Penerapan HACCP Pada

YUKHOE

Oleh :
Jusmiati Effendi (G311 12 264)
Fatmawati (G311 12 266)
Muh. Aswar talib (G311 10 907)
Reski afriani oetami (G311 11 263)
Kelompok : VIII (Delapan)

HACCP ?
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) merupakan suatu piranti
(sistem) yang digunakan untuk menilai
bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan.
HACCP menekankan pentingnya mutu
keamanan pangan.

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan
%20Tersebut%20Terjamin.htm

Pentingnya penerapan sistem HACCP !

Karena Bahan-bahan yang digunakan (baik bahan

baku maupun penolong) serta selama proses
produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran
yang dapat membahayakan konsumen.

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan
%20Tersebut%20Terjamin.htm

Tujuan HACCP
Penerapan HACCP adalah untuk menunjukkan
letak potensi bahaya yang berasal dari bahan
pangan dengan tujuan melindungi kesehatan
konsumen. Letak potensi bahaya berhubungan
dengan jenis bahan pangan yang diolah.
Untuk mencapai tujuan tersebut, HACCP harus
menjadi dasar analisis potensi bahaya dan
ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau
pengurangan potensi bahaya keamanan pangan
hingga ke tingkat yang dapat diterima konsumen.

Keuntungan Penerapan HACCP

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Pendekatan keamanan pangan secara sistematik

Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif
Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara
Internasional
Mengurangi penolakan produk sehingga mampu
mengurangi biaya
Meningkatkan kepuasan konsumen
Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim
Merupakan alat yang digunakan untuk manajemen resiko
Proteksi terhadap merek

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan
%20Tersebut%20Terjamin.htm

CP ? Dan CCP?
Titik Kendali Kritis (Critical Control Point

CCP) dan Titik Kendali (Control Point CP)

Dari sekian banyak tahapan proses ada
kemungkinan terdapat titik-titik proses yang
dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Dalam
sistem HACCP, titik-titik ini sering disebut sebagai
Titik Kendali Kritis (Critical Control Point
CCP).

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan
%20Tersebut%20Terjamin.htm

DEFINISI
CP (Control Point) : Setiap titik dalam sistem

pengolahan pangan bersifat spesifik. Hilangnya

kendali terhadap titik tersebut dapat
menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau
peluang terjadinya risiko kesehatan yang rendah.
CCP (Critical Control Point) : Suatu titik,
tahap, atau prosedur ketika pengendalian
dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau
dikurangi sampai pada tingkat yang dapat
diterima.
file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan
%20Tersebut%20Terjamin.htm

Tahap Pelaksanaan HACCP

Adapun tahapan pelaksanaan HACCP tersebut adalah :
Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP;
Tahapan 2 : Mendes-kripsikan produk;
Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk;
Tahapan 4 : Menyusun alur proses;
Tahapan 5 : Mengkonfirmasi alur proses di lapang;
Tahapan 6 : Menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang berhubungan
pada masingmasing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara
untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi;
Tahapan 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP);
Tahapan 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masingmasing CCP;
Tahapan 9 : Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP;
Tahapan 10 : Menentukan upaya-upaya perbaikan;
Tahapan 11 : Menyusun prosedur verifikasi;
Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan.

YUKHOE
Yukhoe adalah hidangan yang cukup terkenal di Korea. Yukhoe adalah

salah satu hoe dalam masakan Korea berupa daging sapi mentah yang
dicincang dan dibumbui berbagai rempah dan saus. Bagian daging sapi
yang dipakai adalah bagian penutup. Beberapa penyedap yang biasanya
digunakan adalah kecap, gula, garam, minyak wijen, daun bawang, bawang
putih cincang, biji wijen, lada hitam dan pir Korea. Di atas daging hidangan
ini diletakkan kuning telur ayam mentah. Sama seperti jeon, yukhoe juga
sering disantap sebagai anju. Yukhoe dimakan dengan saus gochujang yang
disebut hoejeup
Selain dibuat dari daging sapi cincang, hidangan ini juga bisa dibuat dari
lidah, hati, ginjal, jantung, atau perut buku dari sapi
Deretan penjual yukhoe di Gwanjang Market tidak sebanyak jeon. Hanya
sekitar 5 restoran yang menjual hidangan ini. Meski sedikit, namun mereka
selalu berusaha meracik yukhoe dengan mengggunakan daging segar.
Potongan dagingnya kualitas premium. Untuk menjamin kualitas ini para
pedagang sudah mulai beraktifitas pada pagi buta agar bisa membeli
daging terpilih di pasar. Itu sebabnya, yukhoe di Gwanjang Market selalu
diburu para pecinta kuliner.

Jenis-jenis bahaya yang dapat

membahayakan konsumen.
1. Bahaya Mikrobiologis
(a) Bakteri
(b) Fungi
(c) Protozoa dan Cacing
(d) Ganggang
2. Bahaya Kimia
(a) Bahan-bahan tambahan makanan yang berbahaya
(b) Pembersih
(c) Fungisida, insektisida, herbisida, pestisida
(d) Migrasi komponen plastik dan bahan pengemas
(e) Logam beracun, dsb.
3. Bahaya Fisik
(a) Dari karyawan (perhiasan)
(b) Dari lingkungan pabrik (logam, gelas, pasir).

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point CCP)

NO.

BAHAN MENTAH/

BAHAYA

INGREDIEN/ BAHAN

(B(M)/ K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

TAMBAHAN
1.

Daging sapi

-Mikrobiologi
-Fisik

-Clostridium,

Dikukus dengan suhu 60OC

salmonella

selama 25 30 menit

-Kotoran menempel

Disortir sesuai spektifikasi.

pada daging
2.

Bumbu/saos : kecap, gula,

-Kimia
garam, minyak wijen, daun
-Fisik
bawang, bawang putih cincang,
biji wijen, lada hitam, merica

-Pestisida, pengawet Pilih merica bubuk dan ketumbar

-Kotoran

bubuk yang mempunyai merk,

terjamin mutunya dan perhatikan
tanggal kadaluarsa. Pilih bawang
merah dan putih yang bersih dari
kotoran

3.

Telur

-Mikrobiologi

-Salmonella

Pilih telur yang bermutu baik,

-Fisik

-Kotoran, cangkang

pilih telur yang dari bersih dari

keriput

kotoran, cuci sebelum diolah.

Bakteri mati pada saat proses
pengukusan

Kategori Resiko (table)

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan

ANALISA RESIKO BAHAYA

YUKHOE
KELOMPOK BAHAYA
NO

BAHAN/INGREDIEN

KATAGORI
RESIKO

MAKANAN: Steak daging

Bahan mentah:
1.

Daging sapi

2.

Bumbu

III

3.

Telur

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol.

Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah