1

PENGOLAHAN BUAH KOPI BERORIENTASI PASAR

Sri Mulato [CCTC]
PENDAHULUAN
Dalam sektor industri, kopi dikelompokkan sebagai bahan baku minuman penyegar
ringan [mild stimulant]. Kopi mengandung kafein, suatu jenis senyawa kimia yang bisa
memberikan efek fisiologik dan psikologik terhadap beberapa organ tubuh, antara lain,
pada susunan syaraf pusat otak. Efek tersebut terlihat dari penurunan rasa kantuk,
diiringi dengan peningkatkan daya tangkap panca indera serta percepatan daya pikir.
Kafein juga menambah laju metabolisme konversi energi dalam tubuh dan mengurangi
rasa lelah.
Kebiasaan minum kopi sangat lekat dengan kehidupan manusia sejak berabad-abad yang
lalu. Setiap tiga orang di dunia ini terdapat seorang di antaranya sebagai peminum kopi.
Sehingga, kopi telah menjadi bisnis yang menggiurkan dan menduduki peringkat kedua
sebagai komoditas yang paling banyak diperdagangkan setelah minyak bumi. Pada era
industrialisasi ini, kopi telah dimanfaatkan secara luas sebagai bahan baku berbagai jenis
minuman yang memiliki nilai ekonomis tinggi [Gambar 1].

Gambar 1. Diversifikasi produk berbahan baku kopi.

PELAKU BISNIS KOPI

Di dalam rantai pasok biji kopi, petani merupakan pelaku usaha paling depan [hulu] dan
mempunyai peran sentral sebagai pemasok bahan baku industri kopi domestik dan global
[Gambar 2]. Kopi diperdagangkan dalam bentuk fisik sebagai biji kering dan
digolongkan sebagai produk primer. Produk ini dihasilkan oleh jutaan petani. Sehingga,
petani bisa disebut sebagai pemegang saham terbesar kelompok industri paling hulu yang
berperan mengolah buah kopi hasil panen menjadi biji kopi kering. Karena itu, petani
sudah sewajarnya dididik untuk memahami metoda pengolahan buah kopi yang standar.
Petani juga perlu diberi insentif dalam bentuk harga jual biji kopi yang layak sesuai
dengan mutunya. Supaya, petani bergairah dan bersemangat untuk memproduksi biji
kopi bermutu baik dan dalam jumlah sesuai kebutuhan pasar secara berkelanjutan.
 2

INDUSTRI PRIMER INDUSTRI SEKUNDER INDUSTRI TERSIER

KEBUN KOPI
PABRIK KOPI PASAR
PASKA PANEN

1. PENANAM KOPI [PETANI] 1. ROASTERY 1. KAFE

2. PENGOLAH BUAH KOPI 2. KOPI SANGRAI/BUBUK 2. RESTO
3. PEDAGANG 3. PEDAGANG 3. OUTLET/RETAIL

Gambar 2. Rantai pasok biji kopi hulu-hilir.

Saat ini, konsumen utama biji kopi hasil petani adalah industri sekunder, yang mengolah
lanjut biji kopi menjadi berbagai jenis produk olahan, seperti tersebut pada Gambar 1.
Produk-produk tersebut dipasarkan dengan harga lebih tinggi ke seluruh penjuru tanah
air, sebagian di antaranya kembali ke pedesaaan. Dalam jangka panjang, industri
sekunder perlu juga ditumbuhkan di pedesaan dan dikelola oleh kelompok tani secara
profesional. Produk industri pedesaan ini, dipasarkan di wilayah pedesaaan sampai ke
perkotaan. Bahkan, mutu produk industri pedesaan dituntut mampu menembus pelaku
bisnis industri tertier, antara lain, Kafe, Resto dan Hotel papan atas. Sehingga, nilai
tambah produk kopi bisa dinikmati juga oleh masyarakat pedesaan.

