SIFAT KOLIGATIF

LARUTAN
DR. TRIANA LINDRIATI

Sifat koligatif adalah..

Sifat koligatif larutan ditentukan oleh
jumlah molekul atau ion yang terdapat di
dalam larutan.
Tidak ditentukan oleh jenis zat yang terlarut
atau ukuran zat tersebut.
Dua hal yg mempengaruhi sifat koligatif
larutan: banyaknya zat terlarut dan jenis
pelarut yang digunakan.

 Sifat koligatif larutan bisa diaplikasikan baik

untuk larutan elektrolit maupun non elektrolit.
Larutan non elektrolit molekul zat terlarut masih
dalam bentuk yang sama seperti sebelum dibuat
larutan.Misal: glukosa dan gliserol.
Larutan elektrolit akan terdisosiasi. Misalkan
MgCl2 apabila dilarutkan dalam air akan
terdisosiasi sebagai berikut:
MgCl2 Mg2+ + 2Clsatu mol MgCl2 akan menghasilkan 3 mol partikel
zat terlarut. Karena sifat koligatif hanya
tergantung pada jumlah zat yang terlarut, maka
MgCl2 akan memberikan pengaruh terhadap sifat
koligatif tiga kali lebih besar daripada larutan non
elektrolit.

Sifat koligatif larutan:

Penurunan tekanan uap jenuh

Kenaikan titik didih
Penurunan titik beku
Tekanan osmosis

Penurunan Tekanan Uap Jenuh

PA = XA. PoA
PA =
tekanan uap yg dilakukan oleh
komponen A dlm larutan
XA
=
fraksi mol komponen A
PoA
=
tekanan uap zat murni A

Titik Didih Larutan

tb = kb.m
tb =
kb =
m =

kenaikan titik didih larutan

kenaikan titik didih molal pelarut
konsentrasi larutan dalam molal

Titik Beku Larutan

tf = kf.m
tf =
kf =
m =

penurunan titik beku larutan

penurunan titik beku molal pelarut
konsentrasi larutan dalam molal

Tekanan osmosis
= C.R.T

dimana:
= tekanan osmosis (atmosfir)
C = konsentrasi larutan (M)
R = tetapan gas universal = 0,082
L.atm/mol K
T = suhu mutlak (K)

 Larutan yang mempunyai tekanan

osmosis lebih rendah dari yang lain
disebut larutan hipotonis
Larutan yang memiliki tekanan lebih
tinggi dari yang lain disebut larutan
hipertonis
Larutan yang mempunyai tekanan
osmosis sama disebut isotonis.

KOLOID
Koloid adalah suatu sistem
campuran yang berada diantara
larutan dan campuran kasar
(suspensi). Koloid terdiri dari fase
terdispersi dan medium pendispersi .
fase terdispersi memiliki ukuran
tertentu . zat yang didispersikan
disebut fase terdispersi , sedangkan

Jenis jenis koloid

Fase terdispersi adalah : Zat yang terdispersikan.misal ( susu)

Medium terdispersi : Medium yang digunakan untuk mendispersi.
misal ( Air )

Contoh penerapan koloid pada makanan

2.

Tidak sedikit
makanan di
sekitar kita
yang
menggunakan
prinsip koloid
seperti terlihat
pada gambar

Makanan : es krim, mayonase, agar-agar,

susu, santan dll

i
t

SIFAT SIFAT
`KOLOID
1.

Efek tyndall

2.

Gerak Brown

3.

Elektroforesis

4.

Adsorbsi

5.

Koagulasi

6.

Koloid pelindung

7.

Dialisis

8.

Koloid Liofil & Koloid Liofob

sifat sifat koloid

Efek Tyndall
Efek tyndall ini ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang
ahli fisika Inggris. Oleh karena itu sifat itu disebut efek tyndall.
Efek Tyndall merupakan penghamburan cahaya oleh partikelpartikel yang terdapat dalam sistem koloid sehingga berkas
cahaya dapat dilihat jelas walaupun partikelnya tidak tampak dan
efek ini diamati oleh John Tyndall. Dalam kehidupan sehari - hari
efek Tyndal dapat diamati pada langit yang berwarna biru di siang
hari karena adanya pantulan cahaya dari partikel koloid diudara.

Contoh:

Gerak Brown

adalah gerak acak,

gerak tidak beraturan
dari partikel koloid
yang menyebabkan
koloid tetap stabil,
homogen dan tidak
mengendap.

Jika kita amati koloid

dibawah mikroskop
ultra, maka kita akan
melihat bahwa
partikel-partikel
tersebut akan bergerak
membentuk zigzag.
Pergerakan zigzag ini
dinamakan gerak
Brown. Partikelpartikel suatu zat
senantiasa bergerak.

SIFAT SIFAT
KOLOID

Elektroforesis
Elektroforesis : Gerakan partikel koloid karena
pengaruh medan listrik.
Manfaat :
Untuk menentukan muatan partikel koloid
Untuk memproduksi barang industri dan
karet
Mengurangi pencemaran udara dengan
pengendap elektrostatika

adsorbsi

Adsorpsi merupakan proses penyerapan suatu

zat dipermukaan sistem koloid. Zat yang
diserap disebut fase terserap dan zat yang
menyerap disebut adsorben. Pemanfaatan sifat
adsorpsi sistem koloid antara lain untuk
penyembuhan sakit perut, penjernihan air keruh
dengan tawas, penjernihan gas oleh zat padat.

