Analisa Kadar Air

Pendahuluan
Penentuan kadar air merupakan analisis
penting dan paling luas dilakukan dalam
pengolahan dan pengujian pangan.
Kadar air berkaitan dengan kualitas dan
stabilitas bahan.
Biji-bijian dengan KA tinggi mudah rusak
oleh jamur, pemanasan, serangga, dan
resiko perkecambahan.
Pentingnya penentuan KA
Kadar air perlu diketahui dalam penentuan
nilai gizi bahan makanan dan untuk
memenuhi standar komposisi serta
peraturan-peraturan pangan.
Untuk menghitung komposisi bahan yang
disajikan pada basis dry-matter.
Sumber air
air permukaan misalnya air danau, sungai, bendungan, air
hujan
air dalam tanah misalnya sumur dan artesis
Dipandang dari kandungan bahan organiknya, jumlah
mikrobianya dan kandungan mineralnya, air yang berasal
dari daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat
berbeda.
Asal air Bahan Organik Jumlah Mikrobia Mineral
Permukaan dapat tinggi dapat tinggi rendah
Sumur dapat tinggi dapat tinggi biasanya rendah
Artesis rendah rendah tinggi

Kualitas air
sifat fisiknya : warna, bau, rasa,
kekeruhan
sifat kimiawinya yaitu : padatan dan gas
yang terlarut, pH, kesadahan
kandungan mikrobianya misalnya bakteri
patogen dan non patogen
Sifat Fisik
Kekeruhan < 10 ppm standar silika terlarut.
Warna < warna ekivalen 20 ppm standar
warna cobalt.
Rasa harus bebas dari bau dan rasa yang
tidak dikehendaki.
Sifat kimiawi
Dapat ditentukan oleh tingkat kesadahan.
Kesadahan air ini ditentukan oleh kandungan garam Ca
dan Mg.
Untuk penentuan tingkat kesadahan, dipakai standar
unit ppm CaCO3.
ppm CaCO3 Tingkat Kesadahan
< 50 Air lunak (soft water)
50 100 Sedikit sadah
100 200 sadah
>200 Sadah sekali (hard)
Kandungan Mikrobiologis
ditentukan dengan standar penentuan jumlah coliform
(termasuk Escherichia coli dan Aerobacter) yaitu jenis
bakteri yang menunjukkan adanya pencemaran kotoran
manusia atau hewan pada air.
Jenis bakteri yang terdapat dalam kotoran umumnya terdiri
dari E. coli, Streptococcus, Clostridium.
Organisme non patogen sering menimbulkan kerugian
misalnya menimbulkan rasa dan bau yang mengganggu,
menimbulkan lendir pada pipa air, menyebabkan
kontaminasi makanan waktu pencucian atau pendinginan
kaleng yang menyebabkan kerusakan makanan yang
dikalengkan.
Air dalam bahan makanan
air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan
inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan
air yang terikat secara lemah karena terserap
(teradsorbsi) pada permukaan kolloid makromolekuler
seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam
bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan
antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen.
air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk
hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0
o
F.
Penentuan kadar air
1. Metode pengeringan
(thermogravimetri)
2. Metode destilasi
(thermovolumetri)
3. Metode fisis
4. Metode kimiawi (Fischer method)
Metode thermogravimetri
Prinsip:
Menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan
Kelemahan : zat yang mudah menguap ikut
menguap dan dihitung sebagai air.
Akurasi penentuan KA dipengaruhi oleh :
Suhu dan RH ruang kerja/Lab
Suhu ruang oven
Tekanan udara dalam oven pengering
Konstruksi oven, tersedianya exhaust fan
Ukuran partikel sampel
Struktur partikel bahan
Bentuk botol timbang
(rasio diameter : tinggi)
Botol timbang
Dioven 105C selama 1 jam
Didinginkan dalam eksikator
Didinginkan dalam eksikator
Ditimbang
Dioven 105C selama 30 menit
Dioven 105C selama 2-3 jam
Diisi 1 gram bahan
Ditimbang
Ditimbang
Ditimbang
Didinginkan dalam eksikator
Berat konstan
Belum konstan
Rumus Perhitungan:

