BAB I PENDAHULUAN 1.

1 LATAR BELAKANG Kedelai (kadang-kadang ditambah kacang di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. Tanaman kedelai ini memiliki banyak manfaat karena kandungannya yang bermacam-macam pula. Di Indonesia, pemanfaatan kedelai menjadi tahu atau tempe adalah sesuatu hal yang biasa. Akan tetapi jika kedelai itu di manfaatkan menjadi Natto, orang Indonesia masih jarang yang tahu. Hal itu dikarenakan Natto memang bukan makanan asli Indonesia, akan tetapi berasal dari jepang. Makanan yang merupakan hasil fermentasi dari kedelai ini mempunyai banyak manfaat yang belum diketahui oleh orang Indonesia. Oleh karena itu, dalam makalah ini, kami berusaha menjabarkan tentang pengetahuan penting ini.

1.2 RUMUSAN MASALAH Adakah produk lain yang bisa dibuat dari tanaman kedelai? Apa manfaat atau keunggulan dari produk tersebut? Bagaimana proses pembuatan Natto tersebut?

1.3 TUJUAN Mengetahui produk lain yang didapatkan dari tanaman kedelai. Mengetahui manfaat atau keunggulan produk baru tersebut. Mengetahui proses pembuatan Natto tersebut

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 TANAMAN KEDELAI Seperti yang telah dijelaskan diatas, kedelai (kadang-kadang ditambah kacang di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC danJepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Kedelai, khususnya kedelai putih dari

daerah subtropik, juga merupakan tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-rata 13 jam. Ia akan segera berbunga apabila pada masa siap berbunga panjang hari kurang dari 13 jam. Ini menjelaskan rendahnya produksi di daerah tropika, karena tanaman terlalu dini berbunga. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman kedelai: Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) : Rosidae : Fabales : Fabaceae (suku polong-polongan) : Glycine : Glycine max (L.) Merr.

Selain mudah di dapat, kandungan gizi kedelai merupakan alasan utama kedelai paling banyak di jadikan berbagai olahan makanan. Bentuknya memang sederhana, bulat kecil dan berwarna kuning pucat. Namun, gizi yang terkandung dalam kedelai tidak sesederhana bentuknya. Kandungan gizi kedelai merupakan hal umum yang sudah banyak diketahui masyarakat. Selain kandungan protein yang terkenal, kacang kedelai mengandung gizi lain yang baik untuk metabolism tubuh manusia. Kandungan dalam 100 gram kedelai adalah protein 34,9 gram, kalori 331 kal, lemak 18,1 gram, hidrat arang 34,8 gram, kalsium 227 mg, besi 8 mg, vitamin A 110 SI, vitamin BI 1,07 mg, air 7,5 gram dan zat-zat penting lain bagi tubuh.

2.2 NATTO Di beberapa rumah makan Jepang yang ada di Jakarta, natto bisa dijumpai. Natto merupakan makanan hasil fermentasi kacang kedelai dengan Bacillus subtilis. Warnanya kecokelatan dan liat atau lengket, aromanya pun sangat tajam. Di Jepang, natto dijadikan menu sarapan teman makan nasi dan juga miso sup. Fermentasi kedelai ini mirip sekali dengan tauco dari Indonesia. Kaya akan protein karena berasal dari kedelai pilihan, serta mengandung proiotik yang baik untuk pencernaan. Natto memiliki ciri yang sangat unik, aromanya yang kuat, rasanya yang gurih asin, serta teksturnya yang liat atau lengket. Natto mengandung senyawa pyrazine. Pyrazine berfungsi untuk melakukan pembekuan darah. Natto juga mengandung enzim protease yang juga dapat mengurangi pembekuan darah baik oleh fibrinolisis langsung dari pembekuan, dan menghambat plasma protein inhibitor plasminogen aktivator. Enzim ini juga dapat membantu untuk menghindari trombosis, seperti misalnya saat terjadi serangan jantung, emboli paru, atau stroke. Natto merupakan sumber vitamin K yang sangat tinggi, serta mengandung kalsium yang baik untuk mencegah terjadinya osteoporosis. Tidak hanya itu saja, natto juga sangat baik untuk kesehatan kulit, membantu menjaga kelembaban kulit sehingga tampak awet muda dan sehat.

