Ukuran Bisnis dan Riwayat Ketidaksesuaian Sebagai Penentu Risiko Bisnis

kita belajar inspeksi pangan berbasis risiko...

yaitu profil pangan dan mitigasi bahaya pangan, kan?
dua tahap selanjutnya yaitu ukuran bisnis dan riwayat ketidaksesuaian yang menentukan risiko bisnis.
tujuh kategori tempat pengelolaan pangan atau TPP.
 VO :
TPP Kategori Pertama, adalah Jasa Boga atau Katering. Jasa boga atau katering adalah TPP yang melakukan
pengolahan pangan siap konsumsi di unit produksinya dan tidak melayani makan di tempat.
Jasa boga terbagi dalam tiga golongan, A untuk yang menghasilkan kurang dari 750 porsi per hari,
B untuk yang menghasilkan lebih dari 750 porsi per hari atau kebutuhan khusus,
dan C untuk pelayanan alat angkutan umum internasional dalam jumlah berapapun.
dan C untuk pelayanan alat angkutan umum internasional dalam jumlah berapapun.
dan C untuk pelayanan alat angkutan umum internasional dalam jumlah berapapun.
TPP Kategori Kedua, adalah Restoran
Restoran adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi bagi umum di tempat usaha...
atau melayani makan di tempat…
serta melayani pesanan di tempat usaha.
TPP Kategori Ketiga, adalah Rumah Makan
Ada dua golongan rumah makan. Pertama Golongan A1, yaitu rumah makan yang menyatu dengan rumah atau
tempat tinggal...
dan menggunakan dapur rumah tangga dengan fasilitas permanen atau semi permanen.
Contohnya adalah warung makan rumahan.
kemudian ada Golongan A2, yaitu rumah makan dengan bangunan sementara seperti warung tenda.
TPP Kategori Keempat, adalah Gerai Pangan Jajanan
 Gerai pangan jajanan adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi dan dikelola menggunakan
perlengkapan permanen maupun semi permanen seperti tenda, gerobak, meja, kursi, keranjang,
kendaraan dengan atau tanpa roda atau sarana lain yang sesuai. Ingat ya, TPP ini tidak melakukan proses
TPP Kategori Kelima, adalah Dapur Gerai Panganan Jajanan
Adalah TPP yang melakukan pengolahan pangan bagi gerai pangan jajanan atau gerai pangan jajanan
keliling. TPP ini bisa berlokasi berbeda dengan area penjualan baik dalam satu wilayah kerja, maupun
berbeda wilayah kerja.
Adalah TPP yang melakukan pengolahan pangan bagi gerai pangan jajanan atau gerai pangan jajanan
keliling. TPP ini bisa berlokasi berbeda dengan area penjualan baik dalam satu wilayah kerja, maupun
berbeda wilayah kerja.
TPP kategori Keenam, adalah Gerai Pangan Jajanan Keliling
 Adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi bagi umum dengan atau tanpa proses pemasakan yang
dikelola menggunakan perlengkapan semi permanen yang bergerak seperti gerobak, pikulan, kendaraan,
alat angkut, dengan atau tanpa roda atau dengan sarana lain yang sesuai.
Gerai Pangan Jajanan Keliling ini dibagi menjadi tiga golongan, Golongan A1 adalah untuk gerai yang terdapat
proses pemasakan, seperti pedagang mie ayam.
Sedangkan golongan A2 adalah untuk gerai yang tidak terdapat proses pemasakan, seperti pedagang nasi rames
keliling.
Kemudian Golongan B adalah jenis jajanan keliling yang menggunakan kendaraan yang didesain khusus sebagai
TPP dengan atau tanpa proses pemasakan seperti food truck.
TPP Kategori Ketujuh adalah Sentra Pangan Jajanan / Kantin
TPP ini adalah sekumpulan gerai pangan jajanan dengan atau tanpa proses pemasakan yang dikelola oleh
pemerintah maupun swasta dan memiliki struktur pengelola.
Kemudian kategori terakhir adalah TPP Tertentu
TPP ini tidak mencakup jenis TPP sebelumnya. TPP ini biasanya menghasilkan produk pangan...
….dengan masa umur simpan 1 hingga kurang dari 7 hari pada suhu ruang, Seperti produsen tahu dan tempe.
Tiga jenis TPP ini termasuk dalam kategori apa saja?
Kemudian, bagaimana cara kita melakukan penilaian risiko bisnis? Ada dua langkah utama yang harus dilakukan,
pertama melakukan Penilaian Skor Ukuran Bisnis. Lalu yang kedua melakukan Penilaian Skor Riwayat
Ketidaksesuaian
Pada prinsipnya semakin besar ukuran bisnis, pangan yang dihasilkan akan semakin berisiko. Besar kecil
ukuran bisnis itu bisa dilihat dari jumlah karyawannya.
 Kemudian, untuk menentukan skor risikonya, kita juga perlu melihat jumlah produksi dari masing-masing bisnis tersebut. Perhatikan
tabel berikut.

Contoh pertama, apabila porsinya per bulan kurang dari 400 porsi, dengan jumlah karyawan 3-19, maka termasuk kategori usaha
menengah dengan skor 15.

