PENGARUH PENYIMPANAN

KOMERSIL DARI BAHAN

MAKANAN YANG MENGALAMI
PROSES TERHADAP ZAT GIZI
YANG TERKANDUNG
>PERUBAHAN ZAT GIZI PADA
BAHAN MAKANAN TERJADI PADA
PROSES
1. Penanganan 4. Pengolahan
2. Penyimpanan 5.
Pengemasan
3. Pengangkutan 6. Kondisi
Lingkungan
>Tujuan penyimpanan :
pengendalian laju transpirasi,
respirasi, infeksi, penyakit dan
mempertahankan produk dlm
bentuk yg plg berguna bg
konsumen.
>Pertumbuhan kapang pd
makanan menyebabkan :
-kualitas bahan pangan
-nilai ekonomis menurun
-membahayakan kpd manusia +
hewan
-jenis mikroba yg plg byk di
iklim tropis (aflakosin )
Cara penyimpanan merupakan
hal utama adlh menentukan
keamanan pengan dari aspek
biologis
>Faktor2 yg mempengaruhi
stabilitas penyimpanan bahan
pangan :
-jenis +kualitas bhn pangan yg
digunakan
-metode+keefektifan
pengolahan
-jenis +keadaan pengemasan
dlm penyimpanan +distibusi
-pengaruh yg ditimbulkan o/
suhu + kelembaban
penyimpaan

>faktor yg memepengeruhi
daya simpan bahan pangan :
-perubahan warna, bau, cita
rasa, tekstur, zatgizi, kadar air,
dariproduk
-kemasan yang digunakan
Pengaruh suhu penyimpanan
terhadap
*suhu
-Suhu : stabilitas warna pada
setiap produk berbeda-beda
0 20 F :perubahan
kenampakan warna yang sangat
nyata.
47 F : menghasilkan
perubahan yang signifikan,
terutama
bahan pangan yang kurang
mantap.
70 100 F : produk
cenderung menjadi lebih gelap,
cokelat dan pucat, layu.
*tektur
Suhu penyimpanan yang terlalu
rendah trjd
chilling injury (kerusakan
karena dingin
seperti timbul bercak-bercak
cokelat /
hitam, jaringan keropos.
Kerusakan zat gizi panagan
dalam sistem penyimpanan :
A.Kerusakan Mikrobiologis
Umumnya disebabkan oleh
mikroba yang dapatmerusak zat
gizi yang terdapat dalam
bahanmakanan.
Mikroorganisme penyebab
kerusakan selamapenyimpanan,
antara lain :
- Aspergillus rescikus
- Aspergillus glaucus
menyebabkan warna biru pada
jagung

- Aspergillus niger warna

hitam
CARA PENGOLAHANKONDISI
LINGKUNGAN:
>Sumber-sumber karbohidrat
dan serealia o/Kapang
(Aspergillus, Penicilin,
Fuasarium,
Rhizopus, Monilia).
>Bahan pangan sumber protein
tinggi seperti daging, susu, dan
telur o/ bakteri.
>Bahan pangan yang
mengandung gula
o/Khamirmempunyai sifat
fermentative dan oksidatif
Penyipnanan dingin
Mengendalikan m.o pembusuk,
Menghambat pertumbuhan m.o,
Memperlambat reaksi-reaksi
kimia dan biokimia
CARA PENYIMPANAN DINGIN :
- Menyimpanan dalam kamar
pendingin
- Pengendalian Atmosfir (CAS)
- Modifikasi Atmosfir (MAS)
- Penyimpanan Hipobarik (HS)
Menurut Cecil & Woodroof :
Menemukan bahwa 2 jenis
Vitamin-tiamin lebih cepat dari
pada warna maupun stabilitas
Penyimpanan dingin pd buah
+sayur menyebabkan mudah
rusak +kerusakan
fisik,mekanis+mikrobilogis
Kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan o/MO:
- Bahan pangan tidak layak
dikonsumsi, Penurunan nilai
gizi,Perubahan warna,
Perubahan rasa dan bau,
Adanya pembusukan
B.Kerusakan Mekanis

