PROGRAM STUDI TATA BOGA - FT – UNJ

2017

MANAJEMEN USAHA JASA BOGA

MENYUSUNAN RENCANA
USAHA DALAM BIDANG
JASA BOGA
Dosen Pengampu Matakuliah:
Dr. Ari Fadiati, M.Si
Dra. Mariani, M.Si
Dra. Suci Rahayu, M.Pd
AF/2017
RENCANA USAHA BIDANG JASA
BOGA

PENGERTIAN

Dokumen tertulis yang

menggambarkan secara
sistematis suatu usaha
jasa boga yang diusulkan.
AF/2017
 FUNGSI
1. Alat untuk meyakinkan
investor/ pemberi
pinjaman modal.

2. Panduan bagi pengusaha

bidang jasa boga dalam
menjalankan konsep
usaha di bidang jasa boga
AF/2017
ASPEK UTAMA dalam PERENCANAAN
USAHA BIDANG JASA BOGA

1. KONSEP BISNIS

•Penjelasan secara rinci usaha yang digeluti

•Struktur usaha jasa boga
•Produk dan jasa yang ditawarkan pada bidang
jasa boga
•Rencana untuk mensukseskan usaha jasa boga.
AF/2017
2. Market/ Pasar

• Analisis konsumen potensial

• Persaingan yang akan dihadapi
• Posisi diri untuk memenangkan persaingan

AF/2017
3. Keuangan

• Perkiraan pendapatan
• Rasio keuangan/ hitungan
kembali modal.

AF/2017
 CONTOH
PENYUSUNAN RENCANA USAHA

AF/2017
 A. IDE USAHA

1. SUSUNAN IDE USAHA

2. PILIH DAFTAR USAHA YANG TELAH

DISUSUN

3. BUAT PERINGKAT USAHA YANG

PALING DIMINATI
AF/2017
 Ide Usaha

Merumuskan Konsep
Usaha
Droppe
Dropped Studi Kelayakan d
(Tidak Usaha (Tidak
layak) layak)

Penyusunan Perencanaan
Usaha

AF/2017
 1. SUSUNAN IDE USAHA

BIDANG
PRODUK
BIDANG
SI
BIDANG JASA
(Product)
PERDAGANGAN (Service)
(Trading)

AF/2017
1. SUSUN IDE USAHA :

AF/2017
AF/2017
2. PILIH DAFTAR USAHA YANG TELAH
DISUSUN
Buat kelompok jenis usaha :
a. Diminati
b. Paling diminati

3. BUAT PERINGKAT USAHA YANG

PALING DIMINATI
contoh : FRUIT CAKE HOUSE

AF/2017
 B. KONSEP USAHA
1. Usaha Baru Yang Dijalankan

a. Usaha yang dipilih adalah Toko Kue

b. Produk unggulan / utama : Fruit Cake, dipilih dengan
pertimbangan
• Belum banyak diusahakan masyarakat
• Penggemar menengah keatas (karena itu harus
berkualitas)
• Peralatan tidak banyak
• Dapat dijual dengan harga tinggi
• Terampil dalam membuat kue ini
• Memiliki standar resep yang baik
AF/2017
 2. Nama Usaha
Nama toko : “Fruit Cake House”, dengan alasan :
a. Produk utama, unggulan dan icon toko
b. Nama “house”, diharapkan produk itu yang banyak dibeli
konsumen
c. Nama pendek, sederhana, enak dibaca, mudah diingat,
untuk ekpatriat (orang asing) mudah mengerti.

3. Lokasi Usaha
a.Untuk tahap awal lokasi produksi : rumah tempat tinggal
b.Pemesanan :melalui telephone-HP-email
c.Kue yang dipesan dapat diambil langsung atau diantar
AF/2017
4. Tujuan Memproduksi Fruit Cake

Tujuannya adalah untuk memberikan

pelayanan kepada masyarakat luas yang suka
dengan fruit cake, dengan kualitas setara yang
diproduksi oleh hotel berbintang dan toko-toko
terkemuka tetapi harga yang lebih terjangkau.

AF/2017
 Kekuatan
(Straight)

Kekuatan ANALISIS Kelemahan

(Straight) SWOT (Weakness)

Opportunity
(Straight)
AF/2017
 Kekuatan Usaha (Straight)
1. Masih jarang diproduksi dan dijual
kemasyarakat
2. Formula resep memiliki kekhasan sendiri
3. Harga lebih murah dibandingkan dengan toko
kue terkenal dan Dellicatesen yang ada dihotel
4. Lokasi yang mudah dijangkau
5. Jenis kue ini tidak memerlukan tempat
penyimpanan khusus
6. Banyak disukai oleh kelompok ekonomi
menengah keatas
7. Dapat dibayar dalam bentuk uang cash, credit
card, debit card, transfer banking
AF/2017
 Kelemahan Usaha (Weakness)

1. Lokasi penjualan tidak di daerah bisnis, tetapi

dalam kompleks perumahan

2. Produk ini sebelumnya dijual oleh toko-toko

kue terkenal dan hotel berbintang, sehingga
brand image sudah terbentuk

3. Interior tempat produksi sederhana, belum

seperti toko kue terkenal
AF/2017
 Peluang (Opportunity)
1. Produk ini merupakan kue yang diproduksi masih
terbatas.

2. Biasanya diproduksi oleh hotel bintang 4 dan 5

serta toko kue terkenal

3. Pembelinya adalah yang berpenghasilan menengah

keatas.

4. Secara analisis persaingan tidak terlalu ketat dan

rapat untuk memperoleh pembeli dan memasuki
pasar
AF/2017
 Ancaman (Threat)

1.Mudah ditiru

2.Persaingan harga yang tidak adil

AF/2017
 C. ASPEK PEMASARAN
1. Uraian Produk
a. Fruit Cake adalah kue dengan terbuat bahketeran telur +
lemak + gula + tepung terigu + buah kering dan kacang-
kacangan + bahan lain (Rhum atau karamel).
b. Teknik pengolahannya dapat dipanggang maupun dikukus.
c. Dikemas dalam dus dengan nama “Fruit Cake House” yang
diberi alas kue.

2. Pasar Sasaran
a. Sasaran awal perkantoran di Jakarta
b. Pria atau wanita suka makan kue dan membawa untuk
keluarga
c. Perkumpulan sosial, arisan
AF/2017
3. Rencana Promosi
a. Membuat brosur yang baik dan terdapat gambar
produk
b. Menginventarisasi teman, kerabat, sahabat yang
bekerja di kantor pasar sasaran
c. Memilih satu orang diantaranya untuk dijadikan
marketer
d. Tugas marketer adalah menawarkn produk, menerima
pesanan dan menyampaikan kepada Fruit Cake House.
e. Menghubungi majalah dan tabloid yang memiliki kolom
boga dan life style, untuk memuat tentang produk kita

4. Perencanaan Distribusi
a. Distribusi produk dilakukan dengan 2 cara :
• Melalui marketer yang telah ditunjuk
AF/2017
• Pemesan berhubungan langsung dengan kita
 PENENTUAN HARGA
Nama Kue : Fruit Cake
Hasil : Ukuran 20 cm = 3 buah

No Nama Bahan Unit Jumlah (RTC) Harga / unit Total harga

1. Tepung terigu gr 700 Rp. 10.000/kg Rp. 7.000
2. Gula halus gr 200 Rp. 20.000/kg Rp. 4.000
3. Lemak gr 500 Rp. 48.000/kg Rp. 24.000
4. Telur butir 12 Rp. 20.000/kg Rp. 15.000
5. Cherry gr 200 Rp. 15.000/ons Rp. 30.000
6. Kismis gr 400 Rp. 80.000/kg Rp. 24.000
7. Kenari gr 300 Rp. 200.000/kg Rp. 60.000
8. Almond gr 200 Rp. 220.000/kg Rp. 44.000
9. Madu cc 75 Rp. 60.000/blt Rp. 7.500
10. Jeruk nipis buah 3 (600cc) Rp. 3.000
11. Rhum cc 75 Rp. 20.000/kg Rp. 24.000
12. Baking powder gr 15 Rp. 80.000/btl Rp. 3.000
13. Cream of tar-tar gr 15 (250cc) Rp. 2.100
14. Sukade gr 300 Rp. 20.000/klg Rp. 45.000
15. Vanili gr 5 (100gr) Rp. 2.500
16. Gula pasir gr 150 Rp. 7.000/btl Rp. 2.400
(50gr)
Rp. 150.000/kg
Rp. 50.000/ons
Rp. 16.000/kg

AF/2017
Grand Total Cost Rp. 297.500
Biaya pendukung
(listrik - bahan bakar – bahan pembersih – uang
sampah dan lain-lain) ditetapkan 10% dari total cost
(TC), maka perhitungannya :

Grand Total Cost (GTC) satu (1) resep sebesar :

Food Cost + biaya pendukung (10% dari FC) =
Rp 297.500 + Rp. 29.750 = Rp. 327.250

Jadi biaya produksi per 1 buah fruit cake

= Rp. 327.250 : 3 = Rp. 109.083

AF/2017
Harga jual 1 buah fruit cake tanpa
kemasan
100 X Rp. 109.083 = Rp. 272.707
40

Biaya kemasan per (1)buah kue :

Untuk kue ukuran 20 cm
= kardus Rp. 5.000 + kertas renda Rp.1.000 + alas kue Rp. 3.000
= Rp. 9.000