2.3 BAKTERI BACILLUS SUBTILIS

Bakteri ini adalah jenis bakteri yang umum ditemukan di tanah, air, udara dan materi tumbuhan yang terdekomposisi. Termasuk kelompok bakteri gram positif, aerobik, mampu membentuk endospora. B. subtilis memiliki kemampuan memproduksi antibiotik dalam bentuk lipopeptida, salah satunya adalah iturin. Iturin membantu B. subtilis berkompetisi dengan mikroorganisme lain dengan cara membunuh mikroorganisme lain atau menurunkan tingkat pertumbuhannya. Iturin juga memiliki aktivitas fungisida terhadap pathogen( Buchanan, 1975). Berikut adalah klasifikasi B. subtilis:(Madigan, 2005) Kingdom :Bacteria Phylum :Firmicutes Class :Bacilli Order :Bacillales Family :Bacillaceae Genus :Bacillus Species : B. subtilis Pada beberapa penelitian ditemukan bahwa penambahan B.subtilis perairan dapat meningkatkan kualitas perairan dengan mengurangi konsentrasi CO2 perairan. Penggunaan B. subtilis pada tambak udang menunjukkan bahwa B. subtilis mampu meningkatkan kesintasan larva udang windu dan mencegah dari penyakit vibriosis akibat Vibrio harveyi. Selain itu B.subtilis secara alami bersimbiosis pada saluran pencernaan udang windu (P.Kungvankij, 1985). Ammonium juga memiliki pengaruh terhadap B. subtilis yaitu dapat meminimalisasi kanibalisme antar bakteri B. subtilis. B. subtilis memerlukan kondisi optimum untuk tumbuh. Berikut adalah kondisi fisika kimia air optimum bagi bakteri ini (Graumann, 2007) : 1. DO : bakteri ini adalah jenis aerob obligat, makin tinggi DO maka makin baik untuk pertumbuhan optimalnya. Minimal ialah pada kisaran 2 mg/L 2. Suhu : suhu optimal untuk tumbuh bagi B. subtilis adalah antara 25 350C 3. pH : pH optimal antara 7 8. Bakteri Bacillus subtilis menghasilkan sebuah enzim yang dinamakan enzim Nattokinase. Enzim ini adalah enzim utama yng dihasilkan bakteri tersebut. Selain enzim ini, bakteri Bacillus subtilis juga menghasilkan enzim serin protease. Enzim Nattokinase ini stabil pada rentang PH yang luas, yaitu antara 5-9. Akan tetapi enzim ini tidak stabil pada temperatur diatas 550 C. Nattokinase bekerja seperti enzim fibrinolitik (pemecah gumpalan darah), berfungsi membuka gumpalan darah yang tersumbat akibat pengentalan darah sehingga aliran darah menjadi lancar kembali. Dalam Natto, ada aktifitas enzim lain yang berperan. Antara lain enzim amilase, lipase, selulase, katalase, sukrosa, protease dan pirazin yang sudah dijelaskan diatas.

2.4 PROSES FERMENTASI DAN PEMBUATAN NATTO Di dalam pembuatan natto, ada proses fermentasi yang dibantu oleh bakteri sebagaimana yang dijelaskan di atas. Beberapa bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan natto antara lain.

Kedelai kering jerami (biasanya adalah basil natto tinggal disitu) Tahapan prosesnya yaitu:

Kedelai harus direndam dalam air, sampai kacang menghentikan bengkak. Butuh waktu satu malam di musim panas.Mungkin membutuhkan waktu satu hari penuh di musim dingin. Uap atau yang mendidih sampai kacang kedelai menjadi lunak.(Rekomendasi untuk uap., Jika direbus, rasa kedelai yang mengalir keluar ke air dan kulit tipis dari kacang peels off, dan juga

menyarankan untuk menggunakan tekanan memasak, karena memakan waktu beberapa jam untuk memasak.) Letakkan keringkan asa dalam air beberapa menit untuk mensterilkan (Natto basil bertahan di 100C (212F =) air panas lebih dari 10 menit) Menyiapkan perang sebagai sebuah paket. Mungkin satu paket untuk 50g (= 1.75oz) dari kacang (cukup menggunakan asa) Letakkan biji matang pada asa dan menutupi dengan perang dan mengikat Pastikan paket sekitar 42C (= 108F) derajat.Biasanya saya meletakkannya di dada dingin dengan air panas petbottle.Temperature perubahan 45C (= 113F) untuk 35C (95F =) dan menggantikannya dengan air panas di pet botol (botol plastik transparan seperti untuk CocaCola) Harap berhati-hati natto fermentasi yang cukup oksigen Fermentasi akan melanjutkan cukup dalam satu atau dua hari.Kemudian menyimpannya di dalam kulkas.

2.5 KANDUNGAN DAN MANFAAT MENGONSUMSI NATTO Di dalam Natto ada banyak kandungan zat yang berguna bagi tubuh.

Vitamin K2 (Mennaquinone 7) Vitamin B1 dan B2 Vitamin PQQ (Pyroloquinoline Quinone ) Polyamine Daidzein ,Infrabin dan Genistein Isoflavon Phytoesterogen Selenium Linoleic Acid, Polyglutamin Acid, Linolenic Acid,Gamma Glutamic Acid. Karena kandungan itulah, Natto memiliki banyak manfaat antara lain:

Mencegah serangan jantung, stroke, dan senility (keadaan lemah badan karena usia tua) Mencegah osteoporosis, penurunan berat tulang Mencegah kanker Memiliki efek antibiotik Memperbaiki saluran pencernaan dan mencegah kelainan usus Memiliki efek anti penuaan dan mencegah obesitas Menjaga kesehatan mikroflora pada saluran pencernaan.

Natto memiliki banyak cara untuk mengonsumsinya, antara lain:

Disajikan dengan sup miso (miso soup) Kombinasi dengan makanan lain, misalnya sushi, sandwich, spaghetti, omelet, nasi goreng, kari, atau yang lainnya Natto furikake Yoghurt Natto

Es krim rasa Natto Suplemen makanan.

