TINJAUAN PUSTAKA

Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat
pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a) Zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu,
dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buahbuahan dan
madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita
mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko
kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari
makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.
b) Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetesmelitus) biasanya
mengkonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami.
Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, aspartam (lihat Gambar 1.6), dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat
kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garam-garam siklamat memiliki
kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam
natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan
kemanisan sukrosa 10%. Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan
pemanis alami, kita perlu Menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan
efek samping bagi kesehatan.
Di setiap negara biasanya terdapat badan resmi yang mengatur perizinan penggunaan
pemanis buatan pada bahan pangan. Jika di Indonesia diatur oleh BPOM melalui Keputusan
Nomor: HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pemanis Buatan dalam Produk Pangan (PDF). Dan setiap pemanis buatan memiliki nilai ADI
atau asupan harian yang dapat diterima, sedemikian hingga jumlah pemanis buatan tidak
berlebihan pada makanan atau minuman. Jika Anda hendak membuat produk pangan yang
ingin diberikan pemanis buatan, Anda wajib membaca dan memahami regulasi ini. Regulasi
BPOM juga terdapat kesamaan dengan regulasi FDA. Misalnya setiap bahan pangan dengan
pemanis buatan mesti ditinjau dan disetujui sebelum bisa dijual ke masyarakat. Meskipun
dalam beberapa kasus, ada zat-zat yang dikategorikan sebagai GRAS atau secara umum
dikenal aman. Zat-zat dalam GRAS, termasuk stevia yang dimurnikan, telah diangap oleh
profesional-profesional terpercaya berdasarkan data ilmiah sebagai zat aman sebagaimana
layaknya untuk digunakan, atau mereka memiliki riwayat penggunaan yang panjang yang
umum pada makanan sehingga mereka dikategorikan secara umum aman dan tidak
memerlukan persetujuan sebelum dijual.
Di Indonesia sendiri, pemanis buatan dilarang digunakan pada bahan pangan yang
dikonsumsi oleh kelompok tertentu, misalnya bayi, balita, ibu hamil ataupun ibu menyusui.
1) SIKLAMAT (http://repository.unand.ac.id/16787/1/skripsi.pdf)

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan

minuman olahan dalam bentuk bubur atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan
tambahan lainnya, baik alami maupun sintetis yang dikemas dalam kemasan siap saji. Bahan
tambahan tersebut dapat berupa pemanis buatan.
Pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa
manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai
kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi (Winarno,
1997).
Berdasarkan proses produksi bahan pemanis dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu
pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman.
Pemanis sintetis merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada
pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis buatan yaitu Sakarin, Siklamat,
Aspartam, Dulsin, Sorbitol Sintesis, Nitro-propoksi-anilin.
Berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No: HK.00.05.5.1.4547 tahun
2004, siklamat merupakan pemanis sintetis non-kalori yang diperbolehkan untuk dikonsumsi
di Indonesia. Dalam perdagangan dikenal sebagai assugrin atau sucaryl. Menurut Departemen
Kesehatan Republik Indonesia, penggunaannya hanya diperbolehkan untuk pasien diabetes
ataupun orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah (BPOM,2004; Winarno, 1984).
Tetapi pada kenyataannya penggunaan siklamat semakin meluas pada berbagai kalangan dan
beragam produk. Hal ini dikarenakan harganya yang jauh lebih murah, menimbulkan rasa
manis tanpa rasa ikutan (tidak ada after taste-nya) dan memiliki tingkat kemanisan 30 kali
gula (Sudarmaji, 1982; Winarno dan Birowo, 1988).
Dari segi strukturnya, siklamat merupakan garam kalsium atau natrium dari asam
sikloheksansulfamat. Siklamat dapat disintesis dengan reaksi sulfonasi terhadap
sikloheksilamin, baik oleh asam sulfamat maupun sulfurtrioksida. Siklamat tidak rusak jika
mengalami pemanasan.
World Health Organization (WHO) menyatakan adanya batas maksimum yang boleh
dikomsumsikan per hari atau Acceptable Daily Intake (ADI) yakni banyaknya milligram
suatu bahan atau zat yang boleh dikomsumsi per kilogram bobot badan per hari. Batas
maksimun yang ditetapkan oleh WHO adalah 11 mg/kg BB. Di Indonesia penggunaan bahan
pemanis sintetis ditetapkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.208/MenKes/Per/IV/85 tentang Bahan Tambahan Makanan, yaitu 1 g/kg bahan. (BPOM
RI,2004; Windholz,1976).
Walaupun penggunaannya diperbolehkan dan telah dibatasi, pemakaian siklamat
dilaporkan sering disalahgunakan dan penggunaannya melebihi batas yang diizinkan. Riset
BPOM pada November-Desember 2002 sudah menunjukkan bahwa konsumsi siklamat sudah
mencapai 240 % Accaptable Daily Intake (ADI) (Badan POM, 2004). Pemanis buatan
siklamat hingga saat ini penggunaannya masih banyak menimbulkan kontroversi karena
aspek keamanan jangka panjangnya yang berpotensi karsinogenik jika terkonversi menjadi
cyclohexylamine di dalam saluran pencernaan (Cahyadi, 2008). Dari beberapa penelitian yang
telah dilakukan memperlihatkan bahwa pada penambahan 10 % natrium siklamat dapat
merangsang terjadinya tumor kandung kemih (Frank, 1995).

