LAPORAN PRAKTIKUM PENYIMPANAN SUHU RENDAH PADA BAHAN

MAKANAN

Kelompok : 6
Anggota Kelompok :
1. Fiola Hamanda P (131710101022)
2. Meitha Ri!i (1317101010"#)
3. $ini %e&i'a (1317101010)
. *&+anda (131710101070)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER 
TAHUN 2014/2015
 

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Lata B!"a#a$%

Pen,impanan dengan '-h- &endah me&-pakan 'alah 'at- pen,impanan ,ang 'e&ing
dilak-kan di ma',a&akat. $engan men,impan ahan makanan pada '-h- &endah maka dapat
menghamat pen-an pematangan pel-nakan dan pe&-ahan +a&na 'e&ta tek't-&/ meng-&angi
ke&-'akan ,ang diakiatkan oleh aktiita' mik&oa/ dapat meng-&angi kegiatan &e'pi&a'i dan
metaolik lain/ dll. Pen,impanan dengan '-h- &endah dapat dilak-kan dengan mengg-nakan alat
&e&ig&ato& (k-lka')/ dengan o ,ang die&i e'/dll. pen,impanan dengan '-h- &endah dapat
dilak-kan dengan 2 a&a ,ait- pemek-an dan pendinginan. 4em-a ahan makanan dapat
dilak-kan pen,impanan dengan '-h- &endah te&ma'-k pemek-an dan pendinginan nam-n
dalam melak-kan pen,impanan pada '-h- &endah ha&-' dipe&hatikan '-h- ,ang dig-nakan
dalam melak-kan pen,impanan ka&ena pada 'etiap ahan makanan memiliki '-h- ,ang e&eda5
 eda dalam hal pen,impanan dengan '-h- &endah apaila '-h- pada 'aat pen,impanan '-h-
&endah tidak dipe&hatikan maka akan menim-lkan ke&-'akan pada ahan makanan te&'e-t.
Ke&-'akan ,ang dapat tim-l dika&enakan pen,impanan '-h- &endah ,ait- hiling in-&, dan
&eee in-&,. 4em-a ahan ,ang di'impan pada '-h- &endah dapat mengalami pe&-ahan i'ik
dan kompo'i'i kimia da&i ahan te&'e-t.

1.2 T&'&a$ Pa#t(#&)

--an da&i aa&a p&aktik-m ini adalah :
1.8nt-k mengetah-i pe&edaan i'ik da&i ahan makanan 'etelah dilak-kan pen,impanan 1 ha&i/
3 ha&i/ dan 1 ha&i
2.8nt-k mengetah-i ke&-'akan ,ang te&adi pada ahan makanan 'etelah dilak-kan pen,impanan
1 ha&i/ 3 ha&i dan 1 ha&i.
 

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 P!$*()+a$a$ S&,& R!$-a,

Pen,impanan ahan pangan pada '-h- &endah dapat mempe&lamat &eak'i metaoli'me.
4elain it- dapat -ga menegah pe&t-m-han mik&oo&gani'me pen,ea ke&-'akan9 ke-'-kan
 ahan pangan. a&a penga+etan ahan pangan pada '-h- &endah diedakan menadi 2 a&a ,ait-
 pendinginan dan pemek-an. Pendinginan adalah pen,impanan ahan pangan pada '-h- diata'
titik ek- 0 0. Pendinginan ia'an,a dapat mempe&panang ma'a 'impan ahan pangan 'elama
 ee&apa ha&i9 ee&apa mingg-/ 'edangkan pemek-an dapat e&tahan leih lama 'ampai
 ee&apa -lan. Pendinginan dan pemek-an ma'ing5ma'ing e&eda penga&-hn,a te&hadap
&a'a/ tek't-&/ +a&na/ nilai gii dan 'iat5'iat lainn,a. Penga+etan dengan alan pendinginan dapat
dilak-kan dengan penamahan e' ,ang e&t--an -nt-k mendinginkan dengan epat '-h- 0 0/
kem-dian menaga '-h- 'elama pen,impanan.(Fathonah/ 2011) 
2.2 D!#(+( S!)&a Ba,a$
1. 4a+i
anaman 'a+i ( Brassica juncea ;.) ma'ih 'at- amili dengan k-i'5k&op/ k-i' -nga/
 &ooli dan loak ata- &ade'/ ,akni amili &-ie&ae (&a''iaeae) olek ka&ena it- 'iat
mo&ologi' tanamann,a hampi& 'ama/ te&-tama pada 'i'tem pe&aka&an/ 't&-kt-& atang/ -nga/
 -ah (polong) ma-p-n iin,a. 4a+i te&ma'-k ke dalam kelompok tanaman 'a,-&an da-n ,ang
mengand-ng at5at gii lengkap ,ang memen-hi ',a&at -nt-k ke-t-han gii ma',a&akat. 4a+i
hia- i'a dikon'-m'i dalam ent-k mentah 'eagai lalapan ma-p-n dalam ent-k olahan dalam
 e&agai maam ma'akan. 4elain it- e&g-na -nt-k pengoatan (te&api) e&agai maam
 pen,akit (ah,ono/ 2003).
Kla'iika'i tanaman 'a+i dalam(R-kmana/ 2002) 'eagai e&ik-t :
 

