ISOLASI DAN IDENTIFIKASI JAMUR PADA DENDENG DAGING SAPI GILING

YANG DIJUAL DI PASAR CIROYOM BANDUNG

ABSTRAK
ELLIN HARLIA; ROOSTITA L BALIA ; DENNY SURYANTO
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN
Jln Raya Bandung Sumedang Km 21. Jatinangor Sumedang
Telp. 022-7798241. Fax 022-7798212
E-mail : harliaelin@yahoo.co.id Hp. 08156041484
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis jamur yang mengkontaminasi dendeng
daging sapi giling yang dijual di pasar Ciroyom Bandung, menggunakan metode
eksplorasi terhadap 3 (tiga) merk dendeng daging sapi giling yang dijual di pasar
Ciroyom Bandung dengan ulangan 4 (empat) kali yang diambil dari lima pedagang. Data
hasil identifikasi jamur dianalisis secara deskriptip. Hasil isolasi dan identifikasi
diperoleh jamur yang mengkontaminasi dendeng daging sapi giling adalah Rhizopus sp,
Aspergillus niger, Mucor dan Penicillium sp. Dendeng daging sapi giling yang telah
disimpan selama 6 hari terlihat secara makroskopis terdapat jamur yang tumbuh
dipermukaannya, hal ini tidak sesuai dengan SNI 01-2908-1992 yang menetapkan jamur
tidak boleh tampak di permukaan dendeng. Kesimpulan dendeng daging sapi giling
mudah mengalami kerusakan, karena faktor kadar air dan kontaminasi dari lingkungan.
Kata kunci : Dendeng daging sapi giling, jamur, Pasar Ciroyom Bandung
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF FUNGUS IN JERKED MINCED BEEF
AT CIROYOM BANDUNG
ABSTRACT
The aim of this research was to know warious of funfug in jerked minced beef at
Ciroyom market Bandung. This research used exploration method on three brand of
kerked minced beef at Ciroyom market Bandung with four repeating. The datas of fungus
identification was analyzed by deskriptif. The result of this research was showed that :
the fungus that grow in jerked minced beef at Ciroyom market Bandung at first day and
sixth day are Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor sp and Penicillium sp.Jerked
minced beef that was kept as long as six days was found fungus grow on that surface.
These cases are in the upside of SNI 01-2908-1992 that determine fungus cannot be
measles. Conclusion, jerked minced beef easy out of order because content water factor
and contamination from environmental. .
Key words : Fungus, Jerked minced beef, Ciroyom Market Bandung

PENDAHULUAN
Dendeng merupakan

hasil olahan dari daging yang banyak disukai oleh

konsumen dengan harga yang jauh lebih murah dari pada harga daging sapi segar. Pasar
Ciroyom Bandung merupakan pasar yang menjual dendeng daging sapi giling, dengan
cara penjualan diletakkan pada keranjang plastic pada suhu ruang. Dendeng daging sapi
giling terbuat dari daging sapi sisa yang tidak laku dijual. Daging yang digunakan
ternyata tidak seluruhnya daging sapi tetapi dicampur dengan potongan daging ayam sisa
yang diperoleh dari

pedagang daging ayam di pasar Ciroyom. Purnomo (1997)

menyatakan bahwa dendeng yang di jual di pasar, mempunyai kandungan air antara
9,9 35,5%, kadar gula 20-52%, kadar garam 0,4 15,5% dan aktifitas air 0,40 0,50.
Pada umumnya dendeng dikemas dalam kemasan kantong plastik dengan berat 250 gram
atau 500 gram. Dendeng daging sapi giling mempunyai kadar air yang tinggi merupakan
hasil produksi industri rumah dengan kondisi sanitasi dan hygiene yang kurang baik,
menyebabkan dendeng daging sapi giling mempunyai daya tahan hanya beberapa hari,
ditandai dengan adanya pertumbuhan jamur. SNI 01-2908-1992 menetapkan tentang
Syarat Mutu Dendeng Daging Sapi, bahwa kapang tidak boleh tampak pada produk.
Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif bertujuan untuk melakukan isolasi dan
identifikasi jamur yang tumbuh pada dendeng daging sapi giling sebagai bagian dari
keamanan pangan hasil ternak.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Bahan yang dipergunakan untuk penelitian adalah dendeng daging sapi giling
terdiri dari tiga merk yang dijual oleh empat pedagang di Pasar Ciroyom Bandung.
Pengamatan jamur dilakukan pada hari ke 1 dan hari ke 6.

Metode yang digunakan

dalam penelitian ini adalah metode eksplorasi terhadap tiga merk dendeng daging sapi
giling yang dijual oleh 4 pedagang di Pasar Ciroyom Bandung dengan ulangan 4 kali.
Isolasi jamur menggunakan media Potatoes Dekstrose Agar (PDA) dengan teknik
pengenceran, identifikasi jamur menggunakan slide culture (Indrawati, dkk. 1999).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Isolasi dan Identifikasi Jamur Pada Dendeng Sapi Giling Pada Hari ke 1
Hasil isolasi dan identifikasi jamur yang tumbuh pada dendeng sapi giling hari
ke 1 di pasar Ciroyom Bandung tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Identifikasi Jamur Hari ke 1
Pedagang
1
A
B
C
D

-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger

Merk
2
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp

3
-Rhizopus sp
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp
-Rhizopus sp
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger

Jamur yang tumbuh pada hari ke 1, belum terlihat secara makroskopis tetapi
secara mikroskopis telah tumbuh pada dendeng sapi giling. Jamu yang tumbuh yaitu
Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor sp dan Penicillium sp.

