Dischiany NIM : 01.17.32.0488.

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LARUTAN GULA TERHADAP MANISAN DAGING BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer) Dibawah bimbingan : Ir Suprihana, MP dan Ir Sudiyono, MP RINGKASAN Manisan merupakan bahan makanan setengah basah yaitu makanan yang mempunyai kadar air antara 15% sampai 40 %, tetapi makanan ini dapat tahan lama dalam penyimpanan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan setengah basah adalah beberapa gula misalnya sukrosa, glukosa, fruktosa, garam netral, misalnya : KCl, NaCl, CaCl2 dan beberapa macam asam, kemudian dikeringkan dan memiliki cita rasa yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan larutan gula terhadap manisan daging buah siwalan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari tiga level, yaitu S1: 1 %; S2 : 1,5 %; S3 : 2 %, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi larutan gula yang terdiri 3 level, yaitu G1 : 30 %; G2 : 50 %; G3 : 70 %.kedua faktor dikombinasikan menjadi 9 kombinasi perlakuan. Setiap kombinasi diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan Analisis yang dilakukan tehadap sifat fisik kimia meliputi kadar air, gula reduksi, total asam, serta sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa dan aroma. Dari hasil analisa diperoleh nilai rata rata kadar air(49.847 % - 53.845 %), rata rata nilai gula reduksi (38,334 mg/ml 46,093 mg/ml), rata rata total asam (0,167% - 0,537%), rata rata tekstur (0,196 mm/gr/detik 0,418 mm/gr/ detik) dan uji organoleptik rasa berkisar antara 5,10 (netral) 8,10 (sangat menyukai); warna berkisar 3,2 (tidak menyukai) - 7,0 ( menyukai); aroma berkisar 4.10 (agak tidak menyukai) 5.60 (netral). Dari analisis statistik diketahuai bahwa interaksi perlakuan kombinasi asam sitrat dan gula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula reduksi dan warna serta berpengaruh nyata pada aroma. Perlakuan konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar air, total asam, tekstur dan rasa. Sedangkan perlakuan asam sitrat berpengaruh sangat nyata pada kadar air, total asam, tekstur dan tidak berpengaruh nyata pada rasa. Kombinasi terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 30 % (S3G1) dengan karakteristik nilai kesukaan warna 6,80 (agak menyukai); nilai kesukaan rasa 8,10 (sangat menyukai); nilai kesukaan aroma 5,60 (netral); kadar air 49.847 % ; total asam 0,537 %; gula reduksi 42,303 mg/ml ; tekstur 0,418 mm/gr/detik.

Buah Siwalan

Pengupasan

Daging buah siwalan

Pencucian

Pemotongan Bentuk Kubus

Perendaman dalam Larutan Asam Sitrat (1%; 1,5%; 2% )selama 24 jam menit

Penirisan Blanching dengan Uap panas T= 85 0C selama 5 menit

Perendaman dalam larutan gula ( 30%,50 %.70%) selama 24 jam

Penirisan Pengeringan suhu 400C selama 6 jam Analisa : Kadar air Total Gula Total Asam Tekstur Organoleptik (warna, rasa, aroma )