%air (wb) = (bobot mula
2
-bobot konstan) x100%
bobot mula
2


%air (db) = (bobot mula
2
-bobot konstan) x100%
bobot konstan
= % air (wb) x 100%
100- % air (wb)

Metode Distilasi (Thermovolumetri)
Prinsip : menguapkan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai
titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak
dapat campur dengan air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah daripada air. Zat
kimia yang dapat digunakan antara lain :
toluen, xylen, benzen, tetrakhloretilen dan
xylol.
Cara penentuannya
memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada
sampel yang diperkirakan mengandung air
sebanyak 2-5 ml, kemudian dipanaskan sampai
mendidih.
Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan
ditampung dalam tabung penampung. Karena
berat jenis air lebih besar daripada zat kimia
tersebut maka air akan berada di bagian bawah
pada tabung penampung. Bila pada tabung
penampung dilengkapi skala maka banyaknya air
dapat diketahui langsung.
Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam
zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan
dengan cara thermogravimetri. Penentuan kadar air cara
ini hanya memerlukan waktu 1 jam.
Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid
maupun dekomposisi senyawa gula dapat dihindari
sehingga penentuannya lebih tepat.
Untuk bahan yang mengandung gula dan protein yang
tinggi sering ditambahkan serbuk asbes ke dalam bahan,
hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang
dapat menimbulkan dekomposisi bahan tersebut.
Untuk memperluas permukaan kontak dengan cairan kimia
yang digunakan dan memperlancar terjadinya destilasi
dapat ditambahkan tanah diatomea pada bahan yang telah
ditumbuk halus sebelum didestilasi.


Zat pembawa : toluen (C
6
H
5
CH
3
, bp=110.6
o
); p-xilen
C
6
H
5
(CH
3
)
2
(bp=138
o
); tetra-klor-etilen (Cl
2
C=CCl
2
;
bp=121
o
)

Perhitungan:
% air = (1- f) x air terdistilasi(g) x 100 %
bobot sampel (g)
nilai f = bobot air yang ditambahkan
bobot air yang terdistilasi
Metoda Thermovolumetri
Metoda kimiawi (Fischer method)
Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (ter-
jadi reduksi iodin oleh SO
2
karena adanya air). Agar reaksi
dapat berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan
metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila
timbul warna hijau
2H
2
O + SO
2
+ I
2
H
2
SO
4
+ 2 HI
C
6
H
5
N.I
2
+ C
6
H
5
N.SO
2
+ C
5
H
5
N + H
2
O
C
6
H
5
N.HI + C
6
H
5
N.SO
3

C
6
H
5
N.SO
3
+ CH
3
OH C
6
H
5
N(H) SO
4
CH
3


Sampel dilarutkan dalam campuran SO
2
-piridin-metanol dan
kmd dititrasi dengan larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan
Iodin yang tak bereaksi dng air berada dalam bentuk bebas.
Akhir titrasi memberikan warna kuning-coklat yg bila
bercampur indikator metilen biru akan berwarna hijau .




Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan
dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembaban
udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan
dalam ruang tertutup.
Cara titrasi Karl Fischer ini telah berhasil dipakai
untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-
ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula,
madu, dan bahan makanan yang dikeringkan.
Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga
yang tepat dan dikerjakan cepat.
Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan
dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda
yaitu dapat mencapai 0,2 mg.

Metode Fisikawi
Ada 3 yaitu :
Densimetri
Refraktometri
Polarimetri
Metoda densimetri, refraktometri, dan
polarimetri Perlu disiapkan kurva
kalibrasi untuk mengkorelasikan soluble
solid dengan parameter fisik yg dipilih


Metode densimetri
Ditentukan dengan piknometer atau
hidrometer
Mrpk uji rutin yang paling sering dipakai
guna menetapkan padatan kering dalam
susu, larutan gula (tmsk sari buah dan
sirup), produk buahan, beverage, larutan
garam (pd industri pickle).
Metode refraktometri
Pengukuran indeks refraksi merupakan cara
yang cepat dan reproducible untuk
menetapkan kandungan padatan pada
larutan sukrosa, sirup jagung, madu, sari
buah, jam, jelly.
Metode Polarimetri
Digunakan secara luas untuk menentukan
konsentrasi larutan gula.