BAB I

PENDAHULUAN
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan
kebiasaan, misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang hanya kadangkadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi, energi yang
kita perlukan ini diperoleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein
dan lemak atau lipid (Poedjiyadi, 1994: 8).
Pada umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok
yang mengandung karbohidrat dalam bentuk amilum dan pati. Karbohidrat merupakan
sumber kalori atau makronutrien utama bagi organisme heterotroph (Sudarmadji, 1996, 71).
Jenis bahan pangan lain yang merupakan penyedia karbohidrat antara lain jagung, singkong,
gandum, sagu serta berbagai macam umbi-umbian, karbohidrat dihasilkan dari proses
fotosintesis yang dilakukan oleh tanaman hijau. Karbohidrat tidak hanya terdapat sebagai pati
saja, tetapi terdapat juga sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah, dan
lain-lainnya (Poedjiyadi, 1994: 8).
Karbohidrat yang lain juga menjadi bahan utama sandang (misalnya serat kapas),
industri (rami, rosella), bahan bangunan (kayu dan bambu) atau bahan bakar, beberapa
derivatnya memegang peranan penting dalam teknologi makanan, misalnya Gum (Arabic,
karaya, guar) sebagai bahan pengental atau CMC (carboxymethycellulose) sebagai bahan
penstabil, dan banyak lagi sebagai bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) (Sudarmadji,
1996, 71).
Karbohidrat mempunyai fungsi biologi penting lainnya. Pati dan glikogen berperan
sebagai penyedia sementara glukosa. Polimer karbohidrat yang tidak larut berperan sebagai
unsur struktural dan penyanggadi dalam dinding sel bakteri dan tanaman, dan pada jaringan
pengikat, dan dinding sel organisme hewan. Karbohidrat lain berfungsi sebagai pelumas sendi
kerangka, sebagai senyawa perekat diantara sel, dan senyawa pemberi spesifisitas biologi
pada permukaan sel hewan (Lehninger, 1982: 313).
Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme
fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan sintesa karbohidrat dari
1

CO2 dan H2O. Sejumlah besar pati dan karbohidrat lain yang dibuat oleh fotosintesa menjadi
energi pokok dan sumber karbon bagi sel non-fotosintetik pada hewan, tanaman dan dunia
mikrobial (Lehninger, 1982: 313).
Dalam pengertian secara kimia, karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau
polihidroksi keton, yang mempunyai rumus molekul umum (CH 2O)n yang pertama lebih
dikenal sebagai golongan aldosan yang kedua adalah ketosa (Martoharsono, 2006: 23). Dari
pengertian di atas dapat diketahui bahwa karbohidrat merupakan polymer yang tersusun dari
monomer-monomer monosakarida, seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Berikut gambar mengenai rumus umum dan jenis karbohidrat

Gambar 1. Rumus Umum Karbohidrat

Gambar 2. Karbohidrat jenis aldose dan ketosa

Struktur berbagai aldose dan ketosa ditulis dalam bentuk rantai lurus, monosakarida
dengan lima atau lebih atom karbon pada kerangkanya biasanya didalam larutan terdapat
sebagai struktur siklik atau lingkaran, dengan gugus karbonil yang terikat, tetapi gugus ini
telah

membentuk ikatan kovalen dengan satu diantara gugus hidroksil pada rantai. D-

Glukosa mempunyai struktur cincin dua bentuk dengan sifat-sifat yang sedikit berbeda. Jika
D-Glukosa dikristalkan dalam air akan terbentu -D-glukosa.

BAB II
PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT
Dari jumlah monomer-monomer penyusun polimer tersebut, maka karbohidrat dapat
dibedakan menjadi 3 golongan, yaitu Monosakarida, Disakarida dan Polisakarida. Dasar
pembagiannya adalah perbedaan jumlah unit gula penyusunnya.
1. MONOSAKARIDA
Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana, adalah aldehida atau keton yang
mempunyai 2 atau lebih gugus hidroksil, formula empiris umumnya (CH2O)n. monosakarida
yang paling kecil dengan n sama dengan 3 adalah gliseraldehida dan dihidroksi aseton.
Senyawa-senyawa ini adalah triosa (Stryer, 2000: 464).

Gambar 3. Karbohidrat yang paling sederhana

Jenis monosakarida yang umumnya berada di alam adalah gula yang memiliki 3-7 atom
C, dengan atom C sebagai pokok yang terbagi ke dalam golongan aldosa dengan nama aldotriosa, aldo-tetrosa, aldo-pentosa dan seterusnya.

Golongan

monosakarida yang kedua

adalah ketosa dengan nama-nama berawalan keto (Martoharsono, 2006: 24).

Banyak dari aldosa mempunyai dua atau lebih pusat khiral dengan awalan D dan L yang
menunjukkan konfigurasi dari karbon khiral yang paling jauh dari atom karbonilnya. Aldosa
yang paling sederhana yaitu gliseraldehid mengandung hanya satu pusat khiral. Sehingga
dapat berbentuk sebagai dua isomer optik yang berbeda (bukan merupakan bayangan
cermin).
Jika gugusan hidroksil pada karbon khiral yang paling jauh mengarah ke kanan pada
rumus proyeksi, hal ini menunjukkan suatu gula D. Jika suatu gugus hidroksil mengarah ke
4

kiri menunjukkan gula L. Monosakarida D-aldosa yang sering dijumpai di alam adalah
pentose D-ribosa dan heksosa D-glukosa, D-manosa, dan D-galaktosa.Dalam biologi, ketosa
yang paling penting adalah D-ribulosa, ketoheksosa D-fruktosa, dan ketoheptosa Dsedoheptulosa.Beberapa aldosa dan ketosa dari golongan L terdapat di alam namun relatif
jarang dijumpai.
Aldosa dengan 4,5,6 dan 7 atom karbon disebut terosa, pentosa, hexosa, heptosa. Dua
heksosa yang umum adalah D-glukosa (aldose) dan D-Fruktosa (ketosa). Untuk gula dengan
lebih dari satu atom karbon asimetrik, symbol D (Dexter) dan L (Levo) ditunjukkan oleh
konfigurasi karbon asimetrik yang paling jauh dari gugus aldehida atau keton. Heksosa ini
merupakan seri D karena konfigurasinya pada C-5 sama seperti yang terdapat pada DGliseraldehida.

D-Gliseraldehida

adalah

enantiisomer

(cermin

bayangan)

dari

L-

Gliseraldehida.
STRUKTUR MONOSAKARIDA
Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH,
gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan
sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika,
dalam hal ini aktivitas optik (Poedjiadi, 2009 : 11).
Bila gugus OH tersebut berada di sisi kanan maka senyawa yang bersangkutan
berkonfigurasi D dan sebaliknya jika gugus yang dimaksud berapa di sisi kiri maka senyawa
tersebut temasuk golongan Levo. Konfigurasi D atau L merupakan bentuk-bentuk yang ada
pada peristiwa stereoisomeri.

Gambar 4. Konfigurasi D dan L pada Glukosa

STEREOISOMER
Gliseraldehida dan juga senyawa lain pada umumnya tidak dalam satu bidang datar,
mengingat bahwa sudut-sudut ikatan tidak 1800 ataupun 900. Tanda lain yang dijumpai adalah
tanda (+) dan (-), yang menyatakan kemampuan suatu senyawa dalam suatu pelarut untuk
memutar bidang sinar terpolarisasi, ke kanan atau ke kiri. Sifat optis aktivitas suatu senyawa
disebabkan Karen adanya atom C asimetri Atau C khiral. Atom karbon khiral merupakan
atom karbon yang berikatan dengan empat gugus berbeda yang mempunyai
konfigurasi yang berbeda di dalam ruang. Kemampuan senyawa memutar bidang sinar itu
dilihat dalam sebuah polarimeter, maka senyawa satu memutar bidang polarisasi ke kanan
dan satunya ke kiri. Besarnya derajat polarisasi atau putar tergantung dari kadar senyawa
yang diamati.
RUMUS FISCHER
Apabila atom karbon mengikat empat atom atau gugus yang berlainan, maka atom
karbon tersebut dinamakan atom karbon asimetrik (tidak simetrik), karena pada molekul
tersebut tidak terdapat bidang simetri (Poedjiadi, 2009 : 11).
X

Pada rumus proyeksi ini garis-garis yang horizontal diartikan sebagai ikatan yang
terdapat dimuka bidang kertas (ikatan X-A dan X-C), garis vertikal diartikan sebagai ikatan
yang terdapat disebelah belakang bidang kertas (ikatan X-B dan X-D), sedangkan atom C
terletak pada bidang kertas. Jadi rumus proyeksi ini adalah proyeksi model bola dan batang
pada sebuah bidang kertas (Poedjiadi, 2009 : 14).
Dari rumus di atas tampak bahwa griseraldehida terdapat dalam dua bentuk atau
konfigurasi (I dan II) yang saling merupakan bayangan cermin. Dengan demikian bentuk I
dan II merupakan pasangan enansiomer (Poedjiadi, 2009 : 14).

Aktivitas optik
Kedua enansiomer gliseraldehida itu mempunyai titik lebur yang sama serta
kelarutannya dalam air pun sama. Perbedaan antara sifat antara keduanya adalah pada
permukaan bidang getar cahaya terpolarisasi. Apabila cahaya terpolarisasi dilewatkan pada
larutan salah satu enansiomer , maka bidang getarnya akan mengalami perubahan posisi,
yaitu berputar ke arah kanan atau kiri (Poedjiadi, 2009 : 14-16).

Enansiomer yang memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan di beri tanda (+) atau D
(dextro), sedangkan yang memutar ke kiri di beri tanda (-) atau l (levo).

Jadi (+)

gliseraldehida atau d-glisraldehida artinya gliseraldehida yang memutar cahaya terpolarisasi

ke kanan, sedangkan (-) asam gliserat berarti asam gliserat yang memutar cahaya terpolarisasi
ke kiri.Besarnya sudut putar atau sudut rotasi () tergantung pada jenis senyawa, suhu, dan
panjang gelombang cahaya terpolarisi dan banyaknya molekul pada jalan yang dilalui cahaya
(Poedjiadi, 2009 : 11).
Konfigurasi molekul
Konfigurasi molekul adalah khas struktur suatu senyawa. Hubungan antara rotasi
optik dengan konfigurasi molekul ini belum dapat dijelaskan. Asam gliserat yang mempunyai
konfigurasi sama dengan (+) gliseraldehida ternyata memutar cahaya terpolarisasi ke arah
kiri. Oleh karena itu konfigurasi melekul seperti (+) gliseraldehida di beri tanda D. Senyawa
yang mempunyai konfigurasi seperti (+) gliseraldehida di beri tanda D pula. Enansiomer (-)
gliseraldehida diberi tanda L, dan demikian pula senyawa yang lain yang mempunyai
konfigurasi seperti itu. Sebagai contoh D (-) eritrosa, D (+) treosa mempunyai struktur seperti
D (+) gliseraldehida, sedangkan L(-) treosa dan L (+) eritrosa mempunyai struktur seperti L
(-) gliseraldehida (Poedjiadi, 2009 : 18-19).
7

Gambar 5. Gu;

Gambar 5. Gula triosa

Dalam hal ini yang menjadi patokan adalah atom C asimetrik yang terjauh dari gugus
fungsi. Pada bentuk D dan C tersebut mengikat gugus OH di sebelah kanan dan atom H
disebelah kiri, sedangkan pada bentuk L atom C asmetrik yang terjauh dari gugus fungsi
mengikat gugus OH di sebelah kiri dan atom H di sebelah kanan (Poedjiadi, 2009 : 19).

Gambar 6. Proyeksi D-L dari Erythrose dan Theorose

RUMUS HAWORTH
Jika kristal glukosa murni dilarutkan dalam air, maka larutannya akan memutar
cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Namun bila larutan itu dibiarkan beberapa waktu dan
diamati perputarannya,terlihat bahwa sudut putaran berubah menjadi makin kecil, sehingga
lama-kelamaan menjadi tetap. Peristiwa ini disebut mutarotasi, yang berarti perubahan rotasi
atau perubahan putaran (Poedjiadi, 2009 : 20).
Pada peristiwa mutarotasi ini glukosa yang larut air berubah menjadi bentuk lain yang
mempunyai rotasi spesifik yang berbeda. Dengan demikian sudut putarannya akan berubah
8

pula. Lama kelamaan sudut putaran mencapai harga tetap karena telah tercapai keseimbangan
antara kedua bentuk glukosa tersebut (Poedjiadi, 2009 : 20).

Gambar 7. Berbagai macam struktur karbohidrat

Gugus aldehida pada molekul glukosa bereaksi dengan gugus OH yang terikat pada
atom C nomor 5, sehingga terbentuk 2 macam hemiasetal siklik yang disebut anomer dan
anomer . Anomer -D-glukosa mempunyai rotasi spesifik +112 0 dan anomer -D-glukosa
mempunyai rotasi spesifik +190. Perbedaan antara kedua molekul ini ialah pada letak gugus
OH dan atom H yang terikat pada atom C nomor 1. Pada atom -D-glukosa gugus OH
terletak disebelah kanan (rumus proyeksi ), sedangkan pada -D-glukosa gugus OH terletak
di sebelah kiri. Atom C nomor 1 menjai atom C asimetrik dan dengan demikian pada molekul
tersebut terdapat 5 atom C asimetrik (Poedjiadi, 2009 : 21).
-D-glukosa yang mempunyai rotasi spesifik adalah
dengan

20

[ ]D

[]20
D =+112.2. -D-glukosa

mempunyai rotasi spesifik +18,7. Keduanya memiliki komposisi kimia

yang sama, namun isomer dan dari D-glukosa bukan merupakan struktur rantai lurus.
Keduanya merupakan dua senyawa cincin beranggotakan enam atom karbon yang disebut
sebagai piranosa dengan nama sistematik bagi kedua bentuk cincin D-glukosa adalah -Dglukopiranosa.
-D-glukosa yang dilarutkan kedalam air secara perlahan rotasi spesifiknya akan
berubah sesuai waktu dengan nilai stabil 52,7. -D-glukosa akan memiliki nilai stabil yang
sama dengan -D-glukosa ketika dilarutkan dalam air. Hal ini disebut dengan mutarotasi yang
disebabkan

oleh

pembentukan

-D-glukosa

dan

-D-glukosa

pada

campuran

berkesetimbangan yang mengandung kurang lebih sepertiga -D-glukosa dan dua pertiga D-glukosa serta sejumlah kecil senyawa berantai lurus pada suhu 25 C. Hal ini berarti bahwa
isomer dan dari D-glukosa bersifat dapat bertukar di dalam larutan.
Molekul -D-glukosa diperoleh dari larutan D-glukosa yang diuapkan perlahan-lahan
sehingga terbentuk kristal. Adapun molekul -D-glukosa dapat diperoleh sebagai hasil
kristalisasi glukosa pada asam asetat atau piridin.Sir Walter Norman Haworth (1883-1950)
seorang ahli kimia Inggris yang pada tahun 1937 memperoleh hadiah nobel untuk ilmu kimia,
berpendapat bahwa pada molekul glukosa kelima atom karbon yang pertama dengan atom
oksigen dapat membentuk cincin segi enam. Oleh karena itu ia mengusulkan penulisan rumus
struktur karbohidrat sebagai bentuk cincinfuran atau piran (Poedjiadi, 2009 : 21-22).

10

Gambar 8. Cincin Furan dan Piran

Pembentukan cincin piranosa pada D-Glukosa adalah akibat reaksi umum di antara
aldehid dan alkohol untuk membentuk senyawa turunan yang disebut hemiasetal yang
mengandung suatu karbon asimetri dan karenanya dapat membentuk dua stereoisomer.

Gambar 9 . Reaksi antara karbohidrat dengan alkohol

11

Gambar 10. Proyeksi Haworth Glukosa

D-Glukopiranosa adalah hemiasetal intramolekul, dengan gugus hidroksil bebas pada
atom karbon 5 telah bereaksi dengan atom karbonal dehida no 1, menyebabkan senyawa
tersebut bersifat asimetri. D-Glikopiranosa karenanya, dapat berada dalam dua bentuk
stereoisomer yang berbeda. Di namakan sebagai dan . Hasil reaksi-reaksi tersebut adalah
bahwa D-Glukosa bertingkahlaku seolah senyawa ini mempunyai satu lagi kelebihan pusat
asimetri dibandingkan pada rumus berantai lurus. Bentuk isomer dari monosakarida yang
berbeda satu dengan lainnya, hanya dalam konfigurasi disekitar atom karbon hemiasetal,
seperti -D-glukosa dan -D-glukosa disebut anomer. Hanya aldosa yang mempunyai 5 atau
lebih atom karbon yang dapat membentuk cincin piranosa yang stabil. Aldoheksosa juga
terdapat dalam bentuk cincin yang mempunyai lima-anggota. Karena cincin tersebut
menyerupai senyawa cincin beranggota-lima furan, senyawa tersebut disebut furanosa
(Lehninger, 1982 : 319).
Dalam penulisan struktur karbohidrat menurut Haworth ini dianggap bahwa cincin
segi enam tersebut terletak pada sebuah bidang datar dan gugus atau atom yang terikat pada
atom karbon terletak di bawah atau di atas bidang datar tersebut. Anggapan ini hanya untuk
mempermudah penulisan, sebab cincin segi enam itu sebenarnya berbentuk kursi, seperti
halnya struktur sikloheksana. Adanya gugus yang besar tidak memungkinkan terjadinya
bentuk perahu. Jika rumus proyeksi Fischer dibandingkan dengan rumus haworth, maka
12

tampak bahwa gugus OH yang terletak di sebelah kanan atom C pada rumus Fischer, pada
rumus Haworth terdapatdi sebelah bawah atom karbon. Demikian pula gugus OH yang
terletak di sebelah kiri pada rumus Fischer, terletak di sebelah atas pada rumus Haworth
(Poedjiadi, 2009 : 23).
H OH
4

HO
HO

H OH

5
3

OH 1
OH

-D-glucopyranose

HO
H
HO

H
H

O
OH

OH

-D-glucopyranose

Gambar 11. Bentuk kursi D-Glukopyranosa

Monosakarida sederhana adalah senyawa pereduksi karena monosakarida segera

mereduksi senyawa pengoksidasi seperti ferrisianida, hidrogen peroksida, atau ion cupri
(Cu2+).Pada reaksi seperti ini, gula dioksidasi pada gugus karbonil, dan senyawa pengoksidasi
menjadi tereduksi.Glukosa dan gula-gula lain yang mampu mengoksidasi senyawa
pengoksidasi disebut gula pereduksi (Memiliki gugus atom C kiral). Sifat ini berguna dalam
analisa gula,yaitu dengan mengukur jumlah dari senyawa pengoksidasi yang tereduksi oleh
suatu larutan gula tertentu kemudian dapat dilakukan pendugaan konsentrasi gula. Cara ini
dilakukan untuk menganalisa kandungan gula pada darah dan air seni pada diagnosa diabetes
mellitus.
Derivat Karbohidrat
Monosakarida mempunyai gugus fungsi yang dapat dioksidasi menjadi gugus
karboksil, asam yang terbentuk dapat dipandang sebagai derivat monosakarida. Disamping
itu dikenal pula gula amino yaitu monosakarida yang mengandung gugus NH 2. Selain dapat
dioksidasi, gugus aldehid dan keton dapat pula direduksi menjadi gugus alcohol. Oksidasi
terhadap monosakarida dapat menghasilkan beberapa macam asam, contoh oksidasi glukosa
13

menghasilkan asam glukonat, asam glukarat, dan asam glukuronat. D-asam glukarat tidak
terbentuk dalam tubuh kita tetapi dapat terjadi pada oksidasi glukosa dan asam kuat seperti
halnya asam musat dari galaktosa.
Asam glukarat mudah larut dalam air, sedangkan asam musat sukar larut. Asam
glukonat dan asam glukuronat terdapat dalam tubuh kita sebagai hasil metabolism glukosa.
Asam glukuronat dapat mengikat senyawa yang membahayakan tubuh atau bersifat racun.
Dengan cara pengikatan ini senyawa tersebut dapat dikurangi daya racunnya dan mudah
dikeluarkan dari tubuh melalui urin, proses ini desebut detoksikasi. Dari ketiga macam asam
tersebut hanya asam glukuronat yang masih mempunyai sifat mereduksi. Secara umum asam
yang masih mempunyai gugus aldehid atau gugus OH glikosidik disebut asam uronat
(Poedjiadi, 2009: 31).
Gula amino
Ada tiga senyawa penting dalam kelompok ini, yaitu D-glukosamina, Dgalaktosamina, dan D-manosamina. Pada umumnya senyawa-senyawa ini berikatan dengan
asam uronat dan merupakan bagian dari mukopolisakarida. Asam hialuronat adalah suatu
polimer yang terdiri atas unit-unit disakarida. Tiap unit terbentuk dari satu molekul Nasetilglukosamin dan satu molekul asam glukuronat.
Alkohol
Baik gugus aldehid maupun keton pada monosakarida dapat direduksi menjadi gugus
alcohol dan senyawa yang terbentuk adalah polihidroksi alcohol. Dari glukosa akan terbentuk
sorbitol. Dari manosa terbentuk manitol, sedangkan fruktosa membentuk manitol dan
sorbitol. Reaksi reduksi ini dapat dilakukan dengan natrium amalgam atau dengan gas
hidrogen pada tekanan tinggi dengan katalis logam.
2. DISAKARIDA
Disakarida terdiri atas 2 lingkar monosakarida. Ikatan yang menghubungkan
monosakarida tersebut disebut ikatan glikosidik dan terbentuk dengan kondensasi gugus
hidroksil atom karbon nomor 1 dari suatu monosakarida dengan gugus hidroksil dari salah
satu nomor 2, 4, 6 atau karbon monosakarida lainnya (Arbianto, 1994: 42).
Disakarida yang berlimpah di alam antara lain sukrosa, laktosa, dan maltosa.

14

a. Sukrosa
Merupakan gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari
bit. Selain dari tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam
buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan terpecah dan
menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu
antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dan atom karbon nomor 2 pada fruktosa
melalui atom oksigen yanng mana mempunyai gugus OH Glikosidik. Sifat sukrosa
adalah memutar cahaya terpolarisasi ke kanan dan menghasilkan glukosa memutar
cahaya terpolarisasi ke kanan dan fruktosa ke kiri. Karena fruktosa mempunyai rotasi
spesifik lebih besar dari pada glukosa, maka campuranya memutar ke kiri (Poedjiadi,
2009: 30).

Gambar 12. Struktur Haworth dari sukrosa

b. Laktosa
Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk . Dalam susu terdapat laktosa yang
sering disebut gula susu atau terdapat dalam urin pada wanita yang sedang menyusui.
Dengan hidrolisis, laktosa akan menghasilkan D-Galaktosa dan D-Glukosa. Ikatan
galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom
karbon nomor 4 pada glukosa sehingga molekul laktosa masih mempunyai gugus OH
glikosidik. Dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi
(Poedjiadi, 2009: 31).

15

Gambar 13. Struktur Haworth dari laktosa

c. Maltosa
Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis dari pada laktosa,
tetapi kurang manis dari pada sukrosa. Maltosa adalah suatu disakaridayang terbentuk
dari 2 molekul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom
karbon nomor 4 sehingga maltosa masih mempunyai gugus OH Glikosidik dan sifat
mereduksi (Poedjiadi, 2009: 32).

Gambar 12. Struktur Haworth dari sukrosa

3. OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida adalah karbohidrat yang mengandung dari 3 sampai 12 monosakarida.
Oligosakarida dijumpai dalam komponen karbohidrat glikoprotein dan glikolipid, dan di
antara produk pencernaan kanji. Protein yang disekresikan dari sel, misalnya imunolobulin
dan protein faktor pembekuan darah biasanya ranta oligosakarida, oleh karena itu merupakan
glikoprotein. Gugus karbohidrat dari rantai glikoprotein dan glikolipid tersimpan di dalam
membran sel yang terdapat pada permukaan ekstrasel (Marks et al, 2000: 54).
Oligosakarida tersusun atas sedikit (oligos) satuan atau unit monosakarida.
Oligosakarida berupa zat padat berbentuk kristal yang dapat larut dalam air. Oligosakarida

16

yang terdapat dalam alam adalah disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida (Sumardjo, 2008:
221).
Keanekaragaman dan kekompleksan unit-unit karbohidrat berbagai glikoprotein
memberi kesan bahwa senyawa ini kaya informasi dan mempunyai fungsi penting. Alam
tidak membangun pola kompleks bila senyawa-senyawa sederhana mencukupi (Stryer, 2000:
476).
Tumbuh-tumbuhan mengandung banyak protein pengikat karbohidrat yang spesifik
disebut lektin (dari kata Latin legere , yang berarti memilih). Misalnya konkanavalin A
(dari jack bean) berikatan dengan residu-residu alfa-manosa bagian dalam dan non pereduksi
terminal. Aglutinin benih gandum, lektin kacang tanah, dan fitohemaglutinin (dari kacang
merah) mengenali unit dasar disakarida. Lektin adalah pertanda untuk permukaan sel yang
bermanfaat karena kapasitasnya mengenali ologosakarida spesifik. Isyarat berasal dari
penemuan bahwa lektin turut pada pengikatan bakteri pengolah nitrogen (Rhizobium trifolii)
kepada serabut akar semanggi. Lektin ini menyebabkan terjadinya ikatan silang antara
reseptor pada dinding sel serabut akar dan polisakarida serta lipopolisakarida dinding sel
bakteri (Stryer, 2000: 478).
Bakteri juga mengandung lektin-lektin, penempelan Escherichia coli pada sel-sel
epitel

pada saluran gastrointestinal terjadi oleh karena lektin bakteri mengenali unit

oligosakarida pada permukaan sel sasaran. Lektin ini terletak pada ramping yang menyerupai
rambut yang disebut fimbrie (pili). Neisseria gonorrhae menginfeksi genital atau sel epitel
mulut manusia tetapi tidak menginfeksi jaringan-jaringan atau spesies-spesies lain karena
permukaanya tidak mempunyai karbohidrat yang dikenali oleh patogen ini. Karbohiratkarbohidrat juga penting pada interaksi sperma dan telur hasil ovulasi. Pada mamalia telur
hasil ovulasi dikelilingi oleh selaput ekstra sel disebut zona pelusida (ZP) (Stryer, 2000: 478).
4. POLISAKARIDA
Polisakarida mengandung banyak unit monosakarida. Kebanyakan karbohidrat yang
ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi. Beberapa
polisakarida berfungsi sebagai bentuk penyimpan bagi monosakarida, sedangkan yang lain
berfungsi sebagai unsur struktural di dalam dinding sel dan jaringan pengikat. Hidrolisis
sempurna oleh asam atau enzim spesifik terhadap polisakarida menghasilkan monosakarida
atau senyawa turunannya.
17

Polisakarida umumnya tidak mempunyai berat molekul yang tertentu, seperti

protein. Polisakarida merupakan campuran dari molekul dengan berat molekul tinggi. Unitunit monosakarida dapat ditambahkan kepada atau dipindahkan dari molekul tersebut secara
enzimatik, tergantung pada kebutuhan metabolik sel, tempat sel metabolik tersebut disimpan.
Polisakarida juga disebut glikan, berbeda dalam kandungan unit monosakarida,
panjang rantainya, dan dalam tingkat percabangan. Terdapat dua jenis polisakarida, yakni
homopolisakarida dan heteropolisakarida.
1. Homopolisakarida
Merupakan polisakarida yang mengandung hanya satu jenis unit monomer, contohnya
adalah karbohidrat penyimpan pati, yang mengandung hanya unit-unit D-glukosa.

Gambar 13.Homopolisakarida

2. Heteropolisakarida
Merupakan polisakarida yang mengandung dua atau lebih jenis unit monosakarida
yang berbeda. Contoh heteropolisakarida adalah asam hialuronat pada jaringan
pengikat, yang mengandung secara berganti-ganti residu dari dua jenis unit gula.

Gambar 14. Contoh Heteropolisakarida

18

Beberapa contoh polisakarida yaitu:

a. Pati
Pati adalah nutrien polisakarida yang ditemukan dalam sel tumbuhan dan
beberapa mikroorganisme dan dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan
glikogen (glikogen kadang-kadang disebut juga pati hewan). Pati selalu terdapat
dalam sel tumbuhan dalam bentuk granula, ini mempunyai diameter beberapa
mikron, sedangkan dalam mikroorganisme hanya sekitar 0,5-2 mikron. Granula pati
mengandung campuran dari dua polisakarida yang berbeda; amilosa dan amilopektin
(Arbianto, 1994 :46).
-amilasi terdiri dari rantai unit-unit D-glukosa yang panjang, dan tidak
bercabang, digabungkan oleh ikatan (1 4). Amilopektin juga memiliki berat
molekul yang tinggi, tetapi strukturnya bercabang tinggi. Ikatan glikosidik yang
menggabungkan residu glukosa yang berdekatan di dalam rantai amilopektin adalah
ikatan (1 4), tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan (1 6)
(Lehninger, 1980 : 325).

Gambar 15. Struktur pati

b. Glikogen
Banyak ditemukan dalam hampir semua sel hewan dan juga dalam protozoa
dan bakteri. Sedangkan pada manusia dan vertebrata ditemukan dalam hati dan otot
sebagai cadangan karbohidrat. Glikogen terdiri atas jutaan unit glikosil. Glikogen
merupakan homopolisakarida nutrien bercabang yang terdiri atas glukosa dalam
ikatan 1 4 dan 1 6. Ikatan ini menyebabkan terbentuknya struktur menyerupai
pohon, perlu dicatat bahwa dalam molekul tunggal glikogen hanya ada satu unit
glukosa di mana atom karbon nomor satu memegang satu gugus hidroksil. Gugus 119