BAB III PENUTUP 3.1 KESIMPULAN Kedelai adalah tanaman yang umum bagi masyarakat Indonesia. Selain untuk membuat temped an tahu, ternyata kedelai juga bisa dimanfaatkan untuk produk olahan lain yang disebut Natto. Natto memang belum banyak ada di Indonesia karena makanan ini merupakan makanan asli Jepang. Akan tetapi kandungan dan manffatnya yang besar, maka makanan ini layak untuk diperhatikan. Natto terbuat dari kedelai yang telah difermentasi oleh bakteri Bacillus subtillis. Warnanya kecokelatan dan liat atau lengket, aromanya pun sangat tajam. Beberapa manfaat dalam mengonsumsi Natto adalah mencegah osteoporosis, mencegah kanker dll. Natto juga dapat disajikan dengan variasi bentuk. Bisa menjadi suplemen, yoghurt, ataupun es krim rasa Natto.

3.2 SARAN Masyarakat Indonesia bisa mengadaptasi pola makan yang baik dari luar seperti menginsumsi Natto ini. Atau mungkin juga bisa divariasi sesuai dengan keinginan.

Anonymous.2012. Tanaman obat Indonesia. www.iptek.net.id. Diakses pada 5 Juni 2012 Anonymous. 2012. Kedelai. www.plantamor.com. Diakses pada 5 Juni 2012. Anonymous. 2012. Kedelai. www.wikipedia.org. Diakses pada 5 Juni 2012
TAHAP PERTAMA Pengambilan kedelai pilihan dengan tujuan memilih kedelai dengan kualitas terbaik dan yang kedelai buruk dibuang. Selanjutnya kukus kedelai dengan tujuan agar kedelai seteril dan empuk. Dengan mesin pressure cooker yang berkapasitas 150 pounds selama kurang lebih 15 menit dan suhu 100 derajat celcius.

Dari Happy TAHAP KEDUA Setelah dikukus, kedelai lalu didinginkan dan selanjutnya dengan menggunakan bakteri Natto Bacillus yang dilarutkan pada air, disiramkan pada kedelai yang sudah dingin.

Dari Happy TAHAP KETIGA Kedelai yang sudah diberi bakteri kemudian dipindahkan pada wadah besar. Selanjutnya dikemas pada kotak kecil yang berukuran 50 gram.

Dari Happy TAHAP TERAKHIR Kedelai yang telah dikemas disimpan pada ruangan yang hangat dengan temeatur rata-rata 42C (=108F). Saat fermentasi Natto membutuhkan cukup oksigen dan membutuhkan waktu 2-3 hari untuk proses fermentasinya. Setelah 2-3 hari natto siap dipasarkan.

Dari Happy Cara Penyajianya Natt biasanya dimakan dengan nasi hangat, dicampur dengan kecap asin. Di Hokkaido dan Tohoku utara, natt disajikan dengan gula. Natt juga digunakan untuk makanan lain, misalnya natt sushi, natt toast, dalam sup miso, salad, okonomiyaki, dengan spaghetti, untuk isi roti tawar, dimakan dengan taburan daun bawang (loncang) atau digoreng. Natt yang dikeringkan dapat dimakan sebagai makanan ringan. Selain itu juga ada es krim natto (ga bayangin dech rasanya gimana?). Ajitsuki Natto (natto ber-rasa) Ini neh, natto yang ga bikin kita nolak hehe. Yang saya ceritakan di atas adalah natto yang original. Mungkin banyak anak-anak yang ga suka, atau karena perkembangan kuliner di Jepang yang kian melesat, maka dibuatlah natto dengan rasa dan bentuk sajian unik.

Ini adalah natto senbei. Semacam kerupuk gitu dech. Di atas senbei diberi topping natto dan saos kecap yang manis. Harganya 200 yen. . .

Natto ini ada rasanya, dikemas dalam bentuk stick. Asyiknya bisa dimasukkan kulkas dan dinikmati dingin juga oke. Hem, jadi pengen nyobain. Harganya 160 yen. . .

Natto yang ini neh, sipp. Ada rasa pedasnya. . . .

Natto ini dikenal dengan shio natto. Natto dengan campuran rumput laut, garam dan malt padi. Harganya 283 yen. Bisa langsung dimakan dengan nasi hangat. . .

Natto kenyal ini berasal dari daerah Akita. Disajikan unik, dengan dibungkus jerami. Harganya sedikit mahal, yaitu 420 yen. . . . . .

Ada juga natto yang disajikan ala sushi roll. Natto ini banyak dijual di mini market di Jepang, seperti Lawson, Seven Eleven, ato mini stop kayak yang digambar. Harganya 125 yen. Eih ada stikernya 1 (1 poin), kalo stiker ini dikumpulin, bisa dapet hadiah. Ada yang hadiah piring, gelas, mangkok de el el. Jadi inget dulu berburu stiker ini, dapet piring ceper kelinci lucu dech. Hehedasar sukanya gratisan. Hem., gimana pengen nyoba? Yang original ato yang ada rasanya?? Hehe.