Manisan daging buah Siwalan

Diagram Alir Proses Penelitian Pembuatan Manisan Daging buah Siwalan

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar air Hasil Pengamatan kadar air manisan daging buah siwalan menunjukkan rata rata kadar air berkisar antara 57,727 % - 70,707 %. Nilai rata rata tertinggi 70,707 % diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dan larutan gula 30 % ( S3G1) . Sedangakn nilai rata rata terendah 57, 727 % diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 1 % dan gula 70 % (S1G3). Berdasarkan Analisa Ragam) menunjukkan bahwa interaksi antara proporsi penambahan Asam Sitrat dan penambahan Gula tidak berpengaruh nyata. Perlakuan penambahan Asam sitrat dan penambahan Gula memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air manisan daging buah siwalan. Pengaruh pemanbahan Asam sitrat terhadap kadar air Manisan Daging Buah Siwalan dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat terhadap kadar Air Manisan Daging Buah Siwalan. Penambahan Rata rata BNT 5 % Asam Sitrat Kadar Air (%) 1% 60,881 a 0.007 1,5 % 62.322 b 2% 63.165 c Keterangan : Nilai yang didampingi huruf yang bebeda menunjukan Perbedaan yang nyata ( 0,05 ) Dari tabel 1 terlihat bahwa nilai kadar air Manisan Daging Buah Siwalan cenderung mengalami peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi Asam Sitrat. Semakin tinggi konsentrasi Asam Sitrat yang ditambahkan maka pH akan semakin rendah sehingga gula reduksi yang terbentuk akan semakin tinggi. Gula reduksi bersifat higroskopis sehingga semakin tinggi kandungan gula reduksi maka air yang terikat air oleh gula pereduksi akan semakin banyak sehingga kadar air manisan akan semakin meningkat. Perbedaan pengaruh proporsi penambahan gula terhadap kadar air Manisan Daging Buah Siwalan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh Penambahan Gula terhadap kadar Air Manisan Daging Buah Siwalan. Penambahan Rata - rata BNT 5 % Gula kadar Air (%) 70 % 60.854 a 0.007 50 % 62.229 b 30 % 63.284 c Keterangan : Nilai yang didampingi huruf yang bebeda menunjukan Perbedaan yang nyata ( 0,05 ) Berdasarkan Uji BNT 5 % diketahui bahwa peningkatan penambahn gula akan menurunkan kadar air pada manisan daging buah siwalan. Dengan peningkatan

penambahan gula maka kandungan asam sitrat dalam bahan gula akan semakin menurun. Berkurangnya kandungan asam sitrat menyebabkan kandungan air dalam bahan semakin rendah . Hal ini didukung oleh pendapat Buckle et al. (1987) bahwa sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi , mempunyai kemampuan mengikat air dan menurunkan aktivitas air. Gula Reduksi Rata rata Gula Reduksi akibat perlakuan penambahan proporsi Asam Sitrat dan penambahan Gula berkisar 38,334 mg/ml 46,093 mg/ml. Nilai tertinggi pada kombinasi S3G3 ( Konsentrasi Asam Sitrat 2% dan Gula 70%) yaitu 46,093 mg/ml . Sedangkan nilai terendah pada kombinasi S1G1 ( Konsentrasi Asam Sitrat 1% dan Gula 30%) Hasil Analisa Ragam ( Lampiran 10 ) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Asam Sitrat dan penambahan gula serta interaksi antara kedua perlakuan bepengaruh sangat nyata. Interaksi antara kedua perlakuan disajika pada tabel 6.

Tabel . Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Gula terhadap GulaReduksi Manisan Daging Buah Siwalan
Perlakuan Rata rata Gula Reduksi ( mg / ml ) 38.334 a 40.053 b 41.315 c DMRT 5 % 0.493 0.518 0.531 0.543 0.549 0.554 0.557 0.561

S1G1 ( Asam Sitrat 1 % dan Gula 30 % ) S1G2( Asam Sitrat 1 % dan Gula 50 % ) S1G3( Asam Sitrat 1 % dan Gula 70 % )

S2G1( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 30 % ) 41.316 cd S2G2( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 50 % ) 41.544 cd S3G1( Asam Sitrat 2 % dan Gula 30 % ) 42.309 d S2G3( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 70 % ) 42.576 de S3G2( Asam Sitrat 2 % dan Gula 50 % ) 44.526 e S3G3( Asam Sitrat 2 % dan Gula 70 % ) 46.093 f

Keterangan : Nilai rata rata yang didampingi notasi yang berbeda menunjukan perbedaan yang sangat nyata Kecenderungan peningkatan Gula reduksi sebagai akibat pelakuamn penambahan Asam Sitrat dan penambahan Gula disajikan pada gambar .

50.000 45.000 G ula R eduksi 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 1 1.5 2 Penambahan Asam Sitrat Gula 30 % Gula 50 % Gula 70 %

Gambar. Grafik perubahan Gula Reduksi Manisan Daging Buah Siwalan akibat perlakuan Penambahan Asam Sitrat dan Gula Peningkatan kandungan Gula Reduksi ini disebabkan karena pada kondisi pH rendah ( suasana asam ) sukrosa dapat tereduksi menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula reduksi karena adanya gugus OH bebas yang reaktif. Seperti yang dijelaskan oleh Desrosier (1989 ) bahwa sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemasakan dengan adanya asam, sukrosa akan terhidrolisis menjadi gula invert yaitu fruktosa dan glukosa yang merupakan gula reduksi. Dengan semakin banyaknya asam dan penambahan gula maka semakin banyak gula reduksi yang dihasilkan