$ii'i : 4pe&matoph,ta
Kela' : Angio'pe&mae
4-5kela' : $iot,ledonae
<&do : Papao&ale'
Famili : =&a''iaeae
%en-' : =&a''ia
4pe'ie' : Brassica juncea ;.
4i'tem pe&aka&an tanaman 'a+i memiliki aka& t-nggang (&adi p&ima&ia) dan aang5
aang aka& ,ang ent-kn,a -lat panang ('ilind&i') men,ea& ke'em-a a&ah dengan kedalaman
anta&a 3050 m. Aka&5aka& ini e&-ng'i anta&a lain mengi'ap ai& dan at makanan da&i dalam
tanah/ 'e&ta meng-atkan e&di&in,a atang tanaman (He&- dan >oita/ 2003).
2. ?kan
?kan adalah ahan pangan ,ang mengand-ng p&otein tinggi/ ,ang 'angat di-t-hkan
oleh man-'ia ka&ena 'elain m-dah die&na/ -ga mengand-ng a'am amino dengan pola ,ang
hampi& 'ama dengan a'am amino ,ang te&dapat dalam t--h man-'ia (4-ha&tini dan Hida,at/
200).
?kan me&-pakan 'alah 'at- ha'il pe&ai&an ,ang 'angat di-t-hkan man-'ia ka&ena
 an,ak mengand-ng p&otein. P&otein ikan 'angat dipe&l-kan oleh man-'ia 'elain ka&ena leih
m-dah die&na -ga mengand-ng a'am amino dengan 't&-kt-& ,ang hampi& 'ama dengan a'am
amino dalam t--h man-'ia. $engan kand-ngan p&otein dan ai& ,ang -k-p tinggi/ ikan
te&ma'-k komoditi ,ang m-dah &-'ak dan -'-k. 4etelah dipanen/ 'etiap 'pe'ie' ikan mengalami
 pen-&-nan m-t- iologi/ i'ik/ ke'ega&an dan nilai gii da&i ikan. ?kan memp-n,ai kand-ngan
lemak ,ang &endah/ 'ehingga ikan 'e&ing dig-nakan 'eagai pengganti daging ,ang -m-mn,a
mengand-ng kole'tte&ol dalam -mlah an,ak.
4alah 'at- pen,ea da&i ke&-'akan ikan adalah tinggin,a pH akhi& daging ikan ,ait-
 pada pH 6/@6/6/ di'eakan ka&ena &endahn,a adangan glikogen dalam daging ikan. ?kan '-lit
ditangkap dalam -mlah e'a& tanpa pe&g-latan ,ang 'elan-tn,a men,eakan t-&-nn,a
adangan glikogen. am-n/ ikan tidak akan mengalami ke&-'akan ka&ena akte&i/ 'ampai ikan
te&'e-t mati.
?kan adalah ahan pangan ,ang mengand-ng p&otein tinggi/ ,ang 'angat di-t-hkan
oleh man-'ia ka&ena 'elain m-dah die&na/ -ga mengand-ng a'am amino dengan pola ,ang
 

hampi& 'ama dengan a'am amino ,ang te&dapat dalam t--h man-'ia (4-ha&tini dan Hida,at
200).
$iandingkan dengan ahan makanan lainn,a/ ikan mengand-ng a'am amino e'en'ial
,ang lengkap dan 'angat dipe&l-kan oleh t--h man-'ia/ oleh ka&ena it- m-t- p&otein ikan
'eanding dengan m-t- p&otein daging (A'ta+an 2003).
Kand-ngan lemakn,a 1520B dapat di'e&ap dan dig-nakan lang'-ng oleh a&ingan
t--h. 4eagian e'a& lemakn,a me&-pakan a'am lemak tak en-h. A'am lemak ini dipe&l-kan
-nt-k pe&t-m-han dan dapat men-&-nkan kole'te&ol da&ah. Citamin ,ang te&kand-ng dalam
ikan e&aneka &agam/ m-lai da&i itamin A/ $/ thiamin/ &iolain/ niain/ =6/ =12/ dan iotin.
Min,ak ikan ka,a akan itamin A dan $ ,ang la&-t dalam min,ak dan pop-le& dig-nakan -nt-k
anakanak (Akmal 1""6). Ke&-'akan pada ikan dapat di'eakan oleh akto& inte&nal (i'i pe&-t)
dan ek'te&nal (lingk-ngan). Fakto& inte&nal te&'e-t dapat diakiatkan ka&ena akte&i 'epe&ti
Salmonella/ Escherichia coli/ Staphylococcus dan lainn,a. Fakto& ek'te&nal pen,ea ke&-'akan
te&kait pada pe&lak-an ikan 'ega& aik dalam 'egi penangkapan/ pengangk-tan/ pen,impanan/
 penga+etan ahkan 'aat pengolahan (Akmal 1""6)
8pa,a -nt-k mempe&panang da,a tahan 'impan ikan 'ega& adalah melal-i
 pen,impanan dalam lema&i pendingin ata- pemek-/ ,ang mamp- menghamat aktiita'
mik&oa ata- enim. 4etiap pen-&-nan '-h- #D men,eakan keepatan &eak'i metaoli'me
 e&k-&ang menadi ki&a5ki&a 'etengahn,a. <leh ka&ena it-/ ikan ,ang akan di'impan pada '-h-
&endah ha&-' die&'ihkan te&leih dah-l- -nt-k meng-&angi -mlah mik&oo&gani'me a+al ,ang
ada pada ahan te&'e-t (A'ta+an 2003).
8nt-k mengelimina'i akte&i ,ang te&dapat dalam makanan dapat dilak-kan dengan
mengg-nakan i&adia'i gamma (Ra'hid E ?'higaki 1""2).
?&adia'i pangan adalah metode pen,ina&an te&hadap pangan/ aik dengan mengg-nakan
at &adioakti ma-p-n ak'ele&ato& -nt-k menegah te&adin,a pem-'-kan dan ke&-'akan 'e&ta
memea'kan pangan da&i akte&i patogen. eknik ini dapat dig-nakan -nt-k penga+etan ahan
 pangan/ eekti -nt-k mempe&panang ma'a 'impan dan menadikan ahan pangan tidak
mengalami pe&-ahan aik tek't-&/ a&oma/ &a'a/ +a&na 'e&ta nilai gii
(M-htadi2010).=e&da'a&kan ha'il penelitian/ daging ikan memiliki kompo'i'i kimia/ ,ait- :
 

3. $aging 'api
$aging dideini'ikan 'eagai 'em-a a&ingan he+an dan 'em-a p&od-k ha'il pengolahan
 a&ingan5a&ingan te&'e-t ,ang 'e'-ai -nt-k dimakan 'e&ta tidak menim-lkan gangg-an
ke'ehatan agi ,ang memakann,a (4oepa&no1""#). ;a+&ie (1""1) mendeini'ikan daging
'eagai 'e'-at- ,ang e&a'al da&i he+an te&ma'-k limpa/ ginal/ otak 'e&ta a&ingan lain ,ang
dapat dimakan. 4oepa&no (1""#) menela'kan leih lan-t keadaan i'ik daging dapat
dikelompokkan menadi (1) daging 'ega& ,ang dila,-kan ata- tanpa pela,-an/ (2) daging ,ang
dila,-kan kem-dian didinginkan (daging dingin)/ (3) daging ,ang dila,-kan/ didinginkan/
kem-dian diek-kan (daging ek-)/ () daging ma'ak/ () daging a'ap/ dan (6) daging
olahan.$aging ,ang dapat dikon'-m'i adalah daging ,ang e&a'al da&i he+an ,ang 'ehat. 4aat
 pen,emelihan dan pema'a&an e&ada dalam penga+a'an pet-ga' &-mah potong he+an 'e&ta
te&ea' da&i penema&an mik&oo&gani'me. 4ea&a i'ik/ k&ite&ia ata- i&i5i&i daging ,ang aik
adalah e&+a&na me&ah 'ega&/ e&a- a&omati'/ memiliki kon'i'ten'i ,ang ken,al dan ila
ditekan tidak te&lal- an,ak mengel-a&kan ai&an. $aging 'eagai '-me& p&otein he+ani
memiliki nilai ha,ati (biological   value) ,ang tinggi/ mengand-ng 1"B p&otein/ B lemak/ 70B
ai&/ 3/B at5at non p&otein dan 2/B mine&al dan ahan5ahan lainn,a. Kompo'i'i daging
men-&-t ;a+&ie (1""1) te&di&i ata' 7B ai&/ 1#B p&otein/ 3/B lemak dan 3/B at5at non
 p&otein ,ang dapat la&-t. 4ea&a -m-m/ kompo'i'i kimia daging te&di&i ata' 70B ai&/ 20B
 p&otein/ "B lemak dan 1B a-. -mlah ini akan e&-ah ila he+an digem-kkan ,ang akan
men-&-nkan pe&'enta'e ai& dan p&otein 'e&ta meningkatkan pe&'enta'e lemak (Roman' et al.
1""). $aging me&-pakan '-me& -tama -nt-k mendapatkan a'am amino e'en'ial. A'am amino
e'en'ial te&penting di dalam otot 'ega& adalah alanin/ gli'in/ a'am gl-tamat/ dan hi'tidin. $aging
'api mengand-ng a'am amino le-'in/ li'in/ dan alin ,ang leih tinggi da&ipada daging ai ata-
doma. Pemana'an dapat mempenga&-hi kand-ngan p&otein daging. $aging 'api ,ang
dipana'kan pada '-h- 70o akan mengalami peng-&angan -mlah li'in menadi "0 pe&'en/
'edangkan pemana'an pada '-h- 160o akan men-&-nkan -mlah li'in hingga 0 pe&'en.
 

Penga'apan dan pengga&aman -ga 'edikit meng-&angi kada& a'am amino (;a+&ie 1""1).
Kand-ngan lemak pada daging menent-kan k-alita' daging ka&ena lemak menent-kan ita &a'a
dan a&oma daging. Ke&agaman ,ang n,ata pada kompo'i'i lemak te&dapat anta&a eni' te&nak
memamah iak dan te&nak tidak memamah iak adalah ka&ena adan,a hid&ogena'i oleh
mik&oo&gani'me &-men (4oepa&no 1""#). ;a+&ie (1""1) men,atakan lemak 'api ka,a akan a'am
'tea&at/ a'am palmitat dan a'am oleat. P&otein daging te&di&i da&i p&otein 'ede&hana dan p&otein
te&kon-ga'i. =e&da'a&kan a'aln,a p&otein dapat diedakan dalam 3 kelompok ,ait- p&otein
'a&kopla'ma/ p&otein mioi&il/ dan p&otein a&ingan ikat. P&otein 'a&kopla'ma adalah p&otein
la&-t ai& ka&ena -m-mn,a dapat diek't&ak oleh ai& dan la&-tan ga&am ene&. P&otein mioi&il
te&di&i ata' aktin dan mio'in/ 'e&ta 'e-mlah keil dan aktinin. P&otein a&ingan ikat ini memiliki
'iat la&-t dalam la&-tan ga&am. P&otein a&ingan ikat me&-pakan &ak'i p&otein ,ang tidak la&-t/
te&di&i ata' p&otein kolagen/ ela'tin/ dan &etik-lin (M-htadi E 4-giono 1""2).
. $aging A,am
Kand-ngan %ii $aging A,am ,ang &a'a dagingn,a an,ak digema&i dan dikon'-m'i
'em-a kalangan ma',a&akat indone'ia da&i tingkat a+ah 'ampai ata' ka&ena keleatan daging
a,am dan m-dah mendapatkann,a ke&ana 'eka&ang '-dah an,ak +a&-ng/ le'ehan/ kae/ &e'to&an
dan lain 5 lain men,ediakann,a 'eagai men- -tama aik it- diaka&/ digo&eng ata- di&e-'
dengan ha&ga m-&ah dan te&angka- dianding daging lainn,a/ 'eka&ang an,ak pa&a pete&nak
memanatkan hal ini 'eagai ladang i'ni' -nt-k me&aih ke-nt-ngan nam-n di'i'i lain te&kait
+aah l- -&-ng diha&apkan pa&a kon'-men -nt-k e&hati 5 hati dalam memilih daging a,am
,ang 'ehat. kand-ngan gii daging a,am -k-p komplek' dan i'a memen-hi ke-t-han t--h
man-'ia. =e&ik-t ha'il -i dokte& ahli gii tentang an,akn,a kand-ngan gii daging a,am agi
ke'ehatan t--h ,ang di anali'a dengan 'ample 100 g&am dagim a,am :
1. $aging a,am 'ean,ak 100 g&am mengand-ng ai& 7B
2. Kand-ngan &otein 'ean,ak 22B
3. Kand-ngan 'en,a+a kal'i-m 'ean,ak 13 milig&am
. Kand-nagn at o'o& 'ean,ak 1"0 mg
. Kand-nagn at e'i 'ean,ak 1"0 mg
6. Mengand-ng itamin A/  dan */ aik -nt-k t--h agi anak keil dan lan'ia ika
 pengolahann,a 'e'-ai p&o'ed-& 
 

