MANAJEMEN MUTU AGROINDUSTRI

(Analisis GMP & SSOP Serta Analisis Resiko dan Upaya Mitigasi pada
UKM Potato Donuts)

Oleh :
Sumeyyatun Wahyunei
191720101007

JURUSAN MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan pengolahan pangan banyak dilakukan oleh industri rumah
tangga dengan skala kecil dan menengah dan meningkat sangat pesat. Untuk
menghasilkan pangan yang berkualitas dan meminimalkan timbulnya penyakit
dan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip
pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan
yang baik atau good manufacturing practices (GMP) adalah implementasi untuk
menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek produksi.
Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya atau
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dilakukan melalui kegiatan
sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi
produk.
GMP dan SSOP merupakan suatu standar dasar yang harus dipenuhi oleh
suatu industry pengolahan pangan untuk menghasilkan produk yang benar,
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang diolah. Apabila GMP dan SSOP telah
dilakukan dengan baik dan benar, maka diharapkan dapat menghasilkan produk
yang mampu bersaing dengan produk lain.
Selain analisis GMP dan SSOP, pada proses produksi suatu UKM tidak
terlepas dari resiko yang dihadapi. Resiko adalah peluang terjadinya hasil yang
tidak diinginkan sehingga resiko hanya terkait dengan sistuasi yang
memungkinkan munculnya hasil negative dan berkaitan dengan memperkirakan
terjadinya hasil negative tersebut. Resiko biasanya selalu dihubungkan dengan
kemungkinan yang tak terduga, sihingga dapat mempengaruhi pencapaian tujuan
dari setiap organisasi yang berhadapan dengan resiko. Setelah diketahui resiko
yang dihadapi maka diperlukan perencanaan mitigasi risiko yang merupakan
proses pengembangan opsi dan tindakan untuk meningkatkan peluang dan
mengurangi ancaman terhadap tujuan suatu organisasi tersebut.
Untuk mempelajari prinsip dan penerapan mengenai GMP dan SSOP
serta analisis resiko dan upaya mitigasi pada suatu perusahaan atau organisasi
maka diperlukan suatu studi kasus. UKM Potato Donuts yang terletak di Jl.
Kalimantan No. 64A Krajan Timur, Sumbersari, Kec. Sumbersari Kabupaten
Jawa Timur merupakan UKM yang dipilih untuk dianalisis mengenai GMP,
SSOP dan dianalisis resiko serta upaya mitigasinya. UKM Potao Donuts ini
merupakan UKM yang memproduksi dan menjual donat yang terbuat dari
kentang yang dibaluti dengan berbagai macam varian rasa.

1.2 Tujuan
Berdasarkan latar belakang diatas maka diperoleh tujuan sebagai berikut.
1. Untuk memahami prinsip GMP dan SSOP pada UKM Potato Donuts.
2. Untuk menerapkan GMP dan SSOP pada UKM Potato Donuts.
3. Untuk mengetahui analisis resiko dan upaya mitigasi pada UKM Potato
Donuts.

1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh adalah sebagai berikut.
1. Dapat memahami prinsip GMP dan SSOP pada UKM Potato Donuts.
2. Dapat mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada UKM Potato Donuts.
3. Dapat mengetahui analisis resiko dan upaya mitigasi pada UKM Potato
Donuts.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output
yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. GMP secara luas
berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses
operasi dari personelnya sendiri. GMP diutamakan agar tidak terjadi kontaminasi
terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen
sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam
pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi,
konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol
operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP (Susianawati, 2006).
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai
berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global
melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak,
bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk
persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah berbagai
hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.
a. Lingkungan Sarana Pengolahan
b. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
c. Peralatan Pengolahan
d. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
e. Sistem Pengendalian Hama
f. Higiene Karyawan
g. Pengendalian Proses
h. Manajemen dan Pengawasan
i. Pencatatan dan Dokumentasi

2.2 Standar Operasional Prosedur (SOP)

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja
berdasarkan indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja,
prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah
menciptakan komitmen mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk
mewujudkan good governance. Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah
prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung
atau pemalsuan produk (Susianawati, 2006). Tujuan SOP Sanitasi ini adalah agar setiap
karyawan teknis maupun administrasi memahami:
1. Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba.
2. Peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat tertentu
yg aman & efektif.
3. Tahapan dlm higiene dan sanitasi,
4. Persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan).
5. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6. Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
7. Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

2.3 Manajemen Resiko

Manajemen resiko merupakan kondisi dunia bisnis selalu berhubungan dengan
ketidakpastian. Risiko merupakan suatu fenomena yang kompleks dan tidak dapat
diprediksi yang dapat menjadi kesempatan yang lebih baik atau menimbulkan kerugian
(Darmawi, 2005). Manajemen resiko memiliki beberapa manfaat yaitu:
 1. Manajemen risiko dapat mencegah perusahaan dari kegagalan.
2. Manajemen risiko dapat menunjang secara langsung dalam peningkatan laba.
3. Manajemen risiko memberikan laba secara tidak langsung.
4. Manajemen risiko merupakan harta non material bagi perusahaan itu. Karena
memunculkan ketenangan pikiran bagi manajer yang disebabkan oleh adanya
perlindungan terhadap risiko murni.
5. Manajemen risiko melindungi perusahaan dari risiko secara tidak langsung
menolong meningkatkan public image.
Pengisian formulir daftar resiko likelihood dapat dilihat pada Table 2.1 dibawah ini.
Tabel 2.1 Criteria Likelihood
Nilai
Kriteria Likelihood Keterangan
Likelihood
Hampir tidak pernah terjadi, terjadi 1 kali dalam
1 Sangat rendah
setahun
Mungkin terjadi, terjadi antara 2-3 kali dalam
2 Rendah
setahun
Jarang terjadi, terjadi antara 4-6 kali dalam
3 Sedang
setahun
Sering terjadi, terjadi antara 7-11 kali dalam
4 Tinggi
setahun
Hamper pasti terjadi, terjadi lebih dari 11 kali
5 Sangat Tinggi
dalam setahun