Total Asam Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap Total Asam Manisan Daging Buah Siwalan didapatkan kisaran niali antara 0,167% - 0,537%. Nilai tertinggi pada kombinasi S3G1 ( Konsentrasi Asam Sitrat 2% dan Gula 30%) yaitu 0.537% . Nilai terendah pada kombinasi S1G3 ( Konsentrasi Asam Sitrat 1% dan Gula 70% ) yaitu 0,167%. Berdasarkan Analisa Ragam ( Lampiran 11 ) bahwa perlakuan konsentrasi Asam Sitrat dan gula berpengaruh sangat nyata pada Manisan Daging Buah Siwalan, sedangakan interaksi pelakuan konsentrasi Asam Sitrat dan konsentrasi Gula tidak berpengaruh nyata. Pengaruh konsentrasi Asam Sitrat terhadap Manisan Daging Buah Siwalan disajikan pada tabel . Tabel. Nilai Rata rata Total Asam (%) Manisan Daging Buah Siwalan Akibat Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Konsentrasi Rata rata (%) BNT 5% Asam Sitrat (%) S1 ( 1 %) 0,224 a 0.0041 S2 ( 1,5 % ) 0,336 b S3 ( 2% ) 0,427 c Keterangan : Rata- rata total asam dalam kolom didampingi notasi yang berbeda menunjukkan pengarug yang nyata Manisan daging buah siwalan dengan konsentrasi 2% memiliki total asam tertinggi. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka pH produk

semakin rendah.Penurunan pH diakibatkan karena asam sitrat yang semakin banyak. Hal ini terkait bahwa penambahan asam sitrat akan memperbanyak jumlah kandungan asam dalam produk. Pendapat ini didukung oleh Winarno( 1992 ) bahwa konsentrasi asam sitrat yang besar menunjukan jumlah ion H+ yang besar sehingga kadar asam akan meningkat. Tabel. Nilai Rata rata Total Asam (%) Manisan Daging Buah Siwalan Akibat Perlakuan Konsentrasi Gula Konsentrasi Gula (%) Rata rata (%) BNT 5% G3 ( 70 %) 0,262 a 0.0041 G2 ( 50 % ) 0,332 b G1 ( 30 % ) 0,393 c Keterangan : Nilai rata rata didampingi huruf yang berbeda menunjukkkan perbedaan yang nyata berdasarkan uji BNT 5% ( tabel ) menunjukkan proporsi penambahan gula yang berbeda nyata. Total asam terendah terdapatat pada perlakuan penambahan gula 70 % . Total Asam Manisan Daging Buah Siwalan cenderung menurun dengan naiknya pemanbahan gula. Penurunan total asam disebabkan karena perbandingan konsentarsi asam sitrat terhadap total bahan menjadi semakin rendah dengan naiknya konsentrasi gula yang ditambahkan. Gula merupakan larutan alkaliyang dapat meningkatkan pH. Semakin tinggi larutan gula berarti semankin banyak ion hidroksil dan akan menurunkan konsentrasi ion H+ dalam bahan sehingga pH

bahan meningkat berakibat kandungan asam dalam bahan semakin menurun. ( Gautara dan Wijayanti, 1975 ) Tekstur Dari hasil pengamatan tekstur manisan daging buah siwalan menunjukkan rata rata tekstur sebesar 0,196 mm/gr/detik 0,418 mm/gr/ detik. Tekstur tertinggi diperoleh dari kombinasi S3G1 ( konsentrasi asam sitrat 2 % dan konsentrasi gula 30 %, sedangkan tekstur terendah diperoleh pada kombinasi S1G3 ( Konsentrasi asam sitrat 1 % dan konsentrasi gula 70 % . Berdasarkan hasil analisa ragam ( lampiran 12 ) diketahui interaksi antara kedua perlakuan tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap tekstur. Sedangkan konsentrasi asam sitrat dan konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur manisan daging buah siwalan. Rata rata tekstur pada konsentrasi asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata rata perlakuan konsentrasi asam sitrat terhadap tekstur manisan daging buah siwalan Konsentrasi Rata rata BNT 5 % Asam Sitrat (mm/gr/detik) 1% 0.256 a 0.067 1,5 % 0.294 b 2% 0.333 c Keterangan : Rata rata yang didampingi notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata.