Contoh kedua, apabila jumlah porsinya di atas 1,000 per bulan dengan jumlah karyawan 20-100 maka termasuk usaha besar dengan skor
risiko 20.
Langkah kedua adalah penilaian skor riwayat ketidaksesuaian yang diambil dari data inspeksi sebelumnya. Pada
prinsipnya, semakin banyak ketidaksesuaian dengan persyaratan, semakin meningkat pula risiko pangan yang
dihasilkan.
Temuan ketidaksesuaian dikategorikan sebagai temuan Minor, Mayor dan Kritis.
Apa yang dimaksud dengan ketidaksesuaian kritis?
Ketidaksesuaian kritis terjadi saat risiko kontaminasi pangan secara signifikan menyebabkan pangan tercemar.
Misalnya sebuah jasa boga menghasilkan makanan karedok untuk sebuah acara pernikahan
 dan disajikan dalam suhu 20 derajat atau suhu ruangan dalam waktu yang lama maka kemungkinan makanan
tersebut akan cepat terkontaminasi oleh bakteri dan memiliki risiko kritis karena tidak ada proses pemasakan atau
proses selanjutnya untuk menghilangkan bakteri.
Kemudian, Apa yang dimaksud dengan ketidaksesuaian Mayor?
Ketidaksesuaian Major adalah kategori ketidaksesuaian dimana terdapat kemungkinan bahwa pangan dapat
terkontaminasi.
Contohnya, pada saat inspeksi kita melihat penjamah mencuci tangan saat mengolah karedok, tetapi ketika
melihat ke sarana pengolahan tidak terdapat sabun.
apa yang dimaksud dengan ketidaksesuaian Minor?
ketidaksesuaian Minor adalah jika terdapat risiko kontaminasi pada pangan tetapi tidak memiliki efek pada
keamanan pangan atau hanya mempengaruhi kualitas produk pangan.
Contohnya adalah dinding ruangan yang pecah,
tidak menaruh label,
atau pencahayaan yang tidak mencukupi
Dalam penilaian riwayat ketidaksesuaian, TPP masuk kategori risiko tinggi dan mendapatkan skor 15 jika:

- nilai dari hasil inspeksi sebelumnya < 60

- belum pernah dilakukan inspeksi

- pernah menyebabkan KLB keracunan pangan tetapi sudah dilakukan tindakan perbaikan

- pengelola dan penjamah belum mendapatkan pelatihan

TPP termasuk risiko sedang dan mendapatkan skor 10 jika nilai dari hasil inspeksi sebelumnya 60 - 79.
Kemudian, TPP termasuk risiko rendah dan mendapatkan skor 5 jika:

- nilai inspeksi sebelumnya >= 80

- telah bersertifikasi HACCP atau ISO 22000 yang valid

Ibu Ani adalah pedagang di sebuah sentra pangan jajanan di Jakarta yang menjual karedok dengan 2 orang
karyawan.
Usaha ibu Ani belum pernah mendapatkan inspeksi sebelumnya. Bu Ani & karyawannya belum pernah
mendapatkan pelatihan dan pembinaan. Dalam sebulan, usaha ibu Ani menghasilkan 960 porsi.
Mari kita hitung risiko bisnisnya.
Karena hanya memiliki 2 karyawan, ukuran TPP ibu Ani awalnya termasuk dalam usaha mikro. Namun, karena
kapasitas produksinya antara 801 - 1000 porsi per bulan, maka ukurannya menjadi usaha sedang dengan nilai
skor 15.
Dalam penentuan riwayat ketidaksesuaian, TPP Ibu Ani juga mendapatkan skor 15 karena belum pernah
diinspeksi dan belum mendapatkan pelatihan serta pembinaan sehingga termasuk dalam risiko tinggi.
total skor risiko bisnis ibu Ani adalah 30.
kategori TPP yang berbeda-beda memiliki risiko bisnis yang berbeda pula. Untuk itu, petugas inspeksi perlu
memahami cara melakukan penilaian risiko bisnis terhadap masing-masing TPP.
Di video keempat kita akan belajar mengenai cara menentukan total skor penilaian risiko TPP dan menentukan
frekuensi inspeksi.
 Contoh penetapan skor resiko total dari TPP yang dianalisa

Pangan Resiko Pangan Total Resiko Bisnis Total Total

Perusahaan
resiko tinggi Profi Mitiga resiko Ukuran Bisnis
Sejarah resiko Resiko
l si Ketidaksesuaian
Panga Bahay pangan TPP
n a bisnis

1. Pedagang B di sebuah sentra makanan di Jakarta

menjual menu karedok, kerupuk, air minum dalam
kemasan, dan kopi instan. Berikut data pedagang ini: 15 15 15
(pangan PHF 15
a. Pedagang ini belum pernah dilakukan inspeksi (Pangan (kombinasi 2
Karedok dan memiliki
dikonsumsi 30 orang (Belum pernah 30 60
kombinasi diinspeksi
sebelumnya dan pengelola & penjamah belum pH
dalam karyawan dan
sehingga nilai skor
kondisi 960 porsi
pernah dilatih atau diberikan pembinaan; >4.6 dan Aw
mentah) /bulan)
= tinggi)
>0.85)
b. Jumlah karyawan = 2 orang karyawan;
c. Menghasilkan 40 porsi per hari (960 porsi/bulan)

