OKSIDASI VITAMIN C

TUGAS KIMIA PANGAN

NAMA
NIM

: KIKY NUR WULANDARI

: 121810301005

Vitamin C merupakan vitamin yang umum ditemui, contoh contoh

bahan makanan yang mengandung vitamin C adalah pada buah-buahan. Vitamin
C sangat diperlukan bagi tubuh. Namun, sifat dari vitamin C ini yaitu mudah
teroksidasi. Berikut penelitian yang sudah dilakukan oleh I putu Ngurah Wijaya
tentang pengaruh waktu simpan terhadap penurunan kadar vitamin. C :

Vitamin C merupakan vitamin yang paling tidak stabil sehingga mudah

teroksidasi. Berikut adalah reaksi oksidasi vitamin C :

(Sumber : Kartika, 2010)

Asam askorbat atau yang lebih dikenal dengan vitamin C jika terpapar
oksigen atau dibiarkan lama berada di ruang terbuka akan mengalami oksidasi.
Asam askorbat ini akan berubah menjadi Asam L-dehidroaskorbat, selanjutnya
akan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi Asam L-diketogulonat. Nah, saat
menjadi Asam L-diketogulonat nilai gizi dari asam askorbat menjadi hilang.
Selain hilangnya nilai gizi, oksidasi vitamin C juga akan menyebabkan
pencoklatan pada bahan makanan secara non enzimatis.

Sumber :
Kartika, Rudi. 2010. Pengaruh Penambahan CaCO3 Dan Waktu Penyimpanan
Terhadap Kadar Vitamin C Pada Proses Penghambatan Pematangan Buah
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Kimia Mulawarman.
Samarinda : Kimia FMIPA Unmul. Vol 8 (1).
Wijaya, I Putu. N. KINETIKA PERUBAHAN KONSENTRASI ASAM ASKORBAT
(VITAMIN C) PADA BUAH MANGGA PODANG SELAMA
PENYIMPANAN. Kediri : Bidang Ilmu Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Kadiri