LAPORAN RESMI PRAKTIKUM BIOKIMIA

I.

Judul
PENETUAN KADAR PATI PADA UMBI KENTANG

II.

Tujuan
Mengetahui kadar amilum atau pati pada sampel umbi kentang.

III.

Alat dan Bahan

ALAT:
1. Tabung raksi (10 buah)
2. Mortar (1 buah)
3. Beker glass 250 ml (3 buah)
4. Magnetic Stirer
5. Pipet tetes ( 2buah)
6. Bunsen (1 buah)
7. Kaki tiga dan kasa (1 buah)
8. Cuvet
9. Spektrofotometer
10. Gelas ukur 50 ml/100 ml (1 buah)
11. Erlenmeyer (1 buah)
12. Corong kaca (1 buah)
13. Penjepit tabung rekasi (1 buah)
14. Kapas (secukupya)
15. Neraca
BAHAN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Umbi Kentang
Akuades
Kertas saring
Alumunium foil
Larutan glukosa 2,4,6,8 dan 10 mg/100 ml
Larutan HCl 25%
Larutan NaOH 45%
Larutan Reagen Nelson

IV.

Data pengamatan
Hasil absorbansi larutan standar glukosa

No
1.

Kelompok
7

Biokimia

Sampel
Kentang manis
Page 1

0,287 a

Absorbsi
(541 nm)

2.
3.
4.
5.
6.

8
9
10
11
12

Kentang manis
Kentang hitam
Kentang hitam
Baby potato
Baby potato

0,040 a
0,142 a
0,534 a
0,487 a
0,561 a

(541 nm)
(541 nm)

Dari hasil analisis persamaan Regresi linear didapatkan :

a = 0,0422
b = 0,057
sehingga didapatkan persamaan :
y = ax + b
y = 0,0422x + 0,057
dimana:

Y = absorbansi larutan sampel

X = konsentrasi glukosa

Kelompok
7

Hasil Percobaan
Konsentrasi gula (X) %
y = ax + b
0,287 = 0,042x + 0,057
0,287 0,057 = 0,042 x
0,23
= 0,042 x
X
= 0,23/0,042
= 5,476

Konsentrasi pati (0,9 x X) %

Kp = 0,9 x X
Kp = 0,9 x 5,476
Kp = 4,928

Tidak dilakukan perhitungan

Tidak dilakkukan perhitungan

y = ax + b
0,142 = 0,042x + 0,057
0,142 0,057= 0,042 x
0,085 = 0,042 x
X
= 0,085/0,042
= 2,024

Kp = 0,9 x X
Kp = 0,9 x 2,024
Kp = 1,8126

10

y = ax + b
0,534 = 0,042x + 0,057
0,534 0,057 = 0,042 x
0,477 = 0,042 x
X
= 0,477/0,042

Kp = 0,9 x X
Kp= 0,9 x 11,357
= 10,221

Biokimia

Page 2

= 11,357

11

y = ax + b
0,487 = 0,042x + 0,057
0,487 0,057 = 0,042 x
0,43
= 0,042 x
X
= 0,43/0,042
= 10,23

Kp = 0,9 x X
Kp = 0,9 x 10,23
= 9,214

12

y = ax + b
0,561 = 0,042x + 0,057
0,561 0,057 = 0,042 x
0,504 = 0,042 x
X
= 0,504/0,042
= 12

Kp = 0,9 x X
Kp = 0,9 x 12
=10,8

V.

Pembahasan
Dasar Teori
Pati merupakan karbohidrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi suatu
tanaman tertentu. Pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, serealia atau batang dari
suatu tanaman. Tanaman penghasil pati antara lain, padi, gandum, ubi kayu, jagung,
atau kentang. Sebagian besar pati digunakan dalam bidang pangan dan sedikit di
bidang non pangan. Indonesia merupakan penghasil pati potensial. karena memiliki
sumber daya pertanian yang melimpah(permadi, 2006). Pati merupakan polisakarida
yang terdapat pada tanaman dalam bentuk granula. Granula pati banyak tersimpan
pada bagian batang, akar, umbi, biji dan atau buah. Pati pada tanaman beperan sebagai
sumber energi untuk fase dorman, germinasi dan pertumbuhan (Swinkles, 1985). Pati
berbeda dengan tepung. Tepung merupakan bahan yang dihancurkan sampai halus
sedangkan pati merupakan polisakarida komplek yang tidak larut dalam air dan
digunakan oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan glukosa.

Biokimia

Page 3

Granula pati dapat menyerap air dan mengembang. Dalam air dingin,
granula pati terdispersi dan membentuk larutan berviskositas rendah. Viskositas
larutan pati akan meningkat drastis bila mengalami pemanasan disertai pengadukan
hingga mencapai suhu sekitar 80o C. Suhu dimana larutan pati mulai mengental
disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati berbeda-beda tergantung jenis pati.
Gelatinisasi pati merupakan proses endoterm yang terjadi karena adanya air. Pada saat
gelatinisasi terjadi pemisahan susunan molekul di dalam granula pati (Bemiller dan
Whistler, 1996). Pati mengandung dua komponen utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa adalah polimer rantai lurus dari glukosa dengan ikatan -1,4
glikosidik. Bila ditambahkan dengan sejumlah iodine, amilosa akan membentuk
kompleks amilosa-iodine. Larutan amilosa memiliki viskositas yang tinggi dan relatif
tidak stabil dibandingkan amilopektin (Manners, 1979). Menurut Alais dan Linden
(1991), hidrolisis amilosa menghasilkan maltosa, glukosa dan oligosakarida lainnya.
Berdasarkan fakta dan kajian ilmiah yang ada, maka pati merupakan
polisakarida paling melimpah kedua. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa ( 10-20%) dan fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin ( 80-90% ) (Fessenden, 1994). Fungsi pati dalam tumbuhan
sebagai cadangan makanan, juga sebagai substrat untuk produksi enzim amilase. Pati
terdapat dalam gandum, beras, jagung, kentang, jenis umbi-umbian (Yuli Darni,2008).
Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dengan H2O agar suatu
senyawa pecah dan terurai. Beberapa cara hidrolisis selulosa yaitu hidrolisis
enzimatis, hidrolisis asam encer dan hidrolisis asam pekat. Hidrolisis enzimatis adalah
hidrolisis yang menggunakan enzim. Hidrolisis asam encer menggunakan konsentrasi
asam yang rendah dan suhu yang tinggi. Sedangkan hidrolisis asam pekat
menggunakan konsentrasi asam yang tinggi seperti HCl 40 wt %, H2SO4 60 wt %
atau HF 90 wt%. Hidrolisis merupakan metode modifikasi yang pertama dan sering
digunakan. Untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pati biasa digunakan asam atau
enzim sebagai katalisator. Pada metode ini suspensi pati dimasukkan ke dalam air
dengan asam atau enzim yang mampu menghidrolisis pati. Pada proses hidrolisis ini
terjadi pemecahan ikatan -D-glukosa dari molekul pati serta terjadi pelemahan
struktur granula pati sehingga akan mengubah kekentalannya (Smith dan Bell, 1986).
Pati yang dimodifikasi dengan metode ini mempunyai kekentalan dalam keadaan
panas yang rendah dan daya lekatnya tinggi. Pati jenis ini banyak digunakan dalam
industri kertas, tekstil dan perekat (Smith dan Bell, 1986). Sebagai bahan makanan
pati semacam ini digunakan pada pembuatan gum candy (Smith, 1982). Apabila
hidrolisis dengan menggunakan asam terhadap pati dengan kandungan air terbatas
maka akan diperoleh fraksi yang lebih kecil yang disebut dekstrin. Karena itu proses
ini sering juga disebut dengan dekstrinisasi (Luallen, 1985). Metode hidrolisis ini
paling sering digunakan karena metodenya mudah dengan bahan baku yang mudah
pula.

No
1.
Biokimia

Kelompok
7

Sampel
Kentang manis
Page 4

0,287 a

Absorbsi
(541 nm)

2.
3.
4.
5.
6.

8
9
10
11
12

Kentang manis
Kentang hitam
Kentang hitam
Baby potato
Baby potato

0,040 a
0,142 a
0,534 a
0,487 a
0,561 a

(541 nm)
(541 nm)

sumber:laporan sementara
Sifat basa pereaksi Nelson hasil hidrolisis parsial (anion) beberapa garam komponen
pereaksi tersebut. Adanya sifat basa larutan pereaksi Nelson memungkinkan fruktosa
berada dalam kesetimbangan dengan glukosa dan manosa, oleh karena itu fruktosa dalam
gula invert juga diukur sebagai gula pereduksi. Oksidasi gula invert oleh pereaksi Nelson
secara keseluruhan menghasilkan asam glukonat. Penggunaan reagen nelson digunakan
untuk menghidrolisis pati atau mengetahui kadar gula dalam kentang. Prinsip analisis
kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson Somogly adalah gula reduksi akan
mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan
arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum berwarna biru, pengukuran
absrobansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 m.
Langkah kerja yang digunakan sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.

Menimbang kentang 2 gr
Menumbuk kentang sampai halus dengan menggunakan mortar
Memasukkan hasil tumbukan kedalam erlenmeyer
Menambahkan 5 ml aquades kedalam erlenmeyer
Campuran hasil tumbukan dan aquades ditaruh dimagnetic stirrer selama 10
menit.
6. Menyaring suspensi dengan kertas saring
7. Mencuci residu dengan aquades hingga volume filter 25 ml
8. Residu kemudian dicuci dengan aquades 20 ml
9. Menambah filtrat HCl 3 ml
10. Menyumbat erlenmeyer dengan kapas dan menutup dengan aluminium
11. Memanaskan selama 15 menit
12. mendinginkan dengan menaruh tabung erlenmeyer di wadah berisi aquades
13. Menambah NaOH 3 ml
14. Menambahkan aquades hingga volume 50 ml
15. Mengambil 1 ml larutan cairan untuk dimasukkan kedalam cuvet
16. Menambahkan 1 ml reagen kedalam cuvet
17. Mengukur larutan yang ada didalam cuvet dengan spektofotometer, tunggu
hingga hasilnya muncul, diukur penyerapan cahaya tampak (visible) pada
panjang gelombang 540 nm.
18. Nilai absorbansi sampel kemudian dimasukkan kedalam persamaan berdasar
persamaan regresi larutan standar. (Sudarmadji, 1984).
Pemanasan larutan glukosa pada pati yang umum dilakukan pada saat
hidrolisis sukrosa menggunakan katalis asam dapat mengakibatkan terjadinya
perubahan warna larutan akibat terbentuknya hidroksimetil furfural akibat dehidrasi
fruktosa, Kurva standar dibuat dengan mengukur absorbans larutan glukosa standar
Biokimia