Berdasarkan uji BNT 5 % ( Tabel 8 ) menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan, maka tesktur yang dihasilkan akan semakin lunak. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka pH akan semakin turun, maka sukrosa yang terhidrolisis akan semakin banyak. Hal ini juga yang akan berpengaruh pada tekstur manisan dengan semakin banyaknya air yang terikat maka nilai tekstur akan semakin tinggi ( semakin lunak ). Rata rata tekstur pada konsentrasi gula dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai rata rata perlakuan konsentrasi gula terhadap tekstur manisan daging buah siwalan Konsentrasi Gula Rata rata BNT 5 % (mm/gr/detik) 70 % 0,221 a 0.067 50 % 0,271 b 30 % 0,391 c Keterangan : Rata rata yang didampingi notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata. Berdasarkan uji BNT 5 % ( Tabel 9 ) diketahui bahwa peningkatan konsentrasi gula akan menurunkan nilai tekstur manisan daging buah siwalan. Penurunan nilai tekstur akibat meningkatnya konsentarsi gula erat kaitannya dengan kristalisasi sukrosa. Hal ini sesuai dengan pendapat Benion (1980 ) bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa

kecenderungan kristalisasi juga semakin tinggi. De Man ( 1976 ) menyatakan pada proses kristalisasi terjadi penggabungan molekul sukrosa, sehingga kerapatan antar molekul sukrosa semakin tinggi menyebabkan tekstur semakin keras. 4.1. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui kesukaan akan warna, rasa dan aroma manisab daging buah siwalan. Uji organoleptik dilakukan 10 orang panelis dimana panelis dimunta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan sebaliknya kemudian setiap panelis diberi lembar Hedonic Scale Scoring degan masing - masing sampel diberi kode yang berbeda. Hedonic Scole Scoring yang digunakan ada 9 angka yaitu amat tidak suka (1), sangat tidak suka (2), agak tidak menyukai(3), tidak menyukai (4), netral (5), agak menyukai (6), menyukai(7), sangat menyukai (8), amat sangat menyukai (9). 4.5.1 Organoleptik Warna Warna merupakan warna luar yang mencolok dari suatu produk. Warna merupakan indikator produk makanan. Menurut Winarno ( 1992 ) suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memilki warna yang tidak sedap dipandang mata atau memberi kesan lelah menyimpang dari warna seharusnya. Dari Hasil pengamatan terhadap uji organoleptik warna manisan daging buah siwalan diketahui rata rata 3,2 7,0 ( Tidak menyukai Menyukai ). Tingkat

O r g a n o le p t ik W a r n a

kesukaan panelis tertinggi terhadap warna pada perlakuan kombinasi S2G2 ( Konsentrasi asam sitrat 1,5 % dan gula 70 % ), sedangkan nilai kesukaan panelis terhadap warna terendah pada kombinasi perlakuan S3G3 ( Konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 70 % ). Berdasarkan analisa ragam ( Lampiran 13 ) terhadap uji organoleptik warna manisan daging buah siwalan yang dihasilkan terjadi interaksi antara konsentrasi asam sitrat dan gula. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan gula dapat dilihat pada tabel 11. Tabel 11. Nilai rata rata perlakuan konsentrasi asam sitrat dan gula terhadap warna manisan daging buah siwalan
Perlakuan S3G3 ( Asam Sitrat 2 % dan Gula 70 % ) S1G1( Asam Sitrat 1 % dan Gula 30 % ) SIG2( Asam Sitrat 1 % dan Gula 50 % ) S2G3( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 70 % ) SIG3( Asam Sitrat 1 % dan Gula 70 % ) S2GI( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 30 % ) S3G2( Asam Sitrat 2 % dan Gula 50 % ) S3G1( Asam Sitrat 2 % dan Gula 30 % ) S2G2( Asam Sitrat 2 % dan Gula 70 % ) Rata rata Organoleptik Warna 3.2 a 5.0 a 6.0 b 6.1 b 6.4 c 6.7 d 6.7 d 6.8 e 7.0 f DMRT 5 % 1.108 1.166 1.206 1.229 1.252 1.268 1.284 1.296