Diakibatkan oleh benturanbenturan mekanis(memar) yang

biasanya terjadi pada waktu
permanen atau pengangkutan
C.Kerusakan Fisik
Contohnya : - Case Hardening
(Pengeringan)
- Chilling Injuries (Pendinginan)
- Freezing Injuries
- Freezing burn (Pembekuan)
D. Kerusakan fisiologis dan
biologis
Cth : pada daging yang
membusuk
disebabkan o/ proses autolisis,
biasanya disebabkan o/ reaksi2
metabolisme +enzim2
dlm bahan pangan sehingga
menyebabkan
penurunan zat gizi yang
ditandai dengan
adanyapembusukan
E. Kerusakan kimia
Biasanya disebakan o/ panas yg
> sehingga
mengakibatkan beberapa as
lemak rusak
Penyimpanan Setelah
Pengolahan
perubahan zat gizi pangan
karena zat gizi peka terhadap
pH, O2, panas, dan cahaya
Perubahan komposisi
selamapenyimpanan:
Respirasi
Metabolisme KH dan lemak
CO2+air+Energi
Suhu tinggi: kadar air yang
diperlukan tinggi
Perubahan Karbohidrat
- Hidrolisa pati mnjd enzim
amylase
- Kurangnya gula karena
pernapasan

- KH o/m.o mjd asam + apek

- Non enzim browning
Perubahan Protein
Nitrogen total sebagian besar
tidak mengalami perubahan.
Nitrogen dari protein sedikit
menurun.
Perubahan Lemak
Enzim lipase dipercepat oleh
suhu + kadar air > perubahan
hidrolitik.Kerusakan hidrolitik
lemak dipercepat jamur krn
aktivitas lipolitiknya tinggi
Cth: Perubahan Pd Beberapa
Penyimpanan
Produk :
a. Padi-padian
Kehilangan vitamin B pd beras
yg disimpan selama 2,5 thn dlm
temperatur kamar
b. Biji-bijian
Terjadi < kandungan zat gizi
bahan pangan yg diakibatkan o/
pertumbuhan jamur,
sertametabolik yang beracun
c. Buah-buahan dan Sayursayuran
Contohnya :
- Juice tomat yg disimpan dlm
suhu 96F
selama 4 bln akan
mengakibatkan banyak
kehilangan vitamin C daripada
disimpan pada suhu 70F
selama 12 bulan.
Pengaruh suhu + lama
penyimpanan terhdp perubahan
nilai gizi pada beberapa bahan
pangan :
- Jeruk keprok pada suhu 0C
slm 8 minggu aknsedikit
kehilangan asam askorbat

- Buah jeruk pada suhu 10C

selama 3-6 hari mnybabkn
vitamin C yang lebih sedikit.
- Buah jeruk pada suhu 21C
selama 7 hari menybabkn
asamaskorbat menyusut.
- Wortel segar mengalami
>riboflavin setelahdisimpan dlm
t dingin selama 3 bln.
- Kentang penyusutan asam
askorbat pd suhu yang tinggi.
- Karoten ubi jalar > pd suhu
penyimpanan
13C / lebih tinggi.
d. Susu dan Hasil Olah Susu
Dlm perlakuan panas
pasteurisasi mybabkn protein
+mineral dalam susu hanya
sedikit dipengaruhi o/panas
dimana albumin + globulin akan
menggumpal apbla
Penyimpanan susu beberapa
jam dlm botol kaca dibawah
sinar matahari mybabkn
penyusutan riboflavin sebanyak
60%.
Pasteurisasi pada suhu 180F
per menit (68C) akan
mengakibatkan penyusutan :
- Kalsium sebanyak 9,75%
- Fosfor sebanyak 9,53%
- Riboflavin sebanyak 5,9%
- Niacin sebanyak 10%
- Thiamin sebanyak 2 3 %
- Dan vitamin A, D, E, K
Penyimpanan susu beberapa
jam dalam botol kaca dibawah
sinar matahari mybkn
penyusutan riboflavinsebanyak
60%.
e. Daging, Ikan, dan Unggas
Suhu Tinggi :

- Asam amino akan turun

diantaranya lisin,
histidin,theronin, metionin, dan
sistin
- Terjadinya degradasi protein
- Penyusutan vitamin B komplek
terutama vitamin B12 dgn
Suhu Rendah/Pembekuan:
- Pada daging terjadi
penyusutan vitamin terutama
thiamine danriboflavin
- Pada unggas terjd penurunan
nilai gizi terutama
lemak+terjdnya oksidasi Pd
lemak
- Penyimpanan pd suhu < akan
mempertahankan nilai gizi
produk hewan segar
- Dgn suhu pendinginan, karkas
kehilangan berat hampir 2%
kehilangan air
- Kelembaban relatif dalam
ruang penyimpanan :
Diatas 90% mnjd daging akan
bercendawan
< dari 90% karkas akan
kehilangan berat berlebihan
- Ikan dgn pendinginan akn
memperlambat proses daging
ikan menjadi
lunak+ lembek, warna cerah
dari kulit berubah mend
kusam,cita rasa hilang
- Telur yg disimpan pd suhu
serendah mungkin mnjd beku
f. Hasil Unggas dan Telur
Pengaruh waktu penyimpanan
terhdp kandunganmutu telur :
Kehilangan air sebanyak 5,5%
karena
kulit telur berpori. Dalam 1
bulan ruang udara dalamtelur
akan bertambah.

