SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun
Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama
maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada
para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga
materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam
penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik
dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi
yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini
masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami
harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa
mendatang.
KATA PENGANTAR
pokok,
masing-masing
materi
pokok
tersusun
atas
judul, indikator
keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman,
Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Setelah melaksanakan materi penyluhan ini diharapkan penyuluh sebagai
pelaku utama dan pengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru) sebagai pelaku usaha
dapat belajar mandiri sesuai kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang
penyelenggaraan penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Kata Sambutan .................................................................................................
Kata Pengantar ................................................................................................ i
Daftar Isi ........................................................................................................... ii
Daftar Tabel dan Gambar ................................................................................. iv
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Deskripsi Singkat ....................................................................................... 2
C. Tujuan Pembelajaran ................................................................................. 2
Materi Pokok 1. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU
(Sardinella Lemuru) ......................................................................................... 4
A. Potensi ....................................................................................................... 4
B. Distribusi/ Penyebaran ............................................................................... 5
C. Pemanfaatan .............................................................................................. 7
D. Latihan ....................................................................................................... 8
E. Rangkuman ................................................................................................ 8
F. Evaluasi ..................................................................................................... 8
G. Umpan Balik dan tindak lanjut .................................................................... 10
Materi Pokok 2. KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)........... 11
A. Morfology dan Klasifikasi ............................................................................ 11
B. Latihan ....................................................................................................... 14
C. Rangkuman ................................................................................................ 15
D. Evaluasi ..................................................................................................... 15
E. Umpan Balik ............................................................................................... 17
Materi Pokok 3. PENANGANAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) .............. 18
iii
iv
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan
pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah dan
memanfaatkan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang baik dan benar, bermanfaat
serta
seperti pengolahan ikan-ikan air tawar. Dengan demikian disarankan bagi pelaku
utama dan pelaku usaha untuk mempelajari beberapa materi penyuluhan lainnya.
B. Deskripsi Singkat
Materi Penyuluhan Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) merupakan
materi
yang
digunakan
oleh
penyuluh
sebagai
pelaku
utama
dalam
C. Tujuan Pembelajaran
Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha
adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan
cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan
kompetensi khusus tetapi terfokus pada kesungguhan dan tekad yang kuat untuk
menjadi pengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru).
Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru)
adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti
oleh pelaku usaha, dengan mempelajari Materi pengolahan ikan Lemuru (Sardinella
lemuru) diharapkan pengolah mampu mengolah dengan baik, efektif dan efisien.
Pada akhiirnya diharapkan Materi Penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella
lemuru) bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan
ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku
utama dan pelaku usaha.
Materi Pokok 1.
POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU (Sardinella Lemuru)
Musim
hujan di Selat Bali terjadi pada musim barat laut yaitu pada bulan Desember sampai
Februari (Dwiponggo, 1982).
Penyebaran dari ikan lemuru di luar perairan Indonesia adalah dari kepulauan
Filipina ke Barat sampai ke India dan Barat sampai pantai timur Afrika, sedangkan di
perairan Indonesia konsentrasi terbesar terdapat di Selat Bali dan sekitarnya. Di
perairan Selat Bali penyebaran dari pada ikan lemuru mempunyai batasan wilayah
tertentu.
C. Pemanfaatan
Pemanfaatan ikan Lemuru sebagai bahan olahan hasil perikanan biasanya
tidak banyak berkembang dari tahun ketahun. Pada umumnya ikan Lemuru diolah
menjadi:
1. Ikan Asin/penggaraman,
2. Ikan Pindang,
3. Ikan Kaleng,
4. Minyak ikan
5. Tepung ikan, dan
6. Silase ikan.
Selain pemanfaatan sebagai makanan, ikan Lemuru juga diolah menjadi
pakan ternak seperti contohnya adalah tepung ikan dan pelet ikan. Dalam
pengolahan ini, bahan baku yang digunakan adalah sisa hasil olahan seperti kepala,
insang dan isi perut yang merupakan limbah pengolahan.
Berdasarkan penelitian, pengolahan yang paling populer yang dilakukan
dalam
memanfaatkan
ikan
Lemuru
adalah
pengalengan
karena
prospek
D. Latihan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru?
2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada?
3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg),
apa yang akan anda lakukan?
E. Rangkuman
Potensi perikanan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) masih sangat besar, hal ini
ditandai dengan data kenaikan hasil tangkapan dari beberapa daerah yang cukup
besar.
Daerah tangkapan yang selama ini menjadi tempat yang bercirikan ikan
Lemuru adalah perairan selat Bali sehingga terdapat dua daerah yang mendapatkan
keuntungan dalam pengelolaannya yaitu Bali dan Banyuwangi.
Secara umum pemanfaatan potensi ikan Lemuru di Indonesia sebagian besar
diolah menjadi 6 produk utama yaitu ikan asin, pindang, ikan kaleng, minyak ikan,
tepung ikan dan silase.
F. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru.
b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia.
c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru?
(.)
(.)
(.)
(.)
(.)
10
=
=
..
.
100%
100%
= .%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
: Cukup
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.
11
Materi Pokok 2
KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
Badannya
langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada bagian punggung dan keperakperakan pada bagian bawahnya. Memiliki panjang kepala yang lebih pendek (2629%) dari panjang baku. Makanan utamanya adalah plakton. Untuk itu, ikan ini
dilengkapi dengan tapis insang (gill raker) untuk menapis atau menyaring plankton
makanannya, yang berjumlah (51-153)+(77-188).
mempunyai jari-jari sirip perut yang berbeda dengan species Clupeidae lainnya dari
Samudra Hindia bagian Timur dan Samudra Pasifik bagian barat. Sirip ekor
bercagak,
sirip-siripnya
(Dwiponggo, 1982).
tembus
cahaya
dan
moncongnya
agak
kehitaman
12
13
: Chordata
Sub Phylum
: Vertebrata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Clupeiformes
Subordo
: Clupeoidei
Famili
: Clupeidae
Genus
: Sardinella
Species
: Sardinella lemuru
Nama Inggris
: Bali Sardinella
14
Kadar ( % )
Kadar air
77,2
Kadar protein
20,0
Kadar lemak
3,0
Kadar abu
1,3
15
C. Rangkuman
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak,
tetapi selain itu kadar protein juga cukup tinggi yaitu sekitar 20% dari total berat
badannya.
Terdapat beberapa karakteristik umum yang menjadi cirri dari ikan Lemuru
yaitu diantaranya bentuk yang bulat memanjang, warna badan bagian atas biru
kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran ikan dapat
mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm.
D. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan
ukurannya
b. Sebutkan jenis-jenis ikan Lemuru yang ditemukan di perairan Indonesia.
c. Jika ikan Lemuru adalah ikan yang berlemak, coba anda jelaskan jenis olahan
apa yang paling cocok untuk mengolah ikan Lemuru.
d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru.
e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan
makanannya.
16
(.)
(........)
(.)
(.)
(.)
17
E. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
=
=
..
.
100%
100%
= .%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
: Cukup
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.
18
Materi Pokok 3
PENANGANAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
19
2. Prinsip Cepat, dimana ikan ditangani dengan cepat dalam tempo yang
singkat sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu
3. Prinsip Bersih, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam
menangani ikan harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan
selalu mencuci alat sebelum dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum
ditangani dan diolah.
4. Prinsip Cermat, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti
dilempar, diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi
rusak.
Berdasarkan prinsip penanganan tersebut diatas, maka es merupakan material
yang sangat penting. Mengapa es menjadi begitu penting dalam penanganan ikan?
Ada beberapa alas an penggunaan es dalam rangka mempertahankan suhu ikan,
yaitu:
1. Es memiliki kemampuan mendinginkan ikan yang besar yaitu mampu
mengambil panas sebesar 80 kkal/kg
2. Mampu besentuhan langsung dengan tubuh ikan
3. Tidak merusak ikan
4. Sebagai pendingin dengan suhu es itu sendiri mencapai -50C
5. Mampu membuat warna ikan tetap cemerlang
6. Mampu mencuci ikan karena lelehan es dapat membawa kotoran ikan
keluar dari tempat penyimpanan.
Dijelaskan lebih lanjut bahwa penggunaan es sangat efisien apabila
meletakkan
ikan
dan
es
secara
bersamaan
dalam tempat
penyimpanan.
20
ikan, hal ini dikarenakan proses penyerapan panas oleh es dari badan ikan semakin
optimal sebab semakin besar bagian ikan yang bersentuhan dengan es.
Berikut adalah beberapa contoh jenis-jenis es yang umum dipakai dalam
mendinginkan ikan.
Gambar 2. Es salju
Gambar 3. Es Curai
21
Kepingan es
Gambar 4. Es Keping
22
23
Penanganan ikan lemuru di unit pengolah ikan dimulai dengan penerimaan ikan
pada ruang penerimaan. Pembongkaran dilakukan dengan cara menyiramkan air
tawar bersih pada ikan, untuk memisahkan ikan dengan es. Ikan diangkat dengan
menggunakan keranjang-keranjang plastik. Ikan kemudian ditimbang setiap 2
keranjang plastic. Pada penanganan ikan di UPI dilaksanakan di tempat yang teduh
24
25
E. Latihan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan?
2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik
dan benar?
3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa?
4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan.
5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar
sebelum anda olah?
F. Rangkuman
Penanganan ikan Lemuru harus dilakukan secara menyeluruh dari sejak
ditangkap, ditangani diatas kapal, pembongkaran, cara pelelangan di tempat
pelelangan ikan (TPI) hingga sampai di unit pengolahan untuk diolah. Terdapat tiga
tahap penanganan yang di bahas dalam materi ini yaitu penanganan di atas kapal, di
TPI dan di unit pengolah ikan.
Prinsip penanganan ikan meliputi 4 hal yaitu Dingin, Cepat, Bersih dan Cermat
dengan penggunaan es yang benar yaitu dengan perbandingan antara ikan dan es
adalah 1 : 1.
26
G. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan dan Jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui
b. Jelaskan mengapa penggunaan es menjadi begitu penting dalam usaha
mempertahankan ikan tetap segar
c. Jika anda seorang pengolah ikan Lemuru tetapi anda tidak memiliki es yang
cukup banyak maka berdasarkan 4 prinsip penanganan ikan, apa yang
sebaiknya anda lakukan.
d. Sebutkan tahap-tahap penanganan ikan sejak ikan ditangani diatas kapal.
e. Jelaskan
kenapa
sebelum
melelang
ikan,
tempat
pelelangan
harus
(.)
(........)
(.)
(.)
(.)
27
H. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
=
=
..
.
100%
100%
= .%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
: Cukup
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.
28
Materi Pokok 4
PENGOLAHAN IKAN LEMURU
beberapa
penelitian
mengungkapkan
bahwa
industri
cara
pemanfaatan
yang
umum
dilakukan
untuk
29
: 500 gram
2. Garam
: 1 sendok makan
3. Minyak goreng
: 6 sendok makan
4. Saos tomat
: 6 sendok makan
b. Alat
1. Timbangan
2. Gelas ukur yang mempunyai garis-garis skala
3. Pisau
4. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus
5. Alat penutup kaleng
c. Cara pembuatan
1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan
cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air
panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada
didalam kaleng atau botol.
2. Ikan Lemuru disiangi, dicuci dengan bersih dan dipotong sesuai dengan
ukuran kaleng atau botol. Perlu diingat bahwa potongan daging ikan yang
30
akan dimasukkan kedalam kaleng atau botol sebaiknya tidak lebih dari 0,9
bagian dari kaleng/botol sehingga ada 0,1 bagian yang tersisa untuk
cadangan
apabila
nanti
terjadi
pemuaian
dalam
proses
pemanasan/pemasakan.
3. Siapkan media atau bumbu yang akan dimasukkan kedalam kaleng/botol
(saos, garam dan minyak) dengan memasaknya terlebih dahulu
4. Masukkan potongan ikan kedalam kaleng kemudian tuangkanlah media
hingga potongan daging ikan terrendam.
5. Kaleng
yang
telah
berisi
daging
ikan
dan
media
kemudian
yang
telah
ditutup kemudian
dibersihkan untuk
31
Adapun skema pengolahan ikan Lemuru kaleng dapat dilihat pada gambar 4 berikut.
Bumbu/media yang
telah disiapkan
kemudian dipanasakan
Kaleng/botol
disterilkan
Pencucian kaleng/botol
32
: 10 Kg
2. Garam Rakyat
2 kg
b. Alat
1. Bak kedap air beserta tutupnya
: 1 buah
2. Pisau
: 2 buah
3. Talenan
: 2 buah
4. Timbangan
: 1 unit
5. Para-para
: 2 unit
c. Cara pembuatan:
1. Ikan Lemuru yang akan diolah di cuci bersih dan ditiriskan
2. Masukkan ikan dan garam kedalam bak kedap air. Ikan dan garam
dicampur menjadi satu dan ditambah/disiram air kemudian bak ditutup
rapat.
3. Diamkan ikan terrendam garam selama kira-kira 12 jam
33
4. Setelah 12 jam, ikan diangkat kemudian dicuci agar garam dan kotoran
tdak menempel pada ikan. Selanjutnya ikan diletakkan diatas para-para.
5. Jemur ikan dibawah terik matahari selama 2 hari
6. Setelah benar-benar kering, ikan asin siap dikemas dan dipasarkan.
Berikut adalah gambar tahap-tahap pembuatan ikan Lemuru asin kering.