2. Unit usaha di Bogor hanya menjual air minum isi 5

15 (ada
ulang dengan data sebagai berikut: 20
Air minum isi (pangan PHF perlakukan
a. Inspeksi terakhir memiliki nilai 81; dan memiliki mitigasi
20 (kombinasi 1 5 25 45
ulang kombinasi dengan orang pekerja
b. Memiliki 1 orang karyawan; pH menggunaka dan 2400
>4.6 dan Aw n filter dan galon
sterilisasi
c. Menghasilkan 80 galon isi ulang per hari (2400 >0.85)
menggunaka
/bulan)

n UV)
galon/bulan)
3. Sebuah industri rumah tangga
10 5
di jakarta (pangan PHF (ada 20 15
memproduksi kerupuk udang siap makan dan dikemas Kerupu karena
mengandun
perlakukan
pemasakan 15
(kombinasi 10 (pernah
35 40
orang menyebabkan
dalam kemasan plastik. Berikut dapat TPP k g udang yang karyawan KLB tetapi sudah
tetapi menyebabkan
ini: Udan memiliki Aw Aw
dengan 500 kg
produk/bulan)
diperbaiki)

g <0.85) berkurang )
a. Memiliki 10 orang karyawan;
b. Setiap bulan menghasilkan 500 kg kerupuk
udang;
 Pangan Resiko Pangan Total Resiko Bisnis Total Total
Perusahaan
resiko tinggi Pr Miti resik Ukuran Bisnis
Sejarah resik Resik
ofil gasi Ketidaksesuaia
Pan o n o o
gan Bah panga bisni TP
aya
n s P

4. Warung jamu tradisional menjual produk jamu yang

terdiri atas susu, jahe dan telur mentah. Berikut 15 10
data pedagang tersebut: Jamu (pangan 15 (kombinas
mengandun PHF dan i 2 orang
a. Memiliki 2 orang pekerja; memiliki
(pa 30 pekerja 15 25 55
g telur kombinasi
nga
dan 500
b. Setiap hari bisa menjual 20 gelas jamu (500 mentah pH
n
gelas/bula
dis
gelas/bulan); >4.6 dan Aw
ajik
n jamu)
>0.85)
c. Inspeksi terakhir mendapatkan nilai 45 an
me
nta
h)

5. Sebuah industri rumah tangga memproduksi

kue 5
(pangan
kering dengan data berikut: 5 mengalami
pengolahan 20
a. Memiliki 8 orang pekerja; (Aw produk
Kue kering <0.85 dan dan
10 (kombinas 5 25 35
b. Setiap bulan bisa menghasilkan 450 kg kue bukan pengawetan i 8 orang
merupak sehingga pekerja
kering berbagai macam bentuk; an menghasilka dan 450kg
n Aw yang
c. TPP ini sudah disertifikasi HACCP oleh pangan
sangat
PHF) kue/bulan
lembaga sertifikasi HACCP XXX yang rendah) )
sudah terakreditasi KAN untuk ruang
lingkup kue kering, dan semua
ketidaksesuaian yang ditemukan pada saat
audit oleh lembaga
sertifikasi tersebut
telah diperbaiki
dan
memenuhi persyaratan.
 Pangan Resiko Pangan Total Resiko Bisnis Total Total
Perusahaan
resiko tinggi Pr Miti resik Ukuran Bisnis
Sejarah resik Resik
ofil gasi Ketidaksesuaia
Pan o n o o
gan Bah panga bisni TP
aya
n s P

6. Sebuah restoran siap saji memproduksi ayam

15 5
goreng 20
Ayam (Aw produk (pangan
tepung dan nasi dengan data sebagai berikut: >0.85 dan pH dimasak 20 (kombinas 10 30 50
goreng >4.6 dan terlebih i 15 orang
a. Memiliki total 15 pekerja; tepung merupak dahulu dan
langsung
pekerja
dan 6000
an
b. Setiap bulan bisa menghasilkan 6000 porsi pangan dikonsumsi) porsi
PHF) ayam/bulan
ayam goreng tepung; )
c. Pada inspeksi terakhir mendapatkan nilai 60
7. Sebuah restoran menyediakan menu steak
daging 15 15
(pangan 15
sapi, menu jus buah (cth: jus jeruk, jus Steak (Aw produk dimasak (kombin
mangga >0.85 dan pH 30 15 30 60
dagi >4.6 dan
terlebih
dahulu
asi 5
orang
dengan penambahan gula) dengan data sebagai ng merupak tetapi masih pekerja
an
berikut: sapi pangan
terdapat dan 450
mitigasi yang porsi
a. Memiliki 5 orang pekerja; PHF) tidak tepat) steak/bul
an)
b. Setiap bulan menghasilkan/menjual kira-kira
450 porsi steak;
c. Pada saat inspeksi terakhir mendapatkan nilai
30