2) BENZOAT
(http://easy4test.wordpress.com/2012/02/09/senyawa-benzoat-dalammakanan-atau-minuman-dan-test-kit-benzoat-untuk-analisis-cepatnya/)
Asam benzoat dan natrium benzoat banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai
produk makanan dan minuman, seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan,
sambal, saus salad, saus tomat, selai, dan sirop buah.
Asam benzoat menghambat pertumbuhan jamur, kapang dan beberapa bakteri. Asam
benzoat bisa ditambahkan langsung atau ditambahkan dalam bentukan garamnya (dengan
basa natrium, kalium, atau kalsium). Efektivitas asam benzoat dan turunan benzoat
tergantung pada pH makanan. Makanan berkadar asam dan minuman seperti jus buah (asam
sitrat), minuman bersoda (karbon dioksida), minuman ringan (asam fosfat), acar (cuka) atau
makanan lain yang diasamkan, diawetkan dengan asam benzoat dan natrium benzoat.
Batas penggunaan asam benzoat sebagai pengawet dalam pangan adalah antara 0,050,1%. Makanan yang diawetkan dengan asam benzoat dapat digunakan dan tingkat
maksimum untuk aplikasi yang ditetapkan dalam hukum makanan internasional.
Kekhawatiran muncul dari fakta bahwa asam benzoat dan garamnya dapat bereaksi
dengan asam askorbat (vitamin C), dalam beberapa minuman ringan, membentuk senyawa
turunan benzena yang berbahaya untuk kesehatan dan merupakan pemicu kanker.
Natrium benzoat adalah pengawet yang handal karena sifatnya yang bakteriostatik
dan fungistatik dalam kondisi asam. Dia paling banyak digunakan dalam makanan asam
seperti salad dressing (cuka), minuman bersoda (asam karbonat), selai dan jus buah (asam
sitrat), acar (cuka), dan bumbu.
Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih
sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena asam benzoat cenderung tidak
larut dalam air. Batasan pemakain natrium benzoat menurut FDA di AS adalah 0,1% berat
tubuh.
Hal paling dikhawatirkan adalah saat pelaku industri makanan atau minuman tidak
mengetahui batasan kandungan asam benzoat atau natrium benzoat yang diperbolehkan untuk
ditambahkan. Kelebihan jumlah kandungan kedua senyawa ini akan berdampak serrius bagi
kesehatan.
http://relaksan.blogspot.com/2012/02/pemanis-sintetik.html