Keterangan : Rata rata yang didampingi notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata. Beradasarkan uji DMRT ( Tabel 8 ) ternyata penambahan konsentrasi asam sitrat dan gula berpengaruh terhadap warna dari manisan daging buah siwalan dan interaksi antara keduanya dapat dilihat pada gambar 5.
9.0 7.0 5.0 3.0 1.0 -1.0 0 1 2 3 4
Gula 30 % Gula 50 % Gula 70 %

Penambahan Asam Sitrat

Gambar

5. Grafik perubahan Warna Manisan Daging Buah Siwalan akibat perlakuan Penambahan Asam Sitrat dan Gula banyak tingkat Hal ini banyak

Dari grafik diatas menunjukkan semakin konsentrasi dan gula yang ditambahkan maka kesukaan panelis terhadap warna semakin menurun. dikarenakan gula reduksi yang dihasilkan semakin

10

berakibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis ( Mailard ). Hal ini didukung dengan pendapat Winarno ( 1992 ) bahwa reaksi pencoklatan terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dengan kelompok asam amino. 4.5.2 Organoleptik Rasa Berdasakan pengamatan organoleptik rasa manisan daging buah siwalan ( Lampiran 14 ) diketahui nilai rata rata organoleptik rasa berkisar 5,10 8.10 ( Netral Sangat menyukai ) . Nilai organoleptik tertinggi dari penilaian rasa manisan daging buah siwalan dari perlakuan S3G1 ( konsentrasi asam sitrat 2% dan gula 30 % ) .Sedangkan nilai organoleptik terendah dari penilaian panelis terhadap manisan daging buah siwalan yaitu 5,10 ( Netral ) dengan konsentrasi asam sitrat 1 % dan larutan gula 70 % ( S1G3 ) Berdasarkan hasil analisa ragam ( lampiran 14 ) diperoleh bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh yang sangat nyata pada uji organoleptik rasa. Sementara itu perlakuan penambahan konsentrasi larutan gula tidak berpengaruh nyata demikian juga pula pada interaksi kedua perlakuan. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat terhadap uji organoleptik rasa manisan daging buah siwalan dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Nilai rata rata perlakuan konsentrasi asam sitrat terhadap rasa manisan daging buah siwalan Konsentrasi Asam Rata rata BNT ( 5 % ) Sitrat 1% 17.444 a 1,72 1,5 % 21.667 b 2% 25.667 c Keterangan : Rata rata yang didampingi notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata. Dari tabel uji BNT 5 % terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap penerimaan rasa dari panelis.Panelis menyukai rasa asam yang ditmbulkan asam sitrat sehingga mempengaruhipenilaian terhadap panelis terhadap atribut rasa. Dengan konsentrasi yang berbeda rasa yang ditimbulkan oleh produk juga berbeda. Winarno ( 1992 ) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk kedalam kelompok asidulan yang dapat digunakan sebagai penegas rasa , warna atau dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai. 4.5.3 Oraganoleptik Aroma Berdasarkan pengamatan organoleptik aroma manisan daging buah siwalan pada ( lampiran 15 ), diketahui rata rata organoleptik aroma berkisar 4.10 - 5.60 ( Agak tidak menyukai netral ). Nilai organoleptik yang tertinggi dari penilaian kesukaan terhadap aroma manisan daging buah siwalan diperoleh dari perlakuan S3G1 ( Konsentrasi asam