Dampak adalah suatu pertimbangan penilaian kualitatif dan kuantitatif terhadap

besarnya kerugaian yang akan diderita unit kerja/ balai besar/ balai POM atau sesuatu
kejadian baik secara financial atau non financial. Table 2.2 berikut merupakan tabel
criteria dampak pengukuran terhadapa resiko.
Tabel 2.2 Kriteria Dampak
Nilai
Kriteria Dampak Keterangan
Dampak
Insignificant (Tidak
1 Kegiatan produksi berhenti < 1 minggu
berpengaruh)
Kegiatan produksi berhenti ≥ 1 minggu hingga
2 Minor
< 3 minggu
Kegiatan produksi berhenti ≥ 3 minggu hingga
3 Moderate / Medium
<6 minggu
Kegiatan produksi berhenti ≥ 6 minggu hingga
4 Major
<12 minggu
5 Catastrophic Kegiatan produksi berhenti > 12 minggu
2.4 Perencanaan Mitigasi
Perencanaan mitigasi risiko adalah proses pengembangan opsi dan tindakan
untuk meningkatkan peluang dan mengurangi ancaman terhadap tujuan proyek.
Implementasi mitigasi risiko adalah proses pelaksanaan tindakan mitigasi risiko.
Standar manajemen risiko COSO Integrated Framework 2004 maupun ISO 31000:2009
menyebutkan 4 strategi mitigasi risiko, yaitu:
1. Hindari (avoid)
2. Kurangi (reduce)
3. Berbagi dengan pihak ketiga (share)
4. Terima (accept)
Ada beberapa alasan mengapa perusahaan perlu melakukan mitigasi risiko.
Diantaranya (Geraldin et al, 2007):
1. Karena erupakan proses dalam Manajemen Risiko yang tidak dapat dipisahkan.
Salah satu proses manajemen risiko setelah tahap asesmen risiko adalah penyusunan
rencana mitigasi/respons risiko.
2. Karena perusahaan perlu mengambil sikap setelah mendapatkan informasi mengenai
risiko yang akan dihadapi. Dalam proses mitigasi risiko ini, perusahaan harus
menyusun serangkaian rencana aksi penanganan guna memperkecil eksposur risiko.
Tentu sebuah tindakan yang fatal jika perusahaan melakukan identifikasi risiko, dan
melakukan penilaian terhadap risiko yang akan dihadapi, namun tidak menanggapi
risiko yang akan dihadapi oleh perusahaan.
 BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Form Monitoring GMP

