Kita sudah memahami tentang inspeksi pangan berbasis risiko.

empat tahapan inspeksi pangan berbasis risiko, yaitu profil pangan dan mitigasi bahaya pangan, serta ukuran
bisnis dan riwayat ketidaksesuaian yang menentukan risiko bisnis.
cara menghitung total skor risiko Tempat Pengelolaan Pangan atau TPP. Dari skor akhir ini bisa menentukan
frekuensi inspeksi yang perlu dilakukan kepada masing-masing TPP.
Skor Risiko TPP dinilai dari skor risiko pangan yang ditentukan oleh skor profil pangan dan skor mitigasi bahaya
pangan, ditambah dengan skor risiko bisnis yang didapat dari skor penilaian ukuran bisnis dan skor riwayat
ketidaksesuaian.
 Skor Risiko TPP yang lebih dari 50 masuk dalam Kategori Tinggi,
Skor Risiko TPP 35 - 50 masuk dalam Kategori Sedang,
Dan Skor Risiko TPP kurang dari 35 masuk dalam Kategori Rendah.
skor risiko TPP yang sudah didapat, bisa menentukan frekuensi inspeksi TPP, dimana:
pada TPP dengan risiko tinggi, perlu dilakukan inspeksi setahun dua kali
TPP dengan risiko sedang setahun sekali
kemudian TPP dengan risiko rendah sebanyak dua tahun satu kali
praktek menghitung Risiko TPP
Bu Jojo memiliki usaha di sebuah sentra makanan di Jakarta yang menjual menu karedok, kerupuk, air minum
dalam kemasan, dan kopi instan.
 Berdasarkan data, TPP Bu Jojo belum pernah mendapatkan inspeksi sebelumnya, dan belum pernah
mendapatkan pelatihan atau pembinaan. Terdapat 2 orang karyawan yang bekerja di TPP ini, dan usaha Bu Jojo
bisa menghasilkan 40 porsi per hari atau 960 porsi per bulan.
Lalu. bagaimana cara menetapkan skor total risiko TPP tersebut? Dan berapa kali perlu dilakukan inspeksi dalam
satu tahun?
dalam mengisi form daftar risiko pangan dan risiko bisnis, Anda hanya perlu mengisi produk yang memiliki risiko
pangan tertinggi dilihat dari faktor risiko pangan saja ya!
Sehingga dalam kasus TPP Bu Jojo yang menjual beberapa produk, maka hanya karedok yang dicantumkan di
dalam formulir.
Langkah berikutnya kita perlu menilai Profil Pangannya melalui Pohon Keputusan Profil Pangan!
Di pertanyaan pertama, karedok kita ketahui merupakan pangan yang tidak memiliki tingkat keasaman atau pH <
4.6 dan aktivitas air aW < 0.85 dan mengandung glukosa tinggi, sehingga kita lanjut ke pertanyaan kedua.
Karedok termasuk pangan PHF karena mengandung bahan seperti sayuran yang sudah dipotong dan langsung
disajikan secara mentah, sehingga kita lanjut kembali ke pertanyaan berikutnya.
Di pertanyaan ketiga, Karedok diketahui memiliki kombinasi tingkat keasaman atau pH > 4.6 dan aktivitas air aW
> 0.85 sehingga jawabannya adalah ‘Ya.’
Dari pohon keputusan ini dapat disimpulkan bahwa karedok termasuk kategori risiko tinggi dan mendapatkan skor
15.
Mari kita catat dalam form.
Langkah berikutnya adalah penilaian skor mitigasi pangan. Mari kita kembali ke pohon keputusan mitigasi
pangan.
Karedok adalah pangan yang dikonsumsi secara langsung dalam kondisi mentah atau tidak melalui proses yang
dapat mengurangi bahaya sebelum dikonsumsi.
Untuk itu, jawabannya adalah ‘Ya’ dan karedok termasuk memiliki risiko tinggi dan langsung mendapatkan skor
15.
Total skor risiko pangan didapat dengan menambahkan skor profil pangan yaitu 15 ditambah dengan skor mitigasi
pangan 15. Sehingga didapatkan total skor risiko pangan 30. Cukup mudah ya!
lanjutkan ke penilaian skor risiko bisnis. Rekan-rekan sanitarian masih ingat kan dari mana kita mendapatkan skor
risiko bisnis? Ya, Anda Benar! Skor risiko bisnis ditentukan oleh ukuran bisnis dan riwayat ketidaksesuaian.
Untuk menentukan skor ukuran bisnis, kembali ke tabel ukuran bisnis dari pembelajaran
sebelumnya.
 Highligh tabel sesuai VO

