Pengolahan Kopi Arabika okta

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Singkat Pendirian dan Perkembangan Pabrik
Berdasarkan prasasti yang terdapat di pabrik kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit yang di
bangun pada tahun 1927. Pabik pengolahan kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit Bondowoso
Jawa Timur tidak dapat dipisahkan dari sejarah pendudukan bangsa Belanda di Indonesia.
Pengolahan kopi arabika di kebun Kalisat-Jampit dimulai tahun 1900 dibawah penguasaan
Perusahan Perkebunan David Bernie Administrate Kantoor (DBAK) yang berpusat di
Surabaya.
Seiring berjalannya waktu pabrik pengolahan kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit terus
mengalami pergantian kepemilikan. Setelah kemerdekaan pengelolahan kopi Arabika kebun
Kalisat-Jampit diambil alih oleh pemerintah. Tahun 1955 dikelola oleh LMOD (Landbouw
Matschppij Oud Djember). Tahun 1958 Nasionalisasi dilakukan Pemerintah RI, sehingga
tahun 1961 menjadi PPN kesatuan Jawa Timur VII, tahun 1963 menjadi PPN Aneka Tanaman
XII, tahun 1968 berganti nama menjadi PNP XXVI. Berdasarkan PP 74, tahun 1971 berganti
menjadi PTP XXVI dan tahun 1995 bergabung menjadi PTP Group Jawa Timur. PT
Perkebunan Nusantara XII (Persero) selanjutnya disebut dengan PTPN XII merupakan Badan
Usaha Milik Negara dengan status Perseroan Terbatas yang keseluruhan sahamnya dimiliki
oleh Pemerintah Republik Indonesia.
Berdasarkan PP nomor 17 tahun 1996, dituangkan dalam akte notaris Harun Kamil,
SH nomor 45 tanggal 11 Maret 1996 dan disahkan oleh Menteri Kehakiman Republik
Indonesia dengan SK nomor C.2-8340 HT.01.01 tanggal 8 Agustus 1996. Akte perubahan
Anggaran Dasar perusahaan nomor 62 tanggal 24 Mei 2000 dibuat oleh notaris Justisia
Soetandio, SH dan disahkan Menteri Hukum dan Perundang-Undangan Republik Indonesia
dengan SK No. C. 22950 HT 01.04 tahun 2000. Selanjutnya, Akte Notaris Nomor 62 diubah
menjadi Akte Nomor 30 Notaris Habib Adjie, SH., M.Hum tanggal 16 Agustus
2008. PTP Nusantara XII memiliki visi "Menjadi Perusahaan Agribisnis yang berdaya saing
tinggi dan mampu tumbuh-kembang berkelanjutan".
1.2. Tempat dan Lokasi Pabrik
PTP Nusantara XII mengelola areal perkebunan seluas 80.000 ha dan tersebar di
seluruh wilayah Jawa Timur yang terbagi menjadi 3 wilayah dan 34 unit kebun. PTP
Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit termasuk kedalam wilayah 2 mengelola sekitar 3.105,4
Ha areal lahan. Pabrik pengolahan terletak di Desa Kalisat Kecamatan Sempol Kabupaten

Bondowoso, sedangkan kebun terbagai dalam 5 afdeling yang tersebar di wilayah Kecamatan
Sempol diantaranya afdeling jampit, afdeling Sempol, afdeling kampung Baru, afdeling
Kampung Malang, dan afdeling Krepean. Berikut peta wilayah kerja PTP Nusantara XII.
Gambar 1. Peta lokasi PTP. Nusantara XII Kebun Kasilat-Jampit
1.3. Tujuan Pendirian dan Peranan Pabrik
Adapun tujuan dari didirikannya PTP.Nusantara XII adalah :
1. Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur, dan budaya perusahaan untuk mewujudkan
profesionalisme berdasarkan prinsip-prinsip Good Corporate Governance.
2. Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (competitive advantage) melalui inovasi serta
peningkatan produktifitas dan efisiensi dalam penyediaan produk berkualitas dengan harga
kompetitif dan pelayanan bermutu tinggi.
3. Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan berkembang untuk
meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders lainnya.
4. Mengembangkan usaha agribisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli pada kelestarian
alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha (community development).
4.1. Produk yang diolah
Adapun produk-produk yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan PTP Nusantara
XII kebun Kalisat-Jampit antara lain :
4.1.1. Kopi Arabika
Kopi arabika (Caffea arabika) adalah salah satu jenis kopi yang dibudidayakan di
Indonesia termasun di PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit. Jenis ini kopi yang sangat
baik ditana

m pada ketinggian 1.000 -2.100 meter diatas permukaan laut. Karakteristik

kopi arabika secara umum antaralain; randemennya lebih kecil dari jenis kopi lain (18-20%),
bentuk agak memanjang, bidang cembeung tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya, ujung biji
lebih mengkilap (namun bila kering berlabihan akan terlihat retak atau pecah), celah
tengah (center cut) di bidang datar (perut) tidak lurus memanjang kebawah tetapi berlekuk,
biji yang sudah dipanggang (roasting) cela tengah terlihat putih dan pada biji yang sudah
diolah kulit ari biasanya masih menempel dicelah atau parit biji kopi.
Metode pengolahan utama yang diterapkan adalah metode pangolahan basah. Metode
pengolahan kering digunakan sebagi solusi pangolahan untuk bahan baku kopi gelondong
hijau dan kopi rembangan yang tidak dapat diolah dengan metode pengolahan basah. Produk
kopi arabika yang dihasilkan adalah produk kopi dalam bentuk kopi pasar
4.1.2. Kopi Luak Arabiaka
Kopi luak arabika yang diolah di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun
Kalisat-Jampit menggunakan bahan baku kopi arabiak yang difermentasi dengan bantuan
hewan luak atau musang (Parodoxurus hermphroditus). Biji kopi yang disukai (dimakan)

adalah buah kopi yang sudah matang (merah). Selanjutnya kopi akan terfermentasi didalam
perut luak dan mengeluarkan kotoran dalam bentuk kopi berkulit tanduk. Kopi tersebut akan
diproses ketahapan selanjutnya sampai menjadi produk kopi pasar.

BAB II
PENGOLAHAN KOPI ARABIKA
2.1. Bahan Dasar
Produk utama yang diolah di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit adalah kopi arabika. Selain kopi arabika, sejak tahun 2008 PTP Nusantara XII kebun
Kalisat-Jampit mulai menambah produk dengan memproduksi kopi luak arabika, melihat
geliat pasar kopi luak yang sangat menjanjikan dan potensial. Produksi kopi arabika dipabrik
pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya dalam bentuk produk kopi
pasar (market Coffea).
Gambar 2. Kopi Arabika
Kopi termasuk kelompok tanaman semak belukar degan genus Coffea,
familiRubiaceae, subfamili Ixoroideae, dan suku Coffeae. Jenis kopi yang banyak
dibudidayakan yakni kopi arabika (Caffea arabika) dan robusta (Caffea canephora). Kopi
arabika adalah jenis kopi yang sangat baik ditanam pada ketinggian 1.000 -2.100 meter diatas
permukaan laut. Karakteristik kopi arabika secara umum antara lain; randemennya lebih kecil
dari jenis kopi lain (18-20%), bentuk agak memanjang, bidang cembung tidak terlalu tinggi,
lebih bercahaya, ujung biji lebih mengkilap (namun bila kering berlabihan akan terlihat retak
atau pecah), celah tengah (center cut) di bidang datar (perut) tidak lurus memanjang kebawah
tetapi berlekuk, biji yang sudah dipanggang (roasting)cela tengah terlihat putih dan pada biji
yang sudah diolah kulit ari biasanya masih menempel dicelah atau parit biji kopi.
Areal perkebunan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit teserebar di
wilayah Kecamatan Sempol Bondowoso, yang mencakup beberapa Dusun dan Desa
diantaranya ; Sempol, Jampit, Kampung Baru, Kampung Malang. Daerah ini berada pada
ketinggian 1.100-1.534 meter diatas permukaan laut dengan jenis tanah andosol regosol
alluvial, tipe iklim Schmidt ferguson dan memiliki topogrgrafi tanah berbukukit, datar, landai,
berombak dan bergunung. kondisi tersebut sangat baik untuk pertumbuhan kopi arabika.
Pemanenan kopi arabika dilakukan mulai bulan Maret hingga Agustus. Puncak
panenan terjadi pada bulan juni, juli, dan agustus. Kopi mulai menghasilkan buah ketika
berumur empat tahun. Panen dilakukan setiap dua kali seminggu ketika buah kopi sudah
berwarna merah hingga merah tua. Setiap hari panen dilakukan mulai jam 6 pagi sampai jam
4 sore, dilakukan oleh pekerja musiman baik yang menetap diwilayah perkebunan khususnya
di Kecamatan Sempol dan diwilayah Bondowoso. Jumlah pekerja tidak tetap/musimam pada
panen tahun 2012 berjumlah + 3.000 pekerja. Cara panen dilakukan dengan memetik buah
kopi satu per satu menggunakan tangan, lalu buah tersebut dimasukkan ke dalam keranjang.
Pola panen buah kopi dibedakan menjadi dua dintaranya; petik merah dimana pemetikan

buah kopi yang berarna merah, petik sembarang karena tingkat kematangan buah kopi dalam
satu ranting berbeda-beda dari yang masih hijau sampai yang sudah merah tua. Setelah
dipetik kopi dalam bentuk kopi arabika dalam bentuk kopi gelondong kemudian dikumpulkan
untuk dilakukan sortasi kebun.
Gambar. 3. Proses sortasi kebun
Sortasi kebun dilakukan untuk memisahkan kopi gelondong berdasarkan warna yakni
warna merah, warna merah sebagian sampai kuning dan warna hijau. Proses sortasi dilakukan
secara manual oleh pekerja yang sebelumnya melakukan pemetikan. Kopi gelondong yang
telah disortasi kemudian dikirim kepabrik menggunakan truk-truj pengangkut. Kopi
gelondong yang berwarna merah dan warna merah sebagian sampai kuning akan diolah
dengan proses basah dengn persentase kopi gelondong merah 99% sedangkan kopi
gelondong hijau akan diolah dengan proses kering. Kopi gelondong merah memiliki kualitas
terbaik diantara kopi gelondong yang lain.
2.2. Bahan Pembantu
2.2.1. Air
Air merupakan bahan/unsur penting dalam proses pengolahan kopi arabika di pabrik
pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit, karena 98% kopi diolah dengan
metode basah. Umumnya air adalah media trasportasi untuk membawa biji kopi ke
komponen alat lain untuk tahapan proses pengolahan selanjutnya, namun dalam beberapa
tahan proses pengolahan, air memiliki fungsi yang spesifik ditiap-tiap prosesnya. Air yang
digunakan adalah air yang memenuhi standar industri, yang bersumber dari mata air
pengunungan setempat. Air dibutuhkan pada beberapa proses sebagai berikut :
1. Penerimaan
Kopi gelondong merah yang telah ditimbang di tempat penimbangan lansung dikirim ke bak
penerimaan/penampungan (siphon) dengan kapasitas 265 ton kopi gelondong/hari. Dibak
penerimaan kopi gelondong akan dimasukan ke konishtank. Air berfungsi sebagi
media trasportasi yang akan membawa kopi gelondong dari bak peneriamaan ke konishtank.
Air disemprotkan/dialirkan melalui pipa-pipa dan selang yang telah didesain sedemikian rupa
pada bak penerimaan.
2. Konishtank
Pada konishtank air berfungsi sebagai media sortasi dimana kopi gelondong berkualitas baik
akan dipisahkan dengan kopi gelondong yang berkualitas rendah dan benda asing lain seperti
ranting dan sebaginya. Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan berat jenis. Kopi dengan
kualitas baik memiliki berat jenis yang tinggi dan akan tenggelam sedangkan kopi dengan
kualitas rendah akan mengapung dan melayang (disebut kopi rembangan). Air dari
konishtank akan lansung mengalir membawa kopi gelondong ke mesin pulping.

3. Pulping
Puping adalan pemisahan kulit buah (pulp) dengan biji kopi sehingga menjadi kopi HS basah.
Dalam proses pulping air berperan dalam mempermudah dan mempercepat proses
pengupasan pada saat pulper menekan buah sehingga keeping biji keluar dalam mesin Vis
Pulper.
4. Fermentasi
Dalam proses fermentasi Pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit
menggunakan metode fermentasi kering. Air digunakan sebagai media transportasi untuk
meratakan biji kopi pada bak fermentasi, mengeluarkan biji kopi dari bak fermentasi, dan
membersikan bak fermentasi setelah selesai digunakan.
5. Pencucian
Proses ini dilakukan dengan bantuan Vis Washer atau ruang Washer. Air berfungsi
membersihkan lendir pada biji kopi HS basah.
2. Abu Gosok
Abu gosok digunakan untuk membersihkan bak fermentasi, karena diduga abu gosok
tidak akan membunuh mikroba alami yang terdapat pada bak fermentasi yang berfungsi
sebagi aktor fermentasi. Abu gosok cukup efektif untuk membersikan kotoran pada bak
fermentasi yang digunakan dalam fermentasi sebelumnya serta tidak menimbulkan bau yang
merusak cita rasa kopi dibandingkan dengan bahan pembersih sintetik.
2.3. Pengolahan
Pengolahan merupakan proses mengubah bahan baku menjadi produk yang siap
diperdagangkan. Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering
yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang
demikian ini disebut kopi beras (market coffe). Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang
telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara
kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menijadi kopi beras, yaitu
yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi sccara
basah biasa disebut W.I.B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering
biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Jenis dancara pengolahan sangat menentukan
karaker dan cita rasa kopi.
Tiap tahapan dalam proses pengolahan memiliki keterkaitan yang sangat kompleks.
Kualitas mutu kopi harus dapat dipertahankan sampai ke tangan konsumen. Untuk itu, tiap
tahapan proses pengolahan harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Tahapan proses penggudangan adalah hal penting yang harus diperhatikan.
Kapasitas yang mampu diolah pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit adalah 200 ton gelondong/hari dengan 670-1000 ton kopi pasar pasar/hari.

Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit menerapkan
kedua metode pengolahan tersebut. Pengolahan basah adalah metode pangolahan utama yang
diterapkan, sedangkan metode pengolahan kering adalah metode pengolahan sampingan
sebagai solusi untuk mengolah kopi gelondong hijau yang ikut terpetik selama proses
pemanenan dan kopi rembangan yang tidak dapat dioah melaui metode pengolahan basah.
Pengolahan lain yang diterapkan di Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara
XII kebun Kalisat-Jampit adalah pengolahan kopi luak arabika. Dalam pengolahan kopi luak
arabika tahapan prosesnya mengacu pada metode pengolahan basah, namun yang
membedakan adalah dalam proses fermentasi. Dimana proses fermentasi pada pengolahan
kopi luak arabika mengunakan perut luak, sedangkan pada proses pengolahan metode basah
menerapkan proses fermentasi kering.
2.3.1 Pengolahan Kopi Arabika dengan Metode Basah
Metode pengolahan basah merupakan metode pengolahan utama yang diterapkan di
pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit. Pengolahan
metode basah hanya digunakan untuk buah kopi yang sudah masak penuh. Pengolahan
metode basah relatife lebih panjang dengan sangat kompleks. Setiap tahapan pengolahan
saling berkaitan dan memiliki pangaruh dalam membentuk cita rasa kopi. Pengolahan metode
basah akan menghasilkan produk kopi yang balance antara odor, aroma, citarasa (taste), dan
perisa (flavor) dimana dari segi taste lebih mempertegas cita rasa asam(acidity) dari
pada Body.
Gambar 4. Skema Proses Pengolahan Basah
Proses pengolahan metode basah di Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara
XII kebun Kalisat-Jampit meliputi: penerimaan, sortasi, pulping, fermentasi, pencucian,
penuntasan, pengeringan/penjemuran, uji mutu, tempering/conditioning, pengerbusan,
pengayakan, sortasi, pengemasan, pengambilan sampel uji mutu dan pengiriman.
2.3.1.1 Penerimaan
Penerimaan merupakan tahap awal dari proses pengolahan. Penerimaan meliputi
penimbangan dan penerimaan pada bak penerimaan (sipon). Sebelum masuk ke sipon/bak
penerimaan kopi gelondong terlebih dahulu ditimbang di jembatan timbang untuk didata
yang mencakup berat, afdeling asal kopi, varietas dan waktu penerimaan. Data
tersebut menjadi propil kopi selama proses pengolahan sampai pengiriman, sehingga ketika
terjadi penyimpangan dalam proses pengolahan akan lebih cepat dan mudah diambil langkah
penanggulangan. Selain itu penerimaan jugu bertujuan untuk mengetahui hasil panen
gelondong tiap-tiap afdeling. Kopi gelondong ditimbang bersamaan dengan truk pengangkut
kopi. Untuk mengetahui berat kopi, berat keseluruhan dikurangi berat truk pengangkut.
Gambar 5. Proses Penerimaan Kopi Arabika

Setelah penimbangan di jembatan timbang kopi gelondong kemudian ditampung

sementara di sipon untuk persiapan tahapan proses selanjutnya. Kopi gelondong yang telah
ditampung di sipon kemudian dialirkan ke konishtank. Kapasitas sipon adalah 265 ton kopi
gelondong / hari. Pada tahapan ini juga dilakukan uji petik. Uji petik adalah proses
penganbilan sampel setiap kopi gelondong yang masuk ke sipon dari masing-masing afdeling
untuk diuji kualitasnya. Sampel kopi gelondong untuk uji petik diambil 1 kg dari 5 ton kopi
gelondong tiap afdeling. Proses pengambilan sampel dilakukan secara acak(random).
Parameter yang diamati antara lain: persentase kopi yang berkualitas baik/kopi gelondong
merah, persentase kopi gelondong bancut, persentase kopi gelondong hijau, persentase
rembangan dan persentase benda asing.
2.3.1.2 Sortasi Awal
Sortasi awal dilakukan di konishtank untuk memisahkan kopi gelondong berkualitas
buruk dan benda asing sepirti ranting kayu dengan kopi gelondong berkualitas baik. Air
berfungsi sebagai media pemisah antara kopi gelondong berkualitas buruk dan benda asing
dengan kopi gelondong berkualitas baik. Kopi gelondong berkualitas baik akan tenggelam
karena memiliki masa jenis yang lebih berat dari masa jenia air. Kopi gelondong berkualitas
baik selanjutnya masuk ke mesin vis pulper melalui corong yang terdapat didasar konishtank.
Gambar 6. Konishtank
Kopi gelondong berkualitas buruk dan benda asing akan mengapung karena memiliki
berat jenis lebih ringan dari berat jenis air. Selanjutnya akan terbawa oleh air dari permukaan
kemesin vis pulper yang khusus mengupas kulit kopi yang berkualitas buruk. Kapasitas bak
konish adalah 196 ton kopi gelondong/hari.

2.3.1.3 Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian
daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi
dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.
Gambar 7. Proses Pulping
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macammacam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper (cakram pemecah), Drum pulper,
Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Di pabrik pengolahan kopi arabikaPTP
Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit alat yang digunakan adalah Vis Pulper. Vis
pulper berfungsi sebagai pengupas kulit, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci
lagi. Kapasitas alat vis pulper adalah 210 kopi gelondong / hari.

2.3.1.4. Fermentasi
Setelah proses pulping, biji kopi akan masuk ke bak fermentasi. Di pabrik pengolahan
kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit terdapat 3 bak fermentasi dimana 2
bak digunakan untuk kopi yang berkualitas abaik dan 1 bak digunakan untuk kopi rembangan
(mengapung). Kapasitas bak fermentasi adalah 205,5 ton kopi gelondong /hari. Proses
fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat
pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga
mempermudah proses pengeringan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis pektin
disebabkan, oleh enzim pektihase yang terdapat di dalam buah.Reaksinya dipercepat dengan
bantuan mikroba.
Selama dalam pengaliran melewati saluran ini dapat dinamakan proses pencucian
pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat
dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir dan biji-biji yang hampa
karena bagian ini terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan.
Dalam pengolahan kopi arabika dengan metode basah (wet processing) umumnya
menggunakan dua jenis fermentasi yaitu fermentasi kering dan fermentasi basah.
1. Fermentasi basah
Fermentasi basah dilakuakn setelah biji tersebut melewati proses pencucian
pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat
dari bak plester semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup
dengan plat yang beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi terrsebut
dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat
petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan
kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas
dari permukaan kulit tanduk biji kopi. Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih
kurang dari 1,5 sampai 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses
fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan
oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.Jenis fermentasi ini tidak diterapkan
lagi dalam proses pengolahan basah di pabrik pengolahan PTP. Nusantara XII Kebun KalisatJampit dan beralih ke jenis fermrntasi kering
2. Fermentasi kering
Gambar 8. Proses Fermentasi Kering
Dalam fermentasi kering dilakukan beberapa tahapan proses, dimana biji kopi setelah
pencucian pendahuluan lalu masuk ke dalam bak fermentasi dan ditutup terpal. Didalam bak
tersebut segera terjadi proses fermentasi alami. Proses fermentasi belansung selama 36
jam. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek

disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga. Selain bertujuan
menghilangka melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit
tanduk proses fermentasi juga menentukan/menciptakan cita rasa acidity, calon warna dan
aroma pada kopi arabika. Cita rasa acidity diperoleh dari perombakan sukrosayang
terkandung dalam daging buah kopi menjadi asam-asam organik sebagai hasil dari proses
fermentasi. Perubahan warna yang terjadi akibat proses browning ini terjadi akibat oksidasi
polifenol sehingga warna biji menjadi sedikit kecoklatan dan abu-abu atau abu-abu
kebiruan. Jenis fermentasi inilah yang diterapkan dalam tahapan pengolahan kopi arabika
metode basah di pabrik pengolahan PTP. Nusantara XII Kebun Kalisat-Jampit.
2.3.1.5. Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai, selanjutnya dilakukan pencucian biji kopi.
Pencucian bertujuan untuk membersihkan lendir pada kulit kopi yang sudah terpisah dengan
biji. Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut ke dalam suatu mesin
pengaduk (vis washer) yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan
air mengalir. Vis washer akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan
lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan
terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang. Kapasitas vis washer adalah 27,9 ton/hari.
Gambar 9. Proses Pencucian
Proses pencucian biji kopi selanjutnya dilakukan secara manual dimana biji
kopidialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk
dengan alat sejenis skop yang terbuat dari kayu oleh pekerjai. Selama proses ini, air di dalam
bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung berupa
sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas.
2.3.1.6. Penuntasan
Penuntasan merupakan pengeringan pendahuluan pada kopi berkulit
tanduk basahsetelah proses pencucian. Proses ini bertujuan untuk mengurangi air pada
permukaan biji kopi sehingga beban pengeringan berkurang. Proses penuntasan
berlangsung + 1-2 jam umumnya sampai kadar airnya mencapai 50%. Penuntasan dilakukan
di lantai yang terbuat dari plat baja yang berlubang. Lubang yang terdapat pada lantai adalah
jalur keluarnya air pada permukaan kopi. Kapasitas lantai penuntasan adalah 219.6 ton kopi
gelondong/hari.Pengeringan kopi berkulit tanduk basah dilanjutkan, dengan peneringan sinar
matahari hingga kadar air mencapai 11 %.
2.3.1.7 Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai batas aman
penyimpanan (11%). Disamping itu proses pengeringan sangat menentukan citarasa kopi.
Metode pengeringan yang diterapkan di pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara

XII kebun Kalisat-Jampit antara lain pengeringan tradisional, pengeringan kombinasi dan
pengeringan mekanis.
2.3.1.7.1 Penjemuran
Penjemuran dilakukan di lantai jemur secara manual di bawah terik sinar matahari.
Permukaan lantai jemur cembung dengan kemiringan antara 5-10o. Penjemuran dilakukan
selama 10-20 hari untuk mencapai kadar air 30-11% bergantung jenis pengeringan (full sun
drying atau kombinasi) dengan ketebalan 7-10 cm. Untuk full sun drying kadar air yang harus
dicapai adalah 11%. Biji kopi yang dijemur/dikeringkan dengan full sun drying memiliki
mutu yang lebih baik dibandingkan dengan jenis pengeringan yang lain. Hal ini diduga
disebabkan karena interval laju penurunan kadar air di lantai jemur lebih lambat
menyebabkan air keluar dengan merata dan teratur.
Gambar 10. Proses Penjemuran
Penjemuran dilakukan mulai jam 6 pagi sampai jam 4 sore. Untuk menghindari
embun di malam hari biji kopi yang dijemur di lantai jemur akan ditutup terpal. Pembalikan
dilakukan tiap 2-3 jam sekali oleh pekerja dengan menggunakan alat bantu manual berupa
skop yang terbuat dari kayu. Pembalikan juga dapat dilakukan dengan mesin pembalik yang
dioperasikan oleh satu orang pekerja.
Pengukuran laju penurunan kadar air di lantai jemur diukur menggunakan blek. Jenis
blek yang digunakan adalah blek minyak goreng. Pengukuran laju penerunan kadar air
dilantai jemur dilakukan setiap hari mulai jam 9 pagi sampi jam 3 sore. Untuk menandai
tingkat kadar air biji kopi disatu lantai jemur digunakan bendera yang terdiri dari tiga warna.
Masing-masing waran mewakili kadar air biji kopi di satu lantai jemur. Warna hijau dengan
berat belek antara 14-9.5 kg, warna kuning dengan berat blek antara 14-7.5 kg, dan warna
merah dengan berat belek antara 14-7 kg. Untuk satu blek yang beratnya 9 kg memiliki kadar
air + 30%. Kapasitas lantai jemur adalah 288,9 ton kopi gelondong/hari.
2.3.1.7.2 Pengeringan Kombinasi
Pengeringan kombinasi adalah mengkombinasikan berapa jenis pengeringan yang
ada, umumnya antara pengeringan tradisional dengan mekanis (Vis Dryer dan
Mason). Pengeringan kombinasi hanya dilakukan apabila lantai penjemuran sudah
mencukupi kapasitas dan faktor cuaca yang mendung atau hujan. Pengeringan kombinasi
dapat dilakukan dengan cacatan kadar air biji kopi +30%. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi
penurunan kadar air yang signifikan pada biji kopi yang dapat menurunkan mutu biji kopi
yang dihasilkan.
2.3.7.3 Pengeringan Mekanis
Jenis alat pengering mekanis di pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara
XII kebun Kalisat-Jampit antara lain Mason dan Vis Dryer. Mason memiliki kapasitas 10,5

ton kopi pasar/2 hari. Di pengeringan Mason suhu maksimum yang digunakan adalah 40oC
dengan lama pengorengan/pengeringan + 20 jam. Vis Dryer memiliki kapasitas 80 ton kopi
gelondong/hari.
Gambar 11. Proses Pengeringan Mekanis Mason
Pada pengeringan Vis Dryer batas maksimum suhu yang digunakan 40oC dengan
ketebalan 10 cm. Lama penggorengan/pengeringan + 40 jam dengan pembalikan secara
perodik atau berkala setiap satu jam sekali. Pengerigan jenis ini jarang diterapkan pabrik
pengolahan kopi arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit keran biaya operasional
yang mahal, kualiatas mutu kopi pasar yang dikeringkan lebih rendah jika dibandingkan
dengan pengeringan tradisional.
2.3.1.8 Uji Mutu/Cupping
Uji mutu/cupping dilakukan pasca proses pengeringan dimana kadar air biji kopi
mencaai 11%. Uji mutu dilakukan di laboratorium pabrik. Uji mutu dimaksudkan untuk
mengetahui secara dini apabila terjadi penyimpangan mutu biji kopi sehingga dapat
dilakukan tindakan penanggulangan. Tindakan penanggulangan yang umum dilakukan adalah
pencampuran (blending) dengan kopi yang berkualitas baik.
Gambar 12. Proses Pengujian Mutu
Blending merupakan pencampuran biji kopi yang mengalami penyimangan mutu
dengan biji kopi yang berkualitas baik sampai derajat penyimpangannya berkurang atau
hilang. Metode pengujian mengacu pada standar yang ditetapkan Amerika SCAA(Specialty
Coffee Association Of America). Metode pengujian ini adalah metode pengujian yang
direkomendasikan oleh Pusat Penelitian Kopi Dan Kakau (pustik). Hal ini dikarenakan
produk kopi pasar yang dihasilkan memiliki orientasi pasar internasional sehingga standar
mutu yang digunakan adalah standar mutu yang disepakati oleh konsuman internasional.
2.3.1.10. Tempering/Conditioning
Biji kopi yang berkulit tanduk yang mencapai kadar air penyimpanan akan ditimbun
di silo untuk ditempering. Silo merupakan bak penampungan yang berbentuk kubus terbuat
dari plat baja dengan kapasitas 39 ton Hs kering/unit.Tempering/conditioning
bertujuan untuk menyeragamkan kadar air biji kopi sebelum penggerbusan. Sehingga hasil
penggerbusan seragam. Untuk kopi arabika tempering dilakukan minimal 2 minggu. Silo juga
digunakan sebagai tempat penyimpanan biji kopi karena menyipan biji kopi yang berkulit
tanduk dirasa lebih aman dari pada menyimpan biji kopi dalan bentuk kopi beras. Pegerbusan
akan dilakuakn bila ada permintaan dari konsumen sehingga penyimpanan kopi beras di
gudang penyimpanan tidak terlalu lama.
2.3.1.11. Penggerbusan

Penggerbusan adalah proses pemisahan biji kopi dengn kulit tanduk dan kulit ari.
Mekanisme pengupasan kulit tanduk hampir sama dengan pengupasan kulit buah, yaitu
adanya gesekan dan tekanan antara stator dan rotor yang mendesak permukaan kulit hingga
terkelupas. Pengerbusan harus dilakukan dengan hati-hati oleh tenaga ahli, karena kesalahan
setelan pada alat gerbus akan menyebabkan biji kopi pecah jika setelan terlalu rapat dan jika
setelan terlalu longgar menyebabkan biji kopi akan lolos atau tidak terkelupas kulitnya. Kulit
ari biji kopi arabika dibiarkan tetap melekat. Karena berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakuakan, cita rasa kopi dari biji kopi yang masih terbungkus kulit ari lebih gurih
dibandingkan dengan kopi dari biji kopi yang sudah bersih dari kulit ari.
Limbah kulit tanduk hasil dari proses penggerbusan disalurkan dengan pipa untuk
ditampung sementara di tong penampungan (siklon). Selanjutnya disalurkan menggunakan
air melalui saluran drenase ke tempat pengumpulah limbah kulit kopi yang sudah ada.
Kapasitas alat gerebus adalah 1 ton kopi pasar/jam.
2.3.1.12. Pengayakan (Greader)
Greader atau pengayak merupakan rangkaian alat yang terdapat dalam proses
pengerbusan berfungsi memisah biji-biji kopi yang telah digerbus berdasarkan ukurannya.
Terdapat 3 tingkatan alat pengayakan yang memisahkan masing-masing ukuran. Ayakan
pertama memisahkan ukuran X atau besar (tidak lolos ayakan 6,5 mm), ayakan kedua
memisahkan ukuran M atau sedang (tidak lolos ayakan 6 mm) dan ayakan ketiga
memisahkan ukuran S atau kecil (tidak lolos ayakan 5 mm). Kapasitas greader adalah 1 ton
kopi pasar / jam
2.3.1.13. Sortasi
Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji-biji kopi dengan cara manual menurut sistem
nilai cacat dan standar mutu dengan mengacu pada SNI No.01-2907-1999. Teknik sortasi
secara manual juga berguna untuk memisahkan bji dari cacat, kotoran, biji yang berbau serta
benda-benda asing lainya. Sortasi secara manual membutuhkan tenaga kerja yang terampil
memiliki kejelian dan ketelitian yang cukup tinggi. Sortasi dilakuan oleh ibu-ibu istri
kariawan tetap yang bekerja dan menetap di arel pabrik. Sortasi dilakukan setiap ada pesanan.
Gambar 13. Proses Sortasi
Pabrik Pengolahan Kopi Arabika PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit umumnya
menyimpan biji kopi dalam bentuk biji kopi berkulit tanduk. Karena biji kopi lebih aman
disimpan dalam bentuk biji kopi berkulit tanduk dari pada dalam bentuk kopi pasar. Hal ini
dikarenakan masih terdapat lapisan kulit (kulit tanduk) yang melindungi bagian biji kopi.
2.3.1.14. Pengemasan
Tujuan pengepakan atau pengemasan, diantaranya mempertahankan mutu fisik dan
cita rasa, menghindari kontaminasi bau, mempermudah penanganan, mempercepat prosedur

pengangkutan serta menghindari serangan kutu dan jamur Ochratoxin A (OTA). Sebelum
dilakukan pengemasan terlebih dahulu dilakukan pencampuran antara kopi mutu sejenis
dengan cara manual agar homogen. Bahan pengemas yang digunakan adalah berupa karung
goni dan karung plasik. Karung plastik digunakan untuk pasar nasional sedangkan karung
goni digunakan untuk pasar internasional. Berat setiap karung kopi baik karung goni maupun
karung plastik adalah 60 kg/karung.
Setelah dikemas, kopi akan disimpan sementara di ruang Redi untuk persiapan
pengiriman. Selama penyimpanan di ruang Redi, kopi yang telah dikemas disusun
berdasarkan kavling-kavling. Satu kapling berisi 50 karung kopi atau 3.000 kg kopi.
Pengkavlingan dimaksudkan untuk mengelompokan kopi berdasarkan karakteristik masingmasing baik tingkatan mutu.
2.3.1.15. Pengambilan Sampel Uji Mutu (Cupping)
Sempel diambil dari setiap karung pada saat pengisian kopi kedalam karung. Hal ini
dimaksudkan agar karakteristik kopi cukup representative mewakili masing-masing kavling.
Analisa mutu dilakukan berdasarkan jenis, yang mencakup cita rasa maupun fisik. Hasil
analisa mutu akan disusun dalam laporan pengujian mutu (LPM).
Pengujian mutu berdasarkan cita rasa dapat dilakukan dengan Cupping tes.Cupping
tes merupakan salah satu model pengujian organolepteik untuk kopi. Cuppingtes pada tahapn
ini sangat penting, karena menentukan kualitas mutu kopi yang akan kirim untuk dipasarkan
benar-benar bermutu baik. Sampel kopi yang akan di Cupping tesdiklasifikasi berdasarkan
varietas, afdeling (afdeling jampit memiliki mutu terbaik), metode pengolahan (metode
basah, metode kering, dan pengolahan kopi luak), dan berdasarkan metode pengringan (Full
Sun Drying, kombinasi, dam mekanis). Metode analisa/pengujianCupping tes mengacu pada
standar pengujian yang dikeluarkan Amerika SCAA. Berdasarkan kondisi fisik, pengujian
mutu diterapkan bersamaan pada tahapan proses greder dan sortasi.
2.3.1.16. Pengiriman
Pengiriman atau distribusi bertujuan untuk memenuhi kontrak penjualan. Dalam
tahapan ini perlu diperhatikan kelayakan alat angkut, kapasitas alat angkut dngen jumlah
muatan adan ketepatan berat timbangan hasil yang akan dikirim. Untuk kopi arabika yang
akan diekspor ke pasar Eropa, Asia, dan Amerika akan distok di gudang penyimpanan utama
yang berada di Surabaya, selanjutnya akan dikirim menggunakan kapal laut. Sedangkan
untuk konsumen pasar nasional biasanya lansung dikirim atau distok sementara di gudang
utama yang berada di Surabaya.
2.3.2. Pengolahan Metode Kering
Tahapan pengolahan metode kering lebih pendek dan sederhana dibandingkan
dengan tahapan pengolahan metode basah. Metode pengolahan kering di Pabrik Pengolahan