Tabel 3.1 dibawah ini merupakan form monitoring GMP pada UKM Potato
Donuts.
Tabel 3.1 Form Monitoring GMP
Penilaian Keterangan
No Parameter
0 1 2 3 4
1. Lokasi dan Lingkungn
Lokasi
1. Jalanan dalam dan luar UKM √
dalam kondisi baik
2. Saluran pembuangan air sekitar √
UKM berfungsi dengan baik
3. Bebas gangguan air maupan √
banjir
4. Bebas tumpukan sampah √ Terdapat sedikit
tumpukan sampah
5. Bebas rumput liar dan semak- √
seman
Sub Total 1
Lingkungan
6. Bebas dari daerah persawahan, √
daerah pembuangan sampah,
daerah koter, daerah kering dan
berdebu, daerah berpendudukan
padat dan daerah penumbukan
barang bekas.
7. Bebas polusi dari perusahaan luar √ Terdapat polusi
yang dapat mencemari udara karena dekat
dengan jalan
Sub Total 1
Total 2
2. Bagunan
Desain dan tata letak ruang
1. Ruangan pokok sesuai dengan √
kondisi peralatan, kapasitas
produksi dan jumlah karyawan.
2. Tata letak ruang sesuai aturan √ Cukup sesuai
proses
3. Ruang lengkap sesuai dengan √
jumlah karyawan
4. Ruang lengkap sesuai dengan √
urutan kegiatan
 Sub Total 1
Lantai
5. Rapat/kedap air √ Lantai tidak kedap
air
6. Tahan terhadap air, garam, basa, √ Cukup sesuai
asam dan bahan kimia lain
7. Halus dan tidak licin dan mudah √
dibersihkan
8. Keramik tidak pecah dan retak √
9. Pertemuan antara lantai dengan √ Cukup sesuai
pertemuan antara lantai
dengandinding tidak boleh
membentuk Siku-siku namun
melengkung serta rapat air
Sub total 3
Dinding
10. Tidak terkelupas √ Dinding terkelupas
11. Bersih dari debu dan kotoran lain √ Masih ada debu
12. Dinding berlapis kramik yang √ Cukup sesuai
rapat/kedap air miniman 2m dari
lantai
13. Pertemuan dinding dengan √ Dinding masih
dinding tidak boleh membentuk membentuk siku-
siku-siku namun melengkung siku
serta rapat air
Sub Total 4
Atap
14. Dari bahan yang tahan lama, √ Atap ada yang
tahan air, tidak bocor, tidak larut bocor
air dan tidak mudah pecah
Sub Total 1
Langit-langit
15. Tidak terkelupas, tidak berlobang, √ Sedikit terkelupas
tidak retak
16. Tahan lama dan mudah √ Susah dibersihkan
dibersihkan
17. Permukaan halus dan warnannya √ Permukaan tidak
terang halus dan berwarna
terang
Sub Total 3
Pintu
18. Dari bahan yang tahan lama, kuat, √
dan tidak mudah pecah
19. Pintu tidak rusak dan dapat √ Terdapat kerusakan
ditutup dengan baik pada pintu
20. Membuka keluar √ Pintu terbuka
kedalam
 Sub Total 2
Jendela
21. Tidak pecah √
22. Dapat ditutup dengan baik √
Sub Total 0
Penerangan
23. Lampu tidak pecah √
24. Lampu berpenutup √ Tidak berpenutup
25. Berfungsi dengan baik √
26. Cukup terang (tidak remang- √ Lampu cukup
remang) terang
 Minimal sebesar 220 lux =
20 fc (food candle)
 Pada pemeriksaan produk
sebesar 540 lux = 50 fc
 Ditempat lain dapat 110
lux =10 fc
Sub Total 1
Vantilasi dan Pengaturan Suhu
27. Mampu menjamin peredaran √
udara dengan baik
28. Mampu menghilangkan gas, bau, √
uap, asap debu dan panas
29. Dalam keadaan bersih √
30. Lubang vantilasi harus dilengkapi √ Ventilasi tidak ada
dengan alat yang dapat mencegah dilengkapi alat
masuknya kotoran kedalam pencegah
ruangan serta mudah dibersihkan
Sub Total 1
Keadaan Area Produksi
Ruangan Pasteurisasi, Pendinginan
dan Inokulasi
31. Ruangan dalam keadaan bersih √ Terdapat kototan
dilantai
32. Ruangan balam keadaan rapi √ Terdapat barang
yang tidak disimpan
sesuai tempat
33. Tidak terdapat hama √
34. Memiliki cahaya yang cukup √
35. Sirkulasi udara dalam ruangan √ Sirkulasi udara
baik, tidak panas, bau, berasap, panas apabila
yang dapat merugikan kesehatan sedang produksi
36. Tersedia fasilitas sterilisasi alat √
(air panas, deterjen)
37. Tersedia air mengalir, sabun cair, √ Hanya tersedia
dan alkohol serta wastafel dan sabun
tissue
 38. Saluran pembuangan air √ Saluran
berpenutup dan tidak tersumbat pembuangan tidak
berpenutup
39. Terdapat tempat sampah tertutup √ Tempat sampah
dengan pijakan sebagai tidak berpenutup
pembukanya
40. Terdapat ruangan yang steril yang √ Tidak ada
tertutup untuk proses inokulasi
kultur starter yogurt
41. Tersedia sinar UV dalam ruangan √ Tidak ada
proses inokulasi kultur starter
yogurt
Sub Total 14
Ruang Inkubasi
42. Ruangan dalam kedaan bersih √ Terdapat kotoran
dilantai
43. Ruangan dalam keadaan rapi √
44. Tidak terdapat hama √ Kadang terdapat
ham a
45. Memiliki cahaya yang cukup √
46. Sirkulasi udara dalam ruangan √ Udara panas ketika
baik, tidak panas, bau, berasap produksi
Yang dapat merugikan kesehatan
Sub Total 3
Ruangan Pengemasan
47. Ruangan dalam kedaan bersih √ Terdapat kotoran
dilantai
48. Ruangan dalam keadaan rapi √
49. Tidak terdapat hama √ Kadang terdapat
hama
50. Memiliki cahaya yang cukup √
51. Memiliki pengaturan suhu (AC) √ Tidak memiliki AC
yang berfungsi dengan baik
52. Memiliki sinar UV √ Tidak memiliki UV
53. Memiliki tempat sampah yang √ Tempat sampah
bertutup dengan pijakan sebagai tidak berpenutup
pembukanya
54. Tersedia alkohol dan tissue √ Tersedia tissue saja
Sub Total 9
Total 40
3. Fasilitas Fanitasi
Sarana Penyediaan Air
1. Sumber air, pipa pengaliran dalam √
kondisi baik
2. Air untuk pengolahan memenuhi √
kualitas air bersih
Sub Total 0
Sarana Pembuangan Air dan Limbah
3. Sarana dan tempat pembuangan √
dalam kondisi baik (tidak
tersumbat)
4. Saluran pembuangan air memiliki √
katup/penutup
5. Sarana pembuangan harus dapat √
mengola dan pembuang buangan
padat, cair, gas yang dapat
menimbulkan pencemaran
lingkungan
Sub Total 0
Toilet
6. Ruangan dalam keadaan bersih √
7. Tidak terdapat hama √
8. Memiliki cahaya yang cukup √
9. Memiliki tempat sampah √ Tempat sampah
berpenutup dengan pijakan tidak berpenutup
sebagai pembukanya
10. Lantai tidak tergenang air √
11. Tersedianya alas kaki khusus √ Tidak tersedia
toilet
12. Tersedian pasilitas pencuci tangan √ Tersedia air dan
(wastafer, air, sabun, tissue, dan sabun saja
bak larutan khalorin 200 ppm)
13. Tersedia peringatan mencuci √ Tidak ada
tangan setelah menggunakan
toilet
14. Pintu toilet selalu tertutup √ Pintu toilet terbuka