Penyimpanan telur selama

12bln mybabkn susut
bobotsekitar 5%
Penyimpanan dalam suhu
tinggi atau RH yg< mnjd susut
bobot yang >
- Telur disimpan pada suhu
serendah
3. Penyimpanan Steril Makanan
yang Dikalengkan Secara
Komersil (komersial)
Perubahan organoleptik + zat
gizi slm
penyimpanan makanan yg
dikalengkan dimanabesarnya
tergantung pada :
- Suhu Penyimpanan
- Sistem Penyimpanan
- Sifat Produknya
A. Perlakuan Pendinginan
- Pada bahan nabati
penyusutan vitamin C sebanyak
17%+ 30%
- Pada bahan hewani niacin
mengalami penyusutan tetp
thiamine+riboflavin men>
B. Pembekuan
- Pada bahan nabati susut
vitamin C tidak berarti
- Pada bahan hewani
Contohnya pd daging babi susut
vit B tidak berarti tetp banyak
mengalami susut pd thiamine,
riboflavin, asam pantotenat, +
piridoksin serta sejumlah kecil
niacin
Perlakuan penyimpanan dapat
dilakukan denganbeberapa cara
:
C. Penyimpanan Beku
- Pada bahan nabati
mempengaruhi susut vitamin C

- Pada bahan hewani susut

vitamin B dari jaringanhewan
selama penyimpanan beku
D. Pencairan
- Pada bahan nabati sebagian
besar menyebabkannsusut
vitamin C
- Pada bahan hewani susut
thiamin dari jaringan hewan
selama pencairan pembekuan
E. Seluruh Proses Pembekuan
- Pada bahan nabati susut
vitamin C pada
beberapa buah dan sari buah
- Pada bahan hewani susut
vitamin dari jaringan hewan
selama seluruh proses
pembekuan
Penanganan terhdp pengaruh
penyimpanan terhdpbahan
pangan :
1. Udara terkendali CAS Dan
MAS khususnya u/ pangan
nabati yang dikemas
2. Pelapisan lilin (Waxing)
3. Dilakukan pd komoditas
nabati sebelum disimpan.
Penyimpanan Pada Produk
Susu dan Margarin
Selama pembekuan dan
penyimpanan 24 bulan pada
-10C,mentega hanya
mengalami susut vitamin D
sedikit Sedangkan mentega dan
margarin mengalami susut
vitamin A sekitar 17%
Es krim yang dibekukan dan
disimpan 7 bulan pada -23C
mengalami susut riboflavin 5%,
karoten 13%, dan vitamin C
100%
Pengawetan Telur Dalam
Bentuk Olahan (Tepung Telur)

Penyimpanan telur menjadi

tepung telur sedikit mengubah
nilai gizi telur, tetapi terjadi
perubahan warna kuning telur
yaitu karena kandungan
karoten.
Tanda-tanda yang
menunjukkan penurunan
kualitasn tepung telur, antara
lain :
1. Penurunan daya larut,
viskositas + kemampuan
berbusa pda saat dicampur dgn
air, lalu diikuti o/adanya
gumpalan lemak pada bagian
atas telur.
2. Kehilangan
viskositas+kemampuan berbusa
kembali pada bagian putih telur.
3. Peningkatan keasaman
selama penyimpanan.
4. Perubahan warna, aroma,
dan flavor yang tidak layak
Teknik Penyimpanan
Tepung Telur
Iklim yang lembab
memungkinkan terjadinya
absorpsi yg menyebabkan
kondensasi uap air dlm kaleng.
Daya absorpsi terhadap air pd
penyimpanan tepung
Telur: pada suhu 25C.
Telur dalam bentuk tepung
mempunyai umur simpan yg
relatif cukup lama, wlupun dlm
kondisi tropis. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan sblm
+selama penyimpanan :
1. Tepung telur disimpan dlm
kaleng bebas hama,dlm
keadaan tertutup. Sebelum
penutupan gasCO2+ nitrogen
dikeluarkan atau dihilangkan.

2. Kondisi ruangan
penyimpanan harus bersih dan
bebasaroma lain.
3. Suhu ruang penyimpanan
sebaiknya < 10C.
Telur Beku
Penyimpanan telur beku pd
suhu < mencegah pertumbuhan
jasad renik yg hidup Slm
proses pembekuan +mencegah
kerusakan terhdp kualitas yg
disebabkan o/ perlakuan panas.
Suhu yang tepat u/
menyimpan telur beku
adalah 0C hingga telur beku
tersebut siap
digunakan.

Teknik Penyimpanan Produk

Susu
Usaha untuk memperpanjang
masa simpan susu tidak
terlepas dr pengawetan, yaitu
mengolahnya menjd produk
olahan susu agar tahan lama +
memudahkan
dalam penyimpanan.
Kerusakan Susu Bubuk
selama penyimpanan :
- Susu bubuk lebih tahan terhdp
semua bentuk kerusakan
biologis tetapi masih
memungkinkan terhadap
adanya kerusakan kimia seperti
oksidasi lemak + reaksi
browning enzimatik
Susu evaporasi+ susu kental
manis disimpan dlm kondisi
kalen/ kotak tetap tertutup
rapat. Khusus u/ susu evaporasi
sebaiknya disimpan pd suhu
rendah (cold storage).

Susu bubuk disimpan pada

kondisi kering +tidak lembab.
Apabila ditemukan
pembentukan gumpalan/
pemadatan, merupakan
indikasikerusakan susu bubuk.
KERUSAKAN SELAMA
PENYIMPANAN SUSU
* Susu Bubuk
Susu bubuk lebih tahan
terhadap semua bentuk
kerusakan biologis,tetapi masih
memungkinkan terhadap
adanya kerusakan kimia seperi
oksidasi lemak dan reaksi
browning enzimatik
Susu evaporated + susu
kental manis
Disimpan dlm kondisi kaleng /
kotak tetap tertutup rapat,Susu
Evaporated, sebaiknya
disimpan pada suhu rendah
(cold storage)
Susu Bubuk, disimpan pada
kondisi kering dan tidak
lembabApabila ditemukan
pembentukangumpalan/pemada
tan,merupakan indikasi
kerusakan susu bubuk.
Kerusakan+ Daya Simpan
Produk Perikanan
Salah satu penyebab sifat
mudah rusak produkperikanan :
tingginya pH daging ikan (pH
6,4 6,6)
karena <nya cadangan glikogen
dlm daging
ikan. Pd saat penangkapan,
ikan selalu bergerak-gerak atau
menggelepar-gelepar sehingga
cadanganglikogen men<.
Walaupun demikian ikan tidak
mengalami kerusakan bakteri
sampai rigor mortis selesai.

Kerusakan Ikan Kering Slma

Penyimpanan :
- Setelah ikan mengalami
proses pengolahan,kandungan
zat gizi men<. Proses
pengeringan ikan asin
memungkinkan terjadinya
oksidasi terhdp as lemak pd
ikan, yg dpt menghasilkan
gugus aldehida. Gugus aldehida
ini dpt bereaksi dgn as amino,
sehingga jlmhnya men<.
Jenis kerusakan ikan kering
terdiri dari :
- kerusakan karena jasad renik
- serangan serangga dan
gangguan tikus
- penyimpangan warna pd jenis
ikan berlemak
Penyimpanan Tepung Ikan
Penyimpanan tepung ikan
dlm karung plastic/kemasan yg
dilapisi polietilen kedap udara +
air telah banyak dilakukan.
Masalah yg timbul umumnya
berupa penggumpalan pd
bagian-bagian tertentu akibat
peningkatankadar air.
Penyimpanan tepung ikan pd
kadar air 12% dptmenimbulkan
serangan jasad renik.
Kadar lemak tepung ikan
berkisar 10 12%.Kandungan
lemak yg telah tinggi akan
menyebabkan ketengikan,
demikian jg nilai NH3.Semakin
tinggi nilai NH3maka semakin
<mutunya.
Daya Awet dan Pengemasan
Ikan Olah
Menurut Winarno (1997)
pendinginan ikan
asap+penyimpanannya pd suhu
es meleleh dptnmengawetkan

ikan asap selama 7-14 hari

tergantung jenis ikannya.
Pembekuan dan
penyimpanan dingin dpt
memperpanjang daya simpan
ikan asap smpi beberapa bulan.
Teknik Penyimpanan
Sblm makanan kaleng
disimpan, perlu dilakukan
pemeriksaan terhdp peti kemas
sekunder yg rusak, keadaan
kaleng, + label.
Penumpukan hendaknya
tidak terlalu >, jumlah peti u/
setiap penumpukan tidak lebih
dari 500buah. Bantalan kayu
ditempatkan di bawah
tumpukan. Pengawasan yg
teratur pd penyimpanan ikan
kaleng sangat diperlukan.
Setidaknya pemeriksaan
dilakukan stp > dari 1 bulan.
Tindakan segera perlu
diambil jika kaleng bocor /pecah
dalam tumpukan.
Penyimpanan Daging
Beberapa cara pengawetan
daging u/ memudahkan
penyimpanan,:
1. Pendinginan
cara penyimpanan jangka
pendek (sementara) sebelum
daging diolah lebih lanjut.
2. Curing
- Jenis daging yang biasa
disimpan secara curing adalah
daging sapi dan daging babi.
- Penggunaan nitrit dlm curing
efektif u/
menghambat pertumbuhan
bakteri Clostridium botulinum
yg dpt menghasilkan
racunperusak makanan.

- Nitrat dlm curing mampu

mengubah pd kondisi
anaerob+gula pada curing u/
menurunkan pH serta
menghalangi pertumbuhan
mo(protein sparing action).
3. Pengasapan
Penyimpanan daging dlm
bentuk diasap selain dpt
menghambat pertumbuhan
bakteri +dioksidasi lemak jg
meningkatkan palabilitas.
4. Pengeringan
Kelemahannya:sifat asal bahan
dpt
berubah. Dendeng merupakan
salah satu daging kering yg
merupakan produk khas
Indonesia.
5. Pengalengan
- Masa simpan daging yang
dikalengkan tergantung Pd
waktu+ suhu sterilisasi, pH,
curing, bentuk + ukuran kaleng,
jumlah clostridium yang
mungkin ada pada produk.
- Pada daging kaleng biasanya
jumlah bakteri
mesophillic+clostridia yg masih
hidup hanyasedikit.
6. Pembekuan
Suhu yg baik u/ penyimpanan
daging dLm
keadaan beku( -12C sampai
-24C),
pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pd suhu
-24C sampai -40C.
7. Irradiasi
Penyimpanan daging panggang
maupun daging kering dpt
dikombinasi dgn irradiasi

+sterilisasi. Metode
penyimpanan ini dpt
menggantikan metode
pengalengan,
pendinginan,+ pembekuan.
8. Penyimpanan Atmosfer
Terkendali
Dasar pertimbangan u/ memilih
sistem
penyimpanan daging dgn
pengendalian
atmosfer: adanya jasad renik
aerobik
pd daging segar
(Pseudomonas+
Achotomobacter).
FERMENTASI
1. Fermentasi Asam laktat :
fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat.
Reaksi : C6H12O6 enzim
2C2H5OCOOH + energi
2. Fermentasi Alkohol : Asam
piruvat diubah menjadi asam
asetat + CO2 selanjutnya asam
asetat diubah menjadi alkohol.
Reaksi: C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 2NADH2 +
energi
3. Fermentasi Asam Cuka :
dilakukan oleh bakteri asam
cuka (Acetobacter Aceti)
dengan substrat etanol,
fermentasi berlangsung dalam
keadaan anaerob
Reaksi:
C6H12O6
2C2H5OH
2CH3COOH + H2O +
116 kal
IRADIASI
Dosis radiasi : tergantung dari jenis
bahan pangan dan tujuan.
Menurut FAO/WHO/IAEA dosis efektif
(kGy):
1.Menghambat pertunasan (0,005-

