Oleh : Dr Ni Luh Putu Sriyani, S.

Pt, MP

PERLAKUAN-PERLAKUAN SEBELUM PEMOTONGAN DAN

PENANGANAN PASCAPANEN DALAM HUBUNGANNYA
DENGAN HASIL DAN MUTU DAGING KARKAS
PADA SAPI DAGING

LABORATORIUM TERNAK POTONG DAN KERJA

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
 Pre Test
1. Apa yang dimaksud dengan Bruises?
2. Lama peristirahatan ternak sebebelum
dipotong?
3. Apa yang dimaksud dengan stunning?
4. Apa yang dimaksud dengan pelayuan/aging?
5. Standar prosedur pemotongan
 PERLAKUAN SEBELUM
PEMOTONGAN

• PENGANGKUTAN TERNAK
• PERISTIRAHATAN TERNAK
• PEMUASAAN SEBELUM DI POTONG
 PENGANGKUTAN TERNAK

(1) Dengan TRUCK tidak kasar, tidak ada benda tajam /

berbahaya.
(2) Kepadatan ternak tepat / ketat (agak mampat), tidak terlalu padat
atau terlalu longgar.
(3) Untuk TRUCK DOUBLE DECKER, sapi yang lebih kecil ditaruh dI L II
(4) Keterampilan PENGEMUDI & ARTICULATE TRUCK lebih baik.
(5) Ada BEDDING pada LANTAI KENDARAAN sehingga sapi tidak mudah
JATUH TERPELESET TERINJAK-INJAK & MATI TERINJAK-INJAK.
(6) Keterampilan & pengetahuan HANDLERS / STOCKMANS tentang tingkah
laku ternak ( anim. behav.) untuk. BREED SAPI BERBEDA.
(7) Pisahkan ternak yang. berbeda UMUR, SEKS juga BULLS yang
berbeda FARM / ASALNYA.
(8) Di Bali / Indonesia DIIKAT INDIVIDUAL pada kepala pada dinding samping
TRUCK
5
KESALAHAN DALAM PENGANGKUTAN
TERNAK

1. Ternak mengalami Bruises (memar)

berakibat pada mutu karkas yang rendah.
2. Ternak menjadi stress mengakibatkan
kualitas daging rendah. (Glikolisis Post
Mortem)
7
12
13
 SELAMA PENGANGKUTAN
Apapun cara pengangkutan & alat angkut yang digunakan ternak harus sampai di
tempat tujuan dengan KONDISI TUBUH yang baik & dengan LAMA
PERJALANAN SESINGKAT MUNGKIN.
 PERSYARATAN :
(1) Pencegahan penyebaran penyakit.
(2) Ketaatan kepada standard kesehatan (HYGIENE) penting.
(3) Penghindaran penderitaan yang tidak perlu.
 Sapi / ternak potong lainnya AMAT TRAUMA thd. kegiatan
PENGANGKUTAN , babi paling mudah STRESS  PSE PORK.
 Betapapun baiknya HANDLING, ternak tetap stress ;
& terjadi SUSUT BERAT BADAN (SBB) & mungkin SUSUT
BERAT KARKAS (SBK).

14
PENANGANAN SEBELUM DI POTONG
DI KANDANG PERISTIRAHATAN DI RPH

15
UNTUK MEMPEROLEH HASIL DAGING YANG BAIK MESTI PEDULI
KESEJAHTERAAN HEWAN (ANIMAL WELFARE ) & SETIBA DI RPH
DIBERIKAN : (1) ISTIRAHAT,
(2) AIR MINUM

ISTIRAHAT SEBELUM PEMOTONGAN :

o LAMA ISTIRAHAT TERGANTUNG PADA LAMA PERJALANAN. (UMUMNYA 12-
24 JAM CUKUP).
o PENTING UNTUK MENGEMBALIKAN KADAR GLIKOGEN OTOT NORMAL(± 1
%)
o JIKA TIDAK, KADAR GLIK. OTOT RENDAH, JIKA 0,65%/<  DFD BEEF.
o JIKA PAYAH/STRESS DIPOTONG  KEBOCORAN Salmonella  Blood splashing
OTOT KURANG ASAM (pHU TINGGI)  DAGING MUDAH BUSUK.

o PEMBERIAN AIR MINUM SEBELUM PEMOTONGAN :

o PEMBERIAN AIR MINUM PENTING UNTUK REHIDRASI
o PEMBERIAN AIR AD LIB. DAPAT MENURUNKAN BEBAN BAKTERI DALAM
USUS & PELEPASAN KULIT LEBIH MUDAH (THORNTON, 1968).

PENANGANAN DI RUMAH POTONG HEWAN

UNTUK MEMPEROLEH HASIL DAGING YANG BAIK MESTI PEDULI

KESEJAHTERAAN HEWAN (ANIMAL WELFARE ) & SETIBA DI RPH
DIBERIKAN : (1) ISTIRAHAT,
(2) AIR MINUM

ISTIRAHAT SEBELUM PEMOTONGAN :

o LAMA ISTIRAHAT TERGANTUNG PADA LAMA PERJALANAN. (UMUMNYA 12-
24 JAM CUKUP).
o PENTING UNTUK MENGEMBALIKAN KADAR GLIKOGEN OTOT NORMAL(± 1
%)
o JIKA TIDAK, KADAR GLIK. OTOT RENDAH, JIKA 0,65%/<  DFD BEEF.
o JIKA PAYAH/STRESS DIPOTONG  KEBOCORAN Salmonella  Blood splashing
OTOT KURANG ASAM (pHU TINGGI)  DAGING MUDAH BUSUK.

o PEMBERIAN AIR MINUM SEBELUM PEMOTONGAN :

o PEMBERIAN AIR MINUM PENTING UNTUK REHIDRASI
o PEMBERIAN AIR AD LIB. DAPAT MENURUNKAN BEBAN BAKTERI DALAM
USUS & PELEPASAN KULIT LEBIH MUDAH (THORNTON, 1968).
16
 PROSEDUR
PROSEDUR PEMOTONGAN
PEMOTONGAN
METODE
METODE PEMOTONGAN
PEMOTONGAN ::
(1)
(1) Ritual
Ritual (YAHUDI,
(YAHUDI, MOSLEM,
MOSLEM, HINDU,SIKH
HINDU,SIKH DLL), DLL), tanpa
tanpa STUNNING.
STUNNING.
(pemingsanan)
(pemingsanan)
(2)
(2) Standar,
Standar, menerapkan
menerapkan STUNNING
STUNNING seblm. seblm. penyembelihan
penyembelihan (BLEEDING).
(BLEEDING).
PRINSIP-PRINSIP
PRINSIP-PRINSIP PEMOTONGAN
PEMOTONGAN YANG YANG BAIK
BAIK ::
(1)
(1) Humane
Humane killing
killing atau
atau PAINLESS
PAINLESS // EUTHANASIA
EUTHANASIA DEATH DEATH dgn dgn stunning
stunning ::
bisa
bisa menggunakan
menggunakan :: CAPTIVE-
CAPTIVE- BOLTBOLT PISTOL,
PISTOL, listerik,
listerik, &
& GAS
GAS CO CO22..
(2)
(2) Bleeding
Bleeding sempurna
sempurna (efficient bleeding) 
(efficient bleeding)  darah
darah diupayakan
diupayakan dpt.
dpt. keluar
keluar
sebanyak
sebanyak mungkin;
mungkin; ternak
ternak sehat;
sehat; disembelih
disembelih dg.
dg. memotong
memotong A. A. carotis
carotis &&
V.
V. jugularis
jugularis (SAPI
(SAPI & & DOMBA);
DOMBA); PADA PADA BABI:
BABI: V.V. cava
cava cranialis.
cranialis.
(3)
(3) Penyembelihan
Penyembelihan harus harus segera
segera dilakukan
dilakukan 55 DETIK
DETIK setelah
setelah stunning
stunning usai;
usai;
jika tidak 
jika tidak  BLOOD
BLOOD SPLASHING.
SPLASHING.
(5)
(5) Segera
Segera digantung
digantung setelah
setelah ternak
ternak pingsan
pingsan terbius
terbius (STUNNING).
(STUNNING).
(6)
(6) Diguyur
Diguyur air air dingin.
dingin.
(7)
(7) Kepala
Kepala jangan
jangan terlalu
terlalu cepat
cepat dipisahkan
dipisahkan // dipotong
dipotong dg.
dg. leher
leher atau
atau jangan
jangan
dirusak
dirusak bleeding
bleeding tidak
tidak sempurna.
sempurna.
(8)
(8) Ternak
Ternak tidak
tidak merasa
merasa ketakutan.
ketakutan.
17
 CHANEL UNTUK MELIHAT SISTEM
PEMOTONGAN MODEREN DENGAN STUNING

https://youtu.be/cOnOG2PY7pg

CHANEL UNTUK MELIHAT PROSEDUR

PEMOTONGAN TRADISIONAL DI RPH
TRADISIOANL

https://youtu.be/0wkz4p17r24
Vidio Pemotongan di RPH Temesi
Vidio Pemotongan Tradisional pada Babi
 SUSUT BERAT BADAN
TABEL 1. RATAAN SBP (KG, ± SE) SAPI BALI JT (BULLS) SELAMA PUASA DI
RPH PESANGGARAN, DENPASAR, BALI * )

