MANAJEMEN MUTU HASIL

PENYELENGGARAAN MAKANAN:
Kepuasan Karyawan Dan
Kepuasan Pengelola/Pemilik

Disususn oleh:
Mita Wahyuningsih
Monica Prawari
Risti Nofitasari
1. Bagi Karyawan

Kepuasan karyawan adalah kondisi psikis yang menyenangkan

yang dirasakan oleh pekerja/pegawai di dalam suatu lingkungan
pekerjaan atas peranannya dalam organisasi dan kebutuhannya
terpenuhi dengan baik.
Kepuasan kerja tidak hanya dipengaruhi oleh pekerjaan semata
melainkan juga faktor sosial dan diri individu karyawan itu sendiri.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan kerja (Syaiin,
2008 : 26) adalah upah, kondisi kerja, mutu pengawasan, teman
sekerja, jenis pekerjaan, keamanan kerja dan kesempatan untuk
maju.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja
 Karakteristik Individu  umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan,
status perkawinan, dan masa kerja.
 Karakteristik Organisasi  sumber daya, kepemimpinan, imbalan,
supervisi, dan fasilitas kerja.
 Karakteristik Psikologis  motivasi, dan persepsi terhadap pekerjaan.
Indikator Kepuasan Karyawan

 Kepuasan terhadap pekerjaan : Kepuasan ini tercapai bilamana pekerjaan

seorang pegawai sesuai dengan minat dan kemampuan karyawan itu sendiri
 Kepuasan terhadap imbalan : Dimana karyawan merasa gaji atau upah yang
diterimanya sesuai dengan beban kerjanya dan seimbang dengan pegawai lain
yang bekerja di organisasi itu.
 Kepuasan terhadap supervise atasan : Karyawan merasa memiliki atasan yang
mampu memberikan bantuan teknis dan motivasi
 Kepuasan terhadap rekan kerja : Karyawan merasa puas terhadap rekan-rekan
kerjanya yang mampu memberikan bantuan teknis dan dorongan social.
 Kesempatan promosi : Kesempatan untuk meningkatkan posisi jabatan pada
struktur organisasi.
Standar minimal yang harus dicapai
No. Indicator kepuasan Standar Alasan

1. Kepuasan terhadap Agar pegawai mengerjakan

pekerjaan pekerjaannya dengan maksimal dan
>90%
sesuai dengan peraturan yang
berlaku
2. Kepuasan terhadp Imbalan merupakan hak dan apresiasi
imbalan >90% terhadap pegawai atas pekerjaan yang
telah dilakukan
3. Kepuasan terhadap Hubungan antara pegawai dan atasan
supervise atasan >90% harus baik agar tercapai kedinamisan
dalam bekerja
4. Kepuasan terhadap Hubungan antara pegawai dan
rekan kerja pegawai lainnya harus baik agar
>90%
terciptanya kedinamisan dalam
bekerja
5. Kesempatan Setiap pegawai mendapat kesempatan
promosi/naik jabatan promosi atau naik jabatan agar
>90%
memiliki motivasi dan semangat tinggi
dalam bekerja
Cara Penilaian Mutu

 Kuesioner : Dengan metode ini, karyawan menjawab pertanyaan dari

kuisoner, kemudian jawaban tersebut akan merefleksikan reaksi
mereka pada pekerjaan mereka.
 Critical incidents : Karyawan menjelaskan kejadian yang
menghubungkan pekerjaan mereka yang dirasakan terutama
memuaskan atau tidak memuaskan.
 Interview : Dengan melakukan wawancara tatap muka dengan
karyawan dapat diketahui sikap mereka secara langsung dan dapat
mengembangkan lebih dalam dengan menggunakan kuisoner yang
terstruktur.
Lanjutan indikator

