Manajemen Mutu

Penyelenggaraan
Makanan (Mutu
pengawasan, evaluasi
dan umpan balik)
Oleh : Kelompok 8
Geta Pritha
Noor Azizah
Suci Tianasari
 A. Sistem
Manajemen
Penyelenggaraan
Makanan

2
 Rangkaian kegiatan
Penyelenggaraan yang dimulai dari
Makanan perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen,
dalam rangka Menyediakan
makanan dalam jumlah dan
mutu yang memenuhi syarat
gizi, standar cita rasa,
standar higien dan
kebersihan.

3
Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Suatu organisasi model terbuka dalam suatu

sistem yang meliputi INPUT – PROSES – OUTPUT
serta komponen lainnya yaitu Kontrol, umpan balik
dan dokumentasi yang merupakan bagian integral
dari sistem

4
5
 B. Mutu
Manajemen
Penyelenggara
an Makanan

6
 Pengertian Mutu

Mutu yaitu
Gregory
kesesuaian/kecocokkan
B.
dengan spesifikasi dan
Hutchins
standar yang berlaku

Mutu adalah suatu kondisi

dinamis yang berhubungan dengan
produk, manusia/tenaga kerja, Garvin
proses dan tugas, serta lingkungan dan
yang memenuhi atau melebihi Davis
harapan pelanggan atau konsumen

7
 Mutu penyelenggaraan makanan

Kesesuaian produk/layanan dengan keinginan,

kebutuhan dan harapan konsumen ( citarasa, cara
pelayanan, kemudahan, kebersihan dll).

 Hasil akhir dari pengendalian mutu, yaitu :

1. Dalam usaha komersial : dilihat dari keuntungan yang

diperoleh
2. Dalam pelayanan non komersial : dilihat dari kesesuaian
anggaran dan pencapaian standar kualitas pelayanan
dengan pelaksanaan

8
 C. Mutu
Pengawasan
 Pengawasan dan pengendalian  proses
untuk mengamati secara terus menerus
pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana kerja
yang sudah disusun dan mengadakan koreksi jika
terjadi.

Controlling atau pengawasan adalah fungsi

manajemen dimana peran dari personal yang
sudah memiliki tugas, wewenang dan menjalankan
pelaksanaannya perlu dilakukan pengawasan agar
supaya berjalan sesuai dengan tujuan, visi dan misi
perusahaan.

10
 Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan,
pegawai, dan biaya. Apabila manajemen pengelolaan gizi
institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang
atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula.
Kontrol perlu dilakukan agar ada pengendalian.
Pengendalian dalam sistem, yaitu tujuan organisasi,
kebijakan, SOP, Standar menu, sistem kontrak, serta
peraturan atau regulasi yang berlaku. Dokumentasi dalam
kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi anggaran
biaya/ unit cost, personel dan perkiraan kebutuhan yang
akan datang

11
 Pengawasan meliputi pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi yang terdiri dari :

▧ Pemasukan, pemakaian bahan makanan

harian
▧ Pencatatan tentang pemasukan dan
pemakaian peralatan dapur
▧ Pencatatan kegiatan macam dan jumlah
konsumen yang dilayani
▧ Perhitungan harga per orang sehari, rata-rata
dalam tiap bulan, dan setiap tiga bulan
▧ Laporan triwulan untuk pimpinan.

12
 Jenis pengawasan dalam
penyelenggaraan makanan diantaranya
adalah :

1. Pengawasan mutu

2. Pengawasan faktor
▧ Citarasa Makanan produksi
Harus memiliki citarasa yang
tinggi agar sesuai dengan
selera konsumen ▧ Meliputi biaya, bahan
makanan, peralatan dan
tenaga
▧ Keamanan Makanan
Terbebas dari mikrobiologi
dan bahan berbahaya
lainnya sehingga makanan
layak untuk dikonsumsi

13
D. Evaluasi

14
 Pengertian Evaluasi

Kegiatan untuk
mengumpulkan informasi
Suharsimi Arikunto tentang bekerjanya sesuatu,
& Cepi Syafrudin yang selanjutnya informasi
(2004:1-2) tersebut digunakan untuk
menentukan alternatif yang
tepat untuk mengambil sebuah
keputusan.