Mengamati dari tabel ini, TPP Ibu Jojo yang memiliki 2 orang karyawan dan menghasilkan 960 porsi per bulan
termasuk usaha sedang dan mendapatkan skor 15.
Langsung kita catat di kolom ukuran bisnis ya!
Selanjutnya adalah penilaian riwayat ketidaksesuaian.
prinsip riwayat ketidaksesuaian adalah, semakin banyak ketidaksesuaian dengan persyaratan, semakin
meningkat pula risiko pangan yang dihasilkan.
beberapa kondisi riwayat ketidaksesuaian yang menentukan skor risiko nya, apakah tinggi, sedang ataupun
rendah.
TPP Bu Jojo belum pernah mendapatkan inspeksi sebelumnya, dan pengelola & penjamah belum pernah dilatih
atau diberikan pembinaan, maka dalam penilaian riwayat ketidaksesuaian TPP Bu Jojo termasuk dalam risiko
tinggi dengan skor 15.
catat skor 15 di kolom penilaian.
total skor risiko bisnis yang didapatkan dari skor ukuran bisnis 15 ditambah dengan skor riwayat ketidaksesuaian
15, totalnya adalah 30.
 Langkah selanjutnya untuk menentukan total skor TPP adalah dengan menambahkan total skor risiko pangan
yang sudah kita dapatkan tadi yaitu 30 dengan total skor risiko bisnis yaitu 30. Dengan demikian, total skor risiko
TPP milik Bu Jojo adalah 60.
total skor ini ada pada kategori risiko yang mana dan berapa frekuensi inspeksinya ya?
Karena total skor TPP Bu Jojo adalah 60 dan lebih dari 50, maka TPP ini termasuk kategori risiko tinggi, sehingga
perlu dilakukan inspeksi sebanyak dua kali dalam satu tahun.
Mudah, bukan? Sekarang, mari kita coba dengan contoh kasus yang lain!
CV. Sejahtera di Bogor hanya menjual air minum isi ulang
TPP ini memiliki 1 orang karyawan dan menghasilkan 80 galon per hari atau 2400 galon per bulan. Hasil Inspeksi
Kesehatan Lingkungan (IKL) terakhir menunjukkan TPP ini memenuhi syarat dan tidak ditemukan E-Coli pada uji
kualitas airnya
Untuk mengetahui skor Risiko TPP ini, pertama kita tentukan dulu skor Risiko Pangannya, dengan menentukan
Skor Profil Pangan dan Skor Mitigasi Bahayanya
Pada langkah penentuan skor profil pangan, CV sejahtera mendapatkan skor 15, mengingat produk yang
dihasilkan memiliki pH > 0.46 dan aW > 0.85.
Kita masukkan skor ini dalam tabel
dalam penentuan skor mitigasi bahaya, CV Sejahtera mendapat skor 5 karena di depot air minum terdapat proses
mitigasi pengolahan menggunakan filter dan sterilisasi menggunakan UV.
masukkan skor ini dalam tabel
Dengan menambahkan skor profil pangan 15 dan skor mitigasi pangan 5 maka ditemukan total skor risiko pangan
untuk TPP ini sebesar 20.
Langkah selanjutnya adalah menentukan risiko bisnis yang didapat dari ukuran bisnis dan riwayat
ketidaksesuaian.
Melihat kembali di tabel yang tersedia, ukuran bisnis diberi skor 20 karena dari kombinasi 1 orang pekerja
menghasilkan 2400 galon per bulan.
Masukkan skor ini dalam tabel
Untuk penilaian riwayat ketidaksesuaian, karena hasil inspeksi terakhir di CV Sejahtera ini memenuhi syarat,
maka mendapatkan skor 5.
masukkan skor ini dalam tabel
Sehingga total risiko bisnis adalah 20 dari skor ukuran bisnis ditambah dengan 5 dari skor riwayat
ketidaksesuaian. Jumlahnya adalah 25.
maka total risiko depot air minum CV Sejahtera adalah 20 dari skor risiko pangan ditambah 25 dari skor risiko
bisnis, sehingga total total risiko TPP nya adalah 45.
Dengan total skor risiko TPP 45, maka CV sejahtera termasuk dalam kategori risiko sedang dan perlu
mendapatkan inspeksi setahun sekali.
tingkat risiko suatu TPP bukan hanya dinilai dari hasil inspeksi terakhir, tetapi terdapat faktor-faktor lainnya
yang mempengaruhi, yaitu risiko pangan dan risiko bisnis.
Risiko pangan diperoleh dengan menghitung skor profil pangan + skor mitigasi bahaya pangan sedangkan risiko
bisnis diperoleh dengan menghitung skor ukuran bisnis + skor riwayat ketidaksesuaian.
Hasil akhir risiko TPP akan menentukan apakah TPP termasuk dalam risiko tinggi, sedang, atau rendah yang juga
akan menentukan berapa kali TPP perlu mendapatkan inspeksi dari rekan-rekan sanitarian.
 RENCANA TINDAK LANJUT

● DENGAN INPUT DATA PADA E-MONEV RBFI MAKA

PUSKESMAS MENDAPATKAN DAFTAR RENCANA
PENGAWASAN TPP BERBASIS RISIKO SESUAI
DENGAN TINGKAT RISIKO YANG DIDAPAT

● DATA RISIKO TPP DAPAT DIJADIKAN EVIDANCE BASE

DALAM PENGAJUAN DANA BIMBINGAN TEKNIS/IKL
TPP DI PUSKESMAS MELALUI DANA BOK NON FISIK
ATAU DANA LAIN