LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

ANALISA KARAKTERISTIK PADA GELLING AGENT

(KARAGENAN)
DI PT. GANDUM MAS KENCANA

Di susun oleh :
Nama : Chairunisa
Kopetensi keahlian : Pengawasan Mutu

UPTD SMK NEGERI 2 KOTA TANGERANG

JL.VETERAN NO. 2 Kota Tangerang, Telp (021) 5522732
2015/2016

LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktik Kerja Industri ini telah disetujui dan disahkan oleh pembimbing Praktik
Kerja Industri SMK Negeri 2 Kota Tangerang.
Kepala Bagian QC

SUSILAWATI, S.T

Pembimbing Dunia Usaha / Industri

SRI MURRTIASIH

Kepala Program Keahlian

Pembimbing Sekolah

HEATI NINGSIH,S.Pd

SUPARTI, S.Pd

NIP. 19641112 1990 03 1005

NIP. 19570505 1982203 2015

Mengetahui

Kepala Sekolah SMK Negeri 2 Kota Tangerang

Drs. DEDI KURNIADI

NIP. 19610305 198503 1 017

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pelaksanaan praktek kerja industri ( prakerin ) ini bertujuan untuk mengetahui
bagaimana analisa karakteristik pada Gelling Agent (karagenan) yang dilakukan di Lab QC
RM PT. Gandum Mas Kencana.
Pokok permasalahan prakerin adalah bagaimana sistem praktek kerja industri
( prakerin ) yang efektif dan baik dalam memenuhi kebutuhan untuk formasi kepada penulis
tentang karakteristik skim milk powder atau susu bubuk sehingga dapat terlaksana dengan
baik.
Dengan adanya keterlibatan penyusun dalam analisa karakteristik Gelling Agent
(Karagenan) yang telah ditetapkan standar mutu berdasarkan syarat syaratnya.
1.2 Tujuan Praktek kerja industri
Prakerin merupakan salah satu program sekolah yang harus dilaksanakan oleh setiap
siswa di industri ataupun di perusahaan terkait sesuai dengan program study masing
masing dan harus terlaksana dengan baik dan benar.
Adapun tujuan praktik kerja industri di PT. Gandum Mas Kencana adalah sebagai
berikut :
Untuk membekali penyusun dengan pengalaman kerja yang sebenarnya.
Melatih serta menanamkan sifat disiplin dan tanggung jawab dalam melaksanakan tugas
atau pekerjaan di tempat prakerin.
Dapat mengetahui serta mempraktekkan bagaimana melakukan pengecekan mutu
terhadap produk.
1

1.3 Manfaat Praktik Kerja Industri

Dapat menjadikan penyusun lebih disiplin waktu, menambah pengalaman yang

belum pernah dialami penyusun, juga mendapatkan ilmu ilmu yang bermanfaat pada
saat prakerin berlangsung.
1.3.1

Manfaat Bagi SMK Negeri 2 Kota Tangerang

Dapat menjadikan laporan penulisan ini sebagai bahan pengetahuan dan informasi

untuk perkembangan penulisan ini lebih lanjut dan dapat dijadikan bahan acuan dan
bahan perbandingan untuk kajian masalah masalah yang sama bagi pembaca yang
menaruh perhatian terhadap bahan dari Laporan Praktik Kerja Industri ini.
1.3.2

Manfaat Bagi Perusahaan / Industri

Diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dan informasi dalam segala

keterangan dari penulis dan menjadikan bahan masukan bagi perusahaan.

1.3.3

Manfaat Bagi Peserta Prakerin

Diharapkan penyusun mendapatkan hal hal yang baru yang belum pernah dialami

penyusun sebelumnya dan bisa mengatur waktu agar lebih disiplin pada saat prakerin
berlangsung.

1.4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Gandum Mas Kencana terletak di Jl. Moch Toha Km. 3 Tangerang 15113.
Perusahaan ini menempati tanah seluas 3,4 hektare. PT. Gandum Mas Kencana terletak di

jalan utama daerah industri di Tangerang sehingga memudahkan pengangkutan bahan

baku dari pemasok maupun produk jadi ke distributor dan konsumen.
Perusahaan juga memiliki jalan yang cukup besar dan teraspal dengan baik
sehingga memudahkan truk kontainer untuk masuk ke dalam pabrik untuk mengangkut
bahan baku dan produk ke gudang.