SEGMENTASI PASAR BIJI KOPI

Peminum kopi era milenial menginginkan citarasa seduhan kopi yang spesifik dan
menyehatkan. Petani selaku produsen biji kopi harus memahami segmentasi pasar berikut
standar mutu yang dipersyaratkannya. Pangsa pasar biji kopi saat ini terbagi secara
piramidal menjadi 3 segmen [Gambar 3].

A. Kopi spesialti SNI + Uji Citarasa

+ Ketelusuran
MUTU & HARGA

B. Kopi premium SNI + Uji Citarasa

C. Kopi regular SNI

KUANTUM PRODUKSI
D. Kopi asalan << SNI
Gambar 3. Piramida mutu biji kopi.
 3

Ciri-ciri produksi biji kopi regular adalah klasifikasi mutu atas dasar uji fisik mengikuti
SNI [Standar Nasional Indonesia], kuantum produksi produksi cukup besar, namun
harga relatif murah serta berfluktuasi. Sebaliknya, kopi spesialti memberikan harga jual
tinggi serta stabil, dengan konsekuensi mengikuti acuan mutu standar SCAA [Specialty
Coffee Association of America] yang ketat agar bisa meraih peluang pasar yang terbatas.

JENIS KOPI
Biji kopi berasal dari buah tanaman genus Coffea. Turunan genus ini yang dibudidayakan
secara komersial adalah spesies arabika [Coffea arabica], robusta [Coffea canephora],
liberika [Coffea Liberica] dan ekselsa [Coffea dewervrei]. Bentuk tanaman dan buahnya
seperti disajikan dalam Gambar 4 berikut ini,

Gambar 4. Tampilan beberapa tanaman kopi komersial.

Kopi arabika: habitat ideal di lahan antara 20o Lintang Utara dan 20o Lintang Selatan
[wilayah tropis] pada ketinggian 1000 – 2000 m dpl, suhu lingkungan 15 – 25 oC, curah
hujan 1500 – 2500 mm/tahun dengan bulan kering tidak lebih 3 bulan.
Kopi robusta: habitat ideal di lahan antara 20o Lintang Utara dan 20o Lintang Selatan
[wilayah tropis] pada ketinggian 400 – 900 m dpl, suhu lingkungan 26o C, curah hujan
2000 – 2500 mm/tahun.
Kopi liberika: habitat ideal di lahan antara 20o Lintang Utara dan 20o Lintang Selatan
[wilayah tropis] pada ketinggian 400 – 600 m dpl, suhu lingkungan 27 - 30o C, curah
hujan 1500 – 2500 mm/tahun.
Kopi ekselsa: habitat ideal di lahan antara 20o Lintang Utara dan 20o Lintang Selatan
[wilayah tropis] pada ketinggian 0 – 700 m dpl, tahan suhu tinggi dan kekeringan.
Produksi biji kopi nasional sekarang ini diperkirakan mendekati 700 ribu ton/tahun,
dengan proporsi 80 % [560 ribu ton] kopi robusta dan 20 % [140 ribu ton] kopi arabika.
Hal ini terbalik dengan permintaan kopi global yang lebih banyak membutuhkan jenis
kopi arabika. Karena itu, petani yang memiliki lahan cocok diarahkan untuk menanam
kopi arabika lebih luas. Petani juga mulai belajar untuk mencari peluang segmen pasar
premium dan spesialti. Keduanya segmen pasat itu semuanya berasal dari jenis arabika.
 4

ANATOMI BUAH KOPI MATANG [MERAH]

Biji kopi mutu baik dihasilkan dari buah kopi siap panen dan mempunyai kulit luar
berwarna merah. Buah kopi merah terdiri atas lapisan kulit buah terluar, daging buah,
lendir, kulit tanduk, kulit ari dan biji kopi. Lapisan kulit dan daging buah yang masih
dalam satu kesatuan disebut kaskara [Gambar 5].

Kulit buah

Daging buah

Lendir

Kulit tanduk

Kulit ari

Biji kopi

Gambar 5. Anatomi buah kopi petik merah.

