Kemasan

-karoten

Serli Hatul Hidayat, S.TP.M.Si

 Kemasan
Kemasan pangan merupakan bahan yang digunakan
untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan baik
yang bersentuhan langsung maupun tidak langsung
dengan pangan.

Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer

manusia. Kebanyakan produk pangan yang ada di
pasaran telah dikemas sedemikian rupa sehingga
mempermudah konsumen untuk mengenali serta
membawanya.
Mengapa Harus melakukan pengemasan ?
1. Kemasan memenuhi syarat keamanan dan kemanfaatan. Kemasan
melindungi produk dalam perjalanannya dari produsen ke konsumen.
Produk-produk yang dikemas biasanya lebih bersih, menarik dan tahan
terhadap kerusakan yang disebabkan oleh cuaca.

2. Kemasan dapat melaksanakan program pemasaran. Melalui

kemasan identifikasi produk menjadi lebih efektif dan dengan
sendirinya mencegah pertukaran oleh produk pesaing. Kemasan
merupakan satu-satunya cara perusahaan membedakan produknya.

3. Kemasan merupakan suatu cara untuk meningkatkan laba

perusahaan. Oleh karena itu perusahaan harus membuat kemasan
semenarik mungkin. Dengan kemasan yang sangat menarik
diharapkan dapat memikat dan menarik perhatian konsumen.
Fungsi Kemasan
4. Mempermudah pengangkutan
1. Menjaga pangan tetap bersih dan distrisbusi
serta mencegah terjadinya
kontaminasi mikroorganisme
5. Mempermudah penyimpanan

2. Menjaga produk dari 6. Memberikan informasi mengenai

kerusakan fisik produk pangan dan instruksi lain
pada label

3. Menjaga produk dari kerusakan 7. menyeragamkan volume atau

kimiawi (misalnya permeasi gas, berat produk dan membuat tampilan
kelembaban/uap air) produk lebih menarik sekaligus
menjadi media promosi
Jenis Jenis Kemasan
Kertas, karton, kaca/gelas, logam atau
campuran logam dan plastik dan
Kemasan Kertas Kemasan Bidegredebel
Kemasan
1 Zat alami yang termasuk kelompok pigmen
berwarna oranye, merah dan kuning
2 Berdasarkan unsurnya terbagi atas dua kelompok yakni
Karoten dan Xantofil

Tidak larut air, larut dalam hidrokarbon

3
alifatik dan aromatik serta larut dalam
klorofrm dan metil klorida
Mengandung gugus metil dan selalu terdapat ikatan
2 4 ganda terkonjugasi diantara gugus metil
1

3
4
Sumber-sumber Karotenoid

Tomat Udang Jagung Wortel

 Pengolahan tomat
Tomat Segar

Selama proses pematangan

likopen akan meningkat tajam Pencucian
karena Keberadaan cahaya dan
pemanasan yang berpotensi
mengubah bentuk isomer trans Pelunakan
dengan Uap panas
menjadi cis (85-90oC), 10 menit

Penghancuran (5-
10 menit)

Evaporasi
Suhu 60-70oC

Pasta tomat
12-24 obrix

(Agustinisari dan Sunarmani, 2006)

 Produk

Terasi
Udang
Astaxanthin yang ada di kulit terluar
udang masih terlindung dengan rantai
protein yang disebut cristacyanin
yang selama proses pengolahan. akan
terlepas karena adanya bantuan ( Rahmayanti,2014)
enzim protease dan pemanansa
 Lutein
Lutein (C40H56O2)
Merupakan karotenoid golongan xantofil. Lutein
mengandung 40 atom karbon karenanya dikenal
sebagai tetraterpenoid. Struktur biokimia lutein
adalah dalam bentuk ikatan rangkap terkonjugasi
alternatif dan ikatan tunggal sepanjang rantai poliena
yang diakhiri oleh cincin yang mengandung oksigen
di kedua sisinya.
Jagung

Jagung (Zea mays L.) mempunyai

Lutein digunakan untuk pewarnaan jaringan hewan
dan produknya, selain itu sebagai pewarna makanan,
minuman dan kosmetik.
Lutein tidak memiliki aktivitas sebagai vitamin A,
namun pigmen ini juga baik untuk kesehatan mata
kandungan krotenoid yang berfungsi
sebagai antioksidan. Salah satu jenis
karotenoid pada jagung adalah -
karoten, fungsi -karoten di antaranya
adalah dapat mengatasi masalah
kebutaan dan menurunkan tingkat
kematian. Jagung mengandung lutein
yang cukup tinggi
 Prosedur pengolahan jagung Lutein
Komponen Kontrol Pendinginan Pengalengan
Jagung Jagung Segar Jagung Segar
Segar Dikukus (87,8-
93,30C) Pengisian
Platik (NaCl 0.85% proses pemasakan dapat
Ziploc Blast Tunnel dan Sukrosa
Freezer 2,3%) meningkatkan penyerapan lutein
Lemari Es
Penutupan dan di dalam tubuh. Pemanasan
Analisa Analisa Lutein suhu tinggi dapat menyebabkan
Leutin Sterilisasi
(12 menit,
menyebabkan komponen lutein
126,70C) akan menjadi rusak.
Pendinginan
Sumber potensiallain dari hilangnya (32,2-45,60C)
nutrisi pada proses pengalengan adalah
Analisa Lutein
pencucian dengan air asin . Ketika
jagung dikeluarkan dari tongkolnya,
pericarp menjadi pecah, yang
memungkinkan karoten untuk bermigrasi
ke larutan air garam
 Wortel
“Tumbuhan
jenis sayuran
umbi yang kaya
akan bioaktif
seperti  dan 
karoten
mengandung air,
protein,
karbohidrat, -karoten Harus disimpan dalam
kemasan tertutup rapat
lemak, serat, dan terlindung dari
Karotenoid akan mengalami
cahaya karena mudah
abu, nutrisi anti terdegradasi oleh oksidan kerusakan pada suhu tinggi melalui
Rumus molekul β- degradasi thermal sehingga terjadi
kanker, gula karoten C40H56 dengan
serta cahaya
dekomposisi karotenoid yang
alamiah” bobot molekul 536,87 mengakibatkan turunnya intensitas
warna karoten atau terjadi
g/mol serta titik leleh pemucatan warna
antara 176o -182o C.
Tepung kadar β-karoten cenderung meningkat dengan
semakin tingginya suhu sampai dengan 45⁰C ,
Wortel namun pada suhu 60⁰C terjadi penurunan kembali.
Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tinggi telah
terjadi degradasi karoten.

β-karoten bersifat tidak stabil jika berada pada suhu

tinggi dengan lama waktu lebih panjang

Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan

keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang
lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai
sumber provitamin A dan pewarna pangan
Thank you