DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1 A. Latar belakang ................................................................................... 1 B. Rumu an ma ala! ............................................................................. " #. Tu$uan ............................................................................................... " BAB II PE%BAHASAN ..................................................................................... & A. Ta!a'an(Ta!a'an )alam Pr* e Pembuatan Tem'e ......................... + B. Pembuatan Tem'e ............................................................................. , #. Pembuatan Ragi ................................................................................ 1" D. Fakt*r -ang Perlu Di'er!atikan )alam Pembuatan Tem'e .............. 1& E. %an.aat Tem'e ................................................................................. 1+ BAB III PENUTUP ............................................................................................... 1/ DAFTAR PUSTA KA ........................................................................................... "0

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bi*tekn*l*gi bera al )ari )ua kata1 -aitu 2bi*2 -ang berarti mak!uk !i)u' )an 2tekn*l*gi2 -ang berarti 3ara untuk mem'r*)uk i barang atau $a a. Dari 'a)uan )ua kata ter ebut European Federation of Biotechnology 41/,/5 men)e.ini ikan bi*tekn*l*gi ebagai 'er'a)uan )ari ilmu 'engeta!uan alam )an ilmu reka-a a -ang bertu$uan meningkatkan a'lika i *rgani me !i)u'1 el1 bagian )ari *rgani me !i)u'1 )an6atau anal*g m*lekuler untuk meng!a ilkan 'r*)uk )an $a a. Dengan )e.ini i ter ebut bi*tekn*l*gi bukan meru'akan e uatu -ang baru. Nenek m*-ang kita tela! meman.aatkan mikr*ba untuk membuat 'r*)uk('r*)uk berguna e'erti tem'e1 *n3*m1 ta'e1 arak1 tera i1 ke3a'1 -*gurt1 )an nata de coco . Ham'ir emua antibi*tik bera al )ari mikr*ba1 )emikian 'ula en7im(en7im -ang )i'akai untuk membuat ir*' .rukt* a !ingga 'en3u3i 'akaian. Dalam bi)ang 'ertanian1 mikr*ba 'enambat nitr*gen tela! )iman.aatkan e$ak abab ke 1/. %ikr*ba 'elarut .* .at tela! )iman.aatkan untuk 'ertanian )i negara(negara Er*'a Timur e$ak ta!un 1/+0(an. %ikr*ba $uga tela! )iman.aatkan e3ara inten i. untuk men)ek*m'* i i limba! )an k*t*ran. Bi*tekn*l*gi memiliki gra)ien 'erkembangan tekn*l*gi1 -ang )imulai )ari 'enera'an bi*tekn*l*gi tra)i i*nal -ang tela! lama )an e3ara lua )iman.aatkan1 !ingga teknik(teknik bi*tekn*l*gi baru )an e3ara teru meneru bere8*lu i Pa)a 'emba!a an kali ini kami akan memba!a tinggi -aitu tem'e. tentang bi*tekn*l*gi tra)i i*nal k!u u n-a 'eng*la!an ke)elai men$a)i umber makanan -ang bergi7i

ii

B. Rumu an %a ala! 1. A'a a$a kan)ungan gi7i -ang )imiliki *le! tem'e9 ". Bagaimana 3ara 'embuatan tem'e9 &. A'a man.aat mengk*n um i tem'e9 #. Tu$uan 1. Untuk mengeta!ui kan)ungan gi7i -ang )imiliki *le! tem'e. ". Untuk mengeta!ui 3ara 'embuatan tem'e. &. Untuk mengeta!ui man.aat mengk*n um i tem'e.

BAB II PE%BAHASAN Ka3ang(ka3angan )an bi$i(bi$ian e'erti ka3ang ke)elai1 ka3ang tana!1 bi$i ke3i'ir1 k*r*1 kela'a )an lain(lain meru'akan ba!an 'angan umber 'r*tein )an lemak nabati -ang angat 'enting 'eranann-a )alam ke!i)u'an. A am amin* -ang terkan)ung )alam 'r*teinn-a ti)ak elengka' 'r*tein !e:ani1 namun 'enamba!an ba!an lain e'erti :i$en1 $agung atau menir a)ala! angat baik untuk men$aga ke eimbangan a am amin* ter ebut. Ka3ang(ka3angan )an umbi(umbian 3e'at ekali terkena $amur 4a.lat*k in5 e!ingga mu)a! men$a)i la-u )an bu uk. Untuk mengata i ma ala! ini1 ba!an ter ebut 'erlu )ia:etkan. Ha il *la!ann-a )a'at beru'a makanan e'erti keri'ik1 ta!u )an tem'e1 erta minuman e'erti bubuk )an u u ke)elai. Ke)elai mengan)ung 'r*tein &+ ; ba!kan 'a)a 8arita unggul ka)ar 'r*teinn-a )a'at men3a'ai <0 ( <& ;. Diban)ingkan )engan bera 1 $agung1 te'ung ingk*ng1 ka3ang !i$au1 )aging1 ikan egar1 )an telur a-am1 ke)elai mem'un-ai kan)ungan 'r*tein -ang lebi! tinggi1 !am'ir men-amai ka)ar 'r*tein u u kim kering. Bila e e*rang ti)ak b*le! atau ti)ak )a'at makan )aging atau umber 'r*tein !e:ani lainn-a1 kebutu!an 'r*tein ebe ar ++ gram 'er !ari )a'at )i'enu!i )engan makanan -ang bera al )ari 1+=11< gram ke)elai. Tabel 1. K*m'* i i Ke)elai 'er 100 gram Ba!an K>%P>NEN KADAR 4;5 Pr*tein &+(<+ Lemak 1,(&" Karb*!i)rat 1"(&0 Air =.

Tabel ". Perban)ingan Antara Ka)ar Pr*tein Ke)elai Dengan Bebera'a Ba!an %akanan Lain BAHAN %AKANAN PR>TEIN 4; BERAT5 Su u kim kering &?100 Ke)elai &+100 Ka3ang !i$au ""100 Daging 1/100 Ikan egar 1=100 Telur a-am 1&100 @agung /1"0 Bera ?1,0 Te'ung ingk*ng 1110 Pembuatan tem'e e3ara tra)i i*nal bia an-a menggunakan te'ung tem'e -ang )ikeringkan )i ba:a! inar mata!ari. Sekarang 'embuatan tem'e a)a $uga -ang menggunakan ragi tem'e1 Inokulum rhizopus sp. -ang ber:arna 'uti! ka'a . Tem'e a)ala! makanan !a il .ermenta i antara ke)elai )engan $amur Rhizopus oligosporus. Ragi ini 'ula -ang membuat ra a tem'e )ari berbagai )aera! berbe)a. #*nt*!n-a )i S*l* $amurn-a a)ala! R. oryzae )an R. stolonifer1 )i @akarta Mucor javanicus1 Trichosporum pullulans )an Fusarium sp.. Se'*t*ng tem'e mengan)ung berbagai un ur berman.aat1 e'erti karb*!i)rat1 lemak1 'r*tein1 erat1 8itamin1 en7im1 )ai)7ein1 geni ten1 erta k*m'*nen antibakteri berman.aat untuk ke e!atan. Ra an-a -ang le7at1 !argan-a mura! )an mu)a! )i)a'at. Tem'e angat baik untuk )iberikan ke'a)a egala kel*m'*k umur 4)ari ba-i !ingga lan ia5 *le! karena itu tem'e a)ala! makanan untuk emua umur. Tem'e ering )i$um'ai )i ruma! mau'un )i :arung(:arung1 ebagai lauk )an 'elengka' !i)angan tern-ata tem'e memiliki kan)ungan )an nilai 3erna -ang lebi! baik )iban)ingkan )engan ke)elai. Pa)a tem'e ter$a)i 'eningkatan nilai gi7i kurang lebi! " kali li'at etela! ke)elai )i.ermenta i men$a)i tem'e1 e'erti ka)ar 8itamin B"1 8itamin B1"1 nia in1

)an a am 'ant*renat. Ba!kan !a il anali i 1 gi7i tem'e menun$ukkan kan)ungan nia in ebe ar 1.1& mg6100 gram berat tem'e -ang )a'at )imakan. A. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe 1. Peng!ilangan k*t*ran1 *rta i1 )an 'eng!ilangan kulit Bi$i ke)elai !aru ber i!1 beba )ari 3am'uran batu kerikil1 atau bi$ian lain1 ti)ak ru ak )an bentukn-a eragam. Kulit bi$i ke)elai !aru )i!ilangkan untuk memu)a!kan 'ertumbu!an $amur. Peng!ilangan kulit bi$i )a'at )ilakukan e3ara kering atau ba a!. #ara kering lebi! e.i ien1 -aitu )ikeringkan terlebi! )a!ulu 'a)a u!u 10<* # elama 10 menit atau )engan 'engeringan inar mata!ari elama 1(" $am. Selan$utn-a 'eng!ilangan kulit )ilakukan )engan alat ABurr %illB. Bi$i ke)elai tan'a kulit )alam kea)aan kering )a'at )i im'an lama. Peng!ilangan bi$i e3ara ba a! )a'at )ilakukan etela! bi$i mengalami !i)ra i -aitu etela! 'erebu an atau 'eren)aman. Bi$i -ang tela! mengalami !i)ra i lebi! mu)a! )i'i a!kan )ari bagian kulitn-a1 teta'i )engan 3ara ba a! ti)ak )a'at )i im'an lama ". Peren)aman atau 're .ermenta i Selama 'r* e 'eren)aman1 bi$i mengalami 'r* e !i)ra i1 e!ingga ka)ar air bi$i naik ebe ar kira(kira )ua kali ka)ar air emula1 -aitu men3a'ai ?"(?+ ;. Pr* e 'eren)aman memberi ke em'atan 'ertumbu!an bakteri(bakteri a am laktat e!ingga ter$a)i 'enurunan 'H )alam bi$i men$a)i ekitar <1+ C +1&. Penurunan bi$i ke)elai ti)ak meng!ambat 'ertumbu!an $amur tem'e1 teta'i )a'at meng!ambat 'ertumbu!an bakteri(bakteri k*ntaminan -ang ber i.at 'embu uk. Pr* e .ermenta i elama 'eren)aman -ang )ilakukan bakteri mem'un-ai arti 'enting )itin$au )ari a 'ek gi7i1 a'abila a am -ang )ibentuk )ari gula tak!i$* a )an ra.in* a. Keuntungan lain )ari k*n)i i a am )alam bi$i a)ala! meng!ambat 'enaikan 'H am'ai )i ata =10 karena a)an-a akti8ita 'r*te*litik $amur )a'at membeba kan am*nia e!ingga )a'at meningkatkan 'H )alam bi$i. Pa)a 'H )i ata =10 )a'at men-ebabkan 'eng!ambatan 'ertumbu!an atau kematian $amur tem'e. He eltine1 et.al 41/?&51 men)a'atkan ba!:a )alam bi$i ke)elai ter)a'at k*m'*nen -ang tabil

