BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam
jumlah besar dengan alas an tertentu (Moehyi,1992). Sedangkan Depkes (2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011)
Sebelum

makanan

dikonsumsi

melalui

berbagai

tahapan,

mulai

dari

perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan
makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan
ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas
baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara
baik.
Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan menghasilkan
makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi yang
murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan, selain memperhatikan
aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya operasionalnya.
Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi
dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,
perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan
pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).

Pelaksanaan penyelenggaraan makanan dalam rangkaian kegiatan pelaksanaan

dan pengawasan makanan (hygiene sanitasi) masih perlu diperhatikan guna
menciptakan makanan yang sehat. Perencanaan makanan bagi kebutuhan gizi yang
dilakukan institusi seperti catering sangat membutuhkan orang yang ahli seperti ahli
gizi. Kendala lain yang dapat terjadi adalah ketersediaan sarana prasarana yang
mendukung proses pelaksanaan. Sarana prasarana yang relevansinya masih rendah
adalah kebutuhan dan tenaga pengurus catering serta rasio antara alat proses
pelaksanaan dengan jumlah konsumen yang dilayani.
Berdasarkan latar belakang diatas kami akhirnya akanmelakukan monitoring dan
evaluasi pada intitusi salah satu catering di wilayah Palembang.

B.Rumusan Masalah
1. Apa itu evaluasi dalam penyelenggaraan makanan institusi?
2. Bagaimana melakukan monitoring dan evaluasi dalam institusi?
3. Lakukan monitoring evaluasi pada salah satu catering dengan metode observasi/
pengamatan.
C. Tujuan Umum
Tujuan Khusus

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Evaluasi Program
a. Pengertian Evaluasi
Evaluasi secara umum merupakan suatu proses pengumpulan serta
pemrosesan data dan informasi yang akan digunakan sebagai dasar pengambilan
keputusan, pengelolaan dan pengembangan lembaga atau program studi.
Evaluasi adalah awal suatu proses pembangunan dan penjaminan mutu (quality
assurance).
Secara implisit terkandung adanya

kretiria yang digunakan untuk

menentukan nilai (worth) dan adanya hal yang dinilai. Kriteria yang dimaksudkan
adalah criteria keberhasilan pelaksanaan program dan hal yang dinilai dapat
berupa dampak atau hasil yang dicapai, atau prosesnya itu sendri. Ada dua
konsep terkandung dalam pernyataan ini, yaitu efektifitas yang merupakan ratio
antara output dan inputny, dan konsep efisiensi yang merupakan taraf
pendayagunaan input yang menghasilkan output lewat proses.
Badrun Kartowagiran (2006: 1) menjelaskan bahwa evaluasi program
merupakan salah satu metode untuk mengetahui dan menilai efektivitas yang
telah ditentukan atau tujuan yang ingin dicapai. Hasil yang dicapai dalam bentuk
informasi digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk pembuatan keputusan
dan penentuan kebijakan. Jenis evaluasi yang akan digunakan sangat tergantung
dari tujuan yang ingin dicapai lembaga, tahapan program yang akan dievaluasi
dan jenis keputusan yang akan diambil.
Evaluasi program bila dilihat dari unsurnya terdiri dari evaluasi dan
program. Evaluasi dan program mempunyai definisi dan tujuan masing- masing.
Evaluasi menurut Suharsimi Arikunto & Cepi Syafrudin (2004: 1-2) adalah kegiatan

untuk mengumpulkan informasi tentang bekerjanya sesuatu, yang selanjutnya

informasi tersebut digunakan untuk menentukan alternatif yang tepat untuk
mengambil sebuah keputusan. Evaluasi merupakan aktifitas untuk mengumpulkan
informasi sebagai dasar dalam pengambilan keputusan. Pihak berwenang dalam
menentukan keputusan diharapkan berdasar data atau informasi dari evaluator.
Evaluasi
mengumpulkan,

merupakan

menganalisis,

dan

suatu

proses

sistematis

menginterprestasikan

informasi

dalam
untuk

mengetahui tingkat keberhasilan keputusan (Departemen Pendidikan Nasional,

2002: 2). Informasi hasil evaluasi dibandingkan dengan sasaran yang telah di
tetapkan pada program. Apabila hasilnya sesuai dengan sasaran yang di
tetapkan, maka program tersebut efektif, jika sebaliknya, maka program tersebut
dianggap gagal.
Sistematis mengandung makna bahwa evaluasi program dilakukan melalui
prosedur yang tertib berdasarkan kaidah- kaidah ilmiah. Data yang dikumpulkan,
sebagai

fokus

evaluasi

program,

diperoleh

dari

kegiatan

pengumpulan,

pengolahan, analisis dan penyajian dengan menggunakan pendekatan, model,

metode dan teknik ilmiah. Pengambilan keputusan bermakna bahwa data yang
disajikan itu akan bernilai apabila menjadi masukan berharga untuk proses
pengambilan keputusan tentang alternatif yang akan diambil terhadap program.
(Djudju Sudjana, 2006: 21). Difinisi ini mengandung pengertian bahwa evaluasi
sebagai suatu proses untuk menentukan sejauhmana tujuan pendidikan yang
telah dilaksanakan telah dicapai.
Mengacu kepada Suharsimi (2004: 7-9), evaluasi program adalah upaya
untuk mengetahui efektivitas masing- masing komponennya. Kebijakan yang
dapat dilakukan berdasarkan hasil dalam elaksanaan sebuah program, yaitu (1)
menghentikan program, (2) merevisi program, (3) melanjutkan program, dan (4)
menyebarluaskan program diwaktu lain. Oleh karena itu, melakukan evaluasi
program berarti melakukan kegiatan yang dimaksudkan untuk mengetahui
seberapa tinggi tingkat keberhasilan dan kegiatan yang direncanakan.
Berdasarkan beberapa pengertian diatas dapat disimpulkan evaluasi
adalah

proses

pengumpulan

dan

penyajian

data

yang

relevan

untuk

ditansformasikan menjadi informasi sebagai masukkan bagi pengambil keputusan

untuk menilai kualitas suatu program, proses, hasil, kinerja, dan dampak yang di
desain untuk mencapai suatu tujuan dalam rangka memberikan akuntabilitas.

b. Tujuan dan Manfaat Evaluasi

Evaluasi pada umumnya mengacu pada upaya pengumpulan dan
penyajian data sebagai masukan untuk mengambil keputusan. Tujuan evaluasi
adalah untuk mengukur efek atau dampak dari suatu program dengan
membandingkan antara hasil dengan tujuan yang telah ditetapkan, sebagai bahan
pertimbangan bagi pembuat keputusan dalam mengambil kebijakan baik yang
berkenan dengan program yang sedang berlangsung maupun peningkatan
perencanaan program yang akan datang.
Suharsimi Arikunto (2002: 290- 291), menyatakan bahwa pada dasarnya
tujuan evaluasi adalah untuk memperoleh data atau informasi yang akurat dan
obyektif tentang pelaksanaan suatu program. Informasi yang didapatkan
mengenai

dampak

atau

hasil,

proses,

efisiensi

atau

pemanfaatan

dan

pendayagunaan sumber yang ada. npemanfaatan hasil dapat ditunjukkan pada

program itu sendiri, program akan dilanjutkan, direvisi atau dimodifikasi atau
bahkan dihentikan. Program akan dapat dilaksanakan dengan baik apabila
direncanakan dengan matang sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
sebelumnya.
Dari pendapat tersebut dapat disimpukan bahwa tujuan evaluasi adalah
untuk mendapatkan data, informasi serta gambaran tentang suatu program mulai
dari perencanaan sampai pelaksanaan akhir yang akan digunakan untuk bahan
penyusunan kebijaksanaan.
c. Model Evaluasi
Model evaluasi adalah rancangan yang akan digunakan untuk melakukan
evaluasi terhadap suatu program. Para ahli evaluasi telah merancang model
evaluasi yang dapat digunakan oleh para evaluator. Sebagian model berupa

