KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/1

UNIT 1

OBJEKTIF
OBJEKTIF AM :
Memahami aspek asas yang terlibat dalam aktiviti kawalan mutu .
OBJEKTIF KHUSUS :
Di akhir unit ini pelajar akan dapat :-

Mendifinisikan mutu dan kawalan mutu.

Menerangkan tanggungjawab bahagian kawalan mutu.
Memberikan contoh attribut bagi hasilan terpilih
Menerangkan kitaran kawalan mutu.

ANM/KKA/2005

APK104/UNIT 1/2

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

INPUT
1A

1.0 Pengenalan
Tahukah anda bagaimana penentuan
tarikh luput pada makanan di dalam tin
dijalankan ?
Mengapa
pentingnya
kita
mesti
mengetahui tarikh luput sesuatu makanan
yang telah diproses?

Tiada toleransi terhadap kegagalan produk makanan.

Kebolehpercayaan makanan 100% kadar kegagalan 0%
Frasa di atas menjadi pegangan yang paling sesuai kepada mereka yang
terlibat dalam industri makanan. Tiada tolak ansur dalam memastikan
makanan yang bermutu dan selamat kepada penguna.

Tahukah anda apa yang dimaksudkan dengan Mutu dan Kawalan Mutu?

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/3

1.0.1 Definisi
A. Mutu

Memenuhi kehendak spesifikasi yang telah ditetapkan bagi

sesuatu barangan / keluaran

B. Kawalan Mutu

Operasi,teknik dan aktiviti yang mengekalkan mutu

hasilan/perkidmatan
o Berfungsi sebagai penyelaras proses pembuatan

Do it right the first time

1.0.2 Tujuan kawalan Mutu

Produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-undang dan label

Meningkatkan mutu
Meningkatkan keuntungan, mengurangkan pembaziran
Menghasilkan produk seragam

1.1 Tanggungjawab Bahagian Kawalan Mutu

Apakah tanggungjawab anda sekiranya
diberi tugas sebagai penyelaras di Bahagian
Kawalan Mutu?

Sila lihat muka surat sebelah untuk mendapat jawapannya

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/4

Ya! Sebagai seorang yang menjaga Bahagian Kawalan Mutu anda harus
bertanggungjawab terhadap perkara-perkara berikut:

a. Memeriksa aliran pemprosesan

i) Bahan mentah,peralatan
ii) Prosedur operasi
iii) Produk siap
b. Membuat Penilaian / Analisis
i) Kimia
Contoh: Ujian Kandungan Kelembapan
ii) Fizikal
Contoh: Melihat rupabentuk, warna, tektur dan lain-lain
iii) Mikrobiologi
Contoh: Ujian Salmonella, Clostridium Botulinum dan E-coli

c. Memeriksa kecekapan peralatan /pengeluaran

d. Mengawal gudang simpanan
i) Jangkahayat bahan mentah/produk siap
ii) Suhu,
Contoh: Suhu Penyimpanan Kering = 27 oC 28 oC
Suhu Penyimpanan Bilik Sejuk = 1 oC 5 oC

iii) Kelembapan
Contoh: 32 % supaya makanan tidak cepat rosak

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

iv) Pengendalian
Contoh: First In First Out
e. Mengawal kebersihan dan Sanitasi
f. Mengawal sisa buangan / kumbahan
g. Mematuhi undang-undang
h. Menjalankan aktiviti berkaitan
i) Latihan kakitangan
ii) Pengembangan analisis, prosedur operasi
iii) Pengembangan produk (R&D)
iv) Penyediaan polisi kawalan mutu

ANM/KKA/2005

APK104/UNIT 1/5

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/6

AKTIVITI
1A

AKTIVITI 1A
Sekarang

mari kita uji kefahaman minda bersama-sama. Anda juga boleh

menyemak jawapannya pada halaman selepas ini.

1. Operasi,teknik dan aktviti yang mengekalkan mutu hasilan /perkhidmatan

adalah _______________
2.

Produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-undang

dan label
Meningkatkan mutu
Meningkatkan keuntungan, mengurangkan pembaziran
Menghasilkan produk seragam.

Pernyataan di atas dikaitkan dengan tujuan ..

3. Memeriksa kecekapan peralatan adalah salah satu tanggungjawab
.

ANM/KKA/2005

APK104/UNIT 1/7

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

MAKLUMBALAS
KEPADA
AKTIVITI

Maklumbalas Aktiviti 1A
1. Operasi,teknik dan aktviti yang mengekalkan mutu hasilan /perkhidmatan
adalah Kawalan mutu
2. Penyataan di atas dikaitkan dengan tujuan kawalan mutu makanan
3. Memeriksa kecekapan peralatan adalah salah satu tanggungjawab
Bahagian kawalan mutu.

