Pengolahan

Pangan Daging
dan Unggas
 DAGIN
Adalah semua
G jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang layak untuk
dikonsumsi serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang
mengonsumsinya
(Soeparno, 1992)

Produk olahan : chicken nugget, abon, dendeng, bakso, sosis

 Daging

Giling Suwir Iris tipis potong

Nu
ba So bur Den Dagin stea
kso
gge
t sis ger abon deng g asap k curing
CHICKEN NUGGET
 Suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan
breaded)
 Dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep
fat
frying)
 Bisa dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dll
 Bahan baku : daging dari karkas yang bernilai ekonomis
rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) jika dijual dalam bentuk utuh
Bahan dan Alat

BAHAN Komposisi (dari berat daging)

Daging tanpa tulang 100 %
Es 7%
NaCl 2%
STPP 0.3 %
Tepung maizena 1.5 %
Bumbu nugget Sesuai standar

Alat :
Pisau, timbangan, grinder, chopper
 Cara Pembuatan
1. Daging disimpan dulu dalam freezer 2° C minimal semalam
2. Timbang bahan-bahan nugget
3. Giling daging ayam beku menggunakan grinder
4. Masukkan daging ayam ke dalam chopper bersama dengan
bahan lainnya
5. Lakukan pengkutteran, agar daging dan campurannya
tercampur
rata
6. Timbang berat adonan yang dihasilkan
7. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5 x 3
cm² dengan tebal sekitar 1,5 cm, kemudian bekukan dalam
freezer
8. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan
komposisi sbb : terigu (150 gr), maizena (150 gr), CMC (0,5% dari
berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700 ml air sehingga
9. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga
seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan
10. Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada
tepung berbumbu (tepung roti)
11. Ulangi tahap 7 dan 8 jika diinginkan tepung pelapis yang lebih
tebal
12. Timbang berrat total produk nugget yang diperoleh setelah
melewati tahap 1-9
13. Goreng nugget dalam minyak goreng panas. Timbang berat
produk nugget goreng yang diperoleh
DENDENG
 Produk olahan daging secara tradisional yang

• Your Description mGeoreuspHakeaer nkombinasi hasil proses kyuring dan

pengeringan
 Syarat mutu (SNI 1992) : warna dan bau khas
dendeng sapi, kadar protein (bobot/bobot keriing) min
25-30%, kapang dan serangga tidak tampak, kotoran
(bobot/bobot kering) max 1%
 Ciri mutu dendeng yang baik : warna coklat kehitaman,
lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak
putih kehijauan, masih basah pada permukaannya
 www.websisni.id
DENDENG
 Syarat mutu dendeng yang baik (Dirjen Industri
• Your Description Goes Here
Kecil,
1981)
Parameter Standar Mutu
Kadar air Max 20 %
Kadar sukrosa 30-35 %
Kadar garam Max 3 %
Kadar Abu Max 5 %
Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn) Negatif
Bau, aroma, rasa Normal
Tahapan Pembuatan Dendeng

• Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetak

PENGIRISAN • Daging diiris  dipukul2  lunak

• Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat dan

nitrit
KYURING • Rasa dan aroma : ketumbar (2,5), bwg putih (1,5), bwg
merah (2,5), lengkuas (3,5)
• 1-6 jam, suhu kamar/suhu rendah

• Oven (40-60° C) selama 6-12 jam

PENGERINGAN • Sinar matahari 2-3 hari
• Kadar air 20 %
ABON
 Jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas
• Your Description Goes Here
dengan
bahan pokok dari daging atau ikan
 Bahan : daging
 Bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos,
serai, daun salam, gula merah, garam, santan
 Minyak goreng : penghantar panas, penambah
rasa gurih, penambah kalori
 Alat : kompor, panci, alat press, timbangan, cobek,
parutan, talenan, baskom, pisau, pengaduk, blender,
sendok, garpu, plastik
Tahapan Pembuatan
Daging dibersihkan, dicuci

Daging direbus 70-75° C selama 15 menit

Campur bumbu halus tumis dan santan, aduk, masak hingga santan kering,
bumbu meresap

Penggorengan 115°-130° C hingga bahan kekuning-kuningan

Penirisan, pengepresan, penganginan, pengemasan

BAKS
O  Produk makanan berbentuk bulat atau lainnya
• Your Description Goes Here
yang
diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari
50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain atau BTM yang
 Bahan
diijinkanutama : daging segar
 Fase rigor mortis : aktin + miosin  aktomiosin
 Syarat mutu bakso ditentukan oleh penambahan
tepung
: semakin banyak tepung semakin kurang baik
 Jenis bakso : bakso daging, urat, aci
BAKS
O  Parameter mutu : tekstur, warna, rasa
• Your Description Goes Here
 Tekstur yang disukai : halus, kompak, kenyal empuk
 Halus : permukaan irisannya rata, seragam,
daging tidak tampak
 Kenyal : tes lempar, kenyal  memantul
 Empuk : tes gigit, bakso empuk  mudah pecah
 Tekstur dan keempukan dipengaruhi oleh kandungan
airnya (20-50%)
 Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh
penambahan tepung
BAKS
O  Bahan baku utama : daging (protein)
• Your Description Goes Here
 Bahan tambahan : bahan pengisi, garam,
penyedap es/air es
 Bahan pengisi : tepung pati aren, tepung tapioka 
pengikat air
 Garam (5-10%) : pengawet, mengikat air, pelarut
protein
 Bahan lain : pemutih (TiO2), pengawet (benzoat),
boraks, tawas
Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)
Ciri2 Bakso Berformalin/boraks (subjektif)
• Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila
digigit akan kembali ke bentuk semula.
• Tahan lama atau awet beberapa hari
• Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman
berwarna abu-abu segar merata disemua bagian,
baik di pinggir maupun tengah.
• Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul
• Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti
bola bekel
Tahapan Pembuatan
Persiapan bahan

Penghancuran daging

Pencampuran dengan bahan pengisi

Pembentukkan adonan

Pemasakan (pemanasan 60-80° C & perebusan)

SOSIS
 Sosis (sausage) : menggiling dengan garam
• Your Description Goes Here
 Hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu
dan rempah, dibentuk dengan selongsong (casing)
 Bahan casing : saluran cerna hewan, kolagen, selulosa,
plastik (PV, PCV, PE) dan metal
 Jenis sosis : tipe giling (kasar), tipe emulsi
 Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya
dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang
memproduksinya, seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger
(Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg
(Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna)
SOSIS
 Bahan utama : daging (protein miosin)
• Your Description Goes Here
 Bahan tambahan : lemak (tidak boleh lebih dari 30%)
 Bahan pengikat (P tinggi) dan pengisi (KH tinggi) : susu skim,
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai,
tepung ubi jalar, tepung roti, tepung kentang
 Fungsi bahan pengikat & pengisi : menarik air, memberi
warna khas, membentuk tekstur padat, perbaiki stabilitas
emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,
memperbaiki cita rasa dan sifat irisan
 Air : fase pendispersi dalam emulsi
daging, melarutkan protein sarkoplasma, pelarut garam,
pelarut protein larut garam
SOSIS
 Garam dapur dan garam alkali polifosfat
berpengaruh
• Your Description Goes Here
terhadap pengembangan volume, daya ikat air dalam daging
 Gula (1%) : mempertahankan aroma, mengurangi efek
pengerasan dari garam glukosa
 Nitrit (max 200 ppm) : senyawa pembangkit warna
khas
kyuring (warna merah yang stabil)
 Rempah-rempah : lada, pala, jahe, cengkeh, merica, bawang
putih
SOSIS
 Kerusakan yang biasa ditemukan pada sosis
• Your Description Goes Here
tipe
emulsi :
 Adanya kantung lemak  karena
penggilingan berlebihan
 Tudung lemak dan kantung jelly di ujung-ujung
sosis
 Adanya gumpalan2 lemak
 Adanya kantung gelatin di dalam sosis
Tahapan Pembuatan
Alat-alat yang digunakan

Mechanical Deboning Machine

• untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih
menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil
gilingan tersebut yang disebut dengan carcass
meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis

Meat mincer
• untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri
dari beberapa bagian seperti chopper , screw,
saringan dan mata pisau.
Alat-alat yang digunakan
Mixer
• untuk mencampur boneless meat , bahan
penunjang dan premix hingga merata
Emulsifier machine
• untuk menghaluskan adonan sosis yang
berasal dari mesin mixer supaya air dan
lemak yang sudah terikat tidak terlepas
kembali dan memudahkan proses pengisian
adonan sosis ke dalam casing
Alat-alat yang digunakan
SSP Pump
• Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers
menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP
Pump yang berfungsi sebagai pompa yang
menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer
Stuffer
• Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam
pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan
sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran
tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat
untaian produk sosis
Alat-alat yang digunakan
Smoked House
• Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan
yaitu drying, smoking, cooking, dan exhausting.
Parameter yang dikontrol adalah suhu, RH, dan waktu

Cooling Chamber
• Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap
produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di
dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan
(air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat
ke produk untuk menurunkan suhu produk.
 Alat-alat yang digunakan
Cutting Machine
• Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih
terikat di masing-masing bagian ujungnya. Alat ini dilengkapi dengan
sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong
menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor
untuk memudahkan proses pemotongan.

Vacuum Package Machine

• Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada
mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing
kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan
yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu
dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses
pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara
vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.
Alat-alat yang digunakan
Metal Detector dan Check Weighter
• Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya
kandungan logam dalam finished good (produk
yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging
machine) dan pengecekan berat

Air Blast Freeze

• Alat ini berfungsi untuk membekukan finished
good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.
 Terima Kasih
Atas Perhatian Anda
Semoga
Bermanfaat