rancangan teoritis yang disusun para pakar, sebagian lagi berupa konsep,
pedoman dan petunjuk teknis untuk menyelenggarakan evaluasi program (Djudju
Sudjana, 2006: 51).
Untuk menentukan efektifitas terhadap program atau kegiatan dapat
dilakukan dengan pendekatan evaluasi terhadap beberapa model penelitian
evaluasi, antara lain UCLAm Brinkerhoff, Stake, dan CIPP. Model model
evaluasi program dapat dikelompokkan menjadi (a) model evaluasi terfokus pada
pengambilan keputusan, (b) model evaluasi terhadap unsur-unsur program, (c)
model evaluasi terhadap jenis atau tipe kegiatan program, (d) model evaluasi
terhadap proses pelaksanaan program, (e) model evaluasi terhadap pencapaian
tujuan program dan (f) model evaluasi terhadap hasil dan pengaruh program
(Djudju Sudjana, 2006: 51). Dalam penelitian ini digunakan model evaluasi CIPP
yaitu Context, Input, Proses, Product yang dikembangkan oleh Stufflebeam.
Dikatakan oleh Stufflebeam dan Shinkfield (1985: 156),
This basic framework of the CIPP was complete (contex evaluation to help
develop goals, input evaluation to help shape proposal, process evaluation to
guide implementation, and product evaluation to serve recycling decisions).
Model evaluasi CIPP memiliki kerangka kerja dasar yang telah lengkap
yaitu, Evaluasi Contex, untuk membantu mengembangkan tujuan- tujuan. Evaluasi
Input, untuk membantu membentuk usulanusulan strategis pelaksanaan program.
Evaluasi Process, berfungsi untuk mengarahkan dan mengetahui sejauh mana
keterlaksanaan suatu program. Evaluasi Product, untuk mengetahui ketercapaian
suatu program dan selanjutnya memberikan keputusan keputusan yang
berkenaan dengan hasil evaluasi.
Pembuatan keputusan adalah mengkonseptualisasi sejumlah proses
keputusan (kesadaran, disain, pilihan dan tindakan). Untuk setiap proses tersebut
ada peran- peran yang dimainkan oleh evaluator. Di dalam CIPP evaluator akan :
(1) memonitor sebuah program untuk mengidentifikasi kebutuhan-kebutuhan dan
peluang-peluang;
(2) mengidentifikasi konsepsi-konsepsi alternatif permasalahan untukdipecahkan
dalam menemui berbagai kebutuhan dan menggunakan peluang;

(3) menilai pernyataan permasalahan alternatif dari posisi nilai yang berbeda;
(4) menilai apakah situasi permasalahan akan memerlukan perubahan dan
tingkatan informasi yang tersedia untuk menuntun aktivitas-aktivitas
perubahan.

2. Program Penyelenggaraan Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena
itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan
keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar
lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal
tidak dapat makan bersama dengan keluarga di rumah. Mereka itu dapat makan
terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para
prajurit, penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya.
Mereka ini memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggarakan
secara khusus untuk mereka. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok
konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan
dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok.
Kelompok konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar
lingkungan keluarga biasanya memperlihatkan ciri- ciri berikut :
1) Umumnya mereka berbeda jauh dari lingkungan keluarga;
2) Mereka tidak bebas meninggalkan tempat mereka berbeda sehinga makanan
harus disediakan secara khusus untuk mereka;
3) Mereka merupakan satu kesatuan karena berbagi hal, seperti orang sakit di
rumah sakit, narapidana, pengungsi, kelompok pengungsi, kelompok prajurit yang
sedang bertugas atau tinggal di asrama, san para pekerja di suatu pabrik.
Penyelenggaraan

makanan

banyak

atau

institusi

adalah

penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah banyak diatas 50 porsi. Pada
dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:

1) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan

(bersifat

komersial).

Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang

sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria,
catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana
menarik konsumen sebanyak- banyaknya dan manajemennya harus bisa
bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain.
2) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non
komersil).
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam
satu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan,

sekolah

dan

lain-

lain.

Frekuensi

makan

dalam

penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau
tanpa selingan (Mukrie, 1983 dan Moehyi, 1992).
Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya
makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya
bagi institusi. Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:
a) Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan
b) dan dimasak secara layak.
c) Pelayanan yang cepat dan menyenangkan
d) Menu seimbang dan bervariasi
e) Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan
f) Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).
Prinsip

dasar

dalam

penyelenggaraan

makanan

institusi

yaitu

menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang
diperlukan tubuh, memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan
konsumen dengan cita rasa yang tinggi dan sanitasi yang layak serta harga
terjangkau oleh konsumen (Mukrie, 1990).

