PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI

PARUTAN BATANG PEPAYA (CARICA PAPAYA L) TERHADAP

KADAR PROTEIN DAGING SAPI METODE KJELDAHL
RIZKI ARIESTA PUTRI

NIM 221072033
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

2022
 BAB I
PENDAHULUAN ( LATAR BELAKANG)

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Menurut sudarsiman, dibandingkan sumber protein nabati, daging merupakan sumber protein
yang mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta mudah
dicerna.
Daging sapi merupakan serat yang cukup kasar, apabila direbus memerlukan waktu
agak lama untuk lunak, sehingga menyebabkan protein yang terkandung didalam
daging tersebut mengalami denaturasi karena proses pemanasan yang lama. Hal inilah
yang menjadi alasan kurang disukai dalam mengkonsumsi daging, yaitu sifatnya yang liat,
sehingga tidak mudah dikunyah atau ditelan. Untuk mendapatkan daging yang empuk dapat
dilakukan dengan penambahan enzim protease untuk mengempukkan daging. Salah satu
cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteolitik (protease) (saputro, 2013).
Batang, buah muda, dan daun papaya mengandung getah putih yang berisikan enzim pemecah
protein yang disebut dengan PAPAIN, jadi bisa digunakan melunakkan daging.
 LATAR BELAKANG
INOVASI EKSTRAK PEPAYA SEBAGAI ENZIM PAPAIN (RATNA JUWITA / 2022)
Pembuatan ekstrak enzim papain dalam bentuk cair digunakan perbandingan 1:4 yaitu mencampurkan 1 kg buah pepaya halus
dengan 4 liter cairan pengaktif yang terdiri dari 1 liter aquadest dan 5 gram nacl. Enzim papain dari buah papaya ini mampu
memberikan pengaruh dalam tekstur, keempukan, dan susut masak pada daging. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa
perendaman daging sapi dengan menggunakan ekstrak larutan enzim papain menghasilkan waktu pematangan yang lebih singkat
35 menit jika dibanding dengan tanpa menggunakan enzim papain.
PENGARUH BUBUK DAUN PEPAYA (CARICA PAPAYA L.) KERING TERHADAP KEEMPUKKAN DAGING SAPI.
(ANIDA HUMAIROH / 2018)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk daun pepaya berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, ph, kadar air,
kadar protein, kadar abu, dan kadar lemak, sedangkan lama pelumuran berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, ph, kadar air,
kadar protein, kadar abu, dan kadar lemak.
PENGARUH SARI BUAH PEPAYA MUDA (CARICA PAPAYA L) TERHADAP KADAR PROTEIN TEMPE GEMBUS
(RIZKY ASTRI WULANDARI / 2020)
Hasil kadar protein tanpa penambahan dan dengan penambahan sari buah papaya muda dengan konsentrasi 30%, 40%, 50%, 60%
secara berturut-turut adalah 7,235%, 8,812%, 9,433%, 10,304%, dan 11,451%.
 A. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian latar belakang
di atas, perumusan masalah dalam
penelitian ini adalah apakah
penambahan variasi konsentrasi
parutan batang pohon papaya
(carica papaya L) berpengaruh
terhadap kadar protein daging
sapi metode kjeldahl.
B. TUJUAN PENELITIAN
1. Tujuan umum
Mengetahui gambaran kadar protein daging sapi metode kjeldahl setelah
dilakukan penambahan konsentrasi parutan batang pohon papaya (carica
papaya L).
2. Tujuan khusus
a. Mengukur kadar protein pada daging sapi tanpa penambahan parutan batang
papaya (carica papaya L)
b. Mengukur kadar protein pada daging sapi dengan penambahan parutan batang
papaya (carica papaya L) dengan konsentrasi 15%
c. Mengukur kadar protein pada daging sapi dengan penambahan parutan batang
papaya (carica papaya L) dengan konsentrasi 25%
d. Mengukur kadar protein pada daging sapi dengan penambahan parutan batang
papaya (carica papaya L) dengan konsentrasi 35%
e. Menganalisis pengaruh penambahan parutan batang papaya (carica papaya L)
dengan konsentrasi 15%, 25%, 35% terhadap kadar protein daging sapi metode
kjeldahl.
 C. RUANG LINGKUP PENELITIAN D. MANFAAT PENELITIAN

• Ruang lingkup dari penelitian ini adalah

1. BAGI PENELITI
berdasarkan keilmuan kimia analisa makanan
minuman dalam mencari kadar protein pada 2. BAGI INSTITUSI PENDIDIKAN
daging sapi dengan metode kjedhal.
3. BAGI MASYARAKAT
 BAB II (TINJAUAN PUSTAKA)

A. DAGING SAPI B. PEPAYA (CARICA PEPAYA L)

Tabel 2.1 Kadar Nilai Nutrisi Daging 1. Taksonomi tanaman papaya (Carica Papaya L) (Nisrina,

No Jenis Daging Kalor Protein Lemak

2015)
i
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
1 Daging Sapi 207 18,8 14
Subkongdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
2 Daging kerbau 85 18,7 0,5
Super Divisi : Spermatophyte (Menghasilkan biji)
3 Daging 154 16,6 9,2 Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
4 kambing 206 17,1 14,8 Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)
5 Daging Domba 302 18,2 25 Sub Kelas : Dilleniidae
6 Daging ayam 326 16,0 28,6 Ordo : Violales
Daging itik Family : Caricaceae
Genus : Carica
(Sumber : Saputro, Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian Spesies : Carica Papaya L
Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu. 2013).

2. Morfologi
(Carica Pepaya L)
 C. ENZIM D. PROTEIN

Protein umumnya terdiri dari banyak unit asam amino

yang berikatan satu dengan lainnya membentuk rantai
yang panjang. Sifat kimia dan fisika protein ditentukan
oleh asam amino penyusunnya. Antara asam amino yang
satu dengan yang lainnya dihubungkan dengan ikatan
peptide, sehingga protein seringkali disebut dengan
nama polipeptida. (Riswiyanto, 2015)

Protein pada bahan pangan

Enzim Protease
1. Kasein
Protease adalah enzim yang berperan penting dalam reaksi
2. Whey
biokatalis yang menyebabkan pemecahan protein.
3. Albumin
Papain dalam menguraikan protein
4. Kollagen
Batang, buah muda, dan daun papaya mengandung getah putih
yang berisikan enzim pemecah protein yang disebut dengan 5. Gelatin
papain, jadi bisa digunakan melunakkan daging, bahan 6. Gluten
kosmetik, dan dipakai pada industry minuman (penjernih),
industry farmasi dan tekstil (Putri, 2016).
 D. PROTEIN

Analisa Kuantitatif
a. Dekstruksi
a. Metode volumetric
Sampel + Na2SO4 + CuSO4 + H2SO4 -> (NH4)2SO4
1) Metode Kjeldahl
+ H2O + CO2 + Na2SO4 + CUSO4
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk
penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa b. Destilasi
yang mengandung nitrogen. Sampel didekstruksi
dengan asam sulfat dan dikatalis dengan katalisator (NH4)SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
yang sesuai, sehingga akan dihasilkan ammonium NH3 + H3BO3 -> (NH4)3BO3
sulfat. Setelah ditambahkan dengan alkali kuat,
ammonia yang terbentuk didestilasi uap secara c. Titrasi
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan selanjutnya
2(NH4)3BO3 + HCL -> (NH4)2CL + 2H3BO3
akan ditetapkan secara titrasi.
 Daging Sapi Enzim Pepaya (Carica Pepaya L)

Protein Daging Parutan Batang

Sapi Enzim Papain
Pohon Pepaya
(Carica Pepaya L)

Analisa Protein
KERANGK
A TEORI

Analisa Kualitatif Analisa Kuantitatif

Metode Kjeldahl
 BAB III (KERANGKA KONSEP)
HIPOTESIS
Variabel Bebas Variabel
Variasi konsentrasi Terikat
Ha : ada pengaruh penambahan variasi
parutan batang pohon Kadar Protein
papaya (Carica konsentrasi parutan batang papaya (carica
Daging Sapi
papaya L) 15%, 25%, pepaya L) terhadap kadar protein daging sapi
35% metode kjeldahl.