ter!a)a' 'emana an )an larut )alam air ber i.at meng!ambat 'ertumbu!an Rhizopus oligosporus1 )an $uga )a'at meng!ambat akti8ita en7im 'r*te*litik )ari $amur ter ebut. Penemuan ini menun$ukkan ba!:a 'eren)aman )an 'en3u3ian 'enting untuk meng!ilangkan k*m'*nen ter ebut. Pr* e !i)ra i ter$a)i elama 'eren)aman )an 'erebu an bi$i. %akin tinggi u!u -ang )i'ergunakan makin 3e'at 'r* e !i)ra in-a1 teta'i bila 'eren)aman )ilakukan 'a)a u!u tinggi men-ebabkan 'eng!ambatan 'ertumbu!an bakteri e!ingga ti)ak terbentuk a am. &. Pr* e Perebu an Pr* e 'emana an atau 'erebu an bi$i etela! 'eren)aman bertu$uan untuk membunu! bakteri(bakteri k*ntaminan1 mengakti.kan membantu membeba kan 'ertumbu!an $amur Hi)a-at1 )kk. "00?5. <. Peniri an )an Penggilingan Ta!a'an ini bertu$uan untuk mengurangi kan)ungan air )alam bi$i1 mengeringkan 'ermukaan bi$i )an menurunkan u!u bi$i am'ai e uai )engan k*n)i i 'ertumbu!an $amur1 air -ang berlebi!an )alam bi$i )a'at men-ebabkan 'eng!ambatan 'ertumbu!an $amur )an men timula i 'ertumbu!an bakteri(bakteri k*ntaminan1 e!ingga men-ebabkan 'embu ukan. +. In*kula i In*kula i 'a)a 'embuatan tem'e )a'at )ilakukan )engan mem'ergunakan bebera'a bentuk in*kulan Hi)a-at1 )kk. "00?5 -aitu D a. U ar1 )ibuat )ari )aun :aru 4!i"iscus tiliaceus5 atau $ati 4Tectona grandis5 meru'akan me)ia 'emba:a '*ra $amur. U ar ini ban-ak )i'ergunakan )i @a:a Tenga! )an @a:a Timur. b. Tem'e -ang tela! )ikeringkan e3ara 'en-inaran mata!ari atau kering beku. 3. Si a '*ra )an mi elia )ari :a)a! atau kema an tem'e. en-a:a tri' in in!ibit*r1 en-a:a( en-a:a )alam bi$i -ang )i'erlukan untuk angat

). Ragi tem'e -ang )ibuat )ari te'ung bera -ang )ibuat bulat e'erti ragi r*ti. e. S'*ra Rhizopus oligiosporus -ang )i3am'urkan )engan air. .. I *lat Rhizopus oligosporus )ari agar miring untuk 'embuatan tem'e kala lab*rat*rium. g. Ragi tem'e -ang )ibuat )ari te'ung bera -ang )i3am'urkan )engan $amur tem'e -ang )itumbu!kan 'a)a me)ium )an )ikeringkan. +. Pengema an Kema an -ang )i'ergunakan untuk .ermenta i tem'e e3ara tra)i i*nal -aitu )aun 'i ang1 $ati1 :aru atau bambu1 elan$utn-a )ikembangkan 'enggunaan kema an 'la tik -ang )iberi lubang. Se3ara lab*rat*rium kema an -ang )i'ergunakan a)ala! nam'an tainle ke3il. ?. Inkuba i atau Fermenta i Inkuba i )ilakukan 'a)a u!u "+*(&=* # elama &?(<, $am. Selama inkuba i ter$a)i 'r* e .ermenta i -ang men-ebabkan 'eruba!an k*m'*nen(k*m'*nen )alam bi$i ke)elai. Per -aratan tem'at -ang )i'ergunakan untuk inkuba i ke)elai a)ala! kelembaban1 kebutu!an *k igen )an u!u -ang e uai )engan 'ertumbu!an $amur Hi)a-at1 )kk. "00?5. Pr* e .ermenta i tem'e )a'at )ibe)akan ata tiga .a e -aitu D a. Fa e 'ertumbu!an 3e'at 40(&0 $am .ermenta i5 ter$a)i 'enaikan $umla! a am lemak beba 1 'enaikan u!u1 'ertumbu!an $amur 3e'at1 terli!at )engan terbentukn-a mi elia 'a)a 'ermukaan bi$i makin lama makin lebat1 e!ingga menun$ukkan ma a -ang lebi! k*m'ak. b. Fa e tran i i 4&0(+0 $am .ermenta i5 meru'akan .a e *'timal .ermenta i tem'e )an ia' untuk )i'a arkan. Pa)a .a e ini ter$a)i 'enurunan u!u1 $umla! a am lemak -ang )ibeba kan )an 'ertumbu!an $amur !am'ir teta' atau bertamba! e)ikit1 .la8*r 'e i.ik tem'e *'timal1 )an tek tur lebi! k*m'ak. tell )engan berbagai ukuran -ang )ilengka'i )engan lubang(lubang

3. Fa e 'embu ukan atau .ermenta i lan$ut 4+0(/0 $am .ermenta i5 ter$a)i 'enaikan $umla! bakteri )an $umla! a am lemak beba 1 'ertumbu!an $amur menurun )an 'a)a ka)ar air tertentu 'ertumbu!an $amur ter!enti1 ter$a)i 'eruba!an .la8*r karena )egra)a i 'r*tein lan$ut terbentuk am*nia. Dalam 'ertumbu!ann-a Rhizopus akan menggunakan >k igen )an meng!a ilkan #>" -ang akan meng!ambat bebera'a *rgani me 'eru ak. A)an-a '*ra )an !i.a $uga akan meng!ambat 'ertumbu!an ka'ang -ang lain. @amur tem'e $uga meng!a ilkan antibi*tika -ang )a'at meng!ambat 'ertumbu!an ban-ak mikr*bia. Dalam 'r* e .ermenta i1 mikr**rgani me !aru mem'un-ai & 4tiga5 e!ingga

karakteri tik 'enting -aituD 1. %ikr**rgani me !aru mam'u tumbu! )engan 3e'at )alam uatu ub trat )an lingkungan -ang 3*3*k untuk mem'erban-ak )iri. ". %ikr**rgani me !aru memiliki kemam'uan untuk mengatur keta!anan .i i*l*gi )an memilki en7im(en7im e en ial -ang mu)a! )an ban-ak 'eruba!an('eruba!an kimia -ang )ike!en)aki )a'at ter$a)i. &. K*n)i i lingkungan -ang )i'erlukan bagi 'ertumbu!an !aru 'r*)uk i mak imum. Ber)a arkan umber mikr**rgani me1 'r* e .ermenta i )ibagi " 4)ua5 -aituD 415 .ermenta i '*ntan1 a)ala! .ermenta i ba!an 'angan )imana )alam 'embuatann-a ti)ak )itamba!kan mikr**rgani me )alam bentuk tarter atau ragi1 teta'i mikr**rgani me -ang ber'eran akti. )alam 'r* e .ermenta i berkembang baik e3ara '*ntan karena lingkungan !i)u'n-a )ibuat e uai untuk 'ertumbu!ann-a1 )imana akti8ita )an 'ertumbu!an bakteri a am laktat )irang ang karena a)an-a garam1 3*nt*!n-a 'a)a 'embuatan a-ur a in. 4"5 .ermenta i ti)ak '*ntan a)ala! .ermenta i -ang ter$a)i )alam ba!an 'angan -ang )alam 'embuatann-a )itamba!kan mikr*rgani me )alam bentuk tarter atau ragi1 )imana mikr**rgani me ter ebut akan e uai u'a-a u'a-a

tumbu! )an berkembangbiak e3ara akti. meruba! ba!an -ang )i.ermenta i men$a)i 'r*)uk -ang )iinginkan1 3*nt*!n-a 'a)a 'embuatan tem'e )an *n3*m. B. Pembuatan Tempe Bebera'a !al -ang 'erlu )i'er!atikan 'a)a 'r* e 'eng*la!an tem'e agar )i'er*le! !a il -ang baik iala!D 1. Ke)elai !aru )i'ili! -ang baik 4ti)ak bu uk5 )an ti)ak k*t*rE ". Air !aru $erni!1 ti)ak berbau )an ti)ak mengan)ung kuman 'en-akitE &. #ara 'enger$aann-a !aru ber i!E <. Bibit tem'e 4ragi tem'e5 !aru )i'ili! -ang ma i! akti. 4bila )irema membentuk butiran !alu atau ti)ak menggum'al5. Ba!an 1. Ke)elai 10 kg ". Ragi tem'e "0 gram 410 lem'eng5 &. Air e3uku'n-a Alat 1. Tam'a! be ar ". Ember &. Keran$ang <. Rak bambu +. #etakan #ara Pembuatan 1. Bi$i ke)elai -ang tela! )i'ili!6)iber i!kan )ari k*t*ran1 )i3u3i )engan air PDA% atau air umur -ang ber i! elama 1 $am. ". Setela! ber i!1 ke)elai )irebu )alam air elama " $am. &. Ke)elai kemu)ian )iren)am 1" $am )alam air 'ana 6!angat beka air 'erebu an u'a-a ke)elai mengembang. <. Berikutn-a1 ke)elai )iren)am )alam air )ingin elama 1" $am. ?. Penga)uk ka-u =. Dan)ang ,. Karung g*ni /. Tungku atau k*m'*r 10. Daun 'i ang atau 'la tik

+. Setela! "< $am )iren)am e'erti 'a)a butir & )an butir < )i ata 1 ke)elai )i3u3i )an )ikuliti 4)iku'a 5. ?. Setela! )iku'a 1 ke)elai )irebu untuk membunu! bakteri -ang kemungkinan tumbu! elama 'eren)aman. =. Ke)elai )iambil )ari )an)ang1 )iletakkan )i ata tam'a! )an )iratakan ti'i (ti'i . Selan$utn-a1 ke)elai )ibiarkan )ingin ke'ing ke)elai kering )an airn-a menete !abi . ,. Se u)a! itu1 ke)elai )i3am'ur )engan laru 4ragi ";5 guna mem'er3e'at atau merang ang 'ertumbu!an $amur. Pr* e men3am'ur ke)elai )engan ragi memakan :aktu ekitar "0 menit. Ta!a' 'eragian 4.ermenta i5 a)ala! ta!a' 'enentu keber!a ilan )alam membuat tem'e ke)elai. /. Bila 3am'uran ba!an .ermenta i ke)elai u)a! rata1 3am'uran ter ebut )i3etak 'a)a l*-ang atau 3etakan ka-u )engan la'i an 'la tik atau )aun -ang ak!irn-a )i'akai ebagai 'embungku . Sebelumn-a1 'la tik 'er3etakan6'embungku )il*bangi6)itu uk(tu uk. %ak u)n-a iala! untuk memberi u)ara u'a-a $amur -ang tumbu! ber:arna 'uti!. Pr* e )aun 'i ang atau )aun $ati. 10. #am'uran ke)elai -ang tela! )i3etak )an )iratakan 'ermukaann-a )i!am'arkan )i ata rak )an kemu)ian )itutu' )engan karung g*ni elama "< $am. 11. Setela! "< $am1 tutu' )ibuka )an 3am'uran ke)elai )i)inginkan6)iangin( anginkan elama "< $am lagi. Setela! itu1 3am'uran ke)elai tela! men$a)i tem'e ia' $ual. 1". Su'a-a ta!an lama1 tem'e -ang mi aln-a akan men$a)i 'r*)uk ek '*r )a'at )ibekukan )an )ikirim ke luar negeri )i )alam 'eti kema 'en)ingin. Catatan: memakan :aktu & $am. Daun -ang bia an-a buat 'embungku a)ala! am'ai 'ermukaan

1. Ruangan untuk membuat tem'e !aru ber i! )an ti)ak !aru terbuat )ari temb*k. Ruangan untuk 'emeraman )iberi $en)ela1 agar u)ara )a'at )iatur )engan membuka atau menutu' $en)ela ter ebut. Di :aktu mu im !u$an ruangan ini 'erlu )iberi lam'u agar u!u ruangan ti)ak terlalu )ingin. ". Tem'e mu)a! bu uk etela! )i im'an " F !ari )alam kea)aan terbungku 1 *le! karena itu 'erlu )ia:etkan e3ara kering )engan 3ara ebagai berikut D &. Iri tem'e )engan ketebalan G F mm1 keringkan )alam *8en 'a)a u!u =+ 0 # elama ++ menit. Dengan 3ara 'enga:etan e'erti ini 'r*)uk tem'e a:etan -ang )i!a ilkan ta!an )i im'an elama & am'ai + minggu. <. Kan)ungan 'r*tein )an lemak tem'e ke)elai1 ma ing(ma ing ebe ar ""1+; )an 1,;. Kebutu!an 'r*tein ebe ar ++g6!ari )a'at )i'enu!i )engan mengk*n um i tem'e eban-ak "<<1<< gram.

DIAGRA% ALIR PE%BUATAN TE%PE

C. Pembuatan Ragi Laru 4ragi5 tem'e a)ala! bibit -ang )igunakan untuk 'embuatan tem'e. Ba!an 1. Bera &00 gram ". Te'ung tem'e & gram &. Te'ung bera -ang tela! )i angrai 1 F kg Alat 1. Kuku an ". Tam'a! 4n-iru5 &. Penga)uk ka-u <. Lembaran 'la tik #ara Pembuatan 1. #u3i bera )inginkanE ". Pa)a na i ter ebut taburkan te'ung tem'e kemu)ian a)uk am'ai rataE &. Letakkan )i ata tam'a! -ang ber i!. Tutu' ata n-a )engan lembaran 'la tik atau )aun 'i angE <. Sim'an )alam ruangan tem'at 'emeraman 4'eragian5 am'ai eluru! na i )itumbu!i $amur -ang ber:arna !itamE +. @emur na i -ang tela! )itumbu!i $amur 4ka'ang5 atau $amur am'ai keringE ?. Tumbuk am'ai !alu 1 kemu)ian a-ak. Bagian -ang tela! !alu a)ala! ragi tem'eE =. #am'urkan ragi ini )engan te'ung bera -ang tela! )i angarai 4H 10 gram ragi untik +0I100 gram te'ung bera 5E ,. Sim'an )alam kant*ng(kant*ng 'la tik. am'ai ber i!1 kemu)ian ma ak am'ai men$a)i na i )an +. Alat 'enumbuk ?. A-akan =. Alat 'engg*rengan 4:a$an5 ,. Kant*ng 'la tik

Catatan: Tutu' 'la tik atau )aun 'i ang e:aktu(:aktu 'erlu )ibuka untuk 'ertukaran u)ara )an untk mengua'kan air 4embun5 -ang menem'el 'a)a 'la tik atau )aun 'i ang agar ti)ak menete lagi 'a)a ba!an. Ka)ar air -ang tinggi akan mem'er3e'at 'embu ukan. Su'a-a 'ertukaran u)ara baik1 tutu' 'la tik atau )aun 'i ang )iberi lubang(lubang atau bi a )iganti )engan tutu' -ang baru. D. Faktor ang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe 1. >k igen >k igen )ibutu!kan untuk 'ertumbu!an ka'ang. Aliran u)ara -ang terlalu 3e'at men-ebabkan 'r* e metab*li me akan ber$alan 3e'at e!ingga )i!a ilkan 'ana -ang )a'at meru ak 'ertumbu!an ka'ang. >le! karena itu a'abila )igunakan kant*ng 'la tik ekitar " 3m. ". Ua' air Ua' air -ang berlebi!an akan meng!ambat 'ertumbu!an ka'ang. Hal ini )i ebabkan &. Su!u Ka'ang tem'e )a'at )ig*l*ngkan ke)alam mikr*ba -ang ber i.at me *.ilik1 -aitu )a'at tumbu! baik 'a)a u!u ruang 4"+("=*#5. >le! karena itu1 maka 'a)a :aktu 'emeraman1 u!u ruangan tem'at 'emeraman 'erlu )i'er!atikan. <. Keakti.an Laru Laru -ang )i im'an 'a)a uatu 'eri*)e tertentu akan berkurang keakti.ann-a. Karena itu 'a)a 'embuatan ta'e ebaikn-a )igunakan laru -ang belum terlalu lama )i im'an agar )alam 'embuatan tem'e ti)ak mengalami kegagalan. karena etia' $eni ka'ang mem'un-ai A: *'timum untuk 'ertumbu!ann-a. ebagai ba!an 'embungku n-a maka ebaikn-a 'a)a kant*ng ter ebut )iberi lubang )engan $arak antara lubang -ang atu )engan lubang lainn-a

Untuk membuat tem'e )ibutu!kan in*kulum atau laru tem'e atau ragi tem'e. Laru tem'e )a'at )i$um'ai )alam berbagai bentuk mi aln-a bentuk te'ung atau -ang menem'el 'a)a )aun :aru )an )ikenal )engan nama U ar. Laru )alam bentuk te'ung )ibuat )engan 3ara menumbu!kan '*ra ka'ang 'a)a ba!an1 )ikeringkan )an kemu)ian )itumbuk. Ba!an -ang akan )igunakan untuk '*rula i )a'at berma3am( ma3am e'erti te'ung terigu1 bera 1 $agung1 atau umbi(umbian. Ber)a arkan ata tingkat kemurniann-a1 in*kulum atau laru tem'e )a'at )ibe)akan ata D in*kulum murni tunggal1 in*kulum 3am'uran1 )an in*kulum murni 3am'uran. A)a'un 'erbe)aann-a a)ala! 'a)a $eni )an ban-akn-a mikr*ba -ang ter)a'at )an ber'eran )alam laru ter ebut. %ikr*ba -ang ering )i$um'ai 'a)a laru tem'e a)ala! ka'ang $eni R!i7*'u *lig* '*ru 1 atau ka'ang )ari $eni R. *r-7ae. Se)angkan 'a)a laru murni 3am'uran elain ka'ang R!i7*'u *lig* '*ru 1 )a'at )i$um'ai 'ula kultur murni Kleb iella. Selain bakteri Kleb iella1 a)a bebera'a $eni bakteri -ang ber'eran 'ula )alam 'r* e .ermenta i tem'e )iantaran-a a)ala!D Ba3illu Stre't*3*33u )iinginkan. Pa)a tem'e -ang berbe)a a aln-a ering )i$um'ai a)an-a ka'ang -ang berbe)a 'ula 4D:i)$* e'utr* )an J*l.1 1/=05. @eni ka'ang -ang ter)a'at 'a)a tem'e %alang a)ala! R. *r-7ae.1 R. *lig* '*ru .1 R. arr!i7u )an %u3*r r*uKii. Ka'ang tem'e )ari )aera! Surakarta a)ala! R. *r-7aei )an R. t*l*ni.er e)angkan 'a)a tem'e @akarta )a'at )i$um'ai a)an-a ka'ang %u3*r $a8ani3u .1 Tri3!* '*r*n 'ullulan .1 A. niger )an Fu arium '. %a ing(ma ing 8arieta )ari ka'ang R!i7*'u berbe)a reak i bi*kimian-a1 !al ini terutama )i ebabkan a)an-a 'erbe)aan )ari en7im -ang )i!a ilkan. Pektina e !an-a )i inte a *le! R. arr!i7u )an R. t*l*ni.er. Se)angkan en7im amila e )i inte a *le! R. *lig* '*ru )an R. *r-7ae teta'i ti)ak )i inte a *le! R. arr!i7u . A)an-a bakteri Ba3illu '.1 La3t*ba3illu '.1 Pe)i*3*33u '.1 '.1 )an bebera'a genu bakteri -ang mem'r*)uk i 8itamin B1". ' 'a)a tem'e meru'akan k*ntaminan1 e!ingga !al ini ti)ak

Selama 'r* e .ermenta i1 ke)elai akan mengalami 'eruba!an baik .i ik mau'un kimian-a. Pr*tein ke)elai )engan a)an-a akti8ita 'r*te*litik ka'ang akan )iuraikan men$a)i a an(a am amin*1 e!ingga nitr*gen terlarutn-a akan mengalami 'eningkatan. Dengan a)an-a 'eningkatan )ari nitr*gen terlarut maka 'H $uga akan mengalami 'eningkatan. Nilai 'H untuk tem'e -ang baik berki ar antara ?1& am'ai ?1+. Ke)elai -ang tela! )i.ermenta i men$a)i tem'e akan lebi! mu)a! )i3erna. Selama 'r* e .ermenta i karb*!i)rat )an 'r*tein akan )i'e3a! *le! ka'ang men$a)i bagian(bagian -ang lebi! mu)a! larut1 mu)a! )i3erna )an tern-ata bau langu )ari ke)elai $uga akan !ilang. Ka)ar air ke)elai 'a)a aat ebelum .ermenta i mem'engaru!i 'ertumbu!an ka'ang. Selama 'r* e .ermenta i akan ter$a)i 'eruba!an 'a)a ka)ar air )imana etela! "< $am .ermenta i1 ka)ar air ke)elai akan mengalami 'enurunan men$a)i ekitar ?1; )an etela! <0 $am .ermenta i akan meningkat lagi men$a)i ?<; 4Su)arma$i )an %arkaki 1 1/==5. Peruba!an('eruba!an lain -ang ter$a)i teru berlang ung am'ai .ermenta i =" $am. Selama .ermenta i1 a am amin* beba $uga akan mengalami 'eningkatan )an 'eningkatann-a akan men3a'ai $umla! terbe ar 'a)a :aktu .ermenta i =" $am 4%urata et al.1 1/?=5. Kan)ungan erat ka ar )an 8itamin akan meningkat 'ula elama .ermenta i ke3uali 8itamin B1 atau -ang lebi! )ikenal )engan t!iamin 4S!urtle.. )an A*-agi5. !. "an#aat Tempe 1. Sumber Nutri i a. Pr*tein Setia' 100 gram tem'e egar )a'at men-umbangkan 101/ gram 'r*tein bagi tubu! k*n umenn-a. Itu berarti lebi! )ari "+; kebutu!an 'r*tein -ang )ian$urkan 'er !ari bagi *rang )e:a a. Keunggulan tem'e a)ala! ekitar +?; )ari $umla! 'r*tein elama .ermenta i tem'e a)ala! berkurangn-a kan)ungan *lig* akari)a 'en-ebab .latulen3e. Penurunan ter ebut akan

-ang )ik*n um i )a'at )iman.aatkan tubu!. Nitr*gen terlarutn-a meningkat 01+ C "1+; )an $umla! a am amin* beba n-a etela! .ermenta i meningkat 1 C ,+ kali li'at )ari ka)arn-a 'a)a ke)elai menta!. b. En7im Tem'e $uga mengeluarkan en7im 'r*tea e -ang )i'erlukan )alam 'r* e metab*li me 'r*tein men$a)i a am amin* )i )alam 'en3ernaan. 3. Lemak Ka)ar lemak tem'e 3uku' tinggi. Dalam 100 gram tem'e egar ter)a'at ,1, gram lemak1 )an 1/1= gram lemak 'a)a tem'e kering. Keunikann-a1 tem'e $uga mengeluarkan en7im li'a e -ang akan meme3a! lemak itu men$a)i a am lemak. Ka)arn-a -ang terbe ar a)ala! a am lemak e en ial lin*lenat 4*mega & )an *mega ?51 elain lin*leat )an *leat 4*mega /5. ). Litamin Tem'e meru'akan umber 8itamin -ang baik1 k!u u n-a tiamin1 rib*.la8in1 a am .*lat1 8itamin B? 4'iri)*k in51 )an 8itamin B1". Selain itu1 tem'e a)ala! umber bebera'a mineral 'enting 'erti kal ium1 .* .*r1 7at be i )an eng. e. %ineral Mat be i 'a)a tem'e tern-ata $uga lebi! mu)a! )i era' tubu! )iban)ing 'angan nabati lainn-a. Sementara mineral kal iumn-a ber.ung i gan)a1 -aitu men3ega! * te*'*r* i )an menurunkan k*le ter*l )ara!. ". %en3ega! Berbagai Pen-akit a. Diet. Bagi mereka -ang )iet ren)a! kal*ri1 tem'e meru'akan makanan -ang 3*3*k1 -aitu !an-a 1+= kal*ri 'er 100 gram. Pa)a!al bebera'a makanan lain nilain-a )i ata &+0 kal*ri. b. Diabete Hi)angan -ang e uai bagi 'en)erita )iabete karena gula -ang ren)a! 3. Serangan @antung )an Str*ke

Berbagai !a il 'enelitian terak!ir menun$ukkan1 k*n um i tem'e -ang teratur etia' !ari )a'at menurunkan k*le ter*l )ara!. Sen-a:a 'r*tein1 a am lemak PUFA1 erat1 nia in )an kal ium1 terutama akti. menurunkan k*le ter*l $a!at )alam )ara!. Se!ingga 'en-umbatan 'embulu! )ara! *le! 'laNue k*le ter*l )an 'engera an 'embulu!n-a )a'at )i3ega!. Pen-umbatan )an 'engera an ini ering )i ebut ater* kler* i -ang men-ebabkan 'en-akit $antung1 !i'erten i1 )an tr*ke. Di )alam tem'e $uga ter)a'at en-a:a -ang akan meng!ambat akti8ita H%G(#*A re)ukta e1 en7im -ang ber'eran )alam 'embentukan k*le ter*l. Dengan meng!ambat akti8ita en7im ini1 maka ta!a' a:al inte a k*le ter*l )a'at )i3ega!. ). > te*'*r* i Tem'e $uga )a'at membantu ke3uku'an kal ium tubu! )an mengurangi ri ik* * te*'*r* i -ang ban-ak )ialami *le! *rang lan$ut u ia. e. Diare %erang ang antib*)i e(3*li )iare. Tem'e1 menurut %*!ama) Harli1 ar$ana Gi7i %a -arakat )an Sumber Da-a IPB1 $uga merang ang .ung i kekebalan tubu! ter!a)a' E(3*li1 -akni bakteri 'en-ebab )iare -ang ban-ak )i)erita balita )an anak( anak. Pen-ebabn-a a)ala! anita i lingkungan )an !igiene makanan -ang mereka k*n um i ma i! kurang. Pr*tein -ang ter)a'at )alam tem'e angat tinggi1 mu)a! )i3erna e!ingga baik untuk mengata i )iare. .. Kanker Sen-a:a tem'e -ang )i)uga memiliki akti8ita e'erti kanker antara lain 8itamin E1 kar*ten*i)1 anti'en-akit )egenerati. u'er*k i)a )e muta e1 )an

