KEAMANAN PANGAN

(FOOD SAFETY)

UNDANG-UNDANG REPUBLIK
INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996
TENTANG PANGAN
Pasal 1 (4)
KEAMANAN PANGAN adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan
manusia.

ARTI PENTINGNYA KEAMANAN

PANGAN
Fungsi pangan dalam kehidupan
manusia Makan untuk hidup atau hidup
untuk makan?
Harus dijamin bahwa makanan tersebut
dapat memenuhi kebutuhan zat gizi, tidak
menimbulkan kesakitan dan kejiwaan
(aman) dan memenuhi selera.

KENAPA ASPEK KEAMANAN

PERLU DIPERHATIKAN?
Saat produksi Penanganan, penyimpanan,
pengolahan dan penyajian makanan perlu
diperhatikan Karena untuk dapat menyediakan
pangan yang cukup, penggunaan berbagai
pestisida, obat-obatan, hormon dan berbagai
bahan tambahan pangan sering digunakan

UNSUR PENTING
KEAMANAN PANGAN

AN EXTREME CASE !

KENAPA MUTU KEAMANAN

PANGAN PERLU
DIPERHATIKAN?

Pangan
yang tidak
aman

Tercemar
patogen,
kualitas sanitasi
dan higiene

FOOD BORN
DISEASE

Fatal pada
anak2 dan
lansia
(terganggunya
imun)
Pada orang
sehat: demam,
diare, mual,
muntah, sakit

PANGAN YANG
TIDAK AMAN

FOODBORNE DISEASES

1. MENGGANGGU KESEHATAN
PENDUDUK DAN MENYEBABKAN
KESAKITAN
2. MENURUNKAN PRODUKTIVITAS
3. MEMBEBANI ANGGARAN
PEMERINTAH
4. MERUGIKAN PEREKONOMIAN DAN
CITRA BANGSA

TERCEMAR PATOGEN KUALITAS

SANITASI DAN HIGIENE
TERCEMAR BAHAN KIMIA
TINGGINYA RESIDU PESTISIDA
KONTAMINAN FISIK

KONSEKWENSI SERIUS DAN

FATAL PADA ANAK ANAK,
LANJUT USIA, DAN YANG
TERGANGGU SISTEM
IMUNISASINYA
PADA ORANG SEHAT: DEMAM,
DIARE, MUAL, MUNTAH, SAKIT
PERUT
KOMPLIKASI LEBIH SERIUS:
RUSAK GINJAL, ARTHRITIS,
KERUSAKAN NEUROLOGY,
SEPTICEMIA, KEMATIAN

PANGAN YANG
TIDAK AMAN

FOODBORNE DISEASES

1. MENGGANGGU KESEHATAN
PENDUDUK DAN MENYEBABKAN
KESAKITAN
2. MENURUNKAN PRODUKTIVITAS
3. MEMBEBANI ANGGARAN
PEMERINTAH
4. MERUGIKAN PEREKONOMIAN DAN
CITRA BANGSA

TERCEMAR PATOGEN KUALITAS

SANITASI DAN HIGIENE
TERCEMAR BAHANKIMIA
SAYANGNYA,
HINGGA

KONSEKWENSI SERIUS DAN

FATAL PADA ANAK ANAK,
LANJUT USIA, DAN YANG
TERGANGGU SISTEM
IMUNISASINYA
PADA ORANG SEHAT: DEMAM,
DIARE, MUAL, MUNTAH, SAKIT
PERUT
KOMPLIKASI LEBIH SERIUS:
RUSAK GINJAL, ARTHRITIS,
KERUSAKAN NEUROLOGY,
SEPTICEMIA, KEMATIAN

MUSIBAH TERJADI,
TINGGINYA RESIDU BARU
PESTISIDAORANG/lnstansiPEMERINTAH SADAR
KONTAMINAN FISIK AKAN PENTINGNYA KEAMANAN PANGAN

FOODBORNE DISEASE DAN

DAMPAK SOSIAL EKONOMI
Sulit dalam memperkirakan besarnya
kejadian.
Mead et al (1999) dan CDC (2000): di
USA: tiap tahun 76 juta orang mengalami
kesakitan, 325.000 orang dirawat di
rumah
sakit,
dan
5000
kematian.
Kejadian
Foodborne disease Di Inggris, tiap tahunnya terjadi sekitar
Di luar negeri 4.5 juta kasus dengan 50--60 kematian.
Kanada: 2.2 juta kasus tiap tahun
Autralia: 4.2 juta kasus tiap tahun

FOODBORNE DISEASE DAN

DAMPAK SOSIAL EKONOMI

Kejadian
Foodborne
disease
Indonesia

Data pasti belum ada, kebanyakan under reported

Dari pencacahan sumber resmi:
Dalam periode 1951-83 setiap tahun terjadi korban
keracunan tempe bongkek yang seluruhnya berjumlah
7525 orang dan 972 orang diantaranya meninggal dunia.
Musibah terbesar terjadi tahun 1975 dimana korban
mencapai1036 orang dan 125 orang diantaranya tewas.
Bulan Oktober 1983, 11 orang dari 157 korban
keracunan tempe bongkrek meninggal.
Tahun 1988 terjadi lagi kasus keracunan karena tempe
bongkrek dengan korban 276 orang dan 36 orang
diantaranya tewas.