Kopi Arabika PTP. Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya mengolah 2-5% bahan baku
kopi gelondong. Metode pengolahan kering diperuntukan untuk kopi gelondong hijau dan
kuning bancut yang ikut terpetik pada saat pemanenan, karena metode pengolahan metode
basah hanya dapat digunakan untuk kopi gelondong merah. Produk kopi pasar hasil
pengolahan ini hanya memenuhi skup pasar lokal. Cita rasa kopi yang ditonjolkan dari proses
pengolahan kering adalah dari segi body.
Gambar 14. Skema Proses Pengolahan Metode kering
Unsur Body merupakan tingkat kepekatan rasa dari seduhan kopi. Secara mudah
dapat dibayangkan antara kopi yang ringan (flat) dengan kopi yang 'berat'. Nilai body dari
suatu kopi ditentukan oleh senyawa-senyawa yang larut dalam air saat diseduh. Senyawasenyawa seperti golongan karbohidrat, senyawa aromatik, alkaloids dan minyak sangat
menentukan body dari suatu kopi. Semakin tinggi senyawa yang larut atau membentuk koloid
dalam cairan seduhan maka semakin tinggi nilai body dari kopi tersebut. Dengan demikian
biasanya nilai body berkait dengan sifat kekentalan (viskositas) cairan, kekuatan (strength)
(secara imajiner) dan sifat 'licin'-`kasat' dari cairan seduhan.
Tahapan pengolahan metode kering di Pabrik pengolahan kopi arabika PTP Nusantara
XII kebun Kalisat-Jampit terdiri dari penerimaan, pengeringan, pengupasan kulit buah dan
kulit tanduk, pengeringan biji, sortasi, pengemasan dan pendistribusian.
2.3.2.1 Penerimaan
Proses penerimaan pada metode pengolahan kering, dimana kopi gelondong yang
datang dari kebun akan ditimbang terlebih dahulu di jembatan timbang untuk pendataan.
Kopi gelondong sselanjutnya lansung dijemur di lantai jemur atau terpal bila lantai jemur
penuh (dibawah terik mata hari).
2.3.2.2. Pengeringan
Proses pengeringan pada metode pengolahan kering sepenuhnya mengunakan sinar
matahari. Ketabalan pada saat penjemuran atara 10-15 cm. Proses pengeringan akan
dihentikan apabial kulit buah kopi sudah keriput dan mengeras atau pada kadar air + 20%
selama 3 minggu. Tujuan pengeringan ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir pada
kopi sekaligus menurunkan kadar air biji kopi.
Gambar 15. Proses Pengeringan Kopi Gelondong Hijau
2.3.2.3 Pengupasan Kulit Buah dan Kulit Tanduk
Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk dilakukan secara bersamaan untuk
mengefisiensi biaya, tenaga dan waktu. Proses ini bertujuan untuk memisahkan kulit buah
dan kulit tanduk dengan biji kopi. Proses pengupasan kulit buah dan kulit tanduk dilakuakan
menggunakan mesin huller.

2.3.2.4. Pengeringan Biji

Setelah pengupasan kulit buah dan kulit tanduk maka yang tersisa adalah biji kopi.
Metode pangeringan yang digunakan dalam tahapan ini metode penjemuran, namun dalam
situasi dan kondisi tertentu dapat menggunakan pengeringan kombinasi dan pengeringan
mekanis. Pengeringan akan dihentikan apabila kadar air biji kopi mencapai 12%.
2.3.2.4. Sortasi dan Uji Mutu
Keriteria dan tujuan sortasi dan uji mutu sama seperti pada pengolahan metode basah.
Dimana sortasi dilakukan secara manual oleh tenaga terampil yang memiliki kejelian dan
ketelitian dalam memisahkan biji kopi dengan berbagai kriteria. Uji mutu dilakukan untuk
mengontol mutu kopi. Sehingga apabila terjadi penyimpangan dapat diambil tindakan
penanggulangan lebih dini.
2.3.2.4. Pengemasan dan Pendistribusian
Sama halnya dengan pengolahan metode basah, pengemasan bertujuan
mempertahankan mutu fisik dan cita rasa, menghindari kontaminasi bau, mempermudah
penanganan, mempercepat prosedur pengangkutan, serta menghindari serangan kutu dan
jamur Ochratoxin A (OTA). Penditribusian dilakukan apabila ada pesanan dari konsumen.
Umumnya konsumen bersal dari pasar lokal dan nasional.
2.3.3 Pengolahan Kopi Luak Arabika
Pengolahan kopi luak arabiak PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit mulai
dijalankan sejak awal tahun 2008. Melihat geliat pasar yang potensial dimana nilai ekonomi
kopi luak lebih tinggi dibandingkan jenis kopi lainnya. Sampai dengan panen tahun 2012
jumlah luak yang dipelihara dan dimanfaatkan + 100 ekor.
Luak atau musang (Paradoxurus hermaphrodites) merupakan binatang yang
memiliki tubuh berwarna abu-abu kecoklatan dengan ekor berwarna hitamhingga coklat dan
panjang badan mencapai 90 cm. Luak digunakan sebagai media fermentasi biji kopi, karena
didalam perut luak terdapat enzim yang dapat mengkatalisa senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang membentuk cita rasa yang khas dan sensasional pada kopi
luak. Kotoran luak masih dalam bentuk kopi berkulit tanduk sehingga aman dan halal untuk
dikonsumsi khususnya oleh umat muslim.
Gambar 16. Areal Pengolahan Kopi Luak
Tahapan proses pengolahan kopi luak arabika PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit atara lain pemberian buah kopi untuk pakan luak, pengumpulan bahan baku (kotoran
luak), pencucian, penjemuran, pengemasan, uji cita rasa, sortasi, dan pengerbusan. Untuk
memperoleh mutu kopi luak yang baik, kondisi kenyamanan luak harus diperhatikan. Luak
harus selalu dalam keadannyaman, aman, dan tenang sehingga tidak sembarang orang yang
dapat masuk ke dalam areal pengolahan kopi luak.

2.4. Pengendalian dan Manajemen Mutu

PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit menerapkan standar mutu produk kopi pasar
arabika berdasarkan rekomendasi konsumen. Umunya konsumen produk kipi pasarPTP
Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit bersalah dari Negara-negara Eropa, Amerika, Jepang,
dan beberapa negara lain. Sehingga penerapan menejen pengendalian mutu kopi mengacu
pada SCAA (Specialty Coffee Association Of America) yang di keluarkan Amerika. SCAA
merupakan standar mutu yang diakui oleh pangsa pasar internasional.
Dalam prakteknya di pabrik pengolahan kopi Arabika PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit, pengendalian mutu diterapkan pada setiap tahapan proses pengolahan samapai
menjadi produk kopi pasar dan diterima oleh konsumen. Penerapan standar mutu tersebut
dapat terlihat pada penetapan SOP di setiap tahapan proses. Sortasi dilakukan untuk
mengklasifikasi mutu kopi berdasarkan kelas yaitu superior dan inferior, dimana mutu
inferior terdiri dari kopi gelondong merah dan kopi bancut sedangkan yang termasuk mutu
inferior yaitu kopi gelondong hijau dan kopi gelondong hitam.
Pengendalian mutu menurut Agustono (2012), yaitu aktivitas untuk mendapatkan hasil
jadi / setengah jadi yang mutunya sesuai dengan standard yang diinginkan, atau dengan
pengertian yang lebih rinci adalah suatu cara atau sistem pemeriksaan dengan jalan yang teliti
sejak dari bahan mentah sampai dengan hasil jadi atau setengah jadi, sehinga dapat
dilakukan upaya penetapan tindakan yang harus diambil dalam proses produksi untuk
mencapai dan memelihara mutu produksi yang telah ditetapkan terlebih dahulu.
Dalam menentukan standar mutu biji kopi maka dalam istilah pembagian klasifikasi
mutu dapat di bagi menjadi empat tingkatan yaitu:
1.

Penentuan mutu, merupakan suatu bentuk pengendalian dan menejemen suatu persepsi dalam
standar mutu kopi yang telah di tentukan dalam istilah, misalnya mutu dari bentuk tanaman
kopi, mutu dalam bentuk biji, dan ukuran kopi dll.

2.

Penggolongan mutu, berdasarkan jenis, cara pengolahan, dan nilai cacat.

3.

Syarat mutu, merupakan persyaratan bagi setiap biji kopi untuk di nilai tingkat mutunya.

4.

Tingkat mutu, merupakan bentuk penentuan menggunakan system nilai cacat.

Selain mempunyai standar mutu menurut SNI di PTPN-XII Kalisat Jampit perusahaan
tersebut juga menyediakan laboratorium Quality Control dimana pada laboratorium
tersebut berperan dalam pengecekan kualitas, baik dari segi kualitas rasa, aroma dan warna.
Dalam menentukan citarasa seduhan akhir kopi pada suatu mutu kopi pasar PTPN-XII
Kalisat Jampit menyediakan orang yang ahli dalam pengujian cup taste, sehingga dalam
pengujian cup testing penyimpangan mutu dapat di ketahui sejak dini sehingga perlu adanya
penanganan tindak lanjut perbaikan.

BAB III
ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN KOPI ARABIKA
Dalam menunjang proses produksi, Pabrik Pengolahan PTP Nusantara XII kebun
Kalisat-Jampit pada setiap tahap proses pengolahan memanfaatkan alat dan mesin untuk
mempermudah pekerja dalam proses pengolahan. Jenis alat alat mesin yang digunakan dalam
proses pengolahan kopi Arabika beragam, di tiap-tiap tahapan proses yang sesuai dengan
kebutuhan.
Mesin dan alat pengolahan kopi arabika terpasang diruang-ruang pengolahan. Tiap
tahapan proses membutuhkan mesin dan alat pembantu. Mesin dan alat yang ada di pabrik
Pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit antara lain : jembatan timbang, ruang
produksi basah, lantai jemur, ruang mason, ruang vis drayer, ruang silo, ruang gerbus, ruang
redi dansortasi serta rung lep uji mutu (Cupping tes). Untuk menjaga keamanan pekerja
(operator mesin), mencapai hasil yang masimal dan perawatan mesin dan alat. dibeberapa
bagian mesin dan peralatan terpasang standar prosedur operasinal.
3.1. Jembatan Timbang
Jambatan timbang merupakan bagian dari tahapan proses penerimaan. Pada Jambatan
timbang kopi yang masuk dari afdeling akan didata khusunya berat kopi yang masuk.
Mekanisme penimbangan di jambatan timbang menggunakan system kumputerisasi. Berat
awal truk yang masuk dengan muatan kopi gelondong dikurangi dengan berat truk yang
keluar tanpa muatan. Selisih dari pengurang tersebut diperoleh berat kopi gelondong yang
masuk ke pabrik.
Gambar 17. Jembatan Timbang
Spesifikasi

Kapasitas

System kerja :

Bentuk

jambatan dan bangunan ruangan

Letak

berada di pintu masuk pabrik

20 ton / hari
komputerisasi

3.2. Ruang Pengolahan Basah

Pada ruang pengolahan basah terdapat beberapa alat dan mesin yang terpasang secara
sistematis, dimana proses kerjanya kompels, saling mendukung dan memiliki keterkaitan satu
sama lain. Mesin-mesin dan alat tersebut antara lain: Konistank, Vis pulper, angila pulpa,
3.2.1. Konistank
Konistank merupakan alat sortasi yang menggunakan media air
untuk memisahkankopi gelondong yang tenggelam (superior) dengan kopi gelondong yang

mengambang (inferior) dan benda asing lainnya sebelum masuk ke tahapan proses
selanjutnya.
Gambar 18. konishtank
Spesifikasi
Tenaga Penggerak

b.

