Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan dan Teknologi Pasca Panen

PENGARUH KMnO4 TERHADAP KEMATANGAN BUAH-BUAHAN

Oleh : Nama Nim Kelompok : Faizal Harits Mulya : 0805105010035 : I (Satu

!"l# $er%o&aa' : 1( )pril *010

Me'"etahui )siste'

+arusssalam, *5 )pril *010 $raktika'

(Faizal Harits Mulya

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Hormo' "li&ereli' &erker-a se%ara s.esi.ik pa/a ta'ama'# Hormo' i'i /apat me'"ham&at ter-a/i'ya pemata'"a' /a' me'a'""uhka' ter-a/i'ya se'es%e'e tetapi ti/ak semua ta'ama' /apat mem&erika' respo' ya'" &aik terha/ap hormo' i'i misal'ya pisa'" /a' tomat /apat /ipe'"aruhi oleh "li&ereli' se/a'"ka' apel /a' ar&ei ti/ak /apat /ipe'"aruhi proses pemata'"a' melalui &e&erapa reaksi, &aik &ertahap maupu' &era'"kai# 0e' ya'" &a'yak &erpera' /alam reaksi pemata'"a' a/alah etile'# !elah /iketahui &ah1a selama proses pemata'"a' &uah2&uaha', terutama /alam kelompok &uah2&uaha' klimaterik ya'" me'"hasilka' "as etile'# 3tile' i'i /apat mema%u proses pemata'"a' &uah2&uaha', /a' /apat me'"ura'"i pe'"aruh etile' /e'"a' me'""u'aka' oksi/ator ya'" /apat merom&ak etile' terse&ut hi'""a ti/ak /apat &er.u'"si la"i seperti &iasa'ya# Salah satu oksi/ator ya'" &iasa'ya /i"u'aka' a/alah KM'O4 sehi'""a umur simpa' &uah2&uaha' me'-a/i le&ih pa'-a'" la"i# KM'O4 /apat /i"u'aka' u'tuk me'"ham&at pemata'"a' &uah pisa'" )m&o'# +ipasara' ter/apat &aha' pe'"a1et komersial ya'" /apat /i"ua'aka' u'tuk me'"ham&at proses respirasi /e'"a' %ara me'utup pori2pori kulit &uah# 5'tuk me'%e"ah ter-a/i'ya pem&usukka' &uah /a' sayur perlu /ilakuka' pe'"a1eta', salah satu %ara pe'"a1eta' a/alah /e'"a' pe'am&aha' &aha' kimia terte'tu misal'ya KM'O4# KM'O4 i'i &ersi.at oksi/ator kuat ya'" /apat memperpa'-a'" umur simpa' &uah atau sayur terse&ut# B. Tujuan Praktiku $raktikum i'i &ertu-ua' u'tuk me'"etahui pe'"aruh KM'O4 /alam me'"ham&at atau me'%e"ah pemata'"a' pemata'"a' &uah2&uaha'# II. TIN!AUAN PU"TAKA

