Coconut Oil as Functional Food

Paper for Funcional Food Assignment

Disusun oleh:
Dwi Ratnawati
Rafiatul Hayati
Rahma Putri Ardiyanti
Marselia Nur Latifah
Kartika Diana Pertiwi
Luh Putu Wulan Cahyani
Romizah Harun
Rahayu Siswati
Deriza Uspri
Dwi Novitasari
Nanda Indah P.
Riri Ariani
Dwia Ridhanti
Ivana Rukmana
Fannisa Armetristi

125070301111008
125070301111024
125070301111025
125070307111004
125070307111012
125070307111017
125070307111019
145070309111006
145070309111008
145070309111009
145070309111010
145070309111013
145070309111016
145070309111021
145070309111026

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2016
Penduhuluan
Selama betahun-tahun minyak kelapa dicurigai bahkan divonis sebagai minyak yang
tidak sehat karena mengandung lemak jenuh yang tinggi. Menurut hasil penelitian, lemak
jenuh terbukti merupakan lemak tidak sehat. Namun, sekarang minyak kelapa yang
mengandung lemak jenuh dianggap menyehatkan. Secara empiris, produsen kelapa yang
penduduknya mengkonsumsi kelapa dan produk-produk sampingannya tidak menderita
penyakit-penyakit gawat dan obesitas. Penelitian yang dilakukan di Kepulauan Pukapika dan
Tokelau di Laut Pasifik Selatan, dekat Selandia Baru. Selain makanan utama yang

dikonsumsi oleh penduduk disana, buah kelapa merupakan bahan makanan yang umum
dikonsumsi setiap hari pada setiap jadwal makan, dalam bentuk minyak, masakan (santan),
maupun mentah. Para peneliti membandingkan penduduk kedua pulau tersebut dengan
penduduk di negara-negara barat. Di Barat pasokan 30-40% berasal dari lemak tak jenuh,
sedangkan penduduk pulau-pulau Pasifik Selatan mendapat 50-60% kalori dari lemak jenuh
kelapa. Kesehatan umum kelompok penduduk asli pulau sangat baik, dibandingkan dengan
standar kesehatan kelompok penduduk Negara-negara Barat. Masyarakat Pasifik Selatan
tidak ada gejala-gejala penyakit ginjal, kolesterol tinggi, sakit jantung dan berbagai penyakit
lainnya (VitaHealth, 2006)
Tanaman kelapa merupakan tanaman tropis yang banyak dijumpai di Indonesia, baik
di pedesaan maupun di perkotaan. Tanaman kelapa dikenal sebagai tanaman serba guna
karena seluruh bagian dari tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Bagian
tersebut antara lain batang, daun, bunga, dan buah. Bagian yang paling banyak digunakan
dan bermanfaat bagi manusia adalah buah kelapa. Buah kelapa mempunyai daging buah
yang dapat diolah menjadi minyak kelapa. Dalam pembuatan minyak kelapa dikenal 3
metode, yaitu metode kering, metode ekstraksi dengan zat pelarut, dan metode basah.
Pada metode kering menggunakan alat hidrolik pres untuk mengepres daging buah kelapa
yang telah dikeringkan sehingga diperoleh minyak kelapa. Pada metode ekstraksi minyak
dengan zat pelarut dilakukan dengan menggiling kopra menjadi tepung, kemudian dicampur
dengan zat pelarut dan didiamkan selama 40 menit. Terakhir zat pelarutnya diuapkan untuk
memperoleh minyak kelapa (Palungkun dalam Fachry dkk, 2007).
ISI
Buah kelapa (Cocos nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber makanan sejak
jaman dahulu. Terdapat beberapa cara untuk mengekstraksi minyak dari daging buah
kelapa, yaitu secara fisika, kimia, dan fermentasi. Proses tradisional melalui cara fisika
(pemanasan) menghasilkan minyak dengan kualitas rendah karena kandungan airnya tinggi
dan menyebabkan ketengikan. Sementara itu, ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat
menyebabkan penurunan kualitas beberapa unsur nutrisi penting, antara lain asam laurat
dan tokoferol serta menyebabkan tingginya bilangan peroksida. Minyak kelapa fermentasi