- Type/Model

: Motor Listrik 1 HP

- Daya/Putaran Mesin

: 1440 Rpm

- Bahan Bakar

: Solar

- Transmisi

: V belt, 3 alur, jenis B

Dimensi Peralatan
- Panjang

: 67 cm

- Lebar

: 60 cm

- Tinggi

: 70 cm

c. Kapasitas Kerja

Jumlah

: 196 Ton kopi gelondong perhari

: 4 unit (2 unit di ruang pengolahan basah lama

dan 2 unit diruang pengolahan basah baru)
3.2.2. Angila pulpa
Angila pulpa merupakan alat pompa air yang digunakan untuk memompa air dengan
tekanan tinggi sehingga dapat membawa kopi gelondong dari bak penerimaan ke
konistank sampai ke mesin vis pulper.
Spesifikasi :
Merek

: Bental

Kw

: 11,5

Amper

: 29

RPM

: 960

Unit

:2

Kapasitas

: 2 ton/unit/jam

3.2.3. Mesin Vis pulper

Mesin ini berfungsi mengupas/memisahkan kulit kopi dengn biji kopi.. Prinsip kerja
mesin ini adalah menekan buah kopi sehingga keping biji keluar.
Gambar 19. Mesin Vis Pulper
. Spesifikasi
a. Tenaga Penggerak
- Type/Model

: Motor Listrik 3 Phase, 380 V, 5 PK

- Transmisi

: Sabuk V karet 2 alur, jenis B

- Sistem Pemisah

: Pneunomatik, kipas sentrifugal

- Daya/Putaran Mesin

: 800 RPM

- Bahan Bakar

: Solar

b. Kapasitas Kerja
c. Jumlah

: 210 Ton kopi gelondong / hari

: 6 unit (3 unit di pabrik lama dan 3 unit di

pabrik baru)

3.2.4. Cross Konveyor

Cross konveyor merupakan alat pengangkut otomatis, digunakan untuk menyalurkan
biji kopi basah berkulit tanduk yang telah diproses di vis pulper untuk kemudian disalurkan
ke bak fermentasi kering.
Spesifikasi :
Merek

: Bental

Kw

: 3

Amper

: 6

RPM

: 1430

Unit

:4

Kapasitas

: 2 ton/unit/jam

3.2.5. Pompa Kivu

Pompa Kivu berfungsi menyalurkan/membawa biji kopi berkulit tanduk yang sudah
bersih dari tempat pencucian menuju ke tempat penuntasan. Prinsif kerjanya adalah
menyedot/memompa air dimana air tersebut akan bersamaan tersedot/terpompa dengan biji
kopi dan biji tersebut akan disalurkan melalui pipa besi ke tempat penuntasan untuk
persiapan penjemuran.

Spesifikasi :
Merek

: Niagara

Kw

: 11

Amper

: 22

RPM

: 1445

Unit

:2

Kapasitas

3.3. Ruang Vis Drayer

3.3.1 Vis Drayer
Vis dryer merupakan alat pengering mekanis. Prinsif kerjanya adalah biji kopi
setengah kering digoreng (dipanggang) di sebuah alas yang berlubang kecil-kecil terbuat dari

sekat berongga dimana dibawahnya terdapat sebuah tungku yang digunakan untuk
pemanasan atau penggorengan
Gambar 20. Vis Drayer
Spesifikasi
a. Tenaga Penggerak
- Listrik : Kipas Aksial
Kipas Sentrifugal
- Bahan Bakar

: Motor Listrik HP, 220V, 1 Phase

: Motor Listrik 1 HP, 220V, 1 Phase
: Tenaga Surya (Solar Cell) atau kayu bakar

b. Kapasitas Kerja : 10,5 ton kopi pasar per 2 hari

3.3.1

Belt Konveyor
Belt konveyor meruakan alat pengangkut biji kopi setengah kering untuk di keringkan
lagi di Vis dryer. Prinsif kerjanya seperti lif tangga, dimana bahan dari bawah akan dibawa
naik ke atas.
Spesifikasi :
Merek

: Bental

Kw

: 4

Amper

: 8,7

RPM

: 1420

Unit

:2

Kapasitas

3.4 Ruang Mason

3.4.1

Mason
Gambar 21. Mason
Mason merupakan satu rangkaian alat pengering mekanis terdiri dari beberapa
komponen alat (trombol, Hooper, elevator dan blower). Mesin Hooper berfungsi sebagai
wadah sementara sekaligus mempermudah dalam pemasukan biji HS kopi dalam trombol,
kemudian saat trombol sudah kosong dan siap dipakai, maka biji kopi setengah kering
dimasukkan dari Hooper menggunakan pipa yang telah disambungkan ke dalam tromol.
Setelah semua masuk maka tromol ditutup setiap lubang-lubangnya lalu mesin blower
dinyalakan terlebih dahulu selama kurang lebih 30 menit setelah itu tungku api dinyalakan.
Udara panas hasil pembakaran dari tungku / blower akan dihembuskan ke dalam tromol
dengan bantuan blower dimana udara panas tersebut dialirkan menggunakan pipa yang
dihubungkan ke setiap ujung trombol. Dilakukan pengawasan terkait kebersihan alat dan
mesin baik trombol, Hooper, elevator, dan blower. Dilakukan pengecekan akan kesiapan alat

ukur dan kebutuhan kayu bakar, dimana kayu bakar disiapkan dalam bnetuk staple di depan
tungku. Selama proses pengeringan berlangsung, suhu diatur maskimal 40C. Kopi HS yang
sudah kering diturunkan dari tromol, lalu dikarungi, dan ditimbang.
Spesifikasi
a. Tenaga Penggerak
- Type/Model

: Motor Listrik 3 phase, 380 V, 3,5 PK

- Daya/Putaran Mesin

: 15 RPM

- Transmisi

: Gigi reduksi, Sabuk V Karet 2 alur, Jenis B

- Rangka

: Baja Profil Persegi

- Saringan

: 3 kompartemen, bahan pelat alluminium

- Perlengkapan lain

: 1 unit corong pemasukan, 4 unit corong.

- Lokasi

: Ruang Mason

- Merk

: GAE

- No

: 641287

- KW

: 4.0

- HP

: -

- PPM

: 1430

- Volt

: 220 / 380
b. Kapasitas Kerja

: 1 ton biji kopi per jam

3.5. Tempering / Condtioning

Tempering merupakan sutu bentuk penyimpanan biji kopi sebelum di huller /
digerbus. Dalam proses tempering tersebut tersebut biji kopi HS kering di kondisikan suhu bij
kopi HS kering agar ketika biji kopi akan di huller biji kopi tidak pecah.
Gambar 22. Tempering / conditioning
Spesifikasi
Kapasitas

: 39 ton HS kering

Bentuk

: persegi emapat dengan di lampisai alumenium.

System kerja

: memberikan suhu yang tepat ketika kopi akan di huller

Letak

: terletak di sebalah gudang dan sortasi.

3.6. Rung Silo

3.6.1.Mesin Huller
Huller adalah mesin pemisah kulit tanduk dan biji kopi. Prinsif kerjanya, biji kopi yang
diumpankan ke mesin, didorong oleh ulier ke depan, sehingga biji-biji kopi bertabrakan
sesama, terjadi gesekan, dan kulit tanduk kopi yang hancur diisap oleh kipas vakum
keluar.Biji kopi terkupas bersih kemudian dipaksa keluar oleh ulir sesuai tekanan yang

diatur.Kulit tanduk sisa hasil pengupasan akan disalurkan melaui blower ke tempat
penampungn (siklon).
Gambar 23. Huller
Spesifikasi
Merek

: Bantal

KW

: 22

Amper

: 46

RPM

: 1460

Unit

:3

Kapasitas

: 1 ton Kopi pasar/ jam

3.6.2. Catador
Mesin ini berfungsi memisahkan biji kopi berdasarkan berat jenis, kemudian biji yang
lolos sortir masuk ke mesin grader yang memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, setelah itu
dilakukan sortir mekanis menggunakan ayakan.
3.6.3. Greader
Proses ini berlangsung setelah dilakukan proses penggerubasan dimana kopi yang
masuk akan melewati catador lalu dialirkan kembali dengan bantuan elevator menuju mesin
pengayakan. Untuk meningkatkan kualitas mutu, diperlukan pemisahan ukuran. Ukuran kopi
rata-rata berada pada diameter 6-8 mm. Jaring yg terbuat dari lobang bulat diameter 6mm,
7mm, dan 8 mm bisa memisahkan 4 ukuran kopi, yakni ukuran diatas 8 mm, diatas 7mm,
diatas 6 mm dan dibawah 6 mm. Bila ukuran jaring lebih kecil, tentu ukuran yang didapat
lebih merata dan lebih banyak jenisnya. Adapun tujuan dilakukannya pengayakan yaitu untuk
memisahkan biji-biji kopi menurut sizenya.
Gambar 24. Alat Pengayak
Spesifikasi
Kapasitas
Bentuk

: 1 ton Kopi pasar/ jam.

: Persegi

System kerja

: Memisahkan biji-biji kopi menurut sizenya

Letak

: Terletak didalam ruang Silo.

BAB IV
SANITASI DAN EKOLOGI PABRIK
Sanitasi pangan merupakan semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah
tercemarnya pangan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan distribsi. Bagi
industri sanitasi dapat mengrangi kerugian ekonomi yang disebabkan kebusukan atau
kerusakan karana adanya bahan-bahan yang seharusnya tidak terdapat dalam produk pangan.
Pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit menerapkan
prinsifsanitasi yang meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi bahan pembantu, sanitasi unit
pengolahan atau bangunan, sanitasi peralatan dan perlengkapan, sanitasi pekerja dan sanitasi
lingkungan baik di dalam dan di luar pabrik.
4.1. Kebersihan Ruang Pengolahan
Ventilasi yang terdapat disetiap diruang pengolahan, cukup untuk menjamin sirkulasi
udara dengan baik. Sirkulasi yang baik akan menciptakan kondisi ruang pengolahan yang
nyaman dan mencengah terjadinya akumulasi panas dalam

ruang pengolahan. Kebersihan

ruang pengolahan tetap terjaga, karena selalu dilakukan pembersihan pasca proses
pengolahan dan sebelum proses pengolahan.
4.2. Keadaaan Lingkungan Pabrik
Kondisi lingkungan pabrik harus selalu dalam keadan bersih dan terkontrol. Kondisi
lingkungan pabrik yang baik akan menciptakan suasana kerja yang nyaman dan aman.
Sehingga target kerja akan tercapai dengan maksimal. Untuk itu sanitasi lingkungan pabrik
harus tetap terkonrol. Sanitasi ini mencakup sanitasi ruangan dan luar ruangan.
Sanitasi dalam ruang pengolahan harus diterpkan sesuai dengan kondisi ruang
pengolahan. Di pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit berdasarkan
tapan pengolahan dibedakam menjadi dua yakni tahapan pengolahan basah dan tahapan
pengolahan kering. Tahapan pengolahan basah dimulai dari penerimaan sampai penuntasan.
Tahapan pengolahan basah umumnya dilakuakn di ruang pengolahan basah. Pembersihan
ruang pengolahan diakukan sesuaiai denga standar operasional yang diterapkan. Pembersihan
dilakuakn rutin pasca proses pengolahan dan akan dibersikan kembalai sebelum proses
pengolahan dimualai. Air adalah media utama yang digunakan untuk pembersih. Air yang
digunakan adalah air bersih yang bersumber dari mata air pengunungan sekitar pabrik.
Pembersihan bak fermentasi dilakukan setiap selasai proses fermentasi. Sisa proses
fermentasi berupa lendir yang melekat pada dinding dan lantai bak fermentasi dibersikan
menggunakan abu sisa pembakaran yang digosokkan kebagian yang kotor mengunakan lap
dan disemprotkan dengn air bersih sampai bak fermentasi benar-benar besih. Penggunaan abu
sebagai media pembersih bak fermentasi karena abu merupakan bahan alami yang memilki