Kand-ngan gii daging a,am leih aik dianding daging lain 'epe&ti kaming dan 'api 
ka&ena komponen lemakn,a &endah dan didomina'i lemak tak en-h ,ang -'t&- leih aik agi
t--h. ,ang ha&-' dipe&hatikan +ala-p-n kand-ngan gii daging a,am -k-p lengkap/ nam-n
ada ee&apa la&angan -nt-k mengkon'-m'i daging a,am agi 'eagian o&ang di'eakan ada
 ee&apa hal ,ait- 'eagai e&ik-t :
1. Pende&ita -&emia ( e&da'a&kan pada kand-ngan p&otein daging a,am ,ang
ende&-ng tinggi dan tidak aik agi pende&ita -&emia )
2. Pende&ita kole'te&ol ( ka&ena agian ant-ng memiliki -mlah kole'te&ol
,ang -k-p tinggi/ di'a&ankan -nt-k men-&-nkan kole'te&ol )
3. <&ang ,ang 'edang mengkon'-m'i p&epa&at e'i ( kada& po'o& daging
a,am tinggi )
. Go&tel
Go&tel ( Daucus carota L.) adalah tanaman 'em-'im e&ent-k &-mp-t ,ang
memp-n,ai -mi e&+a&na k-ning 'ampai keme&ahan. 8mi ini te&ent-k da&i aka& ,ang
 e&-ah ent-k dan -ng'i 'ehingga i'a dikon'-m'i. Go&tel te&ma'-k kedalam amili
8millie&ae/ ,ait- tanaman ,ang -ngan,a memp-n,ai '-'-nan ent-k mi&ip dengan pa,-ng
dan pe&tama kali ditem-kan di *&opa agian 'elatan/ A&ika -ta&a dan di pe&ata'an A'ia.
anaman +o&tel telah lama di-dida,akan di'ekita& al-& Medite&ania (R-kmana/ 1"").
Kla'iika'i tanaman +o&tel adalah 'eagai e&ik-t (4-na&ono/ 1"#):
$ii'io : *m&,oph,ta 'iphonogama
4- dii'io : Angio'pe&mae
Kela' : $iot,ledoneae
<&do : 8mililo&ae
Familia : 8mililo&ae
%en-' : $a--'
4pe'ie' : Daucus carota.
 ilai %ii pe& 100 g (3. o) *ne&gi 0 kkal 170 k Ka&ohid&at " g ;emak 0.2 gP&otein
1 g. Men-&-t 4oe'a&'ono (1"#1)/ &a'a pahit pada +o&tel 'elama pen,impanan dapat te&adi dan
did-ga akiat da&i metaoli'me ano&mal ,ang di'eakan oleh etilen. Hal ini te&adi pada +o&tel
,ang di'impan e&'ama5'ama dengan apel ata- -ah5-ahan ,ang lain. 4en,a+a ,ang
 

men,eakan &a'a pahit pada +o&tel adalah i'ok-ma&in.4inte'a 'en,a+a ini dipa- melal-i
 pe&anan katalitik ga' etilen ('epe&ti ,ang diea'kan pada pematangan -ah).
6. 4ingkong
8i ka,- ata- 'ingkong me&-pakan 'alah 'at- '-me& ka&ohid&at ,ang e&a'al da&i
-mi. $alam 'i'tematika ( tak'onomi ) tanaman -i ka,- dikla'iika'ikan 'eagai e&ik-t :
Kingdom : Plantae ( t-m-h @ t-m-han )
$ii'io : 4pe&matoph,ta ( t-m-han e&ii)
4-dii'io : Angio'pe&mae
Kela' : $iot,ledonae ( ii ekeping d-a )
<&do : *-pho&iale' Famili : *-pho&iaeae
%en-' : Manihot
4peie' : Manihot glaziovii Muell  ( 4-p&apti ;ie'/ 200 : 12 ).
=e&da'a&kan de'k&ip'i a&ieta' 'ingkong/ maka penggolongan eni'n,a dapat diedakan
menadi 2 maam : a. eni' -i ka,- mani'/ ,ait- eni' -i ka,- ,ang dapat dikon'-m'i
lang'-ng. ontoh a&ieta'n,a : gading/ adi&a 1/ mangi/ eta+i/ mentega/ &and-/ lanting/ dan
kaliki. . eni' -i ka,- pahit/ ,ait- eni' -i ka,- -nt-k diolah ata- ila akan dikon'-m'i ha&-'
melal-i p&o'e'. ontoh a&ieta'n,a : ka&et/ ogo&/ 4PP/ dan adi&a 2 ( R-kmana/ Rahmat/ 1""7 ).
=ila &a'a -i ka,- 'emakin pahit maka kand-ngan 'ianidan,a tinggi. Kand-ngan gii 'ingkong
 pe& 100 g&am adalah kalo&i 16/00 kal p&otein 1/20g lemak 0/30 g ka&ohid&at 3/70 g kal'i-m
33 mg o'o& 0/00 mg at e'i 0/70 mg itamin = 0/06 mg itamin  30/00 mg ai& 62/0 g
 agian ,an dapat dimakan 7B Sumber : $i&ekto&at %ii/ $epke' R.?./ 1"#1 ( 4-na&to/ 2002 :
# ).
7. Kentang
Kentang (Solanum tuberosum ;.) me&-pakan 'alah 'at- komodita' ho&tik-lt-&a da&i
kelompok tanaman 'a,-&an -mi ,ang 'angat poten'ial 'eagai '-me& ka&ohid&at dan
memp-n,ai a&ti penting dalam pe&ekonomian di ?ndone'ia. Pengemangan ag&ii'ni' kentang
memp-n,ai p&o'pek ,ang aik/ ka&ena dapat men-nang p&og&am penganeka&agaman
(die&'iika'i) pangan/ peningkatan pendapatan petani/ pe&aikan gii ma',a&akat/ 'eagai
komodita' ek'po& dan ahan ak- ind-'t&i pangan. Kentang me&-pakan eni' 'a,-&an ,ang
dip&io&ita'kan pengemangannn,a ka&ena me&-pakan '-me& ka&ohid&at ,ang dapat
men'-'ti't-'i ahan pangan lain 'epe&ti e&a'/ ag-ng dan gand-m. P&od-k'i kentang di
 