Variabel Pengganggu
Waktu Perendaman*
Suhu Perendaman*
pH
Kelembapan
Usia Pohon Pepaya
 DEFINISI OPERASIONAL
N Variabel Definsi Operasional Cara Alat Ukur Hasil Skala
o Ukur Ukur Ukur
Variabel Bebas
1 Variasi Konsentrasi parutan Penambahan parutan batang papaya (Carica Observasi Lembar 1. Ya Nominal
batang papaya (Carica papaya L) dengan variasi konsentrasi 15%, Ceklist 2. Tidak
papaya L) 15%, 25%, 35% 25%, dan 35% terhadap daging sapi selama
24 jam.
Variabel Terikat
2 Kadar Protein Daging Sapi Banyaknya persentase jumlah nitrogen total Kjeldahl Buret Persen Rasio
yang dihitung untuk mewakili jumlah (%)
protein yang terkandung dalam daging sapi
tanpa penambahan parutan batang papaya
dan dengan penambahan parutab batang
papaya variasi konsentrasi 15%, 25%, dan
35%.
Variabel Pengganggu
3 Waktu Perendaman Waktu yang digunakan pada waktu Manual Stopwatch Jam Rasio
perendaman
4 Suhu Perendaman Temperatur ruangan yang digunakan pada Manual Termometer 0C Interval
waktu perendaman
 BAB IV (METODOLOGI PENELITIAN)
A. DESAIN C. LOKASI DAN WAKTU
PENELITIAN PENELITIAN
quasi eksperimental 1. LOKASI PENELITIAN
Preparasi sampel dilakukan di laboratorium Terpadu
B. POPULASI DAN SAMPEL Poltekkes Kemenkes Pontianak. Pengujian sampel
dilakukan di Laboratorium Kimia Jurusan Teknologi
1. POPULASI Perikanan Politeknik Negeri Pontianak.
Daging sapi di Pasar Tradisional Flamboyan Pontianak.
2. SAMPEL 2. WAKTU PENELITIAN.
Daging sapi tanpa penambahan parutan batang Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret 2023 sampai
papaya, dan daging sapi dengan penambahan parutan dengan April 2023.
batang papaya konsentrasi 15%, 25%, dan 35%.
3. TEKNIK PENENTUAN JUMLAH SAMPEL
(t-1)(r-1) ≥ 15 D. JENIS DATA
(4-1)(r-1) ≥ 15 PENELITIAN
3(r-1) ≥ 15 Data Primer
3r-3≥15
3r≥15 + 3 E. TEKNIK DAN INSTRUMEN
3r≥18 PENGUMPULAN DATA
R = 18 : 3
R=6 1. Teknik pengumpulan data : observasi, pengukuran
kadar protein dengan kode sampel
2. Intrumen pengumpulan data : buret
 F. PENGUKURAN DAN PENGAMATAN 3. Alat :
VARIABEL 1) Alat parut
2) Wadah
3) Sendok
1. Metode : Kjeldahl 4) Labu ukur 100 ml 4. Bahan :
2. Prinsip : 5) Neraca analitik 1) Batang papaya
Senyawa Nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 6) Gelas arloji
2) Aquadest
pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan 7) Spatula
3) Daging sapi
NAOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan 8) Corong
9) Pipet tetes 4) SeO2
kemudian dititar dengan larutan baku asam.
10) Beaker glass 250 ml 5) K2SO4
11) Batang pengaduk 6) CUSO4.5H2O
12) Pepet volume 7) Larutan
13) Palius ball bromolcresol green
14) Kain kasa 8) Larutan merah
15) Inkubator
metil 0,1
16) Alu
17) Mortar 9) Alkohol 95%
18) stopwatch 10) H3BO3 2%
19) Lemari asam 11) HCL 0,01 N
20) Labu kjeldahl 100 ml 12) H2SO4 Pekat
21) Alat penyulingan dan 13) NaOH 30%
kelengkapannya 14) Indikator PP
22) Pemanas listrik /
pembakar
23) Erlenmeyer
24) Buret
 PROSEDUR KERJA

Parutan
cuci Diparut Batang
Pepaya

Konsentrasi 15% :

Ditimbang 15 gram parutan batang papaya ditambahkan aquadest add 100 ml

Konsentrasi 25% :

Ditimbang 25 gram parutan batang papaya ditambahkan aquadest add 100 ml

Konsentrasi 35% :

Ditimbang 35 gram parutan batang papaya ditambahkan aquadest add 100 ml

 Sampel Daging Sapi dengan penambahan parutan batang papaya Konsentrasi 15%, 25%, dan 35% :

Rendam
selama 2 jam

100 Gram Parutan batang papaya

15%, 25%, dan 35%

PENETAPAN KADAR PROTEIN

Timbang 2 gr
campuran selen
Ukur 25 ml
Timbang 0,51gr sampel Panaskan sampai mendidih dan H2SO4 pekat
larutan menjadi jernih kehijau-
hijauan
 Lakukan penyulingan selama -+ 10 menit

Indikator
campuran

Biarkan dingin, dan encerkan add 100 ml. Sebagai penampung, gunakan 10 ml
Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke alat penyuling, tambahkan larutan asam borat 2% yang telah
5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indicator PP. dicampur indikator
 HCL 0,01 N

Titar dengan larutan

HCL 0,01 N

Keterangan :
Kadar protein (%) = (V1-V2) x N x 0,014 x f.k x fp N = Normalitas larutan HCL
W W = bobot contoh (dalam gram)
V1 =Volume HCL 0,01N yang dipergunakan penitaran sampel (ml)
V2 = Volume HCL yang dipergunakan penitaran blanko (ml)
f.k = Faktor konversi untuk protein (6,25 untuk daging sapi)
fp = Faktor pengenceran
 TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
DATA
1. Pengolahan Data
a. Coding Data
Pengulangan / replikasi = R1 – R6
A = Daging sapi tanpa penambahan parutan batang papaya
B = Daging sapi dengan penambahan parutan batang papaya konsentrasi 15%
C = Daging sapi dengan penambahan parutan batang papaya konsentrasi 25%
D = Daging sapi dengan penambahan parutan batang papaya konsentrasi 35%
b. Entering Data
Pemindahan data ke komputer
2. Penyajian Data Konsentrasi
Replika
A B C D
R1
R2
R3
R4
R5
R6
1. Analisis Data
Univariat = nilai rata-rata daging sapi
Bivariat = analisis regresi linear (SPSS)