daya membersikan yang cukup baik, harga yang murah, mudah didapat dan yang paling
penting abu tidak menimbulkan bau serta tidak membunuh mikroba (dibandingkan bahan
pembersih sintetik) sihingga tidak akan mengganggu proses fermentasi dan produk hasil.
Ruang pengolahan kering mencakup beberapa tahapan proses kering darai
penjemuran sampai pengemasan kecuali pada cupping tes. Untuk rungan dengan luasan yang
besar deberdikan dengan sapu, untuk ruang sortasi dibersikan setiap selesai proses sortasi,
dan untuk ruang lep rutin debersikan karena kondisi rungannya diharuskan selalu dalam
kondisi bersih.
Pekarangan pabrik disapu dua kali sehari pada pagi dan sore hari. Bunga-bunga yang
tumbuh juga disiram setiap pagi dan sore hari. Tempat parkir kendaraan ditempatkan pada
tempat khusus dan diatur dengan rapi. Bak sampah terdapat disetiap sudut lingkungan pabrik.
Sampah-sampah tersebut umumnya sampah organic berupa daun dan rantai pohon yang akan
dibuang ke lokasi perkebunan untuk dijadikan pupuk organic. Jika dilihat secara keseluruhan,
lingkunan pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit sangat baik. Hal ini
terlihat dari semua aspek yang terdapat pada lingkungan pabrik terpelihara dan tertata dengan
rapi dan nyaman.
4.3. Keadaan Bangunan Pabrik
Bangunan pabrik selalu terlihat bersih dan teratur. Pembersihan selalu dilakukan
secara berkala setiap proses produksi, karena disetiap tahapan proses pengolahan mengacu
pada SOP. Desain bangunan dirancang sedemikian rupa untuk menunjang proses pangolahan
sekaligus mempermudah dalam pembersihannya.
Pada ruang pengolahan basah desain bangunan dirancang terbuka dimana bagunan
tersususn atas rangka-rangka baja yang kuat. Bangunan dilengkapai dengan sistem drainase
yang baik yang berfungsi mengalirkan air sisa proses produksi beserta limbah kulit
kopi(pulp) ke tempat pembuangan limbah. Air sisa produksi seluruhnya mengalir ke tempat
penampungan limbah. Hal tersebut mempermudah dalam proses pembersihan.
Saluran drenase dirancang sedemikian rupa dimana air untuk proses
pengolahan terdapat disaluran drainase bagian atas. Sementara untuk saluran pembuangannya
didesain miring agar air yang membawa limbah pulp dan air sisa proses dapat mengalir
dengan lancar sampai ketempat pembungan.
4.4. Limbah Pabrik dan Penanganannya
Limbah yang dihasilkan dalam proses pengolahan kopi
arabika pabrik pengolahanPTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit berupa kulit buah
kopi (pulp), air kotor sisa proses fermentasi dan proses lain, dan limbah kulit tenduk. Limbah
tersebut masih tergolong aman (tidak berbahaya) sihingga proses penanganannya cukup
sederhana. Limbah pulpdan kulit tanduk akan ditampung sementara ditempat penampungan

limbah yang berada di selatan pabrik. Namun sebelumnya limbah kulit tanduk akan
ditampung terlebih dahulu di siklon untuk menghindari debu/abu yang menyebar akibat
proses pemecahan kulit tanduk di ruang pengerbusan. Dari siklon limbah kulit tanduk akan
dialirkan melalui saluran drenase ketempat penampungan limbah, menyatu dengan
limbah pulp. Air limbah selanjutnya dialirkan melalui saluran drenase yang lebih besar
menuju ke areal pertanian untuk dimanfaatkan untuk mengairi tanaman.
Gambar 25. Tempat Penampungan Liambah
Penanganan limbah pulp dan kulit tanduk dimanfaatkan untuk pupuk organic untuk
kebutuhan perkebunan. Dari tempat penampungan semantara limbah tersebut akan dibawa ke
lokasi perkebunan, kemudian dibiarkan terfermentasi alami menjadi pupuk organik. Metode
penanganan limbah seperti ini dirasa masih belum efektif mengingat tanah di areal
perkebunan masih sangat subur, dimana lapisan humusnya tertinggi mencapai 5 cm.
Beberapa upaya penanganan limbah pulp sedang dilakukan dan dikembangkan
pabrik bekerjasama dengan peneliti dari beberapa universitas.
4.5. Higien dan Keamanan Kerja
Pekerja merupakan salah satu asfek yang harus diperhatikan dalam proses
pangolahan. Pekerja adalah salah satu sumber kontaminasi yang sangat berpengaruh teradap
mutu produk khususnya tingkat higenitas. Dalam pengolahan kopi
arabika pabrikpengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit higene pekerja tetap
dianggap penting, namun tidak menjadi fokus utama. Mengingat produk yang dihasilkan
merupakan produk setengah jadi dan masih butuh proses selanjutnya untuk dapat dikonsumsi,
Selain itu produk jenis ini tidak begitu sensitive terhadap kerusakan. Hygiene pekerja tetap
diterapkan dimana pekerja sebelum melaksanakan pekerjaan diharuskan menggunakan sepatu
boot, berpakaian yang rapi dan bersih. Perhatian khusus mengenai hygiene pekerja diterapkan
untuk karyawan yang bekerja di laboratoriun uji mutu, dimana karyawan harus selalu dalam
keadaan bersih (terutama tidak berbau).
Untuk menjamin keamanan kerja dalam hal antisipasi terhadap kerusakan mesin dan
peralatan, bagian mesin akan mengecek setiap kali melakukan prosesing. Apabila terjadi
kerusakan secepat mungkin dilakukan perbaikan. Mesin-mesin yang terdapat diruang
prosesing disertai dengan standar prosedur operasional (SOP). Penerapan Sistem Managemen
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (SMK3) serta disediakan fasilitas seperti pertolongan
pertama pada kecelakaan (P3K). Selain itu disediakan tabung pemadam kebakaran (APAR)
disetiap ruangan untuk menanggulangi bila terjadi kebakaran serta dibuat pintu darurat pada
setiap ruangan sehingga akan mempermudah karyawan keluar dari ruangan bila terjadi halhal yang tidak diinginkan.

BAB V
TENAGA KERJA DAN PENGGUNAANNYA
5.1. Tenaga Kerja
Tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang digunakan untuk
menghasilkan barang dan jasa. Dalam kegiatan produksi, tenaga kerja merupakan input
terpenting selain bahan baku dan modal. Tenaga kerja merupakan bagian dari sumber
daya suatu industri yang sangat penting, karena memegang peranan penting meliputi
pelaksanaan dan pengawasan kegiatan produksi yaitu mulai dari penyiapan bahan baku,
proses pengolahan hingga pendistribusian produk.
PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit memiliki jumlah pekerja yang berbeda pada
tiap panennya. Karena pekerja yang bekerja di PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit terdiri dari pekerja tetap dan pekerja tidaka tetap. Pekerja tetap atau karyawan tetap
adalah mereka yang memiliki keterampilan dan kemampuan yang memadai dengan standar
pendidikan minimal SMA atau sederajat. Pekerja tidak tetap umumnya adalah buruh pekerja
yang dikontrak harian atau bulanan (tiap musim panen tiba) yang bersal dari kecamatan
Sempol bahkan dari Bondowoso. Umumnya pekerja tidak tetap memiliki tingkat pendidikan
rendah.
5.2 Klasifikasi Tenaga Kerja
Penyerapan Tenaga kerja di PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit pada panen
tahun 2012 adalah 1.583 orang. Klasifikasinya terdiri dari staf dan kayiawan, dimana
karyawan terdiri dari karyawan kontrak (bulanan), harian tetap dan harian lepas. Berikut tabel
penerapan jumah tenaga kerja di PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit.
Tabel. 1. Tabel Penerapan Jumah Tenaga Kerja di PTP Nusantara XII kebun
Kalisat-Jampit Panen Tahun 2012.
NO
1.
2.
3.

TINGKAT
Kantor
Lapangan
Pabrik

STAF
4
4
1

JUMLAH KARIAWAN (Orang)

Bulanan
Hrn tetap
Hrn lepas
12
4
12
25
85
1169
14
10
243

5.2.1. Sistem Pengupahan

Dari kalisifikasi karyawan dapat ditentukan penggolongan dalam sistem pengupahan
karyawan. Sistem pengupahan ini dapat dibedakan menjadi:
a.

Upah bulanan
Pada golongan ini setiap karyawan diberikan upah pada setiap bulannya biasanya upah
yang menerima ini adalah karyawan bulanan.

b. Upah harian

Upah harian yaitu upah yang diberikan kepada karyawan harian. Pembayaran upah ini
diberikan pada akhir minggu 2 minggu sekali. Standarisasi dari pemberian upah berdasarkan
ketetapan upah minimum regional (UMR).
c.

Upah borongan
Upah ini diberikan kepada karyawan borongan, pemberian upah ini sama halnya dengan
upah harian yaitu diberikan pada akhir minggu namun berbeda dengan upah harian. Upah
borongan diberikan berdasarkan hasil kerja yang dicapai oleh karyawan (sesuai kontrak).

5.2.2. Pembagian jam kerja

a.

Jam kerja umum

Jam kerja umum adalah jam kerja yang berlaku untuk semua karyawan. Untuk staf dan
kariawan kantor jam kerja muali jam 7 pagi sampai jam 2 siang. Untuk semua kariawan yang
bekerja di pabrik pengolahan jam kerjanya mulai jam 6 pagi sampai jam setega 4 sore. Hari
kerja untuk pengawai kantor dari hari senin sampai sabtu. Untuk kariawan pekerja pabrik dan
kebun hari kerja setiap hari atau satu minggu penuh.

b. Jam kerja bergantian (shift)

Jam kerja ini biasanya berlaku untuk karyawan yang bekerja pada processing dan
mekanik. Setiap harinya jam kerja ini terbagi atas 3 shift, antara lain :

Shift Pagi
Shift ini bekerja mulai jam 07.30 pagi hingga dengan 14.00 sore hari dengan 1 jam istirahat
yaitu pada pukul 13.00

Shift Siang
Shift ini bekerja mulai jam 14.00 siang hingga dengan 20.00 malam hari dengan 1 jam
istirahat yaitu pada pukuk 17.30 - 18.30

Shift Malam
Shift ini bekerja mulai jam 20.00 malam hingga dengan 07.00 keesokan harinya.
Pembagian jam kerja atau shift tergantung atau berdasarkan jumlah bahan baku yang
tersedia dan jumlah kariawan/tenaga kerja.

5.3 Tenaga listrik

Sumber daya listrik yang digunakan untuk kegiatan pengolahan di pabrik
pengolahanPTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit diperoleh dari generator yang terdapat di
lingkungan pabrik. Energy listrik digunakan antara lain untuk menjalankan mesin dan alatalat pengolahan dan produksi di pabrik, sumber penerangan di lingkungan pabrik, di kantor
dan rumah-rumah karyawan serta untuk menunjang aktivitas lain dilingkungan pabrik
5.4

Tenaga panas

Bahan bakar yang digunakan pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit sebagian besar menggunakan solar, untuk penbangkit tenaga listrik, baik untuk
mesin-mesin pengolahan maupun dalam ruangan kantor, alat trasportasi dan operasional
pabrik.
5.5

Tenaga air
Air merupakan unsur penting dalam proses pengolahan kopi arabika di pabrik
pengolahan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit, karena 98% kopi diolah dengan
metode basah. Umumnya air adalah media trasportasi untuk membawa biji kopi ke
komponen alat lain untuk tahapan proses pengolahan selanjutnya, namun dalam beberapa
tahapan proses pengolahan, air memiliki fungsi yang spesifik ditiap-tiap prosesnya. Air yang
digunakan adalah air yang memenuhi standar industri, yang bersumber dari mata air
pengunungan setempat.

