Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan
lemak, hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh
faktor internal maupun eksternal (Muchtadi, 1992).
Air susu sebagai salah satu makanan yang tinggi nilai gizinya, mepunyai
sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia tetapi mempunyai sifat baik pula
untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga untuk mempertahankan
sifat-sifat baik tersebut, perlu dilakukan usaha ditujukan kepada pencegahan
terhadap setiap kemungkinan perusakan kualitas air susu (Anjarsari, 2010).
Ice Cream adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang
tinggi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es
krim merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian
utama dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil
Internasional yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di
Inggris pada tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama
memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar
(Buckle, et.al., 1987).
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu,
salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk
mengetahui proses pembuatan Ice Cream.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak
untuk memperkecil ukuran globula-globula lemak dan proses pembekuan,
sehingga terjadi over run yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara
sehingga volume mengembang.
Susu
Ice cream
Pencampuran 1
Pencampuran 2
Pendidihan
Penambahan
essens
Homogenisasi
Pengukuran
volume
Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
4.
Bahan Tambahan
5.
Berat Produk
6.
% Over run
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Gambar Produk
7.
Hasil
Ice cream
1000 gram
Susu murni 711,4 gram
Krim 70,5 gram
Gula 155,2 gram
Kuning telur
Va 1000 mL
Vb 1325 mL
32,5%
1.
2.
3.
4.
5.
3.2. Pembahsan
Hijau muda
Manis khas ice cream kiwi
Khas kiwi
Lembut
Menarik
(15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya
(Buckle, et.al.,1987).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau
bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan
garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin
mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau
bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body
defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah
(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah
(Saleh, 2004).
Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini
tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi
menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water
dapat
(Saleh, 2004).
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat
disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.
Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama
yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia
susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah
rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil
pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni, Ir,. 2008. Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan: Bandung.
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu: Yogyakarta
Buckle et al,. 1987. Ilmu Pangan edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia:
Jakarta.
IPTEK. 2009 Nilai Gizi Susu. www.iptek.net. Diakses : 21 April 2015.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono,. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Saleh, E.,. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara: Sumetra Utara.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Ice Cream
Diketahui :
Basis = 1000 gram
Krim = 7,05 % =
Gula = 15,52 % =
Gelatin = 1,5 % =
x 200 = 15 gram
Ditanyakan : % produk ?
x 100 %
x 100 %
= 32,5 %
Jawab :
a. CMC
Sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu berfungsi juga
dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula
Pemberi rasa manis, menurunkan titik beku adonan sehingga adonan tidak
cepat membeku saat diproses agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa
lebih banyak sehingga tekstur menjadi lembut.
c. Whipping cream
Penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena
mengandung banyak lemak.
d. Tepung maizena
Sebagai pemberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan es krim.
e. Skim
Meningkatkan nilai gizi.
f. Telur
sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa.
2.
Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan!
Jawab:
a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan
maizena.
b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus
3.
4.
LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang dimaksud crumbly, gummy, dan leaky ?
Jawab :
-
Satuan
Persyaratan
%, b/b
%, b/b
Normal
Normal
Normal
Minimum 5.0
Minimum 8.0
%, b/b
%, b/b
Minimum 2.7
Minimum 3.4
Negatif
Sesuai SNI 01-02221995
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maksimum 1.0
Maksimum 20.0
Maksimum 0,5
Koloni/g
Koloni/25g
Koloni/25g
APM/g
<3
Negatif
Negatif
Maksimum 2.0 x 105