OH yang bebas dinamakan ujung pereduksi, sebaliknya ujung nonpereduksi

dapat (gugus 4-OH dan 6-OH bebas) pada terminal di luar rantai (Arbianto, 1994: 46)

Gambar 16. Struktur Glikogen

c. Selulosa
Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dan ditemukan dalam
dinding sel tumbuhan, di mana sejumlah besar selulosa ini terkumpul menjadi rantai
silang, serabut paralel, dan bundel-bundel yang merupakan rantai tersendiri. Selulosa
merupakan polimer tidak bercabang, terbentuk dari -D- glukosa (dimana
monosakarida yang berdekatan) terikat bersama dalam ikatan (1 4) glikosidik.
Panjang ikatan bervariasi dari beberapa ratus sampai beberapa ribu unit glukosil.
Bidang-bidang yang dibentuk oleh dua piranosa yang berurutan dalam selulosa
berputar 180oC relatif satu terhadap yang lain sehingga gula ini nampaknya terbentuk
seperti flip-flop(Arbianto, 1994 : 43-44).

20

Gambar 17. Struktur sellulosa

d. Chitin
Chitin adalah polisakarida struktural ekstrasellular yang ditemukan dalam
jumlah besar pada kutikula arthropoda dan dalam jumlah kecil ditemukan dalam
spons, moluska, dan annelida. Juga telah diidentifikasi dari dinding sel fungi.
Polisakaridanya merupakan rantai tak bercabang dari polimer asetil-glukosamin dan
terdiri atas ribuan unit (Arbianto, 1994 : 44).

21

Gambar 18. Struktur chitin

e. Asam hialuronat
Terdapat dalam cairan sinovial persendian, vitreous humor mata, dan substansi
dasar kulit. Asam hialuronat merupakan heteropolisakarida dan bercabang yang
terdiri atas disakarida dari N-asetilglukosamin dan asam glukoronat. Asam
glukoronat terikat kepada N-asetilglukosamin pada masing-masing disakarida dengan
ikatan 1 3 glikosidik, tetapi disakarida yang berurutan terikat 1 4 (Arbianto,
1994 : 44).
f. Inulin
Inulin merupakan nutrien polisakarida tak bercabang yang ditemukan dalam
artichokes dan dandelion tumbuhan, terdiri dari unit fruktosa yang mempunyai ikatan
2 1 (Arbianto, 1994 : 45).

ambar 19. Struktur inulin

Gambar 19. Struktur inulin

22

GLIKOPROTEIN
Merupakan kelas protein yang berkonjugasi

dan mempunyai bagian karbohidrat

terikat secara kovalen pada rantai polipeptida. Polisakarida memang bukan molekul makro
yang member keterangan dalam hal tidak adanya urutan yang khas genetic dari satuan-satuan
monomer seperti pada protein. Akan tetapi glikopprotein memang memungkinkan
tercakupnya satuan-satuan karbohidrat ke dalam suatu molekul makro yang informative.
Karena glikoprotein pada hewan tingkat tinggi banyak terdapat pada permukaan sel, maka
peran informatif glikoprotein merupakan dasar untuk akibat-akibat seperti pengakuan sel
terhadap sel, penolakan jaringan pada pemindahan organ, dan penentuan jenis darah untuk
pembandingan donor darah dan penerimanya (Page, 1985 : 164-165).
Glikoprotein
Protein antibeku

Sumber
Ikan Antartika

Sumber fungsi
Mencegah pembekuan plasma

Mucin

darah
Sekresi lendir ludah dan lendir Pelumas kental

Kolagen
Fibrinogen
Globulin
Hormon perangsang kelenjar

perut
Tulang, jaringan penghubung
Darah
Darah
Kelenjar lendir

Struktural
Pembentukan gumpalan darah
Dasar sistem antibody
Mengandalikan
produksi
estrogen pada permulaan masa
reproduksi

23

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A.L. 1982 . Dasar-Dasar Biokimia. 1982. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Marks, Dawn B. et al. 2000. Biokimia untuk Kedokteran: sebuah Pendekatan Klinis.
Jakarta: EGC.
Martoharsono, Soeharsono. 2006. BIOKIMIA JILID 1. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. 2009. Jakarta: UI-Press.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Penerbit Liberty.
Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Mahasiswa Bioeksakta. Jakarta: EGC.
Styer, L. 1975. Biochemistry. San Francisco : W.H. Freeman and Company.
Wirahadikusumah, M. 1985. Biokimia: Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid.
Bandung: Penerbit ITB.

24