BAB VI
MANAGEMEN PERUSAHAAN
6.1. Sistem Organisasi
PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit merupakan Badan Usaha Milik Negara
(BUMN) dengan status Perseroan Terbatas yang keseluruhan sahamnya dimiliki oleh
Pemerintah Republik Indonesia. Penentu kebijakan tertinggi lansung dari Dereksi wilayah
Jawa Timur yang berada di Surabaya. Direksi bertanggung jawab atas 3 wilayah/unit
kerja. PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit termasuk dalam wilayah I. Penentu
kebijakan di perkebunan PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit secara umum dipegang
oleh menajar. Sementara untuk lokasi pabrik pengolahan penentuan kebijakan dipegang oleh
Kepala Teknologi Pengolahan (Astekpol) yang berkoordinasi dengan menejer. Astekpol
bertangung jawab atas proses produksi di pabrik.
Struktur organisasi PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit adalah organisasi baris.
Dalam organisasi ini wewenang mengatur pimpinan kebawahannya sampai pada pekerja
lapangnya. Dengan demikian model struktur organisasi seperti ini tugas-tugas dan perintah
telah diatur dengan jelas.
6.2. Manajemen dan Pengawasan Operasional Perusahaan (Tanggung Jawab dan
Pengawasan)
Organisasi merupakan suatu bentuk persekutuan yang terdiri dari 2 orang atau lebih
yang saling bekerjasama untuk mencapai tujuan bersama. PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit merupakan suatu organisasi yang susunannya berbentuk garis yaitu wewenang
mengalir dari pimpinan tertinggi kepada bawahannya, dan kemudian kebawahannya lagi
hingga mencapai pegawai lapangan. Penentu kebijakan yang langsung dan merupakan
kendali utama dalam menjalankan operasional harian proses pengolahan dipabrik. Wewenang
tertinggi dipegang oleh kepala bagian teknologi pengolahan (Astekpol) yang berkordinasi
dengan menejer dalam menentukan kebijakan-kebijakan penting.
Astekpol memegang peran penting dan bertanggung jawab dalam proses pengolahan
di pabrik. Astekpol membawahi mandor-mandor. Mandor bertugas mengawasi dan
mengkoordinir pekerja dalam proses pengolahan pada tiap-tiap tahapan proses. Sehingga
proses produksi dapat berjalan deengan maksimal sebagaimana mestinya. Mandor di
tempatkan di beberapa bagian tahapan produksi diantaranya bagian pengolahan bsaah, lantai
jemur, ruang mason, vis dryer, ruang silo dan sortasi. Mandor di koordinir oleh kepala
mandor. Kepala mandor akan bertanggung jawab kepada Astekpol.
Dalam menjalankan tugasnya, Astekpol juga dibantu oleh polentir. Polentir
merupakan asinten Astekpol dapat berfunggi sebagi tangan kanan Astekpol yang memiliki

pangetahuan dan keilmuan yang mendalam tentang proses pengolahan dipabrik. Polentir
dapat mengambil kebijakan di pabrik apabila Astekpol berhalangan.
6.3. Manajemen Pemasaran
Manajemen pemasaran adalah orang yang menganalisis, merencanaan, menerapan
dan mengendalikan program yang dirancang untuk menciptakan, membangun dan
mempertahankan pertukaran dan hubungan yang menguntungkan dengan pasar sasaran yang
mempunyai maksud untuk mencapai tujuan organisasi (Khotller, 1992). Pemasaran
merupakan proses sosial dimana individu maupun kelompok mendapatkan apa yang mereka
inginkan dan butuhkan dengan menciptakan dan mempertukarkan produk dan nilai individu
atau kelompok lainnya.
Gambar 26. Daftar Customer
Manajemen pemasaran sepenuhnya ditentukan oleh Direksi di Surabaya, PTP
Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit hanya terfokus pada pada produksi. Pembeli atau
konsumen akan berhubungan dengan Direksi yang mengurus bidang pemasaran. Direksi akan
mengajukan beberapa sempel produk kopi arabika yang di produksi oleh masing-masing
pabrik pengolahan termasuk yang di produksi oleh pabrik pengolahan PTP Nusantara XII
kebun Kalisat-Jampit. Sampel tersebut akan disertakan dengn beberapa spesifikasi.
Konsumen akan menentukan pilihannya sendiri, umumnya semakin baik kualitas kopi maka
semakin besar peluang pasarnya. PTP Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit telah memiliki
beberapa pelanggan tetap yang selalu mengorder kopi arabika tiap musim panen. umumnya
perusahaan tesebut berasal dari Eropa, Amerika, Jepang dan beberapa perusahaan nasional.

BAB VII
KARAKTERISTIK GUDANG PENYIMPANAN PTP. NUSANTARA XII
KEBUN KALISAT-JAMPIT
7.1. Karakteristik Gudang Penyimpanan
Gudang penyimpanan sangat berperan dalam mempertahankan kualitas kopi pasar.
Suhu dan RH adalah dua faktor yang sangat mempengaruhi mutu kopi pasar selama
penyimpanan, selain beberapa faktor lain seperti kemasan dan lainnya. Suhu dan RH harus
dapat terkontrol untuk menekan laju peningkatan kadar air pada kopi pasar yang disimpan.
Peningkatan kadar air kopi pasar di atas 12% berpotensi menyebabkan terjadinya kerusakan
yang disebabkan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp).
7.1.2 Pengukuran Laju Perubahan Suhu dan RH
Pengamatan dan pengukuran laju perubahan suhu dan RH pada gudang penyimpanan
kebun Kalisat-Jampit PTP. NUSANTARA XII dilaksanakan mulai tanggal 19 Juli 2012,
waktu pengamatan berlansung mulai pukul 4.00 pagi, 08.00 pagi, 12.00 siang, 16.00 siang,
20.00 malam dan 24.00 malam (interval waktu 4 jam selama 24 jam). Perlakuan terhadap
kemas dilakukan dengan empat perlakuan yaitu kopi pasar yang dikemas dengan karung
plastik, kopi pasar yang dikemas dengan karung plastik dan ditambahkan kemasan sekunder
plastik tertutup, kopi pasar yang dikemasan dengan karung goni, dan kopi pasar yang
dikemasan dengan karung goni dan ditambahkan kemasan sekunder plastik tertutup. Berikut
grafik laju perubahan suhu dan RH pada gudang penyimpanan kebun Kalisat-Jampit PTP.
NUSANTARA XII kebun Kalisat-Jampit.
Grafik 1. Laju Perubahan Suhu
Laju perubahan suhu bervariasi dan cenderung ekstrim, suhu berkisar antara 9-26C
dimana suhu tendah terjadi pada pagi jam 04.00 (rata-rata 10C) meningkat pada jam 08.00
pagi sampai tertinggi pada siang jam 12.00 (sekitar 25) dan mulai menurun malam hari jam
20.00 sampai 24.00. Sementara suhu optimum untuk penggudangan adalah 20-25C.
Grafik 2. Laju Perubahan RH
Umumnya ketika suhu turum maka RH akan meningkat. Laju perubahan RH
bervariasi antara 40-86%. RH tertinggi terjadi pada pagi hari, menurun signifikan pada siang
hari sampai batas terendah 40% dan bergarak naik mulai sore sampai malam hari. RH
optimum pada gudang penyimpanan adalah 70%.
Suhu ruangan (20-25C) dan RH berhubungan untuk mempertahankan kadar air bji
kopi sekitar 12% (Edy Panggabean, 2012). Pada biji kopi dengan kadara air 11 % dan RH
udara tidak lebih dari 74 % pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan
Rhizopus sp) akan minimal. Apabila RH melebihi 74% maka Kadar air akan ikut naik.kadar

air kopi pasar diatas 12% berpotansi diman faatkan oleh jamur (Aspergilus niger, A.
oucharaceous dan Rhizopus sp) untuk tumbuh menyebabkan terjadinya kerusakan yangakan
menurunkan mutu kopi pasar selama penyimpanan.

BAB VIII
PENUTUP
Dari hasil Praktek Kerja Lapang ( PKL ) di PTP. Nusantara XII Kebun KalisatJampit Bondowoso Jawa Timur dapat simpulkan bahwa :
1. PTP. Nusantara XII Kebun Kalisat-Jampit Bondowoso Jawa Timur merupakan perusahaan
milik Negara (Persero) yang masuk kedalam wilayah kerja 3 dalam wilayah Direksi Jawa
Timur.
2. Bahan baku utama yang diolah adalah kopi Arabika
3. Metode pengolahan utama yang digunakan adalah metode pengolahan basah. Metode
pengolahan kering digunakan sebagai solusi untuk bahan baku kopi yang tidak dapat diolah
dengan pengolahan metode basah. Metode pangolahan lain yang diterapkan adalah
pengolahan kopi luak arabika
4. Sanitasi lingkungan, bahan baku, pekerja dan alat pengolahan di PT. Perkebunan Nusantara
XII (Persero) kebun Kalisat Jampit telah memenuhi syarat dalam proses pengolahan.
5. Limbah yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan PTP Nusantara XII kebun KalisatJampit berupa limbah padat (pulp) dan limbah cair. Limbah disalurkan ke tempat
penampungn limbah untuk kemudian diolah lebih lanjut.
6. Menejemen pemasaran ditentukan oleh Direksi. Pabrik hanya terfokus pada proses
penngolahan, namun umumnya produk kopi pasar yang dihasilkan di pabrik pengolahan PTP
Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit dikirim ke Negara-negara Eropa, Amerika dan beberapa
negara Asia.
7. Sistem pengawasan mutu dengan standar internasional yang digunakan di PT. Perkebunan
Nusantara XII (Persero) kebun Kalisat Jampit adalah HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point).
8. Manajemen perusahaan dan karyawan berjalan baik sesuai dengan tugas dan wewenang
masing-masing.

DAFTAR PUSTAKA
Agustono, 2012. Pengendalian Mutu Kopi. Unit Pelayanan Jasa Training Dan Konsultasi Persatuan
purnakaryawan Perkebunan RI Cabang PTPN XII
.
Edy Panggabean, 2012. Buku Pintar Kopi. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Feigenbaum, A, V. 1991. Total Quality Control. Third edition, McGraw Hill Inc. Ney York.

Jenie, B. S. L. dan Ferdiaz, S 1996. Sanitasi Industri Pangan Dalam Sanitasi Higrene Dan
Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Suhartono, Edi dan Sri Mulato. 2009. Pengolahan Biji Kopi Primer. Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia. Jember.

Lampiran 1. Denah lokasi pabrik

Yuk Ketahui Seluk Beluk KOPI

8 Februari 2014
| 121 Komentar
TANAMAN KOPI
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica,
Coffea robusta dan Coffea liberica. Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna
kuning kemerahan sampai merah tua.
Sifat Fisik Dan kimia Kopi
Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :
1. lapisan kulit luar (excocarp)
2. lapisan daging (mesocarp)
3. lapisan kulit tanduk (endoscarp)
Tanaman kopi terbagi menjadi 2 spesies, yaitu arabika dan robusta.
1. Kopi Arabika/Coffea arabica
Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia
Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari 60 % produksi kopi dunia.
Kopi arabika dari spesies Coffea arabica menghasilkan jenis kopi yang terbaik.
Pohon spesies ini biasanya tumbuh di daerah dataran tinggi. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6
meter. Kopi arabika memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5%
2. Kopi Robusta/Coffea canephora
Tinggi pohon Coffea canephora mencapai 12 meter dan dapat ditanam di daerah yang lebih rendah
dibanding kopi arabika.
Biasanya digunakan sebagai kopi instant, memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, serta aroma
kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8 %.
Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia

Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan
kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang
menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Bentuk murni kafein dijumpai
sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut.
Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic
maka pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237C dan
akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi,
mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein adalah suatu alkaloid
turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne. Caffein adalah basa moncidic yang lemah dan
dapat memisah dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas.
Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum disangrai. Gula pada biji kopi
terdiri dari galaktosa, manosa dan pentosa yang kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji
kopi yang telah disangrai.
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak
(berwarna merah). Buah kopi yang telah masak juga mempunyai daging buah lunak dan berlendir
serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Setelah proses panen
proses pasca panen dilakukan sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak,
seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Hal yang
harus dihindari adalah menyimpan buah kopi selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan
pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk
(fermented).
PENGOLAHAN BIJI KOPI
Secara umum proses pengolahan kopi dibagi menjadi dua tipe, yakni proses basah dan proses kering
1.