$emata'"a' /apat /iartika' se&a"ai per1u-u/a' /ari mulai'ya proses kelayua' /ima'a or"a'isasi a'tara sel me'-a/i ter"a'""u# 0a'""ua' i'i merupaka' pelopor /ari ke"iata' hi/rolisa su&strat oleh %ampura' e'zim2e'zim ya'" a/a /i/alam'ya# Selama proses hi/rolisa ter-a/i peme%aha' kloro.il, pati, pekti' /a' ta''i'# +ari hasil peme%aha' se'ya1a2se'ya1a terse&ut aka' ter&e'tuk &aha'2&aha' seperti etile', pi"me' 6.la7our8 e'er"i /a' mu'"ki' polipepti/a ( Syarie., 1988 # 3tile' merupaka' suatu se'ya1a hi/rokar&o' -e'uh ya'" /apat /ihasilka' oleh &uah2&uah seperti pisa'", al7ukat, &uah 'o'a, apel, pear /a' se&a"ai'ya se&a"ai pro/uk meta&olisme &uah me'-ela'" proses pemasaka''ya# $isa'" am&o' me'-ela'" masak (ple%limakterik pa/a suhu : 1* o; me'"hasilka' 0,1 m" etile' u'tuk setiap K" &uah setiap hari'ya# $a/a saat pemasaka' &uah -umlah etile' ya'" /ihasilka' oleh &uah2&uah pisa'" masak merupaka' katalisator proses pemasaka' &uah lai' /iisir2isir &erikut'ya# 3tile' ya'" /ihasilka' oleh &uah te'tu'ya &uka' merupaka' poluta'# $olusi etile' khusus'ya ter-a/i /i/aerah2/aerah pi'""ir -ala' /a' /aerah i'/ustri, ke'/araa' &ermotor, pa&rik plastik, pa&rik pem&akara' &atu &ata /a' se&a"ai'ya merupaka' sum&er polusi utama "as etile' /i u/ara (Kalie, 199* # $roses me'-a/i masak atau me'-a/i tua'ya hasil ta'ama' &a'yak /ihu&u'"ka' /e'"a' tim&ul'ya etile' (ethyle'e , $eru&aha' zat2zat terte'tu /a' peru&aha' .isik hasil ta'ama'# $emata'"a' &uah /ia'""ap pe'ti'" sekali /i/alam me'e'tuka' hipotesa pemata'"a' itu se'/iri, /ari semua hipotesa2hipotesa ya'" /ia-uka' a/a /ua &uah ya'" /ia'""ap &aik: ya'" pertama pemata'"a' /iartika' se&a"ai ma'i.estasi /ari si'es%e'e /ima'a or"a'isasi a'tara sel me'-a/i rusak (<i'ar'o, *00* # =uah /a' sayur se&a"aima'a hasil perta'ia' lai''ya, &ersi.at mu/ah rusak (perisha&el # Salah satu .aktor ya'" me'ye&a&ka' hal i'i a/alah kare'a &uah /a' sayur terse&ut masih &isa mela'"su'"ka' akti.itas meta&olisme setelah pa'e'# )kti.itas meta&olisme ya'" /imaksu/ a/alah respirasi# 5'tuk me'%e"ah ter-a/i'ya pem&usukka' &uah /a' sayur perlu /ilakuka' pe'"a1eta', salah satu %ara pe'"a1eta' a/alah /e'"a' pe'am&aha' &aha' kimia terte'tu misal'ya KM'O4#

KM'O4 i'i &ersi.at oksi/ator kuat ya'" /apat memperpa'-a'" umur simpa' &uah atau sayur terse&ut (Far/iaz, 1989 # =e&erapa -e'is pro/uk memerluka' 1aktu pe'yimpa'a' atau pe'"a'"kuta' a"ar mata'" sempur'a /a' /ita'/ai /e'"a' aroma ya'" kuat# Misal'ya &uah pisa'", al7ukat, ma'""a /a' se&a"ai'ya# $roses pemata'"a' melalui &e&erapa reaksi, &aik &ertahap maupu' &era'"kai# 0as ya'" &a'yak &erpera' /alam reaksi pemata'"a' a/alah etile' ()shari, 1995 #

B. Pe #a$a%an

=aha' lai' ya'" /apat /i"u'aka' u'tuk me'"ham&at pemata'"a' &uah a/alah Kalium perma'"a'at atau /ise&ut -u"a KM'O4# Meka'isme &eker-a'ya &aha' kimia i'i &er&e/a /e'"a' proses pemata'"a' ya'" lai' kare'a kalium perma'"a'at atau KM'O4 &ersi.at oksi/ator kuat sehi'""a KM'O4 /apat me'"oksi/asi etile'# 3tile' ya'" telah teroksi/asi kehila'"a' kemampua''ya u'tuk memper%epat pemata'"a' &uah# +ipasara' ter/apat &aha' pe'"a1et komersial ya'" /apat /i"u'aka' u'tuk me'"ham&at proses respirasi /e'"a' %ara me'utup pori2pori kulit &uah# !etapi pa/a praktikum i'i &uah ya'" /itempatka' pa/a suhu kulkas ya'" telah /i&u'"kus rapat /e'"a' ka'to'" plastik /a' telah /itam&ah /e'"a' kalium perma'"a'ate malah me'-a/i masak# Hal i'i mu'"ki' /ipe'"aruhi oleh kalium perma'"a'ate ya'" /i&u'"kus kertas, &asah oleh uap air ya'" a/a /alam kulkas, sehi'""a kalium perma'"a'ate ti/ak /apat &er.u'"si /e'"a' &aik# Se/a'"ka' pa/a suhu kamar, kalium perma'"a'at'ya masih /alam kea/aa' utuh, sehi'""a pera' kalium perma'"a'ate ya'" /iharapka' pa/a pe'"ham&ata' pemata'"a' &uah /apat &er.u'"si /e'"a' &aik# $isa'" mempu'yai ka'/u'"a' "izi sa'"at &aik, a'tara lai' me'ye/iaka' e'er"i %ukup ti'""i /i&a'/i'"ka' /e'"a' &uah2&uaha' lai'# $isa'" kaya mi'eral seperti kalium, ma"'esium, .os.or, &esi, /a' kalsium# $isa'" -u"a me'"a'/u'" 7itami', yaitu 7itami' ;, 7itami' = kompleks, =>, /a' seroto'i' ya'" akti. se&a"ai 'eurotra'smitter /alam kela'%ara' .u'"si otak# Nilai e'er"i pisa'" sekitar 13> kalori u'tuk setiap 100 "ram, ya'" se%ara keseluruha' &erasal /ari kar&ohi/rat# Nilai e'er"i pisa'" /ua kali lipat le&ih ti'""i /aripa/a apel# )pel /e'"a' &erat sama (100 "ram ha'ya me'"a'/u'" 54 kalori# Ka'/u'"a' e'er"i pisa'" merupaka' e'er"i i'sta', ya'" mu/ah terse/ia /alam 1aktu si'"kat, sehi'""a &erma'.aat /alam me'ye/iaka' ke&utuha' kalori sesaat# Kar&ohi/rat pisa'" merupaka' kar&ohi/rat kompleks ti'"kat se/a'" /a' terse/ia se%ara &ertahap, sehi'""a /apat me'ye/iaka' e'er"i /alam 1aktu ti/ak terlalu %epat# Kar&ohi/rat pisa'" merupaka' %a/a'"a' e'er"i ya'" sa'"at &aik /i"u'aka' /a' /apat se%ara %epat terse/ia &a"i tu&uh# 0ula pisa'" merupaka' "ula &uah, yaitu ter/iri /ari .ruktosa ya'" mempu'yai i'/ek "likemik le&ih re'/ah /i&a'/i'"ka'

/e'"a' "lukosa, sehi'""a %ukup &aik se&a"ai pe'yimpa' e'er"i kare'a se/ikit le&ih lam&at /i meta&olisme# 0lukosa /arah terutama /i/apat /ari asupa' maka'a' sum&er kar&ohi/rat# $isa'" a/alah alter'ati. ter&aik u'tuk me'ye/iaka' e'er"i /i saat2saat istirahat atau -e/a, pa/a 1aktu otak sa'"at mem&utuhka' e'er"i ya'" %epat terse/ia u'tuk akti7itas &iolo"is# Namu' ka'/u'"a' protei' /a' lemak pisa'" ter'yata kura'" &a"us /a' sa'"at re'/ah, yaitu ha'ya *,3? /a' 0,13?# Meski /emikia', ka'/u'"a' lemak /a' protei' pisa'" masih le&ih ti'""i /ari apel, ya'" ha'ya 0,3?# Kare'a itu, ti/ak perlu takut ke"emuka' 1alau me'"o'sumsi pisa'" /alam -umlah &a'yak# $isa'" kaya mi'eral seperti kalium, ma"'esium, .os.or, kalsium, /a' &esi# =ila /i&a'/i'"ka' /e'"a' -e'is maka'a' 'a&ati lai', mi'eral pisa'", khusus'ya &esi, hampir seluruh'ya (100? /apat /iserap tu&uh# =er/asarka' &erat keri'", ka/ar &esi pisa'" me'%apai * m" per 100 "ram /a' se'" 0,8 m"# =a'/i'"ka' /e'"a' apel ya'" ha'ya me'"a'/u'" 0,* m" &esi /a' 0,1 m" se'" u'tuk &erat 100 "ram# Ka'/u'"a' 7itami''ya sa'"at ti'""i, terutama pro7itami' ), yaitu &etakarote', se&esar 45 m" per 100 "ram &erat keri'", se/a'"ka' apel ha'ya 15 m"# $isa'" -u"a me'"a'/u'" 7itami' =, yaitu tiami', ri&o.la7i', 'iasi', /a' 7itami' => (piri/oksi' # Ka'/u'"a' 7itami' => pisa'" %ukup ti'""i, yaitu se&esar 0,5 m" per 100 "ram# Selai' &er.u'"si se&a"ai koe'zim u'tuk &e&erapa reaksi /alam meta&olisme, 7itami' => &erpera' /alam si'tesis /a' meta&olisme protei', khusus'ya seroto'i'# @itami' => -u"a &erpera' /alam meta&olisme e'er"i ya'" &erasal /ari ker&ohi/rat# $era' 7itami' => i'i -elas me'/uku'" keterse/iaa' e'er"i &a"i otak u'tuk akti7itas sehari2hari#

&. KE"IMPULAN

)/apu' kesimpula' ya'" /apat /iam&il /ari per%o&aa' i'i a/alah : 1# 5'tuk me'%e"ah proses pemasaka' /e'"a' me'""u'aka' etile', maka /i"u'aka' KM'O4 se&a"ai i'/ikator# *# $roses pemata'"a' /iatur oleh hormo' a'tara lai' )5AIN, sithoki'i'e, "i&&erelli', asam2asam a&sisat /a' ethyle'e# 3# Meskipu' su/ah /ikemas /alam karto' atau /isimpa' /alam rua'" &erpe'/i'"i', &uah tetap &isa mem&usuk# 4# $era'a' KM'O4 pa/a proses pe'"ham&at pemata'"a' a/alah u'tuk me'"ham&at atau me'%e"ah ter-a/i'ya pemata'"a' &uah# 5# Kalium perma'"a'at &ersi.at sa'"at oksi/ator kuat salah satu oksi/ator ya'" /i"u'aka' a/alah KM'O4 sehi'""a umur simpa' &uah2&uaha' &isa me'-a/i le&ih pa'-a'" la"i# ># 0e-ala kelayua' pa/a ta'ama' /ita'/ai /e'"a' mulai me'"u'i'"'ya /au', pero'toka' /au' /a' &uah pa/a &a"ia' &u'"a, pemata'"a' &uah, serta pe'"ura'"a' /aya taha' terha/ap pe'yakit#

DA'TAR PU"TAKA

)shari# 1995# Holtikultura Aspek Budidaya# 5I $ress, Bakarta# Far/iaz, S# 1989# Mikrobiologi Pangan# +irektorat Be'/ral $e'/i/ika' !i'""i $usat )'tat 5'i7ersitas $a'"a' /a' 0izi I$=, =o"or# Kalie, M# =# 199*# Mengatasi Buah Rontok dan Berulat. $e'e&ar S1/aya , Bakarta# Syarie., C /a' Ira1ati, )# 1988# Pengetahuan Bahan Untuk Indutri Pertanian# $!# Me/iatama Sara'a $erkasa, Bakarta# <i'ar'o, F#0# *00*# $ress, =o"or# isiologi Lepas Panen Produk Hortikultura# M2=rio