TIPS SUKSES BERBISNIS BAKERY

1. Confident
Mengapa rasa percaya diri merupakan hal yang penting? karena tanpa rasa
percaya diri yang cukup, mungkin seorang yang sangat berbakat dan mampu
menghasilkan berbagai kue yang berkualitas, lezat dan pasti digemari banyak
konsumen, akan selalu merasa bahwa produk buatannya kalah baik dengan
berbagai produk yang ada di pasaran. Padahal kenyataannya, banyak sekali
produk yang bisa dikatakan biasa-biasa saja, bahkan di bawah standar baik
kualitas (rasa, penampilan dan kemasan), mampu tampil di rak-rak berbagai toko
kue dan mall, bahkan memiliki pelanggan tetap di berbagai komunitas. Untuk
mengatasi hal ini, ada baiknya seseorang memiliki atau menciptakan resep yang
kreatif, beda dari yang lain, sehingga tidak perlu merasa minder dengan pesaing,
karena memiliki keunikan tersendiri, tips lain yang sangat mudah dilakukan adalah
banyak-banyak melakukan survey ke berbagai tempat dan toko dengan berbagai
level, niscaya rasa percaya diri akan timbul dengan sendirinya.

2. Konsistensi akan kualitas
Hal ini merupakan penentu keberlangsungan sebuah usaha, seperti yang kita
ketahui, ada slogan bahwa 'rasa tidak pernah bohong', hal ini memang ada
benarnya, bahwa indera perasa manusia (lidah) sangatlah sensitif dan peka, yang
bisa mengenali berjuta rasa yang ada di dunia ini, dan juga ia dapat mengetahui
adanya perubahan rasa dari sebuah merk kue yang sebelumnya pernah
dikonsumsi. Maka dari itu, konsistensi akan kualitas khususnya rasa, perlu
dipertahankan, apalagi jika produk memiliki ciri khas.

3. Pelayanan
Pelayanan seperti halnya divisi pemasaran di berbagai bidang usaha bisa
dikatakan sebagai ujung tombak bisnis, demikian pula dengan bisnis bakery,
pelayanan yang baik akan menjadi penentu tingkat kepuasan ekstra yang
didapatkan konsumen bila produk yang diberikan sudah sangat baik, namun bila
produk memiliki banyak pesaing sejenis, maka layanan yang baik bisa menjadi
satu penentu keberhasilan dan return order dari konsumen, sebaliknya, walau
produk berkualitas tinggi, namun dengan pelayanan yang buruk sudah barang
tentu akan menjadi bumerang bagi keberlangsungan usaha di masa mendatang.
Bila boleh mengambil contoh riil pada sebuah produsen brownies yang terkenal di
kota kembang, survey kami mengatakan bahwa 8 dari 10 pengunjung menyatakan
komplain atas pelayanan yang diberikan, ada yang menganggap pelayanan
arogan, ketus, dll, dan hal ini tentunya bukanlah sesuatu yang menguntungkan.

4. Fokus pada hal detail
Banyak detail yang perlu diperhatikan dalam sebuah usaha bakery dan kue, dalam
hal ini, detail yang hendak kami tekankan adalah hal-hal kecil seperti kebersihan,
noda pada kemasan, penampilan produk akhir, dll. Untuk menghindari ada benda-
benda yang tidak diinginkan pada produk seperti rambut, potongan plastik,
ataupun stepler, tingkatkan kecermatan pada setiap proses, beri pemahaman
pada staff/karyawan mengenai kebersihan secara berkala, berilah contoh yang
baik pada setiap kesempatan, gunakan peralatan penunjang kebersihan seperti
penutup kepala, sarung tangan, buat bak cuci piring/tangan tidak terlalu jauh dari
ruang produksi, inspeksi setiap produk yang baru jadi, dan seterusnya.

5. Ontime dalam pemenuhan order
Ketepatan waktu tentunya menjadi tuntutan bagi setiap konsumen, terlebih lagi
bila pesanan merupakan kebutuhan untuk sebuah event ataupun seasonal gift,
cara mensiasatinya adalah dengan memiliki penjadwalan yang teratur, baik secara
konvensional dengan memo dan catatan, maupun dengan dukungan teknologi
seperti pda, fungsi alarm untuk reminder akan sangat berguna bagi berbagai
aktivitas yang mendukung pemenuhan order secara ontime.

6. Aspek strategis
Walaupun seseorang sangatlah berbakat dalam produksi, dimana semua orang
menyukai dan memuji produk buatan Anda, namun amatlah perlu untuk
perhitungkan aspek bisnis, seperti halnya penentuan harga yang optimal sehingga
keuntungan maksimal, kapan berpromosi, melalui media apa saja, budget yang
dialokasikan, memberlakukan trik pemasaran seperti paket & discount untuk
seasonal sale, mengembangkan koneksi dan kerjasama pemasaran, dll. Sepintas
tampak mudah, tapi tentunya segala sesuatunya memerlukan pemikiran yang
seksama dan pengalaman untuk hasil yang terbaik.

7. Budgeting dan pencatatan
Bulan ini pendapatan Anda meningkat pesat, berita bagus bukan? Tentu saja, tapi
perhatikan pula peningkatan biaya dari pembelanjaan ataupun penggunaan
bahan yang tidak terantisipasi sebelumnya, ataupun biaya lain-lain yang lupa
tercatat dan salah pengalokasian. Maka dari itu, pencatatan rugi laba yang
memadai sudah sangat diperlukan bila skala usaha mulai meningkat, pelajari dan
gunakan software keuangan sederhana yang dapat membantu pencatatan, atau
mintalah bantuan teman Anda yang menguasai pembukuan, percayalah.. Anda
akan takjub akan laporan yang diperoleh setelah pembukuan (neraca & rugi laba)
yang baik telah Anda lakukan.