Pengolahan dengan Metode Kering

Pengeringan

Ada dua macam pengeringan yakni alami dan buatan

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, memerlukan tempat
pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi mengandung gula dan
pektin. Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi
masak. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan
dan kadar air dalam buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4
minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.
Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan tenaga kerja hal yang perlu
diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu
rendah yaitu 55C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras.

Hulling
Proses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit
tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang terdiri atas 3 tipe, yaitu huller
manual, huller dengan penggerak motor, dan hummer mill.
1.
Metode Pengolahan Basah
Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi,
fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan
a. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari
pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (perubahan warna, buah kopi menjadi
busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk
memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit
(Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahann kering. Sedangkan buah
kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).
b. Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya
pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya
dilakukan dilakukan didalam air mengalir.
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda
c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat
pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga
mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat
didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat
terjadi, dengan bantuan Saccharomyces yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman.
Macam cara fermentasi

Fermentasi basah : dilakukan dengan cara kopi direndam 10 jam, air dikeluarkan
melalui lubang-lubang di bagian bawah bak sambil diaduk-aduk, lalu diisi air lagi setiap 3-4 jam air
rendaman diganti sambil diaduk. Lama fermentasi 36-40 jam, bila lebih kopi berbau busuk dan
mutunya rendah.

Fermentasi kering : dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin
pulper dan ditutup dengan goni agar lembab, lalu setiap 5-6 jam diaduk agar fermentasi merata.

Lama fermentasi 2-3 hari.

d. Pencucian
Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu
mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir.
Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada dan akan terbuang
lewat aliran air yang seterusnya dibuang.
e. Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60% menjadi 53%.
Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk,
Kadar air dapat mencapai12,5 %. Pada kadar air ini biji kopi aman dikemas dalam karung dan
disimpan pada gudang.
f. Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing yang bertujuan
untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali
g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang
membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi Kadar air 11 % dan RH udara tidak lebih
dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan
Rhizopus sp) akan minimal.

Untuk pengolahan kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk dan kopi Instant
(dalam makalah ini hanya akan dibahas pengolahan biji kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk)

Dekafeinisasi

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya dilakukan proses

pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi dengan air dan, diikuti
oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor. Proses
dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air panas

Penyangraian

Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon
pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang
signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat
dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan
atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C, medium roast suhu yang
digunakan 204C dandark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221C.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott
dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile,
karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponenkomponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di
dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan
klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

Pendinginan
Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai dilakukan untuk mencengah agar tidak terjadi
pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang
diinginkan. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan
biji kopi menjadi gosong (over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar
proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan
sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
Jika pengolahan bertujuan untuk kopi sangrai proses selanjutnya adalah pengemasan. Tempat
penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif
jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu
menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi
menerima oksigen.

Pengilingan dan Pengayakan Biji Kopi Sangrai

Untuk pengolahan menjadi kopi bubuk, Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai
diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar
dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa
penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).
Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi volatile karena
panas yang timbul dalam proses penggilingan. Kehilangan aroma pada kopi dapat disebabkan karena
menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi sehingga aroma khas dari kopi akan menjadi
kurang tajam.

Setelah penggilingan dilakukan pengayakan, pengayakan bertujuan untuk memeperoleh kopi bubuk
yang halus dan seragam. Pada umunya dilakukann dengan alat pengayak yang mempunyai ukuran
40 mesh. Ukuran mesh menunjukkan bahwa setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah lubang ayakan.

PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES PENGOLAHAN KOPI

Pada Proses Fermentasi

Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu
insoluble complex tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang
terpecah dalam proses fementasi. Pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu
enzim sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi. Kondisi fermentasi
dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0
maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan
menjadi dua kali lebih cepat.
Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan stabil bagi aktivitas
protopektinase. Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang
dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim pektinase maka
fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan
bagi proses fermentasi yang alami diperlukan waktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut
mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan
tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.

Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan
cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah
senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit
akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi. Proses difusi gula dari biji melalui
parchment ke daging buah yang berjalan lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak
pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi
konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi.
Sebagai hasil pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang
lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fertmentasi ini adalah etanol, asam butirat
dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga
jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu. Proses
browning terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini
dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.

Pada Proses Penyangraian (Roasting)

Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatile lainnya. Kebanyakan
produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan
densitas ketika pecah.
Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponenkomponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di
dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan
klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

 Perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti
aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang sifatnya mudah
menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas di dalam seduhan
makin berkurang secara signifikan.
Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang
dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang
memberikan warna cokelat
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott
dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile,
karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam
Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat
dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat,
oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan
asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.
PERBEDAAN KOPI BIASA, KOPI PUTIH DAN KOPI LUWAK

No

Variabel

Kopi Biasa

Kopi Putih

Kopi Luwak

Biji kopi putih ( biji

kopi yang
dipanggang tidak
terlalu lama)

Biji kopi matang

(berwarna merah)
mengalami fermentasi
alami dalam
pencernaan luwak. Biji
kopi menjadi bewarna
putih kekuningan

Asal

Biji Kopi mentah

(Warna Hijau)
selanjutnya dilakukan
pemanggangan

Warna Biji
Kopi

Bewarna coklat

Bewarna Terang
Setelah proses roasting
seperti warna kacang akan berwarna coklat

Tekstur

Lebih lunak bila

dibadingkan dengan
kopi putih

Lebih Keras dari kopi Biji Kopi luwak lebih

biasa
wangi

Rasa

Memiliki rasa yang

kuat dan pahit

Memiliki rasa yang

gurih

Tidak terlalu pahit

Keunggulan

Proses pembuatan

Pemanggangan

Memiliki Kadar asam

Produk

kopi ini tidak

memerlukan cara
khusus. Rasa pahit
juga menjadi
keunggulan bagi
pecinta kopi hitam.

mengakibatkan
kafein terbakar, kopi
putih dengan
pemanggangan
sebentar mengandung
lebih banyak kafein.

yang rendah bila

dibandingkan dengan
kopi biasa.Memiliki
eksklusifitas tinggi,
dan berharga mahal

Perlakuan
Khusus

(Tidak Ada)(Kopi
biasa ini digunakan
sebagai standar /
acuan pembanding
dengan kopi putih
maupun kopi luwak)

Pemanggangan
singkat membuat
tekstur biji kopi putih
lebih keras sehingga
memerlukan
penggiling khusus.

Memerlukan proses
pencucian yang cukup
lama, serta
pengeringan harus
sempurna untuk
memudahkan
pengupasan kulit
tanduk

Pembuatan Kopi Hitam

Proses pembuatan kopi hitam sudah dijelaskan diatas. Sedangkan untuk manfaat mengkonsumsi
kopi hitam menurut beberapa literature adalah sebagai berikut
1.
Kopi Bermanfaat Sebagai Pembangkit Stamina
2.
Kopi dapat menurunkan resiko penyakit batu empedu
3.
Kopi sebagai penambah energi extra
4.
Kopi dapat menghilangkan rasa kantuk
5.
Kopi dapat mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes, batu ginjal.
6.
Kopi dapat menyembuhkan sakit kepala
7.
Kopi dapat menurunkan resiko penyakit parkinson
Pembuatan Kopi Putih
Kopi yang cara pemanggangannya tidak sama dengan kopi biasa,pemanggangan dilakukan secara
singkat. Pemanggangannya hanya memakai tambahan margarin tanpa ditambah gula seperti kopi
biasa (untuk menghindari karamelisasi). Karena itu warna yang dihasilkan tidak sepekat kopi reguler
yang cenderung cokelat kehitaman. Cara pemanggangan ini membuat biji kopi berwarna kuningkecoklatan. Kadar kafeinnya juga lebih tinggi, karena kadar kafein justru makin berkurang seiring
tingginya suhu pemanggangan, namun katanya kandungan kafein justru bergantung pada jenis biji
kopi bukan pada proses pengolahan.
Keunggulan dari kopi putih
Kopi ini memiliki kadar keasaman yang paling rendah dibanding dengan jenis kopi lainnya, sehingga
tidak akan membuat perut menjadi kembung
Kopi Luwak
Berikut ini adalah proses pembuatan kopi luwak:

Buah kopi yang sudah matang dipetik oleh para petani dari kebun kopi.

Buah kopi yang terbaik disortir kemudian diberikan kepada Luwak.

Luwak memiliki insting yang bagus untuk memilah mana kopi yang baik dan kopi yang buruk
sehingga jika kualitas kopi itu baik dia akan memakannya.

Sebenarnya Luwak tidak menyukai kopi, dia hanya akan memakan kulitnya saja dan biji kopi
akan dikeluarkan secara utuh dalam bentuk kotoran.

Kemudian petani kopi mengumpulkan kembali biji kopi yang dikeluarkan oleh Luwak tersebut
untuk dibersihkan dengan air hingga bersih benar.

Setelah itu dijemur hingga kering menjadi gabah yang masih ada kulit tanduknya dan kulit ari
dengan kadar air kurang lebih 20%.

Biji kopi tersebut kemudian dikupas kulit tanduknya. Cara mengupas kulitnya dilakukan
tradisional yaitu dengan menumbuk namun jangan terlalu keras cukup agar kulit biji kopinya
terkelupas. Karena jika ditumbuk terlalu keras maka biji kopi luwak bisa hancur

Dengan cara manual, biji kopi dipilih satu per satu untuk memisahkan biji yang masih berkulit
tanduk dan yang sudah terkelupas, hasilnya akan didapatkan biji kopi dengan kulit ari yang
berwarna perak.

Setelah itu, biji kopi diroasting dan digiling kemudian dikemas. Proses ini begitu panjang dan

penuh kesabaran sekaligus ketelitian.

Menurut riset salah satu universitas di Canada, Luwak (Paradoxurus hermaphrodites), tidak
memakan biji kopi melainkan kulitnya sehingga biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk dan
sebagian dari daging buah kopi turun ke dalam usus Luwak. Di dalam usus Luwak terdapat enzim
proteolytic yang bertugas untuk memecahkan protein yang terdapat dalam sisa-sisa makanan yang
ditelan luwak termasuk biji kopi..
Enzim ini akan mencerna sisa dari buah kopi yang masih menempel dengan kulit tanduk kopi, namun
biji kopi yang masih dilindungi oleh kulit tanduknya tidak akan tercerna (utuh) dan setelah beberapa
jam akan dikeluarkan sebagai kotoran/feces. Hasil dari proses ini adalah peptic dan asam amino
bebas. Protein dipercaya sangat berpengaruh terhadap citarasa dan aroma kopi yang akan
dihasilkan, oleh karena itu proses inilah yang menyebabkan kopi luwak memiliki cita rasa dan aroma
yang khas serta tingkat kepahitan yang jauh lebih rendah dari pada kopi-kopi lainnya.
Keunggulan Produk Kopi Luwak

Kopi Luwak bisa meningkatkan stamina, mencegah penyakit diabetis, aman di lambung dan
lain-lain.

Kopi Luwak berasal dari biji kopi terbaik.

Kopi Luwak memiliki aroma yang istimewa dan rasa yang sempurna.

Kopi Luwak mengandung kafein yang rendah. Rendahnya kadar kafein Kopi Luwak ini
disebabkan oleh proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak yang mampu mengurangi
kadar kafein kopi sehingga dapat menciptakan kenikmatan pada Kopi Luwak dan aroma yang
sangat harum.

Kopi Luwak bebas dari pestisida. Ya, bebas dari pestisida, karena pestisida yang terdapat
pada kopi telah dibersihkan secara alami di dalam perut luwak, sehingga kopi yang keluar
bersamaan dengan feses luwak telah bebas dari kandungan pestisida yang berbahaya.

by