PERENCANAAN MENU

by Chef Tyo Boe

PRINSIP PERENCANAAN MENU
 Pada usaha yang besar seperti hotel dan restaurant
besar, menu direncanakan dan dibuat oleh kepala
koki atau biasa disebut executive chef.
 Sedangkan pada usaha jasa boga yang lebih kecil
hal tersebut dilakukan oleh pemilik usaha tersebut.
 Merencanakan menu untuk orang banyak jauh
lebih rumit daripada merencanakan untuk menu
keluarga, karena hal – hal yang harus
dipertimbangkan lebih kompleks, mengingat
kesukaan dan kebutuhan tiap – tiap orang berbeda.
HAL – HAL YANG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM
MERENCANAKAN SEBUAH MENU

 TIPE PELANGGAN
 Siapakah pembeli utama kita ?

 Apakah umum, mahasiswa, pelajar, pegawai kantor, buruh,

keluarga, atau yang lain,,?
 Bila untuk mahasiswa dan pelajar, biasanya menu yang disukai
adalah yang mengenyangkan, cepat saji, dan harga terjangkau
kantong mereka.
 Apabila pegawai kantor, biasanya hidangan yang kadar lemaknya
sedikit.
 Bila untuk buruh, maka dibutuhkan yang mengandung kalori tinggi
karena mereka memerlukan lebih banyak energi dalam aktivitasnya.
 Bila untuk keluarga, menu yang disajikan menu yang disukai oleh
anak – anak maupun dewasa.
HAL – HAL YANG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM
MERENCANAKAN SEBUAH MENU

 JENIS MENU
 Apakah ala carte, table d’hote, special party menu, standing party,
atau yang lain?
 Jenis menu ini menentukan komposisi hidangan, peralatan saji,
peralatan makanan, dan harga.
 Untuk menu ala carte, pelanggan harus menunggu beberapa saat
untuk proses penyiapan masakannya, sehingga menu ini kurang
cocok untuk pelanggan yang memiliki waktu terbatas untuk makan.
 Untuk menu table ‘dhote atau prasmanan, pelanggan harus
membayar semua hidangan, walau salah satu atau lebih dari menu
tidak di makan.
 Untuk menu spesial adalah menu yang dibuat untuk acara event
( banquet ), dalam hal ini harus dipertimbangkan apakh menu ini
untuk perkawinan, konferensi, seminar, atau jamuan kenegaraan.
HAL – HAL YANG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM
MERENCANAKAN SEBUAH MENU

 JENIS MENU
 Untuk acara perkawinan, hidangannya mewah, jenisnya
banyak, biasanya menu disusun berdasarkan harga
hidangan.
 Kadang ditambah juga menu yang special dan
diletakkan di stall, harga ini biasanya tidak termasuk
harga dari menu prasmanan utama.
 Untuk hidangan yang di stall, biasanya dilayani di depan
tamu, sehingga memerlukan chef in charge untuk
melayaninya.
 Menu stall misalnya : siomay, sate ayam , thengkleng,
bakso, selat solo, dll.
HAL – HAL YANG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM
MERENCANAKAN SEBUAH MENU

 JENIS MENU
 Untuk acara seminar, konferensi, dan meeting,
susunannya hampir sama dengan menu
perkawinan hanya jenisnya lebih sedikit.
 Karena seminar acaranya berlangsung
seharian, maka biasanya diselingi dengan
coffee break berupa snack dan minuman.
 Untuk hidangan yang disajikan dapat
dikombinasi antara indonesian food, western
food, atau oriental food.
HAL – HAL YANG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM
MERENCANAKAN SEBUAH MENU

 JENIS MENU
 Untuk acara jamuan kenegaraan, hidangan disusun
berdasarkan tema acara.
 misalnya untuk peringatan HUT RI, dapat disajikan antara
lain nasi tumpeng dan aneka snack nusantara.
 Sedangkan untuk kunjungan presiden dari luar yang
berkunjung ke Indonesia, maka hidangan yang disajikan harus
dipilih dan disesuaikan dengan asal negara tamu tersebut.
 Hidangan dapat dikombinasi antara hidangan indonesia
dengan hidangan dari tamu tersebut.
 Untuk hidangan Indonesia yang disajikan menggunakan nama
– nama kota asal bahan makanan tersebut atau nama tempat
bersejarah.
HAL – HAL YANG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM
MERENCANAKAN SEBUAH MENU

 JENIS JASA BOGA

 Menu yang disusun harus disesuaikan
dengan jenis jasa boga.
 Apakah jenis restoran, hotel, kantin
sekolah, kafetaria umum, rumah sakit, jasa
transportasi, panti asuhan, panti jompo,
penjara, atau yang lain.
HAL – HAL YANG PERLU DIPERTIMBANGKAN DALAM
MERENCANAKAN SEBUAH MENU

 WAKTU MAKAN DAN KOMPOSISI

 Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makannya.
 Menu makan pagi antara lain, nasi goreng, bubur ayam, bubur kacang
hijau, bubur ketan hitam.
 Untuk makan pagi western buah segar, juice, cereal,hidangan telur, roti
bakar, pancake, roti.
 Untuk makan siang Indonesia merupakan hidangan lengkap, terdiri
dari ; nasi, sayur, lauk pauk,pelengkap seperti krupuk dan sambal, serta
buah.
 Untuk western, makan siang lebih sederhana, mereka menyukai
makanan cepat saji seperti sandwich, fish and chips, hamburger, chicken
nugget, roast beef, dan lain – lain.
 Untuk makan malam menu Indonesia sama dengan menu siang,
sedangkan western food, lebih mewah, dan lebih lengkap, mulai dari
appetizer hingga dessert dan demitasse.
THANK YOU...