3. Catering
(masukke tentang catering yun)

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Singkat Hj. Nila Catering
Hj. nila Catering berada di Pusri sako

B. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan di Hj. Nila Catering

1. Perencanaan menu
Pihak catering melakukan perencanaan menu agar dapat mempermudah
pada saat pembelian bahan makanan, proses pengolahan serta
pelanggan

dengan mudah dapat memilih menu yang akan dipesan.

Perencanaan menu
belanja bahan makanan,

bertujuan untuk dapat memperkirakan anggaran

pengadaan alat, dan recruitment SDM.

Paket 1

Paket 2

Rp. 30.000/ porsi

Rp. 28.000/porsi

Nasi minyak
Nasi putih
Daging balado/rollade
Ayam suwir
Ikan Filed asam manis
Pindang tulang
Salad buah

Nasi minyak
Nasi putih
Daging rending/ malbi
Ayam panggang/goreng laos
Ikan filed asam manis
Sop kimlo
Asinan Jakarta

- Lalap + sambal
- Kemplang
- Buah 3 macam
- Air mineral
Paket 3

- Sambal + lalap
- Kemplang
- Buah 2 macam
- Air mineral
Paket 4

Rp. 25.000/porsi

Rp. 23.000/porsi

- Nasi minyak
- Nasi putih
- Daging balado basah
- Ayam rica rica
- Karedok
- Kentang balado
- Soto daging
- Sambal + lalap
- Kemplanng
- Buah
- Air mineral
Paket 5

Paket 6

Rp. 20.000/porsi

Rp. 18.000/ porsi

Nasi putih
Ayam balado
Pentul ikan
Sop kimlo
Gado gado
Sambal + lalap
Kemplang
Buah
Air mineral

Nasi minyak
Nasi putih
Daging rending
Ayam goring mentega
Soto ayam
Capcay
Sambal + lalap
Kemplang
Buah
Air mineral

Nasi putih
Ayam goring bumbu
Brengkes ikan patin
Urap
Sambal + lalap
Kemplang
Buah
Air mineral

2. Pengadaan/pembelian bahan makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang dilakukan pemilik
catering yaitu pembelian secara langsung ini guna menghindari adanya
kelebihan anggaran, bahan makanan, ataupun kekurangan bahan makanan.
Pembelian yang dilakukan langsung pemilik catering untuk memilih bahan
makanan yang baik dan sesuai menu pesanan konsumen.

3. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Berdasarkan pengamatan kami, penerimaan bahan makanan dilakukan

dengan metode buta atau sesuai pesanan. Pesanan yang telah sampai langsung
di cek kembali kondisi fisik bahan makanannya satu per satu, seperti adanya
retak, busuk, pecah, ataupun rusak. Setelah itu dimasukkan ke dalam lemari
pendingin dan ada yang di freezer untuk buah tidak dilakukan penyimpanan
dalam suhu semestinya (hanya pada suhu ruang) ini dikarena kulkas yang tidak
terlalu besar untuk menyimpan semua bahan makanan. Jadi pihak catering
mendahulukan bahan makanan yang mudah rusak dan layu seperti sayuran ,
bahan makanan yang mudah busuk seperti ikan, daging ayam atau sapi,dll.
Penyimpanan dilakukan dengan sistem mix , karena ada bahan makanan yang
disimpan secara fifo dan ada yang lifo .
Sebaiknya pihak catering harus mempunyai spesifikasi yang khusus
dalam menerima bahan makanan, memisahkan penyimpanan bahan makanan
basah dan kering dengan memperhatikan suhu yang sesuai dengan bahan
makanan. Disusun secara rapi dan dengan catatan khusus keluar masuk bahan
makanan agar dapat melihat stock bahan makanan. Dengan penyimpanan yang
rapi, sesuai dan sistematis maka pihak catering dapat meminimalisir kerugian,
karena bahan makanan tidak akan terkena cemaran fisik, kimia maupun biologis.
4. Pengolahan bahan makanan
Pada saat observasi kami melihat pihak catering sedang melakukan
persiapan bahan makanan untuk pesanan esok hari. Para pegawai sedang
membersihkan bahan makanan , melakukan pemotongan dan mempersiapkan
bumbu setiap menu. Sudah cukup teroganisir, akan tetapi penjamah bahan
makanan seharusnya menggunakan celemek dan korbus, tidak menggunakan
jam atau cincin, kuku pendek dan pegawai harus bersih. Walaupun pemilik
catering mewajibkan sebelum menjamah bahan makanan pegawai harus
mencuci tangan dengan sabun tetapi ada baiknya ditingkatkan kembali
kebersihan pada penjamah makanan.

Melihat alat yang digunakan sudah cukup memadai sesuai dengan porsi.
Walaupun ada alat yang tidak sesuai dengan menu saat pengolahan, namun
masih bisa ditoleransi.
Pada saat pengolahan dilakukan sesuai dengan menu, mengingat pemilik
usaha adalah lulusan dari tata boga jadi pemilik cukup paham metode
pengolahan, ketepatan waktu , rasa dan tekstur makanan. Pada suhu tidak ada
pengukuran khusus mengingat alat yang digunakan tidak menggunakan
teknologi tinggi, namun pengolah yang kebanyakan ibu-ibu memahami konsep
bahan makanan masak atau telah pada tingkat kematangan yang sesuai. SDM
pengolah bahan makanan ada 4 orang untuk dibawah 500 porsi , dan 8 orang
untuk 1000 porsi. Pemilik catering sudah efisien dalam menentukan jumlah
pegawai karena catering ini sudah cukup berpengalaman.
Setelah bahan makanan jadi dilakukan pencicipan langsung oleh pemilik
demi menjaga kualitas catering. Sehingga tidak ada yang perlu dievaluasi pada
tahap ini.

5. Pendistribusian makanan
Pada tahap ini pendistribusian dilakukan menggunakan mobil pick up dan
mobil box. Bahan makanan disimpan dalam wadah besar tiap menu. Saat
sampai lokasi acara, makanan diturunkan dan diletakkan dalam wadah
prasmanan, sisa makanan disimpan. Saat makanan di wadah prasmanan hampir
habis maka pramusaji/pelayan catering akan menambahkan makanan. Sehingga
ada pelayan khusus tiap meja yang bertanggung jawab untuk mendistribusikan
tiap mejanya.

6. Pencucian dan penyimpanan alat

Ngaranglah

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran

Lampiran 1.
Metode Ceklist Penilaian Di Institusi Hj. Nila Catering

No.
1.

Jenis Kegiatan

Penilaian
Ya
Tidak Ada

Perencanaan :
a. Perencanaan menu
b. Perencanaan kebutuhan
bahan makanan
c. Perencanaan spesifikasi
bahan makanan
d. Perencanaan anggaran

Pihak
melakukan

perencanaan

makanan
f. Perencanaan pengadaan

2.

menu

dan kebutuhan bahan

SDM

catering

belanja
e. Perencanaan belanja bahan

alat
g. Perencanaan recruitment

Keterangan

makanan

sesuai

dengan

jumlah

pesanan

konsumen.

Perencanaan
dilakukan

untuk

meminimalisir
kelebihan
belanja

anggaran
yang

dapat

merugikan

pihak

Pemesanan dan pembelian

catering.
Pihak catering

bahan makanan :

melakukan pembelian

a. Pelelangan terbatas
b. Penunjukkan langsung
c. Pengadaan langsung

bahan makanan
secara langsung untuk

dapat memilih bahan

makanan yang terbaik
dan harga sesuai

3.

perencanaan belanja.
Pihak
catering

Penerimaan bahan makanan :

a.Metode sesuai pesanan
(secara buta)
b.Metode sesuai spesifikasi
(cara konvensional)
c. MIx

melakukan

penerimaan

bahan

makanan

dengan

metode secara buta,

pada penerimaan tidak
adanya
yang

spesifikasi
spesifik

untuk

bahan makanan. Pihak

catering hanya melihat
kondisi fisik dari bahan
makanan

tersebut

seperti pecah, busuk,

bau, dll. Penerimaan
secara sederhana ini
tidak dilakukan dengan
petugas

4.

khusus,

sehingga

dapat

dilakukan

setiap

Penyimpanan :

pekerja catering.
Sistem penyimpanan

- Sistem yang dipakai

secara Mix karena

a. FIFO

saat dilakukan

b. LIFO

pengamatan ada

c. Mix

bahan makanan yang

disimpan
menggunakan sistem
FIFO dan ada yang
LIFO

-Jenis penyimpanan makanan

a. Penyimpanan bahan
makanan kering dan bumbu

Penyimpanan

bahan

makanan kering dan

bumbu yang dilakukan
pihak catering sudah
layak

diterapkan

karena pihak catering

menyimpan

pada

toples-toples tertutup.