0,12)
2.Menghambat kematangan buah
(0,10-1,25)
3.Desinfektasi serangga (0,20-0,80)
4.Menurunkan kandungan mikroba
(0,5-10)
5.Menghilangkan mikroba patogen
(3-10)
6.Membunuh semua mikroba dan
spora (25-60)
Pengaruh Radiasi
-Memperbaiki mutu bahan pangan
Contoh kedele 10 kGy cepat
empuk
-Meningkatkan
hygiene
bahan
pangan
-Mencegah serangga
-Menurunkan residu
-Karantina buah-buahan
-Sterilisasi untuk pemakaian khusus
-KELEBIHAN PENGOLAHAN DG
RADIASI :
Bahan pangan relatif segar :
warna,flavour,gizi
Kenaikan suhu maksimum 40C
Cold
Keuntungan iradiasi
-Bahan pangan tidak berubah
-Bahan
pangan
relatif
segar
warna,flavour,gizi
-Kenaikan
suhu
4C
disterilkan langsung
disimpan di cold storage
-Bahan yang disterilkan
dalam wadah (kaleng,
aluminium, plastik, dsb)
-Tidak ada residu kimia
yang diperhatikan adalah
dosis iradiasi
-Komponen/senyawa kimia rusak
iradiasi tidak meningkat
-Bahan
pangan
tidak
bersifat
karinogenik
karena tidak diperlakukan

sampai dengan 1 juta rad

Pengaruh pada:
Karbohidrat : perubahan
molekuler
pada
pati,depolimerisasi/degradasi
,larutan pektin pecah,cepat
larut
dalam
air,proses
respirasi dan pematangan
meningkat
Lemak : proses autooksidasi,angka
peroksida
meningkat,interaksi
radikal bebas H2O2
Vitamin : Vitamin K peka

rusak
Pengaruh iradisi pada protein
susu
Iradiasi menghasilkan perubahan
dalam
kasein
susu
yang
mengakibatkan
kenaikan
waktu
koagulasi
oleh
rennet
dan
pengurangan stabilitas terhadap
panas
Sinar katoda menghasilkan suatu
pengaruh
yang
serupa
pada
keseimbangan
kalsium
dengan
yang dihasilkan oleh perlakuan
dengan
pemanasan
kalsium
berkurang
PENGOLAHAN

Perubahan yg terjadi terhadap zat

gizi Nilai GizI
-Protein di panaskan denaturasi
daya cerna naik
-Proteinpd suhu tinggi rusak
daya cerna turun

-KH dg air + panas tergelatinisasi

daya cerna naik
-Gula pd suhu tinggi karamelisasi
daya cernaturun
-lemak dipanaskan mencair
-lemak pd suhu tinggi teroksidasi,
polimerisasi daya cerna turun
-Vitamin pd suhu tinggi sebagian
rusak
-pemanasan
juga
akan
membebaskan vitamin dari ikatan
senyawa
lain

ketersediaan
meningkat
-(mineral) pemanasan juga akan
membebaskan mineral dari ikatan
senyawa
lain

ketersediaan
meningkat
-Sebagian zat anti gizi dg panas
rusak pencernaa/penyerapan
meningkat
1.Penanganan, penyimpanan dan
pengawetan bahan pangan sering
menyebabkan terjadinya perubahan
nilai gizinya, yang sebagain besar
tidak diinginkan. Zat gizi yang
terkandung dalam bahan pangan
akan rusak pada sebagaian besar
proses pengolahan karena sensitif
terhadap pH, oksigen, sinar dan
panas atau kombinasi diantaranya.
Zat gizi mikro terutama tembaga
dan
zat
besi
serta
enzim
kemungkinan sebagai katalis dalam
proses tersebut.
2.Selain proses pengolahan yang
tidak diinginkan karena banyak
merusak
zat-zat
gizi
yang
terkandung dalam bahan pangan,
proses pengolahan dapat bersifat
menguntungkan terhadap beberapa
komponen zat gizi yang terkandung
dalam bahan pangan tersebut, yaitu
perubahan kadar kandungan zat

gizi, peningkatan daya cerna dan

ketersediaan zat-zat gizi serta
penurunan
berbagai
senyawa
antinutrisi yang terkandung di
dalamnya.
3.Cara pengolahan yang paling
banyak
dilakukan
adalah
menggunakan pemanasan seperti
sterilisasi,
pemasakan
dan
pengeringan. Sementara itu protein
merupakan senyawa reaktif yang
dapat berikatan dengan komponen
lain, misalnya gula pereduksi,
polifenol,
lemak
dan
produk
oksidasinya serta bahan tambahan
kimia
lainnya
seperti
alkali,
belerang dioksida atau hidrogen
peroksida. Perlakuan dengan alkali
dapat
menyebabkan
terjadinya
rasemisasi asam amino, perubahan
bentuk L menjadi bentuk D. Selain
itu juga dapat terjadi reaksi antara
asam amino lisin dan alanin
membentuk lisiolalanin. Selain itu
reaksi antara protein dengan gula
pereduksi yang dikenal dengan
reaksi Maillard, juga merupakan
penyebab
utama
terjadinya
kerusakan
protein
selama
pengolahan
dan
penyimpanan.
Rekasi-reaksi yang terjadi selama
pengolahan bahan pangan pangan
dapat menyebabkan. menurunnya
nilai gizi protein akibat terjadinya
penurunan daya cerna protein dan
ketersediaan
atau
availabilitas
asam-asam amino esensial.
PENGEMASAN
Faktor yang memperngaruhi zat gizi
b.p
1.Cahaya
Oksidasi lemak dan minyak
Perusakan riboflavin dan vitamin
larut dalam air