Biaya tas plastik = untuk kue ukuran 20 cm

2.000/buah
AF/2017
Maka, harga jual kue adalah :
= Harga jual kue + kemasan dan perlengkapannya
= Rp. 272.707 + (Rp. 5.000 + Rp 1.000 + Rp 3.000 + Rp 2.000)
= Rp. 283.707,5
= Rp 285.000 (Pembulatan)

Biaya delivery (jika diinginkan oleh pelanggan)

Tidak termasuk dalam harga jual

Catatan :  
Penetapan Harga Jual berdasarkan rumus :
Selling Price = Grand Total Cost x 100
AF/2017
cost %
 D. ASPEK MANAJEMEN
1. Personal Ekspertise
a.Nama Pemilik : Riski Lestari
b.Pendidikan : S1 Program Studi Tata Boga -
Universitas Negeri Jakarta
c.Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 31 Januari 1987
d.Alamat (R) : Jl. Melati Kav. I Blok A No. 1. Villa
Malaka Jakarta Timur
e.Alamat Produksi dan Penjualan: Jl. Melati Kav. I Blok A No. 1.
Villa Malaka Jakarta Timur
f.Nomor Telephone : 021-8619990
g.Nomor HP : 0811-809999
h.Motto Usaha : PASTI BISA
AF/2017
2. Desain Organisasi & Uraian Tugas

AF/2017
 Uraian Tugas
a. Pimpinan
• Bertanggung jawab atas seluruh produksi
• Membangun dan membina relasi
• Melakukan hubungan baik dengan teman atau
kerabat untuk membantu menjadi marketer
• Mengelola seluruh keuangan hasil usaha
• Mengelola pembelian, penyimpanan dan
penggunaan bahan
• Membuat adonan kue
• Melakukan strategi promosi
• Membayar jasa petugas marketing
AF/2017
b. Cook helper

• Menyiapkan bahan-bahan yang akan

diolah
• Pengemasan kue
• Menata, dan menyimpan bahan produksi
dan kemasan
• Membersihkan ruang produksi
• Membantu pembelian bahan produksi

AF/2017
c. Pemasaran :
a. Membantu memasarkan produk dilingkungannya
b. Menagih dan menerima pembayaran dari pemesan untuk
langsung diserahkan ke pimpinan
c. Menyampaikan kue kepada pemesan dalam kondisi baik dan
tepat waktu.
d. Untuk pemesanan yang berbeda lokasi dengan tenaga
pemasaran, dilakukan negosiasi dengan pimpinan.

d. Transportasi :
a. Bertanggung jawab atas pengantaran kue sampai ke tempat
tujuan.
b. Menerima pembayaran dari pelanggan atas kue yang diantar
dan menyerahkan langsung kepada pimpinan
c. Merawat dan memelihara kebersihan kendaraan yang
digunakan sebagai alat transportasi pengantaran kue
AF/2017
Penentuan Kebutuhan Staf
1. Cook Helper
a.Jumlah tenaga yang dibutuhkan (1) orang
b.Apabila dalam kondisi tertentu kekurangan
cook helper dapat dibantu sementara oleh
pembantu rumah tangga
c. Seiring dengan rencana produk yang
meningkat di tahun ke-2, maka dapat
ditambah 1 orang, dan akan bertambah bila
pesanan secara konstan
AF/2017
2. Marketing
a. Jumlah marketing tidak terbatas karena
pembiayaannya tergantung pada hasil
usaha yang dilakukan
b. Penunjukan tenaga marketing dengan
pertimbangan yang bersangkutan memiliki
hubungan banyak teman, pandai bergaul,
percaya diri, memiliki komitmen dan jujur

AF/2017
3. Bagian Transportasi

a. Pada tahap pertama tenaga transportasi cukup

berjumlah (1) orang
b. Pada saat kondisi tertentu jika kekurangan
orang, maka menggunakan tenaga yang ada
disekitar
c. Sesuai perkembangan dan pesanan yang
meningkat secara konstan, akan diusahakan
menambah armada
AF/2017
 Peralatan yang Dibutuhkan
No Nama Alat Jml Peralatan Total Harga Umur Alat
(nilai
ada belum
ekonomis)

Alat Produksi
1. Mixer uk. 4 kg 1 √ Rp. 12.000.000 15 th
2. Bowl (isi 3) 4 √ Rp. 300.000 10 th
3. Loyang 20’ 10 √ Rp. 200.000 5 th
Loyang 18’ 10 √ Rp. 150.000 5 th
Loyang 8x20cm 10 √ Rp. 120.000 5 th
4. Steamer susun 2 √ Rp. 1.000.000 15th
5. Rack susun 1 √ Rp. 600.000 15 th
6. Baki pendingin 5 √ Rp. 250.000 10 th
7. Timbangan kue 1 √ Rp. 100.000 10 th
8. Talenan besar 2 √ Rp. 60.000 5 th
9. Parutan stainless 1 √ Rp. 15.000 3 th
10. Spatula karet 2 √ Rp. 20.000 2 th
11. Spatula kayu 4 √ Rp. 40.000 3 th
12. Sendok Ukur 1 √ Rp. 15.000 1 th
13. Sendok makan
AF/2017
6 √ Rp. 20.000 1 th
14. Tabung gas 2 √ Rp. 1.000.000 20 th
15. Lemari es 1 √ Rp. 10.000.000 10 th
 No Nama Alat Jml Peralatan Total Harga Umur Alat
(nilai
ada belum
ekonomis)