Sifat adsorbsi
Sifat adsorbsi : penyerapan terhadap partikel
atau ion atau senyawa yang lain sehingga
partikel koloid bermuatan.
Contoh :
Koloid Fe(OH)3 bermuatan positif karena
permukaannya menyerap ion H+.

Sifat adsorbsi
Sifat adsorbsi : penyerapan terhadap partikel
atau ion atau senyawa yang lain sehingga
partikel koloid bermuatan.
Contoh :
C
H
Fe
H
+
l3+
+
H
+
C
Fe(OH)3
C
H
(i) Koloid Fe(OH)3 bermuatan positif karena
l
+
l
permukaannya
menyerap ion H+.
H
C
H
C
C
+
+
ll
l

Koagulasi

SIFAT SIFAT
KOLOID

Koagulasi adalah penggumpalan partikel

koloid sehingga membentuk endapan karena
kerusakan stabilitas sistem koloid
+

+
-

Fe(OH)2

Dialisis

Dialisis : proses penghilangan ion ion yang menganggu kestabilan

koloid dengan cara penyaringan
Contoh : proses pemisahan
hasil metabolisme dari darah oleh ginjal

Air keluar
dengan ion
Koloid
+ -

+
+
- +
+

Ion- ion

Air
masuk

liofil & liofob

Berdasarkan daya tarik menarik antar partikel fase terdispersi
dan medium pendispersiny, sol dibedakan menjadi sol liofil dan
sol liofob.
Sol liofil : sol yang fase terdispersinya mempunyai kemampuan
menarik medium pendispersi.
Ex : gelatin dalam air dan putih telur dalam air.
Sol liofob
: sol yang fase terdispersinya tidak menarik
medium pendispersi.
Ex : As2S3 dalam air, garam sulfida dalam air dan belerang
dalam air.

Tepung kanji yang

dilarutkan di dalam air
dingin akan
membentuk suatu
suspense. Jika
suspense dipanaskan
terbentuk sol. Tetapi
jika konsentrasi tepung
kanji cukup tinggi, sol
tersebut akan
memadat sehingga
membentuk gel.

Pektin adalah tepung yang diperoleh dari

buahpepaya muda,apel,dan kulit jeruk. Jika
pektin didispersikan di dalam air,terbentuk
suatu sol yang kemudian memadat sehingga
membentuk gel. Pektin digunakan untuk
pembuatan selai .

Gelatin adalah tepung yang diperoleh dari hasil

perebusan kulit atau kaki binatang, misalny sapi.jika
gelatin didispersikan di dalam air, terbentuk suatu sol
yang kemudian memadat dan membentuk gel. Gelatin
banyak digunakan untuk pembuatan cangkang
kapsul . Gelatin juga digunakan untuk pembuatan
permen seperti permen karet , yuppy dsb

 Gelatin merupakan campuran antara peptida

dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis
kolagen yang secara alami terdapat pada
tulang atau kulit binatang.
Gelatin komersial biasanya diperoleh dari
ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan,
gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan
baku dari permen lunak, jeli, dan es krim

Emulsi
Emulsi adalah suatu sistem koloid yang
fase terdispersinya dapat berupa zat
padat, cair, dan gas. Pada umumnya
emulsi kurang mantap, kemantapan emulsi
dapat terlihat pada keadaannya yang
selalu keruh seperti; susu, santan, dsb.
Untuk memantapkan emulsi diperlukan
zat pemantap yang disebut emulgator.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KESTABILAN EMULSI
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kestabilan emulsi adalah tipe
pengemulsi, konsentrasi pengemulsi,
ukuran tetesan, pH, viskositas,
stabilizers, pemanasan, pendinginan,
pembekuan, atau pengguncangan.

Emulsi cair
Emulsi cair melibatkan dua zat cair yang
tercampur, tetapi tidak dapat saling
melarutkan, dapt juga disebut zat cair polar
&zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat
cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat
lainnya; minyak (zat cair non-polar).

Macam-macam Emulsi Cair

Emulsi minyak dalam

air (ex : Susu yang
terdiri dari lemak yang
terdispersi dalam air,
jadi butiran minyak di
dalam air)

Emulsi air dalam

minyak (ex : margarine
yang terdiri dari air
yang terdispersi dalam
minyak, jadi butiran air
dalam minyak)

Sifat-sifat Emulsi Cair

1. Demulsifikasi
Kestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi
pemansan, proses sentrifugasi, pendinginan,
penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengemulsi.
Krim atau creaming atau sedimentasi dapat terbentuk
pada proses ini. Pembentukan krim dapat kita jumpai
pada emulsi minyak dalam air, apabila kestabilan
emulsi ini rusak,maka pertikel-partikel minyak akan
naik ke atas membentuk krim. Sedangkan sedimentasi
yang terjadi pada emulsi air dalam minyak. Apabila
kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel-partikel air
akan turun ke bawah. Contoh penggunaan proses ini
adalah: penggunaan proses demulsifikasi dengan
penmabahan elektrolit untukmemisahkan karet dalam
lateks yang dilakukan dengan penambahan asam

EMULSIFIER
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan
sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents) sehingga
dapat menurunkan tegangan permukaan
(surface tension) antara udara-cairan dan
cairan-cairan yang terdapat dalam suatu
sistem makanan. Kemampuannya menurunkan
tegangan permukaan menjadi hal menarik
karena emulsifier memiliki keunikan struktur
kimia yang mampu menyatukan dua senyawa
berbeda polaritasnya.