Perubahan dalam protein.

2.Suhu :
Oksidasi lemak dan minyak
Perusakan protein
Perusakan vitamin A, E, dan C
3.Oksigen Pencokelatan
4. Kelembaban
Pengemas produk susu
1.Pengemas
botol
kaca

penguraian
asamaskorbat,
riboflavin, dan metionin
2.Botol kaca biasa susut vitamin
3.Botolkaca buram dan
kertas
karton
mempertahankan
riboflavin Penyusutan
50%
riboflavin
selama
pendistribusian
dalam
keadaan
panas
Buah dan sayur segar
1.Tomat perubahan karoten
dan gula
2.Arbei beku retensi asam
askorbat pada kaleng timah
3.Kol bunga dan buncis beku
retensi asam askorbat pada
lembaran aluminium atau plastik
4.Sari jeruk dalam kaleng tidak ada
susut asam askorbat dalam
penyimpanan 6 bulan
5.Susut 10% sari buah yang
disimpan dalam mangkok polietilen
6.Penambahan
oksigen
dalam sari buah beku
mengakibatkan oksidasi lambat
pada asam askorbat
PENYIMPANAN
Perubahan zat gizi pada bahan
terjadi karena proses
1. Penanganan 4. Pengolahan
2. Penyimpanan 5. Pengemasan
3. Pengangkutan 6. Kondisi
Lingkungan
FAKTOR YANG MEMPERNGARUHI
PENYIMPANAN B,P

1.Suhu dan lama penyimpanan

Menyebabkan vitamin
C
rusak atau
susut pada
bahan makanan Berpengaruh pada
denaturasi protein dan oksidasi
lemak
2. Sinar dan cahaya
Sinar dan
cahaya
berpengaruh
pada
terdegradasi lemak dan beberapa
vitamin
3. RH (Kelembaban)
RH
tinggi menyebabkan
dehidrasi umumnya pada buah
buahan dan sayur-sayuran
4. Oksigen
Oksigen dapat mempercepat
kerusakan vitamin
Pengaruh suhu + lama
penyimpanan terhdp perubahan
nilai gizi pada beberapa bahan
pangan :
- Jeruk keprok pada suhu 0C slm 8
minggu aknsedikit kehilangan asam
askorbat
- Buah jeruk pada suhu 10C
selama 3-6 hari mnybabkn vitamin
C yang lebih sedikit.
- Buah jeruk pada suhu 21C
selama 7 hari menybabkn
asamaskorbat menyusut.
- Wortel segar mengalami
>riboflavin setelahdisimpan dlm t
dingin selama 3 bln.
- Kentang penyusutan asam
askorbat pd suhu yang tinggi.
- Karoten ubi jalar > pd suhu
penyimpanan
13C / lebih tinggi.
d. Susu dan Hasil Olah Susu
Dlm perlakuan panas pasteurisasi
mybabkn protein +mineral dalam
susu hanya sedikit dipengaruhi
o/panas dimana albumin + globulin

akan menggumpal apbla

Penyimpanan susu beberapa jam
dlm botol kaca dibawah sinar
matahari mybabkn penyusutan
riboflavin sebanyak 60%.
Pasteurisasi pada suhu 180F per
menit (68C) akan mengakibatkan
penyusutan :
- Kalsium sebanyak 9,75%
- Fosfor sebanyak 9,53%
- Riboflavin sebanyak 5,9%
- Niacin sebanyak 10%
- Thiamin sebanyak 2 3 %
- Dan vitamin A, D, E, K
Penyimpanan susu beberapa jam
dalam botol kaca dibawah sinar
matahari mybkn penyusutan
riboflavinsebanyak 60%.
e. Daging, Ikan, dan Unggas
Suhu Tinggi :
- Asam amino akan turun
diantaranya lisin, histidin,theronin,
metionin, dan sistin
- Terjadinya degradasi protein
- Penyusutan vitamin B komplek
terutama vitamin B12 dgn Suhu
Rendah/Pembekuan:
- Pada daging terjadi penyusutan
vitamin terutama thiamine
danriboflavin
- Pada unggas terjd penurunan nilai
gizi terutama lemak+terjdnya
oksidasi Pd lemak
- Penyimpanan pd suhu < akan
mempertahankan nilai gizi produk
hewan segar
- Dgn suhu pendinginan, karkas
kehilangan berat hampir 2%
kehilangan air
- Kelembaban relatif dalam ruang
f. Hasil Unggas dan Telur
Pengaruh waktu penyimpanan
terhdp kandunganmutu telur :

Kehilangan air sebanyak 5,5%

karena
kulit telur berpori. Dalam 1 bulan
ruang udara dalamtelur akan
bertambah.
Penyimpanan telur selama 12bln
mybabkn susut bobotsekitar 5%
Penyimpanan dalam suhu tinggi
atau RH yg< mnjd susut bobot yang
>
- Telur disimpan pada suhu
serendah
Kehilangan zat gizi selama
penanganan di tingkat tata
boga
1.Pemangkasan,
cenderung
dilakukan di pabrik kemas, bukan di
dapur
2.Susut bobot akibat pencairan
daging sapi giling menunjukkan
susut paling kecil yaitu 4,2%
3.Daging dg permukaan nisbi besar
menyusut paling banyak 5%
4.Susut penetesan lebih besar (1215%) dari irisan hati dibandingkan
hati utuh (8-11%)
5.Susut
pencairan
ikan
beku 4,5%, daging cincang
15,2%
6.Susut proteindari 1,4% dalam
daging cincang untuk bistik dari
daging giling 3,1% untuk potongan
daging gulai
7.Susut
lemak
tdk
dijumpai
lemak
dlm suatu cairan
8.Susut vitamin,terjadi susut vit.B
pada karkas daging sapi yang
dicairkan, tiamin 12,2%, riboflavin
10,3%, Niacin 14,5%, piridoksin
33,3% dan asam folat 8,1%
9.Susut mineral Tidak ada susut
mineral akibat pencairan,tetapi ada

susut mineral terlarut yang nisbi

kecil
10.Penggunaan sari cairan tidak
ada laporan mengenai pengaruh
penambahan sari cairan ke dalam
panci pemasak terhadap nilai gizi
daging dan tetesan dari panci bekas
pemasak
11.Pemasakan beku dengan yang
telah dicairkan terdapat retensi
total tiamin
Perubahan
zat
gizi
pada
makanan hewani yang disimpan
dingin:
*Penelitian mengenai perubahan
kadar vitamin dalam telur selama

penyimpanan dingin dari 3-12 bulan

menunjukkan susut yang nyata
dalam niasin,Vitamin B6, riboflavin,
Asam Folat, dan VitaminB12
Pemasakan b.p nabati
Perebusan Metode
Konvensional Bahan makanan yg
langsung terkena air rebusan akan
menurun nilai gizinya terutama
vitamin2 larut air ( Bkompleks dan
C),sedangkan vitamin larut lemak
(A,D,E,K) kurang terpengaruh.
Untuk produk2 sayuran ,proses
perebusan dilakukan setengah
matang , hal ini akan membuat
sayuran tetap renyah mengurangi

kerusakan vitamin yg terkandung

ddi dalamnya.
Pemasakan bahan pangan utuh
(tanpa dibelah) atau dlm potongan
skala besar susut akibat pelarutan
dlm pemasakan dipengaruhi oleh
luasnpermukaan,terutama
permukaan potongan yg
bersentuhan dg air
FERMENTASI
1. Fermentasi Asam laktat :
fermentasi dimana hasil akhirnya
adalah asam laktat.Reaksi : C6H12O6
enzim
2C2H5OCOOH + energi
2. Fermentasi Alkohol : Asam
piruvat diubah menjadi asam asetat

+ CO2
selanjutnya asam asetat
diubah
menjadi
alkohol.Reaksi:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 +
2NADH2 + energi
3. Fermentasi Asam Cuka
:
dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter Aceti) dengan substrat
etanol,
fermentasi
berlangsung
dalam keadaan anaerob
Reaksi: C6H12O6
2C2H5OH
2CH3COOH + H2O + 116 kal