1.5 Sejarah Singkat Perusahaan

Berdirinya PT. Gandum Mas Kencana diawali dengan berdirinya PT. Seelindo
Sejahtera pada bulan Mei 1983. Seelindo berasal dari penggabungan kata seel dan indo.
Seel berasal dari kata Zeelandia dan indo berasal dari kata Indonesia. Ketika itu produk
utama PT. Seelindo Sejahtera adalah jenis baking ingredient. Perusahaan ini berdiri
sebagai realisasi dari peraturan pemerintah yang melarang impor bahan makanan dari luar
negeri. Oleh karena larangan pemerintah dan juga persaingan pasar produksi yang
semakin ketat, maka perusahaan memutuskan untuk memproduksi sendiri bahan
makanan jenis baking ingredient untuk keperluan industri bakeri dan konfeksioneri.
Adanya peraturan pemerintah mengenai aturan bagi perusahaan Penanaman Modal
Asing (PMA), maka PT. Seelindo Sejahtera membeli merk dagang dari perusahaan
Belanda tersebut dengan ketentuan produk tidak boleh menyimpang dari produksi
perusahaan induk dan sebagai konsekuensinya PT. Seelindo Sejahtera membayar royalty
kepada perusahaan Belanda tersebut.

Pada tahun 1985 didirikan PT. Gandum Mas Kencana yang merupakan suatu
perusahaan Modal Dalam Negeri (MDN). PT. Gandum Mas Kencana mengkhususkan
diri pada produk jenis bubuk kecil.
Tahun 1986 pemerintah memperbolehkan penanaman modal asing sehingga PT.
Seelindo Sejahtera mengadakan kerjasama dengan perusahaan Belanda membentuk
perusahaan patungan yaitu PT. Seelindo Sejahteratama yang memproduksi produk jenis

pasta dan bubuk kemasan besar. PT. Seelindo Sejahteratama merupakan pengganti PT.
Seelindo Sejahtera yang saat ini hanya sebagai pemegang saham dan bergerak di bidang
jasa dan pergudangan.
Kemudian pada tahun 1988 PT. Gandum Mas Kencana memperluas usaha dengan
memproduksi baking chocolate colatta, yaitu produk cokelat
yang khusus digunakan untuk pembuatan roti dan kue. Sejak semula colatta telah
dirancang sebagai produk kualitas berstandar internasional dan dipersiapkan untuk dapat
bersaing secara global. Dengan demikian produk colatta, diproduksi dengan sarana
modern dan standar kendali mutu yang sangat baik serta kemampuan yang tinggi dalam
melakukan riset dan pengembangan produk.
Keunggulan colatta yaitu mudah dalam penggunaan baik untuk dicetak, melapisi
kue maupun dekorasi lainnya. Fleksibilitas colatta yang sangat tinggi memudahkan
pengolahan baik secara manual maupun dengan mesin. Semua produk colatta cocok
untuk dipakai di Negara tropis dengan suhu dan kelembaban udara yang tinggi.
Sampai saat ini PT. Gandum Mas Kencana telah menghasilkan lebih dari 100 jenis
produk cokelat dan sebagai penyaluran produk ditangani oleh PT. Prambanan Kencana.

1.6 Visi, Misi, dan Core Values Perusahaan

Perkembangan populasi dan keragaman kebutuhan manusia serta
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi telah membawa sektor industri pangan
berkembang pesat seperti saat ini dengan perkembangan yang masih terus berlanjut. Para
produsen makanan bersaing melayani tuntunan konsumen dengan variasi dan kualitas
produk serta mengupayakan pelayanan yang terbaik. Perkembangan ilmu pengetahuan
dan dunia informasi modern telah membawa konsumen kepada kesadaran akan
pentingnya arti kesehatan, sehingga kualitas makanan bukan lagi sekedar cita rasa dan
penampilan, akan tetapi juga nilai nutrisi dan pengaruhnya bagi kesehatan. Keragaman

konsumen membawa pula keragaman keinginan, sehingga produsen harus aktif mencari
terobosan-terobosan baru dalam dunia pangan.
Untuk memberikan peningkatan dan kepuasan serta jaminan keamanan bagi para
pelanggannya, PT. Gandum Mas kencana melaksanakan program manajemen mutu yaitu
Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP) - 2003dan ISO 9001-2008 dan ISO 220002005.

1.6.1 Visi Perusahaan

a. Sebagai 5 besar pemain utama (TOM - Top of Mind) di 30 negara khususnya di
wilayah Asia.
b. Menikmati pertumbuhan pendapatan dan keuntungan untuk menjamin
keberhasilan usaha yang berkesinambungan.
c. Menikmati merek-merek ternama yang ada di benak orang.
d. Menjadi pekerja yang enerjik dan gembira.
e. Menjalankan usaha dengan teknologi informasi dan komunikasi yang
terintegrasi dan handal.

5
1.6.2

Misi Perusahaan
Menyenangkan dan Memuaskan Orang Melalui Produk Makanan dan

Minuman Serta Layanan Terkait, Sesuai Kebutuhan Setiap Pelanggan.

1.6.3

Core Values
Integrity
Berlaku jujur, adil & terbuka dengan membangun rasa saling percaya &

mempertanggung jawabkan tindakannya.

Team Work
Bekerja sama untuk mencapai hasil yang lebih baik dengan saling

menghormati & mendukung satu sama lain.

Passion
Bekerja dengan sepenuh hati & pikiran untuk mendapatkan hasil yang terbaik.
Customer Orientation

Menghargai pelanggan & berusaha memenuhi kebutuhannya. Semua orang

yang berinteraksi dengan kami adalah pelanggan.
Entrepreneurship
Bekerja dengan semangat & rasa turut memiliki, kami mampu mengambil
keputusan yang sulit & meraih peluang bisnis yang baik dengan
mempertimbangkan resikonya.
Innovation
Sebagai orang berbakat, kami selalu kreatif & inspiratif dalam bekerja.

6
1.7 Struktur Organisasi Perusahaan

Gambar 1 : Struktur Organisasi Perusahaan

7
Deskripsi kerja
Dalam mengembangkan dan membina sumber daya manusia yang ada untuk
mendukung terciptanya organisasi, seringkali organisasi mengalami hambatan dalam
menempatkan karyawannya.
Sesuai dengan ungkapan The right man on the right place, maka planning dalam
suatu organisasi membutuhkan struktur organisasi disertai deskripsi pekerjaan yang jelas.
1.7.1 Direktur (Director)
Memiliki wewenang dan tanggung jawab atas kelangsungan hidup
perusahaan.
1.7.2 Departemen Penjualan dan Pemasaran (Sales and Marketing)
Mengelola dan mengkoordinasi seluruh kegiatan penjualan dan pemasaran.
Menentukan target penjualan.
Menentukan langkah-langkah pemasaran lainnya.
Melakukan pengembngan pasar konsumen.
1.7.3 Departemen Pembelian (Purchasing)
Bertanggung jawab dalam pembelian bahan baku dan pendukungnya.
Bertanggung jawab terhadap pembelian inventarisasi yang diperlukan
perusahaan.
Bertanggung jawab terhadap penanganan proyek.
Melakukan penanganan-penanganan complain ke supplier.
1.7.4 Departemen Sumber Daya Manusia (Human Resource)
Mengelola dan mengkoordinasi seluruh kegiaatan pengembangan sumber daya
manusia dan ketata personaliaan, serta general affair. Divisi ini dipimpin oleh
manager HR dan membawahi beberapa departemen yaitu Departemen HR,
Departemen GA, dan Departemen Personalia.

8
Bagian GA terdiri dari bagian keamanan dan bagian kebersihan yang bertugas
menguasai kelancaran semua bagian GA serta bertanggung jawab kepada

pemimpin pabrik.
Bagian personalia menangani segala hal yang berhubungan dengan

kesejahteraan karyawan dan penerimaan pegawai baru.

1.7.5 Departemen Keuangan dan Akunting (Finance and Accounting)
Bagian ini mengurus segala hal yang berhubungan dengan keuangan
perusahaan, yaitu:
Mengurus masalah pembiayaan yang dibutuhkan.
Mengatur proses kelancaran atas kondisi keuangan perusahaan.
1.7.6 Departemen R&Q (Research and Quality)

Bagian ini mengurus seluruh kegiatan yang berkaitan dengan:

Pengembangan.
Penelitian produk.
Pengendalian kualitas dan jaminan mutu.
Design kemasan produk.
1.7.7 Departemen Produksi (Production)
Mengurus seluruh kegiatan yang berkaitan dengan produksi, antara lain:
Pengadaan bahan baku.
Pengadaan bahan kemas.
Pengiriman produk hasil produksi.
Perencanaan produksi.

1.7.8 Departemen Teknik (Engineering)

Mengurus seluruh kegiatan engineering, yaitu :

Pengelolaan mesin produksi.
Operasional teknik pabrik.

Kegiatan yang berkaitan dengan maintenance/perawatan dan perbaikan beserta proyek

pendukung lainnya.
Bertanggung jawab juga terhadap kelancaran kerja mesin-mesin dan alatalat yang ada

di perusahaan.
Bertanggung jawab atas penyediaan energi listrik dan boiler.

1.7.9 Departemen Product Planning And Inventory Control (PPIC)

Menerima order dari Marketing dan membuat rencana produksi sesuai order yang

diterima.
Memenuhi permintaan sample dari Marketing dan memantau proses pembuatan

sample sampai terkirim ke pelanggan.

Membuat rencana pengadaan bahan berdasarkan forecast dari marketing dengan
memperhatikan kondisi stock dengan menghitung kebutuhan material produksi
menurut standard stock yang ideal.

Memonitor semua inventory baik untuk proses produksi, stock yang ada di gudang
maupun yang akan didatangkan sehingga proses produksi dan penerimaan order bisa

berjalan lancar dan seimbang.

Menyusun jadwal proses produksi pada waktu, routing & quantity yang tepat

sehingga barang bisa dikirim tepat waktu dan sesuai dengan permintaan pelanggan.
Menjaga keseimbangan lini kerja di produksi agar tidak ada mesin yang overload

sementara mesin lain tunggu order.

Menginformasikan ke bagian marketing jika ada masalah di proses produksi yang

menyebabkan delay delivery.

Aktif berkomunikasi dengan semua pihak yang terkait sehinggga diperoleh informasi
akurat dan up to date.

10
1.8 Jenis Produk Dan Pemasarannya
Dalam sektor usaha yang berpusat pada industri di bidang bakery, hotel, catering,
dan jasa boga lainnya ini, telah menjadikan PT. Gandum Mas Kencana menjadi salah
satu produsen bahan baku roti, kue, dan aplikasi cokelat yang terkemuka Colatta dan
Haan adalah Brand yang mewakili produk produk PT. Gandum Mas Kencana.
Colatta adalah merk dagang untuk produk produk cokelat olahan, sedangkan Haan
adalah merk dagang untuk penjualan retail untuk produk Powdermix. Colatta dan
Haan telah dirancang sebagai produk berkualitas standar internasional dan dipersiapkan
untuk bersaing di pasaran global. Produk produk dari PT. Gandum Mas Kencana
dipasarkan di dalam negeri dan di luar negeri. Di dalam negeri, produk produk
dipasarkan kepada industri industri makanan jadi seperti KFC, Khong Guan, Kartika
Sari, dan industri bakery lainnya. Di luar negeri, produk dipasarkan ke Negara
Malaysia, Pakistan, India, Dubai, Korea, Algeria, Australia, Hongkong, Tanzania, dan
negara lainnya.

1.9 Waktu Dan Lokasi Perusahaan

Prakerin ini dilaksanakan pada 3 juni 30 agustus 2015 dalam melaksanakan

kegiatan di dalam perusahaan para karyawan dituntut berdisiplin waktu dari mulai senin
s/d jumat dan libur pada hari sabtu dan minggu. Prakerin dimulai pukul 08.00 17.00
WIB. Lokasi perusahaan berad di jalan Moch.Toha KM 3 Desa Galeong, Margasari,
Karawaci, Kota Tangerang, Banten.

11

2.1 Pengertian Karagenan

Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti
Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan
massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan tidak
mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel,
dan emulsifikasi. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah karagenan, -karagenan(E. cottonii), dan -karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh
melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian
diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol,
etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi
1500mg/kg.
Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi
dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang
dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai
bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.
Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam
industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk geli, bersifat mengentalkan, dan
menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiri tidak dapat dimakan oleh manusia dan tidak
memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya digunakan dalam
industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan
kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan
makanan.
2.2 Jenis Karagenan
2.2.1.
Iota karagenan (-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya di alam, dapat
ditemukan di Euchema spinosum (rumput laut) dan merupakan karagenan yang paling stabil

pada larutan asam dserta membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam
kalsium. Karagenan tipe iota mengandung gugus 4-sulfate ester dalam semua gugus D-galaktose
dan gugus 2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-D-galaktose. Ketidakberaturan gugus 6-sulfate ester
menggantikan gugus ester 4-sulfate dalam D-galaktose. Gugus ini dapat digantikan dengan
pengolahan dalam kondisi basa untuk meningkatkan kekuatan gel.
2.2.2.
Kappa karagenan (-karagenan) merupakan jenis yang paling banya terdapat di alam
(menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus crispus dan mendominasi pada Euchema
cottonii). Karagenan jenis iniakan terputus pda larutan asam, namun setelah gel terbentuk,
kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat pada
larutan yang mengandung garam kalium. Karagenan kappa memiliki struktur D-galaktose dan
beberapa gugus 2-sulfate ester pada 3,6 anhydro-D-galaktose yang ditunjukan gambar. Gugus
6-sulfate ester mengurangi daya kekuatan geli namun dapat mengurangi loss akibat pengolahan
dengan menggunakan basa.hal ini akan memberikan keteraturan rantai yang lebih baik.
2.2.3.
Lambda karagenan (-karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta
merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis dan Gigatina pistillata dan menyusun
40% dari karagenan pada Chondrus crispus. Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua
paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, karagenan ini
tidak larut. Karagenan tipe lambda mengandung residu disulfated-D-galaktose yang tidak
mengandung gugus ester 4-sulfate namun sejumlah gugus ester 2-sulfate.
2.3 Ciri-ciri Karagenan
2.3.1.

Iota karagenan

1. Larutan memperlihatkan karakteristik thiksotropik

2. Larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas.
3. Penambahan ion kalsium akan menyebabkan pembentukan gel tahan lama, elastic, dan
meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan.
4. Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan ion Kalsium.
5. Gel bening
6. Stabil dalam keadaan dingin
7. Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic
8. Diperkirakan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG
9. Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%
2.3.2.

Kappa karagenan

1. Larut dalam air panas

2. Penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama, namun rapuh,
serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan.
3. Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K + dan Ca++ menyebabkan bentuk helik
terkumpul, dan gel menjadi rapuh
4. Gel berwarna transparan
5. Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG
6. Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air
7. Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic
8. Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%
2.3.3.

Lambda karagenan

1. Aliran bebas, larutan pseudo-plastik non-gel dalam air

2. Larut sebagian dalam air dingin, dan larut dengan baik dalam air panas.
3. Tidak terbentuk gel, rantai polimer terdistribusi acak
4. Kekentalan bervariasi dari kekenatalan rendah hingga tinggi
5. Penambahan kation memberikan efek yang kecil terhadap viskositas.
6. Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air
7. Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic
8. Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan
9. Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas
10. Diperkirakan mengandung 35% ester sulfat dan sedikit atau bahkan tidak mengandung
30% 3,6-AG sama sekali
11. Penggunaan konsentrasi 0.1-1.0%
12. 2.5 Sifat-sifat Karagenan
13. 2.5.1.

Kelarutan

14. Semua jenis karagenan memiliki kelarutan yang baik di dalam air panas. Namun, hanya
jenis lambda dan larutan garam Natrium karagenan kappa dan iota dapat larut dalam air
dingin. Karagenan lambda membentuk larutan kental dengan karakteristik pseudoplastik
ketika dipompa atau diaduk. Dengan kelarutan seperti itu, larutan-larutan karagenan
tersebut memiliki kemampuan untuk mengentalkan dan memberikan tekstur krimi.
Temperatur merupakan factor yang cukup penting dalam penggunaan karagenan dal;am

system pangan. Semua jenis hidrat karagenan pada temperatur tinggi, karagenan jenis
iota dan jenis kappa memiliki kekentalan yang cukup rendah.
15.
16.
17. 2.5.2.

Kestabilan Asam

18. Larutan karagenanakan kehilangan karakteristik gel dan kekentalannya dalam system
dengan nilai pH di bawah 4.3. Penyebabnya adalah pada proses autohidrolisis karagenan
yang terjadi pada pH rendah yang membentuk ikatan 3,6-anhydrogalaktosa. Laju
autohidrolisis bertambah pada kenaikan temperatur dan konsentrasi kation yang rendah.
Untuk mencegah terjadinya autohidrolisis, karagenan didinginkan pada temperatur yang
lebih rendah daripada temperatur pembentukan gel. Dalam produk yang bersifat asam,
karagenan ditambahkan pada bagian akhir proses untuk mencegah degradasi kelebihan
asam, dan jika mungkin, asam ditambahkan segera sebelum dilakukan pengisian oleh
karagenan untuk mencegah penguraian polimer. Waktu pembentukan gel akan bergantung
pada konsentrasi karagenan dan bahan penyusun pangan lainnya seperti garam dan gula.
Dalam proses kontinu, waktu pemrosesan dijaga minimum. Dalam system dengan pH
4.5, kondisi proses menjadi irelevan untuk larutan karagenan menjadi stabil untuk
berbagai waktu pemrosesan sebagian besar makanan utama.
19. 2.5.3.

Karakteristik Gel

20. Larutan panas karagenan iota dan kappa akan mulai membentuk gel ketika system
tersebut didinginkan pada temperatur 40 and 60C bergantung pada kehadiran kation. Gel
karagenan bersifat reversible dan memperlihatkan efek histerisis atau perbedaan antara
temperatur penentuan gelling dengan melting. Gel tersebut stabil pada temperatur
ruangan namun dapat meleleh kmbali dengan pemanasan 520C di atas temperatur
pembentukan gel. Dengan pendinginan gel kembali akan membentuk gel. Komposisi
ionic dari system pangan adalah penting untuk utilisasi karagenan. Misalnya, karagenan
kappa lebih memilih ion kalium untuk menstabilkan zona sambungan yang melingkupi
karakteristik kekokohan gel sebagai gel yang sedikit rapuh. Karagenan iota memilih ion
kalsium untuk menjembatani rantai untuk memberikan pengaruh gel yang lembut elastic.

2.5 Sifat-sifat Karagenan

2.5.1.

Kelarutan

Semua jenis karagenan memiliki kelarutan yang baik di dalam air panas. Namun, hanya jenis
lambda dan larutan garam Natrium karagenan kappa dan iota dapat larut dalam air dingin.
Karagenan lambda membentuk larutan kental dengan karakteristik pseudoplastik ketika dipompa
atau diaduk. Dengan kelarutan seperti itu, larutan-larutan karagenan tersebut memiliki

kemampuan untuk mengentalkan dan memberikan tekstur krimi. Temperatur merupakan factor
yang cukup penting dalam penggunaan karagenan dal;am system pangan. Semua jenis hidrat
karagenan pada temperatur tinggi, karagenan jenis iota dan jenis kappa memiliki kekentalan
yang cukup rendah.

2.5.2.

Kestabilan Asam

Larutan karagenanakan kehilangan karakteristik gel dan kekentalannya dalam system dengan
nilai pH di bawah 4.3. Penyebabnya adalah pada proses autohidrolisis karagenan yang terjadi
pada pH rendah yang membentuk ikatan 3,6-anhydrogalaktosa. Laju autohidrolisis bertambah
pada kenaikan temperatur dan konsentrasi kation yang rendah. Untuk mencegah terjadinya
autohidrolisis, karagenan didinginkan pada temperatur yang lebih rendah daripada temperatur
pembentukan gel. Dalam produk yang bersifat asam, karagenan ditambahkan pada bagian akhir
proses untuk mencegah degradasi kelebihan asam, dan jika mungkin, asam ditambahkan segera
sebelum dilakukan pengisian oleh karagenan untuk mencegah penguraian polimer. Waktu
pembentukan gel akan bergantung pada konsentrasi karagenan dan bahan penyusun pangan
lainnya seperti garam dan gula. Dalam proses kontinu, waktu pemrosesan dijaga minimum.
Dalam system dengan pH 4.5, kondisi proses menjadi irelevan untuk larutan karagenan menjadi
stabil untuk berbagai waktu pemrosesan sebagian besar makanan utama.

2.5.3.

Karakteristik Gel

Larutan panas karagenan iota dan kappa akan mulai membentuk gel ketika system tersebut
didinginkan pada temperatur 40 and 60C bergantung pada kehadiran kation. Gel karagenan
bersifat reversible dan memperlihatkan efek histerisis atau perbedaan antara temperatur
penentuan gelling dengan melting. Gel tersebut stabil pada temperatur ruangan namun dapat
meleleh kmbali dengan pemanasan 520C di atas temperatur pembentukan gel. Dengan
pendinginan gel kembali akan membentuk gel. Komposisi ionic dari system pangan adalah
penting untuk utilisasi karagenan. Misalnya, karagenan kappa lebih memilih ion kalium untuk
menstabilkan zona sambungan yang melingkupi karakteristik kekokohan gel sebagai gel yang
sedikit rapuh. Karagenan iota memilih ion kalsium untuk menjembatani rantai untuk
memberikan pengaruh gel yang lembut elastic.
2.5.4.

Sinergisasi dengan bahan Pengental dan Stabilizer Lainnya

Locust Bean Gum (LBG) adalah senyawa jenis galactomannan dengan level substitusi dari satu
bagian mannose menjadi 4 unit galaktosa. Area bebas mannose dalam LBG dapat berasosiasi
dengan struktur helik karagenan dimer untuk membentuk gel. Larutan Panas karagenan kappa
dengan LBG akan membentuk gel yang kuat dan elastic dengan sineresis rendah ketika
didinginkan pada temperatur di bawah 5060C. interaksi maksimum terjadi pada perbandingan

penggunaan karagenan kappa terhadap LBG adalah 60:40 dan 40:60. Interaski ini ditunjukan
oleh gambar. Kombinasi kedua polimer tersebut sangat sering digunakan dalam industri pangan
sebagai stabilizer.
Interaksi sinergisasi karagenan yang paling diketahui adalah dengan
protein susu. Proses ini sering ditemukan dalam proses pembuatan es krim. Dalam aplikasi
karagenan dalam protein susu, karagenan kappa akan membentuk gel lemah dalam fasa larutan
dan kemudian berinteraksi secara positif dengan ion asam amino dalam protein pada permukaan
misel kasein.
Pada konsentrasi rendah sekitar 150-250 ppm, karagenan kappa sudah dapat mencukupi
kebutuhan stabilisasi es krim dengan kandungan protein susu, dan menjaga kualitas komposisi
produk selama proses pembuatan dan selama masa penyimpanan. Dalam industri cokelat susu,
juga hanya dibutuhkan kadar karagenan yang rendah untuk proses stabilisasi suspensi produk.
Standar Mutu Karagenan
Menurut Committee on Food Chemicals Codex (1974), untuk dapat diklasifikasikan sebagai
karaginan, polisakarida pada rumput laut harus mengandung 18- 40% asam sulfat berdasarkan
berat kering dan terbagi atas tiga kelompok utama yaitu kappa, iota, dan lambda karaginan.
Kappa karaginan tersusun dari 1,3-D-galaktosa-4-sulfat dan (1,4) 3,6-anhydro-D-galaktosa.
Standar mutu karaginan dalam bentuk tepung adalah 99% lolos saringan 60 mess dan memiliki
tepung densitas adalah 0,7 dengan kadar air 15%. Suhu gelasi dari karaginan berbanding lurus
dengan konsentrasi kation yang terdapat dalam sistem. Standar karaginan yang kini banyak
dikenal adalah EEC Stabilizer Directive dan FAO atau WHO Specification (Winarno, 1985).
Standar mutu karaginan mengacu pada Committee on Food Chemicals Codex (1974), karena di
Indonesia belum mempunyai standar mutu karaginan. Spesifikasi karaginan menurut CFCC :
Spesifikasi CFCC
Zat volakl maksimal 12%
Asam sulfat 18-40 %
Abu 15-40%
Viskositas (1,5% lart, 75C) min. 5cps
Logam berat Pb (ppm) maks.10

Google:
http://achendresthy-03-virgo.blogspot.co.id/2013/07/karya-tulisilmiahkaragenan-oleh.htm
http://zee-marine.blogspot.co.id/2011/06/ekstraksi-karaginan.html

http://dinianggreani3.blogspot.co.id/2014/05/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html
http://www.jasuda.net/litbangdtl.php?ID=183
https://id.wikipedia.org/wiki/Karagenan
http://documents.tips/documents/sineresis.html
(www.damandiri.or.id).
http://ikhayeon.blogspot.co.id/2011/04/uji-organoleptik.html
http://www.jasuda.net/litbangdtl.php?ID=149