FOODBORNE DISEASE DAN

DAMPAK SOSIAL EKONOMI
Kejadian
Foodborne
disease
Indonesia

Data tahun 1986: penyebab kematian yang paling

tinggi: diare yaitu 12/100 kematian diikuti oleh
penyakit kardiovaskular, yaitu 9.7/100 kematian
(Balitbangkes Depkes RI, 1986).
Kasus--kasus diare tersebut sangat erat hubungannya
dengan masalah keamanan pangan.
1995: 116.075 kasus diare, 31.919 kasus keracunan
1989--2000: 400 notifikasi 25.908 kasus
1997--2000: 65 outbreaks
7067 kasus dan 15
kematian.

Kejadian
Foodborne
disease
Indonesia

FOODBORNE DISEASE DAN

DAMPAK SOSIAL EKONOMI
Tahun 1990--1996 dan antara tahun 20022004, di Indonesia hampir tiap bulan terjadi
minimal satu kasus keracunan makanan
yang melibatkan karyawan pabrik, anak
sekolah, panti asuhan, peserta rapat, peserta
kenduri, dan keluarga.
Selama periode Januari - April 2004 saja
terdapat 37 kasus foodborne disease di
berbagai propinsi yang menimpa 2208
orang, 37 orang meninggal dan lebih dari
400 orang harus dirawat di rumah sakit
karena kondisinya kritis.

FOODBORNE DISEASE DAN

DAMPAK SOSIAL EKONOMI
Biaya medis
Hilang pendapatan
Sakit dan penderitaan
Kehilangan waktu santai
Dampak sosio
ekonomi terhadap
individu

Biaya pengasuhan anak

biaya menghindari resiko
ongkos perilaku yang berubah
modifikasi rumah
biaya rehabilitasi
biaya bantuan hukum

Dampak Ekonomi Pangan Yang Tidak Aman

Penyakit yang ditularkan makanan memiliki biaya sosial dan

ekonomi yang signifikan
Penyakit yang ditularkan makanan dapat menimbulkan
komplikasi.
Situasi yang terjadi dapat menyebabkan lingkaran setan;
banyak jalan untuk menanggulanginya melalui tindakan
pencegahan.

Konsekuensi Penyakit Bawaan Makanan

Foodborne
Infections

Diare
Gizi Salah
Penyakit lain
Individu

Dampak
Sosioekono
mi
Masyarakat

LANGKAH KE DEPAN
MENGENAI KEAMANAN
Menyadari arti dan pentingnya mutu & keamanan pangan
Program ketahanan pangan harus selalu menyertakan
semua aspek yang terkandung didalamnya
Pemerintah harus bertanggungjawab dalam mutu dan
pengendalian keamanan pangan
Memantapkan sistem keamanan pangan nasional yang
terpadu
Penerapan standar mutu dan keamanan

Upaya pengendalian keamanan pangan

1. Jagalah kebersihan

Cucilah tangan sesudah dari toilet atau memegang

benda kotor
Cuci dan sanitasi permukaan dan peralatan yang
digunakan untuk mengelola pangan.
jagalah area dapur dan pangan dari serangga,hama
dan binatang lainnya

2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang

pisahkan daging sapi,daging unggas dan pangan

hasil laut dari pangan lainnya.
gunakan peralatan yang terpisah,seperti pisau dan
telenan untuk mengolah pangan mentah.
Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari
kontak antara pangan mentah dan pangan
matang.

3. Masaklah dengan benar

Masaklah pngan dengar benar terutama daging sapi,daging

unggas,telur,dan pangan hasil laut.
Rebuslah pangan,seperti sup sampai mendidih dan pastikan suhu
dalamnya mencapai 70 C.untuk dging sapid an dging
unggas,pastikan cairan dalam pangan bening,tidak berwarna
merah muda agar lebih yakin ukur dengan thermometer.
Lakukan proses pemanasan pangan kembali secara benar.

4. Jagalah pangan pada suhu yang aman

Jangan membiarkan pangan matang lebih dari 2 jam diluar

ruangan.
Simpan segera pangan yang cepat rusak kedalam lemari pendingin
sebaiknya dibawah 5C.
Pertahankan makanan panas pada suhu lebih dari 60C sebelum
disajikan.
Jangan menyimpan pangan terlalu lama kedalam lemari pendingin.
Jangan biarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.

5. Gunakan air dan bahan baku yang aman

Gunakan air bersih dan aman.

Pilihlah pangan segar dan bernutu.
Pilihlah pengelolahan pangan yang menghasilkan pangan
yang aman.
Cucilah buah dan sayur terutama yang akan dikonsumsi
mentah.
Jangan mengonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.

Globalisasi dan keamanan pangan

1.
2.
3.
4.
5.

Ketahanan pangan dan pertanian lokal

Keragaman produk pangan
Keragaman hayati
Keamanan pangan dan lingkungan
Peluang pertanian diindonesia