8. Memperhatikan Aspek Citra atau Merk
Seperti yang diketengahkan pada artikel mengenai brand image, pada prakteknya
merk yang telah dibuat tentu saja harus dijaga dan diperhatikan penggunaannya,
sediakan stok kemasan dan pendukungnya (yang telah tertera merk) yang
memenuhi kebutuhan, dalam artian jangan sampai kekurangan ataupun
kehabisan sehingga menggunakan packaging tanpa identitas, sediakan backup
berupa label atau stiker siap pakai, selalu juga sediakan stock kartu nama baik di
toko maupun tempat produksi dan dompet, karena sewaktu-waktu akan
diperlukan. Perhatikan juga fasilitas di toko/outlet seperti fungsi penerangan
(indoor & outdoor, termasuk billboard dan neon sign), hal-hal 'sepele' ini bisa
berdampak positif/negatif bagi keberlangsungan usaha.

9. Kreativitas
Kreativitas makin hari makin dibutuhkan untuk keberhasilan setiap usaha.
Meningkatkan kreatifitas sudah tentu menjadi tantangan dari setiap pebisnis di
bidang bakery. Saat ini informasi kian mudah untuk diperoleh, dan dari berbagai
informasi inilah biasanya sumber dari kreativitas tersebut. Informasi yang
dimaksud tidaklah selalu harus berhubungan dengan bakery, terkadang dengan
mencerna dan memadukan info yang tidak berkaitan dengan bakery, maka
seseorang bisa mendapatkan ilham yang jauh lebih unik dan tidak terpikir oleh
orang lainnya. Perlu diketahui bahwa kreativitas berasal dari sebuah sumber yang
dapat diakses oleh setiap orang tanpa terkecuali.

10. Visi
Setiap usaha yang dilakukan akan berjalan dengan lebih baik bila disertai oleh visi
yang tersusun dengan baik. Visi adalah target jangka panjang, kemana sebuah
usaha akan dijalankan dan untuk tujuan apa, biasanya harus berguna dan
memberi manfaat bagi orang banyak (selain untuk diri sendiri), yang kemudian
dibantu oleh misi, yang berupa target dalam jangka lebih pendek atau menengah
yang lebih mudah untuk direalisasikan, dan akhirnya ditunjang oleh policy, yang
merupakan kebijakan jangka pendek yang akan ditempuh dalam waktu dekat (1-3
bulan) untuk menyokong misi dan akhirnya visi tersebut.

11. Delegasi
Bagi usaha yang mulai berkembang, delegasi adalah kunci sukses dari
keberhasilan dan keberlangsungan, sebab tidaklah mungkin segalanya dilakukan
seorang diri. Makin banyak hal yang didelegasikan dengan baik (tentunya pada
pihak yang kompeten), maka akan makin besar peluang sebuah usaha untuk
mengalami perkembangan, akhirnya owner akan dapat lebih berfokus pada
pengembangan usaha dan kreativitas bagi produk baru dan inovatif.

12. Growth & development
Yang terakhir adalah growth & development (pertumbuhan dan perkembangan),
karena pada hakikatnya segala yang ada di dunia ini diharapkan untuk
bertumbuh dan berkembang, maka sebuah bisnispun akan baik bila berfokus
pada pertumbuhan, yaitu omzet, tingkat penjualan, efisiensi biaya, dll yang dapat
diukur. Dan perkembangan, yaitu peningkatan wawasan dari pelakunya, keahlian,
ketelitian, dan sense of quality yang tidak terukur namun dapat terasakan
eksistensinya pada diri setiap pelakunya.

Selain ke 12 tips tersebut tentu masih banyak hal yang dapat dijadikan tips
keberhasilan sebuah bisnis khususnya bakery. Selamat berbisnis dan sukses selalu
untuk kita semua!
DIPOSKAN OLEH ADI EKO SAPUTRO DI 04.52 TIDAK ADA KOMENTAR: LINK KE
POSTING INI
REAKSI:
KONSULTAN BAKERY

PROFIL

Saya mengawali karir :

* Tahun 2002 sebagai Baker di Radisson Plaza Suites & Resorts Hotel
* Tahun 2003 sebagai Baker di Surabaya Plaza Suites & Resorts Hotel
* Tahun 2004 sebagai Senior Baker di Sogo Bakery Surabaya
* Tahun 2004 sebagai Production Head di Bread Talk Indonesia
* Tahun 2008 sebagai Head Of Research & Development di Bread Story Indonesia

Team

Saya mengawali karir :

* Tahun 2000 sebagai Account Officer di Bank Niaga
* Tahun 2001 sebagai Manager di Mc Donald's Indonesia
* Tahun 2004 sebagai Store Manager di Bread Talk Indonesia
* Tahun 2008 sebagai Area Manager di Bread Story Indonesia

Saya dan team memulai karir dibidang F & B diberbagai perusahaan seperti Mc
Donalds, Radisson Plaza Suites & Resorts Hotel, Surabaya Plaza Suites & Resorts
Hotel dan Sogo Bakery.