Towel
17. Serbet besar 10 √ Rp. 100.000 1 th
18. Cempal 2 √ Rp. 20.000 1 th
19. Kain pembersih 5 √ Rp. 50.000 1 th
20. Pel bertangkai 2 √ Rp. 50.000 1 th
21. Ember pel 1 √ Rp. 20.000 1 th
22. Alat Transportasi 1 √ Rp. 10.000.000 10 th
Motor bebek
23. Tempat pengantaran kue 2 √ Rp. 1.000.000 10 th
24. Helm
25. Jaket 1 √ Rp. 75.000 3 th
26. Jas hujan 1 √ Rp. 100.000 2 th
27. Furniture dan alat tulis 1 √ Rp. 50.000 2 th
28. kantor 1 √ Rp. 100.000 10 th
29. Meja tulis sederhana 1 √ Rp. 100.000 5 th
30. Stempel 3 √ Rp. 60.000 1 th
31. Buku keuangan dll 1 √ Rp. 20.000 1 th
32. Buku pesanan 1 √ Rp. 20.000 4 th
Snelcheter

AF/2017
No Nama Alat Jml Peralatan Total Harga Umur Alat
ada belum (nilai
ekonomis)

33. File box 1 √ Rp. 50.000 5 th

34. Kalkulator 1 √ Rp. 10 th
35. Laptop √ 100.000
Rp.
3.000.000

Dana cash (peralatan yang harus dibeli) : Rp.

26.110.000
Dana tidak cash (peralatan sudah ada) : Rp. 14.695.000 +
Rp. 40.805.000

AF/2017
 E. ASPEK KEUANGAN
 

1. Investasi Awal Yang Dibutuhkan 

a. Investasi awal dalam membuka usaha Fruit
Cake House sebesar Rp. 40.805.000 (Empat
puluh juta delapan ratus lima ribu rupiah).
b. Nilai ini merupakan kebutuhan jumlah alat yang
diperlukan seperti yang telah dihitung dibagian
atas
c. Kebutuhan bahan pada awal kegiatan investasi
alat ada yang harus dibeli dan tidak perlu dibeli
(untuk mengurangi modal dalam bentuk “cash”
 
AF/2017
Modal untuk Produksi :
Biaya Produksi 1 buah Fruitcake + Kemasan dan pendukungnya
= Rp 109.083 + Rp 11.000 = Rp 120.083

Perkiraan target perhari menjual 12 fruitcake

Biaya produksi untuk 1 minggu

= (12 Fruitcake x 7 hari) x Rp 120.083
= Rp. 10.086.972

Biaya produksi untuk 1 minggu dan persediaan bahan untuk 1

minggu ke depan
= ((12 Fruitcake x 7 hari) x Rp 120.083) + (biaya persediaan
bahan 1 minggu kedepan)
= Rp. 10.086.972 + Rp. 10.086.972
= Rp. 20.173.944
AF/2017
Perkiraan target omzet dalam 1 tahun
= (12 kue x 7 hari x 52 Minggu) x Harga jual
= 4.368 x Rp. 285.000
= Rp. 1.244.880.000

Biaya Produksi selama 1 tahun

= 52 minggu x Biaya produksi 1 minggu
= 52 x Rp 10.086.972 x 52
= Rp. 524.522.544

Laba Kotor selama 1 tahun

= (omzet selama 1 tahun) – (biaya produksi selama 1
tahun)
= Rp 1.244.880.000 – Rp 524.522.544
= Rp 720.357.456 AF/2017
Laba Kotor termasuk didalamnya:
1. Biaya Marketing (10% dari harga jual)
= Harga jual x 10%
= Rp. 285.000 x 10%
= Rp 28.500

Biaya marketing dalam 1 tahun

= (12 fruitcake x 365 hari) x Rp. 28.500
= Rp. 124.830.000

2. Upah Tenaga
a. Pemimpin
b. Cook Helper
c. Petugas Transportasi AF/2017
3. Penyusutan alat
(diperkirakan 3-5% dari Laba Kotor)

4. Cicilan pengembalian biaya investasi

5. Pengembangan modal

6. Laba bersih

AF/2017
 TERIMA KASIH

AF/2017