III.

KARBOHIDRAT
Fungsi * Menentukan karakteristik bahan makanan * Penghasil serat * Sumber kalori KH dalam Bahan Makanan * Hewani * Nabati glukosa, laktosa (susu), glikogen berbagai jenis mono dan oligo

sakarida,pati,selulosa,pektin,guin dan agar-agar Monosakarida * Aldosa

* Ketosa

 Glukosa * Dektrose * Terdapat pada buah / sayuran * Gula aldosa * Gula pereduksi * Kelarutan dengan me t 20 C t 80 C suhu jenuh, 27 % glukosa jenuh, 80 % glukosa

Isomer glukosa * D dan L orientasi gugus H dan OH pada atom C yang terikat dengan atom karbon alkohol primer * anomer dan perubahan posisi gugus H dan OH pada atom C1 * epimer perubahan posisi gugus H dan OH pada atom C no 2 , 3 dan 4

Fruktosa

* gulaketosa
* gula paling manis * sangat larut t 20C t 20C * sulit dikristalkan
H C H C OH H HO OH H HO H HO H OH H OH H OH H OH H CH2OH H HO C H C H C CH2OH O CH2OH O H H OH OH

375 gr/100 ml air 666 gr/100 ml air

Gambar. 2.1. Struktur Glukosa

H O H H H

CH2OH C O C H C OH C OH C OH CH2OH

O CH2OH H OH
HO OH H OH

CH2OH

Gambar. 2.2. Stuktur Fruktosa

 TURUNAN MONOSAKARIDA

* Gula Alkohol

gugus karbonil direduksi membentuk alkohol glukitol (sorbitol),

atom C gugus aldehid

manitol. * Gula asam ( asam aldonat) atom C gugus alkohol primer teroksidasi (asam uronat) atom C gugus aldehid dan atom C gugus alkohol teroksidasi (asam sakarat) * Gula deoksi gula yang sebuah gugus OH diganti dengan H * Gula amino gula yang mengandung sebuah gugus amino teroksidasi membentuk asam karboksilat

Disakarida * terdiri dari 2 monosakarida * membentuk ikatan kovalen ( glikosida ) terhadap sesamanya * mudah dihidrolisis dengan asam * tahan terhadap basa Laktose * gula susu * sukar larut dalam air

t 20C mengandung 16 % , 50C =

30 %, 100C = 61 % * menimbulkan masalah makanan yang mengandung laktose

* dihirolisis oleh asam dan enzim galaktose

* gula pereduksi

glukose dan

 Maltose * disakarida paling sederhana * terdapat 2 mol glukose * diperoleh dari hidrolisa * enzimatis pati * dapat dihidrolisis dengan asam dan enzim * sangat larut dalam air * merupakan gula pereduksi

 Sukrose * terdiri dari glukose dan fruktose * bukan gula pereduksi * sukrose + air menjadi

glukose dan fruktose ( gula invert )

* inversi sukrose mudah terjadi dalam suasana asam * gula invert tidak dapat dikristalkan Trisakarida * yang penting : raffinosa dan melezitosa

 Rafinosa

* terdapat pada gula bit, sirup buah, biji kapas

* dapat dihirolisis oleh asam dan enzim * tidak dari glukose, fruktose dan galaktose * hidrolisis dengan invertase fruktose dan emulsin sukrose

meliobiose
* hidrolis dengan enzim dan galaktose Tetra Sakarida * Stakiosa * terdiri dari 2 mol galaktosa, glukosa dan fruktosa * banyak terdapat pada kacang-kacangan

 Reaksi Kimia

* KH menyebabkan rasa manis

* glukosa = 74,3 * sukrosa = 100 * fruktosa = 32,5 * laktosa = 16 Kelarutan * KH sederhana larut dalam air, sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol encer * oligosakarida dan beberapa poli sakarida larut dalam air panas ( kecuali selulosa ) * KH dengan BM + air membentuk koloid

10

 Gula Pereduksi

* adanya gugus aldehid dan gugus keton

merupakan gugus fungsional Mutarotasi * gula pereduksi kristal + air kesetimbangan

diantara isomer
* glukose + air dan furanotida * Fruktosa + air fruktopiranosa , frukto furanosa , fruktofuranosa glukosa, glukosa,

11

 Karamelisasi * gula tanpa air dipanaskan mencair, berwarna coklat dan bau khas karamel Kristalisasi * gula mampu membentuk kristal * makin murni makin mudah * gula pereduksi lebih sulit adanya anomer dan isomer * pada makanan ttt tidak dikehendaki misalnya : laktose dalam susu dan es krim

12

POLISAKARIDA Berdasarkan unit penyusunnya * Homopolisakarida

* glukosan
* fruktan * pentosan

amilu, amilopektin
inulin araban, xilan

* Heteropolisakarida * pektin, glukomanam, galaktomanam, agar-agar

13

 Berdasarkan fungsinya
* Polisakarida cadangan
* pati * glikogen * inulin * Polisakarida struktural * selulosa * pektin

* khitin
* Polisakarida non cadangan non struktural * agar-agar * gum

14

 Pati
*homopolimer glukosa dengan ikatan gikosidik
* terdiri dua fraksi * amilosa * amilopektin perbandingan amilosa dan amilopektin sangat menentukan sifat pati * terdapat dalam bentuk granula * granula pati menunjukkan birefrigensi * amilopektin penyusun utama granula (74- 78 %)

15

 Sifat Pati
* tidak larut dalam air
* dengan iodin memberikan warna biru * bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya * pati + air dipanaskan gelatinisasi

Glikogen
* polisakarida tubuh hewan

* struktur bercabang dengan satuan rantai lurus

( 11 18 satuan glukosa ) ikatan 1 4 ( lurus ) ikatan 1 6 ( cabang )

* dengan iodin berwarna merah

16

 Inulin * homopolimer fruktosa * terdapat pada umbi dahlia * mudah larut dalam air hangat * dengan iodin tidak memberikan warna Selulosa terdiri dari rantai lurus .D. glukosa dengan ikatan 1- 4 . * konstituen utama kerangka dasar tanaman * dapat dihidrolisis oleh enzim selulose * turunan selulosa yang penti Carboxymetic Celulose (CMC) Pektin * terdapat dalam dinding sel antara selulosa dan hemiselulosa sebagai perekat * polimer asam galakturonat dengan ikatan 1-4

17

 Klasifikasi Pektin * protopektin masih berikatan dengan selulosa * asam pektinat : poligalakturonat dengan sejumlah metilasi * asam pektat poligalakturonat yang tidak mengalami metilasi Berdasarkan kandungan metoksil High methoxyl pectin kandungan metoksil 77 8 % * Low methoxyl pektin metoksil < 7 % Gel Pektin * Senyawa pembentuk gel * pektin * gula * asam Pektin metoksil rendah perlu senyawa bivalen ( Ca++)

18