Ukuran biji kopi memiliki korelasi positif dengan citarasa. Buah kopi petik merah akan
menghasilkan ukuran biji kopi lebih besar daripada petik kuning. Jenis dan jumlah
kandungan senyawa pembentuk citarasa pada biji kopi hasil petik buah merah dianggap
sudah lengkap dan maksimal [4 kg/pohon]. [Gambar 6]. Selain itu, biji besar juga
dikaitkan dengan ekosistem kebun yang cocok dan perawatan tanaman kopi yang lebih baik.

Gambar 6. Korelasi antara ukuran buah dan waktu panen.

 5

PANEN dan SORTASI BUAH KOPI

Proses kematangan buah kopi pada dahan-dahan tanaman tidak berlangsung bersamaan.
Petani harus memetik buah secara bertahap. Panen awal adalah petik buah kopi hijau
dan kuning yang terserang hama dan penyakit. Masuk masa panen raya, petik diharuskan
secara selektif. Hanya buah kopi matang [warna merah] saja yang boleh dipetik dan
membiarkan buah muda tetap di dahan untuk dipanen berikutnya [Gambar 7].

Gambar 7. Panen buah kopi secara racutan dan selektif.

Pada akhir panen raya saat jumlah buah kopi di dahan tinggaldi bawah 10 %, petik buah
dilakukan secara racutan. Campuran buah muda dan buah merah dipanen secara
bersamaan. Diikuti dengan panen lelesan, memungut campuran buah yang jatuh ke
tanah. Meskipun dalam jumlaah sedikit, buah inferior [warna hijau, kuning, hitam dan
buah kopong] yang terikut hasil panen buah merah, harus disortir. Buah kopi merah
kemudian dirambang dalam bak air. Buah merah kopong akan mengambang dan terpisah
dari buah merah bernas yang terendam di dasar bak air [Gambar 8].

Gambar 8. Sortasi buah inferior dari buah kopi merah.

 6

PENGOLAHAN BUAH KOPI HASIL SORTASI

Secara garis besar, metoda pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering
dikelompokkan menjadi 3, yaitu, proses kering, proses basah dan proses semi basah
[Gambar 9].

Gambar 9. Tahapa proses beberapa metoda olah buah kopi pasca sortasi.

Proses kering [dry process] adalah metoda pengolahan buah kopi tanpa melibatkan air.
Buah kopi hasil panen langsung dikeringkan secara alami di atas lantai penjemuran.
Proses ini sering juga disebut Proses Natural dan awalnya diterapkan untuk mengolah
campuran buah kopi hijau dan kuning. Namun dalam perkembangannya, buah merah
bernas juga diproses secara natural. Buah kopi kering berwarna kehitaman disebut kopi
gelondong kering. Berbeda dengan proses kering, proses basah [wet process] merupakan
pengolahan buah kopi merah dengan menggunakan air secara intensif pada setiap
tahapan prosesnya. Tahapan proses ini diawali dengan pengupasan kulit buah kopi
terluar berikut dagingnya secara mekanik atau manual disertai guyuran air dalam jumlah
yang cukup. Air berfungsi sebagai pelapis kulit tanduk dan biji tidak pecah oleh dinding
silinder pengupas. Hasil proses ini adalah biji kopi berkulit tanduk yang masih diselimuti
lapisan lendir [biji kopi HS basah].

Pada proses basah, proses fermentasi lapisan lendir di permukaan biji kopi HS basah
dilakukan secara terkendali dalam suatu wadah atau bak dengan kisaran waktu antara 12
– 36 jam. Selama di dalam wadah fermentasi, biji kopi HS dibiarkan dalam kondisi tanpa
penambahan air yang disebut fermentasi kering. Bisa juga secara fermentasi basah, biji
kopi HS direndam dalam wadah berisi air. Selama di dalam wadah, lapisan lendir akan
terkelupas menjadi partikel-partikel halus permukaan kulit tanduk. Setelah air
rendaman dibuang, bak fermentasi diguyur dan dibilas beberapa kali dengan air bersih
sampai permukaan kulit tanduk menjadi bersih dan berwarna putih. Proses pencucian
ini juga bisa menggunakan perangkat mekanis dengan mesin disertai semprotan air
[Gambar 10].
 7

Gambar 10. Visualisasi proses pengolahan buah kopi merah.

Metoda pengolahan kopi terus berkembang sesuai selera pasar dan tuntutan pelestarian
lingkungan. Meskipun hasil mutu biji dianggap sangat baik, proses basah membutuhkan
banyak air. Limbah proses basah berpotensi menimbulkan polusi lingkungan. Sebagai
antisipasi, muncul proses pengolahan alternatif, yaitu proses kopi madu [honey process].
Jika proses fermentasi cara basah berlangsung di dalam bak, proses fermentasi sisa
lendir biji kopi HS pada proses madu terjadi bersamaan dengan proses penjemuran.
Senyawa organik [gula, protein, pektin] dalam sisa lendir akan mengalami reaksi
fermentasi secara alami di lantai jemur. Tebal lapisan sisa lendir dan intensitas sinar
matahari akan mempengaruhi warna kulit tanduk dan citarasa biji kopinya. Biji kopi
madu hitam [black honey] dihasilkan dari biji kopi HS yang sisa lapisan lendir di
dibiarkan paling tebal [utuh]. Waktu penjemuran menjadi lebih lama. Ketika sudah
kering, warna permukaan biji kopi HS menjadi kehitaman.

Biji kopi madu merah [red honey] diperoleh dari biji kopi HS basah yang sisa lapisan
lendir di permukaan kulit tanduknya sudah dikurangi tinggal 50 %. Biji kopi HS hasil
penjemuran akan berwarna kemerahan [red honey]. Sedangkan, jika sisa lapisan lendir
di permukaan kulit tanduk dibersihkan sampai batas minimalnya. Permukaan biji kopi
HS hasil penjemuran menjadi bersih dan berwarna kekuningan [yellow honey], seperti
halnya hasil pengolahan semi basah. Berbeda dengan proses madu, proses semi basah
mengadopsi cara pengolahan basah dengan alur proses yang lebih pendek. Air digunakan
dalam jumlah sangat terbatas saat pengupasan buah. Lapisan lendir pada biji kopi HS
basah dikurangi secara mekanis, dengan mesin demusilager dan tanpa diikuti proses
fermentasi dan pencucian. Biji kopi HS basah hasil demusilager langsung dikeringkan
[Gambar 11].
 8

Pengeringan adalah proses penguapan air dari dalam biji kopi dengan pemanasan sampai
kadar air biji kopi menurun dan mencapai batas aman untuk penyimpanan dan
pengangkutan ke konsumen. Faktor internal yang berpengaruh terhadap kecepatan
pengeringan terkait sifat-sifat biji kopi adalah jenis kopi, massa buah/biji, kadar air awal
dan ukuran buah/biji. Sedangkan, faktor eksternal atau dari luar biji meliputi suhu,
kelembaban relatif, tekanan dan laju aliran udara dalam alat atau mesin pengering.
Pengeringan kopi bisa dilakukan secara alami atau disebut cara penjemuran. Faktor
eksternal pada cara ini hanya mengandalkan kondisi alami, yaitu radiasi matahari dan
tiupan angin sekitar. Proses pengeringan berlangsung secara terputus [intermitent],
hanya terjadi pada siang hari dan tergantung cuaca. Waktu pengeringan tidak bisa
diprediksi secara akurat. Kinerja cara penjemuran bisa ditingkatkan dengan aplikasi meja
pengering sebagai lantai jemur dan adopsi rumah kaca.

Gambar 11. Meja pengering kopi terbuka dan di dalam rumah kaca [greenhouse].

Beberapa kelebihan meja pengering adalah kandungan air permukaan biji kopi bisa
tertiris lebih cepat, potensi kontaminasi benda asing lebih sedikit, secara ergonomis
membantu pekerja untuk melakukan operasional pengeringan dan aliran udara luar lebih
leluasa melewati biji kopi dari atas dan bawah meja. Kinerja meja pengering semakin baik
bila dipasang dalam rumah kaca. Atap transparan rumah kaca berfungsi sebagai
perangkat untuk konversi radiasi matahari menjadi energi panas. Gelombang
elektromagnetik sinar surya yang menembus atap tersebut akan terjebak dan berubah
menjadi radiasi gelombang panjang untuk pemanasan ruangan. Phenomena ini disebut
sebagai efek rumah kaca. Suhu udara ruangan rumah kaca semakin meningkat dan akan
mempercepat laju pengeringan biji kopi yang ada di dalamnya. Proses pengeringan biji
kopi diakhiri saat kadar airnya sudah mencapai kisaran 12-13 %. Kadar air ini sudah
masuk pada nilai kadar air kesetimbangan, yaitu 12,5 %. Suatu nilai kadar air di mana
pada ruangan dengan kelembaban relatif udara 70 %, laju penguapan air [desorpsi] dan
penyerapan air [adsorpsi] oleh biji kopi berlangsung secara seimbang [Gambar 12].
 9

Tinggi

8%
Kadar air, %

Tingkat Mutu
10 %

12 %

15 %

Rendah

Kelembaban Relatif Udara, % Umur simpan, bulan

Gambar 12. Kadar air kesetimbangan pada biji kopi

Dalam SNI biji kopi nomor 01-2907-2008, kadar air dimasukkan dalam kriteria umum
dengan nilai maksimum 12,5 %. Nilai kadar air biji kopi 12,5 % adalah kadar air
kesetimbangan di lingkungan dengan kelembaban relatif udara 70 %. Pada kadar air lebih
tinggi dari nilai tersebut, biji kopi berpotensi mudah terserang jamur yang menyebabkan
umur simpannya menjadi lebih pendek. Sebagai ilustrasi, umur simpan pada biji kopi
kadar 15 % kurang dari 6 bulan. Jamur akan memanfaatkan air dalam biji kopi sebagai
media tumbuh yang berakibat pada bau biji kopi menjadi apek. Air juga berperan dalam
hidrolisis senyawa lemak dalaam biji kopi yang memunculkan bau tengik. Keduaya
meruapakan cacat fisik yang menyebabkan citarasa kopi menurun. Sebaliknya, umur
simpan biji kopi pada kadar air 10 % meningkat lebih lama. Namun, secara teknis,
pengeringan sampai jauh di bawah kadar air dianggap tidak perlu. Karena, biji kopi
tersebut akan menyerap kembali uap air dari udara sekelilingnya dan kembali ke nilai
kadar air kesetimbangannya. Secara ekonomis, pengeringan biji kopi sampai jauh di
bawah 12 % berdampak pada peningkatan biaya dan waktu operasionalnya, serta bobot
hasil biji kopi beras keringnya saat dijual menjadi lebih sedikit.
Setelah proses pengeringan, biji kopi gelondong dan biji kopi HS dikupas kulit luarnya
untuk menghasilkan biji kopi kering tanpa kulit. Dalam perdagangan, biji kopi kering
sering disebut juga biji kopi beras atau biji kopi ose. Proses pengupas biji kopi gelondong
dan biji kopi HS disebut “huller” [Gambar 13]. Dalam bahasa dagang populer disebut
mesin gerbus. Di wilayah pengasil kopi Sumatera Utara dan Takengon, para petani atau
pedagang pengumpul mengupas biji kopi HS setengah basah atau sering disebut “wet
hulling”. Biji kopi HS saat kadar air biji kopi masih di kisaran 22 – 24% dikupas dengan
“huller” khusus. Hasil proses ini adalah biji kopi setelah kering yang kemudian
dikeringkan lanjut sampai biji kopi beras kering. Dengan proses ini, warna biji kopi
menjadi kebiruan mirip warna kulit telur bebek. Pengupasan setengah basah ini
umumnya hanya diterapkan untuk biji kopi HS hasil olah basah atau setengah basah dan
jarang diaplikasikan pada kopi gelondong kering hasil olahan proses natural.
 10

Gambar 13. Pengupasan kopi gelondong dan biji kopi HS kering.