Awal mula berdiri Konsultan Bakery ini setelah saya dan team bertemu dan
berkarir di Bread Talk semenjak tahun 2004 dan kemudian melanjutkan berkarir
di Bread Story tahun 2008.

Berbekal dari pengalaman dan pengetahuan tentang Create Products, Technical &
Method Knowledge, Bakers Training Skill, Manajemen Knowledge, Equipment &
Utensil Knowledge & Supplier, Ingredients Knowledge & Supplier, Lay Out Display
Service & Kitchen Area, saya dan team kemudian mendirikan Konsultan Bakery ini
secara professional.

Dewasa ini dunia bakery & pastry berkembang dengan laju kecepatan yang luar
biasa. Antusiasme masyarakat akan roti dan semacamnya sudah menjadi faktor
kebutuhan yang menjadi bagian kebutuhan pokok. Perkembangan yang demikian
diikuti oleh munculnya perusahaan - perusahaan roti terkemuka yang saling
bersaing demi memperoleh keuntungan margin yang sebesar-besarnya.dan
memang di bidang usaha ini hasil yang diperoleh sangat kompetitif.

Berangkat dari pengalaman dan hal tersebut diatas, kami menawarkan jasa untuk
membantu mendirikan suatu bidang usaha bakery dan semacamnya ataupun
memperbaiki kapasitas produk.

Membantu klien untuk mengembangkan usaha khususnya dibidang bakery shop
agar :

Pemilihan ingredient yang tepat
Efisiensi pola produksi supaya efektif
Menghasilkan produk dengan kualitas premium

Referensi Klien / Bakery Shop yang pernah kami kerjakan :

Momo Bread House Juanda Waru, Sidoarjo, Jatim
Anie Bakery Kudus, Jateng
Rumah Roti Kartini Kudus, Jateng
Yulia Bakery Tropodo Waru, Sidoarjo, Jatim
Bread 9 Jember, Jatim
Brownice Surabaya, Jatim
DLounge Cafe & Bakery Malang, Jatim
Grandmas Bakery Surabaya, Jatim
Modern Bakery Cilacap, Jateng
BCG (Boston Consulting Group ) Gedung Sampoerna Strategic Square
Jakarta
Chubby Bun Bakery Jakarta
Tifa Bakery Biak, Papua
New York Bakery Malang, Jatim

Next Project :

Daerah Purwokerto, Jateng
Daerah Lombok, NTT

Apabila anda berkenan memerlukan informasi lebih lanjut, dapat menghubungi
kami :

HP :
085 648 190 044
085 850 430 786

Email :
breadcycle@gmail.com
adi.echo@yahoo.co.id
didit_501@yahoo.com
newkonsultanbakery@gmail.com
DIPOSKAN OLEH ADI EKO SAPUTRO DI 04.41 2 KOMENTAR: LINK KE POSTING INI
REAKSI:
RABU, 12 AGUSTUS 2009

4.Clover Rolls
Hasil Jadi : 75 pcs @ 50 gr 60 gr
Bahan-bahan
Air 1000 ml
Instant Yeast 30 gr
Gula Pasir 120 gr
Garam 35 gr
Telur 5 pcs
Salad Oil 100 gr
Mentega 50 gr
Susu Bubuk 100 gr
Tepung Protein Lemah 2000 gr


Cara Pembuatan :
1.Campur semua bahan kering
2.Buat sumur-sumuran diatas meja
3.Larutkan garam dalam air
4.Masukkan mentega, salad oil, telur, aduk sampai tercampur dengan rata lalu
tuangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk terus sampai bahan tercampur
semua
5.Uleni sampai kalis
6.Istirahatkan ( Bulk Fermentation ) 30 menit
7.Keluarkan gas ( knocking back )
8.Timbang seberat 50 60 gr
9.Bentuk bulat
10.keluarkan gas
11.Bentuk bulat panjang, bagi tiga
12.Masukkan dalam cetakan
13.Final proofer
14.Egg wash
15.Bakar dengan panas 220C
16.Angkat, bagian atas poles dengan margarine
DIPOSKAN OLEH ADI EKO SAPUTRO DI 05.47 TIDAK ADA KOMENTAR: LINK KE
POSTING INI
REAKSI:
KAMIS, 23 JULI 2009

3. Brioches
Hasil jadi : 40 pcs @ 50 gr

Ingredient
1000 gr High Flour
20 gr Instant Yeast
10 gr Garam
30 gr Gula Pasir
250 gr Butter
5 pcs Telur
300 cc Susu Cair Dingin

Cara pembuatan :
1.Straight dough method ( bisa dilihat diartikel sebelumnya )
2.Sampai dengan no.6 potong menjadi 40 pcs masing-masing 50 gr dan 40 pcs
masing- masing 1 gr ( untuk atas dough ) dan moulding
3.Intermediate proof
4.Siapkan madelaine form
5.Letakkan adonan kedalam cetakan, tekan bagian tengahnya dengan jari telunjuk
6.Celupkan tangan kekocokan telur masukkan kelubang
7.Letakkan bagian kecil keatasnya agak ditekan sedikit supaya melekat
8.Final proofing
9.Egg Wash
10.Baking 190 C ( 12 menit )
11.Cooling dan sajikan
DIPOSKAN OLEH ADI EKO SAPUTRO DI 00.52 TIDAK ADA KOMENTAR: LINK KE
POSTING INI
REAKSI:
JUMAT, 17 JULI 2009

