut air sehingga ekskresi
yang berlebihan harus diganti
 37

a. Vitamin B1 (Thiamin)
Sumber Sinar (UV matahari, lampu), kuning telur, mentega, hati,
lemak hewani, minyak ikan terutama minyak hati ikan
Fungsi pertumbuhan, merangsang nafsu makan, koenzim pada
katabolisme gula dan asam amino
Defisiensi gangguan pertumbuhan, gangguan susunan saraf, gangguan
saluran cerna, misal: turunnya nafsu makan, gangguan
pencernaan, timbulnya pendarahan atau penyumbatan
pembuluh darah, Abnormalitas gerakan yaitu kehilangan
keseimbangan, Ikan warna pucat

thiazole
pyrimidine
Metabolisme tiamin/b1

tiamin dapat disintesa tumbuhan dan jasad

renik (termasuk bakteri dalam usus manusia
dalam bentuk bebas mudah diabsorbsi di usus
tidak dapat disimpan tubuh dalam jumlah besar
kelebihan tiamin akan diekskresi melalui urine
tidak keracunan
setelah diabsorbsi di otak dan hati, tiamin
mengalami fosforilasi menjadi bentuk aktifnya,
yaitu tiamin pirophosphat (TPP) fosforilasi
terjadi atas bantuan enzim tiamin
pirofosfotransferase (tiamin pirofosfokinase)
yang prosesnya butuh ATP
 39

b.Vitamin B2 (Riboflavin)
Sumber susu, keju, sayuran berdaun, hati, kacang-
kacangan, tomat, janur, khamir
Fungsi sebagai kofaktor pada FAD dan FMN
Berperan pada berbagai proses dalam sel dan
metabolisme energi dari karbohidrat, lemak, dan protein
Defisiensi Mata ikan keruh, pendarahan pada mata, lama-lama
dapat mengakibatkan kebutaan, Nafsu makan hilang,
Ikan warna gelap, Pertumbuhan lamban, Pendarahan
timbul pada kulit dan sirip
 40

Riboflavin Powder and Solution

metabolisme
Setelah diabsorbsi dalam mukosa usus , riboflavin mengalami fosforilasi
(oleh enzim flavokinase )menjadi: riboflavin fosfat atau riboflavin
mononukleotida
Walaupun penimbunan relatif terbatas, riboflavin didapati dalam hati dan
ginjal dalam jumlah yang lebih banyak
Riboflavin adalah komponen dari koenzim:
FMN (Flavin Mono Nukleotida): yang dibentuk dengan reaksi fosforilasi
riboflavin dan memerlukan ATPrantai respirasi
FAD (Flavin Di Nukleotida): yang dibentuk dari FMN ditambah bagian
AMP dari molekul ATP lain rekasi pada asam-asam amino, asam lemak
dan karbohidrat
Diekskresi melalui faeces (terutama) dan melalui urine. tidak terjadi
keracunan riboflavin
Riboflavin bebas tidak dapat melewati placenta tetapi pada hewan yang
hamil estrogen menginduksi pembentukan protein pengemban riboflavin
dan akan mentransport riboflavin menembus placenta, masuk peredaran
darah bayi
 42

c.Vitamin B3 (Niasin)
Jenis Vit B3, nikotinamida
Sumber daging, hati, ikan, telur, gandum, ragi, kulit ari beras dan
kacang-kacangan
Fungsi sebagai koenzim pada reaksi transfer elektron
Defisiensi Gangguan saraf, Diare

Struktur kimia Struktur kimia

niasin nikotinamida
Metabolisme niasin
Asam nikotinat diabsorbsi di usus halus
sebagai nikotinat
Sitosol sel : nikotinat mengalami
fosforilasimenjadi NMN (Nikotinat Mono
Nukleotida) adenilasi oleh ATP dan
penambahan gugus amida dari glutamin
membentuk koenzim NAD+ (Nikotin amida
Adenin Dinukleotida).
NAD+ dapat mengalami fosforilasi menjadi
NADP+ koenzim
Niasin diekskresi melalui urine
 44

d. Vitamin B5 (Asam Pantotenat)

Sumber daging, ikan, royal jeli, serealia, sayuran seperti
brokoli, dan alpukat
Fungsi membentuk koenzim A (CoA) dan berperan pada metabolisme
protein, karbohidrat, dan lemak.
 45

e. Vitamin B6 (piridoksin)
Jenis piridoksal (PL), piridoksin (PN), piridoksamine (PM),
piridoksal 5'-fosfat (PLP), piridoksin 5'-fosfat (PNP), dan
pridoksamin 5'-fosfat (PNP)
Sumber Sayur-sayuran
Fungsi pertumbuhan, merangsang nafsu makan, sebagai koenzim
untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein yang
berujung pada pelepasan energi, Berperan pada metabolisme
asam amino dan sistem imun tubuh,
Defisiensi Gangguan saraf, Diare
 46