?ndone'ia -k-p tinggi dan da&i tah-n ke tah-n ende&-ng mengalami peningkatan. ah-n 2007
 p&od-k'i kentang menapai 1.003.732 ton dan tah-n 200# naik menadi 1.071.3 ton (=P4/
200"). $itina- da&i nilai giin,a/ kentang me&-pakan 'alah 'at- eni' -mi-mian ,ang dapat
diadikan 'eagai '-me& gii ,ang poten'ial. at5at gii ,ang te&dapat dalam -mi kentang
anta&a lain ka&ohid&at/ mine&al (e'i/ o'o& magne'i-m/ nat&i-m/ kal'i-m dan pota'i-m)/
 p&otein 'e&ta itamin te&-tama itamin  dan itamin =1. 4elain it-/ kentang -ga mengand-ng
lemak dalam -mlah ,ang &elati keil/ ,ait- 'ee'a& 1/051/ pe&'en.
#. omat
omat (Solanum lycopersicum) me&-pakan 'alah 'at- tanaman ,ang 'angat dikenal oleh
ma',a&akat ?ndone'ia. am-n pemanaatann,a han,a 'eata' 'eagai lalap dan ahan tamahan
dalam ma'akan. Kand-ngan 'en,a+a dalam -ah tomat di anta&an,a 'olanin (0/007 B)/ 'aponin/
a'am olat/ a'am malat/ a'am 'it&at/ iolaonoid (te&ma'-k likopen/ I dan J5ka&oten)/ p&otein/
lemak/ itamin/ mine&al dan hi'tamin. ;ikopen me&-pakan 'alah 'at- kand-ngan kimia paling
 an,ak dalam tomat/ dalam 100 g&am tomat &ata5&ata mengand-ng likopen 'ean,ak 35 mg.
$alam ee&apa penelitian men,e-tkan ah+a tomat dapat e&manaat 'eagai oat dia&e/
'e&angan emped-/ gangg-an pene&naan 'e&ta mem-lihkan -ng'i lie&. =ee&apa 't-di in it&o
menem-kan ah+a likopen memiliki aktiita' antiok'idan ,ang poten. likopen mamp-
menghamat pe&t-m-han kanke& endomet&ial/ kanke& pa,-da&a dan kanke& pa&-5pa&- pada
k-lt-& 'el dengan aktiita' ,ang leih tinggi diandingkan dengan I dan 5ka&oten. ;ikopen
ditem-kan mamp- menginaktikan hid&ogen pe&ok'ida dan nit&ogen pe&ok'ida. $engan
 penghamatan 'en,a+a &adikal ea' te&'e-t maka kem-ngkinan te&adin,a kanke& dapat
dit-&-nkan. (Fe&ian',ah/ 2011)

2. aaaa P!$%a3!ta$ S&,& R!$-a,

a&a Penga+etan pangan dengan '-h- &endah ada 2 maam ,ait- pendinginan (ooling)
dan pe&nek-an (&eeing). Pendinginan adalah pen,impanan ahan pangan diata' '-h-
 pemek-an ,ait- 52 'ampai L 10 0 . Pendinginan ,ang ia'a dilak-kan 'eha&i5ha&i dalam le&na&i
e' pada -m-mn,a menapai '-h- 5# 0. Me'kip-n ai& m-&ni memek- pada '-h- <0/ tetapi
 

 ee&apa makanan ada ,ang tidak memek- 'ampai '-h- @20 ata- di a+ah/ hal ini te&-tama
di'eakan oleh penga&-h kand-ngan at5at didalam makanan te&'e-t.
Pemek-an adalah pen,impanan ahan pangan dalam keadaan ek-. Pemek-an ,ang
 aik ia'an,a dilak-kan pada '-h- 512 'ampai 520/ Pemek-an epat (!-ik &eeing)
dilak-kan pada '-h- 52 'ampai500. Pemek-an epat ini dapat te&adi dalam +akt- k-&ang
da&i 30 menit. 4edangkan pemek-an lamat ia'an,a e&lang'-ng 'elama 30 5 72 am.
Pemek-an epat memp-n,ai ee&apa keleihan diandingkan dengan a&a lamat ka&ena
k&i'tal e' ,ang te&ent-k 'ehingga ke&-'akan mekani' ,ang te&adi leih 'edikit/ penegahan
pe&t-m-han mik&oa -ga e&lang'-ng epat dan kegiatan enim -ga epat e&henti. =ahan
makanan ,ang diek-kan dengan a&a epat memp-n,ai m-t- leih aik da&ipada pemek-an
lamat.
Pendinginan ia'an,a akan menga+etkan e&apa ha&i ata- mingg- te&gant-ng da&i
maa&n ahan pangann,a. 'edangkan pe&nek-an dapat menga+etkan ahan pangan -nt-k
 ee&apa -lan ata- kadang5kadang ee&apa tah-n. Men-&-t ?&ing dan 4ha&p (1"76)/ m-t-
 ahan pangan ,ang diek-kan akan men-&-n dengan keepatan ,ang te&gant-ng da&i '-h-
 pen,impanan dan eni' ahan pangan. Pada -m-mn,a 'eagian e'a& ahan pangan akan
memp-n,ai m-t- pen,impanan ,ang aik 'ek-&ang5k-&angn,a 12 -lan ila di'impan pada '-h-
51#0/ ke-ali ahan pangan dengan kand-ngan lemak tinggi. =ila '-h- pen,impanan naik 30
maka keepatan ke&-'akan akan e&lipat ganda. Makanan ek- ,ang memp-n,ai M-t-
 pen,impanan ,ang aik 'elama 12 -lan pada '-h- 51#0/ akan tahan 'impan ma'ing5ma'ing
han,a 6 -lan ata- 3 -lan pada '-h- 510 ata- 5120.
Pe&edaan ,ang lain anta&a pendinginan dan pemek-an adalah dalam hal penga&-hn,a
te&hadap aktiita' mik&oa dalam ahan pangan. Pengg-naan '-h- &endah dalam penga+etan
 ahan tidak dapat men,eakan kematian mik&oa 'ehingga ila ahan pangan dikel-a&kan da&i
tempat pen,impanan dan diia&kan menai& kemali (tha+ing) pe&t-m-han mik&oa pem-'-k
dapat e&alan dengan epat.
Pengg-naan '-h- &endah te&-tama -nt-k ee&apa ha'il pe&tanian te&tent- pe&l-
mendapat pe&hatian ke&ena ke&-'akan i'iologi' dapat leih epat te&adi te&-tama -'t&- pada
'-h- &endah/ mi'aln,a ke&-'akan akiat p&o'e' pendinginan (hilling in-&ie') dan ke&-'akan
 p&o'e' pemek-an (&eeing in-&ie').
 