b. Penyimpanan bahan

Penyimpanan

bahan

makanan basah seperti

makanan

basah

daging, sayur, ikan, buah,

dilakukan

secara

susu dan cream

sederhana tetapi tidak

rapi, hanya diletakkan
pada lemari pendingin
untuk

sayur,

dan

freezer untuk ikan dan

daging.

Untuk

buah

tidak

ada

penyimpanan

khusus

hanya diletakkan pada

meja

dengan

suhu

karena

pihak

ruang,

catering membeli buah

sehari sebelum acara
konsumen.
5.

Pengolahan Bahan Makanan

- Persiapan
a. Dicuci kemudian
dipotong
b. Dipotong kemudian
dicuci
c. Bentuk/potongan bahan

Pihak catering

melakukan pencucian
terlebih dahulu baru

dilakukan pemotongan
pada bahan makanan.
Potongan bahan

makanan sesuai menu

makanan dilakukan
dengan sederhana
tetapi sesuai dengan
menu agar terlihat
- Pengolahan
a. Metode yang dipakai
sesuai menu

menarik.

Metode yang dipakai

b. Alat yang dipakai

sesuai dengan menu

sesuai/tidak sesuai
c. Macam alat yang ada

masakan.

Alat yang dipakai

sesuai/tidak sesuai
d. Waktu pengolahan

sudah sesuai dengan

menu

sesuai/ tidak sesuai

e. Suhu pengolahan

Pengolahan dilakukan

sesuai/tidak sesuai

satu hari sebelum

acara.

f. Tekstur pencicipan

Suhu tidak ada ukuran

khusus hanya melihat

sesuai menu/tidak

masak tidaknya.

Pencicipan dilakukan
langsung oleh pemilik

- Penyerahan makanan ke

catering sesudah

bagian distribusi

makanan matang.

Penyerahan langsung
diberikan ke petugas
distribusi atau yang
mengurusi catering di
acara

6.

Distribusi :
a. Sentralisasi
b. Desentralisasi
c. Restoran :
- Ala carte
- Table dehote
- Sistem lain
d. Self service

7.

Penyajian :
a. Pramusaji

Adanya pramusaji
yang membantu
mengisi ulang
makanan yang akan

b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

8.

Buffe
Tradisional
Rizjts tafle
Carry out service
Container service
Sentralisasi
Desentralisasi
Mix Sentralisasi dan

habis di lokasi acara.

Desentralisasi
j. Sistem lain
Hygiene dan Sanitasi
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

Penerimaan
Penyimpanan
Persiapan
Pengolahan
Pendistribusian
Peralatan makan minum
Peralatan dapur
Penyajian
Penjamah
Pramusaji
Pembuangan sampah

Secara keseluruhan

hygiene dan sanitasi

sudah dilakukan cukup

baik walaupun dengan

pengetahuan tidak

secara mendalam,

akan tetapi pihak

catering melakukan

pencucian setiap tahap

penyelenggaraan

makanan. Hanya saja

pada penjamah masih

ada yang terlihat
menggunakan cincin ,
jam tangan, tidak
menggunakan korbus
dan celemek.

9.

Teknik pencucian :
a. Scraping

10.

b. Flushing dan soaking

c. Washing
d. Rinsing
e. Sanitizing
f. Toweling
Pencatatan/pelaporan
1. Blanko khusus :
a.
b.
c.
d.

Gudang/penyimpanan
Penerimaan
Pendistribusian
Pemesanan bahan

makanan
2. Data Komputer

DAFTAR PUSTAKA
Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.
Marwanti. (2000). Pengetahuan Masakan Indonesia. Jakarta Adi Cita.
Mukrie & Moehyi. (1992). Pengetahuan Bahan Makanan. Jakarta: Balai Pustaka.
Depkes.

2006.Keputusan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di SDIM
El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper, Klaten. Program Studi
Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
A Djaeni. (2000). Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Badrun Kartowagiran. (2006). Evaluasi Program. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya