PENENTUAN KANDUNGAN SUKROSA PADA GULA AREN

DENGAN METODE ENZIMATIK

Yoga Bagas Ardinata (22164990A)

Emillio Mutiara Pakarti (22164991A)
Awang Diana Rizki (22164992A)
Mukhlis Ahmad Fahrezi (22164993A)
Melia Eka Sariyanto (22164994A)
Meylinda Widyasari (22164995A)
Pendahuluan
Disakarida adalah suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida yang dipersatukan oleh
suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu satuan ke suatu OH satuan lain. Ada beberapa disakarida yaitu
sukrosa dan laktosa. (Fessenden,1986)
Sukrosa dalam jaringan tumbuhan tertentu disimpan sebagai cadangan makanan. Berdasarkan hasil
penelitian, tangkai bunga tanaman aren mengeluarkan cairan yang mengandung sukrosa yang ditransfer dari
daun ke empulur batang dan disimpan dalam bentuk pati. Cairan tersebut disebut nira yang dapat digunakan
untuk pembuatan gula atau minuman beralkohol. Selain mengandung sukrosa, nira juga mengandung gula
reduksi yaitu glukosa dan fruktosa serta polisakarida yang diduga adalah dekstran.
 SIFAT-SIFAT
Sukrosa berupa kristal berbentuk kubus,tidak berwarna,tidak berbau, rasa manis, stabil diudara , bereaksi
netral terhadap lakmus, mudah larut dalam air. Dan agak sukar larut dalam alkohol.
 KEGUNAAN
Pada bidang farmasi sukrosa digunakan untuk menutupi rasa obat (memberi rasa manis). Sukrosa juga
mampu menambah kelarutan beberapa senyawa yang sukar larut dalam air untuk bahan penyalut tablet,serta
bahan pembantu pembuatan granulasi.
SISTEMATIKA TANAMAN AREN
 Nama latin : Arenga pinnata
 Kerajaan : Plantae
 Divisi : Tracheopyta
 Sub divisi : Spermatophyta
 Kelas : Magnoliopsida
 Ordo : Arecales
 Famili : Arecaceae
 Genus : Arenga Labill
 Spesies : Arenga pinnata (Wurmb) Merr
TEKNIK ENZIM PADA JURNAL DILAKUKAN
DALAM TIGA TAHAPAN YAITU:
Sukrosa diubah menjadi glukosa dan fruktosa
oleh enzim invertase

Glukosa dan fruktosa diubah menjadi glukosa

fosfat oleh enzim heksokinase

Glukosa fosfat diubah menjadi fosfoglukonat

dengan glukosa dehydrogenase

 Teknik tersebut dapat dimodifikasi dengan invertase dan gula reduksi yang
terbentuk dianalisa dengan metode Lane-Eynon, meskipun metode ini belum
pernah dilakukan untuk bahan yang mengandung dekstran ataupun pati pada nira
dan empulur tanaman aren.
 Tujuan Penelitian
untuk mengembangkan metode analisa sukrosa dalam gula aren dengan menggunakan
enzim glukosidase (invertase) dari ragi (Saccharomyces cerevisiae).
 Alat dan Bahan
o Alat :
labu takar, Erlenmeyer, pipet, buret, beker glass, timbangan analitik, spatula, hot plate, gelas
ukur, thermometer, sikat tabung, aluminium foil, batang pengaduk, sendok, dan penangas air.
o Bahan
gula aren, larutan buffer, methylene blue, CuSO4, larutan gula aren, larutan glukosa 1%,
tartarat alkali, asam klorida, natrium hidroksida, fenolftalein, dan enzim glukosidase (invertase).
 Metode Penelitian

2. Analisa sampel
1. Menentukan
gula pereduksi dengan
kondisi hidrolisa
menggunakan metode
sukrosa dengan enzim
Lane-Eynon

4. Menentukan
3. Menentukan
sukrosa dengan
sukrosa menggunakan
menggunakan
hidrolisa HCl
hidrolisa enzim
Tahapan dari penelitian ini yaitu :
1. Tahap Pendahuluan
2. Kadar Air
3. Analisis Gula Pereduksi dengan Metode Lane-Eynon
4. Penentuan Sukrosa Menggunakan Enzim Invertase
5. Penentuan Total Gula Menggunakan HCl