15. Sumber air mengalir dan saluran √
pembuangan dalam kondisi baik
16. Letak tidak terbuka langsung √ Letak toilet terbuka
dengan ruang pengolahan langsung produksi
17. Jumlahnya cukup dengan √
karyawan yang berkerja
o Untuk jamban
 1-10 orang = 1 buah
 11-25 orang = 2 buah
 26-50 orang = 3 buah
 Penambahan 25 orang
tambah 1
o Untuk peturasan
 1–30 orang = 1 buah
 31-60 orang = 2 buah
 Penambahan 30 orang
tambah 1 buah
o Untuk kambar mandi
  1-10 orang = 1 buah
o Penambahan 25 orang
tambah 1 buah
Sub Total 6
Sarana Higiene Karyawan
18. Terdapat bak pencuci tangan √ Hanya terdapat air
(wastafel) untuk karyawan yang dan sabun
melakukan pengolahan lengkap
dengan sabun cair dan alat
pengering (tissue)
19. Fasilitas ganti pakaian √
disesuaikan dengan jumlah
karyawan
20. Tempat penyimpanan pakain lab √ Tidak ada pakaian
dan pakaian luar terpisah lab
21. Tempat penyimpanan sepatu lab √ Tidak ada
dan sepatu luar terpisah
22. Pembersihan sepatu dan pakain √ Tidak ada
lab terjadwal
23. Sarana pembilasan sepatu didepan √ Tidak ada
ruangan pengolahan
Sub Total 14
Total 11
4. Peralatan Produksi
1. Permukaan yang kontak dengan √
makanan halus, tidak berlubang,
tidak mengelupas, tidak menyerap √
air dan berkarat
2. Tidak mengontaminasi √
(mikroorganisme, logam dan
bahan-bahan lain yang
membahayakan)
3. Jadwal pembersihan dilaksanakan √
dengan baik
Sub Total 4
Total 4
5 Bahan
1. Semua bahan yang digunakan √
mendapat izin dari Depkes
2. Semua bahan yang digunakan √
telah memiliki jaminan keamanan
berdasarkan pengujian secara
laboratorium (kimia, fisik,
mikrobiologis)
Sub Total 0
Total 0
6. Produk akhir
 1. Produk akhir memenuhi standar √ Belum melakukan
mutu (SNI / persyaratan sertifikasi produk
pelanggan)
2. Produk akhir aman dikonsumsi √ Belum ada
(berdasarkan pengujian pengujian karena
organoleptik, fisika, kimia, tidak ada lab
mikroorganisme pada produk
akhir) sebelum diedarkan
Sub Total 8
Total 8
7. Laboratorium
1. Memiliki laboratorium untuk √
memeriksa terhadap bahan baku
dan produk akhir
Sub Total 4
Total 4
8. Penyimpanan
Area Penyimpanan Bahan Baku
1. Ruangan dalam keadaan bersih √ Terdapat kotoran
dilantai
2. Ruangan dalam keadaan rapi √ Tidak dalam
keadaan rapi
3. Tidak terdapat hama √ Kadang terdapat
hama
4. Memiliki cahaya yang cukup √
5. Sirkulasi udara dalam ruangan √ Sirkulasi udara
baik, tidak panas, bau, berasap panas
dapat merugikan kesehatan
6. Bahan-bahan disimpan sesuai √
label
7. Bahan baku disimpan dengan √
ketentuan sebagai berikut
o Jarak makan ke lantai
minimal 15 cm
o Jarak makan ke dinding
minimal 5 cm
o Jarak makan ke langit-
langit minimal 60 cm
8. Stok bahan diaturdengan FIFO
9. Terdapat data penyimpanan bahan √
baku (menggunakan sistem kartu)
Sub Total 4
Area penyimpanan produk akhir
10. Ruangan dalam keadaan bersih √ Tidak dalam
keadaan bersih
11. Ruangan dalam keadaan rapi √ Tidak dalam
keadaan rapi
 12. Tidak terdapat hama √ Kadang terdapat
hama
13. Memiliki cahaya yang cukup √
14. Freezer berfungsi denganbaik
15. Stok bahan diatur dengan FIFO
16. Terdapat data penyimpanan √
produk
Sub total 3
Penyimpanan bahan toksin
17. Bahan toksin pada ruang √ Tidak ada
pengolahan disimpan jauh dari
produk dan diberi label dengan
jelas pada wadahnya
18. Bahan toksin di gudang √ Tidak ada
dikelompokkan dalam box
tertutup dan diberi label
19. Wadah asli bahan toksin jelas √ Tidak ada
pelabelannya
20. Stok diatur dengan FIFO √ Tidak ada
21. Terdapat data penyimpanan bahan √
(menggunakan sistem kartu)
Sub Total 20
Total 27
9. Pelabelan
1. Label produk akhir minimal √ Hanya mempunyai
sesuai dengan pp nomor 69 tahun No. P-IRT
1999 tentang label dan iklan
pangan yaitu tercantum mark
dagang dan jenis rasa, setiap jenis
produk diberi warna yang
berbeda, komposisi yang sesuai
dengan isi, tanggal kadaluarsa,
nama produsen, serta logo
sartifikasi halal dan MUL
Sub Total 3
Total 3
10. Karyawan
Kesehatan Karyawan
1. Karyawan dalam keadaan sehat √
2. Karyawan yang sakit atau √
menunjukkan gejala sakit tidak
boleh melakukan pengolahan
3. Diperiksa dan diawasi secara √ Kadang diperiksa
berkala
Sub Total 1
Kebersihan Karyawan
4. Selalu menjaga kebersihan badan √
 5. Mengenakan pakaian lab dan √ Hanya
perlengkapannya (penutup kepala, menggunakan
sarung tangan, sepatu lab, dan jas penutup kepala dan
lab) sarung tangan
6. Pakaian dan perlengkapan pekerja √
tidak boleh dibawa keluar
ruangan pengolahan
7. Luka kecil ditutup plester, luka √
besar diistirahatkan
8. Karyawan selalu mencuci tangan √
dengan sabun pada saat sebelum
memulai melakukan pengolahan
9. Karyawan selalu mencuci tangan √
dengan sabun pada saat sesudah
melakukan pengolahan
10. Setiap 10 menit karyawan √ Hanya mencuci
melakukan sterilisasi tangan dengan air
dengan menggunakan alkohol
70%
11. Karyawan meninggalkan √
kebiasaan yang dapat mencemari
bahan dan produk selama proses
produksi langsung seperti: makan,
minum, merokok, meludah,
bersin, batuk, memakai periasan
dan mengobrol serta memiliki
kuku yang panjang
Sub total 3
Total 4
11. Kemasan
1. Tidak beracun, tidak √
menimbulkan racun/penyimpanan
yang berbahaya
2. Menjamin keutuhan dan keaslian √ Tidak Menjamin
produk
3. Melindungi dan mempertahankan √ Hanya melindungi
mutu produk
4. Tidak berpengaruh dan bereaksi √
dengan makanan yang dikemas
5. Tahan perlakuan selama √ Mudah rusak
pengolahan, pengangkutan dan
peredaran
6. Sebelum digunakan disterilisasi √ Hanya di lap
dengan sinsr UV selama 15 menit
Sub Total 8
Total 8
12. Pemeliharaan
 1. Setiap ruang produksi harus √
dipelihara dan dilakukan sanitasi
secara berkala hingga selalu
dalam keadaan bersih dan
berfungsi bengan baik
2. Harus dilakukan usaha √
pencegahan masuknya serangga,
binatang pengerat dan binatang
lainnya kedalam area-area
produksi
3. Alat dan perlengkapan setelah √ Alat dicuci setelah
selesai digunakan selalu pemakaian
dibersihkan dan diletakkan
ditempat semula
Sub Total 1
Total 1
Total Keseluruhan 125 Point Sedang