Resep-resep Roti
Maaf ya baru bisa posting lagi karena akhir-akhir ini saya begitu sibuk hingga
sampai tak sempat untuk posting, seperti yang telah saya janjikan bahwa untuk
posting kali ini saya akan menampilkan resep yang kiranya akan mudah anda coba
dirumah karena teknik yang saya pakai untuk kali ini adalah teknik manual dan ini
sangat bermanfaat sekali bagi anda yang ingin membuat roti tapi tidak
mempunyai mixer. Bila ada kesulitan anda bisa contact saya kok tentunya saya
akan dengan senang hati membantu kesulitan anda.oke selamat mencoba,

Manual Technic

1.Dinner Rolls
Hasil = 50 pcs
Ingredient :
1000 gr High Flour
625 cc Air Dingin
10 gr Instant Yeast
20 gr Garam
5 gr Improver

Cara Pembuatan :
1.Campur semua bahan kering kecuali garam
2.Buat sumur-sumuran diatas meja
3.Larutkan garam dalam air
4.Tuangkan sedikit demi sedikit cairan dalam sumur-sumuran sambil diaduk
dengan tangan dari dalam keluar
5.Uleni sampai kalis
6.Istirahat ( bulk fermentation ) 30 menit ( sampai mengembang 2 x lipat berat
semula )
7.Keluarkan gas ( knocking back )
8.Timbang dough @ 60gr , moulding
9.Intermediate proofer
10.Final moulding
11.Final proofer
12.Semprot dengan air dingin
13.Bakar dengan suhu tinggi 230 C ( 15 menit )
14.Cooling dan sajikan bersama mentega atau teman minum kopi

Dengan resep diatas anda bisa membuat variasi lainnya yaitu bisa anda
tambahkan wijen putih sebagai topping dan bahan lainnya sesuai dengan selera
anda.

2.French Bread
1.Dari no.1 sampai no. 7 sama dengan proses untuk dinner rolls
2.Dough dipotong, dibagi 4 sama besar
3.Moulding dan bentuk bulat memanjang 50 cm
4.Istirahatkan
5.Final Moulding
6.Final proofing
7.Keluarkan dari proofer ditoreh dengan kemiringan 45C
8.Semprotkan dengan air dingin
9.Bakar dengan suhu tinggi 230 C ( 15 menit )
10.Cooling dan sajikan
DIPOSKAN OLEH ADI EKO SAPUTRO DI 23.48 2 KOMENTAR: LINK KE POSTING INI
REAKSI:
MINGGU, 03 MEI 2009

konversi timbangan
Bagi anda yang belum mempunyai timbangan yang akurat jangan dijadikan alasan
untuk tidak mencoba resep yang sudah ada karena hal tersebut dapat diganti
dengan konversi timbangan yang kiranya mendekati aslinya. kiranya konversinya
sbb:

SATUAN UKURAN yang sering digunakan dalam resep
SATUAN UKURAN
satuan ukuran yg sering digunakan dlm resep.

cup
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh

kg = kilogram
gr = gram
ons atau ounces
pon atau pounds

quart
pints
cc
ml = mililiter
ltr = liter, litre
galon

sejumput
ruas
siung
bh = buah
lbr = lembar
btg = batang
bks = bungkus
btr = butir

Pengukuran dgn menggunakan cup atau sendok, standartnya dalam keadaan
peres (tidak munjung).

Secara umum, satuan ukuran dpt dikonversi sbb :

1 cup = 16 sdm
1 sdm = 15 gram
1 cup = 250 cc = 250 ml

Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram
1 once = 28 gram
1 kg = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 ltr

Contoh bahan makanan yg diukur berdasarkan satuannya :

Tepung terigu 1 cup = 140 gram = 15 sdm
Gula pasir 1 cup = 225 gram = 17 sdm
Gula halus 1 cup = 160 gram
Gula palem 1 cup = 140 gram
Maizena 1 cup = 125 gram
Sagu/kanji 1 cup = 125 gram
Tepung beras 1 cup = 110 gram
Tepung roti 1 cup = 115 gram = 17 sdm
Almond bubuk 1 cup = 170 gram = 17 sdm
Kismis 1 cup = 190 gram = 12 sdm
Kenari cincang 1 cup = 150 gram = 10 sdm
Mete cincang 1 cup = 160 gram
Havermout 1 cup = 90 gram
Mentega/Margarine 1 cup = 200 gram
Minyak goreng 1 cup = 220 gram
Coklat bubuk 1 cup =112 gram


1 sdm garam = 10 gram
1 sdm gula pasir = 12 gram
1 sdm mentega/margarine = 12 gram
1 sdm terigu = 8 gram
1 sdm maizena = 8 gram
1 sdm coklat bubuk = 7 gram
1 sdm air = 15 gram
1 sdt Baking Powder = 4 gram


TELUR
Ukuran normal telur adalah 1 kg = 16 btr telur
Berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram
Berat rata2 1 kuning telur = 16 gram
Berat rata2 1 putih telur = 46,5 gram


untuk postingan berikutnya nantikan resep-resep yang nanti bisa anda coba
dirumah.
DIPOSKAN OLEH ADI EKO SAPUTRO DI 00.55 1 KOMENTAR: LINK KE POSTING INI
REAKSI:
SELASA, 10 MARET 2009