Hasil Dan Pembahasan

Protein mempunyai berbagai fungsi dalam sistim kehidupan sel maupun mahkluk
hidup lainnya seperti tanaman aren. Fungsi protein antara lain sebagai enzim, pertahanan
tubuh (antibodi), pembawa molekul dan hormon (Voet dkk., 1999).
Protein dalam nira mungkin mempunyai fungsi sebagai enzim. Sebagaimana diketahui
enzim sangat dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat yang banyak terdapat dalam
batang tanaman aren. Enzim tersebut berfungsi sebagai pembentuk amilosa atau
amilopektin dari senyawa sukrosa yang merupakan senyawa yang biasanya ditransportasi
dalam jaringan. Selanjutnya, sebagian dari enzim tersebut berfungsi untuk merombak pati
kembali menjadi glukosa, kemudian diubah menjadi sukrosa lagi. Pada saat penyadapan
nira, diduga enzim yang berfungsi merombak amilosa dan amilopektin menjadi sukrosa
terdapat dalam jumlah yang besar dan turut tercuci melalui aliran nira yang keluar dari
luka sadapan (Pontoh, 2010)
 ‘

Pada tabel 1 yang telah disediakan oleh penulis, menunjukkan bahwa

kandungan sukrosa dari gula standard yang dihitung dengan hidrolisis
enzim dan asam. Dilihat dari data tersebut metode enzim mendekati
kadar sukrosa sebenarnya (gula 20%), sedangkan metode asam dengan
pemanasan ataupun tanpa pemanasan kadar sukrosa terpaut jauh dari
kadar gula standard.
 Pada tabel tersebut menujukkan bahwa
kandungan sukrosa dalam gula aren yang paling
tinggi diperoleh pada metode asam pemanasan
700C, namun metode hidrolisa enzim yang terbaik
karena tidak dipengaruhi oleh suhu pemanasan
maupun adanya polisakarida dekstran.
 Penentuan kadar air dimaksudkan untuk mengetahui kandungan padatan
dalam sampel sehingga akan mempermudah perhitungan kandungan sukrosa dan
gula pereduksi. Kandungan kadar air yang paling rendah adalah dari gula semut
pabrik masarang hal ini disebabkan oleh ketelitian dan pengolahan dalam
penanganan nira dipabrik masarang lebih baik dibandingkan dari pabrik lainnya.
 Pada tabel tersebut diketahui bahwa sampel yang memiliki gula pereduksi
yang paling rendah adalah sampel nira dari masarang. Gula pereduksi merupakan
gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi oksidator lemah. Pada sampel
gula kelapa dan VP gula merah, gula pereduksi kadarnya lebih tinggi
kemungkinan karena kedua sampel tersebut memiliki sukorsa yang kadarnya
kecil,dilihat dari gula pereduksi itu sendiri sukrosa merupakan gula non
pereduksi.
Dari Gambar 2 yang disajikan penulis dapat dilihat bahwa semakin tinggi pH,
semakin tinggi kandungan sukrosa, kecuali pada dua sampel gula yang dibuat dari
campuran gula putih dan gula aren.
Dari gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi nilai brik maka kadar
sukrosa akan semakin rendah, hal ini tidak sesuai dengan prinsip nilai brix yang
digunakan untuk memprediksi sukrosa dalam nira (gula aren).
KESIMPULAN

Kandungan sukrosa yang tertinggi terdapat dalam gula Palmsuiker dan gula
semut asal Surabaya (mengandung campuran gula aren dan gula putih). Nilai brix
yang tidak sesuai denagn prinsipnya menyebabkan penurunan kandungan sukrosa
yang diikuti dengan peningkatan kandungan gula pereduksi, penurunan pH.
 DAFTAR PUSTAKA
 Fessenden, R.J, Fessenden, J.S. (1986), Organic Chemistry, 3th edition,
Brooks/Cole Publishing Company, California
 Low, N.H. 1994. Carbohydrate Analysis. Dalam: Nielsen,S.S. (Editor).
Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Jones and Bartlett Publisher.
Boston. 137-167.
 Mulyana, D. 2007. Pembuatan Gula Aren. Penerbit Bina Sumber Daya MIPA.
 Pontoh, J. 2007. Analisa Komponen Kimia dalam Gula dan Nira Aren. Laporan
pada Yayasan Masarang.Tomohon
 Rumayar, H., J. Pontoh & L. Kowel. 2012. Kristalisasi sukrosa pada pembuatan
gula kristal dari nira aren. Diterima untuk publikasi di Buletin Palma.
 Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi Kedua. Liberty Yogyakarta.