2. Hasil Identifikasi Jamur Pada Dendeng Sapi Giling Pada Hari ke 6

Hasil isolasi dan identifikasi jamur yang tumbuh pada dendeng sapi giling hari
ke 6 di pasar Ciroyom Bandung tercantum pada Tabel 2. Jamur pada dendeng daging
sapi giling di hari ke 6 sudah terlihat secara makroskopis dan mikroskopis. Rhizopus sp
adalah jamur yang terlihat secara makroskopis sedangkan Aspergillus niger, Mucor sp
dan Penicillium sp tidak terlihat secara makroskopis namun terlihat secara mikroskopis.

Tabel 2. Hasil Identifikasi Jamur Hari ke 6

Pedagang
A

1
-Rhizopus sp
-Penicillium sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger

Merk
2
-Rhizopus sp
-Mucor sp
-Aspergillus niger

3
-Penicillium sp
-Rhizopus sp

-Rhizopus sp
-Aspergillus niger

-Rhizopus sp
-Aspergillus niger

-Rhizopus sp
-Aspergillus niger

-Rhizopus sp
-Aspergillus niger

-Rhizopus sp

-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp

-Penicillium sp
-Rhizopus sp
-Aspergillus niger
-Mucor sp

-Aspergillus niger
-Mucor sp
-Rhizopus sp

Jamur yang tumbuh pada dendeng daging sapi giling berasal dari penggunaan
rempah-rempah, air, udara dan lingkungan tempat pengolahan yang kurang baik sanitasi
dan hygiene. Jamur yang tumbuh pada ketiga merk dendeng daging sapi giling adalah
Aspergillus niger dan

Rhizopus sp. Sumber kontaminasi

Aspergillus niger

pada

dendeng daging sapi giling diduga berasal dari rempah-rempah yang digunakan untuk
membuat dendeng sesuai dengan pendapat Indrawati,dkk. (1999) Aspergillus niger
merupakan cosmopolitan di daerah tropis dan subtropis, mudah diisolasi dari tanah, air,
rempah-rempah , kapas, buah-buahan, gandum, beras, jagung, tebu, kopi, the serta
serasah dedaunan.
Beberapa jenis Rhizopus hidup sebagai saprofit dan beberapa spesies lain hidup
sebagai parasit pada tumbuhan (Lay, 1992). Habitatnya tersebar luas di dunia walaupun
lebih sering terdapat pada daerah yang hangat dan dapat disolasi dari tanah, roti, bijibijian, sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan dan juga udara. Mucor seringkali
ditemukan dalam tanah, kotoran hewan dan makanan. Mucor banyak terdapat pada sisasisa makanan yang banyak mengandung karbohidrat (Pelczar,dkk. 1986; Indrawati,dkk.
1999).
Penicillium sp merupakan jamur yang umum tumbuh pada produk makanan
khususnya produk olahan daging. Sesuai dengan pendapat Indrawati,dkk. (1999) bahwa
Penicillium sangat umum terdapat pada aneka produk pangan seperti buah-buahan,

rempah-rempah, aneka produk daging serta bahan pangan yang berkadar air rendah.
Jamur yang dapat menghasilkan racun, umumnya termasuk kedalam jenis Aspergillus,
Penicillium dan Fusarium (Suriawiria. 1985).
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh jamur yang tumbuh pada dendeng daging
sapi giling yang di jual di Pasar Ciroyom Bandung adalah Rhizopus sp, Penicillium sp,
Aspergillus niger dan Mucor sp. Dendeng daging sapi giling mudah mengalami
kerusakan, karena faktor kadar air dan kontaminasi dari lingkungan.
Saran : daging sapi yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan dendeng daging
sapi giling sebaiknya menggunakan daging segar dan proses pembuatan dendeng harus
memperhatikan sanitasi dan hygiene lingkungan agar menghasilkan dendeng daging sapi
giling yang tidak cepat mengalami kerusakan.
DAFTAR PUSTAKA
Indrawati G, Robert A.S, Karin, Ariyanti dan Iman Santoso. 1999. Pengenalan Kapang
Tropik Umum. Edisi Pertama. Diterbitkan oleh Yayasan Obor Indonesia.
Kerjasama Universitas Indonesia dengan Centralbureau voor Schimmelcultures
Baarn. The Netherlands.
Lay, Bibiana W. 1992. Mikrobiologi. Pusat Antar Universitas (PAU) Bioteknologi
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pelczar, Michael J dan Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh
Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S Utami Tjitrosomo dan Sri Lestari Angka/
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Purnomo, H. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama
Penyimpanan. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Malang.
Suriawiria, Unus, 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa Bandung.