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/8

INPUT
1B

1.2 Contoh Attribute bagi hasilan terpilih

1.2.1 Jenis Bagi Ciri-Ciri Kualiti

a) Attribut- Untuk mengenalpasti keputusan ya/tidak, boleh/tidak boleh,
atau terima/tolak
(Attributes to identify yes/no, go/no go or accept/reject decisions)
Parameter yang digunakan adalah lebih mudah
Contoh : Dari segi kerosakan, bau, warna dan lain lain
Buah tomato :- busuk, lebam,lembik dan lain lain
b) Variable Untuk mengenalpasti variasi antara unit ukuran
(Varibles to identify variations between units measured)
Contoh : pH, suhu, tekanan, kandungan gula, coliform dan lain
lain nilai

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/9

1.3 Kitaran Kawalan Mutu

5 Peringkat
Program Kawalan Mutu

Tubuhkan standard atau spesifikasi

Tentukan keperluan standard dan spesifikasi

Penyediaan memproses dan pemeriksaan

Bahan dan proses
Kawal operasi pemprosesan

Menilai Hasil
Kualiti yang dihasilkan memenuhi standard spesifikasi

Tindakan untuk menyelesaikan masalah

Sekiranya ada perbezaan yang ketara

Adakan rancangan peningkatan

Usaha berterusan untuk menepati prestasi standard yang
ditetapkan.

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/10

AKTIVITI
1B

Adakah anda bersedia

untuk membuat aktiviti
sekarang?

AKTIVITI 1B
Sekarang mari kita uji kefahaman minda bersama-sama. Anda juga boleh
menyemak jawapannya pada halaman selepas ini.
1. Parameter yang digunakan untuk mengenalpasti keputusan
ya/tidak, boleh/tidak boleh, ialah ..
2. pH, suhu, tekanan dan kandungan gula adalah merupakan
contoh ukuran variasi yang dipanggil .
3. Nomborkan mengikut urutan yang betul 5 peringkat program
kawalan mutu dalam jadual di bawah
Menilai hasil
Penyediaan memproses dan pemeriksaan
Adakan rancangan peningkatan
Tubuhkan standard atau spesifikasi
Tindakan untuk menyelesaikan masalah

ANM/KKA/2005

MAKLUMBALAS
KEPADA
AKTIVITI

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/11

Maklumbalas Aktiviti 1B

Parameter yang digunakan untuk mengenalpasti keputusan ya/tidak,

boleh/tidak boleh, ialah attribute.
pH, suhu, tekanan dan kandungan gula adalah merupakan contoh ukuran
variasi yang dipanggil variable
3.
Menilai hasil3Penyediaan memproses dan pemeriksaan2Adakan
rancangan peningkatan5Tubuhkan standard atau spesifikasi1Tindakan
untuk menyelesaikan masalah4

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/12

FAKTA
KUNCI

Mutu didefinisikan sebagai memenuhi kehendak spesifikasi yang telah ditetapkan bagi
sesuatu barangan / keluaran.
Kawalan mutu adalah operasi,teknik dan aktviti yang mengekalkan mutu
hasilan/perkidmatan.
Tujuan kawalan mutu makanan adalah
mengikut keperluan undang-undang dan label
meningkatkan mutu produk
meningkatkan keuntungan serta mengurangkan pembaziran
menghasilkan produk yang seragam
Tanggungjawab bahagian kawalan mutu makanan
Memeriksa aliran pemproses
Membuat Penilaian / Analisis
Memeriksa kecekapan peralatan /pengeluaran
Mengawal gudang simpanan
Mengawal kebersihan dan Sanitasi
Mengawal sisa buangan / kumbahan
Mematuhi undang-undang

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/13

PENILAIAN
KENDIRI
PENILAIAN KENDIRI
Soalan 1-1
a) Berikan definisi kawalan mutu
b) Anda telah ditugaskan di bahagian kawalan mutu sebuah syarikat
pengeluaran makanan. Senaraikan lapan tanggungjawab anda di
bahagian tersebut.
c) Terangkan kepentingan bahagian kawalan mutu diwujudkan
dalam organisasi sebuah syarikat pengeluaran makanan.

ANM/KKA/2005

KAWALAN MUTU MAKANAN DAN SANITASI

APK104/UNIT 1/14

MAKLUM BALAS
KENDIRI

MAKLUM BALAS KENDIRI

Jawapan 1-1
(a). Kawalan mutu ialah proses berterusan dimana sampel atau produk
dibandingkan dengan speksifikasi.
(b). Tanggungjawab Bahagian Kawalan Mutu ialah

Memeriksa aliran pemproses

Membuat Penilaian / Analisis
Memeriksa kecekapan peralatan /pengeluaran
Mengawal gudang simpanan
Mengawal kebersihan dan Sanitasi
Mengawal sisa buangan / kumbahan
Mematuhi undang-undang
Menjalankan lain-lain aktiviti berkaitan
o Latihan kakitangan
o Pengembangan analisis, prosedur operasi
o Pengembangan produk (R&D)
o Penyediaan polisi kawalan mutu

(c) . Kepentingan kawalan mutu makanan

Supaya produk yang dihasilkan mengikut keperluan undang-undang
dan label
Dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan
Boleh meningkatkan keuntungan serta mengurangkan pembaziran
Dapat menghasilkan produk yang seragam

ANM/KKA/2005