BAB I

PENDAHULAN

A.Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping
kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan
aman dihsailkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan
sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang
berkualitas.
Jasa boga atau katering merupakan jasa penyediaan makanan dan
minuman yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, dan penyajian, untuk disajikan di lokasi yang
diinginkan oleh pemesan. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari
kebiasaan memasak sendiri di rumah menjadi pesan kepada jasa boga makanan.
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya jasa boga diperlukan upaya
penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat
dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan
kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Sehingga
pelanggan cenderung memilih tempat makan yang dapat memberikan jaminan
atas keamanan dan kebersihan makanan yang disajikan.

B. Tujuan
1. Mengetahui hyginie dan sanitasi di Jasa Boga dari 4 faktor yaitu orang,
peralatan, makanan, dan tempat.
2. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Jasa Boga

C. Rumusan Masalah
1. Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan kuesioner
2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di jasa boga.
3. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Jasa Boga tentang
penyehatan makanan

CARA KERJA
1. PERENCANAAN INSPEKSI
Dalam proses perencanaan inspeksi pangan berbasis risiko dilakukan dengan
menggunakan 4 langkah di bawah ini:
 Langkah 1 – Pengumpulan data profil tempat pengelolaan pangan
Data TPP yang dikumpulkan meliputi:
• Nama tempat pengelolaan pangan,
• Kontak person,
• Alamat,
• Nomor telepon,
• Status usaha (terdaftar atau tidak, sudah memiliki sertifikat laik higiene
sanitasi
atau belum),
• Jumlah karyawan,
• Jenis pangan yang dihasilkan,
• Jumlah porsi setiap pangan yang dihasilkan, dan
• Hasil inspeksi sebelumnya (jika ada).
 Langkah 2 Penilaian Risiko Pangan
Dalam langkah ini, petugas kesehatan lingkungan
akan menilai risiko pangan dengan melihat dua faktor, yaitu profil pangan dan
juga mitigasi bahaya. Profil pangan
ditetapkan dalam risiko tinggi (skor 15), risiko sedang (skor 10) dan risiko
rendah
(skor 5).
 Langkah 3 penilaian Risiko Bisnis
Setelah melakukan penilaian risiko
pangan, langkah berikutnya adalah
melakukan penilaian risiko bisnis/
TPP. Dalam penetapan risiko bisnis
digunakan dua faktor pendekatan,
yaitu:
1. Ukuran bisnis
2. Riwayat ketidaksesuaian
 Langkah 4 – Penetapan frekuensi inspeksi berdasarkan risiko TPP
Perencanaan frekuensi inspeksi biasanya dilakukan setiap tahun, berdasarkan
tahun fiskal. Ini memastikan bahwa ada
penilaian berkelanjutan dari prioritas
inspeksi yang dapat diadaptasi dari waktu
ke waktu berdasarkan hasil dari tahun-tahun
sebelumnya.

2. PELAKSANAAN INSPEKSI
a) Meeting pembukaan Inspeksi
b) Peninjauan Dokumen (TPP Sedang & Besar)
c) Inspeksi Area Luar TPP
d) Inspeksi Area dalam TPP
e) Penyusunan laporan Inspeksi
 PEMBAHASAN
Setelah kami mendapatkan nilai total ketidaksesuaian, kemudian
melakukan perhitungan sesuai dengan rumus yang diberikan di bagian
bawah setiap checklist inspeksi. Di bawah ini contoh rumus perhitungan
untuk TPP jasaboga:
Golongan A = 100 – ((Total ketidaksesuaian / 355) *100)
Golongan B = 100 – ((Total ketidaksesuaian / 410) *100)
Golongan C = 100 – ((Total ketidaksesuaian / 414) *100)
Karena jasa boga yang kami inspeksi termasuk ke dalam Golongan A, maka
perhitungannya sebagai berikut:
Golongan A = 100 – ((Total ketidaksesuaian / 355) x 100)
= 100 – ((77/355) x 100)
= 100 – 21,7
= 78,3
Dari perhitungan di atas akan menghasilkan angka skor inspeksi dari 0 –
100. Skor inspeksi ini akan digunakan dalam penilaian skor ketidaksesuaian
TPP. TPP yang memiliki skor risiko ≥ 80 dinyatakan sebagai TPP yang
memiliki risiko ketidaksesuaian rendah, TPP yang memiliki skor risiko 60 - 79
dinyatakan sebagai TPP yang memiliki risiko ketidaksesuaian
sedang/menengah, dan TPP yang memiliki skor risiko < 60 dinyatakan sebagai
TPP yang memiliki risiko ketidaksesuaian tinggi. Jadi, Catering Nilem Al-Amin
yang kami inspeksi termasuk ke dalam TPP yang memiliki risiko
ketidaksesuaian sedang/menengah. Skor nilai ini yang kemudian harus direkam
sebagai salah satu dasar untuk menetapkan frekuensi inspeksi bagi TPP tersebut
di masa yang akan datang.
Lokasi dan banggunan terletak pada jarak < 100 meter dari jalan raya,
tidak berada pada arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau, asap, dan
cemaran lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke dalam tempat
pengolahan makanan catering. Bangunan kokoh, kuat, permanen, dan tidak
terpisah dengan tempat tinggal, tidak ada ruangan khusus karyawan. Tidak ada
tanda - tanda keberadaan tikus, maupun serangga seperti semut. Pembagian
ruang terdiri dari area pencucian, dapur, toilet, tempat penyimpanan bahan
makanan mentah dan jadi.
Lantai dan dinding sebagian sudah memenuhi persyaratan. Ventilator dan
pintu sudah memenuhi persyaratan, hanya saja pintu tidak membuka ke arah
luar tapi ke arah dalam. Ketersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari
PDAM. Tidak terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap
tempat pencucian, baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran
air limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yang tertutup. Air
limbah mengalir dengan lancar sampai ke selokan yang terletak di depan rumah.
Letak toilet tidak terpisah dengan dapur dan tempat pengolahan makanan.
Kebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup serta terdapat sabun
dan terdapat alat pengering seperti lap untuk mengeringkan. Tempat sampah
terdapat pada setiap ruangan seperti di dapur, tempat cuci peralatan, dan tempat
penyimpanan bahan makanan mentah dan jadi. Tempat sampah terbuat dari
bahan kedap air tetapi tidak mempunyai tutup. Sampah diangkut setiap 24 jam
sekali. Tempat cuci tangan atau wastafel mencukupi ketersediaannya untuk
seluruh penjamah makanan dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan.
Pencucian peralatan hanya menggunakan air dan sabun. Karyawan mencuci di
wastafel panjang yang terbuat dari alumunium yang kemudian dilanjutkan
dengan pembilasan dengan air mengalir.
Catering Nilem Al-Amin tidak menyediakan loker bagi karyawannya.
Dalam pencegahan masuknya serangga dan tikus, Bu Dwi menutup lubang
ventilasi menggunakan kawat kasa ataupun teralis yang memungkinkan
menjadi jalan masuknya serangga dan tikus. Di tempat pengolahan makanan
catering ini tidak terdapat tulisan pesan-pesan hygiene sanitasi bagi
penjamah/karyawan, cerobong asap ada namun tidak memenuhi persyaratan
karena berada langsung di bawah tempat masak dan terlihat kotor. Di tempat
penyimpanan bahan baku makanan terdapat rak-ra kuntuk meletakkan bahan
makanan, namun tidak sesuai ketentuan karena tidak digunakan sesuai
semestinya. Bahan makanannya dalam keadaan bagus, bahan makanan dari
sumber resmi, dan bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes RI.
Penjamah makanan memakai pakaian kerja dengan benar karena sudah
memakai celemek ataupun penutup kepala.
Makanan yang akan disajikan kepada konsumen di bawa secara tertutup,
dikarenakan menggunakan penutup untuk menghindari kontaminasi.
Penjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah tidak mengikuti kursus
(otodidak) sehingga tidak mempunyai sertifikat. Penjamah makanan bagian
pengolahan makanan tidakmenggunakan seragam, tidak rapi, bersih, dengan
menggunakan celemek, dan tutup kepala. Sedangkan penjamah makanan
bagian penyajian menggunakan seragam, bersih, rapi, tidakmenggunakan
celemek, dan tutup kepala.
 Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin,
tetapi pemeriksaan dilakukan setahun sekali dan tidak pernah dilakukan
vaksinasi thypoid. Karyawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga
mereka kurang mengetahui penyakit-penyakit yang dapat menular melalui
makanan. Karyawan yang sedang sakit flu, batuk, dan pilek tidak bekerja karena
menurut mereka tahu jika penyakit-penyakit tersebut dapat menular dan
mengganggu melalui proses masak. Penjamah makanan bagian pengolahan
makanan berperilaku bersih dan tidak berpakain rapi, namun karyawan
tersebut masih menggunakan celemek dan penutup kepala. Bagian penyajian
makanan berpakaIan rapi dan bersih. Penjamah mencuci tangan sebelum
bekerja. Penjamah makanan sedkit mengetahui tentang penyakit-penyakit yang
dapat ditularkan melalui makanan, mengetahui pentingnya tempat penyajian
makanan yang tertutup karena menurut mereka tempat yang bersih tidaklah
cukup. Secara umum pengetahuan penjamah makanan tentang hygiene
sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan tempat masih cukup baik.