Petunjuk pngisian
1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian
untuk:
Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% (memenuhi)
Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% - 25% (cukup memenuhi)
Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% - 50% (kurang memenuhi)
Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% - 75% (sangat kurang memenuhi)
Nilai 4 = penyimpangan yang terjadi>75% (tidak memenuhi)
2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan
dengan cara n

∑
i =1
n
(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip GMP)
3. Tingkat keparahan penerapan GMP dapat diketahui dari jumlah nilai
keseluruhan
0 - 125 : ringan
126 - 250 : sedang
251 - 375 : berat
376 - 500 : kritis
3.2 From Monitoring SSOP
Tabel 3.2 From Monitoring SSOP
Penilaian
No. Parameter Keterangan
0 1 2 3 4
1. Keamanan Air
1. Menggunakan air dibedakan √
antara air yang kontak langsung
dengan bahan-bahan dan air yang
digunakan untuk pencucian alat
2. Kualitas air untuk pengolahan √
pangan sama dengan kualitas air
minum
3. Pemeriksaan laboratorium yang √ Belum ada
sesuai dengan peraturan Meanteri pemeriksaan
Kesehatan RI No.
416/MANKES/per/IX/1990
terhadap kualitas air yang
digunakan telah dilakukan
minimal dua kali dalam setahun
yaitu pada musim kemarau dan
musim hujan, pengambilan
sampel air bersih dilakukan pada
sumber mata air, bak
penampungan dan pada air kran
terjauh
4. Bagian QC mengambil sampel air √ Belum ada analisis
pada output air di dalam ruang QC
produksi dan memeriksa
kualitasnya (bau, rasa, warna,
kekeruhan dan pH) setiap hari.
Analisis kualitas mikrobiologi
dilakukan setiap 1 bulan sekali
5. Disediakan pencatatan hasil √ Tidak ada
pemeriksaan
Sub Total 12
Total 12
2. Kebersihan Permukaan Yang Kontak
Dengan Bahan Pangan
6. Peralatan yang digunakan harus √
dalam keadaan bersih, bebas
karat, jamur, minyak/oli, cat yang
trkelupas, dan kotoran-kotoran
lainnya sisa proses sebelumnya
7. Frekuensi pelaksanaan tindakan √
sanitasi adalah setiap selesai
melaksanakan kegitan proses
produksi dan sebelum
 melaksanakan kegiatan proses
produksi
8. QC melakukan pengujian √ Tidak ada QC
Mikrobiologis terhadap peralatan
yang ada di area prodksi setiap
bulan
9. Disediakan cheklist record √ Tidak ada checklist
Sub Total 8
Total 8
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
10. Pakaian khusus produksi √ Tidak ada
(seragam, masker, hair net,
sepatu khusus) harus digunakan
pada saat melakukan produksi
11. Melaksanakan higien porsonal √
(tidak merokok, mengobrol,
menggunakan periasan, selalu
mencuci tangan stelah dari toilet,
selalu mencuci tangan setiap
bersentuhan dengan benda yang
tidak terjaga sanitasinya)
setiapmelakukan proses produksi
12. Memisahkan produk dan bahan √
dalam penyimpanan
13. Pemisahan yang cukup antara √ Penanganan dan
aktivitas penanganan dan pengolahan bahan
pengolahan bahan baku dengan baku menjadi satu
produk jadi ruangan
14. Disiplin arus pergerakan √
perkerjaan, tidak ada perkerjaan
yang menangani proses diare lain
setelah menagani proses di area
yang telah ditentukan
Sub Total 5
Total 5
4. Fasilitas Sanitasi
15. Sarana pencuci tangan diletakkan √ Hanya terdapat
ditempat-tempat yang diperlukan, toilet
dilengkapi dengan air pengalir,
sanitaiser, alat pengering tangan,
dan tempat pembuangan bertutup
16. Fasilitas ganti pakaian yang √ Tidak ada fasilitas
sesuai dengan jumlah karyawan ganti pakaian
dan dilengkapi dengan lemari
penyimpanan pakaian yang baik
mengkontaminasi antara pakaian
luar dengan pakain dalam
ruangan proses
 17. Tersedia pasilitas foot bath di √ Tidak ada
pintu masuk area produksi
Sub Total 3
Total 7
5. Perlindungan Bahan Pangan Dari
Bahan Cemaran (Adulteran)
18. Selama proses produksi karyawan √ Terdapat bahan
menjaga dan mengontrol bahan- sanitasi diruang
bahan non pangan yang dapat produksi
berpotensi menjadi adulteran
(dapat mencemari bahan pangan)
tidak diperbolehkan berada dalam
ruangan produksi seperti bahan-
bahan sanitasi
19. Kemasan dan bahan-bahan lain √ Tidak terpisah
yang digunakan disimpan
terpisah dari bahan-bahan sanitasi
20. Tempat sampah bebas tumpukan √ Sampah berdekatan
sampah yang berlebihan, dapat dan tidak
tertutup rapat dan diletakkan berpenutup
tidak berdekatan dengan area
aktivitas proses serta
penyimpanan bahan dan produk
akhir
Sub Total 3
Total 3
6. Pelabelan, Penggunaan Bahan Toksin
Dan Penyimpanan Yang Tepat
21. Bahan toksin dikelompokkan dan √ Tidak ada
disimpan di dalam boks tertutup
dan boks diberi label identitas
yang jelas
22. Bahan toksin memiliki label dan √ Tidak ada
keterangan yang jelas mengenai
keamanan bahan serta anjuran
pemakaian yang aman
Sub Total 8
Total 8
7. Kontrol Kesehatan Pegawai
23. Kesehatan karyawan dicek secara √ Tidak ada
rutin untuk mengetahui kondisi
karyawan
24. Terdapat cacatan tentang riwayat √ Tidak ada
kesehatan karyawan
Sub Total 8
Total 8
8. Pencegahan Hama
 25. Meniyup lubang agin yang ada √ Lubang angin tidak
dengan kawat kasa terdapat kawat
26. Menggunakan filter udara √ Tidak ada
27. Menyediakan fasilitas pest √ Tidak ada
control
28. Dilakukan pembersihan ruang √
produksi secara berkala
Sub Total 9
Total 8 6 1 0 13
Perhitungan 0 6 2 0 52
Skor 60 Berat

