Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
ICE CREAM
(Bovine sp)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Nur Mariyam Saleha


: 123020174
: 5 (Lima)
:G
: 08 April 2015
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan
lemak, hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh
faktor internal maupun eksternal (Muchtadi, 1992).
Air susu sebagai salah satu makanan yang tinggi nilai gizinya, mepunyai
sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia tetapi mempunyai sifat baik pula
untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga untuk mempertahankan
sifat-sifat baik tersebut, perlu dilakukan usaha ditujukan kepada pencegahan
terhadap setiap kemungkinan perusakan kualitas air susu (Anjarsari, 2010).
Ice Cream adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang
tinggi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es
krim merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian
utama dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil
Internasional yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di
Inggris pada tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama
memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar
(Buckle, et.al., 1987).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu,
salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk
mengetahui proses pembuatan Ice Cream.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak
untuk memperkecil ukuran globula-globula lemak dan proses pembekuan,
sehingga terjadi over run yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara
sehingga volume mengembang.

BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Ice Cream adalah susu murni,
skim, gula, kuning telur, gelatin.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan Ice Cream adalah cangkir plastik
besar, baskom, ice cream maker.
2.3. Metode Percobaan

Susu

Ice cream

Pencampuran 1

Pencampuran 2

Pendidihan

Penambahan
essens

Homogenisasi

Pengukuran
volume

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Ice Cream

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Ice
Cream, (2) Pembahasan.
3.3. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap Ice Cream yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
No
1.
2.
3.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

6.

% Over run
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Gambar Produk

7.

Hasil
Ice cream
1000 gram
Susu murni 711,4 gram
Krim 70,5 gram
Gula 155,2 gram
Kuning telur
Va 1000 mL
Vb 1325 mL
32,5%
1.
2.
3.
4.
5.

(Sumber : Kelompok G, Meja 5, 2015).

3.2. Pembahsan

Hijau muda
Manis khas ice cream kiwi
Khas kiwi
Lembut
Menarik

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan ice cream dengan berat basis


1000 gram dan berat produk Va 1000 mL Vb 1325 mL maka mempunyai % over
run adalah 32,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada ice cream
kiwi memiliki warna hijau muda, rasa manis khas ice cream kiwi, aroma khas
kiwi, tekstur lembut dan kenampakkan menarik.
Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa
proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini
bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream dan gelatin
sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30
menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen
yang dapat merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan
kuning telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan
sehingga dihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit.
Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat
merusak susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga
memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan
proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan
untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi dengan
menggunakan ice cream meker, sebelum melakukan homogenisasi tambahkan
essens sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran
ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume
awal adonan.

Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam


agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan
butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan
pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak
(Buckle et. al., 1987).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa
manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan
tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk
kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar
gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle et. al., 1987).
Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan
dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara
lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta
pewarna (Muchtadi, 1992).
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream (Saleh, 2004).
Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa
produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan ice cream,
umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti strawberry,
cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004).

Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat


dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting
seperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream
yang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak
ditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika
gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream
dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula.
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
(Muchtadi, 1992).
Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.31.0%.
Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum
selulosa, konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.
Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering.
Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan
meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009).
Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour,
bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es
krim adalah air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa

(15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya
(Buckle, et.al.,1987).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau
bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan
garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin
mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau
bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.

9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body
defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah
(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah
(Saleh, 2004).
Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini
tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi
menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water

ice. Tipe-tipe ice cream tersebut

dapat

dibedakan berdasarkan komposisi

(Saleh, 2004).
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat
disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.
Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama
yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia
susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah
rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil
pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan ice cream dengan berat basis
1000 gram dan berat produk Va 1000 mL Vb 1325 mL maka mempunyai % over
run adalah 32,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada ice cream
kiwi memiliki warna hijau muda, rasa manis khas ice cream kiwi, aroma khas
kiwi, tekstur lembut dan kenampakkan menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan
secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih
teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni, Ir,. 2008. Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan: Bandung.
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu: Yogyakarta
Buckle et al,. 1987. Ilmu Pangan edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia:
Jakarta.
IPTEK. 2009 Nilai Gizi Susu. www.iptek.net. Diakses : 21 April 2015.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono,. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Saleh, E.,. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara: Sumetra Utara.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Ice Cream
Diketahui :
Basis = 1000 gram

Susu murni = 71,14 % =

Krim = 7,05 % =

x 200 = 190,2 gram

x 200 = 70,5 gram

Gula = 15,52 % =

x 200 = 155,2 gram

Kung telur = 4,79 % =

Gelatin = 1,5 % =

x 200 = 47,9 gram

x 200 = 15 gram

Ditanyakan : % produk ?

Jawab : % over run =

x 100 %

x 100 %

= 32,5 %

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI


1.

Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim:

Jawab :
a. CMC
Sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu berfungsi juga
dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula
Pemberi rasa manis, menurunkan titik beku adonan sehingga adonan tidak
cepat membeku saat diproses agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa
lebih banyak sehingga tekstur menjadi lembut.
c. Whipping cream
Penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena
mengandung banyak lemak.
d. Tepung maizena
Sebagai pemberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan es krim.
e. Skim
Meningkatkan nilai gizi.
f. Telur
sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa.
2.
Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan!
Jawab:
a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan
maizena.
b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus

3.

4.

membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.


d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.
Apa yang dimaksud dengan over run? Jelaskan!
Jawab:
Over run adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.
Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampial dan kualitas
produk es krim?
Jawab:
Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan
penampilan produk es krim adalah dengan cara :
a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
c. Penambahan pelapis coklat

d. Kemasan yang baik dan menarik

LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang dimaksud crumbly, gummy, dan leaky ?
Jawab :
-

Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah

berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik


Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang

tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.


Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan
proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat

terdistribusi merata dalam masa mentega.


2. Tujuan penyaringan pada yoghurt !
Jawab :
Tujuan penyaringan pada yoghurt adalah untuk menyamakan ukuran agar
seragam, serta dapat juga untuk menyaring kotoran yang terdapat pada yoghurt.
3. Sebutkan prinsip pembuatan mentega dan stik susu !
Jawab :

Prinsip percobaan pembuatan mentega berdasarkan penambahan kedudukan


globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi
emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat
Prinsip percobaan pembuatan stick susu berdasarkan koagulasi kasein
dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran
adonan hingga kalis.
4. Kisaran % over run ?
Jawab :
Kisaran % over run pada es krim adalah sekitar 80% - 100%
5. Tuliskan diagram alir pembuatan mayonaise !
Jawab :

Gambar Diagram alir pembuatan mayonaise


LAMPIRAN SNI
Syarat Mutu Ice Cream
No.
Kriteria Uji
1
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan
2
Lemak
3
Gula dihitung sebagai
sakarosa
4
Protein
5
Jumlah Padatan
6
Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pewarna Tambahan
6.2 Pemanis buatan
6.3 Pemantap dan
Pengemulsi
7
Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Cemaran Arsen (As)
8
Cemaran Mikroba
MPN Coliform
Salmonella
Listeria SPP
9
Angka Lempeng Total
Sumber : SNI 01-313, (1995).

Satuan

Persyaratan

%, b/b
%, b/b

Normal
Normal
Normal
Minimum 5.0
Minimum 8.0

%, b/b
%, b/b

Minimum 2.7
Minimum 3.4

Sesuai SNI 010222-1995

Negatif
Sesuai SNI 01-02221995

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maksimum 1.0
Maksimum 20.0
Maksimum 0,5

Koloni/g
Koloni/25g
Koloni/25g
APM/g

<3
Negatif
Negatif
Maksimum 2.0 x 105