(Departemen Proses sistematis dalam

Pendidikan mengumpulkan, menganalisis, dan
Nasional, menginterprestasikan informasi untuk
2002:2). mengetahui keberhasilan tujuan

15
 Kesimpulan
kegiatan untuk mengumpulkan data
yang sistematis sebagai informasi dalam
Pengertian
mengambil keputusan untuk menilai suatu
Evaluasi
hasil dan proses dalam mencapai suatu
kegiatan yang direncanakan.

untuk mengukur efek atau dampak dari

suatu sistem dengan membandingkan antara
hasil dan tujuan yang telah ditetapkan, sebagai
bahan pertimbangan bagi pembuat keputusan Tujuan
dalam mengambil kebijakan baik yang Evaluasi
berkenaan dengan sistem yang sedang
berlangsung maupun peningkatan perencanaan
sistem yang akan datang.

16
 “
Untuk menentukan efektifitas terhadap
sistem penyelenggaraan makanan institusi
dapat dilakukan dengan metode evaluasi
CIPP. yaitu Context, Input, Proses, Product
yang dikembangkan oleh Stufflebeam

17
 A. Context

Evaluasi konteks menjelaskan mengenai

kondisi lingkungan yang relevan dan
mengidentifikasi kebutuhan-kebutuhan yang belum
terpenuhi. Evaluasi konteks membantu
merencanakan kebutuhan yang akan dicapai dan
membantu dalam menyusun tujuan program.
Evaluasi ini juga menggambarkan tentang
perencanaan program seperti karakteristik,
kurikulum, keunggulan dan kelemahan tenaga
pelaksana, sarana dan prasarana dan anggaran
dana (Djudju Sudjana, 2006:55).

18
 B. Input

Evaluasi input ini menyediakan data

untuk menentukan sumber-sumber yang
dapat digunakan untuk mencapai tujuan
program. Evaluasi input juga mencakup
rencana dan strategi yang digunakan
untuk mencapai tujuan program (Djudju
Sudjana, 2006:55).

19
 C. Process

Evaluasi proses menyediakan umpan

balik yang berhubungan dengan
pelaksanaan program termasuk pengaruh
sistemdan keterlaksanaan program.
Evaluasi ini juga untuk membantu
mengimplementasikan keputusan program
(Djudju Sudjana, 2006:56).

20
 D. Product

Evaluasi produk menginterpretasikan

pencapaian pelaksanaan program pada
akhir program. Evaluasi produk ini
digunakan untuk melakukan interpretasi
rasional tentang hasil dan pengaruh
dengan menggunakan data konteks, input
dan proses (Djudju Sudjana, 2006:56).

21
 Evaluasi yang dilakukan dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang dikelompokkan dalam
model evaluasi yakni CIPP (Context, Input, Process,
Product), sebagai berikut :

▧ Evaluasi Context  Untuk melihat bagaimana tujuan

sistem penyelenggaraan makanan di sebuah institusi

▧ Evaluasi Input  Pelaksanaan penyelenggaraan makan

di Institusi yang meliputi Sumber Daya Manusia (SDM),
anggaran dana, perencanaan bahan dan sarana
prasarana.

22
▧ Evaluasi Process  Pelaksanaan dan
pengawasan penyelenggaraan makanan di
Institusi yang meliputi pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persipan
pengolahan, distribusi, penyajian makanan dan
sanitasi hygiene.
▧ Evaluasi Product  Ketercapaian tujuan
penyelenggaraan makanan di sebuah Institusi.

23
E. Umpan Balik

24
 Umpan balik / timbal balik adalah proses-
proses dimana sistem secara berkelanjutan
menerima informasi dari lingkungan internal dan
eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam
menyesuaikan diri dengan perubahan yang
dibutuhkan.
Contoh timbal balik adalah komentar dari
konsumen yang dapat menjadi informasi yang
berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal balik
yang efektif dapat menjadi sistem yang tertutup dan
akan gulung tikar.

25
 Thanks!

Any questions?

26
 Pertanyaan
Penyanggah Klompok 6: Pptny bagus tapi terlalu
padat.
Yusma :Mngapa manajemen mutu menggunkan
evaluasi CIPP?
Hanifia : Cara melakukan timbal balik bagaimana
dalam MMPM?
Sidna : Banyak model evaluasi selain CIPP bisa
tidak digunakan dalam evaluasi MMPM?
Dinda : Hubungan Evaluasi dengan umpan balik
ini dalam MMPM benang merahnya dimana?

27