Petunjuk pngisian
1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian
untuk :
Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% (memenuhi)
Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% - 25% (cukup memenuhi)
Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% - 50% (kurang memenuhi)
Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% - 75% (sangat kurang memenuhi)
Nilai 4 = penyimpangan yang terjadi >75% (tidak memenuhi)
2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan
dengan cara n

∑
i =1
n
(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip GMP)
3. Tingkat keparahan penerapan GMP dapat diketahui dari jumlah nilai
keseluruhan
0 - 28 : ringan
29 - 58 : sedang
57- 84 : berat
85 - 112 : kritis
 3.3 Penyimpangan GMP
Berikut merupakan table dan grafik penjelasan mengenai penyimpangan GMP
pada UKM Potato Donuts.
Tabel 3.3 Penyimpangan Parameter GMP pada UKM Potato Donuts

Total Jumlah
No. Parameter Penyimpangan Kesesuaian Keterangan
Nilai Pertanyaan
Lokasi dan
1 2 7 7% 93% Memenuhi
Lingkungan
Cukup
2 Bangunan 40 38 26% 74%
Memenuhi
3 Fasilitas Sanitasi 11 23 12% 88% Memenuhi
Peralatan Cukup
4 4 3 33% 69%
Produksi Memenuhi
5 Bahan 0 2 0% 100% Memenuhi
Tidak
6 Produk Akhir 8 2 100% 0%
Memenuhi
Tidak
7 Laboratorium 4 1 100% 0%
Memenuhi
Cukup
8 Penyimpanan 27 21 32% 68%
Memenuhi
Sangat
9 Pelabelan 3 1 75% 25% Kurang
Memenuhi
10 Karyawan 4 11 9% 91% Memenuhi
Cukup
11 Kemasan 8 6 33% 69%
Memenuhi
12 Pemeliharaan 1 3 8% 92% Memenuhi
Cukup
Total 125 118 26% 74%
Memenuhi

Berdasarkan analisis penyimpangan dan presentase kesesuaian penerapan GMP

pada UKM Potato Donuts, didapatkan beberapa parameter yang kurang dan tidak
memenuhi kesesuaian. Seperti pada parameter produk akhir dan laboratorium memiliki
tingkat penyimpangan sebesar 100%. Hal tersebut terjadi karena pada UKM tersebut
produk akhirnya belum dilakukan sertifikasi produk dan belum dilakukan pengujian
organoleptik, fisika, kimia, mikroorganisme pada produk akhir. Oleh karena itu
diperlukan sertifikasi dan pengujian produk akhir pada UKM Potato Donuts agar
produk yang dihasilkan memenuhi standard dan aman dikonsumsi sebelum diedarkan.
Sedangkan pada parameter laboratorium, di UKM Potato Donuts belum memiliki
laboratorium untuk memeriksa bahan baku dan produk akhir, oleh karena itu diperlukan
pengadaan laboratorium di UKM tersebut agar produk dapat diperiksa dan di uji secara
berkala. Pada parameter pelabelan juga terjadi penyimpangan yang cukup besar yaitu
75%, oleh karena itu diperlukan untuk melakukan pelabelan pada produk akhir sesuai
dengan PP Nomor 69 tahun 1999. Grafik penyimpangan dan keseuaian GMP UKM
Potato Donuts dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Grafik Penyimpangan dan Kesesuaian GMP pada UKM Potato Donuts