Lama puasa/ Tidak diberi air minum (W0) Diberi air minum (W1)
Istirahat Berat potong Susut BP Berat potong Susut BP
(Jam) (BP) (SBP) (BP) (SBP)

24 (A) 291,9±6,8aT 9,2±1,3aT 295,3±14,1bT 5,8±2,3bT

48 (B) 288,7±5,9aTU 12,3±2,1aTU 293,0±8,2bTU 7,5±2,6bTU
72 (C) 287±6,9aU 13,8±2,2aU 290,2±12,7bU 10,8±1,1bU
Rataan 11,80 8,06

Sumber: Saka (1983).

21
TABEL 3. EFEK PUASA TERHADAP NILAI pH24 M . SEMIMEMBRANO-
SUS SAPI BALI JANTAN YANG DIPOTONG DI RPH PESANG-
GARAN, DENPASAR (BALI)

Lama puasa/ Otot sapi yang tidak diberi Otot sapi yang diberi air
Istirahat air minum (W0)(± SE) minum (W1)(± SE)
(jam)
Nilai pH24 Skor warna Nilai pH24 Skor warna

24 (A) 5,60 ± 0,09 4,4 ± 0,23 5,60 ± 0,09 4,4 ± 0,27

48 (B) 5,70 ± 0,09 4,7 ± 0,36 5,50 ± 0,03 3,9 ± 0,24
72 (C) 5,70 ± 0,05 4,7 ± 0,17 5,70 ± 0,05 4,9 ± 0,28

22
TABEL 7. EFEK PUASA SEBELUM PEMOTONGAN TERHADAP BERAT
KARKAS SEGAR SAPI BALI JANTAN YANG DIPOTONG DI
RUMAH POTONG PESANGGARAN, DENPASAR (BALI)

Lama puasa / Rataan berat karkas segar (± SE)*)

Istirahat sebelum
Tidak diberi minumair Diberi minum air
pemotongan
(W0) W1

24 (A) 153,0 ± 4,60 157,8 ± 9,35

48 (B) 150,3 ± 4,23 155,7 ± 4,92
72 (C) 150,0 ± 3,99 153,9 ± 8,36
*) Rataan berat karkas dikoreksi dengan analisis peragam terhadap berat tiba di Rumah
Potong Hewan
Perbedaan statistik (P<0.05) dalam baris ditunjukkan oleh perbedaan huruf kecil
(superskrip a, b).
Sumber: Saka (1983).

23
 PERLAKUAN SETELAH PEMOTONGAN

B. 1. CARA MENGGANTUNG KARKAS KONVENSIONAL

24
B.2. CARA MENGGANTUNG KARKAS TENDER STRETCH

25
 PERLAKUAN SETELAH PEMOTONGAN
(POSTSLAUGHTER TREATMENT )
A. STIMULASI LISTERIK KARKAS (SAPI)
 Setelah proses pemotongan selesai, karkas dibersihkan dg. disemperot air dingin yg.
tdk. mengandung. org. coliform dl. 100 ml air (WHO 1971), & setelah itu
disemperot air panas agar hygiene daging karkas terjamin.
 Setelah 40 menit pascamati, dilakukan stimulasi listerik thd. karkas
 dgn. tegangan listerik 600 VOLT selama 1,5-2 menit, 15-25 pps.
 SECARA EKONOMI MENGUNTUNGKAN (BENDALL, 1980) KARENA:

(1) Masa pelayuan jauh lebih singkat (5 V. 24 jam);

(2) Daging lebih empuk;
(3) Warna daging lebih atraktif (“BLOOMING”);
(4) Susut berat daging berkurang;
(5) Kejadian COLD CONSTRUCTURE / SHORTENING ditiadakan;
(6) Pendinginan karkas dpt. dilakukan dgn. . lebih dini.

26
RUANG PELAYUAN
POTONGAN PRIMAL KARKAS
LUAS URAT DAGING MATA RUSUK
(UDMR)

29