LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

PERUBAHAN KARAKTERISTIK SAYURAN DAN BUAH DIKEMAS
DENGAN KEMASAN PLASTIK PADA BERBAGAI KONDISI
PENYIMPANAN

Oleh:
Prayanda Prilasa
NIM A1H012039

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak
(perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup
dengan kandungan airnya yang tinggi di mana kelanjutan proses respirasi dan
transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan
menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk. Untuk mengurangi hal tersebut,
maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang baik. Selain
itu, faktor lingkungan berpengaruh juga terhadap aktivitas fisiologis terutama
suhu. Adanya informasi mengenai alternatif kombinasi jenis kemasan dan suhu
penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan kesegaran sayur
dalam jangka waktu tertentu.
Penyimpanan memegang peranan penting dalam menjaga kuantitas dan
kualitas produk. Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian,
terutama penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah
mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu,
modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas
enzim dari masing-masing sayur dan buah.
Dalam penyimpanan bahan dan produk pangan segar perlu diperhatikan agar
kerusakan fisik dan biologis dapat dihambat, serta kerusakan yang disebabkan
oleh kehilangan kandungan air juga terjaga. Kedua hal tersebut dapat dilakukan
dengan penyimpanan dalam wadah yang kedap udara atau yang permeabilitas uap
airnya rendah sebelum dilakukan penyimpanan dingin untuk menekan laju
respirasinya. Selama penyimpanan parameter-parameter mutu seperti kadar air,
cita rasa, tekstur, warna, dan sebagainya akan berubah akibat pengaruh
lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara atau karena faktor
komposisi makanan itu sendiri.
Agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang
telah mengalami pengolahan, dapat sampai keterangan konsumen dengan selamat.
Secara kuantitas ataupun kualitas. Interaksi bahan pangan atau makanan dengan
lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bahan pangan tersebut.

B. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk
yang dikemas.
2. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk
penyimpanan produk sayur dan buah.
3. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah ventilasi terhadap produk
yang dikemas.
4. Menentukan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemas
sayur dan buah.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Setelah dipanen, baik pada buah-buahan maupun sayuran segar proses

respirasi dan transpirasi terus terjadi, di mana jaringan sel masih terus
menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan kimia
dan biokimia. Reaksi ini penting untuk mempertahankan organ sel, transportasi

metabolit keseluruhan jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran.

Semua faktor itu mempunyai andil dalam kemunduran mutu secara gradual
setelah pemanenan. Luka-luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi
pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik.
Oleh karena itu, pemanenan dan penanganan buah dan sayuran perlu dilakukan
dengan hati-hati agar luka maupun memar dapat ditekan serendah mungkin
hingga buah dan sayuran yang dipanen dapat dipertahankan mutunya dalam waktu
lebih lama (Pantastico, 1989).
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi bisa berasal dari dalam maupun
dari luar. Pengaruh dari dalam meliputi tingkat perkembangan organ, susunan
kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan
faktor dari luar ialah suhu, etilena, oksigen yang tersedia, karbondioksida, dan
kerusakan buah dan sayuran.
Menurut Pantastico (1989), selama aktivitas respirasi, produk akan
mengalami pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan.
Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan
oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi. Daya simpan buah-buahan dan sayursayuran sangat tergantung pada intensitas atau tingkat kecepatan respirasinya. Ada
golongan komoditas yang cukup tahan sesudah dipanen, seperti biji-bijian atau
umbi-umbian dan komoditi yang tidak tahan lama seperti buah yang berdaging,
sayuran dan bagian tanaman yang lunak seperti bagian kuncup (titik tumbuh)
tanaman.
Suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju respirasi semua
komoditas. Umumnya laju respirasi akan meningkat dengan bertambah tingginya
suhu. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran
sesudah dipanen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan
yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan
nilainya sebagai bahan pangan.
Transpirasi adalah proses penguapan dari produk yang mengakibatkan
produk kehilangan air. Kecepatan kehilangan air tergantung dari struktur dan
kondisi komoditas dari lingkungannya seperti suhu, kelembaban, aliran udara, dan
kondisi tekanan atmosfer. Kehilangan air yang berlebihan menyebabkan

kerusakan komoditas. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas

komoditas seperti berkurangnya bobot, penampilan menjadi kurang menarik,
tekstur menjadi jelek, nilai gizi menurun.
Pengemasan sayuran segar dapat mengurangi kehilangan kandungan air
(pengurangan berat) dengan demikian dapat mencegah terjadinya dehidrasi,
terutama bila digunakan bahan penghalang kedap uap air. Hal ini dapat
mempertahankan umur komoditas karena turunnya kandungan air akan
menyebabkan kelayuan atau kisutnya bahan yang merupakan sebab hilangnya
kesegaran, kenampakan tekstur, dan kemungkinan laku dijual. Pengemasan
sayuran segar harus diarahkan ke perlambatan proses respirasi, transpirasi,
perubahan-perubahan kimiawi dan fisiologis, dan serangan mikroorganisme, tanpa
mematikan sel-sel dan komoditas atau merusak mutunya (Muchtadi, 2000).
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang
tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang
diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan
dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan ini antara lain absorpsi uap air
dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan cita rasa yang
tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari produk tidak dapat dicegah
dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan secara kimiawi.
Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena
perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, reaksi hidrolisis dan reaksi
pencokelatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.
Kemasan yang memenuhi syarat untuk pengemasan bahan pangan adalah
yang mempunyai sifat :
1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi, dan
penumpukan.
2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas.
3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya.
4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan
yang dikemas, dan biaya kemasan sesuai dengan bahan yang dikemas.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu
bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian internal dari proses
produksi. Pengemasan pada umumnya bertujuan untuk menghindari kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan

gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan kedap udara merupakan salah
satu dari pengemasan dengan cara atmosfer termodifikasi. Pengemasan atmosfer
termodifikasi adalah proses untuk meningkatkan umur simpan produk segar
dengan cara menyimpannya pada atmosfer yang dapat memperlambat proses
degradasi dan dapat mempertahankan warna asal komoditi. Kondisi pengemsan
kedap udara akan meningkatkan konsentrasi CO2 dan menurunkan konsentrasi O2.
Kondisi pengemasan seperti ini adalah yang terbaik untuk penyimpanan.
Pre-packing merupakan pengemasan pendahuluan yang dilakukan di pusatpusat produksi sebelum transportasi dengan tujuan agar konsumen dapat
berbelanja dalam waktu yang singkat dan dengan mendapatkan mutu yang baik.
Pre-packing untuk sayuran buah-buahan di negara-negara maju sudah lama
dikenal dan dilakukan, perkembangannya semakin baik dan populer dengan
beberapa keuntungan baik bagi konsumen maupun produsen. Keuntungankeuntungan tersebut antara lain :
a. Memperpanjang umur kesegaran baik penyimpanan suhu dingin (refrigerated
stores) maupun suhu biasa.
b. Mengurangi susut berat maupun kerusakan-kerusakan mekanis selama
transportasi maupun penyimpanan.
c. Kerusakan-kerusakan pada bagian yang tidak dimakan akan terjadi karena
sudah dihilangkan.
d. Penanganan selanjutnya lebih mudah dan menyenangkan.
e. Bagi pengecer (super Market) lebih mudah karena sudah ada petunjuk tanda
yang diijinkan. Hal ini berkaitan dengan self-life dari produk.
f. Terlihat lebih bersih dan menarik, karena sanitasi sudah dilakukan. Harga
relatif lebih murah dan kualitas lebih baik
Kekurangan yang dapat dirasakan antara lain :
a.
b.
c.
d.

Menuntut standar yang tinggi dan keseragaman

Pengawasan kualitas terhadap sifat yang mudah rusak sulit dilakukan
Tidak semua produk dapat diberi perlakuan ini
Memerlukan modal yang besar
Pemilihan bahan/jenis kemasan untuk tujuan pre-packing sayur dan buah-

buahan segar harus hati-hati dan berdasarkan atas:

a. Harus punya cukup oksigen dan karbon dioksida yang permeabel, di mana
permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda.
b. Harus tembus pandang.
c. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.

d. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur
sehingga problema mengkerutnya produk dapat ditekan.
e. Harus ada lubang-lubang perforasi
Bahan untuk pengemasan sayur dan buah-buahan segar dapat dibagi dalam 2
golongan besar :
a. Yang berasal dari alam (Natural Packaging Material)
Seperti : bambu, kayu, rotan, daun-daunan, karung, dll.
b. Yang dibuat oleh pabrik (Fabricated Packaging Material)
Seperti : plastik, metal box, tin, tripleks, karton, dll.
Bentuk dan jenis kemasan :
1. Kemasan untuk pengapalan (shipping container)
a. Wooden Case
- Penting untuk transportasi jarak jauh
- Diberi perlakuan dengan bahan-bahan kimia untuk mengurangi
-

pertumbuhan mikroorganisme
Diberi ventilasi
Biasanya digunakan untuk menegemas/mengepak apel, jeruk,

anggur
b. Pot-pot tanah
Masih digunakan di India untuk mengangkut anggur dengan
kapasitas 5 6 kg. Keuntungannya yaitu produk dapat disimpan pada
tekanan rendah, sedangkan kerugiannya cepat pecah.
c. Corrugated fibre Board
Untuk pengemasan dan transformasi buah-buahan dan sayur.
Keuntungannya : ringan, murah, dapat dicetat, mengurangi kerusakan
mekanis dan dapat dilapisi dengan lilin
2. Kemasan ditingkat pengecer
a. Nampan Polystirene : Shrinkage film, bungkus kertas yang kemudian
baru dimasukkan kemasan lain
Keuntungan :
- Ringan, menarik dan dapat dibersihkan
- Dapat dikontrol beratnya
- Tek perlu menggunakan paper liners
- Dapat digunakan untuk transportasi dengan pesawat udara
- Ekonomis, dll.
Jenis-jenis plastik yang sering digunakan untuk kemasan :
- Polyethylene
- Selulosa asetat
- Phiofilm
- Polystyrene