Metode Pengolahan Roti dan Kue
1.Teknik pembuatan Roti

Sebelum membuat roti, maka langkah pertama yang harus dilakukan adalah
menyiapkan bahan - bahan yang diperlukan ( Preparation ). Kita harus
mengetahui sifat dari bahan bahan yang diperlukan, apakah bahan tersebut
mudah rusak, kuat karena disimpan dalam kaleng hampa udara atau semi kuat
misalnya terigu dan gula merah.
Pilihlah bahan bahan yang berkualitas baik, dan tentunya cari bahan dengan
harga yang layak, sediakan tempat penyimpanan yang sesuai dengan bahan
tersebut ( Room Tempearature, Chiller Temperature dan Frezee Temperature )
agar bahan tersebut akan dalam kondisi yang baik.
Mengapa kita harus mempunyai tempat penyimpanan yang baik ? karena
disamping bahan tersebut tidak cepat rusak, kitapun dapat menyimpan bahan
tersebut dalam jumlah yang cukup sebagai persediaan. Hindarkan penyusutan
dan kerusakan akibat terlalu banyak persediaan/overstock.
Setelah bahan tersedia, mulailah dengan penimbangan ( Scaling ), hindarkan
pemakaian sendok, satuan butir, serta takaran cangkir. Bahan bahan yang
sensitif seperti garam, yeast, atau zat additive harus ditimbang dengan tepat.
Bertitik tolak dari semua ini , barulah pembuatan roti dimulai.

a.Pembuatan adonan ( Dough Making )
Semua bahan yang diperlukan diaduk atau dicampurkan menjadi satu sampai
adonan menjadi rata, kenyal, elastis dan tidak lengket sesuai dengan konsistensi
yang diperlukan oleh jenis roti yang akan dibuat ( Tingkat Kekalisan ).
Pencampuran bahan bahan atau pembuatan adonan ini, merupakan tahap
pertama dari pembuatan roti.
Untuk menghasilkan roti yang baik, pencampuran bahan bahan perlu
diperhatikan dengan seksama. Penyerapan air secara total baru dapat dicapai bila
perkembangan glutennya cukup. Lamanya penyerapan air oleh tepung serta
berkembangnya gluten hingga optimal sangat tergantung pada jenis tepung yang
digunakan. Jangan pernah untuk mencampur yeast dengan gula dan garam
karena akan mengakibatkan kerja yeast tidak maksimal. Faktor faktor yang
mempengaruhi pencampuran adalah bentuk dari mesin pencampur,
kecepatannya, kekuatan tepung untuk menyerap air, formula ( premix ), masa
peragian serta jenis roti yang diinginkan. Suhu yang diperlukan adonan berkisar
25C - 28C serta 20C - 25C untuk sponge ( bisa disimpan dalam chiller )
Jika adonan diaduk melebihi batas waktu yang diperlukan, akan menghasilkan roti
dengan volume yang sangat mempunyai remah dibagian dalam ( Runny ).
Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan panasnya adonan dan merusak
susunan gluten serta mempercepat masa peragian sehingga akan mengakibatkan
adonan akan mengulit dan mengerak sebelum dibakar dan biasanya akan
menyebabkan pecahan-pecahan pada sisi-sisi roti.