10

11

Organoleptik Aroma

sitrat 2 % dan gula 30 % ) yaitu 5,60 ( Netral ). Sedangkan organoleptik yang terendah dari penilaian panelis terhadap manisan daging buah siwalan yaitu 4,10 ( Tidak menyukai ) dengan konsentrasi asam sitrat 1 % dan konsentrasi gula 50 %( S1G2 ) Berdasarkan analisa ragam ( Lampiran 13 ) terhadap uji organoleptik warna manisan daging buah siwalan yang dihasilkan terjadi interaksi antara konsentrasi asam sitrat dan gula. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan gula dapat dilihat pada tabel 13. Tabel 13. Nilai rata rata perlakuan konsentrasi asam sitrat dan gula terhadap aroma manisan daging buah siwalan DMRT Perlakuan Rata rata 5% Organoleptik Warna
S1G2 ( Asam Sitrat 1 % dan Gula 50 % ) S1G1( Asam Sitrat 1 % dan Gula 30 % ) SIG3( Asam Sitrat 1 % dan Gula 70 % ) S2G3( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 70 % ) S3G3( Asam Sitrat 2 % dan Gula 70 % ) S2GI( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 30 % ) S2G2( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 50 % ) S2G1( Asam Sitrat 1,5 % dan Gula 30 % ) S3G1( Asam Sitrat 2 % dan Gula 30 % ) 4.10 a 4.20 a 4.20 a 4.20 a 4.20 a 4.30 a 4.50 a 4.50 a 5.60 a 0.679 0.715 0.739 0.753 0.767 0.777 0.787 0.794

Keterangan : Rata rata yang didampingi notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat dan gula dan kombinasi berpengaruh berbeda nyata terhadap aroma manisan asam sitrat.hal ini diduga perluan asam sitrat maupun gula memberikan aroma yang khas sehingga terjadi perubahan aroma yang berarti pada manisa daging buah siwalan.
70

50

30

Gula 30 % Gula 50 % Gula 70 %

10 0 1 2 3 4

Penambahan Asam Sitrat

Gambar

6. Grafik perubahan Aroma Manisan Daging Buah Siwalan akibat perlakuan Penambahan Asam Sitrat dan Gula

Dari grafik diatas menunjukkan semakin banyak konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka tingkat kesukaan panelis terhadap aroama semakin semakin meningkat. Hal ini dikarenakan aroma asam sitrat yang khas

11

12

sehingga mampu memberikan aroma yang baru dan bisa mengurangi ketengikan pada pada manisan. Hal ini didukung dengan pendapat Winarno ( 1992 ) bahwa asam sitrat bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan. 4.2. Pemilihan Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan yang ditentukan oleh panelis ( lampiran 16 ). Perlakuan terbaik manisan daging buah siwalan diperoleh dengan membandingkan nilai produk setiap perlakuan. Perlakuan dengan niali tertinggi merupakan perlakuan terbaik. De Garmo et al, menyatakan perlakuan terbaik dipilih berdasarkanperlakuan yang mempunyai nilai produk tertinggi dari parameter organoleptik. Hal ini dikarenakan parameter organoleptik yang paling menetukan terhadap penerimaan konsumen. Hasil perhitungan pemilihan perlakuan terbaik ( lampiran 19 ) nilai produk terendah diperoleh pada manisan daging buah siwalan dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 7 % ( S3G3 ) . Nilai produk tertinggi diperoleh pada manisan daging buah siwalan dengan perlakuan konsentrasi asm sitrat 2 % dan gula 30 %. Hasil perhitungan seluruh nilai produk ditunjukkan pada tabel 14.

Tabel 14. Tabel Perlakuan Terbaik Perlakuan Total A Total B S1G1 0.213 0.150 S1G2 0.128 0.117 S1G3 0.092 0.092 S2G1 0.409 0.092 S2G2 0.277 0.088 S2G3 0.199 0.068 S3G1 0.550 0.073 S3G2 0.369 0.030 S3G3 0.168 0.000 Keterangan : * Perlakuan Terbaik

Total A + B 0.363 0.245 0.184 0.501 0.365 0.267 0.623 * 0.400 0.168

Nilai bobot dari masing masing parameter yang diperoleh Kadar Air : 64.178 Gula Reduksi : 42.309 Total Asam : 0.537 Tekstur : 0.418 Warna : 6.8 Rasa : 8.10 Aroma : 5.60 Perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 30 % adalah perlakuan terbaik dengan nilai kesukaan warna 6,80 ( agak menyukai ), nilai kesukaan rasa 8,10 ( sangat menyukai ), nilai kesukaan aroma 5,40 ( netral ) dengan karakteristik kadar

12

13

air 64,178 ; total asam 0,537 ; gula reduksi 42,303 ; tekstur 0,418. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil analisa diperoleh nilai rata rata kadar air 57,727 % - 70,707 %, rata rata nilai gula reduksi 38,334 mg/ml 46,093 mg/ml, rata rata total asam 0,167% - 0,537%, rata rata tekstur 0,196 mm/gr/detik 0,418 mm/gr/ detik dan uji organoleptik rasa berkisar antara 5,10 8,10; warna berkisar 3,2 -7,0; aroma berkisar 4.10 5.60 Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan kombinasi asam sitrat dan gula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula reduksi dan organoleptik warna serta organoleptik aroma. Perlakuan konsentrasi asam sitrat dan gula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, total asam. Semakin banyak konsentrasi asam sitrat menyebabkan peningkatan nilai rerata kadar air, tekstur, total asam dan kandungan gula reduksi. Peningkatan konsentrasi gula menyebabkan penurunan kadar air, tekstur dan total asam sedangkan kadar gula reduksi semakin meningkat.

Pada umumnya manisan daging buah siwalan dengan kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan gula dapat diterima oleh panelis. Berdasrkan pemilihan perlakuan terbaik kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 30 % ( S3G1 ) merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik nilai kesukaan warna 6,80 ( agak menyukai ); nilai kesukaan rasa 8,10 ( sangat menyukai ); nilai kesukaan aroma 5,40 ( netral );kadar air 64,178 ; total asam 0,537 ;gula reduksi 42,303 ; tekstur 0,418. 5.2. Saran Pada pembuatan manisan daging buah siwalan disarankan menggunakan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 30 % sehingga dapat memberikan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Perlu adanya penelitian lagi tentang cara atau teknis penyimpanan dan pengemasan dikarenakan pada saat peniltian hasil dari manisan daging buah siwalan masih belum dapat bertahan lama bila tidak disimpan dalam suhu dingin ( dalam suhu ruangan ) sehingga bisa meningkatkan kualitas dan daya terima konsumen terhadap manisan daging buah siwalan. ang terinversi.

13

14

14

15

Perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 30 % adalah perlakuan terbaik dengan nilai kesukaan warna 6,80 ( agak menyukai ), nilai kesukaan rasa 8,10 ( sangat menyukai ), nilai kesukaan aroma 5,40 ( netral ) dengan karakteristik kadar air 64,178 ; total asam 0,537 ; gula reduksi 42,303 ; tekstur 0,418.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.3. Kesimpulan Berdasarkan hasil analisa diperoleh nilai rata rata kadar air 57,727 % - 70,707 %, rata rata nilai gula reduksi 38,334 mg/ml 46,093 mg/ml, rata rata total asam 0,167% - 0,537%, rata rata tekstur 0,196 mm/gr/detik 0,418 mm/gr/ detik dan uji organoleptik rasa berkisar antara

5,10 8,10; warna berkisar 3,2 -7,0; aroma berkisar 4.10 5.60 Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan kombinasi asam sitrat dan gula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula reduksi dan organoleptik warna serta organoleptik aroma. Perlakuan konsentrasi asam sitrat dan gula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, total asam. Semakin banyak konsentrasi asam sitrat menyebabkan peningkatan nilai rerata kadar air, tekstur, total asam dan kandungan gula reduksi. Peningkatan konsentrasi gula menyebabkan penurunan kadar air, tekstur dan total asam sedangkan kadar gula reduksi semakin meningkat. Pada umumnya manisan daging buah siwalan dengan kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan gula dapat diterima oleh panelis. Berdasrkan pemilihan perlakuan terbaik kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 30 % ( S3G1 ) merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik nilai kesukaan warna 6,80 ( agak menyukai ); nilai kesukaan rasa 8,10 ( sangat menyukai ); nilai kesukaan aroma 5,40 ( netral );kadar air 64,178 ; total asam 0,537 ;gula reduksi 42,303 ; tekstur 0,418. 5.4. Saran Pada pembuatan manisan daging buah siwalan disarankan menggunakan konsentrasi asam sitrat 2 % dan gula 30 % sehingga dapat memberikan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik.

15

16

Perlu adanya penelitian lagi tentang cara atau teknis penyimpanan dan pengemasan dikarenakan pada saat peniltian hasil dari manisan daging buah siwalan masih belum dapat bertahan lama bila tidak disimpan dalam suhu dingin ( dalam suhu ruangan ) sehingga bisa meningkatkan kualitas dan daya terima konsumen terhadap manisan daging buah siwalan. ang terinversi.

16