b. Kantung
Termasuk kantong-kantong dari kertas draft, jaring fiber, jaring
plastik. Jaring plastik atau net bags, biasa digunakan untuk mengemas
kentang, bawang dan jeruk. Kini plastik jenis polyethilen yang
mempunyai BJ tinggi dibuat dalam kantong. Jaring net ini dapat
digunakan anggur dan jeruk
c. Box/kotak
Termasuk kayu pulp dan plastik tegar untuk mengemas buahbuahan yang berukuran kecil, seperti strawberry, tomat, dll. Box juga
dapat dibuat dari karton yang didesain dengan memberi jendela pada
bagian-bagian yang perlu, kadang-kadang diberi pegangan agar mudah
membawanya.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Lemari es (refrigerator)
2. Pisau

3. Timbangan digital
4. Kalkulator
5. Sealer
6. Plastik polipropilen
7. Plastik HDPE
8. Plastik poliethiliene
9. Alumunium foil
10. Styrofoam
11. Cabai
B. Prosedur Kerja
Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
1. Mencuci sayur atau buah sampai bersih dan mengeringkannya, meiriskan
dan mengangin-angin supaya kering
2. Mengemas sayur atau buah sesuai perlakuan dibawah ini
a. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruangan.
b. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah.
c. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruangan
menggunakan kemasan PS, PP, Alumunium foil.
d. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah menggunakan
kemasan PS, PP, Alumunium foil.
3. Mengamati perubahan yang terjadi di hari ke-0 sampai hari ke-7.
Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Pada Kemasan
1. Mencuci sayur atau buah sampai bersih dan mengeringkanya, meiriskan
dan mengangin-angin supaya kering.
2. Mengemas sayur atau buah (cabai) dengan menggunakan kemasan PS, PP,
dan Alumunium foil sesuai perlakuan dibawah ini :
a. Menggunakan kemasan tanpa diberi lubang.
b. Menggunakan kemasan dan diberi 6 lubang.
c. Menggunakan kemasan dan diberi 8 lubang.
d. Menggunakan kemasan dan diberi 10 lubang
e. Menggunakan kemasan dan diberi 12 lubang.
3. Menyimpan kemasan pada suhu ruang
4. Mengamati perubahan yang terjadi dari hari ke-0 sampai hari ke-7.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
(Terlampir)
B. Pembahasan

Hubungan Susut Bobot dengan Lama Penyimpanan

0.4

Tanpa Kemasan
Truang

0.3

Tanpa Kemasan
Trendah

0.2

Kemasan Tdk Lbg PS

Trendah

Susut Bobot
0.1

Kemasan Tdk Lbg PP

Trendah

0
0 1 2 3 4 5 6 7
-0.1
Hari

Kemasan Tdk Lbg Foil

Trendah

Hubungan Susut Bobo dengan lama Penyimpanan kemasan PP

0.2
0.15
Kemasan tdk lbg PP

0.1
Susut Bobot

Kemasan PP lbg 6

0.05

Kemasan PP lbg 8

0
-0.05

Kemasan PP lbg 10

0 1 2 3 4 5 6 7

Kemasan PP lbg 12

-0.1
-0.15
Hari

Hubungan Susut Bobot dengan Waktu penyimpanan kemasan PS

0.08
0.06
Kemasan PS tdk lbg
0.04
Susut Bobot

Kemasan PS lbg 6

Kemasan PS lbg 8

0.02
0

0
-0.02
Kemasan PS lbg 10
-0.04

Kemasan PS lbg 12

-0.06
Hari

Hubungan susut bobot dengan lama penyimpanan kemasan aluminium foil

0.2
0.15
Kemasan Foil tdk lbg
Kemasan Foil lbg 6

0.1
Susut bobot

Kemasan Foil lbg 8

0.05

Kemasan Foil lbg 10

Kemasan Foil lbg 12

0
01234567
-0.05
Hari

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas buncis.

2. Buncis bagus disimpan dengan HDPE pada suhu refrigerator.

3. Semakin banyak jumlah lubang pada kemasan maka produk akan cepat busuk
karena ada kontaminasi udara lingkungan.
4. Kemasan yang bagus untuk buncis adalah HDPE tanpa lubang.
B. Saran
Sebaiknya dalam praktikum setiap kelompok tidak cuma memakai dua
jenis kemasan saja.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen,Ir.,M.S. 2003. Pengemasan. Program Studi Teknologi
Pangan Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faperta UNPAD, Jatinangor.
Hine, D.J. 1987. Modern Processing, Packaging and Distribution System for
Food. Blackie. London.
Muchtadi, Tien R. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor.
Nurminah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan
Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. Jurusan Tek
nologi Pertanian. Faperta USU.
Pantastico, 1986. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. In
E.B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani.
Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan

Teknologi Pangan Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan.
Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.