 Gaji
Setiap karyawan memiliki harapan untuk memperoleh gaji yang
sesuai dan dapat menunjang kehidupannya. Jika gaji yang diperoleh
tidak sebanding dengan pekerjaannya, maka tingkat kepuasan karyawan
akan rendah, penghargaan atas kinerjanya rendah, dan produktivitas
kerja menurun, yang mengakibatkan mutu penyelenggaraan makanan
tersebut menurun. Begitu juga sebaliknya.
 Waktu Kerja
Waktu kerja karyawan mempengaruhi produktivitas kerja. Waktu kerja
disusun dalam bentuk jadwal yang jelas dan terperinci, terbagi atas hari kerja
dalam seminggu, jam kerja harian, dan shift.
Dalam aturan yang ditetapkan oleh ILO, bahwa pekerja yang bekerja selama
7 jam kerja per hari maka memiliki total jam kerja selama 40 jam kerja oer
minggu untuk 6 hari kerja dalam seminggu. Sedangkan untuk karyawan yang
bekerja selama 8 jam kerja / hari atau selama 40 jam / minggu untuk 5 hari
selama 1 minggu. Selain itu, karyawan diberikan waktu istirahat selama 30 menit
setelah bekerja 4 jam terus menerus dan waktu istirahat tidak termasuk jam
kerja. Istirahat mingguan 1 hari untuk 6 hari kerja per minggu dan 2 hari untuk 5
hari kerja dalam 1 minggu. Sedangkan jika pekerja diberikan tambahan waktu
bekerja atau lembur, maka paling banyak 3 jam / hari dan 14 jam dalam 1
minggu diluar istirahat mingguan atau libur resmi
 Waktu kerja yang sesuai, menghasilkan performa dan kinerja
karyawan yang memungkinkan terjadinya peningkatan produktivitas dan
mutu suatu penyelenggaraan makanan. Hal ini dikarenakan kondisi
karyawan yang diusahakan nyaman dan sehat, sehingga kondisi fisiknya
pun optimal dalam menngerjakan pekerjaannya. (Julia, 2017)
Karyawan mengharapkan adanya waktu kerja yang jelas, jadwal
pershift yang jelas agar karyawan memiliki motivasi dalam bekerja.
Penyelenggaraan makanan bermutu baik juga memperhatikan
karyawannya untuk menyediakan waktu cuti, hari libur, dll.
 Fasilitas
Fasilitas yang memadai dapat memudahkan karyawan, menciptakan
lingkungan kerja yang nyaman dan aman, sehingga dapat menunjang
kinerja serta produktivitas karyawan. Fasilitas mencakup sarana (tata
letak dapur, alat-alat) dan prasarana (bangunan) di tempat
penyelenggaraan makanan.
 Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Karyawan memiliki hak untuk mendapat pelatihan mengenai
kesehatan dan keselamatan kerja (K3) serta fasilitas penunjangnya,
seperti tabung pemadam kebakaran, prosedur penggunaan alat, dan
mendapatkan APD yang memenuhi standar dalam penyelenggaraan
makanan. Karyawan juga mengharapkan adanya pelatihan mengenai
kesehatan keselamatan kerja dari penyelenggaraan makanan tersebut.
 Asuransi dan Tunjangan Lain
Asuransi dan tunjangan lainnya akan memberikan kenyamanan pada
karyawan serta rasa tenang karena adanya jaminan dari tempat ia
bekerja berupa pemenuhan kebutuhan dan haknya, seperti asuransi
kesehatan (BPJS), asuransi ketenaga kerjaan, tunjangan anak, dan lain-
lain.
 Beban Kerja
Karyawan mengharapkan tidak diberi beban kerja berlebih yang tidak
sesuai dengan kapasitasnya.
 Hasil Akhir Produk Memenuhi Standar Mutu
Meskipun karyawan sudah bekerja mengikuti SOP, tentunya karyawan
berharap produk akhir yang dihasilkan berkualitas dan memenuhi standar
mutu yang telah ditentukan. Sebagai contoh, jika makanan yang
diproduksi telah sesuai dengan perencanaan yang dibuat, maka pekerja
tidak perlu mengorbankan waktu dan tenaganya untuk membuat kembali
makanan tersebut.
 Moral Atasan
Karyawan memiliki harapan bahwa kinerjanya dihargai dan
diapresiasi oleh atasannya. Jika karyawan merasa harapannya terpenuhi,
maka akan tercipta lingkungan kerja yang nyaman dan produktivitas
karyawan meningkat. Maka dari itu, moral atasan berbanding lurus
produktivitas karyawan.
2. Bagi Pemilik / Pengelola

 Kepuasan pemilik atau pengelola akan tercapai apabila tujuan dalam

penyelenggaraan makanan tercapai. Tujuan penyelenggaraan makanan
institusi adalah kepuasan konsumen, keuntungan, dan kepuasan
tenaga kerja
 Menurut Kotler (2002) kepuasan pelanggan adalah perasaan senang
atau kecewa seseorang yang muncul setelah membandingkan antara
persepsi atau kesannya terhadap kinerja berada di bawah harapan,
pelanggan tidak puas. Jika kinerja yang dirasakan di bawah harapan,
pelanggan tersebut akan merasa dikecewakan, jika kinerja memenuhi
harapan pelanggan, pelanggan akan merasa puas, sedangkan jika
kinerja melebihi harapan maka pelanggan akan merasa sangat puas.
 Bangun (2012 : 233) menyatakan bahwa untuk memudahkan penilaian
kinerja karyawan, standar pekerjaan harus dapat diukur dan dipahami secara
jelas. Suatu pekerjaan dapat diukur melalui 5 dimensi, yaitu :

 Kuantitas Pekerjaan
Hal ini menunjukkan jumlah pekerjaan yang dihasilkanindividu atau
kelompok sebagai persyaratan yang menjadi standar pekerjaanMelakukan
pekerjaan sesuai dengan target output yang harus dihasilkan perorang per satu
jam kerja dan melakukan pekerjaan sesuai dengan jumlah siklus aktifitas yang
diselesaikan.
 Kualitas Pekerjaan
Setiap karyawan dalam perusahaan harus memenuhi persyaratan tertentu
untuk dapat menghasilkan pekerjaan sesuai kualitas yang dituntut suatu
pekerjaan tertentu. Melakukan pekerjaan sesuai dengan operation manual dan
melakukan pekerjaan sesuai dengan inspection manual.
 Ketepatan Waktu
Setiap pekerjaan memiliki karakeristik yang berbeda, untuk jenis pekerjaan
tertentu harus diselesaikan tepat waktu, karena memiliki ketergantungan atas
pekerjaan lainnya.Menyelesaikan pekerjaan sesuai dengan deadline yang telah
ditentukan dan memanfaatkan waktu pengerjaan secara optimal untuk
menghasilkan output yang diharapkan oleh perusahan.
 Kehadiran
Suatu jenis pekerjaan tertentu menuntut kehadiran karyawan dalam
mengerjakannya sesuai waktu yang ditentukan. Datang tepat waktu dan
melakukan pekerjaan sesuai dengan jam kerja yang telah ditentukan.
 Kemampuan kerja sama
Tidak semua pekerjaan dapat diselesaikan oleh satu karyawan saja, untuk
jenis pekerjaan tertentu mungkin harus diselesaikan oleh dua orang karyawan
atau lebih. Kinerja karyawan dapat dinilai dari kemampuannya bekerja sama
dengan rekan sekerja lainnya. Membantu atasan dengan memberikan saran untuk
peningkatan produktivitas perusahaan, menghargai rekan kerja satu sama lain
dan bekerja sama dengan rekan kerja secara baik.
Dalam melakukan penilaian kinerja pegawai diperlukan langkah-langkah
penilaian kinerja, yaitu :
 Mendefinisikan pekerjaan, yang berarti memastikan bahwa atasan dan
bawahan sepakat tentang tugas-tugasnya dan standar jabatan.
 Menilai kinerja, berarti membandingkan kinerja aktual bawahan
dengan standar yang telah ditetapkan dan ini mencakup beberapa
jenis tingkat penilaian.
 Sesi umpan balik, berarti kinerja dan kemajuan bawahan dibahas dan
rencanarencana dibuat untuk perkembangan apa saja yang dituntut.
Indikator Kepuasan Pengelola/Pemilik

 Pengeluaran Sesuai Anggaran dan Perencanaan

Pengeluaran yang sesuai dengan anggaran dan perencanaan
merupakan hal yang diharapkan oleh pemilik/ pengelola penyelenggaraan
makanan baik komersial maupun non komersial. Jika pengeluaran
melebihi anggaran yang sudah direncanakan, maka akan merugikan
institusi dan pihak-pihak tertentu, terutama konsumen karena standar
mutu produk akhir akan berkurang seperti pergantian jenis bahan
makanan untuk mencukupi anggaran yang terbatas. Selain itu pengeluran
yang tidak sesuai dapat menghambat tujuan yang ingin dicapai oleh
pemilik/pengelola.
 Keuntungan
Institusi penyelenggaraan makanan komersial berorientasi pada
keuntungan yang didapatkan, sehingga pemilik / pengelola
mengharapkan keuntungan semaksimal mungkin dari produk-produk yang
ditawarkan pada konsumen. Dari keuntungan tersebut maka
penyelenggaraan makanannya makin berkembang dan bermutu baik.
Sedangkan untuk institusi penyelenggaraan makanan non komersial
berorientasi pada keuntungan yang pelayanan yang konsumen dapatkan
sebagai aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi.
 Moral Karyawan
Penyelenggaraan makanan bermutu baik memiliki spesifikasi kerja
yang jelas untuk setiap posisi yang karyawannya tempati. Mulai dari
minimal pendidikannya, lama pengalaman kerja yang karyawan miliki,
dan kreatifitas karyawan.
 Seluruh Kegiatan Efektif dan Efisien
Efektifitas pada dasarnya berhubungan dengan pencapaian tujuan atau
target kebijakan (hasil guna). Efektifitas merupakan hubungan antara keluaran
dengan tujuan atau sasaran yang harus dicapai. Kegiatan operasional dikatakan
efektif apabila proses kegiatan mencapai tujuan dan sasaran akhir kebijakan
(spending wisely) (Sumenge, 2013).
Sedangkan efisiensi berhubungan erat dengan konsep produktifitas.
Pengukuran efisiensi dilakukan dengan menggunakan perbandingan antara ouput
yang dihasilkan terhadap input yang digunakan (cost of output). Proses kegiatan
operasional dapat dikatakan efisien apabila suatu produk atau hasil kerja
tertentu dapat dicapai dengan penggunaan sumber daya dan dana yang
serendah-rendahnya (spending well).
Jika seluruh kegiatan dilakukan berjalan secara efektif dan efisien maka
akan tercapai tujuan dan mutu yang diharapkan pemilik/pengelola dari institusi
penyelenggaraan makanan tersebut.
 Keamanan dan Kebersihan
Pemilik dan pengelola mengharapkan seluruh proses kegiatan serta
individu yang terlibat untuk menghasilkan produk yang terjamin
keamanan dan kebersihannya agar tidak terjadi keracunan pada
konsumen-konsumennya. Karena jika terjadi keracunan, pemilik akan
mengeluarkan dana untuk ganti rugi pasien yang keracunan ke rumah
sakit.
 Kepuasan Karyawan dan Pelanggan
Kepuasan karyawan dan pelanggan merupakan evaluasi bagi
manajemen penyelenggaraan makanan sebagai umpan balik apakah
sistem penyelenggaraan makanan tersebut sudah berjalan dengan baik
dan bermutu atau belum.
 Konsumen Menghabiskan Makanan
Pemilik / pengelola institusi mengharapkan konsumen menghabiskan
makanannya. Hal ini dikarenakan, sifat dari penyelenggaraan makanan
non komersial berorientasi sosial yang mengacu pada tercapainya
kesehatan pada konsumen. Jika konsumen tidak menghabiskan
makanannya, makanan akan terbuang mubazir, sehingga banyak anggaran
yang terbuang percuma.
Sedangkan, untuk penyelenggaraan makanan komersial menitik
beratkan pada profit penjualan, sehingga pemilik / pengelola
mengharapkan produk-produknya terjual habis pada konsumen, tanpa
memikirkan apakah produk tersebut akan habis dikonsumsi atau tidak.
 Produktivitas Karyawan
Hal yang juga diharapkan oleh pemilik/ pengelola penyelenggaraan
makanan ialah produktivitas kerja karyawan yang tinggi. Dengan
produktivitas yang tinggi, akan menunjang kegiatan, kemajuan,
perkembangan, serta mutu penyelengaraan makanan di institusi
tersebut.
 Bangunan
Pemilik mengharapakan dengan uang yang sedikit mungkin, ia bisa
mempunyai bangunan yang bagus dengan fasilitas memadai .
Terimakasih