Bentuk-bentuk piridoksin
Metabolisme vitamin b6
mudah diabsorbsi usus dan didapati pada
semua jaringan tubuh
dalam sitoplasma ketiganya mengalami
fosforilasi
Menjadi piridoksin fosfat, piridoksal fosfat
dan piridoksamin fosfat
Piridoksal fosfat dan piridoksamin fosfat
koenzim dalam metabolisme tubuh
Piridoksal fosfat merupakan metabolit
utama yang ada dalam plasma
Metabolit utama yang diekskresi melalui
urine adalah asam piridoksat
 48

f. Vitamin B7 (Biotin)
Fungsi koenzim metabolisme asam lemak dan leusin serta
berperan pada glukoneogenesis
Defisiensi Jarang terjadi karena dapat disintesis oleh bakteri dalam usus
 49

g. Vitamin B9 (Asam Folat)

Jenis tetrahydrofolate dan turunannya dihydrofolic acid
Sumber tumbuh-tumbuhan / sayuran ( sumber utama), ragi, hati dan
ginjal
sumber lainnya: daging, gandum, umbi-umbian, tomat, pisang,
nasi dan jagung
Fungsi sintesis nukleotida, perbaikan DNA, berperan sebagai kofaktor,
berperan pada pembelahan sel yang cepat dan pertumbuhan,
dan mencegah anemia, diekskresi melalui urine dan empedu
Defisiensi Gangguan perkembangan embrio

Struktur kimia asam folat (I) dan dihydrofolic acid (II)

 50

h. Vitamin B12 (Sianokobalamin)

Sumber Hewani, hati, susu, daging, telur, ikan, tiram
disintesa bakteri.
Fungsi proses pertumbuhan, sebagai koenzim
pembentukan sel-sel darah melalui aktivasi koenzim asam folat
Defisiensi Gangguan saraf, anemia
 51

h. Vitamin B12 (Sianokobalamin)

Vitamin B12 terdiri dari berbagai jenis dan sianokobalamin hanya
salah satunya
Sianokobalamin merupakan vitamer yang paling umum dari
kelompok vitamin B12
Sianokobalamin paling stabil.
Vitamin B12 yang lain yaitu hydroxocobalamin dihasilkan oleh
bakteri dan berubah menjadi sianokobalamin pada saat
pemurnian dengan menggunakan karbon aktif yang secara alami
mengandung sianida sehingga terbentuk sianokobalamin
Berperan dalam proses pertumbuhan
Sumber utama: hewani
Stabil pada pH 4-6 dan suhu tinggi. Kondisi alkali dan pereduksi
menyebabkan tidak stabil
 52

2. VITAMIN C (Asam Askorbat)

Sumber Buah-buahan, sayuran hijau,
Fungsi antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas,
pembentukan jaringan kolagen, jaringan ikat, dinding kapiler,
dinding kapiler maupun matrix tulang, anti stress,
penyembuhan luka,periode pertumbuhan, absorbsi zat besi
dari usus, biosintesis kartinin
Defisiensi berenang tanpa arah, warna tubuh pucat dan pendarahan
pada permukaan tubuh (terutama di sekitar mulut, sirip dada
Dan perut), anemia (berhubungan dengan metabolisme Fe)
dan peningkatan mortalitas
gejala pembengkokan tulang, insang terbuka, menurunnya
kandungan hemoglobin darah, rentan terhadap penyakit dan
aktivitas ikan menurun
rusaknya kolagen dan jaringan penunjang. Kolagen erupakan
protein pada ikan dengan kosentrasi tertinggi ditemukan pada
kulit dan tulang
Metabolisme vitamin c
mudah diabsorbsi di usus.
Pada manusia tidak dikenal keracunan vitamin
Cvitamin C dapat diubah menjadi oksalat. Garam
kalsium oksalat tidak larut sehingga dapat terbentuk
batu ginjal maupun batu kandung kencing
vitamin C tidak disimpan dalam jaringan tertentu,
tetapi didistribusikan di seluruh jaringan tubuh,
walaupun pada jaringan-jaringan tertentu (kelenjar
adrenal, otak, ginjal, hati, pankreas, timus dan
limpa) kadar vitamin C lebih tinggi
ekskresi dalam urine dalam bentuk asam askorbat
(terutama), asam dehidroaskorbat dan asam oksalat
54
 55

Kadar vitamin di dalam pakan sebagian besar dinyatakan dalam

miligram per kilogram pakan (mg/kg)
Akan tetapi, untuk vitamin A, vitamin D, dan vitamin E biasanya
dinyatakan dengan satuan International Unit Activity (IU) atau
dalam satuan internasional (SI).
vitamin A, 1 IU sama dengan
Aktivitas dari 0,344 mikron all-transvitamin A1 asetat, atau
Sama dengan 0,3 g (mikrogram) retinol (vitamin A1), atau
Sama dengan 0,6 g -karoten
Vitamin D, 1 IU sama dengan aktivitas dari 0,025 mg vitamin D3
(kolekalsiferol)
Vitamin E, 1 IU sama dengan aktivitas dari 1 mg vitamin E asetat
hasil sintesis.
58