Page 5

pada panjang gelombang maksimum. Panjang gelombang maksimum ditentukan

dengan mengukur serapan larutan standar 60 ppm pada panjang gelombang 500
800 nm. Tapi dalam praktikum ini tidak adanya penggunaan larutan glukosa standar.
Kami datang untuk tahu bahwa ia tidak dapat memberi warna biru ( hasil positif )
dan dengan demikian itu cukup mengejutkan karena sebagai Kentang adalah sumber
ichest pati , karena merupakan tanaman tepung sehingga tarch harus hadir dalam
konsentrasi tertinggi tetapi itu terbukti Negative.
Pada praktikum ini, kami hanya mencari kadar kandungan pati berdasarkan
panjang gelombang 541 dan 500 dan nilai absorbansinya, dengan membuat larutan
dengan kandungan pati yang berasal dari 3 varietas kentang berbeda yaitu, kentang
hitam, kentang manis dan baby kentang yang kemudian hasilnya nanti akan
ditambahkan dengan reagen nelson kemudian diukur untuk menghasilkan nilai
absorbansi yang dibutuhkan dalam perhitungan untuk mencari y. Angka absorbansi
yang telah diperoleh digunakan untuk menghitung konsentrasi glukosa dengan
memasukkan angka absorbansi larutan ke dalam persamaan regresi linier / kurva
standart yang telah ditentukan yaitu : y = 0,0422x + 0,057. Jika telah diperoleh
konsentrasi glukosanya, maka langkah selanjutnya menghitung konsentrasi pati
dengan rumus : Kp = 0,9 x X. Menurut teorinya (berdasar tabel Absorbansi Larutan
Standart Glukosa) semakin tinggi angka absorbansi, maka semakin tinggi pula kadar
glukosanya.
Berikut hasil analisis data pengamatan yang sudah dilakukan dari kelompok
7-12 sebagai berikut:
1. Kelompok 7
Konsentrasi glukosa sebesar 5,476 dengan angka absrobansi 0,287 sehingga
konsentrasi glukosa yang terkandung dalam kentang manis pada kelompok 7
tergolong dalam standart glukosa yang normal karena angka absorbansinya sekitar
0,195-0,346.
2. Kelompok 8 tidak bisa dianalisis karena panjang gelombang yang digunakan
tidak sesuai dengan yang sudah ditentukan yaitu 500 nm harusnya 540 nm.
3. Kelompok 9
Konsentrasi glukosa sebesar 2,024 dengan angka absrobansi 0,142 sehingga
konsentrasi glukosa yang terkandung dalam kentang manis pada kelompok 9
tergolong dalam standart glukosa yang normal karena angka absorbansinya sekitar
0,121-0,195.
4. Kelompok 10
Konsentrasi glukosa sebesar 11,357 dengan angka absrobansi 0,534 sehingga
konsentrasi glukosa yang terkandung dalam kentang manis pada kelompok 10
tergolong dalam standart glukosa yang normal karena angka absorbansinya lebih
dari 0,480.
5. Kelompok 11
Konsentrasi glukosa sebesar 10,23 dengan angka absrobansi 0,487 sehingga
konsentrasi glukosa yang terkandung dalam kentang manis pada kelompok 11
tergolong dalam standart glukosa yang normal karena angka absorbansinya lebih
dari 0,480.
6. Kelompok 12
Biokimia

Page 6

Konsentrasi glukosa sebesar 12 dengan angka absrobansi 0,561 sehingga konsentrasi

glukosa yang terkandung dalam kentang manis pada kelompok 12 tergolong dalam
standart glukosa yang normal karena angka absorbansinya lebih dari 0,480.
Pada hasil pengukuran kelompok saya (kelompok 11), nilai absorbansi baby
kentang, pada panjang gelombang 540 menunjukkan angka 0,487 A. Nilai ini tidak
terlalu tinggi ataupun rendah dibandingkan dengan kelompok lain dengan varietas
kentang berbeda, sedangkan dengan kelompok 12 dengan kentang varietas sama
yaitu baby kentang menunjukan angka 0,561 A, lebih besar dibandingkan dengan
hasil kelompok kami. Sedangkan konsentrasi glukosa pada kelompok kami sebesar
10,23 lebih kecil dibandingkan dengan kelompok 12 dengan selisih 2,23. Sedangkan
konsentrasi pati pada kelompok saya menunjukan nilai sebesar 9,214 lebih kecil
dibandingkan kelompok 12 dengan selisih 3,014.
Nilai absorbansi tertinggi dari ketiga varietas kentang berbeda yaitu pada
varietas kentang baby potato pada kelompok 12 sebesar 0,561A, sedangkan yang
memiliki nilai absorbansi terendah pada kentang manis kelompok 8 sebesar 0,040 A
dibandingkan dengan nilai absorbansi kentang jenis lain seperti baby kentang
maupun kentang manis dengan kadar glukosa dan kadar pati yang mengikuti dengan
hasil yang rendah dibandingkan dengan kentang varietas lainnya.
Jika divisualisasikan dalam bentuk grafik hubungan antara absorbansi dan
glukosa.
25
20
15
Konsentrasi pati

10

Konsentrasi Glukosa
Absorbansi

5
0

Hasil percobaan diperoleh konsentrasi glukosa pada baby kentang pada

kelompok 12 adalah 12 yang merupakan konsentrasi glukosa tertinggi dibandingkan
konsentrasi glukosa pada sampel kentang lainnya. Sedangkan konsentrasi glukosa
terendah pada kentang hitam kelompok 2 sebesar 2,024.

Biokimia

Page 7

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan masing-masing kelompok

memperoleh hasil yang berbeda-beda. Berikut data perolehan konsentrasi pati pada
masing masing varietas kentang yang diujikan dengan urutan dari konsentrasi pati
tinggi ke konsentrasi pati rendah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kelompok 12
Kelompok 10
Kelompok 11
Kelompok 7
Kelompok 9
Kelompok 8

Kp = 10,8
Kp = 10,221
Kp = 9,214
Kp = 4,928
Kp = 1,8126
Kp = -

Berdasarkan data percobaan tersebut menunjukkan bahwa ada korelasi positif antara
absorbansi dengan konsentrasi glukosa dan konsentrasi pati. Semakin tinggi tingkat
absorbansi, maka semakin tinggi pula konsentrasi glukosa dan konsentrasi pati yang
terkandung dalam kentang.Berikut visualisasi hubungan antara konsentrasi glukosa dan
konsentrasi pati.
Adanya perbedaan ini hasil absorbansi dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara
lain:
a) Kurang telitinya praktikan dalam melaksanakan langkah-langkah kerja praktikum
sehingga terjadi perbedaan hasil.
b) Kurang akuratnya takaran pemberian berbagai larutan yang digunakan sebagai
reagen dalam uji coba penentuan kadar pati ini.
c) Kesalahan pada pemanasan tabung erlenmeyer dalam gelas beker yang tidak
ditunggu sampai benar-benar dingin untuk kemudian diencerkan atau ditambah
larutan NaOH sehingga dapat menyebabkan perbedaan hasil konsentrasi pati pada
varietas kentang yang sama.
d) Kualitas kentang yang dijadikan bahan utama dalam penentuan kadar pati juga
turut menjadi faktor penyebab perbedaan hasil konsentrasi pati.
Selain faktor diatas adanya perbedaan perolehan hasil konsentrasi pada masing
masing varietas kentang juga dapat disebabkan oleh faktor berikut, diantaranya :
a) Umur panen kentang
Dengan bertambahnya waktu umur panen kentang maka terjadi perubahan
komposisi umbi kentang, yaitu menurunnya kadar gula dan kadar pati (Siswoputranto,
1989). Hal ini berhubungan dengan proses fotosintesis atau asimilasi, dimana semakin
lama waktu panen pada umbi kentang maka kadar gula dan kadar pati pada kentang
akan menurun. Sehingga menyebabkan perbedaan konsentrasi glukosa dan
konsentrasi pati pada masing-masing varietas kentang.
b) Pengaruh varietas kentang
Varietas kentang yang digunakan jelas menunjukkan adanya perbedaan
konsentrasi glukosa dan konsentrasi pati pada masing-masing varietas kentang. Waktu
atau umur panen tanaman kentang tergantung pada varietas kentang yang ditanam.
Dengan adanya faktor yang mempengaruhi perbedaan konsentrasi glukosa dan
konsentrasi pati pada masing-masing varietas kentang. Dapat kita ketahui bahwa konsentrasi
Biokimia

Page 8

pati paling banyak ditunjukkan dengan urutan: (1) kentang baby; (2) kentang hitam dan
(3)kentang kuning.

VI.

Kesimpulan
1. Persamaan yang telah didapat yaitu Y = ax+b atau Y= 0,042x+0,057 dengan
nilai absorbansinya (Y) berbeda-beda berdasarkan hsil pengukuran berbagai
kelompok dengan 3 varietas kentang berbeda. Pengukuran absorbsansi
menggunakan spektofotometer pada panjang gelombang 540nm.

No

Kelompok

Sampel

1.

Kentang manis

2.

Kentang manis

3.

Kentang hitam

4.

10

Kentang hitam

5.

11

Baby potato

6.

12

Baby potato

Absorbsi (Y)
0,287 A
nm)
0,040 A
nm)
0,142 A
nm)
0,534 A
nm)
0,487 A
nm)
0,561 A
nm)

(540

Konsentrasi
glukosa (X)
5,476

Konsentrasi pati
4,928

(500

(540

2,024

1,8126

(540

11,357

10,221

(540

10,23

9,214

(540

12

10,8

2. Faktor penyebab adanya perbedaan hasil konsentrasi pada masing masing

varietas kentang juga dapat disebabkan oleh faktor berikut, diantaranya :
a. Umur panen kentang

Biokimia

Page 9

Dengan bertambahnya waktu umur panen kentang maka terjadi perubahan

komposisi umbi kentang, yaitu menurunnya kadar gula dan kadar pati (Siswoputranto,
1989). Hal ini berhubungan dengan proses fotosintesis atau asimilasi, dimana semakin
lama waktu panen pada umbi kentang maka kadar gula dan kadar pati pada kentang
akan menurun. Sehingga menyebabkan perbedaan konsentrasi glukosa dan
konsentrasi pati pada masing-masing varietas kentang.
b. Pengaruh varietas kentang
Varietas kentang yang digunakan jelas menunjukkan adanya perbedaan
konsentrasi glukosa dan konsentrasi pati pada masing-masing varietas kentang. Waktu
atau umur panen tanaman kentang tergantung pada varietas kentang yang ditanam.

VII. Daftar pustaka

Waktyajati, permadi. 2006. Pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi HCl
terhadap nilai dextrose equivalent (de) dan karakterisasi mutu pati
termodifikasi dari pati tapioka dengan metode hidrolisis asam. IPB:Bogor
Swinkles, J. J. 1985. Source of Starch. Its Chemistry and Physics. Dalam Van
Beynum, G. M. M. dan J. A. Roles (eds.). Starch Conversion Technology.
Marcell Dekker. New York.
BeMiller, J. N. dan R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Dalam Fennema, O. R.
Food Chemistry. Thisd Edition. Macel Dekker, Inc. New York
Manners, D. J. 1979. The Enzymic Degradation of Starch. Dalam Blanshard, J. M.
V. dan J. R. Mitchell (eds.). Polysaccharides in Food. Butterworths, co.
London
Alais, C. dan B. Linden. 1991. Food biochemistry. Ellis Horwood. New York.
Smith, P. S. dan H. Bell. 1986. New Starches for Food Application. Cereal food
Word. 36(10):724-726.
Smith, P. S. 1982. Starch Derivates and Their Use in Food, pp. 241-249. Di dalam.
D. V. Lineback dan G. E. Inglett, ed. Food Carbohydrates. Avi Publishing
Company Inc. Westport.
Luallen, T. E. 1985. Starch as A Function Ingredient. Food Tech. 39(1) : 59-63.

VIII. Lampiran
1 Lembar laporan sementara praktikum biokimia
1 lembar dokumentasi prakrikum

Biokimia

Page 10

Surakarta,
2015
Asisten

Praktikan

_______________

Windi Ria Fransiska

NIM.

Biokimia

27 maret

NIM.K4313073

Page 11