ANALISIS MIKROBIOLOGI PANGAN

(ANALISIS KUANTITATIF)

Zakia Bakri,S.Si.,M.Kes
DIII Teknologi Laboratorium Medis
Universitas Megarezky
Makassar
2020
• Mutu mikrobiologis dalam produk makanan dan
minuman ditentukan oleh jumlah dan jenis
mikroorganisme dalam bahan pangan
• Keberadaan mikroba dapat diketahui secara kualitatif
dan kuantitatif.
• Analis kuantitatif mikrobiologi bahan penting
dilakukan ( mengetahui mutu dan proses pengawetan
yang tetap)
• Hitung jasad renik dapat dilakukan menjadi: hitungan
cawan dan MPN (Most Propable Number)
 Metode Cawan
• Angka Lempeng Total (TPC) pemeriksaan yang digunakan untuk
menentukan jumlah mikroorganisme baik bakteri atau jamur di dalam
bahan pangan, alat masak atau alat makan.
• Angka Lempeng Total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri
dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa.
• Metode hitung cawan termasuk metode yang digunakan untuk
penanaman bakteri dengan menggunakan media padat
• Prinsip :berdasarkan pembuatan seri pengenceran (homogenisasi),
sehingga mikroba akan berkembang biak dan membentuk koloni yang
dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop.
• pengenceran bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah
mikroba yang tersuspensi dalam cairan.
• Penentuan besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran tergantung
kepada perkiraan jumlah mikroba dalam sampel.
• Hasil perhitungan dengan menggunakan hitung cawan ini dalam
bentuk Colony forming unit (CFU)
• CFU menunjukkan jumlah koloni yang tumbuh tiap gram atau
mililiter sampel yang dihitung dari jumlah cawan, faktor
pengenceran, dan volume yang digunakan
• Digunakan perbandingan 1 : 9 untuk sampel dan pengenceran
pertama dan selanjutnya, sehingga pengenceran berikutnya
mengandung 1/10 sel mikroorganisma dari pengenceran sebelumnya.
Pengencer

• Aquades
• Garam fisiologis
0,85%
• Buffer Peptone
Water(BPW).
Uji angka lempeng total dapat dilakukan dengan
tiga teknik yaitu:
• teknik cawan tuang (pour plate), jumlah
sampel 1 ml
• teknik sebaran (spread plate), jumlah sampel
0,1 ml
• Drop plate, jumlah sampel 0,01 ml
Drop Plate
 Colony counter
Manual
 Syarat Koloni yang ditentukan
• Satu koloni dihitung satu
• Dua Koloni yang bertumpuk dihitung
satu koloni
• Beberapa koloni yang bertumpuk
dihitung satu koloni
• Dua Koloni yang berimpitan dan masaih
dapat dibedakan dihitung dua koloni
• Koloni yang terlalu besar ( lebih dari
setengah luas cawan ) tidak dihitung
• Koloni yang besar kurang dari setengah
luas cawan dihitung satu kolon
 Pelaporan
• Untuk menghasilkan perhitungan yang akurat dan teliti, maka laporkan
hasilnya   dengan dua angka (digit) pertama sebagai hasil pembulatan.
• Bulatkan keatas dengan cara menaikkan angka edua menjadi angka
yang lebih tinggi bila angka ketiga adalah 6,7,8 atau 9 dan gunakan
angka 0 untuk masing-masing angka pada digit berikutnya.
• Bulatkan kebawah bila angka ketiga adalah 1,2,3 atau 4. Bila angka
ketiga 5, bulatkan keatas bila angka kedua ganjil dan bulatkan
kebawah bila angka kedua itu genap\
• Beri tanda bintang (*) untuk cawan yang kurang dari 25
• Jika seluruh cawan TBUD (spreader), maka dilaporakan sebagai
kegagalan dalam pengujian
• Laporkan jumlah (dugaan jumlah) sebegai cfu per gram/ml
 Perhitungan

C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri

n1= jumlah petri dari pengenceran pertama yang
dihitung
n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua
d = pengenceran pertama yang dihitung
 1. Cawan yang mengandung jumlah 25-250 koloni
dan bebas spreader

Pengenceran 1:100 1:1000

Jumlah koloni CI 232 33
C2 244 28
(232 + 244 + 33 + 28)
N =  -------------------------------------
       [(1 x 2) + (0,1 x 2)] x (10-2)
                                             
= 537 / [(2 + 0,2)] x (0,01)
= 537 / (2,2 x 0,01)
= 537 / 0,022
= 24.409
= 24.000
=  2.4 x 104 kol/g
2. Cawan mengandung kuang dari 25 koloni atau cawan
tanpa koloni.

Bila pada kedua pengenceran yang digunakan diperoleh koloni

kurang dari 25, catat koloni yang ada, tetapi nyatakan
perhitungan sebagai kurang dari 25 dan dikalikan dengan 1/d,
dimana d adalah faktor pengenceran pertama yang digunakan
dan dilaporkan sebagai perkiraan ALT.
Pengenceran 1:100 1:1000
Jumlah koloni CI 18 2
C2 16 0
34/2 x faktor pengencer 10-2

0,017 x 102 cfu/g/ml

1,7 x 102 cfu/g/ml
 3. Cawan dengan jumlah koloni lebih besar 250

Bila jumlah koloni per cawan lebih besar dari 250 pada seluruh
pengenceran maka laporan hasilnya sebagai terlalu banyak untuk
dihitung (TBUD), tetapi jika salah satu pengenceran mempunyai
jumlah koloni mendekati 250 laporkan sebagai perkiraan ALT.
Pengenceran 1:100 1:1000
Jumlah koloni CI TBUD 325
C2 TBUD 20
325 x faktor pengencer 10-3

325000 cfu/g/ml
3,3 x 10-5 cfu/g/ml
Sumber: BPOM 2016
 Hal yang harus
diperhatikan

• Sterilisasi alat
• Pengambilan sampel--------cair (100-500ml), padat
(100 gram), sampel kuantitas besar (seluruh bagian
pangan)
• Teknik pengambilan sampel (metode bilas (rinse),
oles (swab) )
• Teknik pengenceran
• Pengadukan sampel
• Teknik penghalusan sampel
• Larutan pengencer
• Transportasi dan penyimpanan sampel