Pada parameter lokasi dan lingkungan memiliki penyimpangan sebesar 7%, hal
tersebut terjadi karena terdapat tumpukan sampah disekitar tempat produksi dan
terdapat polusi udara karena sangat dekat dengan jalan raya. Tumpukan sampah tersebut
bisa saja mencemari bahan pangan yang akan diolah. Solusi yang dapat diberikan agar
pabrik bebas dari tumpukan sampah adalah dengan tempat pembuangan sampah harus
tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan selain itu
sampah harus dikumpulkan ditempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang.
Karena itu lingkungan sekitar pengolahan harus terawat, bersih, dan bebas dari tanaman
liar. Sedangkan polusi udara yang disebabkan karena dekat dengan jalan raya,
diharapkan lokasi pengolahan pangan yang baik dan sehat yatu berada dilokasi yang
bebas dari pencemaran, sehingga pada saat memilih lokasi pengolahan pangan harus
mempertimbangkan lingkungan sekitar.
Bangunan dan fasilitas sanitasi memiliki penyimpangan masing-masing sebesar
26% dan 12%. Pada bangunan terdapat penyimpangan karena bangunan desain tata
letak ruang belum memenuhi persyaratan sesuai teknis dan hygiene. Sedangkan pada
fisilitas sanitasi juga belum memenuhi dan belum menjamin bahwa ruang pengolahan
dan ruang yang lain dalam bangunan serta peralatan penglahan terpelihara dan tetap
bersih dan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya. Fasilitas hygiene
karyawan yang disediakan juga belum menjamin kebersihan karyawan dan belum dapat
menghindari pencemaran terhadap pangan.
Peralatan produksi mempunyai tingkat penyimpangan sebesar 33%.
Penyimpangan tersebut terjadi karena jadwal pembersihan peralatan belum dilakukan
dengan baik. Selain itu pada UKM Potato Donuts penempatan peralatan belum disusun
dalam jalur yang teratur yang memungkinkan proses pengolahan berlangsung secara
berkesinambungan dan karyawan dapat mengerjakannya dengan mudah dan nyaman.
Pada parameter penyimpanan memiliki penyimpangan sebesar 32%. Karena
berdasarkan hasil survey dan wawancara, ditemukan ruangan produksi tidak dalam
keadaan bersih dan rapi serta kadang juga terdapat hama. Pencegahan yang dapat
dilakukan utnuk masuknya hama adalah dengan bangunan pabrik harus tetap terjaga
dalam keadaan bersih dan terawat dan juga menutup lubang-lubang yang
memungkinkan hama dapat masuk. Selain itu itu sirkulasi udara dalam ruang
penyimpanan panas dan belum terdapat penyimpanan bahan toksin.
Karyawan yang dalam pekerjaannya harus kontak langsung dengan produk
pangan merupakan sumber cemaran biologis, kimia maupun fisik. Pada parameter
kayawan memiliki tingkat penyimpangan sebesar 9%. Hal terseut terjadi karena pada
kesehatan karyawan belum diawasi secara berkala, dan pada kebersihan karyawan
hanya mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sarung tangan.
Pada parameter kemasan memiliki penyimpangan sebesar 33%, hal terebut
terjadi karena kemasan belum menjamin keutuhan dan keaslian produk. Selain itu
kemasan hanya melindungi produk saja belum bisa mempertahankan mutu produknya.
Kemasan yang digunakan juga mudah rusak dan pada saat akan digunakan kemasan
hanya di lap saja tanpa ada proses sterilisasi sebelumnya. Sedangkan pada parameter
pemeliharaan memiliki tingkat penyimpangan sebesar 8% karena alat yang digunakan
tidak langsung dicuci setelah pemakaian.
 3.4 Penyimpangan SSOP
Tabel 3.4 di bawah ini merupakan hasil penilaian penyimpangan dan kesesuaian
SSOP pada UKM Potato Donuts.
Tabel 3.4 Penyimpangan SSOP

Total Jumlah
No. Parameter Penyimpangan Kesesuaian Keterangan
Nilai Pertanyaan
Kurang
1 Keamanan Air 12 5 60% 40%
Memenuhi
Kebersihan
Permukaan yang Kurang
2 8 4 50% 50%
Kontak dengan Memenuhi
Bahan Pangan
Pencegahan
Cukup
3 Kontaminasi 5 5 25% 75%
Memenuhi
Silang
Kurang
4 Fasilitas Sanitasi 7 3 58% 42%
Memenuhi
Perlindungan
Bahan Pangan Cukup
5 3 3 25% 75%
dari Cemaran Memenuhi
(Adulteran)
Pelabelan,
Penggunaan
Bahan Toksin Tidak
6 8 2 100% 0%
dan Memenuhi
Penyimpanan
yang Tepat
Kontrol
Tidak
7 Kesehatan 8 2 100% 0%
Memenuhi
Pegawai
Pencegahan Kurang
8 9 4 56% 44%
Hama Memenuhi
TOTAL
Kurang
PENYIMPANGAN 60 28 59% 41%
Memenuhi
SSOP

Berdasarkan hasil analisis penyimpangan dan kesesuaian SSOP pada UKM

Potato Donuts didapatkan bahwa terdapat penyimpangan pada pelabelan dan control
kesehatan pegawai sebesar 100%. Hal tersebut terjadi karena tidak adanya identitas
yang jelas mengenai toksin dan keamanan bahan serta anjuran pemakaiannya. Solusi
untuk pelabelan penggunaan toksin ini adalah diperlukan pelabelan yang jelas dan
pengelompokan serta penyimpanan yang tertutup agar toksin yang digunakan sesuai
dengan SSOP. Sedangkan pada control kesehatan pegawai, belum adanya control
kesehatan pegawai secara rutin tidak adanya cacatan mengenai riwayat kesehatan
pegawai. Solusi untuk control kesehatan pegai ini adaah diperlukannya waktu dan
anggaran khusus dari pemilik UKM untuk melakukan control kesehatan pegawai secara
berkala.