2.4 K!&a#a$ A#(at P!$*()+a$a$ S&,& R!$-a,

8nt-k menaga m-t-n,a/ p&od-k5p&od-k ho&tik-lt-&a (-ah5-ahan dan 'a,-&an)
meme&l-kan '-h- pen,impanan te&tent-/ 'epe&ti te&lihat pada ael di a+ah ini.

ael .2. Pen,impanan ee&apa -ah5-ahan dan 'a,-&5'a,-&an pada '-h- &endah

K-lit adpokat 'e&ing e&intik5intik hitam dan pada dagingn,a 'e&ing te&adi pe&-ahan
+a&na te&-tama di 'ekita& ii dan pada 'e&at5'e&at daging -ah. 8nt-k menegah hal te&'e-t
 -ah adpokat ,ang ma'ih ke&a' ata- el-m ma'ak 'eaikn,a di'impan pada '-h- 7.0.
'edangkan -ah ,ang '-dah ma'ak dapat di'impan pada '-h- 'ekita& 00.
Pada k-lit mangga -ga 'e&ing te&dapat intik5intik hitam dan pada kelemaan ,ang
leih tinggi dapat ditem-kan 'po&a kapang pada pe&m-kaan intik5intik te&'e-t. Penegahan
 

,ang te&aik adalah dengan pen,emp&otan ,ang te&at-& pada -ah 'e+akt- ma'ih di pohonn,a
dan 'etelah pemetikan -ah di'impan pada '-h- 100.
Pada -ah nena'. agian ,ang te&kena pen,akit (lak &ot) ia'an,a lemek dan e&ai&/
'edangkan +a&nan,a m-ngkin tetap ata- e&-ah menadi hitam. Penegahan dapat dilak-kan
te&-tama pada -ah ,ang a&- dipetik/ angkal eka' patahan ata- ke&atan pi'a- ha&-'
diel-pkan ke dalam la&-tan ,ang mengand-ng 2/ pe&'en a'am enoat di dalam alkohol 30 B.
kem-dian didinginkan pada '-- 105130. 4-h- -nt-k pen,impanan pi'ang te&-tama pi'ang
amon ,ang di'iplin pada '-h- leih &endah da&i 13/0 dapat men,eakan k-lit pi'ang nien.
 adi e&+a&na a-5a- dan dapat e&-ah menadi t-a lagi pada tempat5tempat ,ang aat.
Pi'ang ,ang didinginkan ia'an,a e&intik5intik hitam pada tangkai dan k-litn,a/ dan pada
kelemaan ,ang leih tinggi 'e&ing tampak kapang t-m-h pada pe&m-kaan intik5intik
te&'e-t.
Ketim-n hendakna angan di'impan pada '-h- di a+ah 7.0 -nt-k menegah
te&adin,a pe&-ahan +a&na ,ang mengkilat pada k-lit dan -nt-k menegah dagingn,a aga& tidak
menadi lemek.
Pada kol ,ang didinginkan akan te&adi intik5intik kapang hitam ( Alternaria sp.)/
,ang ia'an,a me&-pakan pangkal da&i ke-'-kan 'elan-tn,a. Penegahan ,ang te&aik adalah
-'aha -nt-k menaga aga& da-n angan 'ampai aat/ kem-dian didinginkan pada '-h- <0.
Pen,impanan pada '-h- ini -ga tidak dapat te&lal- lama ka&ena ia'an,a akan kelihatan ga&i'5
ga&i' oklat pada tangkai. 
Pemetikan dan pe&lak-an ,ang hati5hati pada tomat dapat menegah ke&-'akan  pada
+akt- pen,impanan. 4-h- pen,impanan ,ang aik -nt-k tomat ,ang ma'ih mentah  (hia-)
adalah 130/ 'edangkan -nt-k tomat ma'ak (me&ah) 100. 4-h- di a+ahn,a dapat menegah
 pe&-ahan +a&na/ teapi mempe&epat ke-'-kan. Ke&-'akan pada+o&tel ia'an,a te&lihat pada
 eka' ke&atan da&i aka& (-mi) ,ang di'e-t lak &ot. Halini dapat diegah denga&i a&a
menaga aga& tidak te&adi l-ka pada +o&tel/ kem-dian pen,impanan dilak-kan pada '-h- 0 5
1/0. Pen,impanan di a+ah '-h- 00 akan men,eakan +o&tel menadi peah5peah

.
 

BAB  METODOLOGI PRAKTIKUM

.1 A"at -a$ Ba,a$

.1.1 A"at
Re&ig&ato&
=a'kom
 e&aa
.1.2 Ba,a$
?kan
;ael
.2 S#!)a K!'a

?kan

  $ie&i lael

  $ita&-h di a'kom

$iagi menadi 3 pe&lak-an

Disimpan selama Disimpan selama Disimpan selama

1 hari, 3 hari, 14 1 hari, 3 hari, 14 1 hari dan 3 hari
hari pada suhu hari pada suhu pada suhu ruang
Freezing cooling

$iamati
 

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Ha(" P!$%a)ata$

a. Ha(" P!$%a)ata$ Ha( #! 1 Pa-a S&,& R&a$%
Ha(" P!$%a)ata$ Ha( #!
N Paa)!t! O%a$"!+t(#  
0 1
1. =a- =a- 'ega& kha' ikan =a- -'-k  
2. =e&at 100g& 100g&  
3. Ga&na P-tih kea-5a-an P-tih p-at
. ek't-& Ke&a' 4edikit ;-nak/ lemek  

. Ha(" P!$%a)ata$ Ha( #!  Pa-a S&,& "($%

Ha(" P!$%a)ata$ Ha( #!
N Paa)!t! O%a$"!+t(#  
0 14
1. =a- =a- 'ega& kha' ikan =a- 'ega& kha' ikan
2. =e&at 10g& 10g&  
3. Ga&na P-tih kea-5a-an P-tih p-at
. ek't-& Ke&a' ;eih Ke&a'/