Daya kerja emulsifier mampu menurunkan

tegangan permukaan yang dicirikan oleh
bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik
(polar) yang terdapat pada struktur
kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik
dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor
utama yang menentukan perilakunya dalam
pengemulsian.

Emulsifier apabila lebih terikat pada air

atau lebih larut dalam air (polar) maka
dapat lebih membantu terjadinya dispersi
minyak dalam air sehingga terjadilah
emulsi minyak dalam air (o/w), misalnya
pada susu.
Emulsifier yang lebih larut dalam minyak
(nonpolar) menyebabkan terjadinya
emulsi air dalam minyak (w/o), contohnya
pada mentega dan margarin

EMULSIFIER SECARA
UMUM
Secara Umum Emulsifier dibedakan menjadi :

Emulsifier Alami
Emulsifier Buatan

EMULSIFIER ALAMI

Pengemulsi alami dibuat dari bahanbahan yang berasal dari alam

Misalnya :
Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)
Kedelai
Tepung Kanji
Susu Bubuk

EMULSIFIER BUATAN
Di samping Emulsifier alami telah
dibuat orang Emulsifier buatan yang
terdiri dari monogliserida, misalnya
gliseril monostearat.
Radikal asam stearat merupakan gugus
nonpolar, sedangkan bagian sisa dari
molekul, terutama dua gugus hidroksil
dan gliserol, merupakan gugus yang
polar.

2. Pengenceran
Dengan menambahkan sejumlah medium
pendispersinya, emulsi dapat diencerkan.
Sebaliknya, fase terdispersi yang
dicampurkan akan dengan spontan
membentuk lapisan terpisah. Sifat ini dapat
dimanfaatkan untuk menentukan jenis emulsi.

Emulsi Padat
Emulsi padat atau Gel adalah emulsi dalam
medium pendispersi zat padat, dapat juga
dianggap sebagai hasil bentukkan dari
penggumpalan sebagian sol cair. Partikel-partikel
sol akan bergabung untuk membentuk suatu
rantai panjang pada proses penggumpalan ini.
Rantai tersebut akan saling bertaut sehingga
membentuk suatu struktur padatan di mana
medium pendispersi cair terperangkap dalam
lubang-lubang struktur tersebut. Sehingga,
terbentuklah suatu massa berpori yang semipadat dengan struktur gel.

PRODUK PANGAN YANG

MENGGGUNAKAN EMULSIFIER

Macam-macam Emulsi Padat

Gel elastis

Karena ikatan partikel pada

rantai adalah adalah gaya
tarik-menarik yang relatif
tidak kuat, sehingga gel ini
bersifat elastis. Maksudnya
adalah gel ini dapat berubah
bentuk jika diberi gaya dan
dapat kembali ke bentuk
awal bila gaya tersebut
ditiadakan. Gel elastis dapat
dibuat dengan mendinginkan
sol iofil yang cukup pekat.
Contoh gel elastis adalah
gelatin dan sabun.

Gel non-elastis
Karena ikatan pada rantai berupa
ikatan kovalen yang cukup kuat,
maka gel ini dapat bersifat nonelastis. Maksudnya adalah gel ini
tidak memiliki sifat elastis, gel ini
tidak akan berubah jika diberi
suatu gaya. Salah satu contoh gel
ini adalah gel silica yang dapat
dibuat dengan reaksi kia;
menambahkan HCl pekat ke dalam
larutan natrium silikat, sehingga
molekul-molekul asam silikat yang
terbentuk akan terpolimerisasi dan
membentuk gel silika.

Sifat-sifat Emulsi Padat

1.Hidrasi

Gel non-elastis yang terdehidrasi tidak dapat diubah

kembali ke bentuk awalanya, tetapi sebaliknya, gel
elastis yang terdehidrasi dapat diubah kembali
menjadi gel elastis dengan menambahkan zat cair.

2.

Menggembung (swelling)
Gel elastis yang terdehidrasi sebagian akan
menyerap air apabila dicelupkan ke dalam zat cair.
Sehingga volum gel akan bertambah dan
menggembung.

3. Sineresis

Gel anorganik akan mengerut bila dibiarkan

dan diikuti penetesan pelarut, dan proses ini
disebut sineresis.

4. Tiksotropi

Beberapa gel dapat diubah kembali menjadi

sol cair apabila diberi agitasi atau diaduk.
Sifat ini disebut tiksotropi. Contohnya adalah
gel besi oksida, perak oksida, dsb.