(fermikel) memiliki banyak kelebihan di antaranya tahan lama, tidak mudah tengik dan
hampir tanpa kandungan kolesterol. Fermikel mengandung lebih dari 95% trigliserida
(trigliserol) serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuhnya
meliputi asam laurat, miristat, palmitat, dan stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuhnya
meliputi asam oleat, linoleat, dan linolenat. Asam lemak jenuh yang dominan adalah asam
laurat (Van der Vossen dan Umail 2001 dalam Soeka dkk, 2008).
Asam laurat merupakan asam lemak utama dari minyak kelapa, yang mempunyai
sifat unik digunakan dalam industri non makanan seperti kosmetik dan sabun. Asam lemak
yang paling dominan dalam minyak kelapa adalah asam lemak jenuh, yaitu sekitar 92%.
Meskipun diklasifikasikan sebagai minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai asam
lemak rantai sedang (MCFA) yang terdiri dari 8-12 karbon. Keuntungan MCFA dari LCFA
(asam lemak rantai panjang) adalah MCFA mudah dicerna dan diekstrak dari LCFA. MCFA
dapat langsung dicerna saat dikonsumsi dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatik.
MCFA diambil dari darah dan diangkut ke hati, kemudian diubah menjadi energi melalui
proses metabolisme. MCFA dalam tubuh tidak dikonversi ke kolesterol sehingga tidak
mempengaruhi kolesterol darah (Tenda dkk, 2009).
Minyak kelapa yang kaya akan asam lemak rantai sedang melalui proses fermentasi,
ekstraksi minyak diperoleh dengan cara memecah ikatan protein yang berperan sebagai
stabilisator emulsi. Untuk memisahkan lapisan minyak dari protein dilakukan dengan cara
penyaringan menggunakan kertas saring. Asam laurat yang terkandung pada fermikel
mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan. Kandungan asam laurat pada
fermikel yang setara dengan kandungan asam laurat pada air susu ibu (ASI) yang
mengindikasikan adanya suatu peran penting dalam hal pembentukan antibodi pada tubuh
manusia. Oleh karena itu semakin tinggi kandungan asam laurat pada bahan makanan yang
dikonsumsi, maka semakin tinggi pula nilai manfaatnya bagi kesehatan, apabila ditinjau dari
aspek fungsi ASI dalam meningkatkan nutrisi, kesehatan dan imunitas (Soeka dkk, 2008).
Sebagai contoh, asam laurat yang dihasilkan akan diubah menjadi monolaurin yang
berfungsi dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh. MCFA terutama asam laurat
memiliki peran sebagai antivirus, anti jamur, antiprotozoa, dan anti bakteri. Asam capric dari

MCFA dapat ditemukan dalam jumlah besar pada buah kelapa dan memiliki fungsi
menguntungkan yang sama ketika berubah menjadi monocaprin dalam tubuh manusia.
Monocaprin telah terbukti memiliki efek antivirus terhadap HIV dan sedang diuji untuk efek
antivirus terhadap herpes simplex dan efek antibakteri terhadap klamidia dan seksual dan
penyakit menular lainnya (Enig dalam Tenda dkk (2009).
Fermikel lebih dikenal sebagai minyak kelapa murni karena proses pembuatannya
dilakukan secara alami (fermentasi), tanpa mengalami proses secara kimia maupun fisika,
sedangkan minyak nabati lainnya diproses menggunakan cara kimia dan fisika (mekanik)
karena itu muncul adanya warna kekuningan pada minyak yang dihasilkan. Minyak yang
dihasilkan secara fermentasi, menghasilkan komponen asam lemak laurat (46,70%) yang
tinggi. Kandungan utama fermikel adalah 92% asam lemak jenuh, 6% asam lemak tak
jenuh tunggal, dan 2% asam lemak tak jenuh majemuk. Dari 92% asam lemak jenuh yang
terdapat dalam fermikel, 64% merupakan asam lemak jenuh rantai medium (medium chain
saturated fatty acid = MCSFA) yang terdiri dari asam laurat (C12), asam kaprat (C10), dan
asam kaprilat (C8). Sementara itu asam lemak jenuh rantai panjang terdiri dari asam
palmitat, asam stearat, asam arakhidat serta asam lemak tak jenuh rantai panjang terdiri
dari asam palmitoleat, asam oleat dan asam linoleat.
Minyak nabati selain kelapa mengandung golongan asam-asam lemak tidak jenuh
rantai panjang (MUFA/PUFA) berukuran molekul besar-besar yang berbahaya untuk
kesehatan. Jika dipakai untuk menggoreng atau dipanaskan, disamping akan mengalami
polimeris ASI, juga membentuk asam lemak trans dan radikal bebas yang bersifat toksik dan
karsinogenik. Oleh sebab itu, minyak nabati harus diproses terlebih dahulu sebelum diserap
oleh dinding usus. Minyak nabati tersebut mula-mula diuraikan menjadi unit asam-asam
lemak ukuran kecil melalui proses hidrolisis dan emulsi dengan bantuan cairan empedu dan
enzim dari kelenjar pankreas, menjadi unit-unit asam lemak bebas sebagai cikal bakal
lipoprotein. Selanjutnya, senyawa tersebut mengalami metabolisme dalam hati dan
didistribusikan ke seluruh tubuh dalam bentuk energi, kolesterol dan timbunan lemak dalam
tubuh. Jadi, semua jenis minyak nabati, selain kelapa, akan berakhir di dalam tubuh sebagai
energi, kolestrol dan timbunan lemak. Kolesterol dan lemak inilah yang sering kali menjadi