SORTASI BIJI KOPI
Atas Dasar Ukuran Biji
Kriteria mutu yang termasuk dalam syarat khusus dalam SNI adalah ukuran bij kopi.
Secara alami hasil panen kopi akan menghaasilkan ukuran buah bervariasi mulai yang
ukuran kecil, sedang dan besar. Untuk itu, biji kopi hasil panen harus melewati tahap
sortasi untuk memilah dan mengelompokan menjadi 3 ukuran yang seragam [Gambar
14].

Gambar 14. Mesin sortasi biji kopi dengan 3 tingkat saringan A, B dan C.
Untuk biji kopi arabika, ayakan terdiri atas 3 tingkat; lubang saringan ayakan paling atas
7 mm [A], diikuti lubang saringan ayakan tengah 6 mm [B] dan lubang saringan ayakan
5 mm [C] dan paling bawah berfungsi sebagai penampung kotoran. Saat vibrator
dihidupkan, umpan biji kopi dimasukkan dari ujung ayakan paling atas. Biji ukuran besar
akan tertinggal di atas ayakan paling atas, biji ukuran medium tertahan di ayakan tengah
dan biji ukuran kecil akan lolos lubang ayakan paling bawah. Kualitas biji kopi dianggap
 11

baik jika persentase biji ukuran besar [ukuran A] makin tinggi. Selain faktor genetik,
ukuran biji kopi terkait dengan kematangan buah dan pemeliharaan tanaman. Buah
matang penuh akan menghasilkan ukuran biji maksimal. Demikian juga, tanaman kopi
yang dirawat dengan baik akan memproduksi biji yang lebih besar. Pada biji kopi
berukuran besar, senyawa-senyawa pembentuk citarasa kopi sudah mencapai
kandungan yang maksimal.

Atas Dasar Cacat Biji

Cacat warna, bau dan bentuk isa diamati secara visual dan dengan indera penciuman.
Cacat warna dan bau apek umumnya terjadi akibat serangan jamur. Penjemuran moderat
dan terkontrol akan mencegah bau tersebut dan menghasilkan warna biji kopi biru-
keabuan [grayish-blue] dan atau hijau-keabuan [grayish-green]. [Gambar 15].

Gambar 15. Gradien warna biji kopi.

Warna biji kehijauan memberikan sensasi citarasa yang seimbang [well-balanced] antara
keasaman [acidity], sensasi bodi dominan [full body], rasa kopi dominan dan tidak
menyebabkan rasa pertinggal [aftertaste] yang mengganggu. Warna kecoklatan
[brownish] disebabakan oleh pengeringan terlalu cepat atau petik buah muda. Warna biji
ini memberikan citarasa seduhan bodi ringan, kurang asam dan rasa kopi yang rendah.
Selain itu, cacat warna, bau dan cacat fisik pada biji kopi bisa terjadi di kebun dan saat
pengolahan [Gambar 16].

Biji Biji merah- Biji Biji- Benda Biji ber-

hitam kuning berkulit berjamur asing lubang
banyak

Biji hitam- Biji separo Biji ber- Biji Biji Biji Biji Biji Kulit Biji ber-
separo kuning kulit kopong muda kisut lengkung pecah tanduk lubang
tanduk kecil
Gambar 16. Jenis-jenis cacat pada biji kopi.
 12

Peringkat mutu biji kopi regular ditentukan atas dasar temuan jenis dan jumlah biji cacat.
Nilai dari setiap temuan jenis cacat dalam sampel dihitung sesuai aturan dalam SNI
[Tabel 1].

Tabel 1. Jenis dan nilai cacat pada biji kopi.

Tabel 2. Contoh perhitungan jumlah jenis dan nilai cacat pada biji kopi.
 13

Pada Tabel 2 ditunjukkaan perhitungan perhitunggan jenis dan jumlah biji cacat pada
sampel biji kopi. Akumulasi jumlah nilai cacat pada sampel tersebut adalah 45,1, maka
menurut Tabel 3, biji kopi yang sedang dinalisis tergolong peringkat mutu 4-A.

Tabel 3. Peringkat biji kopi atas dasar nilai cacat.

======END=====