Gambar 3. Grafik Penyimpangan Parameter SSOP UKM Potato Donuts

Air merupakan komponen penting dalam industry pangan yaitu sebagai bagian
dari komposisi untuk mencuci produk, mencuci peralatan, untuk air minum dan
sebagainya. Pada parameter keamanan air mempunyai tingkat penyimpangan sebesar
60%, hal tersebut terjadi karena belum adanya pemeriksaan terhadap kualitas air yang
digunakan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416 / MANKES / per / IX /
1990. Selain itu belum adanya analisis QC pada air yang digunakan dan belum
disediakan pencatatan hasil pemeriksaan. Pada parameter kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan mempunyai tingkat penyimpangan sebesar 50%. Hal
tersebut terjadi karena elum adanya QC yang dilakukan untuk menuji mikrobiologis
terhadap peralatan yang ada diarea produksi setiap bulan dan juga tidak adanya checlis
record.
Kontaminasi silang sering terjadi karena kurang dipahaminya beberapa
permasalahn seperti tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan
produk siap konsumsi dan desain sarana prasarana. Pada parameter pencegahan
kontaminasi silang mempunyai tingkat penyimpangan sebesar 25%, karena karyawan
belum memiliki pakaian khusus yang harus digunakan dalam proses produksi dan juga
pada penanganan dan penglahan bahan baku masih dalm satu ruangan dengan produk
jadi.
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat
kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
Parameter fasilitas sanitasi memiliki penyimpangan sebesaran 58%, karena pada UKM
Potato Donuts fasilitas sanitasinya belum lengkap.
Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran (adulterant) memiliki tingkat
penyimpangan seesar 25%. Tujuan untuk perlindungan bahan pangan dari bahan
cemaran adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung dengan pengan terlindungi dari kontaminasi microbial,
kimia dan fisik.
Tujuan dari pencegahan hama adalah untuk menjamin tidak adanya hama dalam
bangunan pengolahan pangan. Pada parameter pencegahan hama tingkat
penyimpangannya sebesar 56%, karena belum adanya fasilitas pest control.

3.5 Manajemen Resiko

Resiko merupakan bagian tak terpisahkan dari kehidupan manusia. Risiko dapat
ditafsirkan sebagai bentuk ketidakpastian tentang suatu keadaan yang akan terjadi
nantinya (future) dengan keputusan yang diambil berdasarkan berbagai pertimbangan
pada saat ini. Resiko tidak dapat dihindari oleh suatu UKM atau perusahaan, sehingga
diperlukan manajemen resiko untuk mengatasi permasalahan tersebut. Focus dari
manajemen resiko adalah identifikasi dan cara mengatasi resiko. Berikut merupakan
kelompok resiko yaitu resiko strategis, resiko keuangan, resiko operasional, resiko
SDM, resiko jukum dan peraturan, resiko reputasi, resiko kesehatan dan keselamatan
kerja, resiko asset, resiko fraud, dan resiko kinerja. Sedangkan pada pengisian formulir
daftar resiko pada UKM Potato Donuts mengikuti klausul dari ISO 9001:2015 yang
dapat dilihat pada Tabel 3.5 dibawah ini.
 Untuk setiap resiko yang masuk dalam atribut resiko tinggi dan sangat tinggi
serta dampak signitifikan atu frekuensi kejadian berulang yang tinggi maka perlu
dievaluasi secara khusus untuk dibuatkan prioritas penanganan resiko tersebut. Peta
resiko pada UKM Potato Donuts dapat dilihat pada 3.6 dibawah ini.
Tabel 3.6 Peta Resiko

E1
E2 E3
A1, A2 F1
B1, D1,
C1, C2 G2
G1

Keterangan: Untuk kode resiko sesuai dengan pengisian formulir daftar resiko,
sedangkan untuk level resiko dapat dilihat pada table 3.7 dibawah ini.
Tabel 3.7 Level of Risk
Level of Risk
Deskripsi
Mulai Maksimum
Sangat
SR 1 5
Rendah
Rendah R 6 10
Sedang S 11 15
Tinggi T 16 20
Sangat
ST 21 25
Tinggi

Berdasarkan Table 3.6 diatas, status resiko dipetakan menjadi 5 kategori yang
digambarkan dengan warna berbeda. Status resiko pada UKM Potato Donuts masih
dalam status rendah dan sangat rendah. Sehingga diperoleh kejadian resiko yang akan
dikendalikan sesuai dengan level resiko yang ada.

3.6 Rencana Mitigasi

Rencana mitigasi resiko diisi sesuai banyaknya resiko pada daftar resiko.
Rencana mitigasi resiko digunakan untuk memberikan solusi perbaikan-perbaikan
terhadap resiko yang ditimbulkan. Mitigasi risiko yang baik dapat mengurangi atau
meminimalkan risiko yang terjadi. Tabel 3.8 dibawah ini merupakan rencana mitigasi
resiko pada UKM Potato Donuts.
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari analisis diatas adalah sebagai berikut.

1. Penilaian GMP terhadap penyimpangan pada UKM Potato Donuts memperoleh point
total sebesar 125 yang berarti masih dalam kategori sedang. Sedangkan pada analisis
kesesuaian memiliki presentase sebesar 74% hal tersebut berarti masih dalam
kategori cukup memenuhi.
2. Penilaian SSOP pada UKM Potato Donuts memperoleh skor sebesar 60 yang berarti
dalam kategori berat, dapa analisis kesesuaian memperoleh presentase sebesar 41%
yang berarti kurang memenuhi.
3. Berdasarkan identifikasi resiko pada UKM Potato Donuts terinditifikasi terdapat 13
resiko. Resiko yang paling tinggi yaitu pada pengendalian produk dan layanan
eksternal atau rantai pasok kentang. Sedangkan untuk upaya mitigasi tergantung dari
banyaknya resiko.
 DAFTAR PUSTAKA

Darmawi, Herman. (2005). Manajemen Risiko. Bumi Aksara, Jakarta

Geraldin, L.H., Pujawan, I.N., dan Dewi, D.S. 2007. Manajemen Risiko dan Aksi
Mitigasi untuk Menciptakan Rantai Pasok yang Robust.
https://publikasiilmiah.ums.ac.id/handle/11617/9837?show=full [Diakses pada 28
November 2019]

Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin Kering
Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal.
http://eprints.undip.ac.id/15826/1/Rini_Susianawati.pdf [Diakses pada 28
November 2019]