dasar penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker (Enig, 1993;1999
dalam Tenda dkk, 2009).
Asam lemak trans adalah lemak tidak jenuh yang terbentuk dari sebuah proses
hidrogenasi. Proses hidrogenasi adalah proses dimana lemak tidak jenuh (MU FA/PUFA)
dipanaskan pada suhu tinggi dan ditambahkan zat hidrogen. Proses ini bertujuan untuk lebih
mengentalkan lemak tidak jenuh yang bersifat cair dan mencegahnya agar tidak cepat
teroksidasi dan basi. Asam lemak tidak jenuh secara alamiah lebih mudah teroksidasi dan
berbau busuk karena tidak memiliki ikatan hidrogen yang penuh. Hal ini sangat berbeda
dengan asam lemak jenuh pada. Fermikel yang lebih tahan terhadap proses oksidasi dan
tidak mudah berbau busuk karena memiliki ikatan hidrogen yang penuh.
Perbedaan utama antara minyak kelapa dan minyak nabati lain adalah kandungan
asam lemak rantai medium yang terdapat pada minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung
asam lemak rantai medium yang dapat mencapat 61,93% (Karouw, et al.,2013). Kelompok
Asam Lemak Rantai Medium (ALRM) adalah asam lemak yang memiliki 6-12 atom.
Keunggulan ALRM dalam proses pencernaan dibanding asam lemak tak jenuh yaitu proses
metabolismenya lebih cepat sehingga energi lebih cepat dihasilkan (Marten, et al., 2006).
ALRM dinyatakan oleh Food and Drug Administration sebagai makanan yang aman untuk
dikonsumsi sejak tahun 1994. ALRM biasai makanan untuk pasien yang mengalami
gangguan penyerapan, pasien paska operasi dan orang lanjut usia (Marten, et al., 2006).
Assuncao, et al. (2009) melaporkan bahwa diet dengan kaya ALRM yang bersumber dari
minyak kelapa, dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh (ALTI) dari minyak bersumber
kedelai terhadap 40 orang relawan yang mengalami kelebihan berat badan (kegemukan).
Setelah 2 minggu, relawan yang diberikan ALRM mengalami penurunan lingkar pinggang
1,4 cm, sedangkan yang diberi tinggi ALTI meningkat 0,6 cm.
Penutup
Minyak kelapa mengandung 92% asam lemak jenuh yang baik untuk tubuh.
Meskipun diklasifikasikan sebagai minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai asam
lemak rantai sedang (MCFA). Keuntungan MCFA dari LCFA (asam lemak rantai panjang)
adalah MCFA mudah dicerna dan diekstrak dari LCFA. MCFA dapat langsung dicerna saat

dikonsumsi dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatik. MCFA diambil dari darah dan
diangkut ke hati, kemudian diubah menjadi energi melalui proses metabolisme. Selain lemak
jenuh, kandungan utama dari minyak kelapa adalah asam laurat yang kandungannya setara
dengan asam laurat yang ada di ASI. Asam laurat berperan penting dalam hal pembentukan
antibody.

Reference:
1. Fachry, Arta S, Dewi F. Pengaruh Pemanasan Dan Derajat Keasaaman Emulsi Pada
Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal Teknik Kimia, 2007, 11 (1): 1-8
2. Tenda E, Tulalo M.A. Novarianto. Diversity Of Oil And Medium Fatty Acid Content Of
Local Coconut Cultivars Grown On Different Altitudes. Indonesian Journal of Agriculture,
2009, 2(1): 6-10
3. Soeka Y.S. Sulistyo J. Naiola E. Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi secara
Fermentasi. Biodiversitas, 2008, 9 (2): 91-95
4. VitaHealth. Diet VCO. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta