TUGAS MATA KULIAH SANITASI LINGKUNGAN

LAPORAN INSPEKSI SANITASI DI KATERING NIKMAT SURABAYA

Disusun Oleh :
Kelompok 1
IKM-C 2016

Sarah Nadhila Rahma 101611133040

Anugrah Lintang I. 101611133058
M. Umar Al Faruq 101611133094
Annisa Salsabila S.B. 101611133112
Roza Fitriani 101611133139
Fauzia Luthfiana N. 101611133148

Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Airlangga
Surabaya
2018
1.1 Latar Belakang
Sanitasi merupakan aspek kesehatan lingkungan yang harus diperhatikan,
terutama sanitasi pada tempat-tempat umum. Menurut Chandra (2007), tempat-
tempat umum memiliki potensi sebagai tempat terjadinya penularan penyakit,
pencemaran lingkungan ataupun gangguan kesehatan lainnya. Kondisi
lingkungan tempat-tempat umum yang tidak terpelihara akan menambah
besarnya risiko penyebaran penyakit serta pencemaran lingkungan sehingga
perlu dilakukan upaya pencegahan dengan menerapkan sanitasi lingkungan
yang baik. Sanitasi Tempat-Tempat Umum (STTU) merupakan suatu usaha
yang dapat digunakan untuk mengawasi kegiatan yang berlangsung di tempat-
tempat umum terutama yang erat hubungannya dengan timbulnya atau
menularnya suatu penyakit, sehingga kerugian yang ditimbulkan oleh kegiatan
tersebut dapat dicegah.
Salah satu tempat umum yang menjadi perhatian kami adalah Jasa Boga.
Sanitasi di tempat katering atau jasa boga sangat diperlukan karena adanya
kumpulan manusia dan banyaknya makanan yang akan dikonsumsi oleh
manusia. Lingkungan yang ada pada tempat katering yang memungkinkan
untuk dihinggapi kuman dan bakteri sehingga berpeluang untuk terjadinya
penularan penyakit. Kemudian lingkungan pada tempat katering yang
berpeluang terjadinya kecelakaan bagi penghuni tempat tersebut apabila
sanitasi yang ada pada tempat katering belum memadai. Oleh karena itu perlu
adanya pengamatan pada tempat makan atau katering.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana kondisi lokasi, bangunan, dan fasilitas jasaboga di
Katering Nikmat?
2. Bagaimana kondisi konstruksi dan syarat fisik jasaboga di Katering
Nikmat.
3. Bagaimana sanitasi jasaboga di Katering Nikmat?
4. Bagaimana ketenagaan termasuk penjamah makanan jasaboga di
Katering Nikmat?
 1.3 Tujuan
Selain untuk memenuhi tugas mata kuliah sanitasi lingkungan serta
dapat mempelajari sanitasi lingkungan jasa boga di Katering Nikmat
Surabaya. Adapun beberapa tujuan khusus dari pembuatan makalah ini:

1. Untuk mengetahui, mempelajari, dan menilai kondisi lokasi,

bangunan, dan fasilitas jasaboga di Katering Nikmat.
2. Untuk mengetahui, mempelajari, dan menilai kondisi konstruksi dan
syarat fisik jasaboga di Katering Nikmat.
3. Untuk mengetahui, mempelajari, dan menilai sanitasi jasaboga di
Katering Nikmat.
4. Untuk mengetahui, mempelajari, dan menilai ketenagaan termasuk
penjamah makanan jasaboga di Katering Nikmat.

RANCANGAN PELAKSANAAN INSPEKSI

Pada pemenuhan tugas Mata Kuliah Sanitasi Lingkungan ini, kelompok kami
melakukan inspeksi sanitasi jasaboga. Pengertian jasa boga dalam arti luas yaitu
merupakan suatu pelayanan makanan dan minuman diluar rumah tangga meliputi
pelayanan pada restoran, hotel, cafe, katering serta pedagang kaki lima. Sedangkan
jasa boga dalam arti sempit yaitu suatu perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan,
atau yang biasa disebut catering, kata katering berasal dari kata catering yang berarti
suatu usaha yang menyediakan makanan dan minuman untuk acara tertentu.
Hygine sanitasi pengolahan makanan adalah upaya unruk membebaskan
makanan dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan yang menyangkut empat
aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan
makanan dan keadaan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan (Anwar
dkk, 1989).

Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Inspeksi

1. Lokasi inspeksi di Katering Nikmat, Jl. Dharmawangsa No.160, Kertajaya,
 Gubeng, Surabaya, Jawa Timur
2. Waktu pelaksanaan observasi pada tanggal 22 Maret 2018, pukul 13.00
WIB-14.30 WIB.
Metode Pengumpulan data
1. Wawancara
2. Dokumentasi
3. Observasi Lapangan
Dalam observasi kami melakukan penilaian menggunakan form yang sudah
kami rancang. Form penilaian, meliputi:

a. Penilaian kelompok mengenai komponen dan sarana sanitasinya.

b. Instrumen yang digunakan adalah tabel penilaian observasi sanitasi.
Instrumen sanitasi jasa boga terdapat pada lampiran.
Metode Penilaian Instrumen
1) Mencocokkan indikator pada instrumen dengan keadaan saat observasi
2) Memberi nilai pada kolom nilai sesuai dengan keadaan saat observasi
3) Isi kolom skor dengan cara Skor = Bobot x Nilai
4) Menjumlahkan seluruh skor yang telah dihitung
5) Menghitung presentase Nilai Akhir dengan rumus :
𝐽𝑈𝑀𝐿𝐴𝐻 𝑆𝐾𝑂𝑅 𝑂𝐵𝑆𝐸𝑅𝑉𝐴𝑆𝐼
%Nilai Akhir = x 100%
𝐽𝑈𝑀𝐿𝐴𝐻 𝑆𝐾𝑂𝑅 𝑀𝐴𝐾𝑆𝐼𝑀𝑈𝑀
6) Menyesuaikan dengan kategori hasil penilaian Predikat Nilai Akhir Sanitasi
≥75 % : Sanitasi Baik
50 % - 75 % : Sanitasi Cukup/ sedang
< 50 % : Sanitasi Buruk
7) Membuat kesimpulan dari hasil penilaian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Gambaran Umum Katering Nikmat
Katering Nikmat beralamat di Jl. Dharmawangsa No.160. Lokasi ini
berada pada wilayah yang strategis dalam menjalankan usaha. Katering
Nikmat berdiri sejak tahun 1970-an berawal dari sebuah toko kecil yang
menjual kue seperti lemper, lalu berkembang menjual nasi kotak hingga nasi
tumpeng. Hingga saat ini, Katering Nikmat semakin berkembang pesat.
Sebagai salah satu perusahaan katering di Surabaya yang melaksanakan jasa
boga secara lengkap, Katering Nikmat menawarkan pula jasa perencanaan
pesta atau acara secara lengkap. Saat ini, Katering Nikmat termasuk dalam
jasaboga golongan A2 menuju A3, artinya Katering Nikmat memiliki tempat
produksi yang luas, terpisah dengan kamar tidur, dan dapat melayani
pemesanan dalam jumlah banyak.

2. Hasil Penilaian Inspeksi Sanitasi Katering Nikmat

Ada 4 variabel utama dalam penialaian kami yaitu:
a. Lokasi Bangunan dan Fasilitas (bobot 20 %)
b. Konstruksi dan Syarat Fisik (bobot 25 %)
c. Sanitasi (bobot 30 %)
d. Ketenagaan (bobot 25 %)
Secara keseluruhan penilaian variabel ketenagaan masih belum
sesuai kriteria. Karyawan Katering Nikmat belum pernah diperiksa
kesehatannya sehingga belum dikatakan bebas dari penyakit menular
dan lainnya. Dalam melakukan pekerjaannya, para pemasak tidak
menggunakan pakaian khusus/ seragam masak, hal itu sangat berisiko
terjadi penularan penyakit karena kita tidak tahu pakaian yang mereka
pakai itu bersih atau tidak. Walaupun sudah disediakan perlengkapan
memasak, pemasak tidak menggunakan celemek, penutup kepala,
sepatu kedap air, maupun sarung tangan. Dari segi perilaku karyawan
sudah cukup baik, tidak ada karyawan yang merokok atau batuk
 sembarangan. Hanya saja masih ada beberapa keryawan yang
berbincang ketika kerja.

3. Hasil Penilaian Akhir

No Variabel Bobot Nilai Skor Nilai maksimal

1. Lokasi Bangunan dan Fasilitas 20 % 34 104 114

2. Konstruksi dan Syarat Fisik 25 % 35 99 133

3. Sanitasi 30 % 53 271 339
4. Ketenagaan 25 % 11 77 120
Skor akhir 100% 133 551 706

Skor Akhir = 551

Persentase skor = (551/706) x 100% = 78,045%.
Dari hasil inspeksi persentase skor yang diperoleh Katering Nikmat Surabaya
adalah 78,045%. Karena lebih dari 75%, maka Katering Nikmat Surabaya
termasuk dalam kategori sanitasi baik.