b.Peragian ( Bulk Fermentation )
Tahap peragian sangat penting karena rasa, volume, dan mutu simpan roti
dipengaruhi oleh terlalu banyak dan kurangnya masa peragian.
Adonan yang diragikan dengan tepat akan menghasilkan roti dengan rasa yang
lebih baik daripada roti yang kurang tetapi memakai banyak gula dan shortening.
Umumnya dalam pembuatan roti hanya membubuhkan 2% ragi dari jumlah
tepung dengan masa peragian yang normal yaitu antara 30 60 menit dengan
suhu ruang antara 26C - 28C sehingga akan menghasilkan roti dengan kualitas
baik dengan rasa yang enak sekali.
Selama peragian enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk
membentuk gas CO2 dan alkohol yang membuat adonan menjadi ringan dan
besar ( mengembang ). Selain mengembangkan adonan, alkohol juga berfungsi
memberi aroma pada roti. Keasaman dari adonan memberi rasa dan
memperlunak gluten.
Faktor-faktor yang mempengaruhi peragian :
- Jumlah yeast dalam adonan
- Temperature adonan
- Ph atau keasaman
- Dll
Peragian yang berlebihan dan berkekurangan
- Bila adonan diragikan pada ruangan yang bersuhu tinggi, maka adonan akan
cenderung berasap, dan warna remahnya keabu-abuan. Roti yang terbuat dari
adonan yang terlalu lama peragiannya akan cepat menjadi apek/tengik dan
remahnya menggumpal.
- Adonan yang diragikan terlalu lama akan menjadi lembek dan lengket, sehingga
akan menghasilkan roti yang kurang menarik, karena harus menggunakan banyak
tepung pemupur sewaktu pembentukan dan penimbangan adonan.
- Volume akhir akan berkurang, disamping itu proses pembakarannya akan sukar
karena warna kulit sukar terbentuk
- Adonan yang kurang lama diragikan akan menghasilkan roti yang tidak begitu
baik remahnya akan berwarna gelap dan pucat. Roti yang dibuat dari adonan ini
sangant mudah meremah, mengembang lebar dan menipis .
Hal ini dapat diketahui pada masa pengembangan sebelum pembentukan akhir.
Pemerataan suhu adonan ( Knocking Back )
Selama peragian adonan mencapai ketinggian maksimal dan kemudian akan
kembali menurun. Setelah adonan menurun, adonan perlu dipukul atau ditusuk
atau dilipat-lipat beberapa kali untuk menyamaratakan suhu adonan, untuk
menghilangkan atau mengeluarkan CO2 dan menarik udara segar kedalam
adonan.
Bila terlalu banyak pukulan ( Punching knocking back ) maka adonan akan
cenderung melawan. Perlu diingat bahwa setiap jenis tepung mempunyai waktu
peragin optimum yang berbeda-beda, masing-masing tergantung dari sifat-sifat
formulanya dan masa pencampurannya. Sangat penting untuk mengontrol suhu
selama masa peragian, karena semakin tinggi suhu, semakin cepat masa
peragiannya.
Potong dan Timbang / Dividing
Membagi-bagi adonan sesuai dengan berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus
diperhatikan dalam memotong serta menimbang ini adalah harus dikerjakan
dalam waktu yang secepat mungkin agar hasil yang dicapai nanti volumenya sama
atau seragam, mengingat peragian terus berjalan dalam seluruh proses.
Pembentukan / Moulding
Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan
gas yang dihasilkan dari peragian, dan memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
Istirahat / Intermediate Proof
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengontrolan / sheeting.
Waktu intermediate proof berkisar antara 5 10 menit tergantung dari besar
kecilnya adonan dan suhu ruangan dan adonan itu sendiri
Tipiskan, pulung dan simpan dalam loyang ( Sheesting, Moulding dan
Panning )
Pukulan adonan tersebut ( tipiskan ) agar gas didalamnya dapat keluar, tipiskan
sesuai dengan ketebalan yang dikehendaki, lalu bentuk / pulung sesuai dengan
bentuk dari produk yang akan dihasilkan.
Letakkan diatas cetakan yang telah dilumuri minyak ( bila mengunakan cetakan
Teflon tidak perlu di lumuri minyak/mentega ) dengan sambunagan disimpan
dibawah, supaya tidak terbuka selama pengembangan dan pembakaran.
Pengembangan Terakhir ( final proof )
Jika adonan dikembangkan tanpa tutup cetakan, maka tutuplah adonan tersebut
dengan plastik/lap dengan tujuan agar adonan tidak mengulit.( untuk penggunaan
menggunakan mesin proover tidak perlu ditutupi dengan kain atau plastic karena
suhu dan kelembaban sudah diatur dengan baik )
Proofing ini dimaksudkan untuk mengembangkan adanan hingga mencapai
bentuk dan mutu pengunyahan yang baik didalam hasil akhir
Tempaeratue proover ( tempat pengembangan 28 40C ergantung dari jenis
adonan )
Kelembaban relatif 75 85 %, sesuai dengan keinginan tebal tipisnya kulit dan
lamanya pengembangan berkisar antara 50 65 menit
Proses Pembakaran
Temperature yang digunakan untuk membakar roti sangat tergantung dari besar
kecilnya dan jenis adonan yang akan dibakar, selain itu kandungan gulapun dapat
mempengaruhi temperature dari panas yang diperlukan
Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama didalam oven,
karena suhu adonan pada saat itu belum mencapai 63C. dimana yeast masih
dapat aktif bereaksi dan membentuk gas. Setelah suhu adonan lewat dari 63C,
yeast mati dan adonan berhenti mengembang, pengulitan dan penggulaian
daripada zat gula yang ada pada lapisan atas dari adonan akan terjadi.
Dalam suhu inipun ( 62 - 82C ) denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji
terjadi. Untuk menghasilkan remah yang kukuh , maka panas didalam adonan
harus mencapai 77C minimum. Penguapan air dari adonan kira-kira 8-10 % dari
berat total adonan.
Dikeluarkan dari Cetakan
Supaya roti tidak berkeringat, maka roti harus dikeluarkan dari cetakannya segera
setelah roti tersebut keluar dari oven lalu didinginkan
Pendinginan ( Cooling )
Roti sebaiknya didinginkan diatas rak ( cooling wire ), biasanya disimpan
diruangan terbuka selam lebih kurang 45 70 menit, atau sampai roti tersebut
benar-benar dingin sehingga mempermudah pemotongan. Agar menghasilkan
potongan yang baik, disarankan menggunakan pisau sesuai dengan jenis pisau roti
yang ada. Selama pendinginan ini berat roti akan berkurang sekitar 2 -3 %, karena
zat cairnya menguap. Roti yang pendinginannya kurang baik akan dapat rusak dan
tengik dan yang paling parah cepat berjamur.

Pembungkus ( Wrapping )
Disesuaikan berdasarkan kebutuhan, dengan tidak mengesampingkan keindahan
dan kekuatan. Roti dibungkus supaya tidak cepat kering dan berjamur sebelum
waktunya.

2. Teknik Pembuatan Kue

Didalam pembuatan kue dikenal beberapa metode, masing-masing metode
digunakan untuk jenis produk yang berbeda, atau untuk penggunaan bahan dan
resep yang berbeda dari suatu produk.
Metode tersebut diantaranya :
Rub in Method
Metode ini merupakan yang paling kuno, tetapi masih sering digunakan pada saat
ini.
Didalam metode ini pengembangan dari produk dibantu dengan penggunaan atau
penambahan baking soda/ baking powder.
Tepung dan baking soda disaring bersama-sama ( biasa juga disebut dengan
tepung self raisin ), kemudian lemak dicampur sampai menjadi butiran-butiran
halus.
Dari butiran-butiran ini dibuat sumur-sumuran, pencampuran dimulai dari tengah.
Jika terdapat buah-buahan yang harus dicampur, maka buah tersebut dicampur
paling akhir.
Cara lain dari metode ini adalah lemak dan tepung dalam jumlah yang sama
dikocok terlebih dahulu sampai halus, tambahkan cairan dan terakhir campurkan
sisa tepung. Kedua cara diatas digunakan untuk membuat adonan pie, tetapi
untuk adonan manis dapat digunakan cara lain yaitu, pertama gula dan lemak
dikocok sampai halus lalu tambahkan telur, dan campurkan tepungnya, zat
pewangi dan cairan dapat dicampurkan pada tahap akhir.
Sugar Batter MethodMetode
ini digunakan untuk pembuatan kue yang berkualitas baik dan mempunyai
proporsi lemak, gula dan telur yang tinggi berbanding dengan berat tepung.
Secara komersil metode ini banyak digunakan karena pengerjaanya lebih mudah,
proses pembuatan kue dengan cara ini dapat dilakukan dengan satu kali
pengerjaan. Lemak dan gula dikocok terlebih dahulu sampai gulanya larut,
pengembangan terjadi selama proses pengocokan ini, telur dimasukkan sedikit
demi sedikit agar pengembangan tidak terganggu dan akhirnya pecah merusak
adonan.
Masukkan cairan lain dan tepung, jika menggunakan buah-buahan masukkan
pada saat akhir pengocokan.
Flour Batter Method
Metode ini digunakan untuk setiap jenis produk dengan setiap kualitas.
Pengembangan dari adonan sangat tergantung dari baik buruknya pengocokan
campuran lemak, tepung dan telur.
Pengembangan dapat dibantu dengan tambahan sedikit baking soda/powder.
Lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok setengah mengembang, lalu
dengan cara yang sangat hati-hati dicampurkan dengan campuran tepung dan
lemak.
Jika ada kelebihan gula dilarutkan kedalam cairan dan pewangi. Jika ada
tambahan buah-buahan, dicampurkan pada tahap akhir pencampuran.
Metode ini memerlukan pengerjaan yang sangat hati-hati dan juga lebih banyak
memerlukan peralatan, tetapi akan sangat cocok untuk memproduksi kue dalam
jumlah yang sangat besar dan dengan kualitas yang murah.


Blending Method
Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang menggunakan lemak dan
tepung special. Pengerjaannya dilakukan dalam tiga tahap :
Tahap pertama tepung disaring dengan sisa bahan kering lainnya lalu
dicampurkan dengan lemak sampai terjadi butiran-butiran halus, lalu masukkan
air perlahan-lahan hingga butiran-butiran halus berubah menjadi campuran yang
halus, terakhir masukkan telur sedikit demi sedikit
Agar adonan tidak mengeras selama pembakaran maka gunakan mesin dengan
kecepatan rendah selama pembuatan adonan.

Metode proses pembuatan roti yaitu :
Straight dough
Adalah metode yang umum dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan
langsung, setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan
selanjutnya sebagai berikut : Pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu
adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir,
pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.
Sponge & Dough
Metode ini dikerjakan dengan cara membuat sponge yang terdiri dari tepung,
air, susu,sedikit yeast dan garam yang didiamkan ( atau disebut juga biang )
selama beberapa jam atau satu malam, kemudian tambahkan tepung, gula, telur,
lemak dsb dan diproses seperti pada metode straight dough.
Ferment & Dough
Metode ini mirip dengan metode sponge & dough hanya memiliki teksture yang
lebih encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat. Metode tercepat disebut flying
ferment yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan tepung setelah campuran ini
rata, maka tambahkan juga bahan lain seperti tepung, telur, lemak dsb dan
selanjutnya diproses seperti pada straight dough.
No Time dough
Adalah metode penyiapan adonan roti dengan cara mempersingkat tahapan yang
diberlakukan untuk straight dough yaitu dengan hanya memberikan masa
peragian dua kali.













Jenis jenis Adonan
Seperti diketahui didalam pengolahan kue dikenal berbagai macam adonan.
Secara garis besar adonan ini dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu adonan
padat dan adonan lunak/encer
Kelompok Adonan Padat
Yaitu adonan puff pastry, adonan pie, adonan danish pastry, adonan sugar dough
Adonan Puff Pastry
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada
diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk
suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Metode pembuatan Puff
Pastry telah diketahui sejak 1609, pada tahun tersebut Sir Hugh memperkenalkan
sebuah buku dengan judul Delight for Ladies yang berisikan resep beserta tata
cara pembuatannya.
Pada saat ini dikenal beberapa jenis puff pastry yaitu full, three quarter dan half.
Pengertian full adalah dimana perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan
dengan berat tepung seimbang, three quarter perbandingan dari berat lemak
yang dipergunakan dengan berat tepung : 1 , demikian pula halnya dengan half.
Adonan Pie
Adonan Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk kedalam kelompok Short
Pastry cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh
( Crispy )
Adonan Danish Pastry
Danish Pastry dikenal pertama di daratan Eropa dan menjadi populer di Amerika
pada tahun 1919.
Adonan yang baik mempunyai lapisan yang banyak seperti halnya adonan puff
pastry tetapi strukturnya dan remahnya sangat empuk serta lembut, karena
terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak dan menggunakan yeast sebagai
pengembang
Adonan Sugar Dough
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini
dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis
rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus
hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan
mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas
kain yang sudah ditaburi tepung sawur.
Kelompok Adonan Lunak
adonan untuk menggoreng, adonan untuk kue, adonan untuk kue sus, adonan
untuk pudding, adonan untuk meringue.