i *.la8*n. Litamin E )an k*r*ten*i) tem'e a)ala! anti*k i)an *nen7imatik )an li'*tik1 -ang mam'u memberikan atu i*n !*)r*gen ke'a)a ra)ikal beba . Se!ingga ra)ikal beba ter ebut tabil )an ti)ak gana lagi. Penelitian -ang )ilakukan )i Uni8er ita N*rt! #ar*lina1 Amerika Serikat1 menemukan ba!:a gene tein )an '!-t*e tr*gen -ang ter)a'at 'a)a tem'e tern-ata )a'at men3ega! kanker 'r* tat1 'a-u)ara )an 'enuaan 4aging5.Anti*k i)an ini )i ente i 'a)a aat ter$a)in-a 'r* e

.ermenta i ke)elai men$a)i tem'e *le! bakteri %i3r*3*33u leteu )an #*re-ne ba3terium.

g. Anemia Pen-akit anemia ini )a'at men-erang :anita -ang mala makan1 karena takut gemuk1 e!ingga 'er e)iaan )an 'r*)uk i el( el )ara! mera! )alam tubu! -ang menurun.1 tem'e $uga )a'at ber'eran ebagai 'ema *k mineral1 8itamin B1" 4-ang ter)a'at 'a)a 'angan !e:ani51 )an 7at be i -ang 'embentukan el )ara! mera!. !. In.ek i Anti in.ek i. Ha il ur8e- menun$ukkan ba!:a tem'e mengan)ung en-a:a anti bakteri -ang )i'r*)uk i *le! karang tem'e 4R. >lig* '*ru 5 meru'akan antibi*tika -ang berman.aat meminimalkan ke$a)ian in.ek i. angat )ibutu!kan )alam

BAB III PENUTUP A. Ke im'ulan 1. Tem'e mengalami 'eningkatan nilai gi7i kurang lebi! " kali li'at etela! ke)elai )i.ermenta i men$a)i tem'e1 e'erti ka)ar 8itamin B"1 8itamin B1"1 nia in1 )an a am 'ant*renat. ". Ta!a'(ta!a' 'embuatan tem'e1 antara lainD a. Pen-*rtiran1 b. Pen3u3ian1 3. Perebu an 11 ). Pengu'a an kulit1 e. Peren)aman1 .. Perebu an "1 g. Peniri an )an 'en)inginan1 !. Pengin*kula ian6'eragian1 i. Pembungku an1 )an $. Pemeraman. &. %an.aat tem'e elain ebagai umber gi7i $uga )a'at men3ega! berbagai $eni 'en-akit e'erti )iet1 )iabete 1 erangan $antung )an tr*ke1 * te*'*r* i 1 )iare1 kanker1 anemia1 in.ek i1 )ll. B. Saran Setia' mak!luk 'a ti 'un-a kekurangan begitu 'ula )alam 'en-u unan makala! ini e!ingga 'enuli meng!ara'kan aran )an kritik bagi 'emba3an-a untuk )a'at menamba! 'engalaman 'enuli 'a)a 'embuatan makala! elan$utn-a.

DAFTAR PUSTAKA A ta:an1 %. )an %ita J. Tekn*l*gi 'eng*la!an 'angan nabati te'at guna. @akarta D Aka)emika Pre in)*1 1//1. Hal. /<(/?. Buku eri tekn*l*gi makanan II. B*g*r D Pu at Penelitian )an Pengembangan Tekn*l*gi Pangan1 In titut Pertanian B*g*r1 1/,&. Hal. &/(<+. Sar:*n*1 B. %embuat tem'e )an *n3*m. @akarta D PT. Penebar S:a)a-a1 1/,". Hal. 10(1+. Tri Ra)i-ati et.al. Peng*la!an Ke)elai. SubangD BPTTG Pu litbang Fi ika Tera'an C LIPI1 1//". Hal. 1(+. Tri %arg*n*1 Dett- Sur-ati1 Sri Hartina!1 Buku #anduan Teknologi #angan1 Pu at In.*rma i Janita )alam Pembangunan PDII(LIPI beker$a ama )engan S:i De8el*'ment #**'erati*n1 1//&. Diak e 'a)a tanggal 1" >kt*ber "00/ !tt'D66tut*r$uni*r.:*r)'re .3*m6"00/61060/6la'*ran(bi*tekn*l*gi(membuat(tem'e6E !tt'D66bl*g.malangk*ta.g*.i)6 m'n+6"00/60+6&06in)u tri(tem'e( anan6 !tt'D66iNbalali.3*m6"00,60+60=6buat(tem'e(-uuuuk6Om*re(11&6 !tt'D66:::.i'tek.net.i)6in)6:arintek69mnuP?QttgP?Q)*3P?3"&