Bak penggaraman
dicuci bersih
34
: 10 kg
2. Garam
: 2,5 kg
b. Alat
1. Keranjang pengukus
2. Tong pengukusan
3. Tungku/wajan perebusan
4. Pisau
5. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam
c. Cara pembuatan
1. Ikan disiangi dan dicuci bersih
2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25%
selama 15 30 menit
3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan
4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus
35
5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul
dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.
6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas
dipindah
kebawah
dan
sebaliknya
sehingga
pemasakan
merata.
Keranjang dan
tong pengukusan
dicuci bersih
36
E. Latihan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan
ikan Lemuru.
2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?
3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?
4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?
5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang
perlu anda siapkan?
37
F. Rangkuman
Pengolahan ikan Lemuru secara umum terbatas pada beberapa hasil olahan
seperti misalnya pengalengan/pembotolan, ikan Lemuru asin, pindang Lemuru,
minyak ikan, Petis, dan lain sebagainya. Hasil olahan yang sudah dikembangkan
hingga pasar ekspor adalah pengalengan karena memiliki pasar internasional.
Berbagai macam pengolahan pada dasarnya adalah memiliki tujuan untuk
mengawetkan atau memperpanjang daya simpan, memperbaiki penyajian bagi
konsumen dan memperbanyak pilihan sehingga para konsumen menjadi lebih
tertarik dalam mengkonsumsi ikan.
Pengolahan ikan Lemuru menjadi ikan Lemuru kaleng, ikan asin dan Pindang
merupakan teknik pengolahan yang menggunakan prinsip pengewetan yaitu
menggunakan suhu tinggi, penggaraman dan pengeringan. Teknik-teknik tersebut
sudah umum dilakukan sehingga mudah untuk diterapkan.
38
G. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!
b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik
dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang?
c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses
penutupan?
d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian
diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian?
e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui.
2. Pilihan benar atau Salah
Berikan tanda huruf B jika pernyataan berikut benar dan S jika pernyataan berikut
salah.
a. Dalam membuat ikan kaleng, jika tidak ada alat penutup
kaleng maka dapat menggunakan botol sebagai wadah
(.)
(........)
(.)
(.)
(.)
39
H. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
=
=
..
.
100%
100%
= .%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
: Cukup
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.
40
PENUTUP
Tingkat pemahaman materi penyuluhan ini dapat dilihat dari persentase hasil
evaluasi yang dinilai berdasarkan jumlah jawaban benar berbading dengan jumlah
soal yang diberikan. Jika hasil evaluasi kurang dari 80% maka disarankan agar
peserta mengulangi kembali hingga mencapai persentase sama atau lebih besar dari
90%.
Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Lemuru, maka pelaku utama
dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang penangkapan
dan pemasaran hasil perikanan
41
KUNCI JAWABAN
Materi 1.
Latihan.
1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru?
Jawab. Ya, jika ada dan tidak jika bukan daerah penghasil Lemuru
2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada?
Jawab. Masih banyak karena tidak terbatas oleh satu jenis olahan dan masih bisa
menyesuaikan dengan jenis olahan masing-masing daerah
3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg), apa
yang akan anda lakukan?
Jawab. Diolah menjadi salah satu produk olahan seperti ikan kaleng, ikan asin,
pindang, tepung ikan, petis, dll
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru.
Jawab. Perikanan lemuru terutama terdapat di pantai utara Jawa, Tegal,
Pekalongan, Selat Bali, selatan Sumbawa dan timur Sumba
b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia.
Jawab. Selat Bali yaitu antara pulau Jawa dan pulau Bali
c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru?
Jawab. Kota Muncar, Kabupaten Banyuwangi
42
d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di daerah
Bali pada tahun 2008 dan 2009?
Jawab. Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun
2009 sejumlah 30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%.
e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana
masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang?
Jawab. Masih memiliki potensi untuk dikembangkan jika dimanfaatkan secara
tepat yaitu penangkapan sesuai potensi dan diolah dengan baik sehingga
menjadi
produk
bernilai
tinggi
sehingga
nelayan
mampu
mendapatkan
(B.)
(B.)
(S.)
(B.)
43
Materi 2
Latihan
1. Coba anda sebutkan nama latin ikan lemuru yang ada di Indonesia.
Jawab. Sardinella lemuru
2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru?
Jawab.
c. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisiksisik duri yang menonjol dan tajam,
d. Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih
keperakan,
e. Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian
depan, sirip lainnya tembus cahaya,
f. Moncong agak kehitam-hitaman,
g. Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm
3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local
yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui.
Jawab.
44
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan ukurannya
Jawab. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisiksisik duri yang menonjol dan tajam. Warna badan bagian atas biru kehijauan,
sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran antara 17 18 cm
b. Sebutkan jenis-jenis ikan Lemuru yang ditemukan di perairan Indonesia.
- Jawab. Sempenit untuk ikan dengan panjang 11 cm
- Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm
- emuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm
- Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm
c. Jika ikan Lemuru adalah ikan yang berlemak, coba anda jelaskan jenis olahan
apa yang paling cocok untuk mengolah ikan Lemuru.
Jawab. ikan kaleng, pindang, ikan asin dan tepung
45
Kadar ( % )
Kadar air
77,2
Kadar protein
20,0
Kadar lemak
3,0
Kadar abu
1,3
(B.)
(...S.....)
(B.)
(S.)
(B.)
46
Materi 3.
Latihan
1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan?
Jawab. Mempertahankan mutu ikan agar tetap segar
2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik
dan benar?
Jawab. Penggunaan es yang baik dan benar
3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa?
Jawab. Ikan ditangani dengan baik sejak di tangkap dan ditangani di atas kapal
4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan.
Jawab. Dingin, Cepat, Bersih, dan Cermat
5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar
sebelum anda olah?
Jawab. Tidak boleh karena akan membuat ikan menjadi rusak
47
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan dan jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui
1.
Jawab. Prinsip Dingin, dimana suhu ikan harus dijaga mendekati 00C
dengan jalan memberi es.
2. Prinsip Cepat, dimana ikan ditangani dengan cepat dalam tempo yang
singkat sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu
3. Prinsip Bersih, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam
menangani ikan harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan
selalu mencuci alat sebelum dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum
ditangani dan diolah.
4. Prinsip Cermat, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti dilempar,
diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi rusak.
48
Jawab.
Ikan dilepaskan dari jaring dipisahkan dengan jenis ikan lainnya ikan dicuci
dengan air laut bersih dimasukkan kedalam palkah masukkan es
curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1
(B.)
(.B.......)
(B.)
(S.)
(S.)
49
Materi 4
Latihan.
1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan
Lemuru.
Jawab.
Beberapa cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan
mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan,
dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll)
2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?
Pengalengan adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang
telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng
3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?
Jawab. Bisa dilakukan terhadap ikan Lemuru karena pembotolan merupakan cara
sederhana yang bisa diterpakan oleh industri skala rumah tangga.
4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?
Jawab.
Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak
dapat hidup dan berkembang.
5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang perlu
anda siapkan?
50
Jawab.
d. Bahan
3. Ikan Lemuru segar
: 10 kg
4. Garam
: 2,5 kg
e. Alat
6. Keranjang pengukus
7. Tong pengukusan
8. Tungku/wajan perebusan
9. Pisau
10. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!
Cara pembuatan
1. Ikan disiangi dan dicuci bersih
2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25%
selama 15 30 menit
3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan
4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus
5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul
dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.
51
kebawah
dan
sebaliknya
sehingga
pemasakan
merata.
52
Jawab. Tujuannya adalah agar penampakan ikan pindang lebih menarik yaitu
kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.
e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui.
Jawab.
Tujuannya
adalah
untuk
memperbaiki
tampilan
produk,
(B.)
(...B.....)
(S.)
(B.)
(S.)
53
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik
dan atau Sensori. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
_________________________. 2006. SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar Bagian 1 : Spesifikasi.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
_________________________. 2006. SNI 01-2729.3-2006. Ikan Segar Bagian 3 :
Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.
_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standardisasi Nasional.
_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2010. Laporan Tahunan Pelabuhan Perikanan
Nusantara Pengambengan Tahun 2009. Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan PPN
Pengambengan. Bali
Dwiponggo, A. 1982. Beberapa Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella spp. Prosiding Seminar
Perikanan Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Departemen Pertanian. Jakarta.
Gormley, T.R. 1990. Chilled Foods. The State of the art. Elsevier Applied Science.
London and New York.
Ilyas, S. 1983. Teknik Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik Pendinginan Ikan. CV
Paripurna. Jakarta.
Irawan, Agus HSR. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV. Aneka. Solo.
JICA. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di
Indonesia. Jakarta.
54
55
GLOSARIUM
Ikan Pelagis
Konsentrasi
Higienis
Sanitasi
Enzim
dengan
kesehatan
dan