. Ha(" P!$%a)ata$ Ha( #! 14 Pa-a S&,& F!!6($%

Ha(" P!$%a)ata$ Ha( #!
N Paa)!t! O%a$"!+t(#  
0 14
1. =a- =a- 'ega& kha' ikan =a- 'ega& kha' ikan
2. =e&at 10g& 162g&  
3. Ga&na P-tih kea-5a-an P-tih kea-5a-an
. ek't-& Ke&a' Ke&a'

4.2 Ha(" P!,(t&$%a$

5
 

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 S#!)a K!'a -a$ F&$%( P!"a#&a$

?kan ,ang 'eagai ahan da'a& pen,impanan die&i lael aga& tidak te&t-ka&. 4etelah
die&i lael lal- ikan dita&-h pada &e&ig&ato&. 8nt-k pen,impanan ikan 'elama 1 ha&i di'impan
 pada '-h- &-ang/ -nt-k pen,impanan ikan 'elama 3 ha&i di'impan pada '-h- ooling 'edangkan
 pada ikan ,ang dilak-kan pen,impanan 'elama 1 ha&i maka dilak-kan pen,impanan pada '-h-
&eeing. 4etelah ikan dita&-h dan dilak-kan pada pen,impanan pada '-h- ,ang e&eda dan
+akt- ,ang e&eda lal- dilak-kan pengamatan da&i e&at/ +a&na/ a-/ dan tek't-&.

5.2 A$a"(a Data

Pemaha'an pen,impanan ?kan
a. ?kan ,ang di'impan pada '-h- &-ang
Pada pen,impanan ikan 'ega& ,ang di'impan pada '-h- &-ang pada ha&i ke50 a- ikan
ma'ih 'ega& ,ait- a- kha' ikan/ e&atn,a 100 g&/ +a&nan,a p-tih kea-5a-an. Pada ha&i
 pe&tama dengan pen,impanan 'elama 2 am te&adi pe&-ahan i'ik da&i ikan melip-ti a- ikan
'-dah tidak e&a- kha' ikan lagi tetapi e&a- -'-k/ te&dapat lendi& dipe&m-kaan/ +a&nan,a
 p-tih p-at / mata men,-'-t dan tenggelam.
 . ?kan ,ang di'impan pada '-h- &endah
Pada pen,impanan ikan 'ega& ,ang dikema' dan di'impan pada '-h- &endah/ pada ha&i
 pe&tama ikan e&a- kha' ikan/ e&atn,a 10 g&/ +a&nan,a p-tih kea-5a-an dan ma'ih 'ega&.
Pada ha&i ke 3 ma'ih e&a- 'ega& kha' ikan/ e&atn,a ma'ih 0 g&/ +a&nan,a '-dah mem-da&
menadi p-tih p-at. $an tek't-&n,a menadi ke&a' ka&ena di'impan di'-h- &endah tetapi
 e&atn,a mengalami penamahan ka&ena di'impan di'-h- ek- maka mengalami penamahan
kada& ai& 'ehingga e&atn,a e&tamah.
.   ?kan ,ang tidak dikema' dan di'impan pada '-h- ek-
Pada pen,impanan ikan 'ega& ,ang tidak dikema' dan di'impan pada '-h- ek-/ di ha&i
 pe&tama diamati ikan e&a- kha' ikan/ +a&nan,a p-tih kea-5a-an/ e&atn,a 10 g&. Pada ha&i
ke 1 -ga 'ama ikan ma'ih 'ega&/ a&a- kha' ikan dan e&atn,a e&tamah tait- 162/27 g&.
 

Pada pen,impanan '-h- &-ang 'elama 1 ha&i maka akan kel-a& lendi&/ hal ini
dika&enakan adan,a p&o'e' h,pe&aemia ,ang me&-pakan p&o'e' te&lepa'n,a lendi& da&i kelena&
,ang te&dapat di a+ah k-lit. ;endi& ,ang diha'ilkan te&'e-t me&-pakan gl-kop&otein dan
me&-pakan '-'t&at ,ang aik agi pe&t-m-han akte&i. 'ehingga kontaminan ,ang e&-pa
mik&oo&gani'me dapat ma'-k dengan m-dah dan dapat dengan m-dah me&-'ak ikan 'ehingga
dapat mempenga&-hi a-/ e&at/ +a&na/ dan tek't-&.
Pada pen,impanan '-h- dingin 'elama 3 ha&i pada '-h- ooling maka ke'ega&an ikan
akan tetap te&aga. Hal ini dika&enakan pada ooling han,a dapat menghamat pe&t-m-han
mik&oa 'ehingga me'kip-n dilak-kan pen,impanan pada '-h- ooling maka akan tetap te&adi
 peng&-'akan pada +a&na/ tek't-&/ e&at dan a-.
Pada pen,impanan '-h- dingin 'elama 1 ha&i '-h- &eee maka ke'ega&an ikan leih
tetap te&aga. Hal ini dika&enakan ai& ,ang pada ikan mengalami p&o'e' k&i'tali'a'i. 4ehingga
 pada ikan kem-ngkinan tidak ada aktiita' mik&oa dan ke'ega&an ikan akan tetap te&aga.

i&i5i&i ikan 'ega& ,ait- :

1. Ga&na
Ga&na ikan 'ega& e&ah/ tidak '-&am ka&ena pe&-ahan iokimia+i el-m te&adi/
metaoli'me dalam t--h ikan ma'ih no&mal. Makin lama me n  a d i ' - & a m + a &n a n ,a /
  e & l e n d i & ' e  a g a i a k i  a t  e & l a n g ' - n g n , a p&o 'e ' io kim ia +i le i h la n- t da n
 e& kem a ng n,a mi k&o ia .
2. ek't-& 
ek't-& daging ikan 'ega& -k-p lent-&/ apaila diengkokkan akankemali keent-k
'em-la. Kelent-&an ini di'eakan el-m te&p-t-'n,aenang5enang daging. Pada ikan
,an g te lah - '- k/ '- da h a n,a k enang5enang daging ,ang p-t-' dan dinding5
d in di ng 'e ln ,a a n,a k, a n g & - ' a k . ? k a n ' e g a & / d a g i n g n , a k e n , a l /  i k a d i t e k a n
d e n g a n  a & i tel-n-k9i- a&i/ maka eka'n,a akan 'ege&a kemali. $aging ikan ma'ihan,ak
ai&an/ 'ehingga daging ma'ih kelihatan a'ah/ pe&m-kaan t--h el-m te&dapat lendi&. 4etelah
 ee&apa am daging ikan menadi kak-. Ke &- 'a kan te& a di pad a e na ng 5e na ng dag in g/
tim-l tete'5tete' ai& akhi&n,a daging kehilangan tek't-& ken,aln,a enang5enang
d ag in g , an g p -t -' d an d in di ng 5d in di ng ' el n, a  a n ,a k , a n g & - ' a k . ? k a n ' e g a & /
da gi ng n, a ke n, al / i ka di te ka n de ng an a &i tel-n-k9i- a&i/ maka eka'n,a akan
 

'ege&a kemali. $aging ikan ma'ih an,ak ai&an/ 'ehingga daging ma'ih kelihatan a'ah/
 pe&m-kaan t--h el-m te&dapat lendi&. 4etelah ee&apa am daging ikan menadi kak-.
Ke&-'akan te&adi pada enang5enang daging/ tim-l tete'5tete' ai& akhi&n,a
daging kehilangan tek't-& ken,aln,a.
3. Mata
Ke'ega&an ikan dapat dilihat da&i keadaan matan,a. Mata ikan 'ega& ia 'an ,a
menonol kel-a& dan e&ah. =ent-k mata -lat em-ng danko&nea mata kelihatan
 e &n ih dan en in g. 4edan gk an ik an ,a ng ti ng kat ke'ega&ann,a m-lai men-&-n/ matan,a
m-lai memenam/ p-piln,a a-5a- dan ko&nean,a agak ke&-h.
. ?n'ang
?n'ang ikan 'ega& e&+a&na me&ah e&ah dan 'i'ik melekat dengank-a t. Pa da ?k an
tidak 'ega&/ in'ang menadi oklat gelap/ dan 'i'ikn,am-dah lepa' da&i t--hn,a. ?n'ang
me&-pakan p-'at da&ah mengamil <2 da&i dalam ai&. Kematian ikan dapat men,eakan
 pe& an an da &a h(h emo glo in ) e &h en ti / da& ah te &o k'i da 'i 'e hi ng ga +a& nan ,a e &- a h
menadi gelap.
 

BAB 7 PENUTUP

7.1 K!()+&"a$
1. Pada p&o'e' &eee dan ooling ,ang e&eda adalah '-h- ,ang dig-nakan. ika pada
&eee diata' '-h- pemek-an ,ait- 52 5 100 'edangkan Pemek-an dilak-kan pada '-h-
512 'ampai 520
2. Pada 'aat pen,impanan ikan 9 ahan makanan maka '-h- optim-m pada ahan ha&-'lah
dipe&hatikan aga& tidak te&adi ke&-'akan hiling in-&, dan &eee in-&,/
3. ?kan 'aat di'impan pada '-h- &-ang maka akan te&adi ke&-'akan/ ke&-'akan ini
di'eakan oleh kontaminan ,ang e&a'al da&i -da&a 9 mik&oa ,ang dapat me&-'ak da&i
 a-/ tek't-&/ +a&na/ dan e&at pada ikan 'ehingga dapat mempenga&-hi ke'ega&an pada
ikan.
. ?kan pada 'aat di'impan pada '-h- ooling maka akan tetap te&aga ke'ega&an pada ikan
nam-n di'ini akan te&adi ke&-'akan. $ika&enakan pada '-h- pendinginan ma'ih te&dapat
ai& pada ikan 'ehingga ai& menadi media pe&t-m-han mik&oa 'ehingga ke&-'akan pada
ikan tetap tidak dapat dihinda&kan.
. ?kan pada 'aat di'impan pada '-h- &eee maka ai& pada ahan akan menalani p&o'e'
k&i'tali'a'i ata- ai& ,ang te&dapat dalam ahan akan menadi k&i'tal 'ehingga mik&oa
tidak dapat t-m-h 'ehingga ke&-'akan tidak dapat te&adi.
7.2 Saa$
$i-'ahakan -nt-k p&aktik-m 'elan-tn,a dilak-kan di lao&ato&i-m aga& leih
mem-dahkan 'aat pengamatan dan tidak te&adi kehilangan.
 

DAFTAR PUSTAKA

ah,ono. 2003. anaman ho&tik-lt-&a. aka&ta: Penea& 4+ada,

Fathonan. 2011. ;apo&an p&aktik-m teknik penanganan ha'il pe&tanian (pen,impanan -ahan
ha'il pe&tanian). =and-ng: 8nie&'ita' Padaa&an

Fe&ian',ah 2011. omat ( solanum lycopersicum L.) 'eagai agen kemop&eenti poten'ial.
>og,aka&ta: 8nie&'ita' %aah Mada

Ko'+a&a/ 4-t&i'no. 200". Pengolahan pangan dengan '-h- &endah: eook.om

;a+&ie/ R.A. 1""1. Meat 4iene th *dition. e+ >o&k: Pe&gamon P&e''.

Ma&'et,o dan Ka&ta'apoet&a/ 2003. ?lm- %ii Ko&ela'i %ii Ke'ehatan dan P&od-ktiita'
Ke&a. aka&ta: Pene&it Rineka ipta

M-htadi/ .R. dan 4-giono. 1""2. ?lm- Pengetah-an =ahan Pangan. =ogo&: ?n'tit-t
Pe&tanian =ogo&.

R-kmana/ R. 1"". =e&tanam Go&tel. >og,aka&ta: Pene&it Kani'i-'

 

R-kmana/ Rahmat. 1""7. 8i Ka,- =-dida,a dan Pa'apanen. >og,aka&ta: Kani'i-'.

4oepa&no. 1""#. ?lm- dan eknologi $aging. >og,aka&ta: %aah Mada 8nie&'it, P&e''

4-ha&tini/ 4/ dan -& Hida,at. 200. <lahan ?kan 4ega&. 4-&aa,a: &--' Ag&i'a&ana.

4-na&to. 2002. Mem-at Ke&-p-k 4ingkong dan Ke&ipik Kedelai. >og,aka&ta :

Pene&it Kani'i-'.

4-p&apti/ ;ie'. 200. ep-ng apioka Pem-atan dan Pemanaatann,a. >og,aka&ta : Pene&it
Kani'i-'.