Adonan untuk menggoreng
Adonan tersebut harus disiapkan dengan hati-hati, terutama apabla digunakan
untuk menggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya untuk
melapisi, misalnya apel dan nanas, yang perlu diperhatikan adonan tersebut perlu
berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan berminyak
apabila dipergunakan. Temperature yang baik disarankan antara 175 185 %C
dengan mempergunakan minyak tumbuhan atau minyak kacang tanah atau yang
lebih baik minyak padat karena tidak mengeluakan minyak pada waktu matang.
Adonan untuk kue
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung, dan mentega
Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat diubah dengan penyesuaian bahan
dasar atau dengan penambahan


Adonan kue sus
Bahan utama untuk pembuatan adonan kue sus adalah lemak, tepung dan air lalu
dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam hingga menjadi roux,
dimanatelur ditambahkan terakhir.
Adonan untuk pudding
Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasar tersebut
dimasak bersama-sama. Kadang-kadang untuk keseimbangan adonan ditambah
meizena.
Adonan untuk meringue
Istilah meringue adalah putih telur dan gula dikocok hingga mengembang,
proporsi daripada meringue tersebut tergantung kebutuhan.
.











CREAM & SAUCE
Yang termasuk kelompok cream misalnya pastry cream/custard cream, butter
cream, lemon cream dsb. Pada umumnya cream digunakan untuk isi, penutup dan
penghias kue. Yang termasuk kelompok sauce misalnya vanilla sauce, chocolate
sauce, ginger sauce dsb. Pada umumnya produk ini disajikan sebagai penyerta
produk lainnya, seperti pudding baik yang panas maupun yang dingin.

CAKES
Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar ysng digunakan Cake dapat dibedakan
menjadi Small Cakes , Large Cake , dan Gateaux & Torten .

Small Cakes
Untuk pengertian tersebut diatas agak sulit memberikan batasannya, tetapi yang
termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries, Cookies, Petit Four dsb,
dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan
ukuran relatif kecil
Large Cake
Istilah large cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relative agak besar
yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Butter
Cake.





Gateaux & Torten
Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yang memberikan
pengertian kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada
akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari
bolu, ditutup pasta almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta aroma
tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas
dengan rapi dan menarik. Gateaux & Torten merupakan media bagi para pembuat
kue professional untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kueyang
dapat disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat
umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue
tart.

SWEETS
Istilah sweet secara luas melingkupi produk-produk seperti pudding, fritters, pan
cake, mousse, ice cream dsb, yang kesemuanya disajikan sebagai makanan
penutup.
Pudding
Menurut istilah kontinental pudding adalah produk yang umumnya dikentalkan
dengan meizena, custard powder atau telur seperti pada coklat pudding, coconut
pudding atau pudiing caramel serta pudding beras.
Adapun menurut suhunya pudding dapat dibedakan menjadi pudding panas dan
pudding dingin yang pada penyajiannya selalu disertai dengan saus tertentu.
Sebagai variasi pudding dapat ditambahkan kedalamnya seperti buah-buahan,
kacang, coklat atau cream dan buah cherry.


Fritters
Istilah fritters memberikan pengertian makanan penutup yang proses
permasalahannya dengan digoreng ( menggunakan minyak yang relatif banyak )
Ada dua jenis fritters yang menggunakan adonan encer ( batter ) dan yang
menggunakan adonan sus.
Jenis yang pertama yang menggunakan adonan encer pada umumnya digunakan
untuk menutup beberapa jenis buah-buahan sebelum digoreng misalnya : Apel,
Nanas, Pisang, Nangka dll
Adonan encer terbuat dari tepung, telur, gula, dan susu.
Jenis yang kedua yang menggunakan adonan sus relatif lebih mudah, karena
proses pembuatannya dengan cara langsung menggoreng adonan sus tersebut,
dengan ukuran yang telah ditentukan dalam minyak yang cukup banyak.
Suhu minyak harus diperhatikan dengan baik, dimana suhu yang ideal untuk
menggoreng adalah berkisar antara 175 C 180 C. Jika suhu minyak terlalu
rendah atau terlalu tinggi maka akan sangat berpengaruh pada hasil akhir.
Disarankan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak padat sehingga hasil
akhir tidak berminyak.
Untuk kedua jenis fritters ini biasanya disajikan panas dan disertai dengan saus
vanilla.
Pan Cake
Pan Cake lebih popular dan dikenal dengan nama kue dadar. Pan Cake terbuat
dari susu, telur, gula pasir, mentega cair dan tepung.
Dibuat dengan bentuk bundar dan dimatangkan dengan sedikit minyak ( pan
frying ) kedalam pan cake dapat ditambahkan bahan lain seperti kismis, apple
sebagai variasi.
Pan cake disajikan panas dan disertai dengan saus tertentu misalnya : Butter
scotch atau hanya disertai madu.
Ice Cream
Makanan penutup dingin seperti es krim yang sangat digemari oleh tamu
terutama anak-anak dan orang dewasa.
Es krim terbuat dari susu segar, gula, telur dan bahan tambahan lain seperti
coklat, buah-buahan atau kacang-kacangan.
Es krim diolah menggunakan mesin es krim atau dikocok secara manual.